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30 CHRONIQUE

Sang Hoon Degeimbre

Cuisine printanière : la cuisine de tous les possibles La belle saison arrive et la cuisine guette l’arrivée des premiers fruits et légumes printaniers. Petit à petit une profusion de beaux produits se profile et offre à la brigade de ‘L’air du temps’ l’opportunité de sublimer ces dons de la nature.

L

e printemps annonce la renaissance, le renouveau. C’est sans doute la période de l’année qui nous invite le plus à nous recycler et à nous réinventer. Mais en vérité, à ‘’L’air du temps’’, il commence bien avant le 21 mars. Chez nous, le sentiment printanier se fait ressentir dès le mois de février, moment où l’équipe de jardiniers revient de son break hivernal pour démarrer la saison nouvelle au jardin. Préparation des semis, de la terre, des premières pousses… Certains légumes précoces sont même déjà semés dès la fin du mois de janvier. Comme le radis, dont les premières feuilles apparaissent à la Saint-Valentin et sont récoltées dès fin février - début mars.

Légers, croquants, piquants, les radis marquent vraiment le début du printemps. Une recette simple qui permet de les mettre à l’honneur consiste à les associer à des olives noires, avec un beurre noisette et de la fleur de sel.

Concrètement, il s’agit d’abord de déshydrater les olives noires quelques heures, dans un déshydrateur ou dans un four éteint en utilisant la chaleur résiduelle. On les concasse ensuite en petits morceaux au pilon en ajoutant un peu d’huile d’olive. Il suffit ensuite de les marier à un beurre noisette, d’ajouter un peu de fleur de sel et les radis, et de servir le tout dans un petit bol. Simple, mais tellement savoureux !

Outre le radis, un autre produit symbolise aussi pour moi le printemps: la tanaisie. On la cueille dans les bois et on l’emploie pour en faire une eau. D’apparence très fragile, cette herbe est extrêmement puissante en bouche. On sent en

elle la force de la terre qui est restée endormie pendant l’hiver. Un concentré de saveurs boisées, poivrées et juvéniles à la fois.

Le printemps nous invite à nous recycler et à nous réinventer !

Cette plante sauvage me rappelle d’ailleurs mes premières expériences culinaires, lorsque j’étais enfant. J’ai grandi dans une ferme et au printemps j’adorais aller dans les prés. Je m’amusais à chauffer des pierres au soleil, puis je prenais un plaisir innocent à cueillir toutes sortes d’herbes trouvées sur mon chemin.

Souvent, des herbes d’un vert très clair. Un réflexe que j’ai gardé.

Je plaçais ensuite mes pierres brûlantes dans des bassines d’eau et j’ajoutais mon mélange d’herbes. Je goûtais ma petite soupe magique et la faisais aussi goûter à qui voulait bien.

Aujourd’hui, goûter à mes nouvelles créations culinaires, un nouveau jus ou une nouvelle sauce, me replonge dans ce souvenir d’enfance, via l’odorat et le goût.

Finalement, je dirais que le printemps est un moment formidable pour se ressourcer en pleine nature. J’aime beaucoup les balades en forêt, dans des lieux un peu escarpés. En tant que chef, je choisis aussi mes destinations en fonction des restaurants et de la culture food que j’ai envie de découvrir. Rien de tel qu’un bon repas après une balade régénérante. C’est mon péché mignon.

Par Sang Hoon Degeimbre, chef L’air du temps Photo Miguel De Groote