grönsakslexikon
Nina Westerlind, Isabella Vikberg, Pelle Bosta och Gunnar Netz har alla lång och samlad erfarenhet av grönsaker från Grönsakshallen Sorunda, Sveriges ledande grossist av frukt och grönsaker. 2011 gavs boken Grönt – välja, hantera, tillaga ut och delar av den ges nu ut i en reviderad lexikonutgåva.
grönsakslexikon Nina Westerlind Pelle Bosta Isabella Vikberg Gunnar Netz
Majrova, körvelrot, bittergurka, borlottibönor, pimpinella eller piplök? I Grönsakslexikon presenteras cirka 400 olika sorter i både text och bild. Utöver alla grönsaksporträtt kan du bland annat läsa om förvaring, tillagning, näringsinnehåll och när en viss grönsak har säsong. ISBN 978-91-27-14187-2
Författarna har alla lång samlad erfarenhet från Grönsakshallen Sorunda, Sveriges ledande grossist av frukt och grönt.
9 789127 141872
Grönsakslexikon_Cover.indd 1
2015-02-06 16:22
Grรถntlexikon_inlaga_del1.indd 4
2015-02-11 12:02
innehåll
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 5
7
Förord
8
Inledning
15
Rotfrukter & potatis
51
Lökväxter
67
Kålväxter
85
Baljväxter
101
Grönsaksfrukter
133
Gurkväxter
145
Sallatsväxter
165
Stjälkar & knoppar
181
Örter & groddar
200
Vildväxande
206
Svamp
216
Alger
222
Register
2015-02-11 12:02
Grรถntlexikon_inlaga_del1.indd 6
2015-02-11 12:02
förord
M
at är något som engagerar väldigt många människor. Förutom att det är livsviktigt för vår överlevnad är det dessutom något som berör oss alla på ett eller annat sätt. Vi fyra som står bakom den här boken har tillsammans lång, samlad erfarenhet av grönsaker och det kanske inte är så konstigt att det är just grönsakerna som ligger oss extra varmt om hjärtat. Glädjande nog har grönsaker de senaste åren fått en mer framträdande plats på tallriken. Särskilt tydligt är det på krogen där många kockar väljer att ge grönsakerna huvudrollen framför det animaliska proteinet som tidigare har varit i fokus. Inte för att det är något fel på kött, fisk och fågel utan för att grönsaker är så goda att de förtjänar att lyftas fram. Dessutom är grönt många gånger ett bättre val ur ett hållbarhetsperspektiv. Det gäller dock att veta hur du får ut så mycket som möjligt av grönsakerna. Hur ska de se ut? När bör du köpa dem? Var kommer de bästa ifrån? Vilken sort är lämpad till vad? Som konsument och matlagare tjänar du mycket, både smakmässigt och ekonomiskt, på att hålla koll på vilka grönsaker som är i säsong för tillfäl-
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 7
let. Om du väljer råvara efter säsong har du större chans att hitta en grönsak som är mogen, god och dessutom billig. Har du någon gång försökt göra potatismos mitt i sommaren och stått med en klistrig gegga som resultat för att du använt färskpotatis? Eller kanske har du under vintern köpt tomater för dyra pengar som inte alls levt upp till dina smakförväntningar? Eller har du väntat på att en avokado ska bli ätmogen och sedan upptäckt att den är svart inuti när du till slut delat på den? Vi hoppas kunna ge vägledning till hur du ska välja, hantera och tillaga dina grönsaker. Grönsakslexikon täcker både vanliga och mer ovanliga grönsaker. Vårt mål är att du ska bli inspirerad att våga prova nya grönsaker som du kanske inte känner till sedan tidigare eller bara har ätit på restaurang. Att du nästa gång köper hem majrovor, svartrot eller vad det nu kan vara som du tidigare kanske bara har gått förbi på grönsaksavdelningen. Kunskap om säsong, användningsområden och vad du ska tänka på när du väljer ger dig förutsättningarna för en trevlig grönsaksupplevelse. Nina, Pelle, Isabella och Gunnar
2015-02-11 12:02
rotfrukter & potatis
Grรถntlexikon_inlaga_del1.indd 14
2015-02-11 12:02
rotfrukter
i
vårt förhållandevis kalla land är det inte märkligt att rotfrukten är så dominant. Det är under jorden som vi sedan urminnes tider hittar vår föda. Hade vårt klimat varit varmare skulle vår matkultur sett annorlunda ut. Den långa kalla årstiden gjorde dessutom att skörden måste tåla lång förvaring. Vi nordbor var inte bortskämda med färska grönsaker utan fick hushålla med grödor som lagrats i månader. Förutom lök och kålväxter var det bara rotfrukter som tålde den behandlingen och det är i de här tre grupperna som vi har vår mathistoria och matkultur. Begränsningen har gett oss en fantastisk flora av olika sorter, färger och smaker. Tusentals år av odling har gett oss något att vara stolta över. Många av våra klassiska husmanskostrecept skulle inte vara desamma utan våra rotfrukter. Och vinsterna är fler än så, rotfrukter är fulla av vitaminer, kostfibrer och mineraler och är dessutom billiga i jämförelse med de flesta andra råvaror. Rotfrukten etableras från frö och utvecklar en bladrosett som sedan matar roten med stärkelse och allt annat för att ge roten den näring som krävs. Det gör att roten ofta är ätbar i ett tidigt utvecklat skede, men eftersom det inte har hunnit lagras så mycket näring i den ännu är smaken oftast inte lika intensiv, däremot mer angenäm. Rotfrukter passar därför till olika rätter beroende på när man skördar och äter dem. Till exempel fungerar de tidigt skördade rotfrukterna inte lika bra till långkok utan hellre lättkokta, i sallader och råa. åretS Skörd
Rotfruktssäsongen i Sverige startar med primörer i form av rotfrukter i knippen av olika slag. De brukar dyka upp
Rotfrukter och potatis 1 5
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 15
2015-02-11 12:02
rotfruktssorter Generellt skördas svenska rotfrukter mellan september och början på november och lagras ända fram till maj. De vanligaste rotfrukterna importeras i liten utsträckning eller inte alls. Morot, primör
Morot, orange
Morot, röd
Morot, vit
Morot, rund
22 Rotfrukter och potatis
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 22
2015-02-11 12:02
Majrova
Rättika, svart
Rättika, vit
Majrova, miniRädisa, vittoppig
Rädisa Rättika, mini-
Rättika, röd
Rotfrukter och potatis 2 5
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 25
2015-02-11 12:02
Potatissorter Det finns en uppsjö av sorter ute i handeln, alla med olika utseende på skal och fruktkött men även skillnader i egenskaper. Att välja rätt sort vid rätt tillfälle gör enorm skillnad på slutresultatet. Dessutom finns det en mängd sorter som faller i glömska och nya som poppar upp. Det beror på att sorterna hela tiden utvecklas till det bättre och vissa gamla sorter får då ge vika när de inte klarar av konkurrensen med de mer smakrika ”nya” sorterna. Att King Edward inte längre finns lika ofta på marknaden beror främst på att dagens mjöliga sorter har betydligt bättre kokegenskaper och är mer tåliga mot eventuella sjukdomar. Bintje
Sparrispotatis
Cecile
Annika
Sava
King Edward
Blå Kongo Annabelle
Amandine Cherie
Solist Belle de Fontenay
sort. ika, tet. Princess
44 Rotfrukter och potatis
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 44
2015-02-11 12:03
aMandine
annaBelle
Ursprungligen från Frankrike. I Sverige har vi odlat Amandine sedan mitten av 2000-talet. Sorten är avlång och har ett fast och gult kött. Amandine liknar mandelpotatisen till formen även om den i övrigt skiljer sig åt. Den passar bra att koka eller som klyftpotatis. Egenskaperna påminner om färskpotatis och skalet är tunt och mycket ljust. Den kan med fördel serveras med skal, det gör bara att den ser aptitlig ut. Amandine säljs som primörpotatis från september och kan lagras fram till april. Den potatis som säljs i Sverige odlas till största delen också här, men viss import förekommer.
Den sort vår potatishandlare tog fram när vi bad om en sort som passar att tournera, alltså dekorforma med en liten kniv. Det visade sig att sorten passar perfekt för ändamålet och dessutom är smaken himmelsk – en smörig, nötig karaktär. Annabelle som ursprungligen kommer från Holland är avlång och mycket fast i köttet. Den togs först och främst fram som salladspotatis, men passar även som kulpotatis då de små potatisarna fortfarande är runda. Annabelle ger stora skördar per kvadratmeter. Säsongen sträcker sig från augusti och den kan lagras fram till februari. Importeras inte till Sverige.
andean sunrise
annika
Den har snabbt blivit en favorit hos alla som serverar potatispuré. Det speciella med denna sort är att till skillnad mot de flesta potatisar vi är vana vid så har den bara 24 kromosomer. Det vanliga är 48. Färgen är ordentligt gul och smaken har en söt smörig ton. Andean Sunrise faller lätt sönder i koket. Man har provat att göra pommes frites med gott resultat. Sorten kommer ursprungligen från Peru och räknas som en herlom. Skördas i slutet på augusti och går att lagra fram till mitten på juli. Koktiden är kortare än hos våra vanliga sorter.
Ursprungligen en svensk sort. Det är en fastkokande och god potatis som kommit att bli en vardagspotatis för många. Annika odlas i huvudsak på Gotland där jordförutsättningarna är optimala, runt pH-värde 8. Försök har även gjorts på andra platser i Sverige men inte med samma fina resultat då sorten är svår att odla. Potatisen är nästan helt rund och har ett tunt skal. Smaken är elegant, neutral och tar inte över andra smaker. Annika sorteras i kulor, medel och stor. Att den finns i alla storlekar gör Annika användbar till det mesta. Säsongen sträcker sig från augusti och den kan lagras
fram till juni. Import förekommer inte. anYa
Importeras i huvudsak från England. Sorten är lite knölig, smal och avlång med ett fast vitt kött och påminner om sorten Allmoge, som är en exklusiv sort med mycket liten försäljning endast på restaurangsidan och i extra välsorterade butiker. Anya har snabbt blivit en favorit i många restaurangkök och det kan bero på den fina nötaktiga smaken, men också för att den har tunt skal och fin form. Som de flesta andra fasta potatisar passar den att koka och rosta i ugn men också att steka hel. Skalet kan med fördel behållas på. Säsongen börjar i september och den kan lagras fram till april. aPaChe
Apache är en nära släkting till Andean Sunrise. Den har i stort sätt samma egenskaper. Du känner igen den på det klarröda skalet med gula fläckar. Något mindre än Andean Sunrise. Passar utmärkt att ugnsbaka. asterix
Kommer ursprungligen från Holland men har odlats i stor skala i Sverige cirka 15 år så det förekommer inte längre import i någon större omfattning. Lätt att känna igen med sitt röda skal. Köttet är gult och fast och används till exempel vid
46 Rotfrukter och potatis
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 46
2015-02-11 12:03
Grรถntlexikon_inlaga_del1.indd 66
2015-02-11 12:03
kålVÄxter
u
nder lång tid hade kål oförtjänt dåligt rykte. Kanske för att många haft obehagliga erfarenheter av trött, sönderkokt blomkål eller broccoli helt utan tuggmotstånd, eller av någon läskig kålpudding som man blivit serverad i skolmatsalen. Eller också kan det bero på att många förknippar kål med den något oangenäma lukt som ibland uppstår vid tillagning. På senare år har dock kål fått ett uppsving, inte minst på krogen har man återupptäckt dess briljans. Det finns många olika sorters kål. Den späda, krispiga spetskålen, savojkålen med skrynkliga, mörkgröna blad, den bulliga kålrabbin med utskjutande tentakler, blomkålen i vitt, grönt, lila och orange, den yppiga brysselkålen som knoppar ut från stammen och den härligt limegröna och toppiga romanescon. Kål har hängt med oss länge och är dessutom en viktig del av vår matkultur. Det förstår man när man funderar över bakgrunden till gamla uttryck där kål omnämns. Uttrycket ”lika goda kålsupare” antyder att två personer håller sig på samma låga nivå och myntades på den tiden ordet supa inte endast betydde att dricka sprit utan även att inta andra sorters föda. Och vad för slags föda kan då ha varit en av de vanligaste? Kålsoppa såklart. Faktum är att uttrycket från början hade en mer positiv klang än vad det har idag. Då betydde det helt enkelt att man åt kålsoppa tillsammans i goda vänners lag, där alla var jämbördiga och ingen behövde känna sig underlägsen någon annan. Alla var lika goda kålsupare. Förmodligen har du även hört någon säga ”den/det håller på att ta kål på mig”. Med det menar man att någon eller något håller på att ta död på en. Men från början sa
kålhiStoria Kål anses härstamma från en vildväxande bladkål som växer vilt på stränder i södra Europa. Av de kålväxter vi odlar idag är grönkål den sort som mest liknar den ursprungliga formen. Grönkål är en av våra äldsta odlade köksväxter. Därefter kom vitkål och rödkål som spreds från Mindre Asien (nuvarande asiatiska delen av Turkiet), till Grekland och sedan vidare till Italien. Hos romarna blev kålen särskilt omtyckt och genom Julius Caesars fälttåg kom den även till västra och norra Europa. Också här blev den väldigt populär och under medeltiden odlade vi i Sverige grönkål, vitkål och rödkål i speciella kålgårdar.
Kålväxter 6 7
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 67
2015-02-11 12:03
Blomkål, purpur
Romanesco
Blomkål, gul
Blomkål Blomkål, grön
Kålväxter 7 5
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 75
2015-02-11 12:03
BiMi
Påminner mycket om vanlig broccoli, men har ett betydligt spädare utseende med lång och tunn stjälk. Även smaken skiljer sig lite från vanlig broccoli. Bimi har en mildare kålsmak och är dessutom något sötare. Många anser att den påminner en del om grön sparris. Bimi är en korsning mellan broccoli och kai lan, och både stjälken och buketten är ätbar. Den passar som garnityr till kött och fisk och ska helst serveras med lite tuggmotstånd. Buketterna kokas cirka 2–4 minuter. Bimi passar även i gratänger, soppor, wok och sallader. Kan användas på liknande sätt som sparris. Bimi importeras året om, oftast från Kenya. Kan förvaras upp till 2 veckor i kylskåp. För att den ska hålla länge kan du med fördel lägga den i en plastpåse längst ner i kylen. Precis som de allra flesta kålväxter går den utmärkt att frysa, men ska först förvällas, kokas eller tillagas, för bäst resultat. BloMkål
Blomkål har en mjuk kålsmak, som kan vara ganska skarp när blomkålen är rå, men som blir betydligt mildare när den tilllagas. Blomkålen är en vidareutveckling av broccoli och har sitt ursprung i Medelhavsområdet med sitt starkaste fäste i Italien. Under 1600-talet började den odlas allmänt i Europa. När fransmannen
François-Pierre de la Varenne, som räknas som en av dem som grundade det franska köket, introducerade blomkål i sin bok Le cuisinier françois år 1651 tog det fart ordentligt. Då var det vanligt med olika färger och varianter, men de blev omoderna på 1800-talet då man ville att blomkålen skulle vara vit som snö. När du väljer blomkål ska du leta efter en som är fast och utan mörka fläckar. Finns blasten kvar ska den vara frisk och spänstig, då är den som bäst. Blomkål är rik på C-vitamin, cirka 70 mg per 100 gram. Den förvaras bäst i en plastpåse i nedre delen av kylen där det är som kallast. Kan förvaras ner till 0 °C. Blomkål passar i gratänger, soppor, stuvningar, puréer, lättkokad som tillbehör till fisk och kött, som råkost till dipp och i sallader. Få grönsaker är så användbara och uppskattade som blomkål. Tänk dock på att överkokt blomkål inte bara luktar mindre bra utan även försämras smakmässigt. Svensk blomkål säljs från juni till november, resten av året importeras den från Europa. BroCColi
Har sitt ursprung i Sydeuropa och är troligtvis en italiensk kålväxt och släkting till blomkålen. Den odlades för cirka 2 000 år sedan av både greker och romare. Men det var först på 1950-talet som den här
kålsorten nådde Sverige. Förr kallades ofta broccoli för sparriskål och var inte bara grön utan det fanns också violetta, bruna och röda varianter. De försvann nästan helt under 1800-talet men har idag börjat dyka upp igen. Oftast är det själva blomställningen som används, men det går även att skiva stjälken tunt och använda till bland annat wok. Broccoli har en karaktäristisk kålsmak, men är mildare än många släktingar. Passar perfekt till kött-, korv- och fiskrätter och i gratänger, soppor och puréer. Svensk broccoli finns från juli till oktober, efter det importeras den från Sydeuropa. Broccoli ska förvaras kallt, ända ner till 2 °C, och precis som andra kålsorter skyddas med till exempel en plastpåse så att den inte torkar. Broccoli är rik på C-vitamin, cirka 96 mg per 100 gram broccoli, och innehåller även rikligt med järn. BrYsselkål
Kallas även för rosenkål och växer likt små knoppar på en högrest och kraftig stock, ofta upp till 1 meter hög. De små kålhuvudena liknar små miniatyrer av vitkål fast de är gröna istället för vita med hårt sammansatta blad. Det finns även röda brysselkål. Brysselkål har en mild kålsmak och går bra att servera som råkost, men oftast är den tillagad – gärna lätt kokt eller stekt. Tänk på att
78 Kålväxter
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 78
2015-02-11 12:03
auBerginesorter Aubergine kallas även äggplanta. Det är en ettårig växt som tillhör familjen potatisväxter och härstammar från Sydostasien men som sedan länge har varit väldigt populär kring Medelhavet. Early Long Purple
Black Beauty
Randig aubergine
Early Long Purple, mini
Vit rund miniaubergine
Vit aubergine
Black Beauty, mini
Ärtaubergine
Grönsaksfrukter 1 2 5
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 125
2015-02-11 12:04
Zucchini, grön och gul
Zucchiniblomma, hane
Chayote Minizucchini
Minipattison
138 Gurkväxter
Gröntlexikon_inlaga_del1.indd 138
2015-02-11 12:05
grönsakslexikon
Nina Westerlind, Isabella Vikberg, Pelle Bosta och Gunnar Netz har alla lång och samlad erfarenhet av grönsaker från Grönsakshallen Sorunda, Sveriges ledande grossist av frukt och grönsaker. 2011 gavs boken Grönt – välja, hantera, tillaga ut och delar av den ges nu ut i en reviderad lexikonutgåva.
grönsakslexikon Nina Westerlind Pelle Bosta Isabella Vikberg Gunnar Netz
Majrova, körvelrot, bittergurka, borlottibönor, pimpinella eller piplök? I Grönsakslexikon presenteras cirka 400 olika sorter i både text och bild. Utöver alla grönsaksporträtt kan du bland annat läsa om förvaring, tillagning, näringsinnehåll och när en viss grönsak har säsong. ISBN 978-91-27-14187-2
Författarna har alla lång samlad erfarenhet från Grönsakshallen Sorunda, Sveriges ledande grossist av frukt och grönt.
9 789127 141872
Grönsakslexikon_Cover.indd 1
2015-02-06 16:22