9789127118423 by Smakprov Media AB

Petter Bjerke Gustav Karlsson Frost Markus Karlsson Frost

världens godaste stad tok yo food är en inträngande skildring av matkulturen i världens främsta och största gastronomiska stad – staden med flest stjärnor av alla i Guide Michelin. Du får möta såväl enkla nudelmakare, hängivna munkar i tempelköken som lyxiga kaisekirestauranger i stadens skyskrapor. Smaka på exotiska råvaror som vilda grönsaker från Fujiberget, råa sjöborregenitalier och kycklingsashimi. Shoppa på världens största fiskmarknad och lär dig grunderna om allt från sushi till tempurafritering och yakinikugrillning. Du får även se Tokyos mer okända sidor, skaldjursfrossa i den tropiska skärgården, yuzuodlare och sakebryggare uppe i de vackra bergstrakterna och följa med hem till Tokyobornas egna middagsbord. Bo ken är en introduktion till Tokyo och det japanska köket och innehåller även ett 40-tal grundläggande recept. PET TER BJERKE är mat- och dryckesskribent. Han skriver regelbundet för olika mattidningar och har tidigare gett ut Te – från Sencha till Lapsang, Espressoboken och Koreansk mat. Fotografen Gustav Karlsson Frost arbetar med mode och porträtt. Han har sedan många år arbetat i Japan med bl a Sputnik whole life catalogue, Edwin jeans och Tokion magazine. Markus Karlsson Frost är art director för speltidningen Level, och tidigare +N och Player1 som alla har sina rötter i den japanska tvspelskulturen. Under tio års tid har teamet rest till Japan för research och fotografering.

Petter Bjerke Gustav Karlsson Frost Markus Karlsson Frost

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 0008

2009-09-08 15.20

innehåll Förord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . K APPO & KORYORI – Japanska kökets hjärta . . . . . . . . . . . IZ AK AYA – Den japanska puben, ett matparadis . . . . . . . . . . R AMEN – Meditation i en soppskål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gyoza – Fyllda degknyten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frukost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Udon – Tjocka vetenudlar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soba – Bovetenudlar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SASHIMI – Japans råa nationalrätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unagi – Insjöål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TSUKIJI – Tokyos hjärta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SUSHI – Tokyos bidrag till världsgastronomin . . . . . . . . . . . . YAKINIKU – Bli din egen grillmästare i köttparadiset . . . . . . YAKITORI – Paradiset för kycklingälskare . . . . . . . . . . . . . . . Tonkatsu – Friterad schnitzel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Okonomiyaki – Japanska pannkakor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TEMPUR A – Fritering för gourmeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Onigiri – Fyllda risbullar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nabemono – Grytor och fonduer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ODEN – Det japanska långkoket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Japanska viner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fine dining . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaiseki – Den formella lyxmåltiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SHOJIN RYORI – Vegetariska delikatesser från tempelköken . Yuzu – En unik citrusfrukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bento – Den japanska matlådan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tokyos skärgård. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SAKE – Japans nationaldryck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Shochu – Det japanska destillatet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Receptregister och ordlista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 0009

6 8 . 16 . 22 . 30 . 31 . 32 . 36 . 40 . 47 . 48 . 54 . 66 . 74 . 80 . 81 . 82 . 88 . 90 . 94 100 101 102 106 110 114 122 123 124 128 134 136

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2009-09-08 15.20

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 8

2009-09-08 15.20

japansk a kökets hjärta Två av de viktigaste ingångarna till Japans matvärld är också två av de mest okända. Förvånansvärt få turister hamnar här såvida de inte har turen att bli introducerade av någon stamgäst. Själva hade vi turen att bli invigda av vår vän Junichi redan första kvällen på vår allra första Tokyoresa. ”Vill ni veta vad genuin japansk mat handlar om så följ med till min koryoribar”, förklarade han och vi är honom evigt tacksamma. Att introducera vänner till sina stamkrogar är i Tokyo en stor symbolisk företeelse, något man inte gör hur som helst. Än idag är denna kväll vår mest minnesvärda måltidsupplevelse, den som gav oss inspiration att skriva den här boken. Koryori Manmaru Vi viker av från Shinjukus neonupplysta hets och befinner oss som genom ett trollslag i en annan stad med en svårdefinierbar atmosfär av ett svunnet Tokyo. Inga bilar eller storstadsljud, knappt några människor. Ett virrvarr av smala mörka gränder kantade av låga spartanska hus. Ett dovt suggestivt ljus från några röda izakayalyktor räcker precis för att vi ska kunna treva oss fram genom labyrinten till den diskret undangömda baren Manmaru. Den som inte kan läsa japanska skyltar i denna stad utan adresser bör bereda sig på att det kan ta tid att hitta det man söker. Junichi viker undan ett enkelt skynke och kocken Takeuchi välkomnar oss med ett varmt leende. För oss som är över en och nittio långa är de här barerna egentligen en storlek för små. Två gånger fem meter är inte mycket yta för en restaurang, men i denna vrå till restaurang ryms enorma mängder matkultur. Vi tränger oss ner bredvid en operachef och några uppen-

KORYORIMÅLTID En koryorimåltid är en bekräftelse på att allt man hört om japanernas besatthet av årstidernas betydelse och råvarukvalitet är fullkomligt sant. Takeuchi håller upp ett fat med bergsgrönsakerna taranome (araliaknoppar) och fukonoto och förklarar att de är som mest delikata nu i april när de dyker upp längs Fujis sluttningar så fort snön försvinner. Hon doppar dem i friteringssmet och efter ett snabbt, fräsande oljebad känner vi smaken av Fuji under en krispig yta och ett aromatiskt ångkokt inre. HATSUMONO ”Mitt kök kretsar kring sashimin och mat som får mig och mina gäster att känna säsongen”, berättar Takeuchi. ”Alla japaner älskar att uppleva årstiderna i maten, i synnerhet innerstadsbor som längtar efter naturen. Vi kallar det hatsumono (första maträtterna), primörerna som får oss att uppleva hur en ny säsong startar. Vi säger att om du äter hatsumono lever du längre.”

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 9

2009-09-08 15.20

SAKE OCH FISK 1. Koryorirestauranger innehåller maximal matkultur på minimal yta. 2. Bläckfisk (tako) på väg till sashimifatet. 3. Ofiltrerad färsk sake (nigorizake) med algsalt torkat över koleld. 4. Kolgrillad havsål (anago) med wasabi. 5. Flundra som är saltad, soltorkad och sedan grillad.

TERIYAKIGRILLNING Hetta upp lite olja i en stekpanna eller grilla över kol. När fisken eller kycklingen är halvfärdig häller du teriyakisåsen över och låter den steka/grilla klart medan du rör om så att den täcks av såsen. Lägg upp köttet på serveringsfat, koka ihop resterande sås någon minut och häll sedan över köttet. TERIYAKISÅS 1 dl sake 1 dl mirin 1 dl mörk soja 1 tsk strösocker Liknar yakitorisås men är ännu kraftigare. Perfekt för grillad kyckling eller feta fiskfiléer med skinnet kvar som t ex makrill, tonfisk, lax. 1. Blanda alla ingredienser i en kastrull. Sjud tills sockret löst sig. Kyl såsen och använd omedelbart eller förvara i kylskåp.

bart framstående affärsmän på en enkel träbänk som inte rymmer mer än åtta personer. På första parkett får vi under kvällen en grundkurs i det japanska köket, dess råvaror, tillagningsmetoder men också en lika stor dos av kulturen som omger dem. I bakgrunden hörs Takeuchis egna inspelningar från hennes uppträdanden med det uråldriga stränginstrumentet shamisen. ”För äldre Tokyobor framkallar sådana här ställen gamla goda minnen, och för yngre är det en sällsynt glimt av en svunnen historia, fylld av furuyu, klassiska estetiska ideal”, förklarar Junichi. Han berättar att vissa av hennes rätter är rekreationer från gamla japanska romanklassiker, inte minst hennes favorit: kall soba med rädisor, som hon hämtat ur en roman av Shotaro Ikenami. Bara en bardisk skiljer oss från Takeuchis kökskonster. Glupskt följer vi minsta rörelse, synar minsta lilla riskorn. Helt ensam, men med ett ofattbart lugn, sköter hon om sina gäster som frossar i rätter från den myriad av långsmala menylappar på kanji (kinesiska tecken) som hänger på väggen. ”Nihonshu?” undrar hon. Ja just det, det heter inte sake på japanska. Nihonshun behöver man aldrig vänta många sekunder på i det här landet. Den här är mjölkvit, ofiltrerad, opastöriserad och serveras med lite handgjort salt på kanten av den traditionella fyrkantiga träskålen masu. Den smakar inte som något vi provat tidigare. Intensivt blommig och fruktig, lätt honungssöt. Jag trodde sake var mildare, enklare, torrare … risigare. Vi hoppar till när en bläckfiskarm sprattlande läggs upp på bardisken. En hel röd havsbrax (madai) styckas med den rejäla allkniven deba för att snart finslipas med den långsmala tunna sashimikniven. Några sekunder senare ligger de tillsammans med några feta skivor tonfisk, shisoblad och riven rättika på ett blått keramikfat framför oss. Sushi ser man inte röken av i sådana här miljöer, det äter man på sushirestauranger. Sashimin däremot inleder de flesta måltider. Ett vackert upplägg, men inte på det kokett perfekta sätt man är van att se i bok- och tidningsreportage. Mer naturligt och okonstlat lockar råvarorna till att ätas, inte beundras. Takeuchi river lite färsk wasabi med sitt hajskinnsrivjärn. Den intensiva kicken av färsk wasabi är som en invigningsritual, en koncentration av Japan. En explosion av fruktiga, kryddiga aromer som inte har någon som helst likhet med de konstgjorda fejkvarianter på tub som florerar världen över. Man behöver inte lång tid i Japan för att förstå att allt inte är rått och milt. Friterandet förekommer överallt, liksom den oerhört populära kolgrillen. Havsbraxen vi nyss åt rå hamnar nu över glöden från den exklusiva grillkolen som brinner helt utan os och rök. Senare får en fasan samma behandling och piffas upp med het fruktig yuzu kosho (puré på skalet från citrusfrukten yuzu och chilipeppar). Innan kvällen är slut har även en sjötunga grillats. Utan någon krydda utöver salt smakar den mer än de milda tungor vi är vana vid. Takeuchi berättar att hon hängt ut den på tork i vinden under dagen för att smakerna och konsistensen ska koncentreras. Mitt 10

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 10

2009-09-08 15.20

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 11

2009-09-08 15.20

DASHI Som bas i mängder av buljonger, såser och rätter är dashi grunden för det japanska köket. Vill du förstå den japanska smaken måste du prova äkta vara. Lyckligtvis är dashi extremt lättlagat och nuförtiden är det dessutom rätt enkelt att få tag på kombualg och torkade bonitflingor. Japanerna älskar den vackra havssmaken av ren umami. Den ovane kan tycka att dashi nästan inte smakar någonting men buljongen är fullproppad med glutamater från algen och inosinsyra från boniten vilka lyfter fram andra råvaror och smaker maximalt. Därför är dashin också smakbärare i rätter som miso-, udon- och sobasoppa, oden, inkokt fisk, inläggningar, dressingar och dippsåser. Prova att koka grönsaker, fisk eller kött i dashi så kommer du att upptäcka dess magiska egenskaper.

DASHIBULJONG 10 x 10 cm kombualg 1 liter vatten 25 g torkade bonitflingor (katsuobushi) Variera mått och proportioner efter smak. När du är lat eller inte har varken alger eller katsuobushi hemma kan du absolut använda de färdiga pulvervarianter som finns i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker. 1. Lägg kombualgen i vattnet och koka upp. Ta av från värmen just innan vattnet kokar. Ta upp kombun och tillsätt bonitflingorna. Låt dra 10–20 sekunder beroende på hur mycket smak du önskar. Håller 2–3 dagar i kylskåp.

i Tokyos urbana värld kan man se fiskar hänga och dingla, ett uråldrigt knep för att förlänga hållbarheten och förhöja smakupplevelsen. Torkade fenor från den dödsgiftiga blåsfisken (fugu) flamberas i destillerad sprit av sötpotatis (imo shochu) och till det ett snack av okara (sojabönsskal) sjudna i sake, soja och mirin. Och sedan en totalt överraskande stinkbomb, saltfermenterad kusaya, en specialitet från Tokyos skärgårdsöar som sägs rena kroppen och påminner om Kinas jästa tofu och såser. Den extremt mustiga smaken av mögelost friskas upp av daiginjo (exklusiv sake) från Takeuchis vänner på lokala bryggeriet Sawanoi och dagens inlagda grönsaker (tsukemono) på kardborrerötter. Att japanska köket bara består av rena, milda smaker är en myt vi snabbt avskriver. Bemötandet De för oss nya råvarorna och mustiga smakerna är överrumplande. Men det mest unika är ändå stämningen och bemötandet. Det kantiga ordet service räcker inte till, det handlar om en fullkomlig omsorg. Vi blir så omhändertagna att jag faktiskt får dåligt samvete. En viss känsla av bortskämdhet, som när man som barn blir ompysslad av mormor. Min naiva fråga om varför hon som är så populär inte startar en större restaurang besvarar hon med ett retoriskt ”men hur skulle jag då kunna laga varje rätt med samma känsla eller samtala med mina gäster?”. Inte nog med att hon sköter matlagningen, serveringen och disken, hela tiden för hon en konversation med sina gäster. Närheten, intimiteten på den här typen av barer är minst lika central som maten. När jag undrar hur väl hon känner sina gäster berättar hon att hon aldrig nosar i deras privatliv ”om de inte vill”, men jag misstänker att hon vet mer om många gäster än deras närmast anhöriga. Och att alla män i baren är lite hemligt förtjusta i henne. Eller så är det bara jag. Innan vi lämnar Manmaru får vi se vår vän rödbraxen en sista gång, nu i form av en klar ren uppfriskande soppa på skrovet och huvudet. Takeuchi nöjer sig inte med ett adjö, hon följer oss ut på gatan och hjälper oss med paraplyerna i regnet. Där står hon kvar tills hon ser att vi hittat ut ur gränderna. Otänkbart i stora delar av världen, en självklarhet i Japan. När vi några dagar senare visar vår vän Miki bilder från kvällen utbrister hon ”ååh, precis som mammas mat, jag älskar sådan enkel mat”. Mammas mat, undrar vi förvånat. Det här var mer avancerat än någon stjärnrestaurang där hemma. ”Nej nej”, säger Miki, ”det är typisk mamma mat fast på restaurang. Men det är vad alla vi japaner älskar mest, mer än sushi, kaiseki eller någon lyxmat.” Mammas mat Koryori betyder ungefär enkla rätter och restaurangerna ligger också i enkla små barer. De representerar den japanska hemmamaten (katei ryori). Eftersom hemmamaten i Japan varit så starkt knuten till hemmafruns 12

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 12

2009-09-08 15.20

kökskunskaper är koryori i princip det enda restaurangkök där kvinnorna styr. Många koryorikockar är hemmafruar som lämnat hemmet för att skapa sin egen sysselsättning. När jag frågar Takeuchi hur hon kan behärska så många råvaror och tekniker när till exempel en sushikock måste träna i decennier för att rulla en enkel nigiri, svarar hon ödmjukt: ”Många japanska kvinnor behärskar alla matlagningsstilar så jag är inte särskilt speciell. Sushikockar letar efter något annat, de vill bli mästare på ett enda hantverk.” Kappo Medan koryori är vägen till japansk hemmamat öppnar kappo dörren till den traditionella restaurangmatlagningen. Kap betyder kniv och po betyder grilla, ånga eller steka och symboliserar ett kök som innefattar alla tekniker. Kappoupplevelsen har många likheter med koryorin. Det är kockar som behärskar alla råvaror och tekniker, ofta intima barer med fokus på mötet mellan kocken och gästen, och vikten av traditioner snarare än nytänkande. Skillnaden är att kockarna för det mesta är män och har lång erfarenhet från restauranger på högsta nivå. Glade kocken Introducerade och guidade av vår matglade vän Hajime ger vi oss iväg till Kita Senju, en rejäl tunnelbaneresa nordost om Tokyos centrum. På ännu en lugn bakgata, långt från skyskraporna möts vi av en vanlig syn utanför populära restauranger. En kö som ringlar sig långt ut på gatan. Vi väntar tålmodigt bredvid en tvättställning i vilken det hänger ett stim kisu, en av många fina decemberfiskar. Vi brukar ha lite dåligt samvete för våra vänner som får hjälpa oss med bokningar och översättning på restauranger. Inte för att de tvingas äta gott, men de ser ofta så förskräckta ut när de ska be kocken om en intervju. Kockar är sedan urminnes tider enormt viktiga och respekterade av samhället. Men de kan vara lite skrämmande, så att säga artistiskt lynniga, och har man hittat en favoritrestaurang vill man inte gärna stöta sig med kocken. Särskilt inte i sådana här intima miljöer. På restaurangen Kappo Kuzushi Tokudawara försvinner all eventuell oro så fort vi stiger in genom skjutdörren. Menyerna på väggen är naturligtvis på oläsbar kanji, skålarna på bardisken bågnar av inlagda grönsaker och delar från fiskar jag aldrig sett förut. Men den unika stämningen går inte att ta miste på. Förväntansfull och andäktig, men lättsam. I dessa små barer avgör kocken stämningen. Bakom disken står ännu en ensamkock, Nakamura, med minspel värdigt en japansk komediskådespelare. ”Å, inte visste jag att Guide Michelin skickar så långa och lättidentifierade recensenter!” är det första han säger och brister ut i ett bullrande skratt. Några minuter senare landar en perfekt krispig tempura på bardisken och till den en shochudrink med vispat matchate. En magisk kombination. Ur

OM GRILLNING Japanerna har utvecklat grillningen (yakimono) till en konstart, särskilt fiskgrillandet. Grillkolet är avancerat och tekniken med bambuspett är skapad både för smakens och estetikens skull. Kolgrillning är naturligtvis det ultimata. Annars får du använda ugnens grillelement, alltså den metod som på engelska kallas broiling – grilleffekt uppifrån. Snabb grillning på högsta möjliga värme krävs för att få den intensiva, direkta värmen som motsvarar ”yaki-effekten” och undvika den långsammare ”bakningen” då råvaran mer eller mindre ångkokas inifrån. Ett knep är att låta ugnsluckan vara öppen så att den indirekta värmen minskar. Halstring utan fett är också en möjligt kompromiss. För det här ändamålet har i stort sett alla japanska hushåll liksom många restauranger en kongenial fiskgrill vid spisen, ungefär som en stor brödrost eller en variant av salamander. Bordsgrillar på gasol eller el kan också göra ett lysande yakimonojobb. GRUNDLÄGGANDE TILLAGNINGSMETODER Sashimi Råa rätter Mushimono Ångkokta rätter Shirumono Soppor Nimono Inkokta rätter (ofta sjudna i dashi, sake eller soja) Agemono Friterade rätter, t ex tempura och karaage Yakimono Grillade eller stekta rätter Nabemono Gryträtter (ofta fonduer) Tsukemono Pickels (vinägerinlagda, jästa eller saltade) Aemono, sumono Sallader

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 13

2009-09-08 15.20

KAPPOBAREN 1. Tokyos gladaste kock Nakamura. 2. Dagens fisk på tork innan den åker på grillen. 3. Ångkokt marulkslever (ankimo) i sojasås. 4. Portionsnabe på flygfisk (tobiuo). 5. Mjölke sjuden i sojamjölk toppad med torskrom. 6. Umeboshisardin (iwashi umeni).

GLADE KOCKENS UMEBOSHISARDIN – IWASHI UMENI 4 portioner 4 färska sardiner 1–4 bitar umeboshi (saltinlagda japanska aprikoser) 1 bit ingefära 1 ½ dl vatten 1–1 ½ dl sake ½ dl soja 2 tsk strösocker Du kan även prova att göra rätten med strömmingsfiléer. 1. Fjälla sardinerna och skär bort huvudet. Rensa och skölj med vatten. Torka av med hushållspapper. 2. Gör några hål i umeboshin med en gaffel och skär ingefäran i breda strimlor. 3. Koka upp vatten, sake, soja och socker i en tryckkokare och tillsätt sedan sardinerna, ingefäran och umeboshin. Koka 20 minuter. Använder du vanlig gryta är koktiden 1–2 timmar, och då behöver du även lite mer vatten. Låt sardinerna vila 20 minuter i buljongen före servering. 4. Lägg upp sardinerna på ett fat och häll över lite av sojabuljongen. Även benen på fisken kan ätas.

en nästan pervers keramikskål fylld med mjölke, sjuden i sojamjölk, fiskar han upp ett par snirkliga bitar och toppar med lite torskrom. Mer sexuell kan en maträtt inte bli. En ångad, mild marulkslever serveras i ett komplext hopkok på den heliga treenigheten finsoja, mirin och sake. Som nyfiken foodie är en stund i baren hos en kappokock en ovärderlig källa till kunskap man inte hittar i engelskspråkiga matböcker. Med sin gedigna bakgrund kan de plocka ur Japans alla skafferier samtidigt som de sätter maten i en kulturell kontext. Vi får en tarorot sjuden i Nakamuras kristallklara dashibuljong med uppenbara referenser till Kyotos kaisekikultur. Var sin nabe (fondue) i miniformat med flygfisk och dess rom får puttra färdigt på bordet framför oss. En enkel och praktisk rätt men den överträffar de flesta västerländska lyxrestaurangers ansträngt kreativa presentationer. Vi kan inte sluta äta och två timmar senare har vi frossat i oss menyns samtliga tjugofyra rätter. Vår glade kock skrockar: ”Det har jag aldrig varit med om förut. Normalt anses det som hyfs att inte stanna för länge utan lämna plats åt fler gäster, men jag har aldrig sett någon uppskatta min mat så enormt så det får gå för den här gången. Kom tillbaka imorgon, jag byter rätter varje dag, beroende på vad jag hittar på marknaden!” Jag tar mod till mig och ber Hajime fråga varför många japanska skickliga kockar verkar så bistra och respektingivande, nästan skräckinjagande. ”Visst finns det kockar som ser sig själva som stora mästare som inte behöver socialisera med gästerna. Men var inte rädda, de flesta är bara blyga, särskilt gentemot utlänningar. Inte för att vi ogillar utlänningar men kan jag inte prata med gästen kan jag inte heller bjuda på den perfekta upplevelsen. Det tar också min uppmärksamhet från stamgästerna. Därför föredrar även jag att någon i sällskapet pratar japanska.” ”Men jag var också en arg kock förr”, berättar han överraskande. ”Jag jobbade på lyxiga kappo- och ryoteirestauranger i 40 år. Men en dag kände jag att jag varken var nöjd med mig själv eller mina gäster. För många rika affärsmän och framgångsrika människor, sådana som inte brydde sig om maten, bara sina affärsmöten. När min restaurang brann ner bestämde jag mig för att starta en ny där mötet med mina gäster var det viktigaste och det blev den här lilla kappobaren långt utanför centrum. Jag bestämde mig för att inte ta ut några överpriser, bara vad maten är värd för jag vill att yngre generationer ska upptäcka och lära sig att uppskatta traditionell mat, inte bara rika gamla människor. Annars förlorar vi vår tradition. Här i mötet med vanliga människor har jag förändrats, lärt mig att inte överskatta mig själv, att bli ödmjuk. Det enda jag vill från det innersta av mitt hjärta är att gästerna ska uppskatta mina rätter. Nu har jag blivit en glad kock”, säger han och brister ut i sitt hjärtliga bullerskratt.

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 14

2009-09-08 15.20

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 15

2009-09-08 15.20

HOKKAIDOKRABBA Fiskbaren Nemuro shokudo i Shibuya specialiserar sig på fisk och skaldjur från Hokkaido. Här sashimi på röd kungskrabba (tarabagani) med strimlad rättika, färskriven wasabi, citron och shisoblad.

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 40

2009-09-08 15.21

japans rå a nationalrätt Det ser ut som om han bugar inför sashimin. Sushirestaurang Kyubeis chefskock Imada viker sig 90 grader över sin rosaskimrande guldtacka, skärskådar den allvarligt från olika vinklar och måttar exakt med eggens vinkel i förhållande till muskelns struktur. Som om det vore smör glider det enkelslipade knivbladet genom otorons fettglänsande fibrer. Minsta darr på handen och den åker i soptunnan. Det är inte särskilt svårt att slänga upp en fiskfilé på ett fat. Men att förvandla en råvara till högsta formen av gastronomi utan någon som helst tillagning eller extravagant servering, det är minimalistisk förädlingskonst på högsta nivå. En lång kedja av perfektionism som i slutändan ligger där på ditt fat, naken men som en obestridlig delikatess. Det mest märkvärdiga är inte att Ginzas sushistjärnor eller överklassens exklusiva ryoteikök presenterar lyxsashimi av svindlande dyra råvaror. Det sensationella är att du i Tokyo kan njuta av högklassig rå fisk på tusentals krogar i alla prisklasser. I väst associerar de flesta sashimi med sushirestauranger men här serveras du rå fisk lite överallt. På de flesta typer av restauranger, från enklaste izakayor till guldkrogar, är sashimi en naturlig del av måltiden. I resten av världen är sashimi ett vågspel, i denna stad ett säkert kort.

SASHIMITALLRIKENS KOMPOSITION I de alla flesta fall är sashimifatet ganska modest till sin uppenbarelse. På en sushirestaurang kan du beställa in en fisk i taget, men på de flesta restauranger komponerar kocken ihop en tallrik efter sitt eget huvud. Du kanske stöter på någon lyxigare presentation eller sashimi på is, men allt som oftast manifesterar presentationen rättens spartanska karaktär på ett enkelt keramikfat eller porslin med inte alltför många råvaror på. Vanligt är en kombination av olika fiskarter som kompletterar varandra och ger en varierad upplevelse.

Råvaran Trots att sashimi mycket väl förtjänar att kallas Japans nationalrätt slog den inte igenom förrän i slutet av 1800-talet då effektivare kylmöjligheter utvecklades. Utan bra råvaror vore sashimi naturligtvis helt meningslöst. 41

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 41

2009-09-08 15.21

Det feta magköttet (toro) på tonfisken skärs till sashimi med den trubbspetsade sashimikniven takohiki. Den spetsigare sashimikniven som är vanligare nuförtiden kallas yanagiba. Sashimifat på Izakaya Seigetsu i Kagurazaka (nära Iidabashis tunnelbanestation). Flygfisk, lax, sjöborre, makrill, torotonfisk och havsålsyngel. Izakaya Seigetsu, Kagurazaka 6-77-1 DRICKA TILL Det är svårt att välja dryck till sashimi, men två drycker står ut – te och sake. Te som ett fylligt sencha eller en aningen sötare gyokuro har liknande umamiegenskaper och kan lyfta den råa fisken till höga höjder. WASABI Till sashimi finns alltid wasabi. Men blanda den helst inte i sojan så de fina aromerna försvinner, lägg den istället direkt på fiskfilén före sojadoppet, då upplever du wasabismaken mer distinkt.

Och utan en bra fiskleverantör är kocken hjälplös. Den viktigaste nyckeln till fenomenet sashimi hittar vi naturligtvis på Tsukiji, Tokyos mäktiga fiskmarknad. Hela sashimikedjan, från fiskaren till gästen, styrs obönhörligt av årstiden (kisetsu). En seriös foodie gör bäst i att studera fisksäsongen innan Tokyoresan bokas in i kalendern. Höjdpunkten för fiskälskare är tveklöst under vinterhalvåret, då många fiskar är som fetast och smakrikast. Men vill du äta hamo (en havsålsart med sylvassa tänder) eller ål är det den heta högsommaren som gäller. De flesta musslor och skaldjur är som mest delikata på våren, men musselkejsaren havsöron (awabi, abalone) dyker inte upp förrän i början av sommaren. På sashimitallriken känner du smaken av ren natur, nyansskillnaderna mellan råvarans uppkomst. Hantering Sashimikvalitet renderar allra högsta priser. Vissa områden runt öriket anses bättre för vissa arter, näbblax (hatahata) betraktas till exempel som bäst i Akita, av alla ostron är de från Kyushu alltid dyrast och bläckfisken från norra Hokkaido är legendarisk. Hur fisken avlivas och förvaras har också förvånansvärt stor betydelse för smakupplevelsen. Efterfrågan på sashimikvalitet har drivit fram unika metoder och logistiska lösningar för fiskeindustrin. Fiskodlingen i Japan är enormt utvecklad och avancerad med fokus på att tillfredsställa sashimikonnässörerna. Redan i fångstögonblicket på fiskebåten hägrar sashimitallriken. Fiskebåtar runtom i Japan och resten av världen har fått lära sig tekniker för att överhuvudtaget kunna sälja sina fiskar till Tsukiji. Krokfångad fisk står alltid högt i kurs. Ikejime, metoden att snabbt avliva fiskar med ett stick i hjärnan och sedan omedelbart kyla dem på is är mycket uppskattad bland sashimileverantörer och kockar. Metoden är mycket utbredd här, trots att den är mycket mer krävande än mer kommersiella 42

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 42

2009-09-08 15.21

JAPANSK SOJA Å ena sidan äter man fisken rå, å andra sidan kryddar man den själv med dippsåsen. Det här är ett smaktrolleri, signerat umami, den så kallade femte grundsmaken. Stjärnan är sojan som här visar sin mest geniala sida, inte bara fyllig sälta utan också en naturlig, nyanserad arombärare och smakutvecklare. De finaste restaurangerna väljer ut sin soja från små unika sojamakare, alla med olika typer av sojabönor, receptblandningar, jäsningsmetoder och lagringsteorier. Det finns tusentals varianter, men ofta delar man in dem i tre kategorier. Koikuchi shoyu (mörk soja) Fyllig och mustig men inte så salt. Kan användas som smaksättare i lite större mängder, t ex i bräsering, såser och marinader. Usukuchi shoyu (den ljusare sojan) Tunnare och lättare, och ger lika mycket smak, men den är samtidigt saltare så den kan inte användas i större mängder. Tamari Japans originalsoja, inspirerad av den kinesiska sojan på 800-talet. Innehåller bara sojabönor, färgen är mörk och smaken mäktigt fyllig med maximal sojabönskaraktär. Används ofta till dippsåser eller glazer, t ex yakitori. Vill du undvika att lokalbefolkningen tittar snett på dig ska du inte dränka fisken i dippsåsen, en försiktig liten dutt av den magiska sojan räcker.

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 43

2009-09-08 15.21

EXEMPEL PÅ DIPPSÅSER Tosajoyu, tosa Vanligast! Soja med torkade bonitflingor (katsuobushi), mirin, kombu och tamarisoja. Gomajoyu (Sesamsoja) Rosta sesamfrön, mixa, rör i tosasås. Bainikujoyu (Aprikossojasås) 2 tsk bainiku (umeboshipasta) eller 2 mosade (saltinlagda japanska aprikoser). Blanda med tosa. Shogajoyu (Ingefärssoja) 1 msk riven ingefära blandad med soja. Tillreds precis före servering. Ponzu Yuzu, risvinäger, mörk soja eller tamari, mirin, torkade bonitflingor (katsuobushi) och kombualg. Karahsi su miso (Senapsvinägermiso) Blanda vit miso, ägggulor, sake, strösocker, vatten, risvinäger och senapspulver. Låt stå 1 timme.

TOSA SASHIMISÅS 1 msk mirin 3 msk sake 1 ½ dl soja, gärna mörk japansk 2 msk tamarisoja 3 x 3 cm kombualg 5 g torkade bonitflingor (katsuobushi) Blanda mirin, sake, soja och kombualg i en kastrull och sjud på låg värme 5 minuter. Lägg i bonitflingorna. Kyl och sila av. Håller upp till 1 år i kylskåp.

metoder. Sjöborrar, musslor och andra mollusker hålls vid liv i saltvatten, i många fall hela vägen till restaurangköket. Att bevara fiskar och skaldjur levande i akvarier ända till serveringsögonblicket är också relativt vanligt i tävlingen om färskaste råvara. Ikizukurisashimi är det mest spektakulära exemplet, när den levande fisken sprattlande fileas framför ögonen på gästen och serveras darrande på fatet, så färsk att hjärtat fortfarande slår. Men precis som på sushirestaurangen är det en sanning med modifikation att allt alltid ska vara så färskt som möjligt. Perfekt tajmat är snarare ledordet. Sashimikockens viktigaste kunskap är att veta exakt när varje art, varje detalj är som godast. En del, som havsbraxen, ska helst vara dagsfärska, andra mår bäst av att mogna ett par dagar, medan viss tonfisk lagras ända upp till ett par veckor under perfekt temperering. Lätt rimning, gravning eller marinering i vinäger och salt, vilket förhöjer smaken och gör fiskköttet fastare, är vanligt med exempelvis makrill. Det brukar pratas om att färsk fisk ska frysas för säkerhets skull. Här är det inte aktuellt, det fördärvar smaken och konsistensen. Risk för magsjuka? Tokyos hundratusentals sashimitallrikar som serveras varje dag utan sjukdomsproblem får väl ses som bevis nog. Tillredning Att påstå att sashimi inte kräver någon tillagning är inte helt sant. Trancheringen antar i det här extrema fallet en form av tillagning. Ordet sashimi betyder skuret kött och som namnet förpliktigar är själva skärandet avgörande för upplevelsen. ”En sashimikock måste ha en skarp kniv och en skarp arm” är ett klassiskt ordspråk. Som du förstår är kniven sashimikockens käraste ägodel. Till skillnad från västerländska kockknivar som är dubbelslipade, slipas sashimikniven (yanagiba) endast på ena sidan, vilket gör att den skär renare och skarpare och lämnar en slätare, vackrare snittyta. Dessutom anses smaken förhöjas då fibrerna snittas istället för att mosas. Att följa kockens hantering av en hel fisk till sashimitallrik är en förtrollande upplevelse även om den för all framtid frammanar en viss prestationsångest inför att filea. Efter att fiskarna fileats grovt börjar finslipandet. Filéerna ansas och putsas för att komma i rätt form inför det avgörande ögonblicket, det sista snittet. Som du kommer att upptäcka skär alla japanska kockar alltid genom köttet i ett enda drag, från knivens bas till dess spets, allt för att få ett så perfekt snitt som möjligt. Ibland ser man hur kocken låter fiskskivorna vila någon minut efter snittet innan de serveras, ungefär som man låter en stek vila efter tillagningen. Det anses balansera smakerna och dessutom kan det utgöra ett moment i tempereringen som ska ligga någonstans i gränslandet mellan rumstemperatur och kylskåpskallt. Bara vissa delar på fiskarna används till sashimi, resten till andra rätter. Olika delar av fisken kan ge olika karaktärer. Tonfisken, till exempel, har fyra olika detaljer med vitt skilda särdrag: övre magfilén (harakami), 44

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 44

2009-09-08 15.21

det magrare röda köttet från ryggfilén (akami), medelfeta söta delen (chutoro) och så dyrgripen, världens fetaste smörigaste fiskbit som smälter i munnen, otoro. Fiskarna skärs olika beroende på textur och smak. Generellt sett snittas fasta fiskar tunnare för en mörare, mindre tuggig känsla, medan mjukare fiskkött som tonfisk skärs lite tjockare. Den vanligaste sashimiformen, hirazukuri, fungerar på de flesta fisktyper och består av en rektangulär fingertjock bit, några centimeter lång. Riktigt fasta vitfiskar som till exempel plattfisk och blåsfisk skärs ofta i papperstunna skivor (usuzukuri) som ger mörast möjliga konsistens och dessutom en vackert skimrande transparens. Riktigt tunna, späda filéer som näbbgädda (sayori) eller vitling (kisu) klyvs ibland i tunna strimlor (itozukuri). Det är också vanligt att fiskar, musslor och bläckfisk skärs i ett fint rutmönster (kanokozukuri), både av estetiska och aromatiska skäl, för att de ska suga åt sig dippsåsen effektivare.

FISKETUR I TOKYOBUKTEN Sashimilunch på vitlingarten kisu under fisketur just utanför Tokyo hamn. Egenfångad kisu på väg mot tempurabadet. Resterna av egenfångad aji, en liten makrillart.

Köttsashimi Även om sashimi oftast består av marina råvaror kan det lika gärna handla om grönsaker som i det vegetariska shojin ryori-köket såväl som olika former av kött. Är du typen som tycker rå fisk låter äventyrligt kommer du att ramla baklänges inför kycklingsashimi (toriwasa). Det finns mycket 45

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 45

2009-09-08 15.21

KÖTTSASHIMI Hästsashimi, kycklingsashimi och wagyubiffsashimi.

exotiskt och extremt i Japans kök men inget kan skrämma slag på en turist som rå kyckling. Här är det dock ingen som tar någon notis om det, alla verkar lita på krögarnas omdöme och på att kycklingarna som serveras råa alltid är särskilt utvalda och kontrollerade, så kallad certifierad (toroku) frigående kyckling (jidori). Bröstet är den lenaste detaljen, som gjord för nybörjaren innan det är dags att testa mer spännande kycklingdelar som lever, njure och hjärta, vissa råa, andra brynta på utsidan och råa inuti (tataki-style). Den milda kycklingen brukar vara mycket mör och passar fint med wasabi eller ponzusås. Än vanligare är köttsashimi från nöt (niko no sashimi) eller häst (basashi). Köttsashimi förekommer på izakayor och lite här och där, men allra vanligast är det som förrätt på yakinikurestauranger. Köttsashimi äter du i princip som fisksashimi, de råa skivorna doppas i naturell soja med wasabi eller sojasåser uppiffade med örter eller citrus. Oftast handlar det om biff, men lever och njure är också mycket populärt. Tidig final Sashimi anses vara höjdpunkten på måltiden. Lite förvirrande eftersom den är inledningen, som en förrätt. Ursprunget till den här traditionen kan härledas till kaisekimåltiden där andra rätten (otsukuri), lite förvirrande, i princip är detsamma som sashimi, råa råvaror (fisk eller grönsaker). Måltiden inleds med de renaste, mest sofistikerade smakerna, de som ställer högst krav på råvaran. Ett bra test på köket. Sashimin är ett avtryck av restaurangens nivå, dess känsla för råvaran och detaljerna – är den råa fisken bra är förmodligen resten av rätterna det också. Efter sashimin fortsätter måltiderna vanligtvis med de mer tillagade anrättningarna, fylligare smaker och inte minst med mer öl och sake.

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 46

2009-09-08 15.21

Unagi ötvattensålen unagi är gränslöst älskad över hela Japan. Kolgrillning (kabayaki) är totalt dominerande och få andra fiskar kräver lika mycket arbete och känsla, därför är specialiserade restauranger vanliga. I västra Japan grillas ålfiléerna rakt uppochner men i Tokyo är processen intrikat med kolgrillning, ångkokning, kolgrillning. De blir karamelligt sötkrispiga utanpå och smörigt krämiga inuti. Ålfarmare Jyouji Uchidas familjeföretag har fött upp ålyngel vid samma färskvattenkälla i 13 generationer, över 300 år. Små yngel anländer från olika delar av Japan och efter en tids torskdiet levereras de som feta delikatesser levande till stadens ålrestauranger och butiker. Nu hotas ålen av utrotning och forskarna kämpar förtvivlat för att lyckas lösa ett av havsdjupens största mysterier, det om ålens befruktning. Uchida, landets ålkockar och hela japanska folket håller andan.

TokyoFood_Inlaga_090907_tilltryck.indd 47

2009-09-08 15.21

Petter Bjerke Gustav Karlsson Frost Markus Karlsson Frost