9789175866222

Fr책n h책v till tallrik

Hur du rensar och tillagar fisk

Alf Andersson

1

2

Kockarna i boken

med smak av sjö och skärgård Patrik Hilding och Nisse Ekwall, två av bokens glada kockar. Patrik driver Sälta catering i Horda intill den gösrika Vidöstern och är en fena på att fixa fiskrätter.

Nisse, driver tillsammans med hustrun Vicky, Tiraholms Fisk i den västra delen av Bolmen. Här finns både fiskaffär och restaurang. Den mesta fisken tas direkt från sjön på morgonen bereds och serveras eller försäljs i butiken. Tiraholms Fisk är ett mycket populärt utflyktsmål och vill du veta mer gå in på www.tiraholm.se

Juha Rankinen, som tillagat recepten ute i skog och mark, är vildmarksexpert och lärare på Vildmarksgymnasiet i Unnaryd.

© Alf Andersson och Bokförlaget Settern, 2009 Foto: Jonas Gerdle sid: 2h, 12, 13, 15, 16, 21, 27, 32öh, 33, 35, 42, 43, 47, 49, 55, 67, 73,

78, 79, 82, 83, 89, 91, 92, 93, 94, 95, 96, omslagets baksida Lina Wahlén sid: 1, 2v, 4, 6, 10, 25, 28, 32öv, 32n, 36, 39-41, 50, 51, 58-61, 65, 70,

71, 74, 76, 77, 84, omslagets framsida Gunnar Westrin sid: 57 iStockphoto sid: 8, 18, 22 Dreamstime sid: 44, 52, 68, 80

Utgiven av Bokförlaget Settern, 286 92 Örkelljunga Tel 0435-800 50 Fax 0435-804 00 info@settern.se www.settern.se Tryckt vid Kristianstads Boktryckeri AB i Kristianstad, 2009 ISBN: 978-91-7586-622-2

Innehåll Allmänt om fisk Avlivning av fisk Konserveringsmetoder för fisk Rökning av fisk

5 7 9 13

Rom Rombiffar

19 21

Abborre Första metaredagens abborrsoppa Hildings nattamat med trattkantareller Svensk pikata på abborre med sparrisrisotto Blå Portens abborrar på vildmarksvis

22 25 26 28 29

Braxen Grillad braxen med vårens primörer Braxen snacksen

30 32 34

Gädda Smarrig gädda i kaviarsås Gäddpaté Farmors gäddbullar Helstekt vitlöksgädda Glödbakad gäddfilé

36 39 40 41 42 43

Gös Pastasallad med gösdelikatess Gösfilé med nässelhollandäs Citron- och dillpocherad gös Vinkokt gös

44 47 48 50 51

3 Harr & Sik Enriskokt sik Nisses falska öring Fjällrävens gravade harr

52 54 56 57

Kräftor Kräftfest Griljerade kräftor

58 59 60

Lake Laksoppa Tiraholm Asiatisk lake

62 65 66

Lax Grillad hallandslax med ljum potatissallad Grillad lax på pastabädd Halstrad lax med stuvade rotfrukter

68 70 71 72

Mört & Strömming Inlagd mört, braxen och regnbåge Ättiksmört från Tiraholm Sotare på mört

74 76 77 78

Ål Ålmacka à la Sältan Rökt ål och äggröra med spenatstuvning

80 82 83

Öring, Röding & Regnbåge Smörstekt röding Tiraröra Ångkokt öring i vitmossa Rökgrillad regnbåge Inkokt öring

84 88 90 92 94 96

22 med smak av sjö och skärgård

Abborre Abborren har länge ansetts som en läckerhet, den kände köksfilosofen C. E. Hagdahl kallade den för ”vattenrapphöna”.

Filea abborre

23

Börja med att skära ett snitt genom skinn och kött rakt över fisken och ned till ryggraden. Detta skall göras bak gälarna och så att bröstfenan blir kvar vid huvudet.

Skär ned genom skinn och kött tätt inpå rygg­fenorna.

Kniven skall nå ned till fiskens revben. I höjd med analöppningen trycker man genom kniven så att spetsen kommer ut vid denna.

Skär hela vägen fram till stjärtfenan. Stryk med kniven tätt intill ryggraden.

Gå tillbaka till bröstregionen och snitta försiktigt av köttet från fiskens revben.

Gör nu samma sak med fiskfilén på andra sidan.

Lossa sedan filéerna från bukskinnet.

När andra sidan är klar har vi två fria filéer plus resten (skinn, inälvor, huvud, ryggrad) i ett stycke.

Filéerna befrias från skinnet. Börja vid stjärt­änden. Håll fast filén ytterst, skär ned till skinnet, vinkla kniven så att den följer tätt intill och skär bort filén från skinnet.

24 med smak av sjö och skärgård

För att få filén helt benfri måste stickelbenen skäras bort.

Känn med fingrarna var benändarna finns.

Skär ned på bägge sidor av benraden.

Helt benfri abborrfilé.

För ned fingrarna mellan skinn och filé och tumma loss skinnet. Se till att skinnet arbetas loss från köttet ända ned mot buksidorna. Arbeta även loss analfenan så att denna sitter kvar på skinnet.

Drag loss abborrfilén från skinnet. Därvid stannar inälvorna kvar vid bukskinnet. Bryt loss filén från fiskhuvudet.

Flå abborre

Snitta upp skinnet från nacke till stjärtfena på bägge sidor om ryggfenorna.

Greppa tag i ryggfenorna mellan tummen och kniven och drag bort dem.

Blå Portens abborrar på vildmarksvis

Antal portioner: 2

5 hg 30 g ½ tsk 1 dl 1 dl ½ dl

abborrar smör vetemjöl grovhackad dill grovhackad persilja vatten salt och malen vitpeppar

Rensa, fjälla och skölj abborrarna. Bred ett lager smör i botten av fältugnen, har man inte fältugn så går det lika bra med en vanlig aluminiumkastrull. Strö på mjölet, hälften av dillen och persiljan. Ställ abborrarna med magen ner och tätt intill varandra.

Lägg på resten av smöret, dillen och persiljan. Häll på vattnet, salta, peppra och täck med ett tättslutande lock. Låt koka på svag eldsvärme knappt 30 minuter.

Servera med kokt färsk potatis.

29

30 med smak av sjö och skärgård

Braxen

På 1700-talet gjordes kaviar på braxenrom.

Den ansågs av vissa smaka bättre än den ryska.

31

Börja med att skära rakt ned till ryggraden.

Gör detta strax bakom gällocket och bröstfenan.

Fortsätt genom att skära rakt ned från fiskens rygglinje ned till ryggraden.

Skär bakåt till i nivå med fiskens analöppning. Tryck kniven igenom fiskköttet och fortsätt skära bak till stjärtfenan. Var noga med att följa tätt intill benen!

Vik ut fiskköttet och snitta försiktigt loss filén från revbenen tills dessa släpper fiskköttssjoket. Se till att bukköttet inte skärs igenom. Gör sedan precis likadant på fiskens andra sida.

Ryggfiléad braxen. Stor sammanhängande filé, som kan tillagas enligt nästa uppslag.

32 med smak av sjö och skärgård

Grillad braxen med vårens primörer 2-3 kg

braxen, stor och fet primörer t.ex. lök, sparris, tomater, morötter salt grovmalen svartpeppar smör

Filea från ryggen, men låt buksidan sitta ihop så som bilderna på föregående uppslag visar. Fjällen ska sitta kvar.

Salta och peppra på insidan samt lägg i en klick smör. Fyll med de primörer som säsongen bjuder.

Lägg ihop braxen med grönsakerna i. Grilla fisken på båda sidor (ca 20 minuter) tills den är färdig.

Vik upp och lägg i ytterligare smör, servera på skärbräda. Njut direkt med varsin gaffel.

Bukköttet är helt benfritt. Ryggen får man pilla rent från ben och stjärtbiten är i det närmaste obrukbar.

Servera gärna med ett grovt rågbröd till.

33

94

Rökgrillad regnbåge

med smak av sjö och skärgård

Antal portioner: 2

1 hel 1 st

regnbåge eller öring hasselstör (ca 2-2½ cm i diameter och 2-3 m lång) bomullssnöre el. bast från vide alt. fibrer från t.ex. brännässla ekved alt. grillkol

Dressing 1 tsk 2 msk ½ msk ½ krm 2 tsk

senap rapsolja vinäger torkad timjan kapris salt & peppar

Sallad 1 st

avokado blandsallad

Bruschetta 2 skivor lantbröd

olivolja 1 klyfta vitlök Stek brödskivorna gyllenbruna i oljan, gnid in brödskivan med en delad vitlök.

1 kartong färdigkokta kikärtor

som mosas lätt

Blanda senap, olja, vinäger, timjan och kapris. Gröp ur avokadon och dela. Lägg avokado och sallad i dressingen.

Hasselpinnarna Kapa till 1 st ca 1½ m lång pinne och 1 st 40 cm lång pinne. Skala dem.

Den korta pinnen klyvs helt och ger 2 st korta pinnar, de planas på plattsidan och spetsas i ändarna. Den långa pinnen klyvs tills det återstår ca ½ m.

Filéa regnbågen så att du får en dubbelfilé, stick hål i buksidorna och sätt fast filén med de korta pinnarna. Sätt in alltihopa i den klyvda långa pinnen, bind fast klyvändarna med tråden.

Grilla regnbågen över glöden ca 30-45 minuter, håll koll på värmen genom färgen på fisken. När den är färdig på köttsidan, vänd den och lägg skinnsidan direkt på glödbädden 1 minut för att grilla färdigt.

Servera fisken på en bruschetta tillsammans med mosade kikärtor och avokadosallad.

95

96 med smak av sjö och skärgård

FRÅN HÅV TILL TALLRIK hur du rensar och tillagar fisk är en praktisk och överskådlig handbok för alla, som fångar och vill tillaga sin fisk och sina kräftor. Boken är rikligt illustrerad med instruktiva bilder, som på ett grundläggande sätt steg-för-steg visar hur man rensar och förbereder olika fiskarter, en viktig del i hanteringen för att få ut det mesta och bästa av fisken.

Som kronan på verket finns också matrecept på de olika fiskarna samt på kräftor. Boken tar upp fisk från sött och bräckt vatten, men tillvägagångssätten och recepten kan användas också på saltsjöfisk.

Text och illustrationer är av Alf Andersson, som skapat flera instruktiva och mycket uppskattade matböcker inom jakt och fiske: Styckning av vilt, Grilla vilt och fisk, Så röker du kött och fisk samt Fisken efter fångsten.

För recepten svarar bl.a. Patrik Hilding, som driver Sälta catering i Horda intill den gösrika Vidöstern och som är en fena på att fixa fiskrätter, samt Nisse och Vicky Ekwall, som driver Tiraholms Fisk i den västra delen av Bolmen. Här finns både fiskaffär och restaurang. Den mesta fisken tas direkt från sjön på morgonen och serveras eller försäljs sedan i butiken. Juha Rankinen, som har tillagat sina recept ute i skog och mark, är vildmarksexpert och lärare på Vildmarksgymnasiet i Unnaryd. Ett antal fotografer, såsom Jonas Gerdle, står för de vackra färgfotona, som ger härlig ”försmak” av de enkla och goda fiskrecepten.

Bokförlaget SETTERN