Håkan Larssons
lördag kväll m e d m at o c h v i n
h å
n
m
Förord
V
älkommen till min nya kokbok! Efter Fredagkväll och Sommarkväll väntar nu Lördagkväll med mat och vin på att komma till nytta och glädje i ditt kök. Till dig som känner mig sedan tidigare kan jag säga att det mesta är sig likt. Lättlagad mat med höga smaker, på råvaror som är i säsong – mat som jag vet att många delar min kärlek till. För den som vill ha musik i köket finns mina personliga tips vid varje varmrätt, och naturligtvis får du förslag på det perfekta vinet (eller annan dryck) till alla recept. Gör som jag säger, så blir det bra! Jämfört med Fredagkväll är maten här ännu lite festligare – och dessutom kompletterad med förrätter och desserter. Du kan göra lördagsmiddagen så fin du vill: en, två eller tre rätter – valet är ditt. För att hjälpa dig komponera den perfekta menyn har jag skapat ett helt nytt verktyg: Larssons Menyguide. Läs mer om hur den fungerar på nästa uppslag. Den bästa komplimang en kokboksförfattare kan få är att läsarna verkligen använder boken i köket. Jag har ödmjukt glatt mig åt all fantastisk respons på Fredagkväll och Sommarkväll – nu önskar jag dig många nya goda, glada stunder vid spis och matbord. Skål och välkommen! Håkan Larsson
Tack!
Till alla duktiga matlagare, kända och okända, som inspirerat till recepten. Till min fru Annika för lika delar uppmuntran och konstruktiv kritik samt ovärderlig hjälp vid fotograferingarna. Till Annika, Hedvig, Karl och Lukas på Lyth & Co för all proffsighet, entusiasm och vänskap.
Larssons Menyguide — 6
hösT ➻ 8 VinTer ➻ 46 Vår ➻ 86 sommar ➻ 126 Register — 164
Perfekta middagar med
Larssons Menyguide
Lördagkväll är indelad efter årstider, och i varje avsnitt får du grunden till din trerättersmeny – förrätter, varmrätter och desserter. Men hur ska de sättas ihop på bästa sätt? Möjligheterna är många. I varje avsnitt kan du skapa 250 olika menyer – och plockar du recept ur hela boken får du otroliga 16 000 möjliga varianter! Larssons Menyguide löser problemet åt dig. Så här fungerar den:
D
et finns två fällor att ramla i när menyn sätts samman. Den första är att du väljer tre mäktiga rätter, som tillsammans kommer att göra gästerna alldeles för mätta och dästa. Den andra är att du väljer tre rätter som kräver mycket jobb och tid i köket – även om de flesta recept är enkla så finns de som tar längre tid. Därför har alla rätter fått poäng på en femgradig skala i två grenar: hur mättande de är och hur mycket arbete de kräver. När du gjort valet av rätter du vill laga, gör Larssonkollen: räkna ihop hur många mättnadspoäng och arbetspoäng menyn fått. Hamnar du på 10–11 poäng är det lugnt. Men om mättnadspoängen går upp mot 13–14 finns risken att du får skicka iväg gästerna i ambulans, och ligger arbetspoängen på samma nivå kanske du själv stupar över grytorna före desserten. Du kan också använda poängen för att sätta ihop menyer med särskilda förtecken. Låga mättnadspoäng för gäster som är små i maten eller håller igen, högre för hungriga ungdomar. Låg arbetspoäng när tiden är knapp, högre om du vill lägga mer tid, eller om ni är flera som hjälps åt i köket. Men smakerna då – är de inte viktiga? Jo, givetvis. Men recepten är gjorda så att intensiteten stegras efter hand. Du riskerar aldrig att få en förrätt som är så stark att den slår ihjäl resten av maten. Och desserterna är lagade för att bli den festliga final vi förväntar oss. Säsongsavsnitten avslutas med förslag på fina menyer – och många andra kommer du säkert på själv. Lycka till!
Det är maten som gör att vi nu vänder oss mot de röda vinernas generösa, rikfruktiga, inbjudande och samtidigt strama och bestämda rike. En viltstek med rotsaker, en mustig gryta, lammkotletter med rödvinssås … Mat som kräver rondör i vinet, men också rejäla syror och behaglig strävhet, vin som möter, kompletterar och förfinar upplevelsen.
HÖST Klaga på hösten skulle aldrig en matälskare göra. Nu står råvarorna på topp, med sommarens sol och värme förädlad i grönt och rotsaker, frukt och svamp, nu är tid för lamm, för vilt från skogar och fält. Den svenska matkulturen är intimt förknippad med höstens överflöd, att njuta i nuet och att bevara för bistrare dagar.
14
FÜrrätter
a r b e t s i n s at s
m ät t n a d s g r a d
1
12 3
23 45
45
15
Rödlökspannacotta med löjrom Festligt och gott med världens godaste kaviar – vår svenska löjrom. Om du vill kan du ersätta rödlöken med ytterligare 1 dl gräslök; smaken blir lite mildare men lika god. Obs! Tänk på att rätten ska stå i kyl minst 4 timmar före servering. Börja i tid, gärna dagen före festen. 4 gL as: 2 gelatinblad 2 dl vispgrädde ca 1 dl finhackad gräslök 1 liten rödlök 2 krm salt 2 krm svartpeppar 2 dl gräddfil s e rve ri n g :
ca 100 g löjrom finhackad gräslök små citronskivor kantskurna och smörstekta sticks av formbröd
1. Lägg gelatinet i kallt vatten cirka 5 minuter. 2. Ljumma grädden i en kastrull, ta från värmen och rör ner de avrunna gelatinbladen. Finhacka rödlök och gräslök. Krydda grädden och blanda ner löksorterna och gräddfilen. 3. Häll smeten i fyra glas eller skålar à 10–12 cl och låt stelna i kyl minst 4 timmar eller över natten. Hit kan förberedas. 4. Servering: Toppa pannacottan med löjrom, strössla över finhackad gräslök och stick i en liten citronskiva. Bjud med smörstekta brödsticks.
a n n a n toppi ng
naturligtvis kan du välja sikrom, laxrom eller forellrom att toppa pannacottan med. eller några strimlor kallrökt lax av bästa kvalitet.
i gLaset
de här subtila smakerna kräver ett vin i samma tonart, med frisk syra för att möta sältan i rommen och den rika gräddpuddingen. 5899 Georg Breuer Riesling Sauvage, cirka 110 kr, blir perfekt.
Förrätter
18
Varmr채tter
a r b e t s i n s at s
m 채t t n a d s g r a d
1
12
23 45
3 45
19 Halstrad hälleflundra med smör på rökta räkor och rucolapuré Ett lättgjort, smakrikt smör med rökta räkor och vitlök förgyller fisken, och potatispurén får fin krydda av rucolan. 4 personer: 600 g hälleflundra (miljömärkt), eller annan fast vit fisk 2 msk smör till stekning salt nymalen vitpeppar räksmör:
250 g rökta räkor 1 vitlöksklyfta 1 dl grovhackad dill 2 tsk pressad limesaft 75 g rumsvarmt smör i tärningar ev salt ruCol aPuré:
700–800 g potatis av mjölig sort ca 2 dl mjölk 3 msk smör salt vitpeppar 50–60 g rucola 2 msk smör till fräsning s e rve ri n g :
några rökta räkor limeklyftor
1. Räksmör: Skala räkorna, ta undan några fina till garnering och lägg kallt. Grovhacka resten, lägg i matberedare med pressad vitlök, dill, limesaft och smör. Kör hastigt så det blandas, räkorna ska inte bli för finfördelade. Smaka eventuellt av med salt, det beror på hur salta räkorna är. Forma »ägg« av smöret med två vattensköljda matskedar, och ställ kallt till serveringen. 2. Rucolapuré: Skala och koka potatisen mjuk. Hetta upp mjölken. Pressa potatisen och blanda med 3 msk smör och mjölk, kör hastigt med elvisp för att få fin purékonsistens (inte för länge, då blir den seg). Smaka av med salt och peppar. Fräs rucolan i 2 msk smör så den mjuknar lite, och blanda ner i purén. 3. Stek fisken precis genomstekt i smör. Salta och peppra. Servera omedelbart med puré, räksmör, räkor och limeklyfta.
r i m m a Lu g nt
är fiskbitarna tjocka kan de rimmas 7–8 minuter i en lag på 1 dl salt löst i 1 liter kallt vatten. torka av fisken noga och bryn den i stekpanna tills den får fin yta. Låt den gå klart i ugnen på 100°, tills innertemperaturen är 48–50°.
i gLaset
Fiskens fasta konsistens och de rökta räkorna gör att vinet måste ha både struktur och lite kraft, så en bra fatlagrad chardonnay från bourgogne passar bäst: 5798 Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc, cirka 120 kr.
m atL ag a r m u s i k
Pernilla Andersson: Ö det här är smaker som nästan alla gillar, och samma sak gäller den här unga, harmonisäkra sångerskan (som för övrigt gärna fiskar själv). Lyssna på »dansa med dig« och försök stå still vid spisen!
Varmrätter
22
Varmr채tter
a r b e t s i n s at s m 채t t n a d s g r a d
1
23 45 12 3 45
23
Kryddig tarte med butternut squash, rökt kött och feta En härligt smakrik rätt med inspiration från Sydafrika. Honungsrostad pumpa, butternut squash, kryddas med kanel och muskot och serveras på frasigt smördegsskal. Krämig fetaost och mustigt rökt kött ger maffiga smakkombinationer. Du måste prova! 4 personer: 1 mellanstor butternut squash 2–3 msk flytande honung 2–3 msk olivolja ½ tsk malen kanel ½ tsk malen muskot ½ tsk salt 1 krm nymalen svartpeppar 1 paket färdig kyld smördeg, 250 g 1 ägg 1 dl crème fraiche, 34 % fett 100 g rökt renkött i skivor, eller annat rökt kött som t ex fårfiol eller skinka 100 g fetaost färsk basilika s e rve ri n g :
grönsallad
1. Värm ugnen till 200°. Skala pumpan och skär i cirka 1 cm tjocka klyftor/skivor. 2 Lägg pumpan på en bakpappersklädd plåt, droppa över honung och olja, krydda med kanel, muskot, salt och peppar. Tillaga cirka 20–30 minuter, tills pumpan är mjuk. 3. Rulla ut smördegen med sitt bakpapper på en plåt. Nagga degen med gaffel, pensla med uppvispat ägg och baka cirka 20 minuter. Låt svalna något. 4. Bred över crème fraiche och toppa med pumpa, strimlat rökt renkött och smulad fetaost. Garnera med färsk basilika och servera genast med en sallad.
p u m pa m e d s m a k
butternut squash, som verkar sakna svenskt namn, ser ut som en stor kyrkklocka och har ovanligt mycket smak för att vara en pumpa. Lite påminner den om sötpotatis, men konsistensen är betydligt mjukare.
i gLaset
har du en fyllig rosé liggande sedan sommaren smakar den säkert bra här, till de många smakerna. men allra helst väljer jag ett fylligt vitt med fatkaraktär, gärna sydafrikanskt. det får bli 2015 Fleur du Cap Chardonnay, cirka 90 kr.
m atL ag a r m u s i k
Tracy Chapman: Tracy Chapman Collection en underbar, varm och mjuk röst i ibland soulig, ibland poppig framtoning; lika mångsidig och precis lagom exotisk som maten.
Varmrätter
136 Grillad entrecôte med pepparrotscrème, senap och rostad sötpotatis Ett minne från restaurang Cutler & Co i Melbourne; höga rika smaker i en lättgjord men otroligt läcker blandning. Nygrillat kött med både mild och het pepparrotscrème och grov, stark senap – godare än så blir det inte! Köttbit väljer du själv; det viktiga är att grilla ett stort stycke och skära upp vid bordet. 4 personer: 800 g entrecôte i bit 1–2 msk olja till pensling 1 tsk salt 1 krm svartpeppar p e p pa r r o t S C r è M e :
3 dl vispgrädde 2 msk crème fraiche, 34 % fett ca 2 msk färsk riven pepparrot 2–3 krm salt S Ö t p o tat i S :
800 g sötpotatis 2–3 msk olivolja 1 tsk salt 1 krm nymalen svartpeppar S e rve ri n g :
grov stark senap 1 ask cocktailtomater 3–4 salladslökar eller 1 färsk knipplök 1 msk rapsolja, gärna kallpressad
Varmrätter
1. Pepparrotscrème: Vispa grädden mycket hårt, så att den nästan är på väg att bli till smör. Blanda i crème fraiche, smaksätt med pepparrot och salt till en kraftfull men inte stark röra. Ställ kallt att mogna. 2. Sötpotatis: Sätt ugnen på 225°. Skala och dela potatisen i klyftor eller tärningar. Lägg den på en bakpappersklädd plåt, droppa över olja, krydda och vänd runt så det blandas väl. Rosta 15–20 minuter mitt i ugnen, tills potatisen mjuknat och fått färg. 3. Dela köttet i två bitar och banka ut dem lätt. Pensla med olja, krydda och grilla under lock 10–15 minuter beroende på hur blodigt du vill ha köttet. Vänd det ofta så det inte bränns. 4. Servering: Lägg upp senap och pepparrotscreme i fina skålar eller burkar. Dela tomaterna och strimla löken. Blanda tomater och lök med olja och lägg upp i en skål. Ställ skålarna på en stor skärbräda med köttet och bjud sötpotatisen bredvid.
n Y FaVor it
min gissning är att den här pepparrots crèmen blir en ny favorit hos många. den passar precis lika bra till stekt eller kokt fisk som till fågel, och håller några dagar i kylen.
i glaset
i princip kan du välja ditt eget favoritvin bland mulliga, smakrika röda. men prova gärna en pinotage från sydafrika i rikt men balanserat skick: 2746 Eikendal Pinotage, cirka 100 kr.
m atl ag a r m U s i k
Peter Gabriel: Scratch My Back maten är en cocktail av olika matkulturer, och peter gabriel var en pionjär i att blanda musik från olika världsdelar. här gör han covers på kända låtar – en del nära originalet, en del knappt igenkännbart, allt hörvärt.
137
a r b e t s i n s at s m 채t t n a d s g r a d
12
3 45 12 3 45
Varmr채tter
148 Kryddglaserat ankbröst med ingefärswokade grönsaker Släpp in lite Asien i köket i en fräsch och smakrik rätt med anka i huvudrollen. Snabbgjort när allt väl är skuret i bitar, som det brukar vara i kinesisk matlagning. Inget salt ingår här utom i sojan, rätten är smakrik nog ändå och gästerna kan ju alltid krydda på vid bordet. 4 personer:
1. Rosta sesamfröna försiktigt i torr
2 ankbröst à 300 g 2 tsk kinesiska Fem kryddor (eller hemgjord kryddmix, se till höger) 2 msk kinesisk soja 2 msk farinsocker 2 msk risvinäger ½ dl vatten 2 vitlöksklyftor 4–5 cm färsk ingefära 2 msk rapsolja till stekning 150 g färsk spenat 250 g romansallad 1 msk sesamolja
panna så de inte bränns. Häll upp dem på en tallrik och ställ att svalna. 2. Skåra skinnet på ankbrösten. Gnid in dem väl med kryddblandningen och lägg med skinnet ner i en kall teflonpanna. Sätt plattan på högsta värme; när den är het ska bröstet steka cirka 10 minuter, sänk då värmen något. Fettet släpper ur skinnet, som blir gyllenbrunt och knaprigt. 3. Vänd brösten och stek ytter ligare cirka 5 minuter, tills inner temperaturen är cirka 55°. Ta dem ur pannan. 4. Häll fettet ur pannan och tillsätt soja, farinsocker, risvinäger och vatten. Blanda runt tills sockret löst sig. Lägg tillbaka ankbrösten och skeda över såsen så de blir glaserade. 5. Skala och skiva vitlöken. Skala och strimla ingefäran. Ta bort de grova nerverna ur romansalladen och strimla bladen grovt. Fräs ingefära och vitlök i olja i en stor stekpanna eller wok på hög värme. Tillsätt spenat och sallad. Woka under omrörning cirka 2 minuter, blanda ner sesamolja och ta från värmen. 6. Servering: Fördela det wokade på fyra tallrikar. Dela ankbrösten och lägg ovanpå, häll på lite av glaseringen och toppa med sesamfrön. Servera med äggnudlar.
S e rve ri n g :
2 msk sesamfrön nykokta äggnudlar
Varmrätter
eg e n k ry d d b l a n d n i ng
Hittar du inte kryddblandningen i din butik kan du göra den själv. blanda lika delar malen eller stött fänkål, kanel, kryddnejlika, stjärnanis och chilipulver. Vår svenska kryddmix Fyra kryddor är också ett bra alternativ.
i glaset
Här kan man förstås välja ett fylligt vitt, men ett lättsamt, syrafriskt rött blir mer spännande mot kryddblandningen. klassiska beaujolaisvinet 5106 Morgon, cirka 90 kr, är både uppfriskande och följsamt.
M atl ag a r M u s i k
Paul Buchanan: Mid Air Medan du stöter, strimlar, river och hackar, lugna ner tempot med de här spröda, flyktiga, korta melodierna. Mest som fragment av berättelser, ofta bara ett piano och en röst. Mycket personligt, mycket bra, mycket balsam för själen.
149
a r b e t s i n s at s
m 채t t n a d s g r a d
12
1
3 45
23 45
Varmr채tter
154
Desserter
a r b e t s i n s at s m ät t n a d s g r a d
1
23 45 12 3 45
155
Elsas hallonrutor En lyxig kaffekaka som fungerar perfekt som dessert. Hallonen och den friska smaken av limegrädden blir en fin kontrast till den söta smeten. Satsen är generös och det som inte går åt går fint att frysa. 12 b i ta r : 250 g smör 5 dl strösocker 3 ägg 4 ½ dl vetemjöl 1 msk vaniljsocker 250 g hallon, frysta eller färska S e rve ri n g :
florsocker färska hallon citronmeliss 2 dl vispgrädde pressad saft av ½ lime
1. Sätt ugnen på 175°. Smält smöret på medelvärme i en stor kastrull. Ta från värmen och rör först ner sockret, sedan äggen ett i taget. 2. Blanda mjöl och vaniljsocker och rör ner det i smeten. Klä en liten långpanna eller form, cirka 25 ¤ 30 cm, med bakplåtspapper. Bred ut smeten i den, fördela hallonen och tryck ner dem lite. 3. Grädda cirka 30 minuter, tills kakan fått fin färg och smeten stannat. Låt svalna. 4. Servering: Skär kakan i rutor, lägg upp på fat och sikta florsocker över. Dekorera med färska hallon och citronmeliss. Vispa grädden, smaksätt med limesaft och servera bredvid.
b ä r bY te
du kan förstås använda andra bär om du har tillgång till det – jordgubbar, blåbär, björnbär … du kan också toppa med riven kokos eller vit choklad vid serveringen i stället för florsocker.
i glaset
gärna en kopp kaffe till förstås, men jag skulle också uppskatta ett glas med något sött, starkt och bärigt. den sydafrikanska portvinsvarianten 12109 Allesverloren Fine Old Vintage, cirka 140 kr, förgyller upplevelsen; vinet håller bra i kylen minst en vecka och är också gott till glass eller blåmögelost.
Desserter