Grenadine Bokförlag AB Hammarby Fabriksväg 25, 5 tr 120 33 Stockholm www.grenadine.se info@grenadine.se
CHOKLAD – kunskap ger mersmak © Grenadine Bokförlag, Örjan Westerlund och Eliq Maranik 2010 Första upplagan 978-91-86287-07-8 Foto: Stevali Production, förutom sid 4 – www.fotolia.com/Liv Friis-Larsen sid 10, 26 – Estebans Agenturer AB sid 8, 11, 14, 15 – Maja Berthas sid 10, 16 – www.valrhona.fr/J. C. Quinard sid 6, 22 – www.sxc.hu sid 12 – www.iStockphoto.com sid 19 – Cloetta-Fazer AB Illustrationer: sid 18 – www.fromoldbooks.org sid 20 – www.iStockphoto.com
Produktion och grafisk form: Stevali Production Textgranskning: Stevali Production Tryck: Livonia Print, Lettland 2010
Choklad kunskap GeR mersmaK รถrjAn westerlund eliq maranik
Innehåll Inledning. ....................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Kakaobönans födelse............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Från trädet till konditoriet. .................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Chokladens historia................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Chokladens välgörande effekter. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Gott till choklad.......................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Våra allra läckraste chokladrecept... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Referenser. ..................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
5
Choklad med mersmak − bryt en första bit! Vilken slags chokladätare är du? Är du den som gärna smaskar i dig en krämig Lindt Petits Desserts med moussefyllning i TVsoffan en torsdagskväll? Eller vill du hellre klämma en halvmosig Marabou hundragrammare i solen under en snöig gran i skidspåret? Kanske tillhör du de som vägrar äta annat än riktigt mörk, kärv och härligt fruktig och aromatiskt syrlig choklad − om än bara ett par bitar? Varför inte en bärig Michel Cluizel Maralumi från Papua till exempel? Vilken kategori du än räknar dig till, gissar vi att du sätter tänderna i chokladen med samma njutning som när du nu förnöjt lagt vantarna på denna bok.
Vi hoppas också att du ska finna att boken innehåller helt rätt blandning av sköna lärdomar och läckra recept. Denna bok ska ge dig en bra bild av hur chokladen kommer till och hur den kom till oss. Du får lära dig grunderna om tillverkningen. I boken finns också några råd om bra dryck till choklad, liksom ett par ord om chokladens hälsobringande effekter. Alltsammans för att ge en djupare och rikare chokladupplevelse. Vi hoppas på många ljuva stunder då du slukar det som recepten givit. Så hoppas vi slutligen att både recept och påbyggda kunskaper ska ge mersmak!
Örjan Westerlund och Eliq Maranik, hösten 2010
7
Chokladens historia Som vi lärt i föregående avsnitt om odling så trivs kakaoträdet i temperaturer och fukthalter betydligt högre än vad vi är vana vid. Det ger också en aning om det exotiska ursprunget hos denna i dag så industrialiserade nyttoväxt. De flesta teorier, för det är i vanlig ordning inte helt solklart vad som hände, pekar på att kakaon som kulturväxt odlad av människan har närmare 3000 år på nacken. En etablerad uppfattning är att kakaobönan ursprungligen ska ha odlats i Amazonas, i dalgången till floden Orinoco. Kanske kunde vår tidsresa med kakaon gå så långt tillbaka som till olmekerna. Denna indianstam kan så tidigt som 2000 f Kr mycket väl kan ha känt till och nyttjat kakaobönans rika inre. Olmekerna bodde i vad som i dag är södra Mexico och Belize. De befann sig alltså i det område där trädet trivs och de var dessutom tidigt en del i de kulturer som senare spirade här och som i flera fall använde sig av kakaobönan både rituellt, som betalningsmedel och som läkemedel. Att idéerna om olmekerna kan vara rimliga stöds av att det finns spår av kakaoproduktion omkring år 600 f Kr, just från trakten av Belize i Mellanamerika. Intressant fakta kring detta kommer från genetiska studier av bönorna. Dessa studier ger en biologisk bekräftelse på de påstått skilda ursprungen, både historiskt och geografiskt, hos kakaosorterna criollo och forastero. Likaså har criollobönan i sig bakgrund från flera platser i Syd- och Mellanamerika.
Erövringen av kakaobönan
Långt senare i tiden, framåt 1500-talet enligt vår tideräkning, hade de olika indiankulturernas uppgångar och fall lett fram till aztekernas välde. Här är vår kunskap mer omfattande tack vare Columbus resor och de erövringar som Hernán Cortés gjorde vid denna tid. Aztekernas rike var ett välutvecklat samhälle. Som exempel på den statsbildning som fanns kan nämnas att huvudstaden Tenochtitlán, belägen där dagens Mexico City finns, var fem gånger större än dåtidens London. Aztekernas huvudstad var ett välorganiserat samhälle med vitputsade hus längs snörräta gator i rutnät, enligt långt senare modell här i västvärlden. Både aztekerna, och även de mayaindianer som föregick dem, trodde att de fått kakaobönan som frön från paradiset av odlingens gud, Quetzalcoatl. Kakaobönan hade en roll dels som betalningsmedel och dels som ingrediens i rituella drycker. Detta inte minst eftersom dess ursprung ansågs gudomligt. Kakaons effekter för hälsa och som både up�piggande substans och afrodisiakum bidrog naturligtvis till att förhöja dess status. Med kakaobönan som viktig ingrediens tillreddes en dryck som kallades xocoatl. Ordet i sig uttyds som en sammansättning av aztekernas ord för ”bitter” respektive ”vatten” vilket förklaras av smaken. Drycken bestod av kakaobönor som mortlades, och den pasta som bönan med sitt fett gav blandades ihop i olika brygder. Andra ingredienser var såväl majsmjöl för konsistensen som kryddor såsom chilipeppar och kanel. För färgsättning blandades en röd växtsaft i drycken.
17
Den första generationen chokladtillverkare. Till höger syns ett kakaoträd.
Kakaons välgörande effekter och gudomliga ursprung gjorde att den värderades högt. Den blev också förbehållen samhällets övre skikt vilket innebar att det var präster och potentater som fick äran att känna den värme, styrka och det mod kakaon kunde skänka. Som exempel på kakaons värde kan nämnas att prislistor med kakaobönor som valuta ibland nämns i litteraturen. Där uppges alltifrån enstaka bönor för att köpa en kanin, till tiotalet bönor för en glädjeflicka och uppåt det tiofaldiga för en slav i god form. Med det i beaktande kan vi konstatera att den kunglighet som Hernán Cortés år 1519 mötte i sitt erövringståg var en av världens absolut rikaste, mätt i hans egen valuta. Aztekernas kung Montezuma II hade nämligen omkring tusen ton kakaobönor undangömda i källaren till sitt residens. Eftersom det går runt 830−1000 bönor på ett kilo så kunde Montezuma II ha shoppat en slavhär i klass med Sveriges nuvarande befolkning. Tät kille. Enligt sägnen lär han också ha varit en storkonsument av kakaodryck. Under sin glanstid klämde han i sig ett femtiotal bägare xocoatl per dag.
18
Knappa två decennier innan Hernán Cortés slog aztekernas månghundraåriga rike i spillror anlände Christofer Columbus (1451−1506) till Mellanamerika. Vid sin fjärde och sista resa år 1502 landsteg Columbus på ön Guanaja vid nuvarande Honduras. Han blev då varse det faktum att aztekerna köpte kakaobönor från olmekerna. Detta indianfolks storhet hade passerat, men de bedrev fortfarande en omfattande handel med just kakao och även keramik, päls och vulkaniskt glas. Såvitt vi vet odlade aztekerna själva inte alls kakao, då de bodde i områden där klimatet var olämpligt för detta. Kakaon köptes istället bland annat av olmekerna. Deras välde hade vid denna tid reducerats till ett område i södra Veracruz och västra Tabasco, just där Hernán Cortés senare skulle komma att landstiga. Trots att Columbus såg den omfattande handeln med fartyg fyllda med bönor insåg han aldrig förtjusningen med och värdet av bönan. Han gjorde ett halvhjärtat försök att introducera denna för indianerna kungliga gröda även inom det spanska hovet, men utan genomslag. Det skulle dröja ända till Hernán Cortés sista hemresa till Spanien, år 1527, innan kakaon fick fotfäste även i Europa. Spanjorernas ankomst till Mellanamerika sammanföll med den tidpunkt då aztekerna inväntade återkomsten av sin befjädrade gud Quetzalcoatl. Denne var ingen mindre än just paradisets trädgårdsmästare, det vill säga den gudomlighet som givit aztekerna kakaobönan. Då många likheter fanns med deras religiösa beskrivningar och de huvudbonader, rustningar, vapen och annat som Cortés medförde, så blev motståndet anmärkningsvärt svagt. Hernán Cortés och hans conquistadorer krossade Montezuma II och efter erövringen av Tenochtitlán år 1521 återstod bara spillror av aztekernas rike. Som tack för sin bedrift blev Cortés utnämnd till
Chokladcrème
4–6 portioner
med hallon & chili Ingredienser
1. Mosa hallonen.
3 dl vispgrädde
2. Värm grädden på svag värme. Låt sjuda i någon minut. Ta av kastrullen från plattan.
300 g mörk choklad 1 äggula 1,5 msk smör 2 tsk vaniljsocker 1 nypa chilipulver eller lite färsk chilifrukt 10–15 färska hallon Till servering: färska hallon 100 g mörk choklad (gärna chilichoklad), av riktigt fin kvalitet till chokladspiraler färsk röd chilifrukt till de modiga
3. Bryt chokladen i bitar och rör ner i grädden. Rör tills chokladen är smält. Fortsätt att röra kraftigt och tillsätt äggulan. Rör ner smöret, mosade hallon, chilin och vaniljsockret. Fortsätt att röra tills smeten är helt slät. 4. Häll upp chokladcrèmen i några udda glas. Kyl i knappt 1 timme. 5. För att få en fin finish, ta en rumstempererad chili-chokladkaka och en potatisskalare, och med lite tålamod kan du åstadkomma vackra chokladspiraler som du kan garnera chokladcrèmen med!
Servera med chokladspiraler, några hallon och chilifrukt till de allra modigaste!
Hallonet är en riktig hälsobomb som innehåller stora mängder mangan, C-vitamin och fibrer. Men det riktigt intressanta är att hallon innehåller stora mängder av en ovanlig typ nyttiga antioxidanter som man inte hittar i något annat livsmedel i världen.
30
Chokladtryffelkaka Ingredienser 250 g mörk choklad av god kvalitet, minst 50 % 125 g osaltat smör ½ dl vispgrädde 4 äggvitor 4 äggulor 1½ dl strösocker 2 msk kakaopulver Till servering: 100 g mörk choklad, riven färska hallon vaniljsocker
bitar
1. Förbered: Lägg bakplåtspapper i botten på en springform med löstagbar kant, ca 20 cm i diameter. Pudra eventuellt botten med lite kakao. Smöra sidorna. 2. Smält choklad och smör tillsammans med grädde i ett vattenbad. Låt sedan blandningen svalna i fem minuter. Sätt ugnen på 180 °C. 3. Vispa äggulorna och 1 dl av strösockret luftigt. Rör ner det i chokladsmeten. 4. Vispa äggvitorna till ett styvt skum. Vispa sedan ned resterande strösocker. Vänd ned detta i äggguleblandningen. Tillsätt kakaopulvret och rör till en slät smet. 5. Häll ned smeten i formen och grädda i ca 35 min. Låt sedan kakan svalna i formen under tio minuter innan den stjälps upp på ett fat. 6. Strö över riven choklad och lite vaniljsocker.
Servera med färska hallon.
32
6–8
På 1600-talet var kakao en spansk företeelse och trots att den spanskfödda franska drottningen Maria Teresia avgudade sin choklad så fick kakaon ingen större genomslagskraft i hennes nya hemland förrän fransmännen fick egna kakaoplantager på Martinique och det blev ”en fosterländsk gärning” att konsumera kolonins produkter. Men då tog det fart och trängde på sina håll till och med ut kaffet som njutningsmedel.
Espressomousse Ingredienser 150 g mörk choklad, samt lite extra till garnering 2½ dl vispgrädde
1. Smält chokladen i vattenbad eller mikrovågsugn med ½ dl av vispgrädden. Vispa under tiden resten av grädden lätt. Rör därefter ned en fjärdedel av den vispade grädden i chokladen. 2. Vispa äggulorna med sockret i en stor bunke. Tillsätt kaffet och rör om.
1 äggula ½ dl strösocker 1–2 msk espressopulver eller 3–4 msk extra stark espresso
3. Häll ned chokladsmeten i äggblandningen och vänd slutligen ned resten av grädden. 4. Fördela moussen i portionskoppar och låt stå kallt ca 2 timmar så att den stelnar.
Tips! Smaksätt gärna med lite konjak eller likör med exempelvis apelsin- eller mandelsmak.
Det råder delade meningar om varifrån espresson har fått sitt namn. Vissa källor hävdar att det har att göra med att kaffet är pressat, men den mest sannolika förklaringen är nog trots allt att det kommer från det italienska ordet för "snabb". I Italien beställer man i vilket fall som helst kort och gott en "caffè".
34
4–6
portioner
Klassisk chokladtryffel
30–40 st
Ingredienser
Tryffelsmeten:
1½ dl vispgrädde
1. Låt grädde sjuda upp i en kastrull på svag värme och tag sedan av kastrullen från värmen. Tillsätt choklad och smör och rör om med en träslev tills allt smält.
300 g mörk choklad, ca 50 % kakaohalt 100 g osaltat smör, rumstempererat 2 msk likör eller annan aromatisk spritsort, exempelvis konjak kakao till garnering
2. Stjälp över smeten i en bunke. Häll därefter ned spriten eller annan smaksättare och blanda till en slät smet. Ställ i kylskåp i 1–2 timmar tills blandningen är i rullbart skick. Tryfflarna: 3. Strö kakaopulver på ett fat. Rulla lagom stora tryffelkulor i handen och rulla dem sedan i kakaopulver. För en klassiskt oregelbunden tryffelform – rulla slarvigt eller inte alls. Man kan också forma tryfflar till kulor, kuber, trekanter, hjärtan, stjärnor eller varför inte till små spritflaskor? Fantasin är enda begränsningen!
Tips! Smaksätt dina egna tryfflar med det du tycker är godast! Chili, kokos, nougat, hackade nötter, rivet apelsinskal, saffran, pepparkakskrydda, kanel, kardemumma, flingsalt, kaffepulver, några droppar pepparmyntsolja eller varför inte något bara till de vuxna? Rom, whisky, konjak, tequila, grappa, Baileys, Grand Marnier, Cointreau… Prova dig fram!
Det går även att doppa tryfflarna i smält choklad av bra kvalitet. Smält chokladen över vattenbad eller i mikrovågsugn på låg effekt.
Förvara dina tryfflar i kylskåp, men låt tryffeln tempereras i rumstemperatur en stund före servering. Tryffeln håller sig ca 2–3 dagar i kylskåp.
Chokladtryffel används ofta som fyllning i praliner och kan vara smaksatt med kryddor, likörer, mintolja, kaffe eller andra aromer. Namnet har den fått för att den traditionellt brukar formas till en oregelbunden klump rullad i kakao, som påminner om tryffelsvampen till utseendet.
42
Kryddiga chilichokladmuffins Ingredienser 4½ dl vetemjöl 1 tsk bikarbonat 4 msk kakaopulver 100 g smör, rumstempererat 2 ägg 1½ dl strösocker 1¼ dl farinsocker 1½ dl crème fraiche 5 msk mjölk 1 färsk finhackad röd chilifrukt eller ½–1 tsk chilipulver (Varning! Ganska stark!) 300 g mörk choklad, hackad i bitar Glasyr:
1. Förbered: Sätt ugnen på 190 °C. Ta fram en muffinsplåt med 12 hål och klä dem med pappersformar. Krossa chokladen i en mortel, eller hacka den till lagom stora bitar att fylla smeten med (man kan även lägga chokladen i en plastpåse och gå loss med hammaren!). 2. Blanda mjöl, bikarbonat, kakaopulver och chili i en bunke. Tillsätt smör och blanda väl. 3. Vispa ägg samt strösocker och farinsocker pösigt. Tillsätt crème fraiche och mjölk samt mjölblandningen. Blanda väl, och rör sedan ned chokladbitarna. 4. Fördela smeten jämnt mellan pappersformarna och toppa med lite chokladhack. Grädda i mitten av ugnen i 25–30 minuter. 5. Låt sedan plåten svalna något i 10 minuter. Stjälp sedan över alla muffins på ett galler och låt dem svalna helt.
100 g mörk choklad 2 msk osaltat smör
Glasyr:
2 msk grädde
Smält choklad, grädde och smör på svag värme. Bred glasyren över muffinsen.
1 färsk chilifrukt till garnering – om du vågar!
Garnera med färsk chilifrukt.
Chili har odlats i minst 8000 år och sägs hjälpa mot allt från cancer till salmonella. Röd chili är rik på C-vitamin och betakaroten, och alla chilisorter innehåller dessutom B-vitaminer, kalium och magnesium vilket kan medverka till ett lägre blodtryck.
44
12 st
Romchokladtårta Ingredienser
Kaka:
Kakbotten:
1. Förbered: Sätt ugnen på 160 °C. Smöra en rund kakform, ca 20 cm i diameter. Blanda samman mjöl, kakao och bakpulver i en liten bunke. Smält chokladen varsamt i vattenbad, rör om då och då, tillsätt sedan vattnet.
1¾ dl vetemjöl 1 dl kakao 1 tsk bakpulver
2. Rör ihop smör och socker i en stor bunke till en krämig smet. Vispa ner äggen. Blanda i den smälta chokladen.
250 g mörk choklad ½ dl vatten 175 g osaltat smör, rumstempererat 3 dl ljust muscovadosocker 4 ägg 100 g malda mandlar Chokladcrème till fyllning: 200 g mörk choklad, 70 %
3. Tillsätt mjölblandningen, lite i taget. Rör därefter i mandeln. 4. Stjälp ner smeten i formen och grädda tills kakan höjt sig och börjar kännas spänstig, ca en timme. Mitten ska fortfarande vara något kladdig – använd baksticka! Låt kakan svalna innan den stjälps upp ur formen.
2 dl grädde
5. Välj ut en bra, vass kniv och skär kakan i tre tunna bottnar.
4–6 msk mörk lagrad rom
Chokladcrème:
Glasyr:
6. Blanda smör, grädde, rom och mörk choklad i en kastrull och smält på låg värme. Drag kastrullen av värmen och låt crèmen svalna i rumstemperatur. Den ska vara krämig i konsistensen när den är färdig.
150 g mörk choklad, 70 % 3 msk osaltat smör 1 stänk mörk lagrad rom Till servering: myntakvist hallon riven choklad
7. Lägg kakan på ett serveringsfat och bred chokladcrème mellan kakans två undre lager. Glasyren: 8. Smält chokladen antingen i vattenbad eller i mikrovågsugnen, häll i rommen och blanda tills konsistensen är slät. Häll över glasyren på tårtan (antingen när den redan är uppskuren eller över hela). Servera med färska bär, mynta och riven choklad.
Rom är sprit gjord på sockerrör och har sitt ursprung i västindiska Karibien. Mörk rom ska egentligen få sin färg av lagring, men enklare varianter färgas ofta med sockerkulör.
48
6–8
bitar