9789174014341

Familjemiddagen --------

Hemlagat med världens bästa kock, Ferran Adrià

FrĂĽn elBulli till ditt kĂśk 5

Grundrecept 39

Middagarna 61

-

Ordlista & register 377

-

Från elBulli till ditt kök Vad är familjemiddagen?

7

elBullis system 8

Matlagning i hemmet 12

Detta bör man ha hemma 29

En glimt bakom kulisserna vid familjemiddagen 32

-

5

a good selection of egg cooking options to go here we can ad captions as in utensils if necessary

6

Vad är familjemiddagen?

-

Familjemiddagen är den middag som äts gemensamt varje dag av personalen på 75 personer på restaurang elBulli. Vi kallar den så eftersom personalen är som en familj och för att familjemiddagen är en viktig stund då alla slår sig ner och äter tillsammans. Man skulle kunna tro att de anställda äter samma mat som gästerna, men det gör de inte. Många blir faktiskt ofta förvånade när vi berättar att vi äter vanlig mat.

Varför är familjemiddagen så viktig på elBulli? Svaret är mycket enkelt: vi anser att om vi äter bra mat, så lagar vi också bra mat.

VARFÖR HAR VI SKRIVIT BOKEN?

Den här boken är resultatet av tre års arbete av Eugeni de Diego (en av kökscheferna och ansvarig för familjemiddagen) och Ferran Adrià med att gemensamt skapa och planera recepten. Vi tyckte att det vore synd och skam om allt detta arbete bara skulle ligga och samla damm i en skrivbordslåda. När vi fick reda på att elBulli skulle stänga den 30 juli 2011 bestämde vi oss för att samla alla recept till familjemiddagarna i en bok. Först trodde vi att bara professionella kockar skulle vara intresserade. Restauranger i hela världen lagar mat åt sin personal varje dag, och vi hoppades kunna bidra till vår yrkeskår genom att erbjuda varierade och välbalanserade menyer för många.

Men sedan tänkte vi att kanske även hemmakocken kan ha nytta av vår filosofi. Den som lagar mat hemma kan lära sig mycket av hur man organiserar saker och ting i ett restaurangkök. Familjemiddagen strävar efter att visa alla hur enkelt det kan vara att laga mat på ett organiserat sätt, recepten är därför anpassade för hemmakocken.

Vår avsikt var inte att skapa helt nya recept, utan boken är helt enkelt en sammanställning av varierade och billiga vardagsmåltider. Det är en bok om enkel matlagning. Vi ville presentera enkla recept på rätter som många kanske tror är svåra att laga, till exempel vichyssoise eller chokladkakor. Maten som vi tycker om att äta på elBulli är samma mat som de flesta tycker om att äta.

Man behöver ingen erfarenhet för att kunna följa recepten eftersom vart och ett av dem förklaras steg för steg. Vi vill visa att det handlar mer om hur man ser på mat än om hur man lagar den.

Vi tror verkligen att om man inte äter god mat så beror det på att man inte har ansträngt sig.

RECEPT ELLER MÅLTIDER?

VILKA TANKAR LIGGER BAKOM VARJE MÅLTID?

Det finns många kokböcker med recept, men väldigt få handlar om hela måltider. Många hemmakockar brukar ta fram en kok­ bok, men de har ingen aning om hur de ska kombinera rätterna till en komplett måltid. Den här boken erbjuder därför måltider som är komponerade som en helhet. De är indelade i 31 välbalanserade trerättersmenyer. Man kan även skapa egna menyer genom att kombinera recepten i listan på sidan 65.

Det är en myt att god mat måste vara dyr. Alla recept i boken utformades med grundtanken att kunna laga härlig mat åt många till låg kostnad. Givetvis kommer kostnaden inte att vara densamma överallt.

7 - Från elBulli till ditt kök

Att handla i en livsmedelsaffär är inte samma sak som att handla på en marknad, precis som det är skillnad på att handla i Barcelona jämfört med Birmingham, New York eller Melbourne. Men det är fortfarande samma princip som gäller: att planera och laga en relativt billig måltid med de ingredienser som finns tillgängliga i närområdet. För det andra består alla måltider av en förrätt, en huvudrätt och en efterrätt. För det tredje är menyerna praktiska.

I allmänhet erbjuder de 31 måltiderna en sund och välbalanserad kost med en spännande mångfald av ingredienser och tillagningsmetoder.

Ingredienserna är i de flesta fall basingredienser som man kan hitta var som helst i världen, och de är inte dyra. För att säkerställa detta ägnade en av elBullis kockar 31 dagar åt att laga alla middagar för två personer. Han köpte alla ingredienser som behövdes på marknaden eller i en livsmedelsaffär. Om ingredienserna var svåra att hitta ströks middagen i fråga. I vissa fall har vi föreslagit alternativa ingredienser.

Personalen på elBulli äter den mat som serveras i många spanska hushåll. Eftersom vi har personal med många olika nationaliteter har dock andra rätter och tillagningsmetoder introducerats, till exempel från Mexiko och Japan. Ingredienserna som krävs för dessa recept kan man ändå hitta nästan överallt.

Trots att vi i de flesta recept endast använder färska ingredienser går frysta råvaror ibland lika bra. Detta gäller till exempel ärtor, som är mycket dyrare färska, eftersom de har kort säsong och är nästan lika bra frysta. Det är också viktigt att använda frysen när man gör stora satser av grundrecepten, som buljonger eller såser (se s. 40).

elBullis system -

PRODUKTIONSSCHEMAN

Att planera en ny måltid varje dag för 75 personer är inget man kan lämna åt slumpen. På elBulli har vi ett metodiskt system för att underlätta denna uppgift. Systemet finslipas och förbättras ständigt. Först antecknas receptet och alla detaljer uppdateras på ett produktionsschema. Detta innebär att rätten alltid tillagas på samma sätt, oavsett vem som står i köket och hur många portioner som ska lagas. Två eller tre gånger per år gör vi stora satser av grundrecepten (till exempel såser eller buljonger) som vi fryser in i behändigt format och använder vid behov.

VECKO- OCH MÅNADSMENYER

Varje månad upprättar vi en meny som visar vad som kommer att ätas varje dag nästföljande månad. Vi försäkrar oss om att det blir variation och omväxling och rättar oss efter årstiden och de ingredienser som finns tillgängliga. Den sista dagen i varje vecka använder vi månadsmenyn för att kontrollera menyn för den kommande veckan. Veckomenyn ändras bara om något oförutsett inträffar, till exempel när en leverantör kommer med en oväntad ingrediens.

Månads- och veckoplaneringen sköts av Eugeni och Ferran.

8

68

Middag 1 -

Caesarsallad Ostburgare & chips Santiagokaka

69

INGREDIENSER FÄRSKVAROR ATT KÖPA * r oman- eller isbergssallad * köttfärs * hamburgerbröd * f ärska tillbehör till hamburgarna, t.ex. gul lök eller tomater * citroner

Caesarsallad -

I SKAFFERIET * vitlök * sardellfiléer i olja * sherryvinäger * solrosolja * salt * vitpepparkorn * olivolja * krutonger (se s. 52) * chips * s altgurka eller såser till hamburgarna * vetemjöl * strösocker * mald sötmandel * mald kanel * florsocker I KYLSKÅPET * parmesanost * standardmjölk * ägg * skivad ost * smör

70

Ostburgare & chips -

PLANERA MENYN

Santiagokaka -

Antal timmar före middagen 4

3½

3

2½

Två timmar före Baka Santiagokakan och låt den svalna

2

Förbered hamburgarna och ställ in dem i kylskåpet

1½

1

30 minuter före Gör caesardressingen och skölj salladen

½

Stjälp upp kakan ur långpannan, skär den i bitar och sikta florsocker över 5 minuter före Stek hamburgarna Strax före middagen Blanda caesarsalladen och lägg upp den på ett uppläggningsfat Rosta hamburgerbröden och montera ostburgarna med de tillbehör som du vill ha Middagen inleds

71 - Middag 1

Caesarsallad -

2 port.

6 port.

20 port.

75 port.

Vitlöksklyftor

½

1½

4

12

Sardellfiléer i olivolja, avrunna

2

6

40 g

140 g

Äggulor

1

2

3

12

Det går bra att använda mild olivolja i stället för solrosolja, och isbergssallad i stället för romansallad.

Sherryvinäger

2 tsk

2 msk

8 ml

30 ml

Solrosolja

3 msk plus 1 tsk

200 ml

600 ml

1½l

•

Parmesanost, finriven

20 g

40 g

120 g

300 g

Romansallad

1 litet huvud

1 ½ huvud

2 kg

7 ½ kg

Krutonger

30 g

50 g

300 g

1 kg

Parmesanost, finriven

20 g

60 g

150 g

500 g

Gör egna krutonger, se sidan 52.

•

Hemligheten bakom en god caesarsallad är att använda bra ingredienser och blanda salladen i sista minuten.

Till dressingen:

Till salladen:

Börja 

Lägg vitlök, sardeller och äggulor i en hög skål eller bägare.

Mixa allt slätt med en stavmixer.

Rör ner riven parmesanost.

Häll i solrosoljan i en mycket tunn stråle och mixa till en slät, tjockflytande sås som påminner om majonnäs. Rör ner vinägern.

72

Fortsätt 

Lägg salladsbitarna i en stor bunke, tillsätt caesardressingen och rör om ordentligt så att salladen täcks av dressingen.

Skär salladen i 4 cm breda bitar.

Strö riven parmesanost över salladen.

Lägg upp salladen på ett uppläggningsfat.

Strö krutonger över och servera.

73 - Middag 1

Ostburgare & chips Rätten blir ännu mer lättlagad om man köper färdiga hamburgare av bra kvalitet. Om du gör hamburgarna själv ska du köpa köttfärs av bra kvalitet med 10 % fetthalt.

• Man kan ha olika tillbehör till ostburgarna, till exempel gul lök, tomat, saltgurka, senap, ketchup och majonnäs.

Gör karamelliserad lök så här: skiva några gula lökar tunt och stek dem väldigt sakta i lite olja i ungefär 1 timme, tills de blivit mjuka och gyllengula.

2 port.

6 port.

20 port.

75 port.

Vitt bröd utan kanter

7g

20 g

65 g

250 g

Standardmjölk

1 ½ tsk

20 ml

65 ml

250 ml

Köttfärs

250 g

660 g

2 ¼ kg

8 kg

Ägg

½

1

4

15

Salt

¼ tsk

1 tsk

22 g

80 g

Nymald vitpeppar

1 nypa

¼ tsk

6g

20 g

Hamburgerbröd

2

6

20

75

Olivolja

2 msk

6 msk

400 ml

1½l

Cheddarostskivor

2

6

20

75

Chips

50 g

150 g

500 g

2 kg

Börja 

Blanda köttfärs, ägg, blötlagt bröd, salt och peppar i en stor bunke.

Riv det vita brödet i bitar och blötlägg det i mjölken i 5 minuter.

Forma hamburgare som väger ungefär 135 g vardera – en per person.

Blanda till en jämn smet med händerna.

74

Fortsätt 

Stek i 3 minuter för blodig hamburgare, 5 minuter för rosa och 8 minuter för genomstekt.

Dela hamburgerbröden och rosta dem lätt i en torr stekpanna eller under grillelementet.

Stek hamburgarna i olja i en stekpanna på medelhög värme, eller under hett grill­element. Vänd hamburgarna en gång under stekningen.

Lägg en ost­skiva på varje hamburgare.

Lägg på hamburger­brödets överdel.

Ta upp hamburgarna med en stekspade och lägg dem på bröden.

Lägg på de tillbehör som du vill ha.

Servera ostburgarna med chips vid sidan om.

75 - Middag 1

Santiagokaka Denna traditionella mandelkaka skapades i den spanska staden Santiago de Compostela på 1500-talet.

• Kakan kan smaksättas med dessertvin eller portvin. Tillsätt 2 matskedar när du vänder ner mald sötmandel.

•

2 port.

12 port.

(1 kaka)

20 port.

75 port.

Smör

-

1 msk

10 g

30 g

Vetemjöl

-

1 msk

10 g

30 g

Stora ägg à 70 g

-

3

6

22

Socker

-

150 g

300 g

1 kg

Mald sötmandel

-

150 g

300 g

1 kg

Mald kanel

-

1 nypa

1½g

5g

Citron

-

½

1

2

Florsocker

-

1 msk

30 g

90 g

Vi rekommenderar att man bakar 12 portioner av kakan, inte mindre. Överbliven kaka kan förvaras i lufttät burk i upp till 4 dagar.

Börja 

Sätt ugnen på 175 °C.

Tillsätt mjölet och skaka långpannan så att smöret täcks av mjöl. Stjälp ur överblivet mjöl. Lägg ett bakplåtspapper i botten av långpannan.

Smörj botten och kanterna på en långpanna (30 x 50 cm) med smör.

Vispa ägg och socker till en tjock och pösig smet i en hushållsassistent eller med elvisp, i ungefär 5 minuter.

Knäck äggen i en bunke och tillsätt sockret.

76

Fortsätt 

Vänd försiktigt ner mandel­ blandningen i äggsmeten med en slickepott så att smeten förblir pösig och luftig.

Blanda ner kanelen i den malda mandeln.

Finriv citronskalet och blanda ner det i mandelblandningen.

Häll smeten i den smorda långpannan.

Smeten ska vara 1 ½ cm tjock.

Stjälp upp kakan ur långpannan och skär i portionsbitar.

Grädda i ugnen i 17 minuter, eller tills kakan har pöst upp jämnt, blivit gyllengul och har släppt från långpannans kanter. Ta ut kakan ur ugnen och låt svalna i långpannan.

77 - Middag 1

Sikta florsocker över med hjälp av en finmaskig sil före servering.