148
106
54
124 6
90
Alla recept är testade i Jamie
olivers
kök
36
Innehåll 6 Frukost, snacks & förrätter
När du är trött på din gamla vanliga frukost, när du är på jakt efter ett spännande mellanmål eller när du behöver fixa en förrätt som imponerar på dina gäster.
26 Soppor
70 156
Allt som du kan tänkas vilja sleva i dig, från snabblagad kvällsmat och lätta luncher till mättande mål
36 Pasta & ris
Från enkla men ändå aptitretande vardagsmåltider till finare mid dagar och dessutom en hel massa nya sätt att piffa upp skafferiets basvaror.
54 Sallader & grönsaker Grönsaker som sidorätter och huvudrätter och nya fräscha sätt att göra smakrika sallader.
70 Fisk & skaldjur
Vi lagar dagens fångst av fisk och skaldjur i både enkla och mer avancerade recept med inspiration från Cornwall till Hawaii.
106 Kött
Värmande grytor, stekar, pajer, biffar och tips för sommarens grillfester.
124 Efterrätter
Smaskiga tårtor, tjusiga pajer, härliga kakor, sorbet och glass samt världens enklaste och gräddigaste recept på éclair.
148 Drycker
Här finns sommarens uppfriskande drycker, sofistikerade drinkar, värmande vinterdrycker, milk shakes och mycket annat.
156 Såser & annat användbart
Massor med recept som piggar upp maten, från chutney till pesto, smaksatt smör och kryddstark salsa.
165 Receptregister
Alla recept i alfabetisk ordning efter namn och huvudingrediens.
90 FÅGEL & vilt
Gläd familj och vänner med lättlagade, läckra fågelrätter eller satsa högt på fantastiska rätter av vilt.
mat för hela året
Innehåll
5
Majsbröd, haloumi & chilisylt
Läckert till frukost, brunch eller en lätt middag. Brödet håller sig i en vecka invirat i smörpapper. 4 portioner • 200 g majsmjöl eller polenta • 100 g vetemjöl • 3 tsk bakpulver • 2 nävar majskorn • 4 ägg, vispade • 3 dl mjölk • 3 ¼ dl yoghurt • 75 g smör, smält • 50 g riven cheddar • 1 röd chili, finhackad • en smörklick • 200 g haloumi skuren i 8 skivor Chilisylt • olivolja • 2 rödlökar, skivade • 8 röda chili, urkärnade och skivade • 400 g körsbärstomater, halverade • 4 msk farinsocker • saften av 4 lime Kokosbröd
Kokosbröd
Baka det här brödet på morgonen till en sen frukost. Rosta överblivna skivor eller gör en tropisk efterrätt med brödet, frukt och grädde. 8 portioner • 3 ägg • 4 dl mjölk • 300 g vetemjöl • 3 tsk bakpulver • 200 g strösocker • 200 g kokosflingor • 1 vaniljstång, delad och urskrapad • 100 g smör, smält • limemarmelad att servera till
10
Frukost, snacks & förrätter
1 Värm ugnen till 180° och smöra en brödform, 22 x 8 cm. Vispa ägg och mjölk. Häll mjöl, bakpulver, socker, kokos och vaniljfrön i en bunke och gör en grop i mitten. Rör i äggsmeten, lite i taget. Häll i smöret och rör till en smidig deg. 2 Häll degen i formen och grädda i cirka 1 timme. Prova med en sticka om brödet är genomgräddat. Låt brödet svalna i formen i ett par minuter eller lägg upp det på ett galler. Skiva upp brödet och servera det med en god limemarmelad (eller någon annan sorts marmelad som du gillar).
mat för hela året
1 Värm ugnen till 190° och smöra en 20–22 cm fyrkantig form. Lägg de torra ingredienserna i en skål tillsammans med majskornen och rör om. Rör 2 ägg med mjölk och yoghurt och blanda med de torra ingredienserna. Tillsätt smält smör och rör om. Häll smeten i formen och grädda i 30–40 minuter. Känn efter med en sticka om brödet är torrt inuti. Strö på ost och chili efter 20 minuter och ställ tillbaka formen i ugnen. Låt brödet svalna i formen i 5 minuter och lägg sedan upp det på ett galler. 2 Till chilisylten: värm en kastrull och häll i lite olivolja. Fräs löken och vitlöken i 10 minuter. Tillsätt chili, tomater, socker och limesaft och sjud till en klibbig sås. 3 Vispa de resterande 2 äggen och doppa 2 cm tjocka skivor av majsbrödet i smeten. Smält smöret i en stekpanna och stek brödet på båda sidor tills det fått fin färg. Ta upp dem ur pannan och håll dem varma. 4 Stek snabbt haloumiskivorna på båda sidor tills de är gyllene. Lägg skivorna på bröden och klicka på chilisylt. Servera med späd sallad och örter.
Majsbröd, haloumi & chilisylt
mat för hela året
Frukost, snacks & förrätter
11
pane cunzato
18
Frukost, snacks & förrätter
mat för hela året
Vik & vänd Använd rester som fyllning i omeletter. Beräkna 2–3 ägg per person och stek i en liten omelettpanna. Knäck äggen i en skål, salta och peppra och vispa upp dem med en gaffel. Värm pannan och lägg i en smörklick. Häll i äggsmeten, vippa pannan så att smeten fördelas jämnt och vänta i 5 sekunder. Dra de färdigstekta kanterna in mot mitten med en sked och vippa pannan igen så att ny smet rinner ut och kan stelna. Vik ihop omeletten och lägg upp den på en tallrik. Variera receptet genom att tillsätta hackad körvel, dragon eller gräslök i smeten till en omelette aux fines herbes. Eller stek lite pancetta och champinjoner och häll sedan på smeten eller lägg på lite spenatblad och rökt makrill. Det är också gott med ost på omeletten, allt från riven hårdost till mjuk getost. Miniomeletter
Pane cunzato
Den här rätten gjorde det lilla kaféet Da Alfredo på Sicilien berömt. Här finns den klassiska kombinationen av tomater, bröd och olivolja med tillägg som auberginer, ost, skaldjur och kapris. Perfekt som snack, en lätt lunch eller middag. 2–4 portioner • 1 litet runt italienskt bröd med skorpa • 4 msk extra fin jungfruolja plus lite extra att gnida in och droppa över • 1 tsk torkad oregano • 4 msk urkärnade krossade gröna oliver • 10 körsbärstomater, halverade • 1 rödlök, tunt skivad • 12 sardellfiléer
• 2 msk kapris, sköljda och avrunna • 4 msk hackade färska basilikablad plus bladen från två kvistar • 1 tsk torkade chiliflingor eller finhackad färsk chili 1 Halvera brödet, gnid in den skurna sidan med lite olivolja och strö på torkad oregano. Lägg upp på tallrikar. 2 Lägg oliver, tomater och lök i en liten skål, häll på olivolja, krydda generöst med havssalt och nymald svartpeppar och rör om noga. 3 Lägg tomatblandningen på bröd halvorna. Lägg på sardeller, kapris och hackad basilika. Strö på chiliflingor eller färsk chili, droppa över jungfruolja och garnera med basilikablad.
Miniomeletter
12 stycken • 6 ägg • 2 msk mjölk • fyllning: grillad sparris och färsk mynta; stekt svamp och bacon; grillad ost och körsbärstomater 1 Vispa samman ägg och mjölk i en kanna, salta och peppra. Smöra en muffinsform med tolv hål, fördela äggsmeten mellan hålen och lägg på någon av fyllningarna. Grädda i 180° i 12–15 minuter tills omeletterna är knapriga och gyllene. Låt dem svalna lite innan de tas ur formen och servera dem genast till brunch eller som en lätt lunch, kanske med en enkel sallad.
mat för hela året
Frukost, snacks & förrätter
19
Penne med caponata
52
Pasta & ris
mat fĂśr hela ĂĽret
Räk- & squashspaghetti
Penne med caponata
6 portioner • 500 g penne • extra fin jungfruolja • 2 röda paprikor, skurna i 1 cm tärningar • 2 auberginer, skurna i 1 cm tärningar • 2 röda chili, tunt skivade • 2 fänkålshuvuden, tunt skivade • 2 vitlöksklyftor, tunt skivade • en rejäl nypa torkad oregano • 400 g körsbärstomater, halverade • en rejäl näve svarta oliver, urkärnade • en stor knippa basilika, bladen hackade, spara de minsta bladen • 100 g chorizo, hackad • en näve riven parmesan till serveringen 1 Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. Ställ en stor stekpanna på medelvärme, häll i en skvätt olivolja, tillsätt paprika, aubergine, chili och fänkål och fräs tills det har mjuknat. Lägg i vitlök och oregano och fortsätt att fräsa tills vitlöken har fått lite färg. Tillsätt tomater, oliver och hackad basilika. 2 Stek chorizon i en annan stekpanna på hög värme tills den är knaprig. 3 Låt pastan rinna av men spara lite av kokvattnet. Häll pastan i den stora stekpannan och rör om. Tillsätt lite kokvatten om det ser torrt ut. Salta och peppra och strö över parmesan och basilikablad.
Räk- & squashspaghetti
6 portioner • 500 g spaghetti • en stor smörklick • extra fin jungfruolja • 2 gula och 3 gröna små squasher, halverade på längden och tunt skurna på snedden • 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 2 röda chili, urkärnade och tunt skivade • 600 g räkor, skalade • saften av ½ citron • en knippa dill eller slätbladig persilja, hackad • en näve riven parmesan (kan uteslutas) 1 Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. 2 Smält under tiden smöret med en skvätt olivolja i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i squashen och fräs tills den har fått lite färg. Lägg i vitlök, chili och räkor och låt det blir varmt. Dra stekpannan från värmen och pressa över citronsaften. Häll av kokvattnet från pastan, men spara lite. Lägg pastan i stekpannan och rör om. Tillsätt kokspad om det ser torrt ut, rör sedan i dill eller persilja och eventuellt en näve parmesan. Smaka av med salt och peppar och servera genast.
mat för hela året
Pasta & ris
53
Fågel & vilt
Här kommer vi med famnen full av läckra fågeloch viltrecept! Här finns en oemotståndlig, knaprig anksallad (sidan 98), Jamies flygande duvsandwich (sidan 97) och en rustik kaningryta (sidan 101), för att inte tala om en härlig coq au riesling (sidan 101).
Allt i en ugnsform
Allt i en ugnsform Enklare kan det inte vara, lägg alla ingredienserna i en långpanna och stoppa in den i ugnen. 4–6 portioner • 1 liten ciabatta • 8 kycklinglår eller kycklingklubbor • ca 15 körsbärstomater • en knippa basilika, bladen repade • 1 hel vitlök, delad i klyftor, oskalade • ca 12 svarta oliver, urkärnade • olivolja • 1 torkad röd chili • 8 skivor pancetta eller bacon
1 Värm ugnen till 180°. Ta fram en lång-
panna som är så stor att alla kyckling låren får plats i ett lager. Riv brödet i medelstora bitar och lägg dem i långpannan tillsammans med kyckling, tomater, basilika, vitlöksklyftor och oliver. Droppa på rejält med olivolja, salt och peppar och chilin. Rör om och lägg kycklinglåren överst. Sätt in i ugnen och stek i 30 minuter, vänd kycklinglåren. 2 Stek i ytterligare 30 minuter. Lägg pancettan eller baconet ovanpå kycklinglåren och ställ in i ugnen igen i 15 minuter eller tills kycklingen är så mör att den i det närmaste faller av benet. Servera med en grönsallad.
Kyckling med tomat & chorizo
Om du inte vill koka en hel kyckling kan du använda eventuella kyckling rester och anpassa övriga ingredien ser så att mängden stämmer. 6 portioner • 1 gul paprika • 1 orange paprika • olivolja • 4 vitlöksklyftor, tunt skivade • 1 kg blandade tomater, grovhackade • 1 rågad tsk sött paprikapulver • 1 röd chili, urkärnad och tunt skivad • ett par stjälkar oregano (eller 1 tsk torkad oregano) • 1 kokt kyckling • 2 dl kycklingbuljong • 2 färska chorizokorvar, ca 250 g • 1 rågad tsk fänkålsfrön, krossade • extra fin jungfruolja • 2 rågade msk crème fraiche • 2 msk vinäger • varma tunnbröd, tortillas eller bakad potatis till serveringen 1 Svärta paprikorna över gaslåga eller
under grillen, lägg dem sedan i en skål och täck med plastfolie. Efter 15 minuter går det lätt att dra av skalen, kasta bort det och kärnorna.
Kyckling med tomat & chorizo
2 Värm lite olja i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i löken när pannan är riktigt varm och stek den i ett par minuter, lägg sedan i vitlök, tomater, paprikapulver, chili och det mesta av oreganon. Låt koka i 5 minuter tills det börjar mjukna. Bena ur kycklingen, plocka köttet i rätt stora bitar, kasta skinn och ben. Lägg kycklingen i pannan tillsammans med buljongen. Riv paprikan i remsor och lägg dem i pannan. Rör om och låt sjuda i 25 minuter eller tills såsen har kokat ihop. 3 Ställ en annan stekpanna på hög värme. Dra bort skinnet på chorizon och dela köttet i grova bitar. Häll en skvätt olivolja i pannan, lägg i korvköttet och fänkålsfröna. Rör med träslev och dela köttet så att det tills slut ser ut som brödsmulor. Stek i cirka 5 minuter under omrörning tills köttet är mörkbrunt, knaprigt och doftar fantastiskt. Häll en rejäl skvätt olivolja och en generös nypa av vardera av salt och peppar i pannan med kyckling. Ställ den på bordet, klicka på crème fraiche, droppa på balsam vinäger och strö på den knapriga chorizon och resten av oreganon. Servera med varma tunnbröd eller tortillas eller med bakad potatis, då kycklingen kan användas som fyllning.
mat för hela året
Fågel & vilt
91
• • • • • • • • • • •
Perfekt ugnsstekt kyckling
Perfekt ugnsstekt kyckling 4–6 portioner • 1 kyckling, ca 1,6 kg • 2 hela vitlökar, halverade • 5 stora schalottenlökar, skalade • en knippa morötter, skrubbade • 800 g potatis, skalade och delade i 4 delar • 1 citron, delad i 4 klyftor • en näve örter, t.ex. lagerblad, dragon och timjan • 2 stora klickar smör • 4 skivor bacon • olivolja
1 Värm ugnen till 240°. Ta ut kycklingen ur kylskåpet och låt den bli rumstem pererad. Ta fram en stor långpanna och lägg i vitlök, schalottenlök, potatis, en citronklyfta och lagerblad. 2 Salta och peppra kycklingen generöst in- och utvändigt och fyll buken med en smörklick, resten av citronen och
98
Fågel & vilt
mat för hela året
örterna. Vira bacon runt kycklingen och lägg den andra smörklicken ovanpå. Salta och peppra på grönsakerna i långpannan och lägg kycklingen ovanpå. Droppa generöst med olivolja på kycklingen och grönsakerna och ställ in långpannan i den heta ugnen. Sänk genast värmen till 200° och stek kycklingen i 1 timme och 20 minuter tills baconet är knaprigt och kycklingen genomstekt. Kontrollera varje halv timme och tillsätt en skvätt vatten om grönsakerna ser torra ut. 3 När kycklingen är klar får den stå i 10 minuter innan den skärs upp. Servera den med de ugnsstekta grönsakerna.
Knaprig anksallad med krutonger 4 portioner • 1 anka • olivolja • 1 msk kinesisk femkrydda
50 g torkade surkörsbär 1 ciabattabröd, halverat på längden 2 vitlöksklyftor 2 rosmarinkvistar, bladen repade 6 clementiner eller blodapelsiner 4 msk balsamvinäger 6 msk extra fin jungfruolja 1 röd endive 1 vit endive en knippa vattenkrasse 4 myntakvistar, bladen repade
1 Värm ugnen till 160°. Gnid in ankan med olja och femkrydda och lägg den i en långpanna. Salta och peppra och ugnsstek den i 3 ½ timme. Häll kokande vatten över körsbären. 2 Ta ut ankan ur ugnen när den är klar och låt den stå. Häll merparten av fettet från långpannan i en kanna (se nedan), men låt cirka 4 matskedar vara kvar i långpannan. Krossa vitlökarna och lägg dem i pannan, tillsätt rosmarin, använd sedan den skurna sidan på brödet för att suga upp det smaksatta fettet. Lägg brödet i långpannan med den skurna sidan uppåt och strö över körsbären. Ställ in långpannan i ugnen tills brödet fått fin färg. 3 Ta fram 3 clementiner, riv skalet på 2 av dem och pressa saften ur alla 3 ner i en liten skål. Rör i balsamvinäger, olivolja, salt och peppar. Dra isär bladen från endiverna och lägg dem i en stor skål tillsammans med vattenkrassen. 4 Dra av det knapriga skinnet. Ta ut långpannan med brödet från ugnen, det ser nu ut som två jättestora krutonger. Halvera båda och lägg ankskinnet över brödet. Ställ tillbaka långpannan i ugnen så att skinnet blir ännu knaprigare. 5 Dra under tiden bort köttet från benen. Häll ett par skedar dressing över köttet så att det inte blir torrt. Skala resten av clementinerna och skär dem tvärs över i skivor. 6 Ta ut långpannan ur ugnen när ankskinnet är riktigt knaprigt och krutong erna gyllene. Lägg ankköttet i skålen med sallad, häll på dressing så att det täcker. Strö det över krutongerna och ankskinnet. Lägg på clementinskivorna och myntabladen. Tips Låt fettet svalna i kannan, täck och ställ in kannan i kylskåpet. Använd fettet till läcker, ugnsstekt potatis.
Knaprig anksallad med krutonger
mat fĂśr hela ĂĽret
FĂĽgel & vilt
99
Plommonpajer
140
Efterrätter
mat för hela året
Variera frukten Om du inte är så förtjust i plommon kan du göra de små tarteletterna (t.v.) och sorbeten (t.h.) på persikor, nektariner eller aprikoser. Det är lätt att använda stenfrukter. Skala persikorna och dela dem i fyra delar, lägg dem i en stor skål och täck med sött mousserande vin, tillsätt socker efter smak och servera som en uppfriskande efterrätt. Skiva nektariner och grilla tills de fått fina grillränder, droppa sedan på honung, strö på flagad mandel och servera med yoghurt. Lägg aprikoshalvor i botten på en kakform, strö på socker och bred på sockerkakssmet och grädda. Till clafoutis häller man en enkel äggstanning över persikoskivor i en ugnsfast form och gräddar tills smeten har stelnat. Ännu lättare är att hälla färdiglagad vaniljsås över söta stenfrukter i en form, strö på råsocker och ställa formen under grillen så att sockret karamelliseras. Plommonsorbet
Plommonpajer
De här små pajerna imponerar på vem som helst. Plommonens tydliga sötma passar perfekt till ricottans krämighet. Vin santo ger en extra kick. Pajerna går bra att göra någon dag i förväg, värm dem i så fall innan servering. 4 portioner • 20 g smör plus extra att smöra med • vetemjöl att pudra med • 250 g färdig mördeg • 8 plommon, urkärnade och delade i fyra delar • 1 dl vin santo eller dessertvin • 50 g florsocker • 2 ägg, delade i gulaoch vita • skalet av ½ citron • 1 msk vaniljsocker • 100 g ricotta • 4 msk plommonsylt 1 Smöra fyra 12 cm pajformar med löstagbar botten. Mjöla arbetsytan och kavla ut mördegen till 3 mm tjocklek.
Lägg degen i formarna och nagga botten med en gaffel, ställ dem sedan kallt i 30 minuter. Värm ugnen till 180°. Grädda pajskalen i 15–20 minuter tills de är genomgräddade och gyllenbruna. Ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna. 2 Lägg plommonen i en skål och täck med vin santo. Rör samman smör och florsocker och rör sedan försiktigt i äggulor, vaniljsocker och ricotta. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd sedan ner dem i ricottasmeten. 3 Bred ut en matsked fyllning i botten på varje paj och tryck ner plommon klyftor. Bred på ett nytt lager fyllning och sedan ännu ett lager plommon. Smält sylten med 2 matskedar vatten och pensla plommonens ovansida. Grädda i 5 minuter, pensla sedan än en gång med sylt och grädda i ytterligare 8–12 minuter eller tills fyllningen är gyllenbrun. Servera pajerna ljumma med lättvispad grädde eller plommon sorbet vid sidan av.
Plommonsorbet
Cirka 750 g • 8–10 plommon, urkärnade och delade i fyra delar • 200 g strösocker • 1 äggvita • saften av ½ citron 1 Lägg plommon och hälften av sockret i en värmetålig skål. Täck med plastfolie och ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten så att plommonsaften rinner ut, det tar cirka 30 minuter. Lägg plommonen i ett durkslag och pressa försiktigt ner dem. Det behövs cirka 3 dl saft, dryga eventuellt ut med lite vatten. 2 Gör en sockerlag: Lös resten av sockret i 1 dl kokande vatten, häll lagen i plommonsaften och rör om. 3 Vispa äggvitorna till hårt skum, häll i citronsaften och rör ner i plommon saften. Smaka av och tillsätt mer sockerlag om det behövs. Kör i glass maskin och frys in.
mat för hela året
Efterrätter
141
Drycker Det är dags för något gott att dricka. Sätt dig i solen med en romdrink med vattenmelon (sidan 149) eller en karibisk frappé (sidan 152). Tuttifrutti-drink (sidan 151) och en annorlunda Planters Punch (sidan 155) är alkoholfria och uppfriskande. En kall vinterkväll passar det bra med varm cider (sidan 153) eller en kryddad kopp choklad (sidan 159).
Romdrink med vattenmelon
Romdrink med vattenmelon
2 glas • 5 cl ljus rom • 400 g vattenmelonkött • 1–2 msk sockerlag (lika delar vatten och socker som får sjuda i 5 minuter) smaksatt med vaniljextrakt • skivor av vattenmelon till serveringen 1 Kör rom, vattenmelon och sockerlag
med lite is i en mixer. Häll upp i glas och garnera med vattenmelonskivor.
Julvodka
1 liter • 1 liter vodka • 50 g skållade mandlar • 40 g farinsocker • 2 msk honung • 2 kanelstänger • 6 kryddnejlikor • 1 stjärnanis • 2 lagerblad • 1 vaniljstång, snittad och fröna urskrapade • skalet av 1 apelsin och 1 citron, i tjocka remsor, ta bort det beska vita 1 Lägg ingredienserna i en flaska som rymmer 1 ½ liter och skaka om ordentligt. Sätt på kork och ställ undan flaskan i minst 2 veckor, skaka den varje vecka.
Piña colada med honung
2 Ge bort flaskan som den är med alla
sina ingredienser. Servera julvodkan med is eller med varm äppeljuice.
Piña colada med honung
4 glas • 2 tsk honung plus extra till serveringen • köttet från ½ ananas plus lite extra till serveringen • 2 dl ananasjuice • 1 dl vardera av ljus rom, kokosmjölk och kaffegrädde 1 Kör honung, ananas och ananasjuice
med is i en mixer tills det är slätt. Rör i de andra ingredienserna. Häll upp i glas och servera med extra ananas och lite honung som droppas över.
Aprikosdryck
½ liter • 500 g mogna aprikoser, urkärnade och grovhackade • 300 g strösocker • saften av 2 citroner • sodavatten eller mousserande vitt vin
sjuda i 15 minuter till en sockerlag. Låt svalna och sila lagen. Häll sockerlagen på en flaska och förvara den kallt. Häll 2 matskedar av lagen i ett glas och häll på sodavatten eller vin.
Jamies italienska espressomartini Det här är den perfekta drinken efter middagen, söt och stark! 2 glas • 2 ½ cl kall espresso • 1 cl sockerlag (lika delar vatten och socker som får sjuda i 5 minuter) • 2 ½ cl Kahlua • 5 cl vodka 1 Häll alla ingredienser över is i en
cocktailshaker. Skaka kraftigt tills det bildas skum. Sila ner i ett kylt martini glas och garnera med ett par kaffe bönor.
Fruktbål med cider 2 glas • ½ citron, skivad • ½ apelsin, skivad • 1 äpple, skivat • 5 dl torr cider, kyld
1 Lägg aprikoserna i en kastrull till-
sammans med socker, citronsaft och 3 dl vatten. Låt koka upp och sedan
1 Fördela frukten i 2 höga glas och fyll på med cider och isbitar.
mat för hela året
Drycker
149
Äppelmojito – alkoholfri
Karibisk frappé
Karibisk frappé
Irish moss är en populär, milkshake liknande dryck på Jamaica. Här får man byta ut den mot utspädd kondenserad mjölk. 4 glas • krossad is till serveringen • 16 cl ljus rom • 16 cl espressokaffe • 1 burk (ca 300 ml) Irish moss eller utspädd kondenserad mjölk 1 Fyll 4 höga glas med krossad is. Häll
4 cl ljus rom och 4 cl espressokaffe i varje glas och fyll på med Irish moss eller kondenserad mjölk. Rör om.
Äppelmojito – alkoholfri
1 glas • 12 myntablad • 1 msk limesaft • ½ dl färskpressad äppeljuice • 1 ½ msk sockerlag (lika delar vatten och socker som får sjuda i 5 minuter) • krossad is till serveringen • ginger ale 1 Stöt myntan i glaset. Häll på limesaft, äppeljuice och sockerlag. Fyll glaset till hälften med krossad is och stöt igen. Rör om och fyll på med ginger ale.
152
Drycker
mat för hela året
Sommarens ginbål
Recept av Nick Strangeway Bål av olika slag var populärt under senare delen av 1700-talet. Inspirationen till det här receptet kommer från en bål som James Pimm uppfann på 1850-talet och serverade på sin restaurang i London. Senare sålde han den på flaska. Den bestod av gin, likör, örter och kryddor. 4 glas • en blandning av olika sorters frukt och grönt – apelsin- och citronklyftor, tärnade jordgubbar, hela hallon och skivad gurka • 10 cl gin • 7 ½ cl citronsaft/pressad citron • 2 ½ cl crème de cassis • 2 ½ cl söt vermouth, t.ex. Martini Rosso eller Noilly Prat Rouge • 1 tsk fläderblomssirap • ett par droppar angostura • sodavatten, hemlagad lemonad eller mousserande vitt vin • mynta och is till serveringen 1 Lägg alla ingredienser utom
sodavatten eller vin i en bålskål eller kanna och rör om. Låt frukten stå och safta sig i alkoholen i ett par timmar om det finns tid för det. Tillsätt is och häll på sodavatten eller vin. Garnera med mynta och häll upp i isfyllda glas.
Mojito #2
Recept av Nick Strangeway Under förbudstiden i USA, på 1920talet, reste många till Kuba och besökte Floridita, öns förnämsta bar. Där görs Mojito #2 med gin istället för rom. I vår somriga variant används fläderblomssirap, till höstens mojito används sockerlag. Den toppas med ginger beer, inte sodavatten. 1 glas • 8–10 myntablad • 1 msk sockerlag (lika delar vatten och socker som får sjuda i 5 minuter) • 2 msk limesaft • 5 cl gin • 5 cl pressad äppeljuice • sodavatten • en äppelskiva till serveringen 1 Gör drinken i ett högt glas. Börja
med att stöta myntabladen i sockerlag och tillsätt sedan lime, gin och äppel juice. Fyll glaset med is. Rör om och häll på sodavatten och garnera med mynta och en äppelskiva.
Julkryddad cider
Det är inte så svårt att göra den här drycken från grunden. Köp ett par flaskor riktigt god, torr cider och sätt igång! 15 glas • 2 liter cider från Systembolaget • 6 kryddnejlikor • 3–4 stjärnanis • ¼ muskotnöt, finriven ner i kastrullen • 1 kanelstång • 1 vaniljstång, delad på längden • saften av 1 apelsin • saften av 2 clementiner • saft och kärnor av 1 granatäpple • 4–5 msk strösocker 1 Häll cidern i en stor kastrull på svag
värme och låt den stå på i ett par minuter för att bli genomvarm. Tillsätt alla kryddor och saften och öka värmen. Sänk värmen när det börjar koka och låt stå och tjockna i 5–8 minuter. Allt blandas och ger fantastiska smaker. Smaka av och tillsätt socker efter smak. Häll upp i glas eller muggar och servera drycken varm.
Oreomilkshake 1 glas • 2 dl kylskåpskall mjölk • 1 kula vaniljglass • 3 Oreokex
1 Lägg allt i en mixer och kör. Servera
genast. Tillsätt eventuellt lite extra glass eller en skvätt Baileys.
Julkryddad cider
Blackberry Bloodhound
Recept av Nick Strangeway För ungefär 15 år sedan kallades alla drinkar som serverades i cocktailglas för martini. Martini med färsk frukt – vodka som skakades med färsk frukt – var särskilt fashionabelt. Men en ännu läckrare drink, Bloodhound, var popuär i England redan på 1920-talet. 1 glas • 5 cl gin • 1 ½ cl Noilly rouge • 1 cl Noilly prat • 1 tsk sockerlag (lika delar vatten och socker som får sjuda i 5 minuter) • 8 björnbär plus ett par extra till serveringen 1 Skaka samman alla ingredienser i en cocktailshaker och sila ner i kylda cocktailglas. Garnera med ett par extra björnbär.
Cosmopolitan Daisy Recept av Nick Strangeway Drinken Cosmopolitan gjord på vodka är väl känd, men man kan också göra en liknande drink med gin. 1 glas • 6 hallon • 5 cl gin • 2 cl Cointreau • 2 msk citronsaft Hallonsirap • 150 g hallon • 1 ¼ dl vatten • 125 g strösocker
1 Hallonsirapen: Värm hallonen i vattnet, häll i sockret när vattnet börjar koka, rör tills sockret smälter. Sila sirapen men tryck inte hallonen genom silen. 2 Krossa 150 g hallon i sirapen. Lägg alla ingredienser i en cocktailshaker och skaka över is. Sila två gånger genom en finmaskig sil ner i ett kylt cocktailglas.
mat för hela året
Drycker
153
Såser
(och annat användbart) Till och med den enklaste måltid kan piggas upp. Det är så lätt att göra en senapssås (sidan 160), whiskyglaze (sidan 162) eller örtpesto (sidan 159). Marinerad fetaost (sidan 162), kryddsalt och kryddsocker (sidorna 161 & 163) och sardellsmör (sidan 159) är perfekt att ha till hands för att ge extra smak.
Snabblagad körsbärschutney
Snabblagad körsbärschutney
Gott till fläskkotlett men ännu godare till fläskstek; syrligheten fungerar som en motvikt till det feta köttet. 4 portioner • en smörklick • olivolja • 1 fänkål, hackad • ½ tsk fänkålsfrön • 1 gul lök, skivad • 1 stjärnanis • 400 g körsbär, urkärnade • 2 msk balsamvinäger • 2 ½ dl rödvin 1 Häll smör och olja i en kastrull på medelvärme, tillsätt sedan fänkål, fänkålsfrön, lök och stjärnanis. Fräs tills grönsakerna är mjuka men inte har fått färg. 2 Tillsätt körsbär och vinäger och fräs i 30 sekunder, rör om. Häll på vinet och låt koka upp. Låt vinet koka in under omrörning tills konsistensen är som chutney. Salta och peppra. Kasta bort stjärnanisen.
Kanderat citrusskal
Kanderat citrusskal
ca 450 g • 2 grapefrukter • 2 apelsiner • 2 citroner • 750 g råsocker • ca 100 g strösocker (kan uteslutas) • ca 500 g mörk choklad, smält (kan uteslutas) 1 Håll frukterna upprätta och skär försiktigt bort ytterskalet, undvik att få med det vita. Skär skalen i ½ cm remsor, lägg dem i en kastrull med kallt vatten, låt koka upp och sedan sjuda i 30 minuter. 2 Häll under tiden råsockret i en kastrull med 4 dl vatten och värm försiktigt så att sockret löser sig. Låt koka upp och dra sedan kastrullen från värmen. 3 Ta upp skalen ur kokvattnet och låt dem rinna av, lägg dem sedan i den heta sockerlagen. Värm sockerlagen så att den sjuder och låt den sjuda i ca 1 timme eller tills den nästan har kokat ihop helt. Rör om så att den inte kokar fast i botten på kastrullen. 4 Lägg smörpapper på en plåt. Ta upp skalremsorna och lägg dem på plåten. Ställ den svalt och låt dem stå och torka i ett par dagar. Sedan kan man antingen kristallisera skalen genom att vända dem i strösocker eller doppa dem i choklad. Förvara i burk med lock.
Brända mandlar
Gott till kaffet som de är eller stöt dem och strö smulorna över glass. ca 150 g • 180 g strösocker • 100 g skållade, rostade mandlar 1 Häll sockret i en tjockbottnad kastrull på svag värme och låt det smälta. Vicka kastrullen men rör inte om. När sockret har löst sig och blivit gyllenbrunt är det dags att hälla i mandlarna. Rör om noga så att de täcks av sockret. Bre ut på plåt eller papper och låt svalna. Bryt dem bitar och förvara i burk med lock.
Vaniljgrädde
Räcker till en medelstor sockerkaka eller 12 plättar. • 3 dl vispgrädde • 1 msk strösocker • frön från 1 vaniljstång eller ½ tsk vaniljextrakt 1 Lägg alla ingredienser i en stor skål och vispa tills grädden bildar mjuka toppar och håller formen. Bred ut grädden på en sockerkaka eller servera den till plättar och sylt.
mat för hela året
Såser
157
Smaksätt såsen En sås gör snabbt en enkel måltid lite smakrikare. Fräs vitlök, lök och torkad oregano, häll på lite passerade tomater och sjud tills såsen har tjocknat. Smaksätt med chiliflingor för att ge pastan sting, eller rör i en näve oliver så förvandlas kycklingfilén till cacciatore. En vit grundsås görs på 1 liter mjölk, smaksatt med två lagerblad, som värms i en kastrull. Smält 100 g smör i en annan kastrull, och rör sedan i 50 g mjöl till en redning. Häll i mjölken under omrörning, lite i taget, och vispa sedan tills såsen har tjocknat. Salta och peppra och tillsätt kryddor efter egen smak: en näve riven ost till en ostsås eller smulad ädelost för att få starkare smak. Tillsätt hackad persilja och servera till skinkstek eller tillsätt senap till en sås som passar till nötkött.
Inlagda körsbär
Inlagda körsbär
Läckra till kallt kött och paté eller som en trevlig, hemlagad present. 1 burk à 7 dl • 450 g körsbär (eller så många som får plats i burken) • 4 dl vitvinsvinäger • 150 g strösocker • 2 kvistar dragon 1 Sterilisera burken. Klipp av stjälkarna på körsbären så att de blir 1 cm. Pricka bären med en nål eller en vass kniv. Lägg frukten i en kastrull tillsammans med vinäger och socker, 1 kvist dragon och en nypa salt. Koka upp och låt det sedan sjuda i 3 minuter. Häll de varma körsbären i burken, lägg i den andra dragonkvisten och häll på lagen. Sätt på lock, låt svalna och ställ burken i kylskåpet. Låt den stå i minst ett par veckor innan den öppnas. När den har öppnats håller den sig i 3 veckor om den förvaras kallt.
158
Såser
mat för hela året
Fikonhjul
Den här spanska delikatessen passar perfekt till ost. Om du inte får tag på fikonlöv går det bra att använda smörpapper. 1 hjul, ca 15 cm i diameter • 4–6 fikonlöv i lag, avrunna (se nedan) • 50 g blandade skållade mandlar och hasselnötter • 250 g torkade fikon, stjälken borttagen • 1 msk sesamfrön • en nypa mald kryddnejlika • en nypa mald kanel • 1 msk honung • 2–3 msk söt sherry 1 Häll bort lagen från fikonlöven och
sätt på en kastrull med vatten. Lägg i bladen och låt koka upp och sedan sjuda i 10 minuter, häll av kokvattnet. När bladen har svalnat används de för att klä en grund kakform, 15 cm i diameter, både i botten och längs sidorna. Låt bladen hänga ett långt stycke över
kanten, de ska senare täcka fyllningen. Om du använder smörpapper, klär du formen på samma sätt. 2 Värm ugnen till 140°. Rosta mandlar och hasselnötter i en torr stekpanna på medelvärme i ett par minuter, hacka dem sedan grovt. Lägg fikonen i matberedaren och kör dem till en pasta. Blanda fikon, nötter och mandlar, sesamfrön, kryddnejlika och kanel. 3 Tillsätt honungen och 2 matskedar sherry till fikonblandningen. Knåda tills den är smidig och ingredienserna är väl blandade. Tillsätt mer sherry om det behövs. Pressa ner fikonblandningen i formen och täck med bladen eller smörpappret. Grädda i 30 minuter tills täcket blivit lite krispigt. Låt hjulet svalna, vira in det i vaxat papper och knyt ett vackert band runtom. Fikon hjulet håller sig i upp till 2 veckor. Tips Fikonlöv i lag går att få tag på i butiker med sortiment från Mellanöstern.
Hasselnötssmör
Hasselnötssmör
Smakar fantastiskt när det får smälta på varma pannkakor, på rostat bröd och till ugnsstekt eller grillad frukt. En sats på 500 g • 250 g hasselnötter • 200 g strösocker • 250 g smör (rumstempererat), i stora tärningar
Lättlagad tomatchutney
Örtpesto
2 portioner • ½ vitlöksklyfta • 2 nävar blandande örter, t.ex. mynta, persilja, dragon • 75 g parmesan • 75 g pinjenötter, rostade • extra fin jungfruolja
Löksky
4–6 portioner • 4 gula lökar, mycket tunt skivade • en liten smörklick • olivolja • 2 ½ dl vitt vin • 2 kvistar salvia, bladen repade och tunt strimlade • 3 dl kyckling- eller grönsaksbuljong
1 Stöt vitlök med en nypa salt och peppar 1 Värm ugnen till 200° och olja in en bak-
plåt. Lägg nötterna på plåten och ställ in den i ugnen i 4–5 minuter tills nötterna har fått lite färg. 2 Blanda sockret med 6 matskedar vatten i en kastrull och låt koka tills sockret har löst sig och börjar bli gyllengult. Skaka försiktigt kastrullen då och då så att sockret karamelliseras jämnt men rör inte om. Sänk värmen när sockret är gyllenbrunt och lägg i nötterna så att de täcks med sockerlagen. Häll upp på smör papper och låt svalna. 3 Kör nötterna i matberedare tills de är finmalda, lägg i smöret och kör tills det är blandat. Lägg upp smöret på en lång bit smörpapper och rulla ihop det till en korv. Förvara i kylskåpet. Servera till pann kakor, grillad frukt eller bred smöret på rostat bröd.
i en mortel. Lägg i örterna och stöt till en pasta. Riv parmesanen och blanda ner den och pinjenötterna i pastan. Stöt igen och droppa i lite extra fin jungfruolja till smidig konsistens.
Lättlagad tomatchutney
1 stor burk • 250 g rödlök, tunt skivad • 500 g blandade tomater, grovhackade • 1 röd chili, urkärnad och skivad • ¾ dl rödvinsvinäger • 140 g farinsocker 1 Lägg alla ingredienser i en kastrull på medelvärme. Salta och peppra och rör om. Låt sjuda i 30–40 minuter tills konsistensen är som sylt. Häll upp i en steriliserad burk och låt svalna. Håller sig i upp till 4 veckor i kylskåpet. Passar perfekt till rostat bröd med en skiva god lagrad ost.
1 Fräs försiktigt löken i smör och en skvätt olivolja i cirka 40 minuter tills löken är kladdig och mörkbrun. Tillsätt vinet och låt det koka ihop till hälften, tillsätt sedan salvia och buljong. Salta och peppra. Låt såsen koka upp innan den hälls över korv med potatismos.
Sardellsmör 4–6 portioner • 1 vitlöksklyfta, hackad • 4 sardellfiléer, hackade • 1 msk hackad persilja • 1 msk olivolja • 150 g smör
1 Stöt vitlök, sardeller, persilja, olivolja och en nypa salt i en mortel tills det är blandat. Tillsätt smöret och stöt igen. Rulla in smöret i plastfolie. Ställ det kallt några timmar. Skiva smöret tunt när det ska serveras och låt det smälta ner på grillat kött.
mat för hela året
Såser
159