En adelsdam i kök och salong
betty gyllensvärd –kvinnan, livet och recepten
Jonas Wallin
historiska media
Historiska Media
Bantorget 3 222 29 Lund historiskamedia.se info@historiskamedia.se
© Historiska Media och Jonas Wallin 2024 form omslag och inlaga: Cia Björk/PCG Malmö omslagsbild: oljemålning av Johan Gustaf Köhler, interiör från Görvälns kök 1830-tal. tryck: Livonia Print, Lettland 2024
tryckning: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 isbn: 978-91-8050-563-5
Ttill minnet av tant gunhild
Från mödrar är det kommet, till döttrar skall det gå, Så länge svenska kvinnor ännu vid spisen stå. julklappsvers skriven av betty gyllensvärds son vilhelm, 1880-tal. avsåg en kokbok.
Innehåll
Fostran och bildning 50
Från flicka till fröken 55
Maka och mor 57
Hemmet 63
Festligt umgänge 74
Vägen till bordet 76
Liv i dur och moll 77
Nya prövningar 82
Livet som änka 84
I Bettys fotspår 85
År läggs till år 89
Slutord 93
betty gyllensvärds receptsamling
av Ulrica Söderlind
Ett historiskt perspektiv 94
Kvinnans roll 98
Bettys samling 100
Smaksättningar 106
valda recept ur betty gyllensvärds samling
Introduktion 114
Recepten 123
Äldre måttenheter 212
Köksföremål i det Gyllensvärdska hemmet 1869 214
Noter 216
Bildrättigheter 218
Tack 221
Om författarna 223
Förord
MMåltidsbiblioteket med sitt Kokboksmuseum i Grythyttan är ett av världens förnämsta. Här finns över 45 000 måltidsrelaterade böcker av skilda slag på svenska, latin och andra språk. Den mest unika boken i samlingen är världens första tryckta kokbok, De honesta voluptate et valetudine, skriven av påvens bibliotekarie Bartolomeo Platina och utgiven genom Vatikanstatens försorg år 1474.
I detta verk beskrivs det mesta om hur den ”Ärbara vällusten med hälsan i behåll bör formas för att ge mänskligheten förutsättningar att finna ett ansvarsfullt och fröjdefullt liv”. I princip allt som finns beskrivet i detta bokverk är aktuellt än idag. Därutöver förvaras i biblioteket svenska manuskript från olika delar av vårt avlånga land, vilket ger dagens måltidsälskare och morgondagens kockar en spännande bakgrund och inspiration till måltidshantverk och gastronomisk gestaltning. Nu utökas biblioteket med Betty Gyllensvärds recept, en samling som utgör upprinnelsen till denna bok. Receptsamlingen kommer att digitaliseras och blir därmed även tillgänglig och forskningsbar för adekvat vetenskap och en bred allmänhet.
När jag fick frågan om att vara bollplank inför tillkomsten av
en skrift kring dessa recept blev jag naturligtvis nyfiken. Småningom utkristalliserades idén att sätta in recepten i ett större sammanhang och knyta dem till Betty Gyllensvärds och andra högborgerliga kvinnors liv, med inblickar i flickors fostran och förutsättningar, i tidens köks- och måltidsmiljöer, värderingar och ekonomiska verklighet.
På följande sidor skildrar fil. dr Eva Helen Ulvros, professor emerita i historia vid Lunds universitet, utvecklingen av kvinnans roll i samhället under ett omvälvande 1800-tal, ett sekel som i stort täcker in Betty Gyllensvärds levnad. Sedan följer en närmare presentation av adelskvinnans livsresa och hennes vardagliga tillvaro i hem och familj, i kök och salong, av Jonas Wallin. Fil. dr Ulrica Söderlind, lektor vid institutionen för kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet, gör en djupdykning i fru Gyllensvärds receptsamling, varefter några exempel ur den återges. Min och författarnas förhoppning är att det här bokverket ska väcka ett intresse för vidare studier av de ämnen som texterna behandlar.
Det har varit inspirerande att se denna bok växa fram. I Grythyttans Måltidsbibliotek finns bland mycket annat en kärna av hovtraktör Tore Wretmans omfångsrika boksamling. En ovärderlig kollektion som synliggör denne kokkonstens sanne gentlemans idoga insats i att åstadkomma en bred internationell gastronomiskt litterär samling. Här bevaras idag även omkring etthundra manuskript, de flesta skrivna av kvinnor. Boken om Betty blir tillsammans med hennes receptsamling ett värdefullt tillskott till Måltidsbiblioteket i Grythyttan.
Carl Jan Granqvist
f.d. gästgivare, fil. dr h.c., professor i måltidskunskap saxå bruk, maj 2024
jonas wallin
Inledning
Dden nedärvda kunskapen
I vår tid som är präglad av snabba förändringar och oändliga möjligheter glömmer vi lätt den oöverträffade styrka som finns i nedärvd kunskap. Kunskaper och erfarenheter som prövats och omprövats, århundrade efter århundrade. En betydelsefull kugge i det historiska hushållsmaskineriet har varit alla de bak- och matrecept som bevakats och bevarats av generationer. De recept som ärvts, lagats och sedan på nytt lämnats vidare. Ett gott exempel utgör den samling som tillhört Betty von Seth (1820–1906), gift med akademiräntmästaren vid Uppsala universitet Johan Wilhelm Gyllensvärd (1810–1868). Betty var född och uppvuxen på Ousbyholms slott i Skåne och flyttade som nygift 1848 till Uppsala. Bliven änka redan 1868 kom hon att framleva resten av sitt liv för sina barn och sin familj, kring vilka inga omsorger var för stora.
Den här boken berättar om en kvinnas livsresa och vardagliga tillvaro under 1800-talet. Betty Gyllensvärd är en av alla de oräkneliga husmödrar vars liv hittills har lindats in i historiens dimslöjor. Hur klarade hon och hennes ”medsystrar” egentligen Betty Gyllensvärd på äldre dagar. Sedan hennes hörsel hade försämrats kommunicerade Betty med omvärlden via en liten griffeltavla.
av sin vardag utan nutida självklarheter som kylskåp, snabbköp och matbeställningar on-line?
Sett ur en världslig och materiell synvinkel var Betty Gyllensvärds utgångsläge i livet bland det bäst tänkbara. Hon var född i en adlig högreståndsmiljö och kom också att gifta sig adligt. Men det innebar inte att hennes tillvaro var sysslolös eller bekymmersfri. En adelskvinna och hennes vardag, liksom för en borgar- eller bonddotter, var strikt kringgärdad av nedärvda förväntningar från vaggan till graven: att hon skulle bli en duglig maka, mor och sköta hem och hushåll. Hon var i sin existens den sammanhållande länken i kedjan som förenade det förflutna med framtiden, en av garanterna för en fundamental och oförändrad samhällsordning. Hon kunde i kraft av sin härkomst både bibehålla, höja eller sänka anseendet för såväl sin egen som för makens familj. I gångna tider när familjen, släkten och det sociala sammanhanget utgjorde ramen för tillvaron, ja, själva tryggheten samt förutsättningen för ett gott liv, var kvinnan det ovärderliga kittet i de flesta samhällsklasser men framför allt bland de högre stånden. En sann maktfaktor i det fördolda där familjernas anseende och ekonomier vägde tungt i vågskålarna när hymens band skulle knytas.
Vid 1800-talets mitt byggde samhället fortfarande i stor utsträckning på självhushållning. Livsbetingelserna i städernas större bostadsvåningar kunde ännu vara mycket lika en gård på landet: en egen produktionsenhet, om än i mindre skala. Få tjänster eller varor köptes färdiga – om de överhuvudtaget kunde köpas för pengar. Det mesta färdigställdes från ax till limpa i det egna hemmet. Avancerad matlagning utgjorde värdefull kunskap. Kunniga hushållerskor, kokfruar och kalaskokerskor var värda sin vikt i guld – likväl som en god hustru och husmor.
Handskrivna receptsamlingar omhuldades och kunde gå i arv,
recept byttes eller gavs bort, från mor till dotter eller väninnor emellan. Många recept fick på så sätt stor spridning genom oräkneliga avskrifter. Flera av Bettys recept kan med variation även återfinnas i receptböcker som trycktes under 1700- och 1800-talen.
Betty Gyllensvärds efterlämnade samling av recept innehåller mer än enbart tillredningsbeskrivningar av mat, dryck och bakverk. Bland dem återfinns även stickbeskrivningar och medicinblandningar liksom goda råd om hur man bäst putsar silver och tvättar gardiner. Sådana inslag visar på ett arv från 1500- och 1600-talens tryckta hushållsböcker som på sin tid vände sig till en adlig och godsägande läsekrets. De var tänkta till hjälp i skötseln av ett storhushåll i både praktiskt, kulturellt och ekonomiskt hänseende. Den typen av publikationer renodlades så småningom under 1700-talet i fristående och separata verk i respektive ämne som matlagning, ekonomi, agrikultur etcetera.
Bondepraktikan, den folkliga varianten av hushållsböckerna,
Bettys skrivställ av porslin från 1800-talets mitt, intill ligger några recept nedtecknade av henne själv.
Louise Cronackers 200-åriga receptbok bär synliga spår av både ålder och slitage. Infälld bild: Barnklotter i Louise Cronackers receptbok. Hennes barnbarn har varit i farten.
levde kvar på landsbygden långt in på 1800-talet. Den rena kokbokslitteraturen som etablerades under 1700-talet fann sin väg in i både borgerliga och adliga kök. Den mest kända i genren är förstås Cajsa Wargs Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber från 1755.
För en flicka av god familj ingick i skolningen till blivande maka och husfru att göra bekantskap med konsten att laga mat, baka, sylta och safta. Att bli en god och kunnig matmor var ett svårt och vidlyftigt verk som inte utan vidare lät sig läras i ”frustun”, skrev ämbetsmannen och författaren Schering Rosenhane (1609–1663) i verket Oeconomia, en bok som behandlar lanthushållning för ungt adelsfolk.
Recept- och kokböcker återfanns vid 1800-talets mitt i många herrgårdskök, men grunderna i matlagning, liksom tillredning av vardagsmat sattes sällan ner på pränt. Det var färdigheter man lärde sig genom praktiska övningar och sedan förväntades kunna livet ut.
Det som skrevs ner var främst sådant som gick utanför vardagens ramar och som hörde festmåltider till, till exempel rätter och bakverk med dyrbart innehåll av socker, kostsamma kryddor eller exotisk frukt. Bettys receptsamling domineras av efterrätter och bakverk, av sylter och kompotter. I synnerhet imponerar småkakornas mängd och pepparkakornas mångfald.
Det hörde till att en ambitiös och blivande husmoder i de övre samhällsskikten skapade sig en egen hushållsbok. Bettys mamma
Louise Cronacker lämnade efter sig just en sådan. Det är en liten bok i oktavformat som bundits i brunt skinn och som på den främre pärmen försetts med den första ägarinnans guldpressade initialer, ”L C”. Volymen innehåller många prydligt nedskrivna recept och hushållsråd samt ett ambitiöst påbörjat register.
Betty, i vars händer boken så småningom hamnade, bevakade
den kanske inte alltid så noga. Bland bladen återfinns tidlöst barnklotter som kan härledas till hennes barn, en vardagsnära omständighet som låter ana att boken legat framme, förmodligen just i köksregionerna, där receptböcker nyttjades och barn i alla tider gärna uppehållit sig.
Majoriteten av Bettys recept är skrivna på lösa lappar. En handfull recept återfinns samlade på dubbelvikta pappersark och ytterligare några är nedtecknade i små häften. Många olika handstilar kan skiljas åt men få identifieras utöver hennes egen.
Några av recepten bär påskrifter som vittnar om att de varit ämnade till Betty personligen. En del recept ger intryck av att vara nedskrivna redan under 1700-talet, andra så sent som vid början av 1900-talet. Under Bettys livstid var det med andra ord en högst levande receptsamling till vilken nytillskott kontinuerligt fogades. Var tanken från början att de alla skulle skrivas in i en egen bok? Betty nöjde sig med att samla både äldre och nyare recept på hög. Högen fick bestå och gick sedan vidare till Bettys dotter Maria och efter henne till en brorsdotter – Bettys barnbarn – Gunhild. Att tryckta kokböcker var kända i familjen vittnar en bevarad julklappsvers om. Den är skriven av Bettys son Vilhelm på 1880-talet. Versen till julgåvan (okänd mottagare) avser den då populära och redan i flera upplagor tryckta Hagdahls kokbok. De rimmade raderna syftar fyndigt till recept i allmänhet: ”Från mödrar är det kommet, till döttrar skall det gå, Så länge svenska kvinnor ännu vid spisen stå.”
En baddag i den intill Ousbyholm närbelägna Ringsjön tappade Bettys mamma olyckligtvis sin förlovningsring i vattnet, och man trodde att den för alltid var förlorad. Någon tid senare lämnade gårdens fiskare in en gädda i slottsköket. Vid rensningen fann man i fiskens buk ringen som på så sätt oväntat kom till rätta. Vi kan anta att gäddan blev till god middagsmat – i Bettys receptsamling finns flera recept på rätter med gädda som huvudingrediens, recept som säkerligen har praktiserats i Ousbyholmsköket.
Tillskriften på baksidan av ett recept skvallrar om att just Betty var mottagaren.
tant gunhild och farmor bettys recept Tant Gunhilds nästan barska uppmaning en kväll för många år sedan löd: ”Vill Du ha dem? Ta dem!”
Det var tidigt 1990-tal när vi stod i hennes kök på Fredmansgatan 1 i Stockholm och hon lite bryskt överräckte ett brunt kuvert med tjockt innehåll. Gunhild Gyllensvärd (1908–2001) som jag lärt känna i mina yngre år, hade under en längre tid för min räkning klippt ut spalten ”Lättlagat” i Svenska Dagbladet – en välkommen handling under mina spartanska studieår. Det var kanske därför som hon tänkte att just detta kuvert med innehåll av gamla recept kunde vara mig till nytta eller åtminstone roande att läsa.
Till Fredmansgatan hade familjen Vilhelm Gyllensvärd flyttat 1924. Sedan dess hade det bruna kuvertet med påskriften ”Diverse matrecept från Farmor Betty” legat orört i en kökslåda, och det var detta kuvert som jag fick i min hand.
Under årens lopp umgicks Gunhild och jag gärna över regelbundna middagar. Ofta bestod de av Bongs oxsvanssoppa med rostat bröd och en bit Söderåsen-ost. Till det serverades vanligen sherry Amontillado eller möjligen en skafferikall Riesling.
Delar av Bettys receptsamling med en rest av det bruna kuvert som omslöt denna under 1900-talet.
Gunhild berättade gärna att hon var född på Mälartorget i Gamla stan. ”På Mälartorget?” utbrast en gång Gunhilds skolfröken förargat. ”Är Din Mamma torgmadam kanske?” Så var det nu inte. Hennes föräldrar, mamma Sigrid (f. Geijer) och pappa Vilhelm Gyllensvärd, var boende i översta våningen i fastigheten med nummer 9 vid Mälartorget. Pappan tjänstgjorde som registrator i Stockholms stadsfullmäktige och var en ivrig Stockholmskännare kring förra sekelskiftet.
Faderns utomordentliga ordningssinne gick i arv till Gunhild, som vid 1930-talets början fick tjänst i arkivet på Utrikesdeparte-
Gunhild Gyllensvärd.
mentet. Där höll hon omsorgsfull ordning under hela sitt yrkesliv. Flera var också de svenska ambassader och konsulat världen över som under årens lopp fick påhälsning av Gunhild och i vars arkiv hon omsorgsfullt både arkiverade och gallrade.
På äldre dagar blev hon synnerligen pigg på att gallra även bland egna brev, släktpapper och liknande handlingar, väl övad i konsten som hon var. ”Vem har intresse av det här efter mig?” sa hon ofta. Att ”riva”, det tyckte hon mycket om! Efter diplomatiska diskussioner och viss övertalning fick det mesta vara orört. Vissa eftergifter fick dock göras. En del mindre intressanta papper fick hon glädjande nog ”tillstånd” att riva, allt för att låta det övriga vara …
När jag så småningom kom mig för att närmare undersöka kuvertet visade det sig innehålla nära trehundra recept av olika slag, alla handskrivna. De var lagda utan inbördes ordning i två högar och ombundna med gamla tvinnade, tvåfärgade papperssnören.
Nästan samtliga recept bär än idag tydliga spår av flitigt bruk vid bak- och köksbord. Feta fingeravtryck tillsammans med rester av mjöl, ägg och dylikt förmedlar en levande bild av någon som är i full färd med att vispa ägg samtidigt som hon läser på i receptet om nästa ingrediens.
Trots att denna ”Farmor Betty” gick ur tiden 1906 har hon funnits med i periferin i en trängre krets som ett bekant begrepp under lång tid. Mycket i barnbarnet Gunhilds hem påminde om Betty. Hennes godmodiga uppsyn och plirande ögon från ett fotografi var i blickfånget var gång jag hemma hos Gunhild lade mig till rätta på soffan för att titta på tv. Gång efter annan refererades i vardagssamtalen till ”farmors byrå”, ”farmors sybord” och så vidare. Emellanåt nämndes även farmodern som person och då alltid i positiva ordalag.
Efter Gunhild Gyllensvärds bortgång 2001 har omvärldens minne av ”Farmor Betty” bleknat betydligt. Under senare tid har dessutom Betty Gyllensvärds grav blivit borttagen. De som har vetskap om hennes person, eller att hon överhuvudtaget har existerat, är i dag lätt räknade.
Recepten ger emellertid en välkommen anledning till en närmare bekantskap med denna dam. Med hjälp av efterlämnat och uppspårat material i arkiv och andra gömmor har konturerna av hennes liv kunnat ta form. Bettys liv återspeglar tillvaron för många kvinnor i hennes samhällsställning under 1800-talet. Hur kunde vägen för en högreståndsfröken från hemmadotter till hemmafru se ut i vardag och fest, i glädje och sorg? Berättelsen om Betty och hennes receptsamling blir tillsammans med en skildring av kvinnan under förrförra seklet ett tidsdokument som kan bidra med spännande och tankeväckande kunskap om en tillvaro så fjärran i tid men här kommer oss lite närmare i ord och bild.
