lagar husmanskost II Klassiker från Europas kök
Per Morberg Foto Erik Olsson Bonnier Fakta
4
SOPPA
SOPPA
5
Soupe à l’oignon gratinée Ugnsgratinerad löksoppa Visste du att lök, liksom kål och selleri, bränner fett? Men det är ingen risk för abnorm viktminskning när du äter den här löksoppan. Det ser gruyèreosten och brödet till. 4 portioner 5 gula lökar, ca 500 g 1 liter höns- eller grönsaksbuljong eller 1 liter vatten + 4 msk konc. fond 3 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad 2 lagerblad 2 dl torrt vitt vin 1 msk tamari- eller japansk soja 2 msk smör till stekning salt och nymald svartpeppar Gratinering 4 skivor vitt bröd 2 msk smör 2 dl grovriven gruyèreost
• Skala och skiva löken tunt. Fräs den mjuk i smör på medelvärme i en stor kastrull tills den fått lite färg utan att bli bränd, ca 10 minuter. Rör om då och då. • Tillsätt buljong (eller vatten + fond), timjan, lagerblad och vin. Låt sjuda under lock på svag värme i ca 25 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar. • Värm ugnen till 250°, grill. • Skär brödet i grova tärningar och fräs dem gyllenbruna i smör i en stekpanna. • Fördela soppan i fyra ugnssäkra portionsskålar. Lägg i brödtärningarna och strö över osten. Gratinera soppan högt uppe i ugnen i ca 5 minuter eller tills osten fått fin färg. • Servera direkt.
SOPPA
25
Blanquette de veau Ljus kalvgryta Fransmännens svar på dillkött. De har citron istället för ättika i såsen och lägger champinjoner i grytan men ingen dill. En fin variant, och så är det ju alltid något mjukt och lugnt med kött som kokas och inte steks. 6 portioner 1 ½ kg kalvkött med ben av rygg, bringa eller bog, i bitar 1 gul lök 4 kryddnejlikor 2 + 3 morötter ½ purjolök 1 selleristjälk 1 msk salt 1 lagerblad 5 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad 5 persiljestjälkar 1 msk smör 250 g små vita champinjoner Sås 3 msk smör 4 msk vetemjöl 5 dl kalvbuljong från kokningen 2 dl vispgrädde saften av ½ citron 1 äggula salt och nymald vitpeppar hackad persilja till garnering Servering kokt ris
34
NÖT, FLÄSK OCH LAMM
• Lägg kalvköttet i en stor gryta och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma. • Skala under tiden löken och tryck sedan in kryddnejlikorna i den. Skala och skär två av morötterna i bitar, skölj och strimla purjolöken och sellerin. Lägg allt i grytan tillsammans med salt, lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Låt sjuda på svag värme i ca 1 ½ timme under lock tills köttet är mört och faller från benen. Låt grytan stå i 20 minuter. • Ta upp köttet och grönsakerna. Plocka köttet från benen och skär det i bitar. Sila av buljongen och koka ihop den i ca 10 minuter till god smak. • Skala och skär de tre återstående morötterna i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten med smöret i ca 10 minuter. Ansa under tiden champinjonerna. Lägg ner dem i kastrullen med morötterna och koka i ytterligare 5 minuter. Sila av. • Smält smöret till såsen i en gryta eller kastrull och vispa ner mjölet. Späd med den reducerade buljongen och grädden, lite i taget, under vispning. Koka upp och låt sjuda i ca 5 minuter. • Blanda ner köttet, morötterna och champinjonerna. Hetta upp under omrörning och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. Smaka av med pressad citron, salt och peppar. • Vispa ut äggulan i lite av såsen i en skål och rör ner den i grytan. Obs! Nu får såsen inte koka! • Garnera grytan med persilja och servera med kokt ris.
NÖT, FLÄSK OCH LAMM
35
Moussaka Aubergine- och köttfärsgratäng En gudagåva från grekerna. Moussaka är rejäl föda för kropp och själ och vansinnigt god om den lagats med omsorg. Särskilt viktigt är det att låta auberginerna ligga i salt och vätska ur innan de bryns och läggs i formen, annars kan de bli beska. 6 portioner 2–3 auberginer, ca 1 kg 1 tsk salt 5 medelstora potatisar av fast sort, 400 g ca 1 ½ dl olivolja till stekning Köttfärssås 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 2 msk olivolja 500 g blandfärs (50 % nöt/50 % fläsk) 1 msk tomatpuré 1 burk hela tomater, ca 400 g ½ tsk mald kanel 2 tsk torkad oregano 1 msk hackad färsk mynta eller 1 tsk torkad salt och nymald svartpeppar Béchamelsås 50 g smör ½ dl vetemjöl 6 dl mjölk (minst 3 % fetthalt) ½ krm nymald muskotnöt salt och nymald svartpeppar 1 ägg Gratinering 2 dl finriven parmesanost
62
NÖT, FLÄSK OCH LAMM
• Skala auberginerna slarvigt med en potatisskalare och skär dem i 1 cm tjocka skivor. Blanda med saltet i en bunke. Lägg ut skivorna på en ugnsplåt med hushållspapper och låt stå i 10 minuter. Torka skivorna torra med hushållspapper. • Hetta upp olja i en stekpanna och bryn aubergineskivorna i omgångar, 2–3 minuter per sida. Låt rinna av i ett durkslag. • Skala och skär potatisen i ½ cm tjocka skivor. Stek dem gyllenbruna i olivolja och låt rinna av i ett durkslag. • Skala och finhacka lök och vitlök och fräs det lätt i olivolja i en stekpanna. Ta upp och stek därefter färsen till fin färg i samma stekpanna. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare någon minut. Rör ner tomaterna, klipp dem i bitar och tillsätt löken och kryddorna. Koka ihop tills nästan all vätska försvunnit. • Värm ugnen till 200°. • Smält smöret till béchamelsåsen i en kastrull, rör ner mjölet och späd med mjölken, lite i taget under vispning. Låt sjuda i ca 5 minuter under fortsatt vispning. Smaka av med muskot, salt och peppar. Vispa ner ägget när såsen svalnat något. • Smörj en ugnsform, ca 30 × 20 cm. Täck bottnen med potatisskivorna. Lägg på hälften av aubergineskivorna, all köttfärssås och resten av auberginen. Häll över béchamelsåsen så att den rinner ner mellan lagren. Strö över osten. • Ställ formen mitt i ugnen och gratinera moussakan i 30–40 minuter (potatisen i botten ska bli mjuk). Täck eventuellt med aluminiumfolie om moussakan blir för mörk. Låt vila i minst 5 minuter innan den serveras.
SOPPA
63
Coq au vin Tupp i vin Vi har hönsgård här hemma på landet. Då blir det en och annan coq au vin. Våra höns är på gränsen till löjligt bortskämda och äter ibland bättre än vad vi själva gör. Tacka fan för att det smakar därefter. Behöver jag säga något om fågelfabriker? Nähä? 6 portioner 1 stor kyckling, ca 1,9 kg, eller 1 ungtupp 150 g rökt sidfläsk 1 stor gul lök 2–3 morötter, ca 200 g 1 purjolök ca 50 g smör 1 flaska rött vin, gärna pinot noir, 75 cl 2 lagerblad 1 msk repad färsk timjan eller 1 ½ tsk torkad ½ msk hackad färsk rosmarin eller 1 tsk stött torkad 5 persiljestjälkar 2 vitlöksklyftor 12 schalottenlökar, ca 300 g 400 g champinjoner 3 msk vetemjöl 1 msk soja, gärna tamarihackad persilja till garnering salt och nymald svartpeppar Servering kokt ris eller potatis blandsallad
86
FÅGEL, FISK OCH MITTEMELLAN
• Skölj och stycka kycklingen eller tuppen i åtta till tio delar. Krydda med 1 ½ tsk salt och ½ tsk svartpeppar. • Strimla fläsket. • Skala och grovhacka löken. Skala och strimla morötterna. Skölj och skiva purjolöken. • Bryn kycklingbitarna runt om i en stekpanna i hälften av smöret på medelvärme. Lägg över i en rymlig gryta. Obs! Välj inte en oemaljerad järngryta – syran från vinet löser ut järn som missfärgar rätten. • Skölj ur stekpannan och stek fläsket knaprigt. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. • Fräs grönsakerna i stekpannan i ca 3 minuter, med lite av smöret, och lägg över i grytan. Tillsätt vin, lagerblad, örtkryddor och persiljestjälkar. Skala och pressa i vitlöken. Låt koka upp och sedan sjuda under lock på svag värme i ca 30 minuter. • Skala under tiden schalottenlöken (det går lättast om den först får ligga i hett vatten). Borsta svampen (skölj den först om det behövs) och skiva eller klyfta den. Lägg den i en varm stekpanna utan fett och låt det mesta av vätskan koka in. Tillsätt resten av smöret och schalottenlöken och fräs i 5 minuter på medelvärme. • Lägg över svamp, lök och fläsk i grytan. Ta upp persiljestjälkarna. Låt koka i ytterligare 10–15 minuter tills köttet känns mört och släpper ifrån benen. • Rör ut mjölet i ¾ dl vatten och rör ner det i grytan. Låt koka i ytterligare 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar – grytan ska ha en mustig smak. • Strö över persilja och servera med kokt ris eller potatis och en sallad.
FÅGEL, FISK OCH MITTEMELLAN
87
90
FÅGEL OCH VILT
SOPPA
91
120
SOPPA SOPPOR
Salade niçoise Sallad med tonfisk och sardeller En given lunch på ett flottare hotell med strandläge och pool. Kan serveras invid solstolen om så önskas, gärna med ett glas rosévin till. Bien sûr. 4 portioner 4 ägg 250 g haricots verts 1 liten rödlök 4 tomater 12 små kalla kokta potatisar, ca 400 g 1 ask sardeller, 53 g 2 burkar tonfisk i olja, à 185 g 150 g sallatsblad 2 dl svarta oliver Dressing 3 msk olivolja 1 msk vitvinsvinäger 1 tsk dijonsenap 1 krm salt 1 krm nymald svartpeppar
• Lägg äggen i kallt vatten, koka upp och låt koka i 6 minuter, så att de blir nästan hårdkokta. Spola av dem i kallt vatten, skala och skär dem i klyftor. • Ansa haricots vertsen och koka dem i 5 minuter i lättsaltat vatten. Lägg över direkt i kallt vatten och skär dem sedan i bitar. • Skala och skär rödlöken i ringar. Skär tomaterna i grova bitar. Skala och skiva potatisarna. Skär sardellerna i bitar. Häll av oljan från tonfisken. • Blanda samman dressingen. • Fördela sallatsbladen på fyra tallrikar. Lägg på tonfisk, potatis, haricots verts, tomater, sardeller, rödlök, ägg och oliver. Droppa över dressingen. Mal över lite peppar. • Servera salladen med bröd, gärna baguette.
Servering bröd
FÅGEL, FISK OCH MITTEMELLAN
121
Apfelstrudel Äppelstrudel Tänker vi alla på ”Sound of Music” när vi ser en apfelstrudel? Ja, självklart. För övrigt har jag spelat impressarion Maximilian Detweiler över femhundra gånger och baron Georg von Trapp några få. 6–8 portioner 75 g smör 1 rulle kyld rektangulär smördeg, 250 g florsocker till garnering Fyllning 2–4 syrliga äpplen, gärna Aroma eller Ingrid Marie, 400 g ½ dl strösocker 1 dl hackade hassel- och valnötter 1 dl russin 2 msk ströbröd 2 tsk mald kanel Tillbehör vispad grädde eller vaniljsås
178
DESSERT
• Värm ugnen till 200°. • Skala, kärna ut och skär äpplena i riktigt tunna skivor. Lägg dem i en bunke tillsammans med socker, nötter, russin, ströbröd och kanel. Blanda väl. • Smält smöret i en kastrull. • Ta ut smördegen från kylen och rulla ut den på papperet som den ligger i. Pensla degens ovansida med smält smör. • Lägg på fyllningen längs ena långsidan. Rulla ihop degen försiktigt – försök få in så lite luft som möjligt. Pensla samtidigt med smör så att även undersidan av degen täcks med smör. Nyp ihop ändarna så att fyllningen inte rinner ut. • Lägg över rullen, med skarven nedåt, på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med smör igen och grädda i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter. Pensla med det resterande smöret efter halva tiden. • Låt svalna lite och sikta över florsocker. • Skär strudeln i bitar och servera med vispad grädde eller vaniljsås.
SOPPA
179