9789178871681

H a l l a i m m id a C

— Godare fika året runt —

Foto

Ulrika Pousette Bonnier Fakta

— innehåll — Juli, augusti, september

109

Tips för att lyckas med bakningen 13

Prinsesstårtans dag

110

Bakningens kemi

15

Rulltårtans dag

118

Terminologi

16

Chokladbiskvins dag

124

Felsökning

18

Äpplets dag

132

Frysa in

21

Kaffets dag

140

Januari, februari, mars

23

Oktober, november, december

147

Småkakans dag

24

Kanelbullens dag

148

Morotskakans dag

42

Kladdkakans dag

156

Fettisdagen

48

Chokladens dag

168

Bananens dag

56

Ostkakans dag

176

Punschrullens dag

62

Pepparkakans dag

182

Mazarinens dag

66

Saffranets dag

188

Pajdagen

72 Tack

195

Register

196

Förord

10

April, maj, juni 83 Budapestbakelsens dag

84

Chokladbollens dag

88

Muffinsens dag

94

Sveriges nationaldag

100

3

tskakans dag o r o M — 3/2 — M

ånga mathistoriker hävdar att morotskakan har sitt ursprung i morotspuddingen – en vanlig dessert i Europa på

medeltiden. Då var socker och andra sötningsmedel väldigt dyrt och morötter användes därför ofta som substitut. Nu för tiden är morotskakan allt annat än en pudding – en kryddig, saftig kaka med krämig färskostfrosting som bara smälter i munnen.

Morots­kakan har alltid varit omtyckt, men på senare år har den blivit ännu mer populär. Dessutom är det så tacksamt att baka med morot, för morötter är i säsong i stort sett hela året, vilket helt klart måste vara ett tecken på att det alltid är en bra idé att baka morotskaka.

morotskaka

ca 24 bitar

1. Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme). Spänn fast

Kaka

ett bakplåtspapper i botten på en springform, 23 cm i diameter.

4—5 stora morötter

Smöra kanten och fäst täckande remsor hela vägen runt.

2 ¼ dl valnötter (90 g)

2. Skala och riv morötterna fint. Finhacka valnötterna. Blanda

alltsammans med farinsocker och kryddor i en skål. Ställ åt sidan.

1 ½ dl brun farin (110 g) 2 tsk malen kanel (5 g) 1 tsk malen kardemumma (4 g) ½ tsk malen ingefära

3. Vispa ägg och strösocker i en bunke med elvisp tills det

3 stora ägg

blir vitt och pösigt, det tar cirka 10 minuter. Sikta ner mjöl,

3 dl strösocker (270 g)

bakpulver, salt och vaniljsocker i bunken. Vänd försiktigt

4 ½ dl vetemjöl (270 g)

ihop alltsammans till en jämn smet med en slickepott. Tillsätt

2 tsk bakpulver (10 g)

morotsblandning och olja och vänd försiktigt in det.

1 ½ tsk salt (10 g)

4. Fördela smeten jämnt i formen och grädda i nedre delen av

ugnen i cirka 40 minuter, eller tills kakan är genomgräddad.

Känn gärna efter med sticka. Låt kakan svalna helt.

5. Vispa smöret till frostingen med elvisp tills det blir fluffigt

och krämigt. Tillsätt färskosten i omgångar och fortsätt att vispa tills allt är väl blandat. Sikta ner florsockret och vänd försiktigt in det med slickepott tills frostingen är helt klumpfri och jämn.

1 msk vaniljsocker (10 g) 2 ½ dl mat- eller solros­ olja (240 g) Frosting 200 g rumsvarmt, mjukt smör 400 g naturell färskost 2 dl florsocker (120 g) finrivet limeskal till

6. Bred glasyren över kakan och garnera med limeskal.

Förvara inplastad eller i lufttät burk i kylskåpet.

Tips!

Veganskt: byt ut äggen mot spadet från 1 burk (ca 400 g)

konserverade kikärtor, smöret mot mjölkfritt margarin och färskosten mot vegansk färskost.

Glutenfritt: byt ut vetemjöl mot 2 tsk fiberhusk, 2 dl mandel­

mjöl och 2 ¾ dl glutenfri mjölmix. nötfritt: byt ut valnötterna mot samma mängd kokos-

flingor eller finhackade solroskärnor. Eller uteslut dem helt.

garnering

rullens da h c s n u P g — 7/3 — P

unschrullen, dammsugaren, filmrullen eller säkringen − kär godsak har många namn. Denna cylinderformade kondisbit,

fylld med bland annat kakrester, täckt med marsipan och dekorerad med choklad, är en av Sveriges mest populära. Namnen kommer sig av hur dessa tekniska prylar såg ut på 1920-talet. Benämningen damm­sugare syftar också på det faktum att man ”dammsög upp” alla kaksmulor med bakverket. Lite som det amerikanska bakverket cake pops som tog hemmabagarnas kök med storm på 2000-talet.

Den klassiska punschrullen består av sockerkakssmulor och smaksätts med rom, punsch eller arrak. Fått mjuk kaka över? Frys in tills du har fått ihop till en omgång punschrullar. Bästa restfesten, enligt mig!

Punschrullar

15—20 bitar

1. Vispa ihop smör, florsocker, havregryn, kakao och vanilj-

50 g rumsvarmt, mjukt smör

socker till en krämig smet med en elvisp. Smula ner socker-

1 dl florsocker (60 g)

kakan och vispa igen. Tillsätt kaffet och fortsätt att vispa tills

1 dl havregryn (35 g)

smeten har blivit formbar.

ca ½ dl kakao (20 g)

2. Spritsa eller rulla ut smeten till längder på en bricka eller

plåt med bakplåtspapper. Låt stå i kylskåpet i någon timme.

1 msk vaniljsocker (10 g) 400 g sockerkaka (går bra att blanda med chokladkaka)

3. Kavla ut marsipanen. Lägg längderna ovanpå och skär

½ dl avsvalnat starkt

marsipanen i remsor breda nog att täcka längderna runt om.

kaffe (50 g)

Slå om marsipanen och lägg tillbaka längderna på brickan med

500 g marsipan i valfri färg

skarven nedåt. Låt stå kallt i minst 30 minuter och skär sedan

100 g choklad (gärna mörk)

i bitar.

4. Grovhacka chokladen och smält den över ett vattenbad eller

i mikron, se sidan 16. Låt chokladen svalna lite, doppa punschrullarnas ändar i chokladen och låt chokladen stelna. Förvara i kylskåp, gärna i lufttät burk.

Tips!

Andra goda kakor att använda som fyllning är: Kladdkaka – behöver inte blandas med något annat då

kakan är kladdig och formbar redan som den är. Kan formas och rullas in i marsipanen direkt.

Chokladbollar – kan också rullas in i marsipanen direkt.

I princip alla sorters mjuka kakor fungerar utmärkt

att göra dammsugare på. Hårda kakor funkar också att använda, men då behöver man komplettera med en vätska eller något krämigt, till exempel naturell färskost för att få en följsam och formbar konsistens.

rabarberpaj

8—10 bitar

Frasigt mördegsskal, sammetslen vaniljkräm och sötsyrliga

pajskal

vaniljrabarber. Den här pajen smakar sommar!

125 g rumsvarmt, mjukt smör

1. Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme).

2. Blanda smör, mjöl, florsocker och ägg i en bunke. Arbeta

ihop till en smulig deg. Tillsätt vattnet för att få ihop till en jämn deg. Tryck ut degen i en pajform, 30 × 10 cm alternativt

3 dl vetemjöl (180 g) 1 dl florsocker (60 g) 1 stort ägg 1 msk vatten (15 g)

20 cm i dia­meter, ända upp till kanten. Täck degkanten med

vaniljkräm

aluminium­folie (se sidan 73) och nagga bottnen med en gaffel.

1 vaniljstång

Låt stå i kylskåpet i cirka 20 minuter.

2 ½ dl mjölk, 3 % (250 g)

3. Grädda pajskalet i mitten av ugnen i cirka 30 minuter, eller

tills det har fått en gyllenbrun färg. (Folien kan tas bort efter cirka 10 minuters gräddning.) Låt svalna helt.

4. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg

dem och stången i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp och ta sedan bort från plattan. Vispa ihop socker, äggulor och majsstärkelse för hand. Rör ner i kastrullen och värm på medelvärme under fortsatt om­rörning. Ta bort från plattan så snart krämen börjar tjockna. Plocka upp vaniljstången.

Tillsätt smöret och låt smälta under ormrörning. Fördela krämen jämnt i pajskalet. Låt stå i kylskåpet i minst 1 timme.

5. Skölj och dela eller skiva rabarberstjälkarna. Blanda socker,

citronsaft och vanilj i en tjockbottnad och rymlig stekpanna eller kastrull. Lägg ner rabarbern (bitarna får inte ligga på varandra). Tillsätt sedan vatten så att det precis täcker rabarbern. Sjud på låg värme i cirka 5 minuter, eller tills rabarbern

¾ dl strösocker (70 g) 3 äggulor från stora ägg 1

/3 dl majsstärkelse (20 g)

50 g rumsvarmt, mjukt smör pocherade rabarber 3—4 späda rabarberstjälkar, eller ca 200 g fryst rabarber ½ dl strösocker (45 g) Saften från ½ citron 1 tsk vaniljpasta eller vaniljpulver vatten garnering citronmelissblad finrivet citronskal

har lite tuggmotstånd kvar. Låt svalna helt.

6. Toppa pajen med rabarber, citronmeliss och citronskal.

Servera direkt och njut! Förvaras i kylskåpet.

9

Delikata chokladbollar

ca 20 chokladbollar

Det finns en köpechokladboll som jag är väldigt förtjust i. Men

100 g mjölkchoklad

ännu godare är den hemgjorda varianten. Den är krämig, fluffig

4 dl havregryn (150 g)

och täckt av choklad. En riktigt lyxig chokladboll!

150 g rumsvarmt, mjukt smör

1. Grovhacka mjölkchokladen och smält den över ett vatten-

½ dl kakao (20 g)

bad eller i mikron, se sidan 16.

1 ½ dl florsocker (90 g)

2. Lägg resten av ingredienserna i en matberedare tillsammans

med chokladen och mixa ihop till en jämn och krämig smet.

Har du ingen matberedare så kan du först mixa havregrynen i en mixer/med en stavmixer och sedan arbeta ihop till en

2 msk kallt, starkt brygg-­ kaffe (30 g) 2 tsk vaniljsocker (6 g) ½ tsk salt

smet med resten av ingredienserna för hand. Låt smeten stå

Garnering

i kyl­skåpet i minst 30 minuter.

250 g mörk choklad, 55 %

3. Rulla smeten till cirka 20 bollar och lägg dem på en stor

tallrik täckt med bakplåtspapper. Låt stå i ytterligare minst 1 timme i kylskåpet. (Det är viktigt att de blir riktigt kalla och fasta inför chokladdoppningen.)

4. Grovhacka och smält den mörka chokladen. Låt svalna,

men inte stelna, och blanda sedan ner oljan.

2 tsk neutral olja (mat-, majs-, solros- eller raps-) (10 g) kokosflingor att strö över

Tips!

Veganskt: använd

5. Doppa en chokladboll i taget i den smälta chokladen och

vegansk choklad. Byt

ta upp med hjälp av två gafflar. Låt överflödig choklad rinna

ut smör mot mjölkfritt

av ordentligt innan du ställer tillbaka bollen på den kalla

margarin.

tallriken (flytta bollen mellan gafflarna så rinner chokladen

Glutenfritt: använd

av lättare). Strö genast kokosflingor över. Låt sedan choklad-

glutenfria havregryn.

bollarna stå i kylskåpet i minst 1 timme. Förvaras i kylskåpet, men godast rumsvarma.

11

8—10 generösa bitar

Hallonmarängtårta

tårtbotten

Fluffiga vaniljbottnar, silkeslen vaniljkräm, sötsyrlig hallon-

se recept på sidan 101

kompott och fluffig maräng. Detta är den ultimata tårtan för

Vaniljkräm se recept på sidan 106 Hallonmousse 225 g frysta hallon 2 msk vatten (30 g)

dig som vill ha en tårta med fräscha smaker som bara smälter i munnen.

1. Gör tårtbottnen enligt receptet på sidan 101.

2. Gör vaniljkrämen enligt receptet på sidan 106.

1 dl strösocker (90 g)

3. Blanda frysta hallon och vatten i en kastrull och koka tills

½ tsk agar agar-pulver

bären går sönder, det tar några minuter. Passera hallonmoset

2 dl vispgrädde (200 g)

genom en finmaskig sil för att få bort kärnorna. Koka upp igen

Maräng 5 äggvitor från stora ägg 2 ½ dl strösocker (225 g) Garnering färska hallon citronmelissblad

tillsammans med socker och agar agar. Låt purén koka under omrörning, i cirka 3 minuter. Häll ner i en skål och låt svalna och tjockna i rumstemperatur. Purén ska bli tjock och mjuk.

Håll noggrann koll, för om purén får svalna för länge blir den för hård.

4. Vispa grädden till mjuka toppar, se sidan 16. Tillsätt purén

och vispa lite till. Låt moussen stå i minst 1 timme i kylskåpet för att tjockna.

5. Dela kakan i tre lika tjocka bottnar och placera den understa

bottendelen på ett tårtfat med den skurna sidan upp. Bred ut moussen i ett jämnt lager ovanpå och lägg på nästa bottendel.

Fördela vaniljkrämen jämnt ovanpå och täck med sista bottendelen. Ställ in i kylskåpet.

6. Vispa äggvitorna till ett fast skum i en värmetålig bunke

eller skål. Tillsätt sockret lite i taget under fortsatt vispning.

Sätt bunken över ett vattenbad och vispa marängen på låg hastighet tills den blir blank och utan sockerkristaller. Ta bort bunken från värmen och fortsätt att vispa marängen på medelhastighet tills den har svalnat helt.

7. Täck tårtan med marängen, bränn av med en gasbrännare

(inget måste, men blir snyggt) och garnera med hallon och citron­meliss.

12

rtans dag å t l l u R — 9/8 — E

n rulltårta är en avlång, fylld cylinderformad mjuk kaka. Det underbara med rulltårtor är att

de är ganska lätta att göra, kräver få ingredienser och kan varieras på en massa olika sätt. Snabbt går det också! Detta är nog spontanfikans bästa vän.

Rulltårta med färskostkräm och hallon 1. Sätt ugnen på 225 grader (över- och undervärme). Täck en

vanlig ugnsplåt med bakplåtspapper.

10—12 bitar

Botten 3 stora ägg 1 ½ dl strösocker (135 g) 1 ½ dl vetemjöl (90 g)

2. Vispa ägg och socker till bottnen vitt och pösigt med en

½ dl majsstärkelse (28 g)

elvisp. Sikta ner mjöl, majsstärkelse, vaniljsocker och bak-

eller potatismjöl (40 g)

pulver genom en finmaskig sil. Tillsätt citronskal och vänd

2 tsk vaniljsocker (6 g)

försiktigt samman till en jämn smet med en slickepott.

1 ½ tsk bakpulver (7 g)

3. Bred ut smeten jämnt på plåten och grädda i mitten av

ugnen i 5–7 minuter, eller tills bottnen är genomgräddad och bara fått lite färg. (Håll gärna lite koll, den blir lätt övergräddad.)

4. Vänd upp den varma bottnen på en ren kökshandduk. Ta för­

siktigt bort bakplåtspappret (pensla eventuellt med lite kallt vatten). Lägg på ett nytt bakplåtspapper och rulla ihop bottnen från långsidan. Rulla in i kökshandduken och låt svalna helt.

finrivet skal från 1 citron, gärna ekologisk florsocker att pudra över Fyllning 3 dl vispgrädde (300 g) 200 g naturell färskost 1 dl florsocker (60 g) 2 tsk vaniljsocker (6 g) finrivet skal från 1 citron,

5. Vispa ihop grädde och färskost till en tjock smet med elvisp.

gärna ekologisk

Sikta ner florsocker och vaniljsocker. Tillsätt citronskalet och

100 g färska hallon

vänd försiktigt samman till en jämn smet med slickepott.

6. Rulla ut bottnen och bred ut färskostkrämen jämnt över

den, strö över hallonen och rulla ihop rulltårtan från långsidan. Pudra över florsocker. Servera rulltårtan direkt eller förvara den täckt i kylskåpet. Godast är det när den har fått safta till sig i några timmar.

ca 25 medelstora biskvier

Chokladbiskvier

Mandelbottnar

Är du allergisk mot mandel behöver du inte sörja längre – jag

250 g mandelmassa

har nämligen tagit fram ett recept på kokosbottnar med samma

1 ½ dl strösocker (135 g)

härliga segmjuka konsistens som originalet (se tipsruta).

2 äggvitor från stora ägg Chokladmarängsmörkräm 200 g choklad, gärna ca 70 %

1. Börja gärna med att läsa tipsen på föregående uppslag. Sätt

ugnen på 175 grader (över- och undervärme).

3 äggvitor från stora ägg

2. Riv mandelmassan grovt och mosa med en gaffel ihop till en

1 ½ dl strösocker (135 g)

slät smet med socker och äggvita. Vispa alternativt försiktigt

1 krm salt

ihop med köksmaskin på låg hastighet.

250 g rumsvarmt, mjukt smör

3. Täck en plåt med bakplåtspapper och spritsa eller klicka ut

smeten i 25 lika stora bottnar. Grädda bottnarna i mitten av

Doppning och garnering

ugnen i 15–20 minuter, eller tills de har fått en fin gyllenbrun

300 g mörk choklad, 55—70%

färg. Låt bottnarna svalna helt på plåten.

2 tsk neutral olja (mat-, raps- eller solros-) (10 g) lite flingsalt

Tips! mandelfria bottnar:

1 dl kokosmjöl, 2 dl strösocker, 3 stora äggvitor.

Blanda kokosmjöl och

4. Grovhacka chokladen till chokladmarängsmörkrämen och

smält den över ett vattenbad eller i mikron, se sidan 16. Låt svalna i cirka 10 minuter.

5. Blanda äggvitor, socker och salt i en skål över ett vattenbad

och värm tills alla sockerkristaller har lösts upp. Rör om då och då. Ta bort skålen från värmen och vispa med en elvisp till en fast och blank maräng och till dess att undersidan av bunken har svalnat helt.

1 dl socker i en skål.

6. Vispa ner lite i taget av smöret och därefter chokladen.

Vispa äggvitorna till ett

Vispa hela tiden, och fortsätt gärna att vispa i några minuter

fast skum med en elvisp.

för en riktigt krämig och fluffig smörkräm.

Tillsätt 1 dl socker, lite i taget, under fortsatt vispning. Vänd försiktigt in kokosblandningen med en slickepott till en jämn smet.

7. Vänd bottnarna så att de har den släta ytan uppåt. Spritsa

eller bred ut smörkrämen på varje botten och låt dem sedan stå i kylskåpet för att bli riktigt kalla, det tar minst 30 minuter.

8. Grovhacka och smält chokladen till doppningen. Blanda

noggrant ner oljan. Låt svalna tills chokladen inte längre är varm, men fortfarande rinnig. Doppa varje biskvi i chokladen och garnera med flingsalt. Servera direkt eller förvara biskvierna i kylskåpet.

16

24 stora kakor

Kanelbullecookies

200 g rumsvarmt, mjukt

Segmjuka kakor som smakar kanelbulle. Perfekta att baka när

smör

man inte har lust, tid eller ork att sätta en deg.

4 dl vetemjöl (240 g) 1 ½ dl strösocker (135 g)

1. Blanda alla ingredienser till degen i en bunke, förutom

1 äggula från ett stort ägg

kanelen. Arbeta ihop till en deg med händerna.

2 tsk vaniljsocker (6 g) 2 tsk malen kardemumma (8 g) 1 msk malen kanel (8 g)

2. Smaksätt 1/3 av degen med kanel, knåda tills kanelen är

ordentligt inblandad.

1 uppvispat ägg till pensling

3. Kavla ut den ljusa degen till en cirka 1 cm tjock rektangel,

Pärlsocker till garnering

cirka 20 × 30 cm. Kavla ut kaneldegen till samma storlek.

Pensla den ljusa degen med lite vatten och lägg kaneldegen ovanpå. Platta till lite försiktigt så att degplattorna fäster mot varandra. Putsa kanterna så att de blir jämna och fina.

4. Rulla försiktigt ihop degen till en rulle från långsidan och

rulla in den tajt i plastfolie. Har degen spruckit lite? Rulla den i så fall slät i plastfolien. Låt degen vila i kylskåpet i minst 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 175 grader (över- och undervärme) och täck två plåtar med bakplåtspapper.

5. Skär rullen i cirka ½ cm tjocka skivor. Pensla skivorna med

ägg och garnera med pärlsocker. Grädda kakorna i mitten av ugnen i 8–10 minuter, eller tills de bara precis börjar få lite färg. De ska inte bli gyllenbruna.

18

Seglarlussebullar

ca 30 bullar

Dessa fluffiga och saftiga lussebullar med vaniljkräm är en hybrid

Saffransdeg

mellan lussekatten och solskensbullen. Det bästa av två världar!

Se receptet på sidan 189

1. (Börja gärna med att läsa tipsen om kanelbullar på sidan 149,

många av de tipsen gäller även här.) Följ receptet på lusse­bullar

Vaniljkräm se receptet på sidan 77

på föregående uppslag, men forma bullarna på lite annat sätt:

Pensling

kavla ut degen till en stor rektangel, cirka 60 × 15 cm.

1 ägg

2. Skär 1 cm tjocka remsor längs med kortsidan. Skär ett

långt snitt på mitten, nästan hela vägen (ser nästan ut som en

en nypa salt ca 1 tsk vatten

liten byxa). Tvinna delarna, snurra ihop dem och låt ändarna

Pensling efter gräddning

ligga på undersidan så att bullens tyngd håller dem kvar. Låt

100 g smält smör

jäsa under bakduk i 2–3 timmar, se punkt 10 på sidan 149. Sätt

1 dl strösocker (90 g)

ugnen på 200 grader (över- och undervärme) när jäsningen börjar gå mot sitt slut. Gör vaniljkrämen medan bullarna jäser.

3. Gör vaniljkrämen enligt beskrivningen på sidan 77. Häll

ner krämen i en skål, täck ytan med plastfolie och låt svalna i rumstemperatur.

4. Lägg vaniljkrämen i en spritspåse med stor rund tyll,

tryck ner tyllen lite i mitten och fyll de färdigjästa bullarna generöst.

5. Vispa ihop ägg, salt och vatten lite lätt. Pensla bullarna med

blandningen och grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter, eller tills de har fått en fin gyllenbrun färg.

6. Pensla de färdiggräddade bullarna försiktigt med det

smälta smöret och vänd dem sedan i strösocker så att de blir helt täckta. Låt bullarna svalna helt på plåten och förvara sedan i plastpåsar eller i lufttäta burkar i rumstemperatur.

21