H a l l a i m m id a C
— Godare fika året runt —
Foto
Ulrika Pousette Bonnier Fakta
— innehåll — Juli, augusti, september
109
Tips för att lyckas med bakningen 13
Prinsesstårtans dag
110
Bakningens kemi
15
Rulltårtans dag
118
Terminologi
16
Chokladbiskvins dag
124
Felsökning
18
Äpplets dag
132
Frysa in
21
Kaffets dag
140
Januari, februari, mars
23
Oktober, november, december
147
Småkakans dag
24
Kanelbullens dag
148
Morotskakans dag
42
Kladdkakans dag
156
Fettisdagen
48
Chokladens dag
168
Bananens dag
56
Ostkakans dag
176
Punschrullens dag
62
Pepparkakans dag
182
Mazarinens dag
66
Saffranets dag
188
Pajdagen
72 Tack
195
Register
196
Förord
10
April, maj, juni 83 Budapestbakelsens dag
84
Chokladbollens dag
88
Muffinsens dag
94
Sveriges nationaldag
100
3
tskakans dag o r o M — 3/2 — M
ånga mathistoriker hävdar att morotskakan har sitt ursprung i morotspuddingen – en vanlig dessert i Europa på
medeltiden. Då var socker och andra sötningsmedel väldigt dyrt och morötter användes därför ofta som substitut. Nu för tiden är morotskakan allt annat än en pudding – en kryddig, saftig kaka med krämig färskostfrosting som bara smälter i munnen. Morotskakan har alltid varit omtyckt, men på senare år har den blivit ännu mer populär. Dessutom är det så tacksamt att baka med morot, för morötter är i säsong i stort sett hela året, vilket helt klart måste vara ett tecken på att det alltid är en bra idé att baka morotskaka.
morotskaka
ca 24 bitar
1. Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme). Spänn fast
Kaka
ett bakplåtspapper i botten på en springform, 23 cm i diameter.
4—5 stora morötter
Smöra kanten och fäst täckande remsor hela vägen runt.
2 ¼ dl valnötter (90 g)
2. Skala och riv morötterna fint. Finhacka valnötterna. Blanda
alltsammans med farinsocker och kryddor i en skål. Ställ åt sidan.
1 ½ dl brun farin (110 g) 2 tsk malen kanel (5 g) 1 tsk malen kardemumma (4 g) ½ tsk malen ingefära
3. Vispa ägg och strösocker i en bunke med elvisp tills det
3 stora ägg
blir vitt och pösigt, det tar cirka 10 minuter. Sikta ner mjöl,
3 dl strösocker (270 g)
bakpulver, salt och vaniljsocker i bunken. Vänd försiktigt
4 ½ dl vetemjöl (270 g)
ihop alltsammans till en jämn smet med en slickepott. Tillsätt
2 tsk bakpulver (10 g)
morotsblandning och olja och vänd försiktigt in det.
1 ½ tsk salt (10 g)
4. Fördela smeten jämnt i formen och grädda i nedre delen av
ugnen i cirka 40 minuter, eller tills kakan är genomgräddad. Känn gärna efter med sticka. Låt kakan svalna helt. 5. Vispa smöret till frostingen med elvisp tills det blir fluffigt
och krämigt. Tillsätt färskosten i omgångar och fortsätt att vispa tills allt är väl blandat. Sikta ner florsockret och vänd försiktigt in det med slickepott tills frostingen är helt klumpfri och jämn.
1 msk vaniljsocker (10 g) 2 ½ dl mat- eller solros olja (240 g) Frosting 200 g rumsvarmt, mjukt smör 400 g naturell färskost 2 dl florsocker (120 g) finrivet limeskal till
6. Bred glasyren över kakan och garnera med limeskal.
Förvara inplastad eller i lufttät burk i kylskåpet.
Tips! Veganskt: byt ut äggen mot spadet från 1 burk (ca 400 g)
konserverade kikärtor, smöret mot mjölkfritt margarin och färskosten mot vegansk färskost. Glutenfritt: byt ut vetemjöl mot 2 tsk fiberhusk, 2 dl mandel
mjöl och 2 ¾ dl glutenfri mjölmix. nötfritt: byt ut valnötterna mot samma mängd kokos-
flingor eller finhackade solroskärnor. Eller uteslut dem helt.
garnering
rullens da h c s n u P g — 7/3 — P
unschrullen, dammsugaren, filmrullen eller säkringen − kär godsak har många namn. Denna cylinderformade kondisbit,
fylld med bland annat kakrester, täckt med marsipan och dekorerad med choklad, är en av Sveriges mest populära. Namnen kommer sig av hur dessa tekniska prylar såg ut på 1920-talet. Benämningen dammsugare syftar också på det faktum att man ”dammsög upp” alla kaksmulor med bakverket. Lite som det amerikanska bakverket cake pops som tog hemmabagarnas kök med storm på 2000-talet. Den klassiska punschrullen består av sockerkakssmulor och smaksätts med rom, punsch eller arrak. Fått mjuk kaka över? Frys in tills du har fått ihop till en omgång punschrullar. Bästa restfesten, enligt mig!
Punschrullar
15—20 bitar
1. Vispa ihop smör, florsocker, havregryn, kakao och vanilj-
50 g rumsvarmt, mjukt smör
socker till en krämig smet med en elvisp. Smula ner socker-
1 dl florsocker (60 g)
kakan och vispa igen. Tillsätt kaffet och fortsätt att vispa tills
1 dl havregryn (35 g)
smeten har blivit formbar.
ca ½ dl kakao (20 g)
2. Spritsa eller rulla ut smeten till längder på en bricka eller
plåt med bakplåtspapper. Låt stå i kylskåpet i någon timme.
1 msk vaniljsocker (10 g) 400 g sockerkaka (går bra att blanda med chokladkaka)
3. Kavla ut marsipanen. Lägg längderna ovanpå och skär
½ dl avsvalnat starkt
marsipanen i remsor breda nog att täcka längderna runt om.
kaffe (50 g)
Slå om marsipanen och lägg tillbaka längderna på brickan med
500 g marsipan i valfri färg
skarven nedåt. Låt stå kallt i minst 30 minuter och skär sedan
100 g choklad (gärna mörk)
i bitar. 4. Grovhacka chokladen och smält den över ett vattenbad eller
i mikron, se sidan 16. Låt chokladen svalna lite, doppa punschrullarnas ändar i chokladen och låt chokladen stelna. Förvara i kylskåp, gärna i lufttät burk.
Tips! Andra goda kakor att använda som fyllning är: Kladdkaka – behöver inte blandas med något annat då
kakan är kladdig och formbar redan som den är. Kan formas och rullas in i marsipanen direkt. Chokladbollar – kan också rullas in i marsipanen direkt. I princip alla sorters mjuka kakor fungerar utmärkt
att göra dammsugare på. Hårda kakor funkar också att använda, men då behöver man komplettera med en vätska eller något krämigt, till exempel naturell färskost för att få en följsam och formbar konsistens.
rabarberpaj
8—10 bitar
Frasigt mördegsskal, sammetslen vaniljkräm och sötsyrliga
pajskal
vaniljrabarber. Den här pajen smakar sommar!
125 g rumsvarmt, mjukt smör
1. Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme). 2. Blanda smör, mjöl, florsocker och ägg i en bunke. Arbeta
ihop till en smulig deg. Tillsätt vattnet för att få ihop till en jämn deg. Tryck ut degen i en pajform, 30 × 10 cm alternativt
3 dl vetemjöl (180 g) 1 dl florsocker (60 g) 1 stort ägg 1 msk vatten (15 g)
20 cm i diameter, ända upp till kanten. Täck degkanten med
vaniljkräm
aluminiumfolie (se sidan 73) och nagga bottnen med en gaffel.
1 vaniljstång
Låt stå i kylskåpet i cirka 20 minuter.
2 ½ dl mjölk, 3 % (250 g)
3. Grädda pajskalet i mitten av ugnen i cirka 30 minuter, eller
tills det har fått en gyllenbrun färg. (Folien kan tas bort efter cirka 10 minuters gräddning.) Låt svalna helt. 4. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg
dem och stången i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp och ta sedan bort från plattan. Vispa ihop socker, äggulor och majsstärkelse för hand. Rör ner i kastrullen och värm på medelvärme under fortsatt omrörning. Ta bort från plattan så snart krämen börjar tjockna. Plocka upp vaniljstången. Tillsätt smöret och låt smälta under ormrörning. Fördela krämen jämnt i pajskalet. Låt stå i kylskåpet i minst 1 timme. 5. Skölj och dela eller skiva rabarberstjälkarna. Blanda socker,
citronsaft och vanilj i en tjockbottnad och rymlig stekpanna eller kastrull. Lägg ner rabarbern (bitarna får inte ligga på varandra). Tillsätt sedan vatten så att det precis täcker rabarbern. Sjud på låg värme i cirka 5 minuter, eller tills rabarbern
¾ dl strösocker (70 g) 3 äggulor från stora ägg 1
/3 dl majsstärkelse (20 g)
50 g rumsvarmt, mjukt smör pocherade rabarber 3—4 späda rabarberstjälkar, eller ca 200 g fryst rabarber ½ dl strösocker (45 g) Saften från ½ citron 1 tsk vaniljpasta eller vaniljpulver vatten garnering citronmelissblad finrivet citronskal
har lite tuggmotstånd kvar. Låt svalna helt. 6. Toppa pajen med rabarber, citronmeliss och citronskal.
Servera direkt och njut! Förvaras i kylskåpet.
9
Delikata chokladbollar
ca 20 chokladbollar
Det finns en köpechokladboll som jag är väldigt förtjust i. Men
100 g mjölkchoklad
ännu godare är den hemgjorda varianten. Den är krämig, fluffig
4 dl havregryn (150 g)
och täckt av choklad. En riktigt lyxig chokladboll!
150 g rumsvarmt, mjukt smör
1. Grovhacka mjölkchokladen och smält den över ett vatten-
½ dl kakao (20 g)
bad eller i mikron, se sidan 16.
1 ½ dl florsocker (90 g)
2. Lägg resten av ingredienserna i en matberedare tillsammans
med chokladen och mixa ihop till en jämn och krämig smet. Har du ingen matberedare så kan du först mixa havregrynen i en mixer/med en stavmixer och sedan arbeta ihop till en
2 msk kallt, starkt brygg- kaffe (30 g) 2 tsk vaniljsocker (6 g) ½ tsk salt
smet med resten av ingredienserna för hand. Låt smeten stå
Garnering
i kylskåpet i minst 30 minuter.
250 g mörk choklad, 55 %
3. Rulla smeten till cirka 20 bollar och lägg dem på en stor
tallrik täckt med bakplåtspapper. Låt stå i ytterligare minst 1 timme i kylskåpet. (Det är viktigt att de blir riktigt kalla och fasta inför chokladdoppningen.) 4. Grovhacka och smält den mörka chokladen. Låt svalna,
men inte stelna, och blanda sedan ner oljan.
2 tsk neutral olja (mat-, majs-, solros- eller raps-) (10 g) kokosflingor att strö över
Tips! Veganskt: använd
5. Doppa en chokladboll i taget i den smälta chokladen och
vegansk choklad. Byt
ta upp med hjälp av två gafflar. Låt överflödig choklad rinna
ut smör mot mjölkfritt
av ordentligt innan du ställer tillbaka bollen på den kalla
margarin.
tallriken (flytta bollen mellan gafflarna så rinner chokladen
Glutenfritt: använd
av lättare). Strö genast kokosflingor över. Låt sedan choklad-
glutenfria havregryn.
bollarna stå i kylskåpet i minst 1 timme. Förvaras i kylskåpet, men godast rumsvarma.
11
8—10 generösa bitar
Hallonmarängtårta
tårtbotten
Fluffiga vaniljbottnar, silkeslen vaniljkräm, sötsyrlig hallon-
se recept på sidan 101
kompott och fluffig maräng. Detta är den ultimata tårtan för
Vaniljkräm se recept på sidan 106 Hallonmousse 225 g frysta hallon 2 msk vatten (30 g)
dig som vill ha en tårta med fräscha smaker som bara smälter i munnen. 1. Gör tårtbottnen enligt receptet på sidan 101. 2. Gör vaniljkrämen enligt receptet på sidan 106.
1 dl strösocker (90 g)
3. Blanda frysta hallon och vatten i en kastrull och koka tills
½ tsk agar agar-pulver
bären går sönder, det tar några minuter. Passera hallonmoset
2 dl vispgrädde (200 g)
genom en finmaskig sil för att få bort kärnorna. Koka upp igen
Maräng 5 äggvitor från stora ägg 2 ½ dl strösocker (225 g) Garnering färska hallon citronmelissblad
tillsammans med socker och agar agar. Låt purén koka under omrörning, i cirka 3 minuter. Häll ner i en skål och låt svalna och tjockna i rumstemperatur. Purén ska bli tjock och mjuk. Håll noggrann koll, för om purén får svalna för länge blir den för hård. 4. Vispa grädden till mjuka toppar, se sidan 16. Tillsätt purén
och vispa lite till. Låt moussen stå i minst 1 timme i kylskåpet för att tjockna. 5. Dela kakan i tre lika tjocka bottnar och placera den understa
bottendelen på ett tårtfat med den skurna sidan upp. Bred ut moussen i ett jämnt lager ovanpå och lägg på nästa bottendel. Fördela vaniljkrämen jämnt ovanpå och täck med sista bottendelen. Ställ in i kylskåpet. 6. Vispa äggvitorna till ett fast skum i en värmetålig bunke
eller skål. Tillsätt sockret lite i taget under fortsatt vispning. Sätt bunken över ett vattenbad och vispa marängen på låg hastighet tills den blir blank och utan sockerkristaller. Ta bort bunken från värmen och fortsätt att vispa marängen på medelhastighet tills den har svalnat helt. 7. Täck tårtan med marängen, bränn av med en gasbrännare
(inget måste, men blir snyggt) och garnera med hallon och citronmeliss.
12
rtans dag å t l l u R — 9/8 — E
n rulltårta är en avlång, fylld cylinderformad mjuk kaka. Det underbara med rulltårtor är att
de är ganska lätta att göra, kräver få ingredienser och kan varieras på en massa olika sätt. Snabbt går det också! Detta är nog spontanfikans bästa vän.
Rulltårta med färskostkräm och hallon 1. Sätt ugnen på 225 grader (över- och undervärme). Täck en
vanlig ugnsplåt med bakplåtspapper.
10—12 bitar
Botten 3 stora ägg 1 ½ dl strösocker (135 g) 1 ½ dl vetemjöl (90 g)
2. Vispa ägg och socker till bottnen vitt och pösigt med en
½ dl majsstärkelse (28 g)
elvisp. Sikta ner mjöl, majsstärkelse, vaniljsocker och bak-
eller potatismjöl (40 g)
pulver genom en finmaskig sil. Tillsätt citronskal och vänd
2 tsk vaniljsocker (6 g)
försiktigt samman till en jämn smet med en slickepott.
1 ½ tsk bakpulver (7 g)
3. Bred ut smeten jämnt på plåten och grädda i mitten av
ugnen i 5–7 minuter, eller tills bottnen är genomgräddad och bara fått lite färg. (Håll gärna lite koll, den blir lätt övergräddad.) 4. Vänd upp den varma bottnen på en ren kökshandduk. Ta för
siktigt bort bakplåtspappret (pensla eventuellt med lite kallt vatten). Lägg på ett nytt bakplåtspapper och rulla ihop bottnen från långsidan. Rulla in i kökshandduken och låt svalna helt.
finrivet skal från 1 citron, gärna ekologisk florsocker att pudra över Fyllning 3 dl vispgrädde (300 g) 200 g naturell färskost 1 dl florsocker (60 g) 2 tsk vaniljsocker (6 g) finrivet skal från 1 citron,
5. Vispa ihop grädde och färskost till en tjock smet med elvisp.
gärna ekologisk
Sikta ner florsocker och vaniljsocker. Tillsätt citronskalet och
100 g färska hallon
vänd försiktigt samman till en jämn smet med slickepott. 6. Rulla ut bottnen och bred ut färskostkrämen jämnt över
den, strö över hallonen och rulla ihop rulltårtan från långsidan. Pudra över florsocker. Servera rulltårtan direkt eller förvara den täckt i kylskåpet. Godast är det när den har fått safta till sig i några timmar.
ca 25 medelstora biskvier
Chokladbiskvier
Mandelbottnar
Är du allergisk mot mandel behöver du inte sörja längre – jag
250 g mandelmassa
har nämligen tagit fram ett recept på kokosbottnar med samma
1 ½ dl strösocker (135 g)
härliga segmjuka konsistens som originalet (se tipsruta).
2 äggvitor från stora ägg Chokladmarängsmörkräm 200 g choklad, gärna ca 70 %
1. Börja gärna med att läsa tipsen på föregående uppslag. Sätt
ugnen på 175 grader (över- och undervärme).
3 äggvitor från stora ägg
2. Riv mandelmassan grovt och mosa med en gaffel ihop till en
1 ½ dl strösocker (135 g)
slät smet med socker och äggvita. Vispa alternativt försiktigt
1 krm salt
ihop med köksmaskin på låg hastighet.
250 g rumsvarmt, mjukt smör
3. Täck en plåt med bakplåtspapper och spritsa eller klicka ut
smeten i 25 lika stora bottnar. Grädda bottnarna i mitten av
Doppning och garnering
ugnen i 15–20 minuter, eller tills de har fått en fin gyllenbrun
300 g mörk choklad, 55—70%
färg. Låt bottnarna svalna helt på plåten.
2 tsk neutral olja (mat-, raps- eller solros-) (10 g) lite flingsalt
Tips! mandelfria bottnar:
1 dl kokosmjöl, 2 dl strösocker, 3 stora äggvitor. Blanda kokosmjöl och
4. Grovhacka chokladen till chokladmarängsmörkrämen och
smält den över ett vattenbad eller i mikron, se sidan 16. Låt svalna i cirka 10 minuter. 5. Blanda äggvitor, socker och salt i en skål över ett vattenbad
och värm tills alla sockerkristaller har lösts upp. Rör om då och då. Ta bort skålen från värmen och vispa med en elvisp till en fast och blank maräng och till dess att undersidan av bunken har svalnat helt.
1 dl socker i en skål.
6. Vispa ner lite i taget av smöret och därefter chokladen.
Vispa äggvitorna till ett
Vispa hela tiden, och fortsätt gärna att vispa i några minuter
fast skum med en elvisp.
för en riktigt krämig och fluffig smörkräm.
Tillsätt 1 dl socker, lite i taget, under fortsatt vispning. Vänd försiktigt in kokosblandningen med en slickepott till en jämn smet.
7. Vänd bottnarna så att de har den släta ytan uppåt. Spritsa
eller bred ut smörkrämen på varje botten och låt dem sedan stå i kylskåpet för att bli riktigt kalla, det tar minst 30 minuter. 8. Grovhacka och smält chokladen till doppningen. Blanda
noggrant ner oljan. Låt svalna tills chokladen inte längre är varm, men fortfarande rinnig. Doppa varje biskvi i chokladen och garnera med flingsalt. Servera direkt eller förvara biskvierna i kylskåpet.
16
24 stora kakor
Kanelbullecookies
200 g rumsvarmt, mjukt
Segmjuka kakor som smakar kanelbulle. Perfekta att baka när
smör
man inte har lust, tid eller ork att sätta en deg.
4 dl vetemjöl (240 g) 1 ½ dl strösocker (135 g)
1. Blanda alla ingredienser till degen i en bunke, förutom
1 äggula från ett stort ägg
kanelen. Arbeta ihop till en deg med händerna.
2 tsk vaniljsocker (6 g) 2 tsk malen kardemumma (8 g) 1 msk malen kanel (8 g)
2. Smaksätt 1/3 av degen med kanel, knåda tills kanelen är
ordentligt inblandad.
1 uppvispat ägg till pensling
3. Kavla ut den ljusa degen till en cirka 1 cm tjock rektangel,
Pärlsocker till garnering
cirka 20 × 30 cm. Kavla ut kaneldegen till samma storlek. Pensla den ljusa degen med lite vatten och lägg kaneldegen ovanpå. Platta till lite försiktigt så att degplattorna fäster mot varandra. Putsa kanterna så att de blir jämna och fina. 4. Rulla försiktigt ihop degen till en rulle från långsidan och
rulla in den tajt i plastfolie. Har degen spruckit lite? Rulla den i så fall slät i plastfolien. Låt degen vila i kylskåpet i minst 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 175 grader (över- och undervärme) och täck två plåtar med bakplåtspapper. 5. Skär rullen i cirka ½ cm tjocka skivor. Pensla skivorna med
ägg och garnera med pärlsocker. Grädda kakorna i mitten av ugnen i 8–10 minuter, eller tills de bara precis börjar få lite färg. De ska inte bli gyllenbruna.
18
Seglarlussebullar
ca 30 bullar
Dessa fluffiga och saftiga lussebullar med vaniljkräm är en hybrid
Saffransdeg
mellan lussekatten och solskensbullen. Det bästa av två världar!
Se receptet på sidan 189
1. (Börja gärna med att läsa tipsen om kanelbullar på sidan 149,
många av de tipsen gäller även här.) Följ receptet på lussebullar
Vaniljkräm se receptet på sidan 77
på föregående uppslag, men forma bullarna på lite annat sätt:
Pensling
kavla ut degen till en stor rektangel, cirka 60 × 15 cm.
1 ägg
2. Skär 1 cm tjocka remsor längs med kortsidan. Skär ett
långt snitt på mitten, nästan hela vägen (ser nästan ut som en
en nypa salt ca 1 tsk vatten
liten byxa). Tvinna delarna, snurra ihop dem och låt ändarna
Pensling efter gräddning
ligga på undersidan så att bullens tyngd håller dem kvar. Låt
100 g smält smör
jäsa under bakduk i 2–3 timmar, se punkt 10 på sidan 149. Sätt
1 dl strösocker (90 g)
ugnen på 200 grader (över- och undervärme) när jäsningen börjar gå mot sitt slut. Gör vaniljkrämen medan bullarna jäser. 3. Gör vaniljkrämen enligt beskrivningen på sidan 77. Häll
ner krämen i en skål, täck ytan med plastfolie och låt svalna i rumstemperatur. 4. Lägg vaniljkrämen i en spritspåse med stor rund tyll,
tryck ner tyllen lite i mitten och fyll de färdigjästa bullarna generöst. 5. Vispa ihop ägg, salt och vatten lite lätt. Pensla bullarna med
blandningen och grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter, eller tills de har fått en fin gyllenbrun färg. 6. Pensla de färdiggräddade bullarna försiktigt med det
smälta smöret och vänd dem sedan i strösocker så att de blir helt täckta. Låt bullarna svalna helt på plåten och förvara sedan i plastpåsar eller i lufttäta burkar i rumstemperatur.
21