6
Lerpottasill Det brynta smöret i den här skånska klassikern plockar upp sältan och sötman i sillen. Det blir nästan förbjudet gott. 4 portioner 8 små potatisar 4 ägg 1 medelstor rödlök 50 g dill 50 g gräslök 125–150 g smör 8 hela matjessillfiléer salt
20
Sätt ugnen på 175˚. • Skala och koka potatisarna mjuka i saltat vatten. • Hårdkoka äggen, ca 8 minuter, och skala och grovhacka dem. Skala och finhacka rödlöken, hacka dillen och strimla gräs löken mycket tunt. Blanda med ägghacket. • Bryn smöret i en stekpanna på medelvärme tills det börjar bubbla. • Lägg matjessillen på ett ugnsfast lerfat och strö över äggblandningen. Värm sillfatet ett par minuter i ugnen – sillen ska bli lite ljummen. • Häll på det brynta smöret och servera med den kokta potatisen och gärna en nubbe och ett glas öl. •
SOPPOR
21
LINNEDUKARNA Kallskänken, Stadshuskällaren 1974. Jag är pryoelev som det hette då, en morgonpigg fjortonårig Per bland stadiga kallskänkor med hårhättor och stärkta bomullsrockar, bryska kockar med kockmössan på svaj och spritkassörskor med vaken blick. Det är frukost före stormen och det doftar nymalet kaffe och nybakta frallor. På arbetsbänken i köket ligger nötta och renskrubbade skär brädor stora som björnryggar. En rund cheddarost invirad i en vit linne servett tronar i mitten och bredvid står en bytta med guldgult och räfflat smör. Oxfonden småputtrar på spisen i väntan på att silas, kokas ner och hällas i dagens gräddsås eller rödvinssås. Fiskfonden har skiljts från ben, huvuden, lök, morot, fänkål och vitpepparkorn och reduceras nu med ett stilla plipp, plupp och blopp. Snart ska den blandas med torrt vitt vin och grädde till soppa och såser. Dagens linne har redan plockats fram och doftar nymanglat. På brickor och bord står skinande rena glas som torkats med märkta handdukar. Småprat, humor, bakfylla, cigaretter utan filter. Jag är en bland de vuxna i det gåtfulla restaurangriket. Sedan det bryska uppvaknandet. Jag står ensam i det fuktiga, kalla rotfruktsrummet med en kniv i handen. Tio säckar med oskalad potatis väntar på golvet.
88
34
Joppes räksallad Joppe, vad var det för jeppe? Jo, Dramatenchefen Ragnar Josephson som ofta gick på Teatergrillen och efter krigsslutet på 40-talet fick denna förnämliga sallad uppkallad efter sig. Nu fiskades det äntligen tillräckligt med räkor igen. Salladen är lika god med en Rhode Island-dressing. 4 portioner 1 kg räkor med skal (ca 15 räkor per person) 4 ägg 10–12 färska gröna sparrisar 10 kritvita stora champinjoner 100 g gräslök 1–2 salladshuvuden, gärna olika sorter salt och svartpeppar Ugnstorkade tomater 15 cocktailtomater, gärna blandade färger 1 msk rårörsocker salt och svartpeppar Vinägrettdressing 4 vitlöksklyftor 1 ½ dl rapsolja 2 msk vinäger salt och svartpeppar
Tina räkorna om du använder frysta. • Sätt ugnen på 150˚. • Dela tomaterna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Strö på råsocker och salta och peppra. Ugnstorka i ca 1 timme, sänk värmen om tomaterna behöver längre tid i ugnen. Du kan ugnstorka dem i förväg om du vill och låta dem stå framme och torka lite till i rumstemperatur över natten. • Skala räkorna och lägg åt sidan. • Hårdkoka äggen, ca 8 minuter. Skala dem när de svalnat och skär dem i halvor. • Skär av 2 cm av den grova änden på sparrisen och skala lite på nederdelen. Koka sparrisen i saltat vatten i ca 3 minuter – den ska fortfarande vara spänstig. Spola genast av i kallt vatten så att den behåller sin gröna färg. Skär sparrisen i två delar. • Skiva champinjonerna tunt och finstrimla gräslöken. Bryt salladen i mindre bitar eller strimla den grovt. • Skala och dela vitlöksklyftorna till vinägretten. Gnid insidan av en stor salladsskål med klyftorna. Häll i olja och vinäger, blanda och krydda med salt och peppar. Tillsätt räkorna, gräslöken, champinjonerna och sparrisen och blanda runt. • Lägg salladsblad på ett serveringsfat eller portionstallrikar. Toppa med räksalladen och garnera med äggen och de ugns torkade tomaterna. •
35
Skomakarlåda Oxfilé är huvudingrediensen i denna rätt vars hela berättigande står och faller med att köttet inte är segt som en skosula. Så varför heter det skomakarlåda? Är det för att baconet ser ut som pligg? 4 portioner 400 g oxfilé 8 baconskivor smör och rapsolja till stekning salt och svartpeppar persilja och/eller kokt knipplök till garnering Rödvinssås 1 gul lök eller 2 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 5 dl rödvin 1 msk rårörsocker eller strösocker 2 tsk torkad timjan 1 lagerblad 1 ½ msk koncentrerad ox- eller kalvfond 5 dl vatten 2 msk kallt smör rapsolja till stekning salt och svartpeppar Potatismos 1 kg mjölig potatis ½ dl vispgrädde ½ dl mjölk 50 g smör salt och vitpeppar
76
• Börja med rödvinssåsen. Skär löken och vitlöken i bitar – de behöver inte skalas. Fräs dem på svag värme i lite olja i en kastrull tills de mjuknat och smakerna frigjorts, ca 15 minuter. Tillsätt rödvin, socker, timjan och lagerblad och låt koka ihop tills det tjocknat. Sila av. Tillsätt fond och vatten och koka ihop igen i ca 10 minuter. Runda av såsen med smöret under kraftig vispning och smaka av med salt och peppar. • Skala potatisen och koka den mjuk i en stor kastrull i saltat vatten. Häll grädde och mjölk i en annan kastrull, tillsätt smöret och värm tills smöret har smält. Häll av vattnet noga från potatisen och pressa den med potatispress ner i kastrullen igen. Vispa ner gräddblandningen i omgångar. Smaka av med salt och peppar. • Skär oxfilén i fyra bitar och salta och peppra dem. • Strimla baconet mycket fint och knaperstek det i en stekpanna utan fett. Låt rinna av på hushållspapper. • Hetta upp smör och olja i stekpannan och stek oxfilébitarna hastigt på hög värme, ca 3 minuter på varje sida. • Lägg upp potatismoset på portionstallrikar, lägg på oxfilén, ringla över rödvinssås och strö på det stekta baconet. Garnera med persilja och/eller kokt knipplök.
SOPPOR
77
Sjötunga Morbière Sjötunga Morbière, uppkallad efter den hyllade skådespelaren Pierre Morbière vars ego fick Vintergatan att framstå som en kolonilott, som stod på toppen av Skandinaviens matpyramid men mot slutet av sitt liv mest ägnade sig åt trädgårdsodling och skogsliga aktiviteter. 4 portioner
Sätt ugnen på 150˚. Skölj fisken noga och torka den torr med en kökshandduk eller hushållspapper. Salta lätt. • Blanda mjöl och salt i en tallrik och vänd fisken i blandningen så att den paneras på båda sidor. • Skär ett kryss i toppen på tomaterna och skålla dem i kokande vatten i 30 sekunder. Spola av i kallt vatten och pilla bort skalet. Tärna tomaterna. • Skär champinjonerna i fyra delar. Finhacka dillen (spara lite till garnering). • Hetta upp smör och olja i en stekpanna på medelvärme. Lägg i den panerade fisken när fettet börjar bubbla. Stek i ca 5 minuter på varje sida – fisken ska få fin färg. Lägg över i en ugnsform och fortsätt att steka i ugnen. När fisken är klar ska den ha delat sig vid ryggbenet och ha en innertemperatur på 50˚ på det tjockaste stället. • Stek champinjonerna under tiden i smör och olja i en stekpanna på medelvärme. Salta och peppra rikligt. Blanda i de tärnade tomaterna mot slutet. • Lägg upp fisken på portionstallrikar eller ett serveringsfat. Blanda ner dillen i stekpannan med svampen och tomaterna. Fördela sedan blandningen på fisken. Bryn eventuellt en extra klick smör i pannan och ös över fisken. • Servera med kokt potatis och citronklyftor. • •
2–4 sjötungor (eller bergtunga, rödtunga, spätta), rensade och flådda, utan huvud 2 dl vetemjöl + 3 tsk salt till panering 4 tomater 400 g champinjoner 2 knippen dill smör och rapsolja till stekning salt och svartpeppar Servering kokt potatis, citronklyftor
94
SOPPOR
95
Viltfärsbiffar med stekta endiver, fikon och valnötter Fikon, valnötter och rödvin är en syndigt god trekant. Här i lag med viltfärs, men även vanliga nötfärsbiffar piggnar till av smakerna. 4 portioner
Skär löken och vitlöken till rödvinssåsen i bitar – de behöver inte skalas. Fräs dem på svag värme i lite olja i en kastrull 500 g viltfärs tills de mjuknat och smakerna frigjorts, ca 15 minuter. Tillsätt 1 gul lök rödvin, socker, timjan och lagerblad och låt koka ihop tills det 3–4 msk ströbröd tjocknat. Sila av. Tillsätt fond, vatten och vinäger och koka ihop 1 ½ dl vispgrädde igen i ca 10 minuter. Runda av såsen med smöret under kraftig 1 ägg vispning och smaka av med salt och peppar och eventuellt lite 1 msk japansk soja svartvinbärsgelé. smör och rapsolja till stekning • Skala och finhacka löken till färsen. Fräs den mjuk och salt och svartpeppar genomskinlig i smör och olja på svag värme. Låt svalna. • Blanda ströbröd och grädde och låt svälla. Knäck i ägget Rödvinssås och rör runt. Blanda viltfärsen med löken och ströbrödsbland1 gul lök ningen, soja, salt och peppar till en smidig färs. 3 vitlöksklyftor • Forma biffar och stek dem på medelvärme i smör och olja i 5 dl rödvin 5–7 minuter, beroende på storlek. 1 msk rårörsocker 2 tsk torkad timjan + 1 lagerblad • Koka upp vatten, lägg i endiverna och förväll dem i 3 minuter. 1 ½ msk koncentrerad viltfond Ta upp och låt dem rinna av. Dela dem sedan på längden, salta 5 dl vatten och strö på lite socker. 1 msk balsamvinäger • Dela fikonen mitt itu. 2 msk kallt smör • Hetta upp smör och olja i stekpannan och stek endiverna med rapsolja till stekning snittytan nedåt i ca 5 minuter på svag värme. Lägg i fikonen och salt och svartpeppar vänd samtidigt på endiverna och stek i ytterligare ca 5 minuter. ev. svartvinbärsgelé • Rosta valnötterna i en stekpanna utan fett och hacka dem grovt. Tillbehör • Gör en sallad av rucola, parmesanost och olivolja och lägg på 4 endiver + 8 färska fikon varje tallrik. Lägg biffar och stekta endiver och fikon ovanpå, 100 g valnötter strö på valnötterna och häll på rödvinssås. 1 påse rucola, ca 65 g 1 dl riven parmesanost, ca 50 g 3 msk olivolja smör och rapsolja till stekning salt och rårörsocker 102
•
SOPPOR
103
138
139