gunnel carlson
innehåll Förord 5 Inte en krokus bland andra 8 Lite om familjen 10 Ett namn med historia 13 En lycklig slump 14 På tunna trådar 16 Kvalitet och klassificering 19 Fusk och falsarier 20 Safranschou 22 Skaldat om saffran 24 Krokos och Hermes 26 Krokos och Smilax 27 Saffran som bot och förförelsekrydda 30 Saffransbadet 32 Fenicierna – Medelhavets mästare 34 Crocus sativus drar vidare 37 La Mancha 39 Rogivande och dödlig 40 Digerdöden 42 Saffran i världen 44 Iran, sanktioner och saffran 45 Saffran i kampen mot opium 48 Vikten av rätt namn 50 Saffran gör underverk i Sverige 54 Det kallas Saffranstorp 61 Odla saffran på en ö 73 På husjakt i Italien 80 I Italiens saffranscentrum 90 I österled 97 På andra sidan 107 En doft av saffran 109
Färga som egyptierna 115 ”As happy as a man in a bag of saffron” 118 Saffransglass 123 Med smak bortom tid och rum 127
recept Uskueba eller saffranslikör 58 Silviakaka med saffran 70 Margaretas saffranspannkaka 77 Gärdestigens fisksoppa 78 Saffransrisotto som i Castiglione a Casauria 87 Saffranskaka från Österlen 102 Mandelmanns saffransmunkar med äppelfyllning 105 Honungspäron 108 Saffransolja 113 Pers saffransglass 124 Hemmagjord saffransglass 125 Romdrink med äppel- och saffranssmak 129 Bönor med saffranstouch 130 Arancini 133 Saffransgravad lax 134 Fisksoppa 135 Paella 136 Inga-Lenas butterkaka 138 Saffransskorpor 140 Crème brûlée 141 Päron med saffranssmak 142 Saffranssnittar 142 Saffrans- och apelsinkaka 145 Åsas saffransapelsiner 146 Vegansk kaka av sockerkakstyp 149 Julens godaste saffranskola och brända mandlar 150 Italiensk saffranslikör 152
4
FÖR OR D
D
en kallas världens dyraste krydda och har åtråtts av människan i flera tusen år. Kleopatra badade i saffran och enligt Linné muntrar den sinnet. Andra trodde att en kur med saffran kunde bota pesten. Den har förfalskats och smugglats över gränser. I 1300-talets Tyskland stiftades en lag kallad Safranschou för att förhindra fusk med kvalitet när saffranet såldes på marknaderna. För den som stal av den dyrbara kryddan väntade otäcka straff. Munkar förde knölen ut i Europa genom att smuggla den i ihåliga vandringsstavar – så kom saffranskrokusen till Italien påstås det. I England fick en hel stad nytt namn tack vare saffran och blev dagens Saffron Walden. Den har färdats tillsammans med andra väldoftande och värdefulla kryddor längs handelsvägar i Orienten. Från Grekland till Iran, Indien och Kina, ner till Nordafrika och tillbaka igen. På oändliga blålila fält har flinka händer plockat och rensat, ett slitsamt arbete för några få gram saffran per dag. Arbetet görs på samma vis nu som för tusen år sedan. I Sverige har vi älskat saffran sedan medeltiden men nöjt oss med att frossa i kryddan ett par veckor i december. Aldrig hade vi väl trott att det skulle gå att odla saffran i vårt land, så kallt och nordligt. Men nu händer det: den vackra lila krokusknölen börjar slå ut på fält även här. När allt annat vissnar ner och går i vila i september–oktober, vaknar den rundade knölen och börjar skjuta sina vita spjut genom jordytan. Det går snabbt när blomman utvecklas och plötsligt ser man de tre orangeröda märkesflikarna sticka ut som trådar ur blomman. Då är det skördetid för saffran.
5
Följ med mig på en personlig upptäcktsfärd med nedslag i tid och rum. Vi startar i Grekland där saffranskrokusens saga tog sin början, åker med fenicier och andra sjöfarare mot Persien och Afghanistan. Vi far med moderna farkoster till Italien och England där fantaster provar nya odlingsmetoder, träffar odlare på Nya Zeeland och gör spännande upptäckter i Skåne, där flera envisa odlare vill se saffran som en ny svensk gröda. Låt oss dofta på svensktillverkad saffransparfym och lära hur man färgar med saffran. Och – inte minst – upptäcka hur gott det är att laga mat och baka med saffran. Inte bara i lussekatter. I slutet av 60-talet var Donovans låt ”Mellow Yellow” en hit med raderna ”I’m just mad about saffron”. Kanske var det inte ens saffran han syftade på utan något annat som muntrade sinnet, men galen i saffran, det är det ändå lätt att bli.
6
7
i n t e e n k ro k u s b l a n d a n dra
D
et är doften som avslöjar den. När saffranskrokusen, Crocus sativus, slår ut sina lila bägare i oktober månad är det bara att sätta näsan i blomman och dra in doften. Doftar det saffran så är det just en saffranskrokus och inget annat. Höstkrokus blommar samtidigt, liksom Colchicum som på svenska kallas tidlösa eller nakna jungfrun, men de har inte doften och därför kan man aldrig ta fel. Länge hävdade kunnigt trädgårdsfolk att det inte går att odla saffran i Sverige. Crocus sativus skulle inte överleva mer än en säsong i det kalla Norden trodde man då. Men de senaste tio åren har allt fler upptäckt att det faktiskt fungerar. Troligen har det att göra med att vårt klimat har förändrats. Mildare vintrar och torrare vårar och somrar har skapat förutsättningar att få saffranskrokusen att klara sig även i Sverige. Kanske i första hand i de södra delarna av vårt land – än så länge. I dag finns det flera små kommersiella odlingar med den dyrbara kryddan och som tror på en framtid för saffransodling. Eftersom krokusen blommar samtidigt som andra lökväxter tar man kanske för givet att den också är en lökväxt. Men saffranskrokusen – precis som alla andra krokusar – är inte en lök utan en knöl. Skär man en krokusknöl mitt itu ser man att den inte har några lökskivor som exempelvis tulpanen, utan ytan är slät och fin. Blomman kommer ur en underjordisk stamknöl som vilar en del av året. Den rundade krokusknölen blommar bara en gång men varje år bildas minst en ny sidoknöl. Knölen omges av en pappersartad tunika som skyddar dess lena yta.
8
Colchicum kallas på svenska för tidlösa eller nakna jungfrun och blommar, precis som saffranskrokusen, på hösten. Den saknar doft och har sex ståndare, till skillnad från krokusens tre.
9
l i t e o m fa m i l j e n
A
ll krokus tillhör familjen Iridaceae, svärdsliljeväxter, och det finns ett åttiotal arter runt om i världen. Som med så många andra lök- och knölväxter är ursprunget förmodligen Turkiet och sydöstra Europa. Krokusen växer i varierande miljöer från Spanien och södra Europa, via Nordafrika och Mellanöstern, till Kina. I Sverige har den aldrig vuxit vilt, men både snökrokus och vårkrokus har spridit sig ut i naturen med människans hjälp. Många av de krokusar som vi sätter i våra trädgårdar och som blommar på våren frösår sig rejält och efter ett par år kan det se ut som en äng med smala, gröna krokusblad i rabatten. När de frösådda krokusarna börjar blomma får man en fin och riklig blomning i rabatten eller gräsmattan. Vill man föröka själv är det bara att samla in frö efter blomning, så fröna i en kruka med lätt sandblandad jord och låta den stå ute ett par år innan man planterar ut knölarna. Betydligt fortare går det förstås om man gräver upp krokusen efter blomning, delar knölarna och sprider dem till nya ställen i trädgården. På sommaren, när det är torrt och varmt, vilar krokusen för att sedan blomma någon gång mellan september och april, beroende på vilken art det handlar om. Ett tiotal krokusarter är höstblommande, som höstkrokus Crocus speciosus, septemberkrokus Crocus kotschyanus och iriskrokus Crocus banaticus. Och naturligtvis saffranskrokusen, Crocus sativus, som slår ut precis när allt annat släpper sina färger på hösten.
10
Saffranskrokus, Crocus sativus, slår ut sin lila blomma med de tre gulröda märkesflikarna hängande som trådar ut genom blomgapet. Illustration: Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885
11
12
e t t na m n m e d h i s t o ri a
N
amnet krokos kommer från grekiskan och betyder just saffran. När Olof Rudbeck 1658 beskriver Crocus vernus (som ju heter så för att den blommar på våren, vernus = växer på våren) kallar han den på svenska för Wår saffran. Krokus har också kallats för guldblomma. Crocus sativus betyder helt enkelt odlat saffran. Namnet kan spåras långt tillbaka i tiden. På sanskrit var det kunkumam, som på arabiska blev till kurkum och när det nådde grekiskan kastades bokstäverna om och blev till krokos, ett ord som användes redan av Homeros. Det latinska ordet sativus betyder odlad, sådd, planterad, och berättar att det här är en växt som inte finns naturligt i det vilda. Arabiskans ord för färgen gul är za’faran och därifrån har sedan saffransnamnet spridits vidare till holländska saffraan, franska safran, italienska zafferano, spanskans azafrán, portugisiska açafrao, ungerskans sáfrány, engelskans saffron och på polska szafran.
Saffranskrokus, Crocus sativus, i blom på en svensk åker en dag i oktober. Sativus betyder just odlad.
13
e n lyc k l ig s lum p
E
gentligen är det ett mysterium i sig att saffranskrokus ens existerar. Så många slumpvisa sammanträffanden borde inte kunna inträffa samtidigt. Men någonstans, någon gång hände det i alla fall. Ingen vet varför, bara att det hände i Grekland. Mitt i det vilda beståndet av Crocus cartwrightianus dök det upp en avvikare. En stor och stadig krokusblomma med rejäla pistillmärken som stack ut ordentligt. Och doftade. Det här händer inte så sällan i växtvärlden. Något sker inuti växtens gener, en kromosomförändring får en helt ny art att se dagens ljus alldeles av sig själv. Det märkvärdiga är att allt inte slutade där. Den nya väldoftande krokusen kunde ha burit på någon sjukdom, varit svaglivad. Den kunde ha blivit nedtrampad eller uppäten av kreatur. Och eftersom den här nya krokusen inte har någon som helst förmåga att fortplanta sig med frö – den är steril – så kunde det ha tagit stopp där och då. Men sagan slutade lyckligt. Någon såg avvikaren, kanske kändes doften på långt håll? Och kanske insåg den personen att plantan borde grävas upp, skyddas och bevaras, utan att behöva konkurrera med C. cartwrigthianus. Så räddades saffranskrokusen till eftervärlden och blev så småningom vår allra dyrbaraste krydda. Men hur kunde den sprida sig vidare ut i världen då? Jo, det visade sig att trots att den inte sätter frö så förökar den sig villigt genom delning. Eller kanske just därför. När knölen inte behöver lägga energi på att sätta frö så delar den sig i stället gång på gång på gång; det blir alltså mer och mer saffran efter hand som åren
14
går och därför har man inte heller behövt försöka göra den större, bättre eller mer rikblommande. Den är bra som den är. Ibland är slumpen helt enkelt otroligt lyckad. Botanikerna är nu alltså ganska säkra på att ursprunget till saffranskrokusen är den vilda arten Crocus cartwrightianus som fortfarande växer naturligt på Kreta och runt om i den egeiska övärlden. Och man kan faktiskt få lite saffran även från den här krokusen, vars blomma är öppen även nattetid för att locka särskilda pollinerare till sig. Den vilda arten beskrevs botaniskt första gången 1843 men hade naturligtvis varit känd av grekerna själva i tusentals år. Och medan saffranskrokusen, Crocus sativus, är steril, aldrig bildar frö och faktiskt inte kan fortplanta sig på egen hand, sätter den vilda krokusen frö och kan föröka sig själv. Bara vi människor kan se till att saffranskrokusen lever vidare genom att hela tiden gräva upp, dela och plantera nya knölar. En växt som är steril lever annars farligt, för även om den sätter nya knölar så håller de sig ju intill moderknölen och drabbas den av sjukdom eller förstörs på något sätt så dör hela växten ut.
15