innehåll Sötebrödsdagar för sötnosar 9
VINTERN & FASTETIDEN Nyåret börjar med extra mycket glurr 15
VÅREN & FÖDELSEDAGARNA Det söta i livet börjar om på nytt 43
SOMMAREN & BÄREN I utflykternas tid 71
HÖSTEN & SÖTFRUKTERNA Ekorren inom en vaknar till liv 109
JULETID & SÖTROTSFRID ... med fortsatt hopp om egenodlad citrus 133 Grundrecept 161 Baktankar från ett trädgårdskök 177 Register 181
6
7
SÖTEBRÖDSDAGAR FÖR SÖTNOSAR
9
välkommen till Mandelmanns söta – en liten bok att ha på kökshyllan nära kaminen och spisen och som vill låta dig glädjas åt årstidernas skiftande råvaror när det eviga sötsuget sätter in. Det är ju med sötebröd som med all annan kärlek, längtan efter kyssar och närhet är nästan lika viktigt som själva kyssandet i sig – för att inte tala om minnet av upplevelsen en lång tid efteråt. Här har vi samlat sötrecept från över tre decenniers självhushållning med råvaror hämtade alldeles runt hörnet. Det är inte alla dagar man skrider till verket, men längta kan man alltid efter att få bjuda upp till kalvdans med vårens första råmjölk. Alltifrån Aarons, vår förstföddes, ivriga snuttande kort efter födseln ända långt bort i tid och rum till gammelfarmor Ann-Kathrins dignande bord med äpplen, chokladbiskvier och honung i kaffet går det som en livgivande artär med ett flöde av sött. Sött i början av ett liv och sött hela vägen mot nästa. Sötma utgör rentav det klingande grundackordet i vår livsmelodi, det som ackompanjerat våra outstakade landsvägar och slingrande kostigar, och nu i Rörumsbacke upp och Rörumsbacke ner. Smaken och doften av sött mår allra bäst av att delas med andra, om det så bara är en enkel skorpa som bryts tillsammans med hundarna Saffran, Siri och Bosse. Men – människan och hennes bästa vänner är inte direkt ensamma om att attraheras av sötsaker. Precis vartenda kramdjur här på Djupadal – kor, får, katter och hönor – alla öppnar de näbben på vid gavel när en godsak dimper ner framför nosen. Och de mindre tama likaså. Det nattprasslas under fikonträdet när igelkotten har sockersug
DISABRÖD – NYÅRSDAGENS WIENERBRÖD Några timmar in på det nya året föddes vår yngsta dotter. Varje nyårsdag bakas en rejäl plåt wienerbröd till födelse dagsbarnet. De med extra mycket glurr går alltid åt först. T I L L 2 0 W I E N E R B RÖ D
50 g jäst 2 ½ dl kall mjölk 1 ägg 2 msk strösocker
20
½ tsk salt ca 8 dl vetemjöl 200 g kallt smör 1 ägg + 2 msk mjölk till pensling Fyllning ½ sats mandelmassa, se s. 165 ½ sats vaniljkräm, se s. 163 1 dl hallonsylt Glasyr 1 dl florsocker ½–1 msk vatten eller bärsaft från t.ex. hallon, körsbär, svarta vinbär (ger rosa färg)
Gör mandelmassan och vaniljkrämen till fyllningen enligt recepten på s. 165 och 163. Smula ner jästen i en bunke. Häll i mjölken och rör tills jästen löst sig. Tillsätt ägg, socker, salt och mjöl och arbeta ihop till en smidig deg, 5–7 minuter för hand – degen ska bli spänstig men bearbeta den inte för länge. Du kan också blanda alla ingredienser snabbt i en hushållsmaskin. Lägg degen i en burk med lock och låt vila i kylen i ca 15 minuter. Skär det kalla smöret i ½ cm tjocka skivor. Kavla ut degen till en rektangel, ca 40 × 30 cm, på mjölat bakbord. Lägg det skivade smöret på ena halvan av rektangeln, ca 2 cm innanför kanterna. Vik sedan in kanterna mot smöret och vik över andra deghalvan som ett lock. Kavla ut degen igen till en rektangel. Vik därefter över en tredjedel av degen från ena kortsidan till en bit över mitten och vik över den andra sidan så att du får en deg i tre lager (treslag, se s. 171). Kavla med lätt hand ut degen i en riktning till en centimetertjock rektangel. Vik degen ytterligare tre gånger på samma sätt, men kavla inte ut den sista gången. Lägg den i smörpapper och låt vila i kylen i ca 15 minuter. Ta fram och kavla ut degen till en rektangel igen
21
på mjölat bakbord. Dela den i två lika stora delar och låt degplattorna vila i kylen igen i ca 15 minuter. Värm ugnen till 250º (varmluft 225º). Kavla ut degplattorna till 1 cm tjocklek. Skär dem sedan i fyrkanter, ca 10 × 10 cm. Lägg en klick mandelmassa mitt på varje bit, vik in hörnen mot mitten och tryck till. Lägg degbitarna på plåtar med bakplåtspapper. Vispa upp ägget i lite mjölk och pensla dem. Lägg en klick vaniljkräm (glurr) och en liten klick hallonsylt mitt på varje bit. Låt jäsa på plåtarna under kökshandduk i ca 30 minuter. Grädda Disabröden i mitten av ugnen i 8–12 minuter. Lägg över på galler och låt svalna något. Rör ihop en trögflytande glasyr av florsocker och vatten eller bärsaft och ringla den över wienerbröden. Nu kan vi väcka Disa med ett helt fat fyllt med wienerbröd!
disabröd * Njut dem helst alldeles nygräddade. Om de inte ska ätas upp på en gång är det bättre att frysa in dem ogräddade. * Disabröd gillar – liksom vi – papperspåsar mer än plastpåsar.
MORFAR BENGTS SEMLOR Den trettonde januari samlas vi alla runt almbordet i köket och minns morfar Bengt. När vi tänker på hur han gillade att vara i farten här på Djupadal blir det nästan som att han fortfarande sitter här intill, njutande sin semla med varm mjölk på fatet. Han skulle ha erbjudit sina händers kraft vid vallskörd och tröskande. Han skulle ha glatt sig med oss i länsande vind och haft stöttande ord redo under snålblåstens vinande, seglare sedan tonåren som han var. Att segla – och semlas – är nödvändigt. T I L L 2 0 S TO R A E L L E R 4 0 S M Å S E M LO R
125 g smör
24
5 dl mjölk 50 g jäst 1 ägg 1 ½ dl strösocker ½ tsk salt 2 tsk mortlade kardemummakärnor ca 1 ½ liter vetemjöl 1 ägg + 1–2 msk mjölk till pensling Nötfyllning 200 g sötmandel 100 g hasselnötter 2 dl florsocker ½ dl honung 3–5 msk mjölk Garnering 6 dl vispgrädde florsocker till garnering
Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till fingervarmt, ca 36º. Smula ner jästen i en bunke. Häll i smörmjölken och rör tills jästen löst sig. Blanda ner ägg, socker, salt och kardemumma. Tillsätt mjölet, lite i taget, och arbeta ihop till en smidig deg, för hand eller i hushållsmaskin. Låt jäsa under kökshandduk i rum°⁰svärme i ca 30 minuter. Värm ugnen till 250º (varmluft 225º). Vält ut degen på mjölat bakbord och knåda den i några minuter. Skär degen i 20 eller 40 bitar och rulla till stora eller små bullar. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper, täck med kökshandduk och låt jäsa i rumsvärme i ca 30 minuter. Vispa upp ägg och mjölk och pensla bullarna. Grädda bullarna mitt i ugnen i 8–10 minuter tills de fått fin färg. Låt svalna på galler. Sänk ugnsvärmen till 200º (varmluft 180º). Nötfyllning: Lägg mandel och nötter på en plåt och ugnsrosta dem i ca 6 minuter – de får inte bli mörka för då blir de bittra och det är inte gott … Lägg hälften av de rostade nötterna tillsammans med florsockret och honungen i en matberedare och mixa till en pasta. Skär av överdelen på bullarna och lägg locken åt
sidan så länge. Klipp upp en trekant i bullarna, gröp ur ungefär en matsked av inkråmet och lägg det i en skål. Mixa inkråmet med nötpastan och tillsätt så mycket mjölk att massan får en krämig konsistens. Hacka resten av nötterna grovt och blanda dem med massan så att den ger lite tuggmotstånd. Fyll bullarna med nötmassan. Garnering: Vispa grädden. Klicka eller spritsa ut den på de fyllda bullarna. Sätt på locken och sikta över florsocker. Servera semlorna som de är eller i djup tallrik med varm mjölk (hetvägg).
25
lyxsemlor: Blanda saffran i bulldegen och lägg en klick hallonsylt på nötfyllningen.
JORDGUBBSMOUSSETÅRTA Jordgubbar är nog Maries mest älskade bär, och här går vi ”all in”! T I L L 1 6 B I TA R
Mandelmarängbotten 200 g sötmandel (eller 4 dl mandelmjöl) 6 äggvitor 2 dl strösocker
76
Jordgubbsmousse 4 gelatinblad 300 g färska eller frysta jordgubbar 2 dl vispgrädde 2 dl yoghurt 2 dl florsocker Garnering färska jordgubbar
Värm ugnen till 175° (varmluft 160°). Lägg bakplåtspapper i botten på en pajform med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Smörj papperet och kanterna. Mandelmarängbotten: Mal mandeln i mandelkvarn eller mixa till mjöl i en matberedare. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vänd ner mandelmjölet och sockret och blanda försiktigt till en jämn smet. Fyll formen med smeten och grädda i mitten av ugnen i ca 15 minuter tills bottnen fått lite färg. Låt svalna och ställ in i kylen. Jordgubbsmousse: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Mosa jordgubbarna och vispa grädden löst. Blanda grädden med jordgubbsmoset, yoghurten och florsockret. Krama ur gelatinbladen, lägg dem i en kastrull med ½ dl vatten och smält dem på svag värme. Låt svalna innan du snabbt vispar ner dem i jordgubbssmeten. Ta fram den riktigt kalla mandelmarängbottnen och fördela jordgubbsmoussen ovanpå. Ställ sedan formen kallt ett par timmar före servering. Lossa försiktigt tårtan från formens kanter. Det kan hjälpa att värma lite med händerna utanpå kanten. Garnera tårtan med jordgubbar.
DRÖMPAJ Trädgårdskökets flaggskepp. Minsta smula som råkat bli över vid stängning får vingar. T I L L 1 2 – 1 6 B I TA R
Pajdeg 250 g kallt smör 2 dl florsocker 5–6 dl vetemjöl 1 ägg 1 tsk bakpulver Mandelfyllning ca 125 g sötmandel (eller 2 ½ dl mandelmjöl) 3 ägg 50 g rumsvarmt smör 2 dl strösocker Vaniljkräm ½ sats vaniljkräm, s. 163 Chokladkräm 100 g mörk choklad 1 dl vispgrädde Garnering färska jordgubbar rostad vit choklad, s. 170
77
Arbeta snabbt ihop alla ingredienser till pajdegen i en matberedare eller för hand. Låt vila i en bunke med lock i kylen i minst 30 minuter. Sätt ugnen på 175° (varmluft 160°). Kavla ut degen på mjölat bakbord till en ca 3 mm tjock rundel som är något större än en pajform, 24 cm i diameter. Klä formen med degen och jämna till kanterna. Mandelfyllning: Mal mandeln i en mandelkvarn eller mixa till mjöl i en matberedare. Vispa ägg, smör och socker till en pösig smet och rör i mandelmjölet. Fördela fyllningen i formen. Grädda pajen mitt i ugnen i ca 20 minuter, tills den har stannat i mitten och fått lite färg. Låt svalna i formen. Vaniljkräm: Gör vaniljkrämen efter receptet på s. 163. Chokladkräm: Hacka chokladen. Koka upp grädden och dra kastrullen från värmen. Tillsätt chokladen och rör tills den smälter. Låt svalna till bredbar konsistens. Bred först chokladkräm och sedan vaniljkräm ovanpå pajen och låt vila i kylen i 1 timme. Toppa pajen med massor av skivade jordgubbar och strö över rostad vit choklad.
78
jordgubbsmoussetårta
79
drömpaj
118
RIVEN ÄPPELPAJ En av höstens absoluta favoriter. Finurligt nog varierar smaken en kaksmula beroende på de olika äppelsorternas mognadstid. T I L L 1 2 P O RT I O N E R
Pajdeg 200 g kallt smör 1 krm salt 2 ½ msk vatten 1 äggula 4 dl vetemjöl Fyllning 5–6 äpplen 150 g rumsvarmt smör 3 ½ dl strösocker 2 ägg Servering vispad grädde eller vaniljsås, se s. 163
Blanda snabbt ihop alla ingredienser till pajdegen. Låt vila i kylen i ca 1 timme. Värm ugnen till 200º (varmluft 180º). Ta fram och kavla ut degen på mjölat bakbord så att den blir lagom stor att täcka en pajform, ca 24 cm i diameter, eller en stekpanna av gjutjärn. Jämna till kanterna. Låt stå i kylen medan du gör fyllningen. Fyllning: Grovriv äpplena med skalet på tills du fått ihop 7 ½ dl. Blanda smör, socker och ägg till en jämn smet.Tillsätt det rivna äpplet och blanda igen. Ta fram pajbottnen och lägg i fyllningen. Grädda pajen i mitten av ugnen i ca 30 minuter, tills den fått fin färg. Servera med vispad grädde eller vaniljsås.
ÄPPELKAKA MED HASSELN ÖTTER OCH ROSMARIN Längs grusvägen bortanför äppellunden växer hasselträd vars nötter kan plockas när ytterhöljet börjar bli brunfärgat och papprigt, samtidigt som höstäpplet Aroma går till – goda grannar även i kakans form. T I L L 1 0 P O RT I O N E R
4–5 äpplen 1 ½ dl hasselnötter, ca 100 g 2 msk färsk rosmarin 2 msk smör 2 msk honung 2 msk strösocker Sockerkakssmet 2 ägg 2 dl strösocker 75 g rumsvarmt smör 3 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 dl mjölk Servering ev. vaniljsås, se s. 163
119
Värm ugnen till 175º (varmluft 160º). Smörj och bröa en rund bakform som rymmer 1 ½ liter. Skala, kärna ur äpplena och skär dem i grova bitar. Hacka hasselnötterna grovt. Finhacka rosmarinen. Lägg äpple, hasselnötter och rosmarin i en stekpanna. Tillsätt smör, honung och socker och stek allt på hög värme tills äppelbitarna fått lite färg. Ställ åt sidan så länge. Sockerkakssmet:Vispa ägg och socker pösigt i en bunke och vispa sedan i det rumsvarma smöret. Blanda mjöl och bakpulver och rör ner det i äggsmeten. Tillsätt mjölken och blanda till en jämn smet. Häll lite smet i formen, fyll på med två tredjedelar av äppelblandningen och häll sedan på resten av smeten. Toppa med resten av äppelblandningen. Grädda kakan i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter, känn efter med en sticka att den är färdiggräddad – kakan ska vara torr i mitten. Servera äppelkakan som den är eller med vaniljsås.
130
vintersquashtårta med apelsinglasyr
131