9789174245370

SWEET SPOTS OF N EW YORK ROY FARES

ROY_160129.indd 1

2016-02-01 10:15

ROY_160129.indd 2

2016-02-01 14:41

SWEET SPOTS OF NEW YORK ROY FARES BONNIER FAKTA FOTO WOLFGANG KLEINSCHMIDT

ROY_160129.indd 3

2016-02-01 14:41

PEANUT BUTTER AND JELLY BITE Den perfekta godbiten för utomhusaktiviteter! En mumsig energibar som nästan skulle kunna ge dig kraft att springa två New York maraton.

Jordnötssmör och sylt äter man annars ofta på rostat bröd i USA. CA 24 BITAR

SMULDEG 150 g rumsvarmt smör 150 g farinsocker (2 dl) 200 g jordnötssmör (creamy, 2 ½ dl) 55 g ägg (1) 330 g vetemjöl (5 ½ dl) 5 g bakpulver (½ tsk) 10 g vaniljsocker (1 msk)

FYLLNING OCH TOPPING

Sätt ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion. Smöra kanterna på en bakform, cirka 20 × 30 cm. Täck botten och kanter med bakplåtspapper (pappret fastnar lättare på kanterna efter­ som de är smorda).

Vispa ihop smör, farinsocker och jordnötssmör till en krämig smet. Tillsätt ägget och rör om tills det har gått in i smeten. Blanda ner de torra ingredienserna och nyp ihop med fingertopparna till en smuldeg.

Fördela hälften av degen jämnt i formen och platta till ytan. Bred ut jordgubbssylten ovanpå och strö över resterande smuldeg. Sprid ut jordnötterna på toppen och grädda mitt i ugnen i 20–25 minuter, eller tills ytan har fått en fin gyllen­ brun färg. Låt svalna, skär i rutor och förvara sedan torrt.

400 g jordgubbssylt (3 ½ dl) 50 g grovhackade salta jordnötter (1 dl)

22 ROY_160129.indd 22

2016-02-01 10:19

TES

23 ROY_160129.indd 23

2016-02-01 10:19

DO

44 ROY_160129.indd 44

2016-02-01 10:21

CLASSIC DOUGHNUTS Glasyren kan du variera smak på genom att byta ut vattnet mot saften från olika frukter eller bär. Välj mellan till exempel citron, apelsin, hallon och passionsfrukt. Eller färga bara med karamellfärg! Vill du kan du alltid toppa med strössel, mandelspån, kakaonibs eller något annat gott och dekorativt.

CA 20 DOUGHNUTS

DOUGHNUTS 250 g mjölk, 3 % (2 ½ dl) 30 g jäst 90 g strösocker (1 dl) 18 g vaniljsocker (2 msk) 5 g bakpulver (1 tsk) 7 g salt (1 tsk) 120 g rumsvarmt smör 110 g ägg (ca 2) 660 g vetemjöl (11 dl) 1 ½ liter vegetabilisk olja till fritering

KLASSISK GLASYR 180 g florsocker (3 dl) 35 g vatten (ca 2 msk)

CHOKLADGLASYR 180 g florsocker (3 dl) 25 g kakao (½ dl) 35 g mjölk (ca 2 msk)

Doughnuts Värm mjölken till fingervarm temperatur. Lös upp jästen med mjölken i skålen till en köksmaskin med krok.

Tillsätt resten av ingredienserna och kör i cirka 5 minuter på låg hastighet. Öka hastigheten till hög och arbeta degen i ytterligare cirka 10 minuter, eller tills den känns elastisk och fin. Låt degen vila under plastfolie på ett lätt mjölat bord i cirka 30 minuter.

Kavla ut degen till en cirka 1 ½ cm tjock platta och stansa ut rundlar med hjälp av en utstickare eller ett glas, 7–8 cm i diameter. Lägg rundlarna på plåt med lätt mjölat bakplåts­ papper. Ta med en liten utstickare ut hål i mitten på varje rundel. (Vill du göra munkar så hoppar du över det lilla hålet i mitten.) Täck med plastfolie och låt jäsa i 1 ½–2 timmar.

Hetta upp oljan till 180 grader i en kastrull med höga kanter. Fritera två doughnuts i taget tills de har fått en fin gyllenbrun färg på bägge sidor. Ta upp dem med en hålslev, låt rinna av lite på hushållspapper och flytta sedan över dem till ett galler för att svalna helt.

Klassisk glasyr Blanda florsocker och vatten till en jämn glasyr. Justera med florsocker alternativt med vatten om glasyren känns för lös alternativt för tjock.

Chokladglasyr Blanda alla ingredienser i en kastrull och värm under omrörning till cirka 60 grader. Ta av från plat­ tan och låt den svalna och tjockna lite. Doppa sedan varje doughnut i den glansiga glasyren och låt rinna av på galler med bakplåtspapper under. Dekorera eventuellt med strössel eller liknande.

45 ROY_160129.indd 45

2016-02-01 10:21

BERRY MUF Det här är ett superbra grundrecept på extra saftiga och smarriga muffins! Jag har fyllt dem med en silkeslen vaniljkräm och färska bär och sedan toppat dem med en crunchig mandelcrumble. Dig in!

10 MUFFINS

VANILJKRÄM 70 g äggula (ca 5) 90 g strösocker (1 dl) 30 g maizena majsstärkelse (½ dl) 1 vaniljstång 250 g mjölk, 3 % (2 ½ dl) 15 g osaltat smör

CRUMBLE 40 g rumsvarmt smör 45 g strösocker (½ dl) 10 g vaniljsocker (1 msk) 30 g mandelmjöl (ca 3 ½ msk) 60 g vetemjöl (1 dl)

MUFFINSSMET 240 g vetemjöl (4 dl) 160 g strösocker (2 dl) 15 g bakpulver (1 msk) 10 g vaniljsocker (1 msk) 3 g salt (½ tsk) 55 g ägg (1) 250 g rumsvarm mjölk, 3 % (2 ½ dl) 50 g vegetabilisk olja (½ dl) rivet skal från 1 citron

Vaniljkräm Blanda äggula, socker och maizena i en bunke.

Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg dem och stången i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp under omrörning och plocka sedan upp stången. Häll blandningen i bunken och blanda väl.

Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm på medelvärme och under konstant omrörning tills det blir en tjock och fin kräm. Häll krämen i en bunke, tillsätt smöret och rör tills det har gått in i krämen. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i minst 2 timmar.

Crumble Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop till en smuldeg med fingertopparna.

Muffinssmet Sätt ugnen på 200 grader, varmluftsfunktion.

Blanda mjöl, socker, bakpulver, vaniljsocker och salt i en bunke.

Vispa i en annan bunke ihop ägg, mjölk, olja och citron­ skal. Blanda ner de torra ingredienserna och vispa lite lätt ihop det till en slät smet.

Lägg muffinsformar i en muffinsplåt och fyll dem till hälften med smet. Spritsa i lite vaniljkräm i varje muffins och tryck försiktigt ner några bär. Strö över crumble och grädda mitt i ugnen i 18–20 minuter, eller tills muffinsarna har fått en fin gyllenbrun färg.

ca 125 g färska bär, t.ex. hallon, björnbär, blåbär

76 ROY_160129.indd 76

2016-02-01 10:25

FFINS

77 ROY_160129.indd 77

2016-02-01 10:25

SORBETS Finns det något mer läskande än en fräsch sorbet? Ibland får jag sorbet-cravings. Då finns det inget annat att göra än att plocka fram glassmaskinen och sätta i gång! Sorbet är egentligen bara frukt- eller bärjuice, vatten och socker. I en sorbet är det rätt sockermängd som ger konsistensen. Är det för mycket socker i fryser sorbeten inte tillräckligt och är det för lite socker i blir den isig.

RASPBERRY

MANGO

CA 1 LITER 450 g hallonpuré (mixade färska eller frysta och tinade bär) 150 g vatten (1 ½ dl) 120 g strösocker (1 1/3 dl) 30 g glykos (ca 1 ¼ msk) 30 g färskpressad citronsaft (motsvarar ungefär 1 citron)

CA 1 LITER 450 g mangopuré (mixad färsk mango eller frysta och tinade mangotärningar) 200 g vatten (2 dl) 120 g strösocker (1 1/3 dl) 30 g honung (1 ½ msk) 30 g citronsaft (motsvarar ungefär 1 citron)

Passera hallonpurén genom en sil för att bli av med kärnorna. Koka ihop vatten, socker, glykos och citronsaft tills sockret har lösts upp. Blanda ner hallonpurén och kyl ner helt.

Kör blandningen i glassmaskin tills den börjar få en fast och fin konsistens. Lägg i en form och låt stå i frysen i minst 1 timme, gärna i 2, före servering.

Passera mangopurén genom en sil så att eventuella ojämnheter försvinner. Koka ihop vatten, socker, honung och citronsaft tills sockret har lösts upp. Blanda ner mangopurén och kyl ner helt.

Kör blandningen i glassmaskin tills den börjar få en fast och fin konsistens. Lägg i en form och låt stå i frysen i minst 1 timme, gärna i 2, före servering.

LEMON CA 1 LITER 150 g vatten (1 ½ dl) 150 g mjölk, 3 % (1 ½ dl) 170 g strösocker (2 dl) 45 g glykos (2 msk) 300 g citronsaft (3 dl) Koka upp vatten, mjölk, socker och glykos.

Låt blandningen bli helt kall och blanda sedan ner citronsaften.

Kör blandningen i glassmaskin tills den börjar få en fast och fin konsistens. Lägg i en form och och låt stå i frysen i minst 1 timme, gärna i 2, före servering.

108 ROY_160129.indd 108

2016-02-01 10:28

109 ROY_160129.indd 109

2016-02-01 10:28

CH

130 ROY_160129.indd 130

2016-02-01 10:31

MATCHA HEESECAKE Matchapulver är ett pulveriserat grönt te. Det har en fantastisk grön färg och är sprängfyllt med nyttigheter. En lite hälsosammare cheesecake, helt enkelt. (Skulle man ju vilja tro, i alla fall.)

10–12 BITAR

BOTTEN 100 g smör 200 g digestivekex (ca 14) 30 g strösocker (2 msk) 10 g vaniljsocker (1 msk)

FYLLNING 900 g rumsvarm färskost (cream cheese) 250 g strösocker (2 ¾ dl) 15 g vaniljsocker (1 ½ msk) 30 g vetemjöl (½ dl) 15 g matchapulver (1 ½ msk) 200 g rumsvarm gräddfil (2 dl) 50 g rumsvarm vispgrädde (½ dl) 165 g ägg (ca 3, rumsvarma) 30 g äggula (ca 2, rumsvarma)

VIT CHOKLADCHANTILLY 150 g vit choklad 250 g vispgrädde (2 ½ dl)

TILL DEKORATION matchapulver att pudra över färska hallon eller andra bär citronmelissblad

Botten Sätt ugnen på 200 grader, varmluftsfunktion. Smöra en springform, cirka 24 cm i diameter, mjöla kanterna lite lätt och täck bottnen med bakplåtspapper.

Smält smöret i en kastrull. Kör kexen till fina smulor i en matberedare. Tillsätt socker och vaniljsocker och mixa ihop.

Blanda ner smöret noga.

Bred ut blandningen jämnt på botten av formen. Platta till ytan lite lätt med baksidan av en matsked och grädda mitt i ugnen i 8–10 minuter. Ta ut och låt svalna helt.

Fyllning Sätt ugnen på 200 grader, varmluftsfunktion. Vispa färskost, socker, vaniljsocker, vetemjöl och matchapulver fluffigt i en bunke, i 3–4 minuter. Vänd ner gräddfilen och grädden och därefter ett ägg i taget samt äggulorna. Blanda noga och häll sedan ner smeten i formen.

Grädda cheesecaken mitt i ugnen i cirka 8 minuter. Sänk värmen till 120 grader (öppna inte ugnsluckan) och grädda i cirka 45 minuter till. Stäng av ugnen och låt cheese­caken stå i eftervärmen i ytterligare 50 minuter. Låt cheesecaken svalna och sedan stå i kylen i minst 6 timmar, gärna över natten.

Vit choklad-chantilly Hacka chokladen i bitar och lägg den i en liten bunke. Koka upp grädden och häll den över chokladen.

Låt chokladen smälta och rör sedan ihop till en fin och jämn kräm. Täck bunken med plastfolie och låt stå i kylen över natten, eller i minst 8 timmar.

Vispa chokladkrämen till fast konsistens och spritsa ut den i önskat mönster på toppen. Pudra över matchapulver och dekorera med färska bär och blad av citronmeliss.

131 ROY_160129.indd 131

2016-02-01 10:31

LAVE

146 ROY_160129.indd 146

2016-02-01 10:32

PEAR AND VENDER PIE Lavendel, päron och mandel är en smaktrio jag verkligen kan rekommendera. Lavendeln ska inte överdoseras, för då kan det smaka lite åt parfymhållet. (Det går också att hoppa över lavendeln, pajen blir nästan lika god ändå.)

10–12 BITAR

PAJDEG 60 g florsocker (1 dl) 180 g vetemjöl (3 dl) 120 g smör 15 g äggula (1)

FYLLNING 50 g smör 150 g mandelmjöl (3 dl) 60 g vetemjöl (1 dl) 150 g rörsocker 100 g rumsvarmt smör 165 g ägg (ca 3) 4–5 medelstora päron

PENSLING 100 g honung 4–5 droppar lavendelolja vaniljsås att servera till (se sidan 60)

Pajdeg Sätt ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion. Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till en jämn deg. (Det går även bra att blanda ihop degen i en matberedare.) Täck degen med plastfolie och låt den ligga i kylen i 20 minuter. Kavla ut degen till en cirka 3 mm tjock rundel och fodra en rund pajform med löstagbar kant, cirka 24 cm i diameter, med den.

Fyllning Smält 50 gram smör i en kastrull och låt det bubbla på medelvärme tills det har fått en lätt gyllenbrun färg och doftar härligt nötigt. Ställ det brynta smöret åt sidan och låt det svalna lite.

Blanda mandelmjöl, vetemjöl, rörsocker och 100 gram smör i en matberedare eller för hand. Blanda ner det brynta smöret och därefter ett ägg i taget till en fin och slät smet.

Fördela smeten jämnt i formen.

Skala päronen och dela dem i kvartar. Kärna ur kvartarna och skär dem i cirka 3 mm tjocka skivor. Lägg skivorna i ett fint mönster ovanpå mandelsmeten, tryck ner dem lite lätt och grädda mitt i ugnen i cirka 45 minuter, eller tills pajen har fått en fin gyllenbrun färg.

Pensling Blanda honung och lavendelolja i en liten kastrull och värm på lite försiktigt. Ta ut pajen ur ugnen och pensla den med blandningen. Låt svalna och servera den tillsam­ mans med vaniljsås.

147 ROY_160129.indd 147

2016-02-01 10:32