9789171262295

BENGT-GÖRAN KRONSTAMS

VINSKOLA

© Bokförlaget Max Ström 2011 © Text: Bengt-Göran Kronstam © Illustrationer: Karolina Eriksson Formgivning: Patric Leo Original: Amelie Stenbeck-Ramel Tryck: Livonia Print, Lettland 2011 ISBN 978-91-7126-229-5 www.maxstrom.se

KRONSTAMS

VINSKOLA

BENGT-GÖRAN KRONSTAM ILLUSTRATIONER AV KAROLINA ERIKSSON BOKFÖRLAGET MAX STRÖM

INNEHÅLL

Lägg om kursen till det goda vinet 7

1. Festen kan börja 8 2. Det godaste vinet är det du gillar 20 3. Även det finaste vinet är mest vatten 30 4. Det är syrorna som gör vinet 42 5. Smaka på vinet från den rosa sidan 54 6. Sol, vind och vatten i topp på vinbondens önskelista 66 7.

Mager jord ger bästa vinet 76

8. Välj vin efter druvan 86 9. Hantverket har blivit (v)industri 96 10. Smaka på fem stora starka 106 11. Ju mindre bubblor desto bättre skumpa 120 12. Osten får vinet att sjunga 134

LÄGG OM KURSEN TILL DET GODA VINET

Vinskolan är upplagd i tolv kapitel, vart och ett med en lika rolig som praktisk övning för att ge exempel på olika aspekter av det som gör att viner smakar så olika att valet handlar om mycket mer än vitt eller rött. Alla viner är valda för att vara tydliga exempel på det som beskrivs i varje kapitel. Som regel är det dock lättare att upptäcka skillnaderna om du väljer bland de lite dyrare och gärna också äldre smakproven.

Välj gärna flera smakprov under respektive underrubrik i provningarna om du vill, men inte färre. Fyra viner är minimum för att du ska få det smakspektrum som behövs för ett helhets­ intryck. Du kan naturligtvis ändra ordning på provningarna, men det finns en logik i att följa upplägget här och åtminstone de tre första delarna är tänkta som en inledande trappstege för att reta nyfikenheten utan att avskräcka inför uppgiften.

En del saker återkommer och blir en fördjupning, kanske med en annan inriktning. Under varje smakprov hittar du flera alternativ och på så sätt behöver du aldrig upprepa ett vin under kursens gång. Men målet för denna vinskola är inte att du ska lära dig gissa vilket vin du har i glaset, utan att hjälpa dig upptäcka de viner och smaktyper som passar just dig.

Kunskapen blir därmed användbar i ett längre perspektiv.

Detta är också utgångspunkten för de smaktyper som du hittar i både Dagens Nyheters och Allt om Vins vinrecens­ ioner. Det gör att du lätt den vägen kan hitta fler och nya alter­ nativ till de viner som rekommenderas här. Fråga i System­ butiken eller kontakta Systembolagets kundtjänst, så hjälper de dig att hitta andra viner. Men du kan också konsultera internet. På DN.se hittar du aktuella vinförslag som uppdateras två gånger per år (april och oktober) i samband med att Sys­ tembolaget justerar sina priser. Sök efter Vinskolan!

7

1 FESTEN KAN BÖRJA! Bjud in några vänner till en kväll med vinet i centrum! Det behöver varken vara dyrt eller krångligt. Tvärtom är det ett trevligt sätt att umgås som förenar nöje med nytta.

Häng med på en spännande upptäcktsfärd i vinets värld.

8

I

Sverige dricker fler invånare, sju av tio, vin än i något an­ nat land. Dit når varken Frankrike, Italien, Spanien eller något annat av de klassiska vinländerna. Vårt land har numera kvalat in bland de tio största exportmarkna­ derna för champagne, före Ryssland som har en lika historisk som öm relation till det brusande vinet. Men det som gjort lilla Sverige till en världsledande trendsättare i vinets värld är inte konsumtionsökningen, utan vinintresset. Varje gång jag träffar utländska vinproducenter på något publikt evenemang här häpnar de över den kunskap som finns hos svenska vin­ konsumenter.

Mer än en tredjedel av landets befolk­ning säger sig ha ett uttalat intresse av att vilja veta mer om anden i flaskan.

I Dagens Nyheter läser nästan åtta av tio vinrecensionen varje vecka, motsvarande mer än en tiondel av alla svenska vin­konsumenter. Marknadsledande är också specialtidningen Allt om Vin som vänt på mattidningarnas framgångsrecept och fokuserar på drycken innan du länsar tallriken.

Vinprovandet har blivit något av en folkrörelse. Mun­ skänkarna är i dag en landsomfattande förening som samlar vinvänner i alla (vuxna) åldrar. Det var inte länge sedan man passerade tiotusen medlemmar, i dag är man på god väg mot en tredubbling. I budskapet ligger en aktning för den jästa druvsaften som också innebär en respekt för dess baksida. Det är inte bruket som skapar alkoholproblemen, utan missbru­ ket. Att dricka gott innebär för de flesta att både dricka sunt och måttligt.

11

Annat var det förr. Då var vin mer fint än gott. I mitt föräldra­ hem dracks det sällan vin och jag minns att far stoppade en sockerbit i flaskan för att mildra den sträva garvsyran. Till hans försvar ska sägas att dåtidens vin var både strävt och surt, jäm­ fört med det vi dricker i dag. På den tiden var vinet en jord­ bruksprodukt, nu är det en högteknologiskt designad dryck ända från vingård och källare till flaskan och dess marknads­ föring.

För hundra år sedan var vinet i Sverige bränt och inte jäst.

Ett exempel: 1910 sålde Göteborgssystemet i Stockholm näs­ tan fyra miljoner liter sprit. Men bara 64 liter vin!

Den jästa druvans saft förekom då bara i en mycket liten krets som i stället införskaffade sina flaskor hos speciella vin­ handlare. Några av dessa finns fortfarande kvar på markna­ den, fast i helt annorlunda skepnad. Andra försvann in i det stora vin- och spritmonopolet som exklusiva märken. Grön­ stedts är ett sådant. År 1829 drack vi 46 liter brännvin om året per invånare.

Statistiken är skrämmande, men visar ändå bara en bråkdel av verkligheten. I siffran är alla invånare inkluderade, vuxna som barn.

Något normalt och festbetonat alkoholintag förekom då knappast. I princip drack inga kvinnor någon alkohol och bland männen var det antingen eller som gällde. Antingen söp man eller så drack man inte alls. Det var alltså inte kon­ stigt att det var kvinnorna som bildade bas för motståndet som 1922 ledde fram till en folkomröstning för eller emot ett totalförbud av alkohol. Nej-sidan vann en knapp seger. I stäl­ let fick vi motbok med registrering och ransonering.

När motboken avskaffades 1955 började också vinkulturen spira, inte minst genom den propaganda för att välja vin i stäl­ let för sprit som Systembolaget bedrev under några decennier.

Av den blev det rena rama ketchupeffekten. Det är bara trettio­ fem år sedan vinkonsumtionen passerade spritförsäljningen, i dag säljer Systembolaget tio gånger så mycket vin som sprit.

12

Men det är inte volymen som är det viktiga. Svenskarna dricker fortfarande lite i ett internationellt perspektiv, men vi gör det gärna, ofta och med stor urskillning. Störst smak­ upplevelse för lägsta pris, det är nyckelorden och vinjournalis­ terna guidar villigt och säkert i den strida vinfloden som i dag rymmer tusentals viner. Inte minst har beställningssortimen­ tet, som du kommer att upptäcka i de följande vin­prov­ ningarna, utökat valfriheten enormt.

Den allra största revolutionen har emellertid skett på kvali­ tetssidan. Dagens lådviner är långt bättre än de budgetviner vi drack på åttiotalet. Då skeppades åtta tiondelar av det svenska vinet hit i bulk, till och med i tankbåt, för att buteljeras här – ofta utan både årgång, producent eller närmare ursprungsan­ givelse. Mycket av det vi då hällde i oss skulle i dag betraktas som odrickbart.

Samtidigt som budgetvinet i dag blivit en vanlig måltids­ dryck har efterfrågan på lyxvin stigit mångfalt. Den svenska vinskatten är nämligen så finurligt konstruerad att en tia till på priset ger dubbel valuta smakmässigt. Steget från 49 till 59 kronor är stort och lägger du ner 79 kronor på ditt vin kan du få något både bra, personligt och karaktärsfullt.

Vinet är inte längre de besuttnas privilegium. Den spanska vingurun Miguel Torres är en av dem som menar att Sverige är den kanske viktigaste pionjärmarknaden i dagens vinvärld.

Vår nyfikenhet är stor, samtidigt som vi saknar det mesta av både fördomar och märkestraditioner. Det som vinner terräng här gör ofta senare succé på andra håll. Ändå tycker många att vin är svårt. Svettpärlorna börjar lätt droppa inför en högdragen hovmästare som fordrar att du ska smaka på vinet. Man blir plötsligt elev igen. Låt oss ändra på det!

Att prova vin behöver varken vara dyrt eller svårt. Det kan hellre vara ett trevligt sätt att umgås. Bjud in några vänner och följ med på en lika enkel som lärorik och kul upptäcktsfärd till druvans förlovade land!

13

DEL 1/FYRA SMAKTYPER

Vi börjar med den enklaste av vinprovningar. Fyra viner provas två gånger, fast i olika ordning, första gången öppet och andra blint. En vit duk eller ett vanligt papper är nödvän­ digt för att bedöma färgen och en bra belysning fördunklar inte intrycket. Sedan gäller det att gissa i vilket glas vinerna gömmer sig när de bjuds en andra gång i ny ordning.

Ett glas vatten är bra vid sidan om. Bröd vill en del ha, men välj då ett neutralt, vitt bröd. Alla andra tilltugg är förbjudna.

Det finns nämligen ett talesätt som säger att du ska bjuda på ost om du vill sälja vin och bita i ett äpple om du är köpare.

Båda påverkar smaken på ett högst väsentligt sätt, så spara osten tills ni är klara med själva vinprovningen. Efteråt kan festen gärna ta vid.

SÅ PROVAR DU:

A. Titta! Vinprovning börjar alltid med färgen. Redan där finns mycket information att hämta. Ett ungt rödvin är blå­ rött, ett moget tegelrött. Färgens mättnad skvallrar om vinets fyllighet och extraktrikedom. Självklart ska det också vara helt klart, ”blankt” heter det på vinfolkets fackspråk. Det vita kan skimra i grönt inledningsvis för att med tiden övergå i varmt gult och på ålderns höst bli gyllene.

B. Lukta! Glaset måste vara stort nog att rymma vinets doft.

Snurra det, så ökar vinets yta och frigör doften. Jämför genom att knipa hårt om näsan och dricka. Då smakar det ingenting. Är doften stor eller liten, ung eller gammal? Övning ger färdig­ het. Det gäller att ha näsa för smak.

C. Smaka! Avsmakningen ska bekräfta doftintrycket. Fyllig­ het, fruktsyra, strävhet (i röda viner) och sötma är några vari­ abler att bedöma. Och, framför allt, smakar det gott? Proffsen spottar därefter, men så ska de också prova flera tusen viner varje år. Hemma gör du som du vill.

14

HÄR ÄR VINERNA:

Här har du förslag på fyra vitt skilda smaktyper av rödvin.

Välj bland dem och servera vinerna i nämnd ordning, ett och ett. Följ provningsmetodiken ovan: titta, lukta, smaka! Varje flaska räcker ledigt till tio personer (7,5 cl/person). Skriv ner dina intryck med dina egna ord (prova öppet och diskutera gärna tillsammans, du kan också jämföra med beskrivningen i Systembolagets prislista). Ta sedan en paus medan en av del­ tagarna återigen häller upp alla fyra vinerna till varje provare, men nu i en annan ordning (fast samma för alla). Börja om från början, prova individuellt och försök gissa dig fram till vilket vin som är vilket. Skriv ner ditt svar och drag en vin(n)are. Det blir en god start på en rolig vinprovarkarriär!

1. DET LÄTTA, SAFTIGA RÖDVINET

Vi börjar med ett ungt, lätt och saftigt rödvin utan fatkaraktär.

Inom denna smaktyp ryms framför allt beaujolais och valpoli­ cella, viner som med fördel kan serveras svala till både fisk och fågel. Några tydliga exempel på det är: 2010 Cicero Rosso (nr 2387, 59 kr) Italien Ett enkelt, lättsamt pasta- och pizzavin med fräsch, publikfriande smak i helt okomplicerad, mjukt saftig stil.

2010 Masi Valpolicella Bonacosta (nr 6998, 87 kr) Italien (Veneto) Ett välgjort rödvin med rejäl, körsbärsfruktig, svagt kärnbitter smak med bra längd och struktur.

15

2009 Morgon (nr 5106, 89 kr) Frankrike (Bourgogne/Beaujolais) Ett vinbärssaftigt rödvin med välmatad, mjuk smak i modern, druvtypisk beaujolaisstil.

2. DET STRAMA, FRUKTIGA RÖDVINET

Låt detta följas av det första vinets raka motsats: ett stramt och fruktigt rödvin. Inom denna smaktyp hittar du i stort sett alla bordeauxviner, liksom många från Côtes-du-Rhône och södra Frankrike. Italien är ett annat land med många robusta, sträva rödviner. Här är några förslag: 2010 Native Touriga Nacional Cabernet Sauvignon (nr 2568, 55 kr) Portugal (Alentejo) Portugals mest berömda druvsort samsas här med den strama cabernetdruvan och ger ett vin med ung, kärnfull, matvänlig profil.

2008 Réserve de la Condamine (nr 12804, 69 kr) Frankrike (Fitou) Detta vin har funnits i många år på Systemet, tack vare en fruktig, alltid vital smak i ren, utvecklings­ bar stil.

2009 Château Prat-Majou-Gay Vieilles Vignes (nr 5318, 74 kr) Frankrike (Minervois) Minervois ligger granne med Fitou ovan och gör vin med samma stil. Detta smakprov har en stram, örtig, kompakt smak med underliggande blommighet.

16

2009 Reserve du Vieux Noir Malbec (nr 2212, 69 kr) Frankrike (Cahors) Cahors är ett annat vindistrikt i sydvästra Frank­ rike, känt för sina stringenta rödviner med djup, mättad, fruktig och klart framtidsinriktad profil.

3. DET ELEGANTA, TIDLÖSA RÖDVINET

När vinet mognar minskar syrorna, samtidigt som färgen tonar över i tegelrött. Doften breddas och fram träder diskreta nyanser. Ett sådant vin serverar vi i det tredje glaset: ett någor­ lunda moget, elegant och tidlöst rödvin, ytterligare förstärkt med fatkaraktär. Välj bland dessa: 2006 Conde de Valdemar Crianza (nr 12659, 74 kr) Spanien (Rioja) Här är en billig, mycket prisvärd rioja med klassisk profil i välgjord, fokuserad stil med en fin, uppfris­ kande fruktsyra.

2009 Les Salices Pinot Noir (nr 70828, 89 kr) Frankrike (VdP d’Oc) För priset är detta ett fenomenalt gott och välgjort pinotvin med småeldig, varmjordspräglad smak.

Finns i beställningssortimentet.

2007 Le Tense Sassella (nr 32341, 129 kr) Italien (Valtellina) I Valtellina görs klassiska rödviner i stupande vingårdar med lika extrem hetta på somrarna som kyla på vintrarna. Det ger vinerna en delikat knäckighet.

17

2003 Marqués de Murrieta Ygay Reserva (nr 2612, 129 kr) Spanien (Rioja) Mer tidlös än så här kan en rioja knappast bli.

Med balettfotad elegans och en skön vaniljsötma av lagringen på amerikanska ekfat.

4. DET ELDIGA, MULLIGA RÖDVINET

Som det fjärde vinet smakar vi i första vändan ett eldigt och mulligt rödvin. Denna smaktyp representerar det moderna, publikfriande vinet som alla gillar, men som i längden kan bli övermaga och tröttsamt. Sådana finner du framför allt i Syd­ afrika, Chile, Argentina, USA, Australien och andra delar av Nya världen. Här är en handfull smakprov: 2010 Mauro Primitivo (nr 32364, 60 kr) Italien (Puglia/Salento) Primitivo är samma druvsort som Zinfandel, en av exponenterna för denna smaktyp, fast i italiensk tappning med mustig, eldig framtoning.

2010 Argento Malbec (nr 6649, 79 kr) Argentina (Mendoza) Malbec är en druvsort som i Argentina ger viner med extra allt. Detta har en djup, mättad, örtig, sötfruktig, lyckligtvis ändå väl uppstagad smak.

2009 Duorum (nr 2559, 99 kr) Portugal (Douro) Mästerregissören J.P. Ramos har ett finger med i vin­ makandet här, ett modernt exempel på portugisiskt rödvin med fruktintensiv smak i tidstypisk, eldfängd stil.

18

2009 Penfolds Thomas Hyland Shiraz (nr 6301, 109 kr) Australien (Adelaide) Australien var ett pionjärland när det gällde strömlinjeformade viner i en ny, fylligare stil utan barsk garvsyra – som detta med en djup, mättad, smeksam fruktarom.

Kostnad: 25–40 kr/person för tio vinprovare 19

2 DET GODASTE VINET ÄR DET DU GILLAR! Fyra druvsorter från fyra vinländer får du smaka när vinskolan fortsätter i sin andra lektion. Provningen visar vägen till det goda vinet. Att prova vin behöver varken vara dyrt eller krångligt.

Ett rent nöje!

20

V

inprovande och vinkunskap blir lätt ett nördigt in­ tresse, i stället för praktiskt. Ofta väljer man att försöka hitta varia­tionerna inom ett och samma område, i stället för att upptäcka de grundläggan­ de skillnaderna och förstå grunderna till dem. Att prova sex bordeaux­viner är en standardiserad vinprovning i den gamla skolan och för vin­provareliten räcker det inte att kunna skilja på det som kommer från distriktets olika delar. Helst ska man kunna skilja på olika kommuner som direkt gränsar mot varandra och där man gör vin av samma druvsorter efter ett närmast identiskt recept.

Själv har jag aldrig funnit detta särskilt intressant. Då blir kunskapen mer snobberi än praktiskt användbar. Av detta skäl låter jag oftast mina gäster prova vinerna öppet, det vill säga alla vet vad de har i glaset och jag hjälper dem hitta och förstå skillnaderna. I vinskolans första lektion testade vi just detta. Först en öppen provning, sedan en blind där det gällde att känna igen vinerna. ”En snabb titt på etiketten kan många gånger överträffa många års erfarenhet”, skojar vinprovarna och visst är det så.

Vingissande är en sak. Denna lek kan vara kul, men den praktiska erfarenheten är så mycket mer värd. Det är också så vinkunskapen utvecklats, från kalenderbiteri till de fyra grund­ smakerna, från skolboken till munnen och näsan. Sådant är också upplägget i denna vinskola. Det du lär dig här hjälper dig att hitta rätt vin. Och rätt vin är alltid det du tycker är godast. Ingen annan ska diktera din smak.

23

Nästan hälften av all odlad frukt utgörs av druvor. Citrus­ frukterna, nummer två på listan över jordbrukets vanligaste fruktslag, svarar för mindre än hälften så mycket. Tio miljoner hektar åkermark är planterade med druvor. Allt blir förstås inte till vin, men mycket. Ett enda års vinskörd räcker till 40 miljarder flaskor. Det blir nästan sex buteljer till var och en av alla oss här på jorden – eller fler, eftersom en stor del av världens befolkning av olika skäl inte kan, får eller vill dricka alkohol.

Totalt har världen ett rejält överskott av vin. Men ju högre kvaliteten blir, desto mindre blir tillgången. Priskonkurrensen är extrem för billiga viner, medan de dyraste ännu inte nått taket. Inte minst här i Europa pågår därför en nödvändig pro­ cess bort från högavkastande vinodling. Skälet till det ligger mycket i att Sydeuropa i dag väljer andra drycker än vin till vardags. Och när det är fest, så ska det smaka gott. Skräpvinet vill ingen ha.

Druvans naturliga utbredning är i huvudsak fördelad mellan den trettionde och femtionde breddgraden på norra halv­ klotet och mellan den tjugonde och fyrtioandra breddgraden söder om ekvatorn (skillnaden beror dels på Antarktis utbred­ ning, dels på Golfströmmen, dels på jordens bana runt solen; i Nord- och Mellanamerika ligger därför gränserna längre söderut än i Europa och Nordafrika). Här är klimatet mest lämpat för druvodling.

Förvisso har gränsen krupit norrut, ända upp till våra bredd­ grader, i takt med ett allt varmare klimat. Ännu handlar detta dock i första hand om undantag som bevisar regeln, viner framställda av särskilt framkorsade druvsorter som tål vårt klimat.

Läran om druvorna, ampelografin, beskriver cirka fem tusen sorter, inom ett flertal familjer. I Kina växer Vitis amurensis, i Japan Vitis coignetiae, i västra USA Vitis californica, i den amerikanska mellanvästern finner vi Vitis riparia och längs den amerikanska östkusten avlöser Vitis labrusca, -rupestris och 24

-berlandieri varandra. Men av jordens alla druvsorter är bara ett hundratal intressanta för professionell vinframställning och bara hälften har någon nämnvärd kommersiell betydelse.

Samtliga kommer från den europeiska vinrankan, Vitis vinifera.

Fem faktorer är avgörande för vinets kvalitet och karaktär.

Druvan är den första. Precis som Cox Orange inte smakar som Grawensteiner, så är skillnaden väsentlig mellan Pinot Noir och Cabernet Sauvignon. Andra faktorer är klimat, jord­ mån, skörde- och framställningsmetod, samt slutligen den eftervård och mognad vinet får.

Valet av druvsort regleras på många håll av lagar och förord­ ningar. Ingen får göra bourgogne av Cabernet Sauvignon.

I Bourgogne kan vinbonden i princip bara välja mellan Pinot Noir och Gamay för de röda vinerna och Chardonnay och Aligoté för de vita. Tradition, erfarenhet, jordmån och mikro­ klimat avgör såväl det inbördes valet som dess förutsättningar.

Vinbonden i norra Rhônedalen, som ska framställa en röd hermitage, får bara odla Syrah. Det räcker inte att vingården ligger inom det noga avgränsade område som har rätt till vinets appellation (kvalitets-, tillverknings- och ursprungs­ garanti). Och de som framställer Vouvray i Loiredalen är alla hänvisade till Chenin Blanc.

Så är det emellertid inte överallt. I Nya världen är bilden ofta en annan. Där finns inga lokala druvsorter som blivit synonyma med vinet från orten. I exempelvis Kalifornien, Australien och Sydafrika är det bara geografi som styr valet.

Och så förstås vinbondens eget omdöme, erfarenhet och förmåga att göra rätt val. Plus en stor portion lyhördhet för marknadens önskemål. Bonden har blivit kreatör och mark­ nadsförare!

25

DEL 2/VINETS VÄRLD

I denna vinprovning väljer vi ursprungstypiska smakprov på fyra druvsorter från lika många vinländer. Hittar du inte exakt de viner som rekommenderas, så hjälper dig enkelt perso­ nalen i Systembutiken att hitta jämbördiga alternativ. Men du kan enkelt också beställa vinerna. Den servicen betalar du inget extra för och inom några dagar har du flaskan i din hand.

Häll upp vinerna i fyra glas för varje provare (varje flaska räcker ledigt till tio personer), från vänster till höger (som du skriver, inte som du serverar på en middag med flera viner).

Titta, lukta och smaka! Skriv ner dina intryck med dina egna ord. Prova individuellt och under tystnad, men fundera inte för mycket. Det första intrycket är ofta det rätta. Diskutera sedan vinerna tillsammans och jämför med beskrivningen nedan.

HÄR ÄR VINERNA: 1. SVALT OCH KRISPIGT

Vi börjar med ett tyskt vin, framställt av rieslingdruvan som är den mest klassiska och förnäma druvsorten i detta vinland.

Riesling är dessutom en druva som ändrar karaktär efter jord­ månen i vingården, något vi ska fördjupa oss i under en kom­ mande vinprovning. Ett moselvin ska ha en ren och mycket lätt, sirlig fruktsyra, ett rhenvin ska vara tyngre och ”fetare” och allra mest kraft har rieslingvinerna från Pfalz. Vi väljer ett torrt vin i den moderna tyska skolan. Sådana hittar du i DN Söndags vintabeller (som finns på DN.se) inom smaktypen torra, rena och krispiga vitviner (Systembolaget, som kopierat DN:s smakupplägg, kallar dem i stället ”friska & fruktiga”).

Några tydliga exempel har du här: 2010 Schloss Vollrads Riesling Trocken (nr 5846, 119 kr) Tyskland (Rheingau) Schloss Vollrads är en av Tysklands mest berömda 26

vinegendomar. Liksom de två nedanstående vinerna kommer det från vinskörden 2010, ett år som gav strama, fruktrika och aptitretande rieslingviner.

2010 Georg Breuer Riesling Sauvage (nr 5899, 109 kr) Tyskland (Rheingau) Breuer är inte bara ett vinhus, utan rymmer också ett hotell och en utmärkt restaurang i Rüdesheim.

Vinerna med denna signatur är genomgående av hög klass, framställda i en ytterst aptitretande, kompromisslös stil.

2010 A Christmann Riesling (nr 5882, 119 kr) Tyskland (Pfalz) Detta vin kommer i stället från det lite varmare Pfalz, men stilen är densamma, ett läckert, saliv­ avsöndrande vin. Att det är ekologiskt gör inte saken sämre.

2. TROPISKT FRUKTIGT

Låt detta följas av det första vinets raka motsats. Ett smakprov bland de torra, runda och generöst fruktiga i DN Söndags vin­ tabeller (i Systembolagets prislista motsvaras det av ”fylliga & smakrika”). I detta fall är basen chardonnaydruvan, en vänlig råvara som låter sig formas av framställningen. Vi väljer ett vin från ett varmt klimat där solen och värmen gett vinet tropiska fruktaromer, ytterligare förstärkta av en tids lagring på rostade ekfat. Om det förra vinet är knivskarpt är detta svulstigt och rikt på fet glycerol. Smaka något av dessa: 2010 Oxford Landing Chardonnay (nr 16435, 79 kr) Australien 27

2010 Wolf Blass Yellow Label Chardonnay (nr 6447, 89 kr) Australien 2010 Penfolds Thomas Hyland Chardonnay (nr 6023, 109 kr) Australien Alla dessa tre viner går i samma stil. Inte så konstigt, druvsorten är ju densamma och det gäller även ur­ sprunget. Australien kan sägas vara uppfinnare av denna smaktyp med tropiskt generösa, nästan söt­ saftiga och kraftfullt bredaxlade vitviner, som regel med en hög dos vaniljsmakande, knäckigt rostad ek.

Låter det gott? Detta är vinlistans kelgrisar!

3. DRUVANS RENA SAFT

Vi går från vitt till rött och börjar med ett vin bland de lätta och saftiga rödvinerna (som Systembolaget kallar ”mjuka & bäriga”). Tydliga exempel hittar du främst i Beaujolais i Frank­ rike eller i Valpolicella i Italien (där handlar det dock om ett hopkok av flera druvsorter och därmed faller detta vin utanför denna vinprovning). Detta är en smaktyp som förlorat lite i dragningskraft på senare år, när rödvinerna blivit allt fylligare och alkoholrikare, men många gånger är detta det bästa mat­ vinet till pasta, pizza, kyckling och annan vardagsmat. I dessa viner är det den friska fruktsyran och frånvaron av sträv garv­ syra som är poängen. Här är ett skolboksexempel: 2009 Morgon (Doboeuf ) (nr 5106, 89 kr) Frankrike (Beaujolais) Druvsorten heter Gamay och ger vinet en klart saftig arom som ytterligare förstärks genom framställningen.

Detta är inget vin att spara. Det är gjort för att drickas ungt, medan det fortfarande har sin fräschör och vita­litet i behåll. Tänk på lingonen till köttbullarna, så förstår du 28

dess poäng. Lika gott till fisk som till kött, allra helst serverat lätt kylt för att ytterligare markera fruktsyran.

4. EN RIKTIG FRUKTBOMB

Fundera över likheten mellan det första vita respektive röda vinet. Båda är lätta, sirliga och friska. Motsatsen har du i de andra två. Här är det kraft och muskler som gäller. Om det första och tredje vinet är uppfriskande, så är vin två och fyra nästan mättande. Den fjärde smaktypen utgörs av de varmjords­odlade vinerna inom de kategorier som Systembolaget valt att kalla ”kryddiga & mustiga” respektive ”fruktiga & smakrika”. I DN Söndags vintabeller gör vi det lättare och samlar dem alla inom smaktypen eldiga och mulliga. Prova något av dessa: 2008 Bellingham Shiraz (nr 2004, 85 kr) Sydafrika ”Ogenerat kommersiellt”, skrev jag i min provnings­ kommentar till detta vin och det är avsett som en komplimang. Att göra vin som många gillar är inte så lätt som det låter. Kraft är nyckelordet, men syra är förutsättningen för att vinet inte ska flöda över.

Här är ett vin som håller balansen med bravur.

2009 Seghesio Sonoma Zinfandel (nr 22562, 179 kr) USA (Kalifornien) Zinfandeldruvan är en amerikansk specialitet, även om druvsorten har sina rötter i Europa, och Seghesio är den kanske främsta uttolkaren av dess kvaliteter.

Här har du ett pralinfruktigt, mycket fylligt vin som blir ett utropstecken i provningen. Men tänk också på vad du skulle vilja äta till. Detta kräver mer än det lätta gamayvinet i det förra glaset.

Kostnad: 35–50 kr/person för tio vinprovare 29

3 ÄVEN DET FINASTE VINET ÄR MEST VATTEN Vad är egentligen vin? Lär dig förstå den jästa druvans hemligheter. I denna vinprovning ska vi lära oss mer om vinets grundläggande egenskaper, med balansen mellan sötma och syra som utgångspunkt.

30

E

n liter vin innehåller mer än fyra femtedelar vatten.

Inte mycket att skåla i. Alkoholen svarar som regel för mellan 10 och 14 centiliter. I ett torrt vin ligger sockerhalten under 4 gram per liter och den feta glycerolen, som gör vinet fylligt, svarar för en hundra­del. Det naturliga färgämnet i de röda druvorna utgör bara en bråkdel, men räcker ändå för att ibland göra vinet ogenomträngligt mörkt. Därmed är vi uppe i nästan en full flaska, men något vin är det då långt ifrån inte.

Skillnaden mellan vin och vatten är i stället olika syror, mineralämnen och ett oändligt antal smak- och spårämnen.

Tillsammans svarar de inte för mer än en enda ringa procent. Ändå är det dessa sista droppar som förvandlar vattnet till vin.

Den franske författaren Paul Claudel konstaterade att vinet är solens och jordens barn, men det är människan som har fött det till världen. Fast för den skull kan du inte blanda ihop ingredienserna och få fram ett fullgott vin. Naturen är betyd­ ligt smartare än människan. Begreppet vinmakare skys av många konservativa vinkännare.

Vad gör vin till vin? Vari ligger skillnaden mellan ett vin för 50 kronor och ett för 5 000 kronor? Smakar lyxvinet så mycket bättre? Och framför allt: måste du vara expert för att kunna uppskatta ett dyrt vin?

Inte, ett gott vin förstår sig de flesta på. Däremot kan man säga att ett billigt vin som regel är färdigt att dricka när det släpps ut på marknaden, medan ett dyrbart ofta kräver 33