9789127186385

GREKISK MAT

SARA BERG

Foto Miriam Preis

Natur & Kultur

De senaste åren har någonting hänt i Grekland: En ny generation kockar lagar enkla och underbara rätter med större medvetenhet, men utan att tappa bort den grekiska identiteten.

Det är just den sortens recept den här boken innehåller. Från klassiker som grekisk sallad, moussaka och stifádo till rätter som inte är speciellt kända utanför Grekland. Som ostfyllda, sammetslena pitabröd från Kreta, den chokladigaste av chokladkakor och giouvétsi – en gryta på kött och den lilla risformade pastan orzo.

Recepten går i linje med den nya tidens grekiska mat, där man visar omsorg om råvarorna. Ingenting är speciellt komplicerat och allting är gott.

SARA BERG är frilansjournalist och barista, baserad i Malmö. Hon skriver om mat och kultur i bland annat Sydsvenskan, Expressen och Gourmet och har tidigare gett ut Pasta på italienska och Berlin för foodisar. Tillsammans med fotograf MIRIAM PREIS har hon rest till Grekland för att utforska det grekiska köket.

8

”Det grekiska köket är inte känt för avancerad teknik utan för bra råvaror. Man kan jämföra det med minimalistisk arkitektur – som en liten vitmålad kyrka ute på en klippig ö. Det är magiskt, det behövs inte mer.”

Sara Berg

Förord

Citatet kommer från en kock jag träffade under en av alla mina resor till Grekland. Jag kom att tänka på det när jag var på Kreta förra året. Det var en söndag i oktober och ovanligt varmt för säsongen. Ändå hade vi, alltså fotograf Miriam Preis och jag, bara hunnit bada en enda gång. Istället hade vi varit ute och kört bil på slingriga vägar för att äta lokala specialiteter på oansenliga små krogar i olika bergsbyar.

Just den här dagen hade vi gått upp tidigt och promenerat ner till en folktom strand några minuter från vårt bedagade semesterhotell. Vattnet var helt klart. Djupt och friskt. Ett stim fiskar simmade runt våra ben. Jag blev livrädd. Miriam sa åt mig att skärpa mig. I bakgrunden började en kyrkokör, eller om det var en grupp munkar, att sjunga. Vi tittade ut mot havet och insåg att sången kom från en liten vitmålad kyrka ute på en klippa. Det var magiskt.

Nu är inte maten på Kreta representativ för hela landets gastronomi. Precis som i alla länder finns det regionala skillnader. Men på ön hittar man de pelare som köket vilar på – vissa med ursprung i det antika Grekland. Där byggde maten på den treenighet som man hittar i de flesta medelhavskök: druvor, säd och oliver. Alltså vin, vete och olivolja. Det var ett sparsmakat kök för de fattiga, betydligt mer överdådigt för de rika. Och precis som idag åt man mycket säsongsaktuella och lokalt producerade grönsaker, tillsammans med fiskar och baljväxter. Lamm och get framför nöt och fläsk.

Grekisk mat är inte komplicerad eller svår, men ibland långsam.

I gengäld är arbetsinsatsen ofta liten och det mesta sköter sig självt i ugnen eller på spisen. Det är dessutom ett förlåtande kök: det är inte så noga med exakta mängder och tider. Det mesta blir bra ändå. Det är lätt att gilla den grekiska maten, smakerna är milda men tydliga. Här finns friskheten och kryddigheten, det lätta och det fylliga. Rätter man vill äta utomhus när det är varmt och inomhus när det är kallt.

Pasta, ris & potatis

Även greker äter pasta. Den vanligaste formen är den som liknar riskorn. Risoni heter den på italienska och orzo eller kritharaki på grekiska. Vanligtvis har du den i olika grytor, som köttgrytan giouvétsi på sidan 83. Den kokar klart på en kvart men är inte så känslig för att stå en stund. Dagen efter är den mjukare men fortfarande god. Trahana är en speciell, fermenterad pasta som liknar sardinsk fregula eller pärlcouscous till formen. Den görs på mjöl och syrad mjölk och kokas ofta till en soppa med samma namn. Hylopites, även kallad toutoumákia eller toumátsia, ser ut som pyttesmå frimärken eller lite längre, tagliatelleliknande remsor.

Ris äter man framförallt inuti olika saker: dolmar, fyllda grönsaker, köttbullar. Eller som ett slags grekisk risotto. Det används även i sötsaker. Det rundkorniga riset är vanligast och det enda du behöver bry dig om när du lagar recepten i den här boken. Välj helst ett bra risottoris, men det fungerar även med vanligt grötris – utom när man lagar den grekiska risotton. Tillagningstiderna kan behöva justeras en aning.

Potatis är en relativt ny råvara i Grekland. Enligt legenden var det landets förste statschef, Ioannis Kapodistrias, som efter det grekiska frihetskriget introducerade potatisen för grekerna ett par decennier in på 1800­talet.

Först var de skeptiska och vägrade befatta sig med den stora last potatis han erbjöd dem. Kapodistrias, som kände befolkningens kynne, låste in potatisen i ett förråd och ställde vakter utanför. Snart spred sig ryktet om råvaran och folk blev nyfikna, för något så välbevakat måste också vara mycket värdefullt.

De började stjäla potatisen ur förrådet – vakterna låtsades förstås inte märka något – och till slut var all potatis borta. Kapodistrias hade lyckats med sin plan.

Idag äter man potatis i flera olika former i Grekland. Ofta friterad i klyftor, eller som pommes frites, men även i moussaka, potatissallad och som gratäng.

Den tagliatelleliknande pastan hylopites, serverad med köttgrytan på sidan 83.

Mezés betyder ungefär smårätter, förrätter, mellanmål eller tilltugg, medan mezédes kan översättas med aptitretare. Oavsett vilket namn man använder, pratar man om ungefär samma sak: rätter som fungerar lika bra till ett glas ouzo eller vin som en del av en buffé. Mycket pajer, röror och bröd är det.

Dákos är ett klassiskt tilltugg från Kreta. Man använder speciella kornmjölsskorpor som toppas med riven tomat och olivolja, någon av ostarna myzithra, xenomyzithra eller feta samt soltorkade oliver och torkad oregano.

62 BOUYIOURDI

Ugnsbakad fetaost

4 PORTIONER

300 g fetaost

300 g små, smakrika tomater, halverade

1 tsk torkad oregano

2 msk + ½ dl olivolja

1 jalapeño eller spansk peppar, finskivad lite nymald svartpeppar

Servering bröd

Det finns flera olika sätt att göra den här rätten. Man kan riva tomaterna, skiva eller dela dem i bitar, lägga dem under eller ovanpå osten, täcka formen med folie eller låta bli. Man kan baka tomaterna i förväg eller tillsammans med osten, bryta osten i bitar eller använda hela skivor. Man kan använda röd chili, torkad chili eller jalapeño. Eller ingen alls.

Jag gillar när tomaterna blir lite skrumpna, brända och koncentrerade och låter dem därför bakas en stund i ugnen innan de varvas med osten.

Sätt ugnen på 225 grader varmluft.

Blanda tomaterna med oregano, 2 msk olivolja och peppar. Lägg glest på bakplåtspappersklädd plåt och baka 10 minuter, lite högre upp än mitten av ugnen.

Bryt osten i stora bitar med händerna och varva dem med tomater och jalapeño i en ugnsfast form. Ringla över 1/2 dl olivolja och baka ytterligare 10–15 minuter tills osten fått färg och blivit mjuk.

Servera med bröd att doppa i osten.

99 PASTITSIO Köttfärsgratäng med pasta

8 PORTIONER

1 sats köttfärssås, se sidan 96

1 sats bechamelsås, se sidan 96

Pasta

400 g ziti eller bucatini

1 ägg

50 g graviera, gruyère eller pecorino, finriven salt

Till formen olivolja

Kanske ännu mer av en grekisk lasagne än moussaka, eftersom denna faktiskt innehåller pasta. Men inga lasagneplattor, utan ziti. Den som har sett Sopranos vet att det handlar om en lång rörformad pasta, ungefär som bucatini fast med större hål. Carmela använder den för att laga Tonys favoriträtt: baked ziti, eller ziti al forno, där pastan blandas med tomatsås och polpette, alltså köttbullar, innan den toppas med ost och gratineras i ugn.

Pastitsio görs istället i tre lager med pasta i botten, köttfärs i mitten och bechamelsås på toppen. Utgå från receptet på moussaka, men ersätt aubergine och potatis med pasta. Även här kan du halvera satsen och baka pastitsion i en avlång sockerkaksform istället.

Hittar du inte ziti går det bra med bucatini. Och istället för graviera kan du använda gruyère – graviera är den grekiska tolkningen av den schweiziska osten – eller pecorino.

Sätt ugnen på 180 grader, ej varmluft.

Koka pastan i rikligt med saltat vatten, 2 minuter kortare än angiven koktid. Häll över pastan i ett durkslag och spola den i kallt vatten tills den svalnat. Låt rinna av.

Blanda under tiden ägg och ost i en bunke. Tillsätt pastan och häll ut den i en 25 × 35 cm stor ugnsfast form smord med olivolja.

Bred färsen över pastan och pressa samman lagren med baksidan av en slev. Häll till sist över bechamelsåsen. Grädda 45–60 minuter mitt i ugnen tills ytan är gyllene. Låt pastitsion sätta sig 10 minuter före servering.

ALEXANDRA MANOUSAKIS Keramiker

Precis vid hamnen i Kretas näst största stad Chania finns en pastellfärgad byggnad med havsutsikt. Här driver Alexandra Manousakis och maken Afshin Molavi ett modernt inrett brasseri som även fungerar som Alexandras keramikverkstad.

Hon är född i New York, men hennes pappa är från Grekland och i sin konst utforskar hon sin grekiska identitet.

”Jag är mer intresserad av modern grekisk historia än av antiken. Eller man kan säga att jag undersöker det antika Greklands påverkan på det moderna Grekland.”

Överallt i matsalen ser man hennes tallrikar, vaser och skålar. De är glaserade i klara färger och har motiv inspirerade av lättigenkännliga grekiska symboler: kolonner, hav, grafiska mönster och djur.

I USA jobbade hon i fastighetsbranschen och när familjen flyttade till Kreta var tanken att det var det hon skulle arbeta med även där.

”Men det kändes som om jag sålde min själ.”

Så istället började hon jobba på pappans vingård, som ligger en bit utanför stan. Nu försörjer hon sig på vinet, maten och keramiken, som säljer slut fortare än den hinner produceras.

”I restaurangen som ligger på vingården serverar vi mer rustika rätter, den typen av mat som grekerna lagar hemma. Mormorsmat som passar med våra viner. From farm to fork.”

Foyer espresso bar (Vriaxidos 2, Aten) ägs av baristan Makis Papantoniou och hans bror.