GUIDE TILL VÄRLDENS GODASTE
Jimmy GUO
GUIDE TILL VÄRLDENS GODASTE
Jimmy GUO
Natur & Kultur
Foto Lennart Weibull
Förord
Bara ordet curry väcker känslor och frågor. När jag berättat för vänner och bekanta om bokens ämne har reaktionerna varierat från Vad är ens curry? (mycket bra fråga!) till Kan man skriva en hel bok om det? (ja, tydligen) och Hur vågar du ta dig an det? (ännu oklart!). Alla verkar vara bekanta med begreppet, men väldigt få är insatta nog för att själva kunna definiera det. Så låt mig ta detta förord som tillfälle att reda ut dessa vanliga frågor.
Vad är ens curry? Curry är en angliserad form av kari, ett ord i det sydindiska språket tamil som beskriver kryddig maträtt med sås eller gryta som äts med ris. Numera används ordet inte uteslutande för att beskriva såsiga maträtter utan en curry kan även vara torr med den kryddiga smaksättningen som det definierade draget. Curry används också för att beskriva en växt som ibland används som smaksättning i curry – currybladsträdet: Murraya koenigii. Slutligen används också ordet för att beskriva olika kryddblandningar – currypulver som består av varierande kombinationer av torkade malda kryddor. Nästa fråga, tack!
Kan man skriva en hel bok om det? Ja! Och då har jag bara skrapat på ytan. Curry som maträtt är nämligen ett internationellt fenomen med en lång och brokig historia som är tätt sammanlänkad med mänsklighetens ljusa och mörka sidor.
Mathistorikern Lizzie Collingham skriver i boken Curry: a tale of cooks and conquerors att arkeologiska fynd visar att kryddstarka grytor existerade i dagens Indien och Pakistan så tidigt som 2 600 år f Kr. Kryddor som gurkmeja, koriander och spiskummin var redan då en grund i dessa tidiga rätter, och de lever vidare i dagens curry.
Även om Indien är curryns hemland har många andra länder också gjort curryrätter till en del av sin kulinariska vokabulär. Delvis kom curryn till grannländer genom
handel och folkvandringar men också mer explosivt genom militära kolonisationsmakter. Det brittiska ostindiska kompaniet kom till Indien under 1600-talet för att etablera handelsförbindelser med Europa. Kryddor var på denna tid fortfarande en värdefull handelsvara och britterna fick försvara sin exploaterande verksamhet mot politiskt och militärt motstånd från såväl inhemska makthavare som lokalbefolkningen. Under 1700-talet omvandlades handelskompaniet till en kolonialmakt genom flera blodiga krig som ledde till att Indien låg under brittiskt politiskt styre fram till 1947.
Nej, det här är inte den soligaste stunden i mänsklighetens historia. Men det brittiska imperiets ockupation av Indien har faktiskt också bidragit till att sprida curry över världen. Britterna uppskattade nämligen den goda indiska maten, och när de expanderade sina kolonier till Sydostasien, Afrika och Karibien tog de med sig sina kulinariska upptäckter och indiska arbetare. Denna migration bidrog till att curry integrerades i många delar av världen. Idag verkar det finnas spår av curry i nästan varje lands kök.
Detta leder oss till den sista frågan. Hur vågar du ta dig an det? När Madhur Jaffrey, en världskänd indisk- brittiskamerikansk skådespelare, matskribent och pionjär inom indisk matlagning, släppte sin första kokbok, An invitation to Indian cooking, 1973 gick hon hårt åt termen curry. Jaffrey menade att ordet inte används överhuvudtaget för att beskriva vare sig maträtter eller kryddblandningar i Indien, utan var en term som de brittiska kolonisatörerna myntat för att på ett svepande och onyanserat sätt beskriva alla indiska rätter. Ett typexempel på kulturell appropriering. Jaffrey är och förblir inte ensam om att belysa termens problematiska historia, och än idag finns woke matkreatörer på Tiktok som menar att curry är en rasistisk term som måste krossas.
Men curry är mycket mer än Indien. Flera länder kallar, utan brittiskt inflytande, sina rätter för curry. Alltså är det tydligt att curry faktiskt existerar. Att miljontals människor dagligen lagar och äter curry är också ett bevis på att det är en av de mest briljanta och långlivade kulinariska uppfinningarna genom historien. Jag tror inte att curryförnekelse är vägen framåt. Istället tycker jag att vi ska återta det. Ordet är alltså sprunget ur tamil, ett språk som också talas i Sri Lanka där det beskriver både maträtter, currypulver, curryblad och grönsaker. Cynthia Shanmugalingam, en lankesisk kock och matskribent, skriver i sin utmärkta bok Rambutan: recipes from Sri Lanka: After everything they did to us, we are definitely not giving the British credit for it, please! Here is the last word on the subject: Tamil people invented curry and look everyone, you’re welcome.
Som författare har jag snarare bävat inför ämnets enorma magnitud och det praktiska faktum att det vore omöjligt att berätta curryns hela historia. Det finns otaliga kända curryrätter jag inte kunnat ta med, bara av den anledningen att jag ännu inte ätit dem själv. I urvalet av kök har jag till exempel inte ens nämnt självklara curryländer som Pakistan och Bangladesh (sorry!) men någonstans måste man ju börja.
Det är kanske därför ironiskt att jag själv förälskade mig i curry när jag var bosatt i London. En stad med ett fantastiskt utbud av restauranger och specialiserade livsmedelsbutiker från de kök jag behandlar i denna bok. Ändamålet med denna bok är inte främst att gräva ner sig i historia utan att som matlagare upptäcka hur fantastiskt gott och roligt det är att laga och äta curry. Förhoppningsvis lär du dig något nytt och blir lika besatt av curry som jag.
Välkommen till min guide till världens godaste curry.
Så här använder du boken
Boken är geografiskt uppdelad. Till varje lands kök finns två inledande delar med matnyttig kunskap – en teknikdel som förklarar det som utmärker varje lands matlagningsfilosofi och en råvarudel där jag går igenom ovanligare råvaror du bör bekanta dig med. Jag rekommenderar att du läser igenom båda dessa innan du tar dig an recepten, eftersom du då kommer ha en mycket bättre känsla för vad som faktiskt ska hända i köket.
Recepten är skrivna så att ingredienslistan är din mise en place – se därför till att mäta upp, skära och ställa fram alla råvaror innan du sätter igång. Detta gör egentligen all matlagning otroligt mycket roligare.
En liten brasklapp: Jag vill inte göra recepten komplicerade för sakens skull men när det gäller matlagning och kunskap vill jag att det ska beskrivas så grundligt som möjligt, inte så simpelt som möjligt. Ingredienslistorna kan först verka hisnande långa men det är också denna komplexitet som gör curryrätter så förtjusande. Med det sagt är curry oerhört förlåtande att laga. Det är inte hela världen om det skulle saknas en eller två kryddor. Och måtten är verkligen inte så noga. Resultatet blir med största sannolikhet supergott ändå och endast en konnässör skulle känna skillnad. Så våga ta genvägar och skippa det som du kanske har svårt att få tag i, det är bara att laga! Förhoppningsvis inser du snart vilken kulinarisk smakskatt den översvämmande kryddhyllan är. En verktygslåda som du i framtiden som matlagare kommer att behärska och våga använda. Och precis som med allt du gör i livet blir också recept mycket bättre när du lagar dem för andra eller tredje gången.
Till sist vill jag såklart understryka att samtliga kök som behandlas i denna bok är SÅ mycket mer än bara curry, men nu är det vad denna bok handlar om.
SRI LAN KA
Denna önation utanför Indiens sydligaste spets har enligt mig ett av världens mest underskattade kök. Vid första anblick kan det se ut att ha mycket gemensamt med det indiska köket – för även här lagas curryrätter med komplex parfymering av torkade kryddor, chili, tomat och lök. Men det som utmärker den lankesiska smakbilden är kombinationen med inhemska råvaror som ceylonkanel, curryblad, pandan och kokos i alla de former som ger rätterna lokal tropisk prägel.
Ofta serveras flera curryrätter vid samma måltid, gärna av olika slag, men det som verkligen gör en lankesisk måltid så fantastisk är de olika tillbehören, eller sambol som de också kallas. De görs i många olika varianter och ger måltiden kontrast och fräschör som bryter av mot kokosbaserade curryrätter. Jag uppmanar dig därför att gärna göra flera tillbehör till en lankesisk måltid!
R å v a r o r
I detta kapitel kommer vi att bekanta oss med en rad nya smaksättare och den tillfredsställande mödan att rosta och mala sina egna currypulver. Teknikmässigt bygger dock detta kapitel i mångt och mycket vidare på de tekniker som etablerats i det indiska kapitlet. Jämfört med indiska curryrätter är lankesiska mer kraftigt kryddade och man använder ofta ett blandat currypulver utöver de hela kryddorna i en rätt. Jag rekommenderar varmt att testa att göra egna curryblandningar. För även om de går att köpa färdiga i lankesiska butiker och på nätet är de inte särskilt krångliga att göra själv och är alltid som bäst nygjorda. En sats håller minst 3 månader i burk med tättslutande lock.
Bathapu thuna paha
– rostat lankesiskt currypulver (4)
Rostningen gör detta currypulver kraftigare och mörkare i smaken. Det används ofta till kött- och kycklingrätter. Basmatiriset ger inte bara nötig smak utan har förmåga att reda såser.
2 msk basmatiris
5 gröna kardemummakapslar
5 kryddnejlikor
5 cm ceylonkanelstång
3 msk hela korianderfrön
2 tsk hela spiskumminfrön
2 tsk fänkålsfrön
½ tsk bockhornsklöver
ev 10 cm färska eller torkade pandanblad
ev 15 färska eller torkade curryblad
Rosta ris, kardemummakapslar, kryddnejlikor och kanelstång i torr panna på medelvärme under omrörning 10–15 minuter tills riset fått gyllenbrun färg och doftar nötigt.
Tillsätt resten av kryddorna, fortsätt röra och rosta 3–5 minuter tills de också börjar få färg och doftar gott. Var försiktig med att inte bränna kryddorna.
Häll över allt på tallrik och låt svalna helt innan du mal kryddorna i kryddkvarn. Passera genom sil och mal de grova bitarna igen till fint pulver.
Curryblad (3)
Curryblad kommer från en trädliknande buske med det latinska namnet
Murraya koenigiii som ingår i samma familj som citrusväxter. Bladen besitter en unik arom som påminner om citrus, lagerblad och något nötigt.
De används flitigt i bland annat sydindiska, lankesiska, indonesiska och malaysiska rätter. Tyvärr är det ett jävla tjat om färska curryblad i detta kapitels ingredienslistor. Stundtals är det dock omöjligt att få tag på dem även i butiker som brukar ta in curryblad eftersom tillgången hos leverantörerna är ojämn och knapp. De torkade bladen smakar inte så mycket. De frysta funkar helt okej att ha till hands, men de färska bladen är oslagbara.
Men låt inte detta hindra dig från att ta dig an detta kök. För även om currybladen utgör en viktig del av den lankesiska smakprofilen kan jag nästan lova att det kommer bli supergott utan dem. Men om du skulle stöta på dem, så se det som ett tecken på att du bara måste laga lankesiskt. Bor du i en stad med indisk eller lankesisk livsmedelsbutik kan de ibland finnas i grönsaksdisken.
Förväxla ej med prydnadsväxten curryeternell/curryört som förvisso har curryaktig doft, men enligt min mening är oätlig.
Jaffna-currypulver (6)
Kommer från den norra delen av ön som är känd för sin starka mat. Detta pulver är betydligt hetare än de
Tips!
Om du mal varma kryddor finns risk att det blir kryddpasta snarare än pulver eftersom oljorna i kryddorna kan separera. Låt dem därför svalna innan de mals.
andra blandningarna eftersom den innehåller en hel del rostad chili. Kan även användas som ersättning för det rostade currypulvret.
3 msk hela korianderfrön
3 hela torkade chili
1 msk spiskummin
2 tsk fänkålsfrön
½ tsk bockhornsklöver
2 tsk hela svartpepparkorn
Rosta kryddorna i torr panna på medelvärme tills chilin mörknat något i färgen och allt doftar gott. Häll över på tallrik och låt svalna helt innan du mal kryddorna i kryddkvarn. Passera genom sil och mal de grova bitarna igen till fint pulver.
Kokos
Färsk kokos är otroligt gott att äta som den är, man blir nästan förvånad när man blir påmind om dess söta saftiga krisp. I rätter där det är en huvudråvara, som i pol sambol (se sidan 105), kan den inte ersättas med annat än just färskriven eller fryst som säljs i platta block i asiatiska livs. För kokosmjölk är mina favoriter varumärkena Aroy-D och Savoy.
Det viktigaste är att du undviker de som heter light, för då betalar du egentligen bara för mer vatten och emulgeringsämnen. Den torkade rivna kokosen du kan köpa på bakavdelningen är bra att ha för recept där den ska rostas och mixas ner i såsen. Den funkar också skapligt i recept som pol roti.
Goraka (2)
Goraka är rökt torkad frukt och kallas även för malabar tamarind, fish tamarind, pot tamarind eller kokum. På latin heter växten Garcinia gummi-gutta. Som färsk ser den ut som en liten grön pumpa och är släkting till mangostan. Goraka innehåller massvis med citronsyra och används
för att ge fruktig syra och rökighet till rätter. Du hittar den bland välsorterade kryddförsäljare eller på nätet. Går den inte att hitta kan du ersätta den med vanlig tamarind.
Maldive fish (1)
På Sri Lanka och Maldiverna, som delar mycket av sin matkultur, finns en lång tradition av att konservera havets skatter. Den vanligaste formen är en typ av torkad och rökt tonfisk som används för att smaksätta rätter med rökighet och umami. De är hopplösa att hitta i butik i Sverige. Det är en ingrediens som det går bra att hoppa över, men den går att beställa på nätet eller ersätta med japansk katsuobushi.
Pandanblad (8)
Dessa vassliknande blad kommer från en palm med det latinska namnet Pandanus amaryllifolius och används för att infusera rätter med söt vaniljaktig doft. Den används både i salta och söta anrättningar och används brett i syd- och sydostasiatiska kök. Du hittar de färska bladen i asiatiska livs och det går alldeles utmärkt att skära dem i mer behändiga bitar och förvara i frysen. Går de inte att få tag på är det okej att skippa eller ersätta med citrongräs för att ge rätten lite mer doft. Färska pandanblad bör inte ersättas med pandanextrakt som är en knallgrön, syntetisk och väldigt koncentrerad smaksättare som främst används i bakverk.
Tamarind (7)
Tamarind är en frukt som växer på träd i bruna bönliknande skidor. Det finns både söta och sura varianter. Båda är jättegoda – den söta kan ätas som godis medan den sura främst används i matlagning. Smaken påminner om karamell, dadlar och melass. Tamarind säljs vanligast som ett kompakt klibbigt block som består av 100 procent torkat fruktkött. För att använda denna knipsar
du loss en bit, häller på en skvätt hett vatten och låter stå 10 minuter. Sen löser du upp fruktköttet i vattnet genom att massera klumpen med händerna och silar till sist bort alla kärnor och fibrer, det är denna puré som sen används i maten.
Det finns även olika färdiga preparat av tamarind med namn som koncentrat och puré – de är smidiga att använda men kan variera enormt i koncentration och styrka. Det finns tyvärr inget bättre sätt att bekanta sig med dessa än att smaka sig fram. Så ha alltid för vana att justera mängden beroende på den sort du har.
Thuna paha – orostat lankesiskt currypulver (5)
Namnet thuna paha betyder tre eller fem och syftar på antalet kryddor i blandningen. Här är alltså koriander, spiskummin och fänkål tre måsten, och de övriga två varierar ofta beroende på recept. Ta därför det du har i skafferiet eller kör på med hela listan. Lankesiskt currypulver kännetecknas av distinkt lakritston från fänkålsfrön och används främst till fisk-, skaldjurs- och grönsaksrätter.
4 msk hela korianderfrön
1 msk hela spiskumminfrön
2 tsk fänkålsfrön
ev 5 cm ceylonkanelstång
ev 10 cm pandanblad
ev 20 färska eller torkade curryblad
ev 1 tsk svartpeppar
ev 3 kryddnejlikor
Sätt ugnen på 100 grader.
Torka alla kryddor mitt i ugnen 30 minuter. Kryddorna ska inte rostas utan bara bli riktigt torra. Häll upp på tallrik och låt svalna till rumstemperatur.
Mal kryddorna i mixer eller kryddkvarn. Passera genom sil och mal grova bitar igen till fint pulver.
Vad är egentligen hemligheten bakom en vällagad massaman?
Svar: Du kokar ner kokosmjölken tills den spricker! Och hur får du till en harmonisk balans i en rätt med tolv olika kryddor? Jo, genom att tillsätta dem i rätt ordning.
Curry innehåller ett 50-tal recept på allt från lättlagade och bekanta klassiker som chicken tikka masala och dal till exotiska festmåltider som rendang och lankesisk krabbcurry. I curryrecept från främst Indien, Sri Lanka, Indonesien, Thailand och Japan följer vi mänsklighetens uråldriga fascination för kryddorna och smakerna som format världen genom handelsvägar, krig och politik.
Du får grundläggande och detaljerad kunskap om råvarorna och teknikerna som används för att laga supergoda curryrätter. Följ med på en upptäcktsfärd som steg för steg, en råvara i taget, guidar dig genom några av världens mest anrika matkulturer och deras förföriskt intensiva smaker, färger och dofter.
Jimmy Guo arbetar som kock och matkreatör och har tidigare gett ut boken Mitt kinesiska skafferi – en guide med recept. Med nördig nyfikenhet och passion för matkulturers ursprung strävar han som författare efter att avmystifiera och göra det komplicerade enkelt att förstå. Utan att skippa de betydelsefulla nyanser och detaljer som gör all skillnad i resultatet.