9789127184725

AMERICANA JoNAs CRAMby

receptfoto

LENNART WEIBULL

H

NATUR & KULTUR

INNEHALL .

Så använder du den här boken

Urvalet i den här boken är tänkt att fungera som en slags greatest hits-samling av alla mina amerikanska favoriträtter och eftersom man inte kan laga mat utan musik har jag även placerat ut nio passande soundtrack i boken. Så här gör du: Sök efter spellistan på Spotify, knäck en bärs och kasta dig in i Americanans underbara värld.

VARNING: Musiken kan innehålla spår av banjo, fela och footstompin'!

FoRoRD ..

I ÅR ÄR DET ELVA ÅR SEN min första kokbok Texmex från grunden släpptes. Nästan omedelbart när den var klar började jag arbeta på en ny bok som skulle koppla ett lite bredare grepp på amerikansk matkultur. Jag åkte på flera amerikanska pilgrimsresor, åt min vikt i äppelpaj och plåtade ett oändligt antal rostiga gamla bensinmacksskyltar. Med tiden kom dock andra projekt i vägen och min drömbok blev bara ett dokument på min dator där jag då och då gjorde anteckningar, samlade recept och skrev upp små iakttagelser som hur man äter varmkorv i advokatserier (från sidan).

Men så en morgon för ungefär två år sen vaknade jag och bara visste. Jag skulle skriva färdigt boken och jag skulle döpa den till Americana.

Americana brukar man ibland kalla den sorts musik som inte riktigt vågar vara country, men som ändå flirtar lite med cowboyhatt och boots. Uttrycket kan också vara en benämning på företeelser man förknippar med vissa, ofta romantiserade, delar av den amerikanska kulturhistorien. Det är till exempel Americana som får människor från Bangkok till Gustavsberg (i mitt fall) att klä sig som innehållsförteckningen i en amerikansk historiebok: byxor från guldruschen, jacka från Vietnamkriget och skjorta från depressionen. Det är Americana som skapat företeelser som raggare, flamesshorts och gjort att det idag finns fler Cadillac 1959 i Sverige än i USA. Det är också Americana som gör att man inte ens kan hjälpa farbror Lars att gräva ner en tunna på hans sommarnöje i Sveg utan att det känns som om man hjälper Joe Pesci

göra sig av med en kropp någonstans i New Jersey.

Kort sagt handlar Americana inte nödvändigtvis om det verkliga USA – utan snarare om vår gemensamma dröm om landet. Ända sen amerikanska myndigheter 1841 första gången gav nybyggare rätt att gratis ta sig mark i en av flera så kallade Homestead acts har människor från hela världen dragits till USA. I vissa fall återvände de förmögna till sina hemländer med fantastiska historier om det nya landet där var och en får rå sig själv och där morötterna är stora som moraklockor. Man skrev brev och skickade bilder och med tiden skulle alla dessa historier väcka en obestämbar längtan hos dem som blev kvar. Ett slags bitterljuvt romantiskt skimmer om ett land långt borta där man kan leva fjärran de gamla klassamhällenas förtryck, där vem som helst kan lyckas och där de klär sig i ganska så skarpa byxor. Främst var det fattiga människor från landsbygden som emigrerade, och det är kanske därför som Americana än idag är störst i gamla utvandrarbygder som Småland, Dalarna och, där jag kommer från, Västergötland.

Nu finns det såklart en massa problematiska aspekter av den amerikanska kulturhistorien och resten av världens romantisering av den. Vi är kanske för amerikaniserade som en del nördar säger. För det är såklart inte bra när vi börjar importera amerikansk politik och vapenvanor och när små lokala krogar trängs ut av multinationella snabbmatskedjor – och då inte ens någon av alla roliga kedjor som de har i USA. Men ibland kan jag inte undgå att tycka att

folk som hela tiden känner sig tvungna att klaga på USA är lite gnälliga. Det som hände när världens alla kulturer samlades på en plats var ju att resten av världen fick en ny, gemensam. Och är inte gemenskap något fint? Och det är ju trots allt amerikansk kulturimperialism som har givit oss nästan allt som är kul: blues, rock, soul, hiphop. Utan USA, ingen kyld dryck, inga hamburgare, ingen medborgarrättsrörelse, inga cocktails, ingen religionsfrihet och inga filmscener där en skäggig man med hagelbrakare i händerna sparkar in en dörr.

Är din favoriträtt buffé har du den amerikanska guldruschen att tacka för uppfinningen då det en under en tid kom så mycket människor till San Francisco att det uppstod ett system där gästerna gick längs bardisken med en bricka och betalade i slutet, lite som när Al Swearengen bjuder på persikor i Deadwood. Det var även i San Francisco man såg starten på en annan ganska så stor global förändring: att vi började äta andra länders mat (och som en konse-

kvens kom varandra lite närmre). Innan den amerikanska guldruschen färdades utländska matinfluenser långsamt över jorden och de flesta människor var dömda att äta det som växte inom 500 meters radie runt huset. Men när den kinesiska massemigrationen tog fart tog de med sin högtstående matkultur och världen blev till en lite roligare plats.

Amerika förändrade inte bara vad och hur vi äter utan också hur vi pratar om maten. Det var till exempel en amerikansk hemmafru, Julia Child, som satte det tv-kockformat vi ser än idag, ni vet en leende person i förkläde pratar in i kameran med armen upp till armbågen i en kyckling. Och utan en viss Mary Frances Kennedy Fisher, ingen Anthony Bourdain, Bill Buford, Ruth Reichl, AA Gill – och kanske ingen Americana-bok heller. MFK Fisher omdefinierade nämligen vad det innebar att skriva om mat och använde ämnet för att komma åt större sanningar. Eller som hon själv skrev: ”När jag skriver om hunger, skriver jag

egentligen om kärlek, och vår hunger efter den.”

Inte ens dagens krogkultur är särskilt europeisk. Ansvarig för alla de ställen som strösslar menyn med ord som ”lokalt”, ”småskaligt” och ”grönsakerna i centrum” är snarare den amerikanska kocken Alice Waters, som 1971 öppnade den enormt inflytelserika krogen Chez Panisse i Berkeley som kombinerade gastronomi med aktivism och i förlängningen skapade både den globala farm-to-table-rörelsen och den moderna råvarufetischismen.

Nej, jag misstänker helt enkelt att många som klagar på amerikanisering egentligen drabbats av något som de själva skulle kalla för klassförakt. För där europeisk kultur ofta har borgerlig bakgrund är amerikansk kultur nästan helt sprungen ur arbetarklassen vilket vissa helt enkelt inte tycker är lika ”fint” som postmodernism och stråkkvartetter. Detta gäller såklart även den amerikanska maten, som inte sällan reduceras till att bara beskrivas med prefixet ”skräp-”. Men

grejen är att all mat har en historia, och amerikansk mat, precis som alla andra länders, är ett resultat av missväxt, krig och lidande. Den påminner om människans strävan och okuvliga överlevnadsvilja – även om man ibland serverar den à la mode (se sidan 175).

Den här boken är resultatet av tio års arbete med, och ett helt livs besatthet av, denna slags Americana. Det är en bok förhoppningsvis fylld till brädden av kärleken till STAXsoul, sydstaternas sötningsmedelkultur, beer koozies, sunday sauce, Louvin’ Brothers syskonrivalitet, San Antonios chiliqueens, picklade ägg på skumma barer, raspig Hill country-blues och Dolly Partons bästa casserolerecept. Och ja, den innehåller antagligen också alldeles för många bilder på rostiga gamla bensinmacksskyltar, so sue me.

Men framförallt är den tänkt att vara en påminnelse om att även om allt som kommer från Amerika inte är bra, kommer allt som är bra från Amerika.

Maten, musiken, spriten, romantiken.

Jonas Cramby

AMERICAN BREAKFAST

MIN IDÉ OM DEN PERFEKTA frukosten är att sitta i ett turkosblått vinylbås med ett repigt plastglas klorsmakande vatten och en kopp blaskigt kaffe framför mig. Utanför står hyrbilen med knäppande motorhuv och det är så hett i solen att det ser ut att ligga vattenpölar längre bort på den svedda asfalten. Men inne i dinern är det svalt och servitrisen kallade mig precis för ”honey” och jag har, som Jack Kerouac en gång skrev, ”nowhere to go but everywhere, so just keep on rolling under the stars”.

Dinerhistorien började på Rhode Island någon gång på 1870-talet när så kallade diner carts började rullas upp framför byggen och industrier. Dessa ambulerande restauranger var ombyggda tågvagnar som sålde billig mat till människor med så korta lunchraster och nersmutsade arbetskläder att de inte släpptes in någon annanstans. På grund av skiftarbetet höll dessa ställen öppet när andra restauranger var stängda och de serverade billigt kaffe och enkel mättande mat som ägg, bacon och pannkakor.

Vid 30-talet hade dessa diner carts blivit av med hjulen och fått permanenta inredningar och efter kriget la man även till bekväma vinylbås så att familjer skulle slippa sitta på rad längs bardisken. I slutet av 50-talet hade de blivit så populära att det fanns över 5 000 diners, som de nu kallades, över hela USA.

Idag har dinern blivit en central del av vår gemensamma dröm om landet och dess vita tjocka kaffemuggar, kromade barstolar och lycraklädda servitriser en sådan viktig del av den amerikanska scenografin att många av filmhistoriens bästa scener utspelar sig där.

Pulp fiction både inleds och avslutas på en diner och det finns fantastiska dinerscener i allt från No country for old men och Swingers till True romance och Hell or high water varav den sistnämnda innehåller min absoluta favorit.

Sök ”What don't you want?” på YouTube så får du se.

För en snusförnuftig svensk uppvuxen på lingongrova och havregrynsgröt kan dock det första mötet med en amerikansk diner vara en omskakande upplevelse.

Klockan är sju på morgonen men magen tror att den är tre på eftermiddagen och du sitter jetlaggad och råhungrig och låter ögonen rinna över en inplastad meny som innehåller allt som du fått lära dig att du ABSOLUT inte får börja dagen med. Tjocka och fluffiga pannkakor toppade med smör och sirap bärs förbi i vingliga högar. Det finns friterad kyckling på menyn och steak & eggs och våfflor och frukostmuffins stora som sittpuffar i en gillestuga. Så du lägger ner menyn och bestämmer dig för att bara beställa en kaffe. Men så mullrar det till i magen och du tänker på dinerscenen i The big Lebowski där John Goodmans vietnamveteran förklarar:

”Lady, I got buddies who died face down in the muck so that you and I can enjoy this family restaurant!”

Och så höjer du en hand för att kalla till dig servitrisen.

BACON EGGS AND

Det är svårt att tänka sig något enklare än ägg- och baconfrukost. Bara två ingredienser om man inte räknar kaffe, ketchup och melodikrysset. Så varför ser så många baconfrukostar ut som om någon skrapat stekbordet över ens tallrik? Vanligtvis av två anledningar: överstekta scrambled eggs och bacon som antingen är förkolnade eller ligger som en hoptrasslad klump segt fläsk. Inte gott. Så vad är då egentligen skillnaden på en okej ägg- och baconfrukost och en fantastisk?

Svar: Lite extra omsorg. Så här visar du den.

EGGS, SUNNY SIDE UP

Att steka ägg är väl lika enkelt som att, tja, steka ägg? Jo, men det betyder inte att det är något du ska slarva med. Ett perfekt sunny side up-ägg med krämig gula och helt stelnad vita behöver egentligen bara samma sak som din sambo och dina barn – en stunds uppmärksamhet. Gör så här: Hetta upp stekpanna på medelvärme och lägg i en rejäl klick smör, tilta omkring stekpannan lite och när smöret bubblar knäcker du i ägget. Stek tills vitan stannat men gulan är rinnig, cirka 3 minuter. Har du lite för hög värme och vitan behöver hjälp kan du skeda över lite av smöret. Salta och peppra och servera omedelbart.

EGGS, OVER EASY

Personligen äter jag bara vändstekta ägg när mamma packat limpäggmackor till dagisutflykten men är du typen som är så paniskt rädd för rinnig äggvita att du måste vända på dem, varsågod. Gör då samma som ovan men vänd försiktigt på dem efter ungefär 2 minuter. Kom dock ihåg att over easy betyder att man steker äggen lätt, så inget jäkla sönderhackande av äggulan. Gillar du stelnad gula kan jag inte hindra dig men då rekommenderar jag att du gör scrambled eggs istället.

SCRAMBLED EGGS

Äggröra var aldrig menad att vara kompakt och klumpig. Nej, en riktigt bra äggröra ska vara mjuk och fluffig, som om ett moln kommit ut ur rumpan på en höna. Så här gör du: Knäck valfritt antal ägg i en skål, häll på 1 skvätt mjölk eller grädde, lite salt och rör runt med gaffel men vispa inte. Sätt en stekpanna på låg värme, trean eller fyran max, lägg i en rejäl klick smör och stek långsamt under konstant omrörning med träslev. Det ska ta 5–10 minuter för att maximalt mums ska uppstå. Servera när äggen är perfekt krämiga men inte rinniga.

BACON

Det är svårt att argumentera mot en skiva perfekt stekt bacon. Den har liksom allt som trycker på lyckoknapparna: salt, rök, fett och knaper. Att steka bacon är dock en konst som vi här i Sverige inte lärt oss att behärska riktigt. I USA, däremot, vet varenda sylta hur man steker perfekt bacon. Det första du måste göra är att bestämma om de ska vara platta eller vågiga.

PLATTA BACON

Hemligheten bakom platta bacon är att ta det lugnt och att använda en stektyngd. Gör så här: Lägg ditt bacon i kall panna och sätt på medelvärme. Låt fettet smälta ut långsamt och liksom fritera skivorna gyllengula, absolut inte mörkbruna. Stek inte för många samtidigt och bara i ett lager. Flytta på ditt bacon om du märker att värmen är ojämn, vänd när det behövs. För helt platta baconskivor använder du en baconpress som du låter ligga på köttet under stekning. Borde även fungera med en kastrull eller något. Låt baconen rinna av på hushållspapper eller galler före servering.

VÅGIGA BACON

Ska du servera många samtidigt, och föredrar vackert vågiga bacon är ugnen ett bra baconhjälpmedel. Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader, ej varmluft. Ta fram ett grillgaller och lägg på dina baconskivor. Pressa ner dem lite i mellanrummen mellan gallren så att de får en vågig form och låt baka mitt i ugnen tills de är knapriga, cirka 10 minuter. Håll bara koll så att de inte bränner vid och ha en plåt under så att fettet inte droppar ner i ugnen och osar. Låt dem rinna av på hushållspapper före servering.

HASH BROWNS

För extra krispiga hash browns gör så här: Riv potatis grovt och pressa ur så mycket vätska som möjligt, använd gärna luddfritt papper eller till och med kökshandduk om du pallar tvätta. Skölj inte potatisen, då faller din hash brown sönder. Sprid ut den rivna potatisen på pappershandduk, lägg över en annan och mikra på hög effekt 2 minuter. Detta steg kan skippas om du inte har mikro men det ger ett ännu krispigare slutresultat. Stek i lite matolja på hög medelvärme cirka 2 minuter per sida eller tills de är krispiga. Salta och servera.

CINNAMON TOAST

Även om det är gott med french toast föredrar jag dess sötare och billigare kusin.

Dessa smöriga kanelrostbröd tar minuter att göra och smakar exakt som världens godaste frukostflingor alla kategorier –cinnamon toast crunch. Testa!

4 portioner

4 rostbröd

100 g rumstempererat smör

3 msk råsocker

1 msk strösocker

1 msk kanel

1 tsk vaniljextrakt

H Sätt ugnen på 175 grader, ej varmluft.

H Vispa ihop alla ingredienser med elvisp (utom brödet såklart) till ett underbart kanelsmör. Har du glömt ställa fram smöret kan du mikra det 15 sekunder.

H Bre rostbröden och baka i ugnen cirka

10 minuter tills de är krispiga och karamelliserade. Skär i trekanter och servera till bacon, ägg och en kopp kaffe.

GOLDEN RING PANCAKES

Amerikanska pannkakor är omsorg på hög med vispat smör och lönnsirap på toppen och inte så mycket en maträtt som en kärleksförklaring till de personer man älskar mest i hela världen. Det finns dock ett litet problem med de flesta recept som cirkulerar där ute – de suger. De producerar tunna, slappa, sega pannkakor som verkar vilja efterapa frysta pannkakor från frukostbuffén på kedjehotell. Nej, riktiga hemgjorda, amerikanska pannkakor ska vara höga och fluffiga med ett nästan ofattbart mjukt inre och med frasig, vackert gyllenbrun bård som löper längs kanten, en så kallad golden ring. Nyckeln till detta är att använda ett svagt vetemjöl, inte blanda så jäkla mycket och följa det här receptet… det enda ni någonsin kommer behöva.

ca 20 små pannkakor eller 10 stora

7 dl self rising vetemjöl

alt 7 dl vetemjöl +

1 msk bakpulver

½ dl strösocker

1 ½ tsk salt

1 ½ tsk bikarbonat

5 dl standardmjölk

½ dl matolja

1 msk vaniljextrakt

½ dl äppelcidervinäger

3 ägg

lönnsirap

olja och smör

Whipped salted butter

100 g rumstempererat smör

2 msk standardmjölk

½ tsk salt

H Börja med det vispade smöret. Vispa ingredienserna tills de går ihop och sen expanderar. OBS! Lova att testa att göra vispat smör till pannkakorna, det gör all skillnad i världen.

H Rör ihop de torra ingredienserna till pannkakorna. Vispa ihop de blöta i en separat bunke. Häll de blöta i de torra och här kommer knepet för fluffiga pannkakor, vispa INTE ihop smeten utan rör försiktigt ihop den. Eventuella klumpar och bubblor i smeten är inte bara okej. Det är så vi vill ha det. När smeten precis gått samman lämnar du den ifred. Det är från och med nu förbjudet att röra runt i den.

H Blanda lite olja och smör i panna på medelvärme. Ju mer fett du använder, desto bättre reser de sig och knaprigare blir de. Använder du teflonpanna med lite fett blir de mjukare och får jämnare färg. Lite beige om du frågar mig men du gör som du vill. Ta fram något bra att portionera ut smeten med för konsekvent storlek. Jag brukar använda en glasskopa för små söta, höga pannkakor.

H Skopa smeten i stekpannan. Om de inte blir perfekt runda kan du ordna kanterna med stekspade om du vill. Vänd när bubblor poppar upp i smeten, men var försiktig och pressa absolut inte ner dem. Pannkakorna är klara när de studsar tillbaka när du petar lite försiktigt på dem.

H Servera pannkakorna med lönnsirap och vispat smör alternativt med någon av smaksättningarna på nästa sida.

TEXAS CHILI

Tvärtemot vad många tror är chili inte bara en maträtt som endast kan lagas på ett sätt. Det är snarare en hel kategori av mat som lagas olika beroende på vem som gör den och vad som finns hemma. Den är enkel att tillaga, reder sig själv, räcker till många, innehåller (för det mesta) billiga ingredienser och är både fyllning och salsa i ett. Det är också djupt tillfredsställande att sitta hukad över en ångande tallrik långkok så i den här boken har jag valt att inkludera fyra olika chilisorter och ett par olika användningsområden för resterna. Vi börjar med originalet. The OG. Gubben i stubben: chili queen chili aka Texas red aka Texas no bean chili.

4–6 portioner

1 ½ kg högrev, tärnat

½ dl talg alt olivolja

3 gula lökar, finhackade

6 vitlöksklyftor, finhackade

1 msk spiskummin

1 msk vitlökspulver

1 msk lökpulver

1 msk torkad oregano

1 msk chilipulver

2 msk kycklingpulver, se sidan 112

1 liter vatten

6 torkade guajillochili, urkärnade

4 torkade anchochili, urkärnade

salt och svartpeppar

Servering inlagd jalapeño, skivad

crème fraiche

koriander- och silverlökshack

cornbread, se sidan 153

alt vetetortillas, se sidan 105

alt tortillachips

H Stek köttet i talg eller olja i gryta tills det får färg. Tillsätt lök och vitlök och stek ett par minuter innan du häller på de torra kryddorna och blandar runt. Häll på vattnet och koka upp. Ta bort eventuellt skum och lägg i chili. Koka upp, sänk värmen och låt småputtra med lock på glänt 1 timme.

H Ta upp chilin och mixa den helt slät med lite av buljongen. Häll tillbaka i grytan. Koka ungefär 1 timme tills köttet är mört och gott.

H Smaka av med salt och peppar och servera på valfritt sätt.

SÅ ÄTER DU CHILI

En annan bra grej med chili är att det går att äta på så många olika sätt. Du kan äta den med nybakt cornbread, som fyllning i taco, med tortillachips eller bara sleva upp den med nybakt vetetortilla hoprullad som sked – du kan till och med äta den med ris om du känner för det. Du kan också använda din överblivna chili som grund till massa andra rätter. På sidan 118 ser du hur du äter din chili med spaghetti, på sidan 61 som topping på varm korv och på sidan 137 i form av casserole.

TEXMEX

HUR UPPSTOD EGENTLIGEN TEXMEXKÖKET?

Vad var det för historisk slump som ledde fram till en av mänsklighetens mest älskade smakkombinationer – den av chili, vitlök och spiskummin? Denna kryddblandning som ibland kallas tacokrydda trots att den inte har mycket att göra med tacos och att man inte äter den överhuvudtaget i Mexiko.

Ursprungligen var texmex namnet på den järnvägslinje som löpte mellan Texas och Mexiko i mitten av 1800-talet. Uttrycket fick sin koppling till mat först på 1970-talet när den brittiska matskribenten Diana Kennedy började använda det för att särskilja, vad hon tyckte var, den rena vackra mexikanska maten från den vulgära avart som uppstått i USA.

På många sätt präglar denna attityd fortfarande synen på texmex. Det anses vara amerikaniserad mexikansk mat och avfärdas ofta som flottig och onyttig, bara ett steg från att riva upp en påse chips och mula i sig framför tv:n.

Sanningen är dock att texmex har rötter som sträcker sig långt tillbaka i tiden. Faktum är att det anses vara ett av de första regionala amerikanska köket. När Texas vann sin självständighet från Mexiko 1836 var området redan en helt egen region med egna sedvänjor och egen kultur. Befolkningen kallades tejanos och var av mexikansk härkomst men deras mat var en komplex blandning av spanska, tyska, mexikanska och ursprungsamerikanska influenser. Man lagade chilistark mat som i Mexiko men med europeiska ingredienser som torkade bönor, spannmål och ost, och eftersom det var enklare att få tag på mjöl än nixtamaliserad majs gjorde man sina tortillas av vete – vilket snart även spred sig till sydvästra USA och de norra delarna av Mexiko. Den rikliga, fritt strövande boskapen gjorde även att man åt mycket nötkött och då statens vaqueros var ute med hjordarna månader i sträck var man tvungen att använda torkade och konserverade ingredienser.

När den europeiska massemigrationen

tog fart skulle två invandrargrupper ha en enorm påverkan på det spirande texmexköket. Tyska charkuterister började göra korv och rökgrilla nötkött på sitt hemlands vis och började servera det i stora lador under namnet barbecue. Och när en grupp invandrare från Kanarieöarna anlände till San Antonio tog de med sig sitt hemlands spiskummindoftande kryddblandningar. Snart skulle dessa leta sig ner i den lokala matlagningen och det som anses vara den ursprungliga texmexrätten se dagens ljus: chili con carne. Eller chili queen chili som den också kallas efter de tejanokvinnor som sålde dessa grytor i öppna stånd på San Antonios Military plaza.

Eftersom människor hade likadana tungor som idag blev texmexsmakerna snabbt oerhört poppis, och när en tysk emigrant vid namn William Gebhardt 1896 kom på att det gick att mala torkad chili och sälja ihop med torkad vitlök och spiskummin som en färdig kryddblandning spred den sig över USA, vidare ut i världen och ledde slutligen till att vi numera äter svennetacos varje fredag, har tacokryddad sill på julbordet och hot jalapeño-mjukost på knäckemackorna.