9789127166257

Mauritz Larsson Stormgaard

Mauritz Larsson Stormgaard

Tekniker Recept Odlingstips

Tekniker Recept Odlingstips

Uteköket visar hur du med enkla medel långsamt helgrillar grönsaker, röker plommon, gräddgrillar mangold, glödbakar aubergine och hastigt tillagar lammspett direkt över elden. Mauritz lagar även mat i eldgrop i marken, använder rustika vedugnar till flatbreads och långkokta grytor, och både kall- och varmröker i ett hemgjort rökskåp. Matlagningen kan gå långsamt eller snabbt, på hög och låg värme och på olika avstånd från elden. Det som hade kunnat ses som begränsningar öppnar istället upp för ett helt nytt sätt att laga mat på för dig som gillar utematlagning.

Uteköket

Mauritz Larsson Stormgaard är kock, trädgårdsmästare och driver köksträdgården Karshamra och restaurang i Stockholm.

Uteköket

ISBN 978-91-27-16625-7

9 789127

Uteköket omslag.indd 1-3

166257

2020-03-23 21:15

4 UtekoĚˆket inlaga.indd

2020-03-23 15:50

5 UtekoĚˆket inlaga.indd 5

2020-03-23 15:50

UtekoĚˆket inlaga.indd

2020-03-23 15:50

UtekĂśket Mauritz Larsson Stormgaard

Tekniker Recept Odlingstips

Fotografier av Simon Bajada Natur & Kultur

UtekoĚˆket inlaga.indd

2020-03-23 15:50

8 UtekoĚˆket inlaga.indd

2020-03-23 15:50

F ÖR O RD 1 0 UT E KÖ K ET 1 4

Över öppen eld

16

Glödbakning

58

Indirekt eld

70

Grillbord

88

Vedugn

118

Rök

164

Eldgrop

170

Rått

180 R EG I ST E R 202

Uteköket inlaga.indd

2020-03-23 15:50

UtekoĚˆket inlaga.indd 10

2020-03-23 15:50

Jag har lagat mat hela mitt liv och slutar aldrig att fascineras av hur du genom olika tekniker i matlagning och odling kan plocka fram det bästa ur råvaror. Att begränsa sig efter vad som finns tillgängligt för stunden är kreativt och tillfredsställande. Även praktiska begränsningar som att inte ha tillgång till el tvingar dig att tänka nytt.

Kärleken och nyfikenheten till råvaran ledde mig vidare från Stockholms restaurangkök till att utbilda mig inom odling och sen 2013 driver jag en grönsaksodling, numera tillsammans med min fru Agnes, på gården Karshamra i Grödinge, Botkyrka. Vi odlar cirka 2 hektar köksträdgård. Vi bedriver även restaurangverksamhet, anordnar event och catering. Och samarbetar med de bästa inom varje genre, allt från andra lantbrukare, vinimportörer och hantverksbryggerier.

Det är inte svårt att laga bra mat om man har bra råvaror. Och nuförtiden dyker det upp fler och fler odlare som gör det möjligt att äta lokalt och i säsong. För några år sen började jag bygga ett utekök i anslutning till odlingen. I samband med det byggde jag också en 70 kvm stor pergola med plats för upp till 60 personer. En plats precis vid grönsaksfälten där jag kan laga mat med flera olika tekniker, allt över öppen eld.

Att nu få möjlighet att dokumentera en odlingssäsong fylld med matlagning i mitt enkla utekök gör mig otroligt stolt och jag hoppas att boken kan inspirera andra.

Förord

Förord

Mauritz Larsson Stormgaard

11 Uteköket inlaga.indd 11

2020-03-23 15:50

UtekoĚˆket inlaga.indd 12

2020-03-23 15:50

UtekoĚˆket inlaga.indd 13

2020-03-23 15:50

Uteköket

Uteköket

Själva grunden i mitt utekök är ett stort grillbord med inspiration från det sydamerikanska sättet att grilla, även kallat asado. Asado är dels en grillteknik som kännetecknas av grillning med hjälp av öppen eld, dels ett samlingsnamn på den sociala tillställning grillning kan vara.

Jag gillar att samlas runt grillen så uteköket har en central plats i vår odling och i vårt liv.

Några grundtankar med uteköket: • Stor yta att grilla på.

• Kunna elda på flera platser i köket samtidigt.

• Kunna elda på och under galler utan att behöva flytta något.

• Ha en övervåning med galler för att kunna vila råvaror under och efter tillagning.

• Plats att hänga köttkrokar för indirekt tillagning.

• Helst möjligt att flytta vid behov och relativt enkelt att bygga om, höja och sänka och anpassa till olika grilltekniker för att till exempel kunna tillaga hela djur på spett eller bara utfläkta. Inget ska vara hopsvetsat eller murat och du ska kunna stå eller gå runt det.

Uteköket är byggt av mestadels återvunnet material samt en del stålrör och galler jag köpt hos en stålgrossist. Att åka till en stålgrossist är något jag verkligen kan rekommendera om du vill bygga ett utekök.

Det finns så mycket roligt material och du kan få många idéer. Du kan även få hjälp med att kapa och svetsa. Ytterligare material i form av sten och sand kan du hitta i de flesta byggbutiker.

Vi började med att hårdlägga ytan där vi ville ha uteköket, eller rättare sagt vi hårdla hela ytan till pergolan och uteköket i ett svep.

Vi grävde ur, la ut markduk, fyllde på med material och plattade till.

Efter att ha sett till att ytan för uteköket var rak började jag placera ut stenblock, som jag hade liggande, som fundament till själva ramen till grillbordet. Ramen blev en dörrkarm i stål från en gammal lada, en mycket rejäl pjäs på 1,20 x 2 meter. Innan jag placerade ramen på stenblocken la jag en kraftig, 2 mm tjock plåt som grillbotten

14 Uteköket inlaga.indd 1

2020-03-23 15:50

Uteköket

och la sen på ramen. Dörrkarmens sidor är gjorda av stål i format som en u-balk som går att köpa hos stålfirmor. Om du bara skulle få tag på raka balkar går det utmärkt att istället svetsa ihop dem till en rektangulär form.

Lecablock är att rekommendera och lätta att få tag på. Längs med sidorna och en bit bak på dörrkarmen har jag staplat lecablock som väggar och tvärsöver dem placerat långa fyrkantsrör. Tyngden från rören håller stenväggskonstruktionen stabil och funkar dessutom som understöd för att lägga ytterligare ett galler på så det bildas en övervåning. Grillgaller i järn har jag också köpt hos en stålgrossist och kapat med vinkelslip för att få de mått jag ville ha. Stöd till grillgallret får jag genom dörrkarmens kanter eller med hjälp av tegelstenar utplacerade på grillbordet.

Användningsområdet är stort! Jag kan som sagt grilla hela djur, eller grillröka mindre partier som får hänga över elden. Med hjälp av en stor eld bygger jag upp fin glöd som går att flytta runt på bordet, och på så sätt kan jag ha flera eldar på gång samtidigt för olika typer av tillagning. Under tiden som jag glödbakar i ett hörn har jag en kastrull med kokande vatten över glödbädd i ett annat. Ja, möjligheterna är många.

15 Uteköket inlaga.indd 15

2020-03-23 15:50

Gräddgrilla gröna blad Jag gillar att pensla gröna blad med grädde medan jag grillar dem över hög värme. Detta för att framkalla och förhöja den så kallade maillardreaktionen, den kemiska reaktion som sker vid stekning eller grillning. Det är den som gör att det smakar så gott av en perfekt grillyta eller någonting som är perfekt brynt.

Grädden på mangolden förstärker effekten eftersom den innehåller kolhydrater, proteiner och socker som vid tillagning över hög värme karamelliserar och tillför en djupare smak. →

30 Uteköket inlaga.indd 30

Mangold är favoriten men tekniken funkar även med till exempel spenat, pak choi, bladkål eller blast från broccoli.

FUNK AR MED

Teknik

2020-03-23 15:50

Lammtartar, gräddgrillad mangold, korianderfrön Detta är min frus absoluta favoriträtt. Lamm är inte så vanligt till tartar men det är verkligen jättegott och funkar utmärkt.

FÖRRÄTT ELLER MINDRE RÄTT 4 PORTIONER

300 g lammrygg 2 msk god olivolja 100 g mangoldblad med stjälk 1 dl vispgrädde 1⁄2 dl färska korianderfrön alt mortlade torkade eller picklade salt och nymald svartpeppar

Skär köttet i 5 mm stora kuber. Blanda med olivoljan och smaka av med salt och peppar.

Lägg mangolden hel direkt på grillen och grilla snabbt på bägge sidor, vänd några gånger och pensla alla sidor med grädde under tiden. Ta av och salta.

Lägg mangoldbladen på en tallrik och toppa med det hackade köttet. Strö på korianderfrön och servera. → För fler recept med rått kött och om hantering, se sidan 188.

Lammtartar, gräddgrillad mangold, korianderfrön

Uteköket inlaga.indd 31

31 2020-03-23 15:50

n

Koriander På bilden ovan syns korianderfrö, -blommor och -blad. Koriander är snabbväxande och hinner du inte skörda den tidigt för späda blad, som du är van att se koriander, går den snabbt i blom. Smaken är fortfarande lika god men lite skarpare och mer parfymig. Bladen blir spretigare och plantorna blommar och sätter frö samtidigt så ofta är korianderplantorna fulla med båda fina blommor och frön.

32 Uteköket inlaga.indd 32

Över öppen eld

2020-03-23 15:50

Lammtartar, gräddgrillad mangold, korianderfrön

Uteköket inlaga.indd 33

33 2020-03-23 15:50

Bildförslag?

Uteköket inlaga.indd 5

2020-03-23 15:51

Glödbakning

Grönsaker Att grilla grönsaker direkt i glöden ger ett fantastiskt djup. Smakerna som utvecklas när du tillagar på det här sättet är fantastiska – en djup koncentrerad grönsakssmak med en subtil ton av rök och grill.

Du tillagar grönsakerna direkt på glödbädden eller nedtryckta i glöden. Tillagningstiden varierar såklart beroende på storlek och textur på grönsakerna men en generell tidsanvisning är cirka 1 timme för större grönsaker som rotselleri och pumpa och cirka ½ timme för mindre som betor. Ha det som referenspunkt men kontrollera under tiden genom att klämma och känna. Rengör grönsakerna noggrant och gnid in dem med olja och salt innan du börjar grilla.

När de är klara ska de vara helt tillagade och mjuka rakt igenom.

Låt dem svalna något, sen kan du skala bort det yttre brända och skära grönsaken i bitar och servera som tillbehör eller bara dela och servera direkt ur skalet eller göra en puré eller kräm. →

Glödbakning

Glödbakning är en effektiv teknik som även tillför mycket god grillsmak. Det är ett väldigt bra sätt att optimera och kombinera användandet av flera värmekällor på grillen. Varför inte exempelvis lägga några betor i glöden medan du grillar kött på gallret ovanför?

Generellt lämpar sig råvaror med kraftigt skal bäst för denna teknik. Skalet funkar då som skydd medan innanmätet tillagas. Du kan även skydda råvaran med folie och sen lägga den direkt i glöden.

Du kan lägga råvaror utan kraftigt skal direkt i glöden men då är det väldigt hastig tillagning som gäller. Tunt skivat kött kan till exempel sotas direkt i kolen.. Eller gör en så kallad dutch oven – tillaga råvaror i en gjutjärnsgryta i glöden och täck med kol.

Rotselleri, stora morötter och andra rotfrukter, pumpor och större zucchini, kålhuvud, stora lökar med skal, alla sorters betor.

FUNK AR MED

59 Uteköket inlaga.indd 5

2020-03-23 15:51

Helgrillad purjolök, smör på anisisop, lardo, lökblommor

Uteköket inlaga.indd

5

65 2020-03-23 15:51

Helgrillad lök, majonnäs på anisisop, rostade oliver, bronsfänkål

Uteköket inlaga.indd

69 2020-03-23 15:51

UtekoĚˆket inlaga.indd 11

2020-03-23 15:52

Det finns många varianter på vedugnar och jag har två stycken. Först en mindre, kupolformad som inte rymmer så mycket. Det som är bra med den är att den snabbt blir varm, och den väger bara 60 kilo så den går lätt att flytta och även ta med sig. Den funkar utmärkt att baka pizza och andra flatbreads i och det går även bra att laga mat i den. Inga långkok dock eftersom den tappar värmen snabbt. Min andra vedugn har jag murat själv och den är betydligt större och väger någonstans mellan två och tre ton. Den tar lite längre tid att värma upp. En kall vinterdag bör jag elda 3–4 timmar innan jag börjar baka, medan det kan ta 1–2 timmar på sommaren. Fördelen med den här ugnen är att den håller värmen mycket bättre och öppnar för möjligheter att tillaga saker långsamt på eftervärmen, eller baka surdegsbröd. Utrymmet är tillräckligt stort för att kunna ha ett grillgaller på ena sidan av ugnen och ändå ha plats att fylla på ved och samtidigt baka något i resten av ugnen.

Det är svårt att säga exakta tider när du jobbar med vedugn, men det är ju det som är charmen och som tvingar dig att vara närvarande i matlagningen. Allt hänger på hur du eldat och hur länge. Jag börjar med att sätta en liten brasa alldeles i ugnsöppningen, detta för att få igång ett sug i skorstenen. Ganska snabbt fyller jag på med mer ved och flyttar brasan längre in mot mitten av ugnen. Sen fortsätter jag att fylla på där och ser till att brasan och elden även når den bakre delen av ugnen. Sista timmen innan jag ska börja baka sprider jag ut glödbädden över hela ugnsbotten och fortsätter lägga in ved fördelat över hela ytan i ugnen. Detta för att få så jämn värme som möjligt i ugnen och för att säkerställa att bottenplattorna är riktigt varma.

Innan baket eller matlagningen rakar jag ihop glödbädden och koncentrerar glödbädden till ett hörn eller en sida i ugnen.

Efter att ha eldat några timmar, rakat in glödbädden och låtit ugnen vila 10 minuter ligger temperaturen längst in i ugnen och längs med väggar och tak på 350–400 grader. Lufttemperaturen i ugnen brukar vara cirka 40–50 grader lägre än tak och väggar. Om man vill hålla kvar värmen är det viktigt att ugnen är välisolerad och att den har en bra lucka. Annars får du stödelda medan du bakar eller lagar

Vedugn

Vedugn

119 Uteköket inlaga.indd 11

2020-03-23 15:52

UtekoĚˆket inlaga.indd 121

2020-03-23 15:52

128 UtekoĚˆket inlaga.indd 12

Vedugn

2020-03-23 15:52

Mauritz Larsson Stormgaard

Mauritz Larsson Stormgaard

Tekniker Recept Odlingstips

Tekniker Recept Odlingstips

Uteköket visar hur du med enkla medel långsamt helgrillar grönsaker, röker plommon, gräddgrillar mangold, glödbakar aubergine och hastigt tillagar lammspett direkt över elden. Mauritz lagar även mat i eldgrop i marken, använder rustika vedugnar till flatbreads och långkokta grytor, och både kall- och varmröker i ett hemgjort rökskåp. Matlagningen kan gå långsamt eller snabbt, på hög och låg värme och på olika avstånd från elden. Det som hade kunnat ses som begränsningar öppnar istället upp för ett helt nytt sätt att laga mat på för dig som gillar utematlagning.

Uteköket

Mauritz Larsson Stormgaard är kock, trädgårdsmästare och driver köksträdgården Karshamra och restaurang i Stockholm.

Uteköket

ISBN 978-91-27-16625-7

9 789127

Uteköket omslag.indd 1-3

166257

2020-03-23 21:15