9789127158672 by Smakprov Media AB

Soppa

Foil: Kurz luxor 360

”Precis som med mina tidigare böcker är mitt syfte att inspirera dig som hemmamatlagare och hjälpa dig att lyckas laga riktigt god mat. Soppor är ett perfekt område för dig att lära dig tänka som en kock, även i hemmaköket. Att lägga till soppor i din köksrepertoar öppnar upp för en matlagning som både kan vara matig och lätt, färgstark och smakrik. Soppor kan sägas vara matlagningskonst i miniatyr. De kan vara snabba och praktiska, men också utmanande och kräva optimal balans mellan smakerna, en trevlig konsistens och ett medvetet sätt att arbeta med färger och temperaturer.”

ISBN 978-91-27-15867-2

9 789127 158672

Myllymäki

Tommy Myllymäki lär dig hur du lyckas med soppa, potage och buljong – från säsongstänkande och det viktiga förarbetet med råvarorna, till korrekta tekniker och vilka garnityr som passar till olika sorters rätter. Bokens soppor är indelade i kategorier beroende på om de är klara, mixade, smörade och gräddiga, kalla eller serveras som potage. Här hittar du soppor och buljonger för alla tillfällen, både världskökens klassiker och Tommys egna moderna favoriter.

Potage & Buljong

Foil: Kurz luxor 360

Innehåll

Förord

Råvaror och säsonger

Vad är en soppa?

Smörade och gräddiga soppor

Tekniker och grunder

Potage

148

Klara soppor

Fond och buljong

150

Mixade soppor

134 Kalla soppor

Förord Min barndoms somrar tillbringade jag på mormors sommarställe, en liten stuga vid vattnet inte långt från byn Lestijärvi i finländska Österbotten. Mormor åkte ut tidigt på våren för att plantera grönsaker, och lagom tills vi dök upp kunde löken och ärtorna plockas och potatisarna grävas upp. Så länge regnet inte öste ner badade vi i sjön eller sköt luftgevär i skogen, ända tills vi motvilligt släpade oss upp när mormor eller mamma ropade att lunchen var klar. Allt som oftast var det soppa som stod på bordet. De första åren var jag inte överförtjust i soppa, men någon gång i tioårsåldern började jag uppskatta den där rykande soppkastrullen på bordet. Ibland var det en köttsoppa med kokt potatis, rotfrukter och lök, ofta med älg från våra marker, ibland var det soppa på fisk vi fångat, lagad med mjölk, kryddpeppar, lagerblad, färsk lök och potatis. När vi slog oss ner i köket var vi ibland nästan tjugo släktingar, så att det ofta blev soppa hade nog en del praktiska orsaker. Jag uppskattar fortfarande soppan just för att den kan vara så enkel och verkligen tillåter att man använder vad man har hemma i kyl och frys. En stark kontrast till de rustika och på ett positivt sätt bonniga finska sopporna, och ett tillfälle som verkligen lät mig förstå hur elegant och sofistikerad en soppa kan vara, upplevde jag som ung och nyfiken 24-åring i Monaco. Jag hade fått möjlighet att gå på kocklegenden Alain Ducasses trestjärniga Le Louis XV, som ansågs vara den bästa restaurangen i världen. Jag minns hur förväntansfull jag var på gatan utanför i den gassande medelhavssolen. Att stiga in i matsalen var som att transporteras till en annan värld. Hela atmosfären utstrålade klassisk überlyx och jag var helt säker på att blodduvan från Alperna, paradrätten på menyn, skulle vara något jag aldrig upplevt tidigare. När jag lämnade restaurangen var det inte alls duvan som gjort störst intryck. Det var istället en soppa på zucchini och gamberoniräkor, en av de godaste rätter jag ätit i hela mitt liv. En otroligt mild kycklingbuljong som serverades kall med krämig zucchini, perfekt söta skaldjur, fin olivolja och lite, lite citrongelé ovanpå. Med ett minimum av kryddor och sälta var den subtil och återhållsam, men samtidigt oerhört elegant. Den ändrade för alltid min inställning till vad en soppa kan vara och hur magisk en rätt kan bli med de bästa råvarorna och perfekt tillagning. Ibland får jag frågan om vad som inspirerar mig i min matlagning. Svaret är ganska lätt, för den största inspirationen får jag från livet som pågår runt mig. Jag försöker hålla mig öppen för intryck från människor jag träffar, i jobbet och privat. På senare år har till exempel träning blivit allt viktigare för mig, jag springer gärna längre distanser och mår bra av att pressa min kropp. Det har också gjort intryck på maten jag helst lagar. När jag för tio år sen kanske kände att det var en rejäl entrecote jag var sugen på, är det numera lättare rätter jag hellre ställer mig och lagar. Att lägga till soppor i sin repertoar öppnar upp för en matlagning som både kan vara matig och lätt, färgstark och smakrik. En av anledningarna till att jag passat för att bli kock tror jag har att göra med min analytiska sida. Jag gillar att tänka igenom olika processer och hur de kan leda till olika resultat. Soppor kan man nästan säga är matlagningskonst i miniatyr, de kan vara snabba och praktiska, men de kan också vara utmanande och kräva att man analyserar de ingående komponenterna noga för att hitta optimal balans mellan smakerna, trevlig konsistens

och ett medvetet sätt att arbeta med färger och temperaturer. De blir alltså ett perfekt område för dig att lära dig tänka som en kock, även i hemmaköket. Den här boken är den sjätte kokboken jag ger ut, och precis som med de tidigare är mitt syfte att inspirera dig som hemmamatlagare och hjälpa dig att lyckas laga riktigt god mat. För mig personligen representerar recepten i boken var jag befinner mig som kock just nu. För tio år sen hade den inte haft recept med samma hetta, eller ingredienser som till exempel koriander. De som känner mig vet att jag är ganska rastlös som person och gillar att alltid vara kreativ. Precis som i arbetet med restaurangen jag planerar att öppna på Djurgården i Stockholm vill jag vara lyhörd för samtiden och öppna upp för intryck från alla möjliga matkulturer. I den här boken hittar du alltså smaker från många olika kök. Tommy

Tekniker och grunder Bas Jag brukar kalla vätskan som utgör huvuddelen av soppan för basen. Basen kan bestå av allt från vanligt vatten till en sofistikerad buljong som förberetts under flera dagar. Med vin och mejeriprodukter kan basen styras åt det håll som passar för den smak du vill skapa. Om du ska göra en ramen behövs en fyllig men inte för tung bas. Där är buljongen A och O, spadet blir verkligen hjärtat i rätten. I det thailändska köket funkar istället kokosmjölken i sig som en bas, som i till exempel en tom kha gai. Hur du väljer att göra din bas kommer att avgöra hur slutresultatet blir. Här ligger soppan och såsen ganska nära varandra, men man kan säga att soppor behöver vara subtilare i smakerna jämfört med såser. En sås behöver reduceras mer för att få en mer koncentrerad smak än soppan. Soppans bas avgör hur förlåtande den senare smaksättningen blir. En krämig grönsakssoppa låter dig till exempel komma undan med mycket. Så länge du inte bränner vid soppan, och proportionerna är rimligt avvägda, kommer du långt. I andra soppor kommer ett tidigt misstag att märkas hur du än jobbar med smaksättningen i ett senare skede. Men för att komma till nivån över en vardagssoppa måste man tänka till hur man tillagar varje ingrediens. Till exempel i en vichyssoise, blir det stor skillnad om du först fräser purjolöken långsamt och försiktigt så den blir mjuk och söt, än om den bara får koka med. Något jag verkligen kan rekommendera är att koka egen kycklingbuljong – det kommer att bli så mycket bättre slutresultat än med köpt buljong. Det gör halva grejen. Jag brukar ofta koka en hel kyckling och sen plocka köttet. Vätskan som kycklingen kokat i är perfekt för soppor. Har man däremot en för kraftig kycklingbuljong i exempelvis en blomkålssoppa är det lätt hänt att den smakar mer kycklingsoppa än blomkålssoppa. Köttsmaken kan ganska lätt tränga ut grönsakernas smak. Fläskläggspad är jättegott att koka soppa på, men även där gäller det att se upp, är det för hårt reducerat överglänser det grönsakerna, och där får man också se upp med sältan. Generellt använder jag buljonger med ganska mild karaktär. Jag lagar ofta med kycklingbuljong eller en grönsaksbas med purjolök, timjan och vitlök. För mörkare soppor kan jag börja med en bas på rostade grönsaker, och till tomatsoppa kan det bli väldigt gott med en ren kalvsky som ger en mer mustig, grytig smak och ett tryck till tomaterna.

Konsistens Egentligen finns det inte så mycket rätt och fel när det gäller konsistenser. De kan vara släta, klara, med bitar eller mixade, tjocka eller tunna – men en sak tycker jag man ska tänka på: om en soppa ser ut att vara slät så ska den också vara det. Annars ger soppan en obehaglig överraskning i munnen. En viktig sak att tänka på är att olika spisar har olika effekt och att kastruller är olika vida. Det gör att det är svårt att exakt säga hur lång tid det tar att koka ner till exempel en buljong till rätt mängd vätska, men konsistensen kan man alltid justera i efterhand. Blir den lite för tjock kan man späda den, med mejeriprodukter om det är basen i soppan, eller med mer buljong eller helt enkelt med vatten om soppan fått en väl kraftfull smak. Man får ha lite sunt förnuft: om du mixar din soppa och märker att den blir jättetjock är det bara att späda den. Lita på din känsla vad gäller konsistens. Den perfekta konsistensen på en krämig soppa med rotfrukter kan man faktiskt höra. Jag brukar ”klonka” med skeden i botten av kastrullen: om soppan är för tunn eller grynig låter det metalliskt, när den är så där silkeslen och krämigt perfekt blir det ett dovare ljud. Hur fyllig soppan är avgör hur stor portion du bör servera. Är den tänkt som förrätt kan det vara alldeles för mycket med en helt fylld djup tallrik. Det är bättre att känslan efter soppserveringen är att man vill ha mer, än att känna sig helt nöjd. En lunchsoppa kan såklart vara lite matigare och serveras i rejäl mängd. Precis i slutet kan man tillsätta lite grädde, olja eller en klick smör för att få den sista touchen på soppan, som när man monterar en sås. Det är väldigt sällan jag använder mjöl för att reda av en soppa, det är i princip bara om jag gör en veloutésoppa, en redd grönsakssoppa. Vissa soppor avslutas med att man tillsätter en skvätt champagne som i fallet med crème ninon. Tänk på att det inte räcker med att smaka av med en sked av soppan. Jag brukar säga att man alltid ska äta minst tre snabba skedar av soppan i följd för att få en korrekt känsla av hur den kommer smaka vid middagsbordet. Känns den lite blek och tråkig eller väldigt tung efter de tre skedarna kan du justera smak och konsistens, och du får också en bra känsla för hur mycket som kan vara lämpligt till en portion. Allt du vill toppa med som är krispigt lägger du på i sista stund.

Smörade

och gräddiga

soppor

En moules marinières som avslutas med en skvätt grädde, en tät kycklingbuljong med lite crème fraiche, en morotsjuice avrundad med en klick smör. Mejeriprodukterna binder ihop smakerna på många soppor fint, och för det mesta tillsätter jag dem sent i tilllagningen – då kommer de verkligen till sin rätt.

Supergod och enkel buljong, välj själv hur mycket hummer du vill servera till. Det viktigaste i det här receptet är att inte sila eller skumma bort de små orange prickarna av karoten som bildas, de ska med hela vägen till tallriken, annars blir soppan en blek historia. Många blir förvånade över den här rätten – hur kan det bli så gott med i princip bara morotsjuice och smör?

Smörad morotsbuljong med råstekt hummer, ingefära och chili

4 portioner Ingredienser

1 liter råpressad morotsjuice 20 g ingefära, skalad och finskivad 1 röd chili, skivad 200 g smör 1 lime, pressad juice 1–4 hummerstjärtar olja och smör till stekning salt Koka ihop morotsjuicen i en kastrull på medelvärme tills cirka 5 dl återstår. Tillsätt ingefära och chili. Låt stå och dra under lock 20 minuter. Sila av ingefära och chili, och koka sen upp morotsjuicen. Mixa ner 200 g smör och smaka av med limejuice och salt. Stek hummerstjärtarna hastigt i olja och smör i en stekpanna på medelvärme och servera dem i soppan.

Det här är en bra vardagsmiddag som ger fin mättnadskänsla. Jag gillar verkligen den där sköna brytningen mellan curry och blomkål, det är en kombo man ofta ser i min hemmamatlagning.

Blomkålspotage med gul curry, getost och rostad lök

4 portioner Ingredienser

300 g blomkål, grovt skivade buketter 10 cm purjolök, finskivad 2 tsk gul curry 2 krm chiliflakes 50 g smör 1 mjölig potatis, skalad och i skivor 2 dl vitt vin 1 liter kyckling- eller grönsaksbuljong 2 dl vispgrädde salt Till servering

100 g smulad getost 1 dl rostad lök 1 dl finskivad salladslök Fräs purjolök, curry och chiliflakes i 50 g smör i en kastrull tills löken mjuknat utan att få färg. Tillsätt potatis, blomkål och vin. Låt vinet koka in helt, tillsätt sen buljongen och sjud med locket på glänt 40 minuter, tills allt mjuknat. Häll i grädden och låt koka upp. Hjälp potagen lite på traven genom att stöta med visp så vätskan binds ihop lite bättre. Smaka av med salt och toppa vid servering med getost, rostad lök och salladslök.

Detta är inte en hel måltid utan mer en kopp som förrätt, gärna med en bit bröd till.

Svampbuljong med vitlök och peperoncini

4 portioner Ingredienser

250 g champinjoner, finskivade 100 g shiitake, finskivad 2 stjälkar blekselleri, finhackade 2 dl finhackad purjolök 3 vitlöksklyftor, skalade och finskivade 2 peperoncini eller 1 tsk chiliflakes 25 g torkad karljohanssvamp eller trattkantarell 2 msk japansk soja 1 msk finhackad timjan 2 lagerblad 1 liter vatten olivolja till stekning salt Fräs selleri, purjolök, vitlök och chili i olivolja i en stor kastrull tills det mjuknar. Tillsätt all svamp, även den torkade, och fräs några minuter. Häll på soja, timjan, lagerblad och 1 liter vatten. Koka upp och låt sjuda 15 minuter. Smaka av med salt.

En rätt jag lärde mig av Karin Fransson, som jag jobbade hos i två omgångar. Sista gången var jag köksmästare och Karins högra hand. Att jobba i det köket lärde mig flera grunder och tankesätt som jag har med mig än idag, även om jag nu kanske lagar mat på ett lite annat sätt. Den här soppan serverar jag fortfarande varje vår. Tänk nässlor som bas, men addera örter som kommer tidigt på våren, som körvel, libbsticka, löktrav, spenat och persilja. På våren, när libbstickan fortfarande är lite lila i färgen, är smaken mildare än när den växt till sig senare på sommaren.

Vårsoppa med pernodgrädde

4 portioner Ingredienser

1 gul lök, skalad och skivad 50 g fänkål, skivad 4 vitlöksklyftor, skalade och skivade 1 msk kummin 1 msk fänkålsfrön 100 g smör 4 msk + 2 msk pernod 1 liter kyckling- eller grönsaksbuljong 2 dl + 1 dl vispgrädde 100–150 g plockade blad av vårörter, t ex libbsticka, nässlor, spenat, bronsfänkål salt Fräs lök, fänkål, vitlök, kummin och fänkålsfrön i 100 g smör i en stor kastrull tills allt är mjukt men inte fått någon färg. Tillsätt 4 msk pernod och buljong och låt koka 5 minuter. Tillsätt 2 dl grädde och koka upp. Mixa soppan slät i en blender. Tillsätt sen örter och mixa soppan till härligt vårgrön färg. Vispa 1 dl grädde lätt och smaka av med 2 msk pernod. Lägg grädden i tallrikarna och häll på soppa vid servering.

129

Soppa

Foil: Kurz luxor 360

ISBN 978-91-27-15867-2

9 789127 158672

Myllymäki

Potage & Buljong

Foil: Kurz luxor 360