9789127155688

Alf Tumble har tidigare skrivit Drick! (2013) och Vin med adress (2015). Till vardags arbetar han som vinskribent på Dagens Nyheter.

Petter Alexis Askergren är en av våra mest folkkära artister. 2014 utbildade han sig till sommelier och driver tillsammans med Alf sajten Vinos.nu.

Alf Tumble & Petter Alexis Askergren

Alf och Petter gör en kärleksfull djupdykning bland de magiska vinerna från Barolo och Barbaresco, och deras än så länge oupptäckta grannar. Vi får följa med på vinresor och träffa producenter, odlare, krögare och får tips om druvans bästa superkombos. Nebbiolo i köket och på krogen. Nebbiolo på djupet och på Systembolaget. Nebbiolo i resten av världen. Nebbiolo för kung och fosterland! Men sitter verkligen magin i druvans skal eller handlar allt om adressen där den odlas? Kan vem som helst odla nebbiolo? Och kan vem som helst uppskatta vinerna? Nebbiolo – så funkar det följer i samma spår och upptäckaranda som Vin – så funkar det (2016).

Alf Tumble Petter Alexis Askergren foto Christian Gustavsson

FÖRORD

08

DRUVAN

12

NEBBIOLO I ITALIEN

28

LAGRING

76

I KÖKET OCH PÅ KROGEN

88

NEBBIOLO I VÄRLDEN

104

MUSIKEN

126

PÅ DJUPET

134

8

FÖRORD Det finns perioder då jag förlorar mig totalt i tysk riesling. Stunder då jag irrar bort mig i nyzeeländsk pinot noir, kanske bara dricker bordsvin från mindre odlare i Jura eller ruffiga rhôneblends från Swartland. Och så finns det nebbiolo från Piemonte. Viner jag alltid återvänder till likt en trogen gammal hund. Året om, i alla säsonger och väderlekar finns det plats för Langhe nebbiolo, barbaresco, barolo och resten av världens bästa druva. Höstens svampsäsong är given. Men även sommarens pizzabak och vårens första balkonggrillning. På senare år har nebbiolo letat sig in på julbordet hemma hos mig, vilket innebär att det även finns med vid påsk och midsommar – 365 dagar nebbiolo om året!

Läser du gamla vinböcker hyllas ofta barolo och amarone sida vid sida som Italiens maffigaste rödviner. För mig kan två viner knappt vara mer olika. Nebbiolo handlar om parfym, elegans och detaljerad stramhet. Amarone är frukt, sötma och kraft. Helt befriad från tjurigt motstånd. Vill du imponera på en polare med en flaska dyrt finvin vinner sällan nebbiolo. Inskolningsperioden kräver längre tid, men det kan den vara värd om du hoppas på en långlivad relation.

Bättre nebbiolo görs numera inte bara i norra Italien. Vinmakare runtom i världen lyckas allt bättre med sina försök att hitta ett eget uttryck för druvan på nya platser. Att ge sig på den bångstyriga och adresskänsliga nebbiolon i Australien, Oregon eller Mexiko är minst sagt vågat. Som vinmakare räcker det inte att bara vara ett stort fan av nebbiolo, du måste även förstå och tilllåta druvan att smaka annorlunda. Än så länge jämför vi gärna med ”originalet” från Langhe, men precis som för pinot noir tror jag att druvan kommer hitta sin egen identitet på andra platser i vinvärlden.

Barolo och barbaresco kan idag kosta en hacka, priserna har verkligen skenat de senaste åren. Men glöm inte bort de betydligt billigare vinerna där det står Langhe nebbiolo på etiketten.

Eller kolla in vinerna från Alto Piemonte, Valtellina och Valle d’Aosta. Här går det fortfarande

att göra fyndmässiga upptäckter. Och det bästa sättet att bekanta sig med dessa viner är såklart att resa dit om du har möjlighet. Vinresor är doping om du vill förälska dig i traktens viner.

Alternativt upptäcker du nebbiolo hemma i köket medan du lagar mat som borde passa till. Tänk okonstlat krubb, gärna med smör och grädde för att runda av syror och strävhet. Svensk husman funkar lika bra som tajarinpasta med fintryffel. Jag hoppas såklart att du har den här boken uppslagen bredvid skärbrädan, ett stort glas i handen och vår nebbiolospellista på högsta volym.

A. Varför är nebbiolo världens bästa druva?

Många skulle nog protestera och lyfta fram andra druvor, men som alla vet är smaken högst personlig och jag har en seriös kärleksrelation med nebbiolo.

På samma sätt som jag ständigt fastnar i ämnen om motsägelser i livet när jag skriver texter till musik ser jag likheter i nebbiolo. Det handlar ofta om salt och sött, två olika världar som ständigt ligger i någon sorts terrorbalans med varandra. Men lika härliga. På vinspråk kan vi förklara det som komplexitet.

Vi människor är inte perfekta. Vi föds inte onda utan fostras av vår omgivning och världen runt oss. Det är det som formar oss. Precis som en druva odlas och hanteras växer vi upp med olika egenskaper. Jag vill tro att jag är en hyfsad person med någon sorts moralisk kompass i livet. Jag älskar min hemstad Stockholm, men kan ibland avsky den. Det finns ofta två sidor och det är kanske just därför jag fastnat för nebbiolo. För är det något nebbiolo har så är det olika sidor.

Druvan med flera ansikten, likt den klassiska teatermasken med två miner. Nebbiolons olika lager, mystik, förtrollande uttryck och berättelser om sitt ursprung. Med ögat ser du en ljus, lätt och vacker ton. Färgen är ofta tunn, men tydlig och elegant. I munnen däremot känner du en vitalitet, en spänstig

FÖRORD

kropp med bombastiska uttryck, struktur och förtrollande tanniner.

Doften är speciell, svår att klä i ord, och den lätt parfymerade stilen påminner på många sätt om ens första riktiga kärlek.

Jag vågar använda uttryck som erotiskt när jag tänker på nebbiolons olika aromer. Rosor, röda bär, tjära, tryffel, läder och i vissa äldre fall te.

På något märkligt sätt landar allt det här i en sorts egenartad, nästintill perfekt balans och då menar jag inte som de mer klassiska vinbegreppen som syra kontra frukt, alkohol eller eftersmak utan själva helheten. Vad har jag i glaset? Ja, för mig är det ett stycke av de mest balanserade, utopiska drycker man kan dricka, eftersom alla egenheter ligger i perfekt samklang och harmoni med varandra. Jag älskar skiten!

Sen är varje nebbiolodruva unik, precis som vi människor är unika individer med vårt eget DNA. Under vädrets makter,

9

hängivna producenter dedikerade till max, hantverk, skicklighet, precision, filosofier, tillvägagångssätt och unika adresser har vi turen att få ta del av tusentals olika nebbiolostilar. Självklart landar vi ofta i Piemonte, men det är med stor nyfikenhet och spänning jag provar mer och mer grandiosa nebbiolos från resten av världen. Är det bara en tidsfråga innan vi ser det på bred front? Med tanke på efterfrågan, prisbild och den snåla tillgången på viner från Barolo och Barbaresco kommer det att behöva breddas. Först och främst kommer närliggande områden som Alto Piemonte explodera, men det ska också bli kul att se vad som händer i Australien med producenter som Timo Mayer och Luke Lambert.

Utvecklingen och framtiden är spännande och vi lär få mer klarhet framöver. Till dess summerar jag nebbiolo som världens bästa druva i den här högst subjektiva vinboken.

P.

14

DRUVAN OCH ADRESSEN Nebbiolo odlas främst på Langhes dimhöljda kullar i Piemonte i norra Italien. Därav namnet som troligen syftar till det italienska ordet för dimma, ”nebbia”, vilket är ett vanligt väderfenomen i vingårdarna på hösten när druvan mognar.

En annan teori är att namnet refererar till den dimliknande slöja som druvans skal täcks av när den mognar. Druvans karaktär skiljer sig markant beroende på var den odlas. Man kan säga att den avspeglar platsen väldigt bra. Framförallt har den en mäktig förmåga att reflektera vilken jordmån den odlas i. Idag försöker allt fler producenter plantera nebbiolo i andra delar av världen. Bäst har man lyckats på vissa platser i Australien och hör och häpna i Oregon i USA, även om likheterna med det norditalienska originalet ibland kan vara svåra att hitta. Det fina är att se hur druvan ändrar skepnad så fort den får nya förutsättningar.

samtidigt att druvan kan utsättas för såväl frost som extrem hetta. Druvans relativt tjocka skal är ett bra skydd, men på det stora hela framstår den som arbetskrävande. Den ställer strikta krav på gallring, låga skördeuttag och viktigast av allt: att den plockas vid exakt rätt tillfälle. Men den som orkar med att odla nebbiolo och ombesörja allt som krävs kommer slutligen bli rikligt belönad.

Med rätt balans av syra, socker och tannin i den skördade druvan är vinmakningen relativt enkel, i vineriet sköter den sig nästan själv.

I VINERIET Det finns en lång tradition i norra Italien av hur man tar hand om sin nebbiolo. De bästa druvorna skördas för hand och selektionen har allteftersom blivit mycket mer noggrann. Bara de bästa druvorna väljs ut, pressas och lakas ur. Urlakningstiden, eller macerationstiden som man ofta pratar om, är den tid då musten jäser tillsammans med skalen. Ju längre tid, desto mer smak, färg och garvämnen extraheras. Hur macerationen går till och hur vinet sen lagras har delat upp vinstilen från Langhe i två läger.

I VINGÅRDEN

MODERN vs TRADITIONELL

Nebbiolo är en krävande druva att odla. Trots att det finns cirka 4 500 odlade hektar i Piemonte utgör den bara tio procent av arealen. Den vill ha bästa tänkbara vingårdslägena i söder, gärna 200–450 meter ovanför havet och en lång växtperiod med många soltimmar för att mogna fullt ut. Nebbiolo odlas således uteslutande på sluttningar och kräver därför att en stor del av arbetet i vingården sker för hand. På flera ställen ser man att det odlas gräs mellan rankorna vilket hjälper till att undvika erosion när det regnar eller haglar häftigt, vilket faktiskt händer då och då i Piemonte. Särskilt de senaste åren då vädret har varit minst sagt dynamiskt. Utöver hagelskurar kan frost och köldknäppar orsaka problem som försenad knoppning och blomning.

Druvan har relativt lite färgpigment och ger alltid vin med ljusare färg som drar åt tegelröd och orange. Den långa växtperioden innebär

Barolo och barbaresco delas ibland in i två stilar: den traditionella och den moderna. Den smakmässiga skillnaden mellan de två är att den modernare typen är fruktigare, mjukare och mer färdig att dricka från start medan den traditionella är stramare, ibland mer rustik men ofta också lättare. Idag är uppdelningen svårare att göra eftersom stilarna korsbefruktas, men det kan ändå vara bra att känna till bakgrunden och hur man får nebbiolo att smaka på olika sätt.

I slutet på 80-talet såddes ett frö hos några unga blivande vinmakare om att göra barolo på ett nytt sätt. Inspirationen kom från Bourgogne och Bordeaux där man såg hur popularitet och prissättning sköt i höjden. Framförallt handlade det om att minska skördeuttagen i vingårdarna, förkorta den traditionsenliga långa macerationen och lagra vinerna på små rostade ekfat. Med andra ord göra vinerna mer koncentrerade och

30

NEBBIOLO I ITALIEN

LANGHE Den mest kända nebbioloregionen i världen är utan tvekan Langhe i norra Piemonte. Mycket tack vare att vinerna barolo och barbaresco kommer härifrån men det görs också bra nebbiolo i området Roero och under paraplybegreppen Langhe nebbiolo och nebbiolo d’Alba. Området Langhe sträcker sig från floden Tanaro i sydöst upp till de snöklädda alperna i norr. Framförallt är det på kullarna druvorna odlas. Klimatet här är optimalt där den svala luften från alperna tempereras av de varma vindarna från Medelhavet i söder. 2014 blev Langhe uppsatt på Unescos världsarvslista, det vill säga en utmärkelse för en unik geografisk och kulturell plats där vinodlartraditionen är en viktig del. Langhe är utöver sina viner mest känt för sin gastronomi med den vita tryffeln från Alba i spetsen.

31

och Grinzane Cavour. Vinet ska lagras minst 38 månader varav 18 månader på ekfat. För Barolo riserva gäller totalt 62 månader varav 18 på ekfat.

Minimum 13 procent alkohol. För att klargöra att vinet kommer från själva kommunen Barolo, brukar man säga ”Barolo di Barolo”. Här ligger några av de mest berömda vingårdarna, kända för att leverera eleganta och blommiga viner med finkorniga tanniner.

BAROLO OCH BARBARESCO När du ser dessa namn på etiketten vet du med säkerhet att det är hundra procent nebbiolo i flaskan och att druvorna antingen kommer från någon av Baroloområdets elva kommuner eller från Barbarescoområdets fyra kommuner. Dessa är i sin tur indelade i hundratals namngivna vingårdar (mer om dessa och vilka vi gillar på sidan 67) och vinerna görs efter olika regelverk (mer om dessa och etikett–vett på sidan 24). Här tänkte vi istället tipsa om våra guldkornsviner från våra favoritproducenter i de mest framträdande kommunerna. Flera producenter, både stora och små, gör även vin från odlingar i andra byar.

Helt enkelt där man lyckats få hyra eller köpa mark. I listan till höger och på nästa uppslag är producenterna indelade efter var cantinan, själva vinhuset, ligger och vilket område det förknippas mest med.

BAROLO För att få skriva ut ”Barolo” på etiketten krävs 100 procent nebbiolo odlad i vingårdar på höjden 170–570 meter över havet i någon av de elva tillåtna kommunerna: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Monforte, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Roddi, Novello

PRODUCENTTIPS! Borgogno En av de mest klassiska etiketterna från Barolo. Tack vare en relativt stor produktion och förmågan att spara en beskärd del av flaskorna från varje bra årgång, figurerar många äldre flaskor ute på marknaden och i vinlistor. Väldigt ofta hamnar riktigt

78

ETT GÄNG GAMMELNEBBIOLOS Det är inte varje dag man får chansen att dricka eller prova mogen barolo. Oftast blir det ihop med andra barolonördar, samlare eller producenter med en bättre ”back catalogue”. Ibland släpps det äldre viner på Systembolaget, då gäller det att hålla sig framme. Även utbudet på de svenska auktionerna har blivit större, men här händer det också att priserna skenar iväg precis som på många svenska restauranger. Oavsett kan det vara värt att gå ihop ett gäng och dela på ett inköp av en flaska mogen nebbiolo. Inte bara för att splitta kostnaden utan också för att det är mycket roligare att dela upplevelsen.

Mogen nebbiolo kan vara magisk om man fångar den vid rätt tidpunkt och om flaskan har lagrats under bra förhållanden. Men även ett vin som passerat sin topp och är på väg ner i graven kan vara intressant att testa ur ett studieperspektiv.

För att förstå när vinet är som bäst kan det vara bra att ha testat vin som borde ha druckits för flera år sedan. Här har vi samlat några smaknoteringar av våra mest minnesvärda stunder ihop med gammelnebbiolos.

Aldo Conterno Barolo Granbussia 2005 Italien, Piemonte, Monforte d’Alba Stor, större, störst! Vid bra årgångar görs riservavinet Granbussia, en blend av de bästa druvorna från de tre vingårdslägena, vanligtvis 70 procent Romirasco. Eftersom vinet lagras ett par extra år på fat innan det släpps är 2005 aktuell årgång men både 2006, 2008, 2009 och 2010 räknar man med att göra Granbussia. Hur smakar det då? Snäppet större än Romirasco men samtidigt mer tillgängligt och aningen bättre balans. Mindre som behöver tämjas. Samtidigt det vin i uppställningen som har mest klassisk

baroloprofil. Redan nu finns snygga sekundäraromer av svamp, läder och torkade plommon.

Cirka 4 500 flaskor gjordes.

Giacomo Conterno Monfortino Riserva 2005 Italien, Piemonte, Serralunga d’Alba När de flesta barolovinmakare sålde sina nebbiolodruvor efter kalla och svåra 2002 valde Giacomo Conterno att göra enbart sitt prestigevin Monfortino – ingen Cascina Francia och ingen standardbarolo. 2003 gjordes det ingen Monfortino men året därpå lär gå till historien som ett av de stora. Känslan av sitta ensam med Roberto Conterno med en ordentlig skvätt av nyligen släppta 2005 framför mig är lika märklig som mäktig. Det ÄR ett fantastiskt vin, nästan utan sömmar, men samtidigt är det inget vin du slår kullerbyttor av efter första sniffen. Komplexiteten och storheten finns där, men i återhållsam kostym. Inga vassa kanter, ingen överdriven frukt, inga spretiga syror eller bångstyriga tanniner. Allt lever i harmoni.

Och det enda jag kan komma på att säga är: So Roberto, when should I drink this?

Giueseppe Mascarello Barolo Monprivato 2004 Italien, Piemonte, Castiglione Falletto Liknar 2008, möjligtvis lite varmare. Just nu relativt återhållsam, men där bakom finns allt som behövs för en stor barolo av klassiskt snitt.

Borde kunna utvecklas åt samma håll som 2001.

Giueseppe Mascarello Barolo Monprivato 2003 Italien, Piemonte, Castiglione Falletto Sonen och den numera delaktige vinmakaren Giuseppe är en av få som föredrar resultatet från 2003 jämfört med sin 2001. Jag förstår hur han tänker. Det här vinet doftar mer röd grand cru-bourgogne än nebbiolo. Söta vildhallon, jordgubbar och tuggtobak en masse! Nästan lite åt amarohållet i eftersmaken. Dessutom råkar det här vara den årgång som Giuseppe klev in och tog över rodret i vineriet med, med andra ord hans första ”egna” Monprivato. En baby som kommer att leva flera år till men är på topp idag.

Alf Tumble har tidigare skrivit Drick! (2013) och Vin med adress (2015). Till vardags arbetar han som vinskribent på Dagens Nyheter.

Petter Alexis Askergren är en av våra mest folkkära artister. 2014 utbildade han sig till sommelier och driver tillsammans med Alf sajten Vinos.nu.

Alf Tumble & Petter Alexis Askergren

Alf och Petter gör en kärleksfull djupdykning bland de magiska vinerna från Barolo och Barbaresco, och deras än så länge oupptäckta grannar. Vi får följa med på vinresor och träffa producenter, odlare, krögare och får tips om druvans bästa superkombos. Nebbiolo i köket och på krogen. Nebbiolo på djupet och på Systembolaget. Nebbiolo i resten av världen. Nebbiolo för kung och fosterland! Men sitter verkligen magin i druvans skal eller handlar allt om adressen där den odlas? Kan vem som helst odla nebbiolo? Och kan vem som helst uppskatta vinerna? Nebbiolo – så funkar det följer i samma spår och upptäckaranda som Vin – så funkar det (2016).

Alf Tumble Petter Alexis Askergren foto Christian Gustavsson