9789176453049

M EZE Det Stora Blå • camilla thulin & H A LV GR EK PLUS T U R K Foto: Er ic Josjö

MEZE Camilla Thulin & h a lv g r e k p l u s t u r k

Det Stora Blå Foto: Eric Josjö

MODER N ISTA • Stock hol m

 Förord  Gümüşlük & Bodrum

Marknad i Bodrum. Middag på Mimoza.

 Gümüşlük & Knidos

Hemma hos Tamera. Mot Knidos.

 Knidos & Mesudiye Restaurang Ortam.

 Mesudiye & Kameriye Ada  Kameriye Ada & Çiftlik

Proviantering i Bozburun. Middag på Fortuna.

  Datça & Symi  Datça & Knidos  Knidos & Yalıkavak Avskedsmiddag hos Sait.

 Adresser  Receptregister

6 • meze • det stora blå

Föror d

D e t här är en bok om några männis­kors absoluta förtjusning i Turkiets mat, skärgård och kulturhistoria, något vi väldigt gärna vill dela med oss av. Här har vi där­för valt att visa Turkiet ur vårt favoritperspektiv, nämligen till havs.

Min gamle gode vän Uluc, även k­ allad »Bullen«, har spenderat sina semestrar seglande med en gulet de senaste tjugo åren (gulet är ett motorsegelfartyg i trä byggt på ett av de klassiska guletvarven runt Bodrum). Själv har jag och min man Johan seglat längs den turkiska kusten i tio år. På somrarna brukar Uluc och jag ta reda på var på Turkiets kustremsa den andre befinner sig och om det finns någon möjlighet till rendezvous. Vi har också länge talat om att vi borde göra en bok om segling och mat i Turkiet. Så när Uluc frågade mig om jag ville skriva reseberättelsen i hans turkiska kokbok som skulle utspela sig på en gulet i goda vänners lag kunde jag inte tacka nej. Och vad kan vara bättre än att skriva en kokbok tillsammans med en turkisk krögare som dessutom redan gjort en väldigt bra kokbok?

Ulucs familj är turkisk, han är född i Istanbul men uppvuxen i Stockholm. I familjen Telmen har det ständigt lagats mat.

På sextiotalet var det svårt att få tag på de grönsaker och baljväxter som den turkiska

Uluc »Bullen« Telmen.

»bondmaten« krävde. Uluc kommer till och med ihåg när olivoljan fick inhandlas på apoteket. Familjen satt oftast runt ett stort bord och förberedde dagens middag.

Under tiden grönsaker rensades, skalades och hackades passade man på att umgås och tala om dagens händelser. Kött eller fisk serverades bara en gång i veckan, så vardagsmaten bestod mest av bönor, linser, soppor och sallader i alla dess former. si d 8 ➺

meze • det stora blå • 7

➺ I min familj brukade jag och min mam-

ma laga mat tillsammans hela helgen, både festmat och vardagsmat som skulle frysas in och ätas under veckan som kom. Det före­kom inga halvfabrikat vare sig i min eller i Ulucs familj, allt lagades från grunden.

Ulucs mamma gjorde alltid mat för en hel bataljon och serverade runt sex rätter.

De flesta rätterna förvandlades till en ny rätt någon av de följande dagarna. En enklare bönrätt kunde förvandlas till en gryta i slutet av veckan. Det är ett suveränt sätt att laga mat på, både billigt och bra.

Både jag och Uluc arbetade extra på kro­gen under vår studietid. Jag fortsatte vidare på en »konstnärlig bana« och han blev kvar i »krogträsket«. Hans genuina intresse för det kulinariska fördjupades under åren i New York. Där botaniserade han bland stadens mångkulturella restaurangutbud och plötsligt övergick intresset för mat från ett nödvändigt ont till en outtömlig konstform.

Väl hemma i Sverige började Uluc i krogbranschen och blev Stockholms för­s­ te klubb­entrepenör och klubbkung. En av hans legendariska satsningar var en »matklubb« på restaurang Felix på helgerna.

Mormor, mamma och Uluc lagade maten och kollegan Saile serverade. 1996 öppnades dörrarna till familjens numera klassiska krog Halv Grek Plus Turk på Jungfrugatan i Stockholm.

Idén till en marin kokbok har vi nog haft inombords var och en på sitt håll under flera års tid. Jag och Johan har under våra seglingar runt den grekiska och turkiska arkipelagen ätit otroligt mycket god mat både på restauranger och till havs. Våra ­båtar har alltid haft ett välutrustat kök, så att vi har kunnat helsteka, fritera, mixa, baka och frysa in på bästa sätt.

8 • meze • det stora blå

Ulucs marina karriär började som sjö­ scout i den svenska skärgården och f­ ortsatte som gast på en liten turbåt i Bodrums livliga hamn. Han jobbade som »hoppilandkalle« och tog hand om gäster.

På den tiden kunde man inte åka bil till de fantastiska stränderna runt Gümbet och Bitez. I badvikarna låg de stora blänkande lyx­guleterna i trä för ankar med sina lunch­ande gäster, som tog sig ett dopp före si d 1 1 ➺ maten.

G u l e t . Utmed den turkiska kus­ten vid Egeiska havet finns en 1000-årig tradition av att bygga träskepp. På 400-talet f. Kr. utvecklades ett varvs­ centrum med enorm hantverksskicklighet runt Halikarnassos kuster under kung Mausolos ledning. (Halikarnassos var namnet på Bodrum före Kristus.)

Under medeltiden flyttade sedan de regerande ottomanerna tillverkningen, men nu är varven åter utmed Bodrums kuster och blomstrar för fullt. Guleten är ett klassiskt turkiskt segelfartyg som kan ha upp till fyra master. Skrovet är företrädesvis byggt helt i trä, så även all inredning. Riggningen kan vara slup (enmastare), ketch (tvåmastare) eller skonare (två eller fler master). Det karak­täristiska med guleten är de stora ytorna på och under däck. Oavsett storlek så är komforten formidabel, med allt vad en normalt funtad människa behöver. Livet på en gulet är basalt och sker på däck. Man äter, solar, sover, läser och umgås om vartannat.

meze • det stora blå • 9

10 • m e z e • d e t s t o r a b l å

»Guleten är som ett vackert flytande hotell med all tänkbar komfort. Ombord huserar kapten med sina matroser och kökspersonal.«

➺ Det var där det började, suget att hyra en

gulet och semestra tillsam­mans med familj och vänner om sommaren. Under tjugo års tid har därför Uluc återvänt till Bodrum, hyrt en gulet och bjudit in sina vänner på ett oförglömligt äventyr i den turkiska skär­gården. Har man en gång blivit drabbad, är det svårt att hålla sig därifrån.

Guleten är som ett vackert flytande hotell med all tänkbar komfort. Ombord huserar kapten med sina matroser och köks­personal. Det serveras frukost, lunch och middag i alla dess former. Skeppet brukar avgå tidigt på morgonen, kasta ankar ­lagom till lunch i någon naturskön vik och sedan söka natthamn där skeppet kan ligga säkert för de rådande vindarna.

Johan och jag har beundrat guleterna i många år. Ibland har vi bekantat oss med kapten och hans besättning, blivit inviterade på ett glas, kanske fått hjälp med en tilläggning eller med en strulande utombordare.

Vi har sett när matroserna varit på marknaderna och handlat kilovis med grönsaker, bröd och kött. Om aftonen sprids sedan en ljuvlig doft från guleternas grillar; när guletfolket sätter sig till bords och dinerar skänker det ofta frid över ­viken.

Uluc och jag har kommit fram till att tur-

kar och svenskar har naturen som gemensam nämnare. Båda folken gör utflykter till stranden, upp i bergen eller till skogen med familjen. Med sig har de matsäck som gärna innehåller en grill och ett spritkök.

Turkarna är liksom svenskarna ett båtfolk, turken har liksom svensken båtar i alla dess former. Skillnaden är kanske att man i Turkiet hittar enorma lyxyachter som aldrig skulle få plats i den svenska skärgården. Även den lilla familjen utan stor kassa som bor vid havet har i alla fall en liten träbåt som man tuffar ut med då tillfälle ges. Och fisket, turkarna är lika besatta av hobbyfiske som vi svenskar.

Denna kokbok är därför egentligen en liten hyllning till den turkiska kusten och allt vad den har att erbjuda.

Recepten är genuina, Ulucs mamma Yur­­dagül och pappa Birkan har noga kontrol­ lerat Ulucs matlagningskonst. Maten är enkel och kan med fördel lagas med ekologiska råvaror. Den turkiska maten är ­oftast väldigt ren eftersom råvarorna där är förstklassiga. Turkiet är ett av de få länder i världen som är helt självförsörjande om nöden kräver.

Så välkommen att följa med oss på en liten tur runt Hisarönübukten, med stopp på Knidos, Datça och Bozburun. f

m e z e • de t s t or a bl å • 11

13 /6

GÜMÜŞLÜK & BODRUM 37°03' 16" n 27°14' 04" e • 37°01'50" n 27°25' 37" e

A t t vakna upp för ankar på vår segelbåt Mozzarella i Gümüşlüks lilla skyddade vik är alltid en fröjd tycker vi, jag och min man Johan – i synnerhet i början av säsongen då viken ännu inte har invaderats av Europas alla semesterseglare. Efter gårdagens inklarering i Turkiet – vilket görs enklast från en av våra favoritmarinor, Port of Bodrum i Yalıkavak – är det skönt att lämna byråkratin för det egentliga seglaräventyret.

Guleten Fortuna ligger tryggt förankrad vid bryggan utmed stranden i den lilla byn.

Uluc har mönstrat på och är väl omhändertagen av kapten Hasan och hans besättning matrosen Yilmaz, skeppspojken Öztürk och kocken Servet. I morgon anländer ett gäng svenska vänner – en gemensam seglarvecka ska nämligen påbörjas.

Eftersom en del planering bör göras även i elfte timmen har jag och Uluc bestämt frukostmöte på det lilla pittoreska caféet Limon i backen ner mot viken.

Kamraterna på Limon är kända för sin fina frukost. Specialiteten är givetvis lemonaden, men även en rad inläggningar och sylter av frukter och bär plockade i den egna trädgården, som är fylld av allsköns nyttoväxter och träd.

Vid första anblicken verkar den turkiska frukosten ganska lika överallt, men det kan vara stor skillnad på kvaliteten. Frukostbuffén består ofta av hårdkokta ägg, smakrika ostar från trakten, oliver, marmelader, to­ mater, skalad gurka och i detta fall även den goda omeletten Menemen. Till detta serveras ett nybakat bröd och hett svart cay, turkiskt te, i små tulpanformade glas på ett litet fat där några sockerbitar och en sked vanligtvis samsas.

En kopp starkt turkiskt kaffe kan man också få – perfekt för den som är synsk och vill spå i sumpen som blir kvar. •

m e z e • d e t s t o r a b l å • 15

16 • m e z e • d e t s t o r a b l å

Lemonad Limonata 1 liter 1 liter vatten • 1 1 /2 dl strösocker saft av 3 citroner • 1 myntakvist • isbitar Koka ihop vatten och socker till en lag. Låt svalna. Blanda i citronsaften och häll upp i en karaff. Stick ner en myntakvist och låt dra en stund i kyl. Servera med mycket is.

• Klassisk Turkisk Omelett Menemen 2 portioner 2 msk olivolja • 1 finhackad salladslök 1 /2 finhackad grön paprika • 1 finhackad grön chili 3 skalade & finhackade tomater • 4 ägg salt • nymald svartpeppar Hetta upp olivoljan och lägg i lök, paprika och chili. Fräs en liten stund. Rör i tomaterna och låt dem bli varma. Tillsätt äggen och rör under låg värme tills omeletten får en krämig konsistens. Salta, peppra och servera direkt.

m e z e • d e t s t o r a b l å • 19

Syltade Mullbär Dut Reçeli

1 liter mullbär eller björnbär • 2 1 /2 dl socker färsk mynta till dekorering • glasburkar till förvaring Rensa och skölj bären, varva dem med sockret i en kastrull. Låt stå svalt i några timmar så att bären saftar sig. Hetta upp bären långsamt och sjud sedan på svag värme i cirka 2 minuter. Ta bort eventuellt skum. Skölj burkarna med kokhett vatten. Häll upp sylten och förslut burkarna genast. Förvara svalt. Dekorera bären med mynta vid servering.

Syltade Mandariner Mandalina Reçeli

10 små oskalade ekologiska mandariner • 2 dl strösocker 2 1 /2 dl vatten • 2 msk apelsinblomsvatten 2 delade vaniljstänger • glasburkar till förvaring Skölj mandarinerna noga och dela dem. Koka upp socker och vatten, rör om så att sockret löser sig. Skrapa ur vaniljstängerna, blanda ner frön och stänger, apelsinblomsvatten och mandariner i sockerlagen. Låt sjuda under lock i cirka 1 timme. Rör om då och då. Skölj burkarna med kokhett vatten. Häll upp mandariner och lag, förslut burkarna genast.

Förvara svalt.

Inlagda Fikon İncir Tatlısı

8 delade färska fikon • 2 dl strösocker • 2 dl vatten 6 kardemummakapslar • saft av 1 apelsin 2 msk rosenvatten • glasburkar till förvaring Koka upp socker, vatten, apelsinsaft, kardemummakapslar och rosenvatten. Lägg i fikonen och låt koka upp igen. Skölj burkarna med kokhett vatten. Häll upp fikon och lag, förslut burkarna genast. Förvara svalt.

20 • m e z e • de t s t or a bl å

22 • m e z e • de t s t or a bl å

B o d r u m har en 000-årig historia och grundades och döptes först till Halikarnassos av doriska bosättare från Grekland. Stadens glanstid var 4– f. Kr. under den persiska satrapen kung Mausollos styre. Kungens fru och tillika syster Artemisa II uppförde ett magnifikt gravmonument två år före hans död. Mausoleet blev känt som ett av den antika världens sju underverk. Alexander den store erövrade staden 4 f. Kr. Under tidigt 1400- tal återupplivade Johanniterriddarna den bortglömda staden. De uppförde S:t Petersfästningen med rester från mausoleet och staden fick namnet Petronium. År 1 erövrade den osmanska sultanen Süleyman den store Rhodos, riddarna övergav fästningen och seglade till Malta. Staden hamnade under osmanskt välde och fick sedermera det turkiska namnet för källare – Bodrum.

Historieskrivningens fader, Herodotos [44–4 f. Kr.], föddes i Bodrum, liksom retorikens fader, Dionysos av Halikarnassos [ca 0– f. Kr.].

m e z e • d e t s t o r a b l å • 23

»På fredagar samsas storbönder och småbönder med varandra för att få sälja sina odlade, bakade eller inlagda varor.«

Marknad i Bodrum D a g e n s självklara mål är Bodrum och grönsaksmarknaden för lite proviantering och stadskänsla innan vi helt ska hänge oss åt Hisarönübukten. Efter frukost ställer vi oss därför vid vägkanten och väntar på dolmuşen in till Bodrum. Dolmuş är en minibuss som hämtar och lämnar passagerare utmed en speciell route. Ett billigt och jättebra sätt att färdas runt i Turkiet.

Staden Bodrum visar sig som vanligt från sin bästa sida. Den ligger väl skyddad inne i en rund vik, omgärdad av S:t Petersfästningen, en sprudlande hamn med gule­ ter, fiskebåtar, turbåtar och en och annan minaret. Man brukar kalla denna livliga halvö för Turkiets riviera. Här samlas nämligen Istanbuls högdjur. Antingen har de ett klassiskt fyrkantigt Bodrumhus på någon av de otaliga höjderna eller så hyr de en gulet tillsammans med familj och vänner.

Jag gillar Bodrum, staden har så mycket att erbjuda från bondfångeri till topplyx, så vi återkommer regelbundet hit. Min favorit är nog den täckta marknadsplatsen uppe vid det stora busstorget. Här samsas marknaderna om vart annat. En klassisk turkisk marknad på Bodrumhalvön reser nämligen runt till olika byar och slår upp sina små stånd. Varje by har sin speciella dag.

I Bodrum är det mat- och grönsaksmark­

nad på fredagar. Då samsas storbönder och småbönder med varandra för att få sälja sina odlade, bakade eller inlagda varor.

Väl uppe på marknaden slås jag alltid av färgerna. Scenariot är väldigt exotiskt för oss nordbor: den fantastiska presentationen av alla färska grönsaker, de inresta bondkvinnorna – ofta i långbyxor, kolt, för­kläde och huckle, gärna i helt olika blommönster. Ett mecka för alla som är ute för att inhandla veckans råvaror till ett bra pris.

Förutom proviantering hinner vi även kasta i oss varsin lahmacun till lunch. Det är en släkting till den italienska pizzan.

En supertunn deg gräddad i stenugn med lamm­färs och chili. Varje ställe har en egen variant. Jag är personligen besatt av denna enkla rätt och har frågat efter den på turkiska krogar hemma, men ingen vill ha den på menyn eftersom vi svenskar helst vill ha lite ananas och ost som extra krydda – och då är rätten helt förstörd. Jag förstår precis, det är ju enkelheten och renheten i lahmacunen som fascinerar mig.

Efter lunchen passar Uluc på att göra ett besök hos sin barberare Mehmet. Det blir ett kärt återbesök. Den turkiske barberaren är suverän. Ut kommer en ­mycket prydlig Uluc, nyfriserad och välrakad (med kniv såklart). Alla småhår i ansiktet är bortryckta med den eleganta orientaliska trådmeto­ den och små näs- och öronhår är e­ ffektivt si d 30 ➺ bortbrända.

m e z e • d e t s t o r a b l å • 25