FĂ„VIKEN Magnus Nilsson
INNEHÅLL INLEDNING INGENSTANS. ........................................................................................... 11 FÖRORD ..................................................................................................... 16 INLEDNING ............................................................................................... 21 EN MÄRKLIG HISTORIA OM JÄMTLAND .......................................... 22 HUR MAN SKA TOLKA RECEPTEN .................................................... 25 EN ONSDAG PÅ FÄVIKEN ..................................................................... 29 KÖTT KÖTT PÅ FÄVIKEN ................................................................................... 43 TEKNIKER .................................................................................................. 44 NÖTKÖTT .................................................................................................... 50 FÅR ............................................................................................................... 57 GET .............................................................................................................. 59 GRIS ............................................................................................................ 63 FJÄDERFÄ ................................................................................................... 66 VILT .............................................................................................................. 71 RECEPT ..................................................................................................... 74 FISK OCH SKALDJUR FISK OCH SKALDJUR PÅ FÄVIKEN ................................................ 101 HANTERA OCH LAGRA FISK OCH SKALDJUR .............................102 STYCKA FISK ......................................................................................... 106 TILLAGA FISK OCH SKALDJUR ....................................................... 109 RECEPT ....................................................................................................112 VÄXTER VÄXTER PÅ FÄVIKEN ........................................................................... 140 GE EN MOROT DEN UPPMÄRKSAMHET DEN FÖRTJÄNAR .... 140 VILDA VÄXTER ....................................................................................... 144 VÄXTER FRÅN TRÄDGÅRDARNA ..................................................... 148 ROTGRÖNSAKER .................................................................................. 150 GRÖNA GRÖNSAKER ..........................................................................162 SVAMP ...................................................................................................... 165 BALJVÄXTER ...........................................................................................167 BÄR ............................................................................................................ 170 SPANNMÅL .............................................................................................. 179 BIN ............................................................................................................ 185 RECEPT ................................................................................................... 188
MJÖLKPRODUKTER MJÖLKPRODUKTER PÅ FÄVIKEN ..................................................... 217 SLÄTTBRÄNNA FÄBODAR ...................................................................218 KOMJÖLK ..................................................................................................220 FÅRMJÖLK ................................................................................................223 GETMJÖLK ...............................................................................................223 MJÖLK OCH GRÄDDE ...........................................................................224 SMÖR ........................................................................................................228 OST.............................................................................................................230 RECEPT ....................................................................................................232 ATT ÄTA PÅ FÄVIKEN FÄVIKEN OCH JAG ................................................................................243 UPPLEVELSEN .......................................................................................251 RÄTTERNA OCH MENYN .....................................................................254 ORDLISTA ................................................................................................266 REGISTER ................................................................................................268
Inledning
20
INLEDNING
Fäviken Magasinet kommer att bli en av världens stora restauranger, en av de där som förändrade saker en aning, åtminstone om jag får bestämma. Kanske kommer vi inte att bli det i traditionell mening utan på vårt alldeles eget sätt. Jag vill gärna tro att vi inte bara ger våra kunder glädje för stunden när de besöker oss utan också hjälper dem att återupptäcka en koppling till naturen och sin plats i den. En koppling som för de allra flesta av oss blir mer och mer otydlig och avlägsen, och som jag tror vi behöver för att vara riktigt lyckliga. Restaurangen är givetvis inte bara mitt verk och jag är inte den enda anledningen till att den finns. Det fantastiska med Fäviken Magasinet och som jag hoppas du kommer att förstå efter att ha läst den här boken är hur många människor som är involverade i ett projekt av en så begränsad storlek och hur mycket vi behöver dem alla. Vad vi erbjuder våra kunder är en syntes av den jämtländska kulturen, dess traditioner, mat och otroliga tjurskallighet kombinerat med den fantastiska plats som Fäviken är. Fäviken är mycket mer än bara en geografisk plats i Västjämtland, det är ett kulturarv som var nära att gå förlorat. Den viktigaste anledningen till att så inte blev fallet är dess ägare, Patrik och Ann-Charlotte Brummer, som tillsammans räddat en av de vackraste platser jag vet
21
från förfall och samtidigt varsamt förädlat den till vad den är idag. Utan dem skulle knappast Fäviken Magasinet existera idag, och jag skulle troligen göra något helt annat än att laga mat. Ofta känner jag att saker och ting runt mig bara händer spontant och att vad jag gör är att hålla kursen, jag liksom puttar tillbaka saker som styr fel och finjusterar på så vis en pågående process, en process med siktet inställt på perfektion. Vi framställer inte våra råvaror själva eller köper dem bara för att de kommer från närområdet utan för att det är det enda logiska sättet för oss att få tag i de råvaror och den kvalitet vi behöver för att kunna göra det vi vill. Matlagningen på Fäviken är enkel men inte okomplicerad; stor omsorg, mycket arbete och uppmärksamhet på detaljer läggs på att skapa mat med få ingredienser. Vi byter bara ut rätter till nya om det gör menyn bättre eller för att vi måste när någon råvara tar slut. Vi ändrar aldrig för att vi är rastlösa utan låter hellre rätterna ha ett eget liv med dynamisk och gradvis förändring utifrån råvaruflödets variation över året. Vi lagar helt enkelt ”rektún mat”! Respekt, kontroll, urval, koncentration och presentation. Magnus Nilsson
Inledning
Kรถtt
70
VILT Tänk dig att gå över ett vidsträckt fjäll från vilket morgondimman just är på väg att skingras för solens första strålar. Du känner dina fötter fjädra tillbaka lite varje gång du sätter ned dem, lite som på en alldeles för tjock heltäckningsmatta i ett slott någonstans, med den skillnaden att mattan i det här fallet består av doftande ljung istället för dammigt silke. Det enda ljud som hörs förutom dina egna steg och andetag är de från hunden som springer därframme, som en liten vit prick mot alla höstens färger när han systematiskt söker av terrängen efter ripa. Han stannar och det känns som om tiden också stannar lite, beepern på hans rygg börjar imitera skriket från en rovfågel och hundens alla sinnen är fixerade på en punkt lite längre fram i terrängen, som du ännu inte kan se. Du smyger raskt fram mot honom och på ditt kommando bryter han stillheten och avancerar mot den punkt där den förmodade fågeln finns. Plötsligt flaxar ett par perfekta ripor upp ur ett buskage som skjutna ur en kanon, du kramar avtryckaren och en av dem faller till marken. Hunden sitter på marken ganska nära dig, exakt på den plats där han befann sig när skottet från hagelbössan nådde hans öron. När du ber honom så springer han genast iväg och söker av området framför sig efter den fallna ripan. Många former av jakt erbjuder fantastisk rekreation men väldigt få sådan ren estetisk glädje som den på fjället efter ripa med hund: blånande jämtländska fjäll, öppna vidder och rodnande höstbuskage i dalarna. En engelsk setter i perfekt kondition som springer över fjället som en vit blixt med huvudet högt i vinden för att fånga minsta doft av ripa är ett fantastiskt uttryck för samarbetet mellan hund och förare. För mig och många andra svenskar är jakt en ytterst uppskattad form av rekreation och även om den förr säkert var mycket viktigare för många för att fylla magen så är jakt fortfarande ett utmärkt sätt att få tag på fantastiska råvaror. Även om älgjakten till antalet fällda kilon och antalet utövare är den viktigaste i Sverige så tycker jag man ska se till hela skalan och den variation vi har i vår svenska viltstam. Från älgen som inte är mycket kraftigare i smaken än en mager ko till en gammal tjädertupp under senhösten med krävan full av tallbarr som doftar kåda och terpentin. Att laga vilt är så mycket mer än att bara hetta upp det, många försöker mildra den ”viltiga” smaken genom allehanda trix som att marinera köttet i mjölk och liknande. Det är något jag aldrig tyckt om eller förstått, om man inte gillar smaken av vilt, varför äter man inte något annat istället?! Viltkött är ofta magert och finfibrigt och förstörs lätt av felaktig tillagning. Att tillaga viltkött med lågtemperaturmetoder fungerar sällan bra då det lätt blir mjöligt av ökad enzymatisk aktivitet, samma sak gäller om man vilar sitt viltkött för länge.
71
VILDFÅGEL På Fäviken skjuter jag själv en liten del av våra vildfåglar men merparten skjuts av egendomens kunder, gäster eller av Sven, som sköter jakten och viltvården här. Om någon annan än du själv skjuter viltet bör du fråga exakt när det sköts och hur det därefter har förvarats, vilket är avgörande för att kunna bedöma hur du själv sedan ska förvara det och hur länge det måste mogna för optimal kvalitet. Viktigt är också att fågeln helst ska vara skjuten vid rätt tillfälle, inte bara i säsong utan också under själva jakten. Själva säsongen är viktig för att till exempel flyttfåglar som duva och morkulla lägger på sig ett tjockt, mumsigt lager av fett precis innan de ska flytta söderut, och det är då du ska jaga dem. Under jakten är det mer en fråga om när man ska skjuta för att få största möjliga behållning. Har man laddat med fel ammunition för fågel och egentligen inte jagar fågel tycker jag gott man kan låta bli att skjuta även om något råkar flyga förbi, annars är risken att det ändå inte blir något kvar som är värt att servera. Likaså ska man undvika att skjuta alltför nära med hagelbössan, gör man det blir det så mycket blåmärken och hagel i köttet att det nästan inte går att använda. Om man jagar med kulvapen så gäller samma sak där: Använd rätt kaliber! Vi köper in en hel del vilt från jägare och har märkt att framförallt toppfågel vintertid (orre och tjäder) ofta jagas med älgstudsare, vilket allt som oftast resulterar i kött av mycket dålig kvalitet. Använd hellre något lite klenare även om det innebär att jakten som sådan blir svårare eftersom man kanske inte kan skjuta på riktigt lika långt håll. När du sedan väl har tillgång till fågel, oavsett hur den kommit till dig och helst med fjäderdräkten kvar, bör du inspektera den noga efter skador. Om skotthål eller andra skador finns i bukområdet kommer fågeln inte att hålla så länge för hängning och bör serveras omedelbart i en anrättning som inte kräver något annat än en mild viltsmak. Om fågeln verkar vara helt perfekt skjuten ska den hängas i sval rumstemperatur (cirka 16 grader) i ett dygn. Om man kyler kroppen för fort till lagringstemperatur blir den gärna seg och otrevlig i texturen. När det är dags att lagra fågeln, häng den alltid i fötterna, då droppar eventuell vätska och blod som ansamlats i lungorna eller krävan ut genom näbben istället för att härskna i fågeln. Själva hängtiden för de flesta vildfåglar är mest en fråga om hur pass kraftig smak man vill ha i slutändan, de flesta mindre fåglar och hönsfåglar är möra redan från början. Personligen gillar jag en ganska välhängd karaktär framförallt på mörkt vilt, som ripa, tjäder och orre. En ripa i bra skick kan hänga runt två veckor i kylen och tjäder och orre upp till en månad. Fåglar som kanadagås och vildand behöver också hänga för att bli möra.
Vilt
Kรถtt
72
HARE Hare är ett av de mest aromatiska viltslag vi har, inte omtyckt av alla men älskat av många. Eftersom hare ofta jagas om vintern är det extra viktigt hur den tas om hand efter skottet så att inte kroppen kyls för fort och får sämre köttkvalitet. Det ser jättemysigt ut att ha en liten mellandagshare hängande på farstukvisten men är det minusgrader ute är det inte direkt gynnsamt för köttkvaliteten. När du har skjutit en hare, lägg den direkt i ryggsäcken och åk omedelbart hem. Väl hemma tar du ur haren och sparar lever, hjärta och njurar eftersom de är fantastiskt mumsiga om du tillagar dem samma dag! Stoppa lite färska grankvistar i bukhålan för att hålla den väl uppspärrad och tillåta luften att cirkulera där inne. Man skinnar inte hare före hängning i motsats till andra däggdjur eftersom den tunna kroppen torkar ut så mycket då. Häng haren ett helt dygn i sval rumstemperatur (16 grader) innan du hänger in den i kylen för att låta den mogna i två till tre veckor. När den är lagom mogen, dra av skinnet, klipp av fötterna och tillaga den! Jag gillar att tillaga min hare antingen som en klassisk bräserad rätt, typ ”civet de lievre”, något som jag sågs göra till perfektion under min tid i Frankrike, alternativt stycka den lilla kroppen ungefär som ett dilamm och tillaga alla detaljerna för sig, också lite som ett dilamm.
DIVERSE HJORTDJUR Nästan alla sorters hjortdjur är goda, från det delikata lilla rådjuret till en gigantisk, nästan nötliknande septemberälg eller en kraftigt doftande kronhjort. Som med allt vilt som tas ur i skogen är god hygien extremt viktigt och har stor inverkan på slutresultatet. Jag tycker också oftast att man ser att hjortdjuren är som bäst i början av säsongen, innan brunstperioden inleds och djuren inte äter och därför snabbt tappar sina fettdepåer och i vissa fall också en del muskelmassa. Tjurarna kan också lukta lite manligt nära brunsten vilket visserligen sällan är problematiskt för slutresultatet om man håller god hygien under slakt och avpälsning. Det hjortdjur som vi serverar mest av är älg, vars kött jag hanterar lite som nötkött fast med kortare hängningstider. Det hänger aldrig mer än ett par veckor eller så eftersom det på grund av sin struktur och ringa intramuskulära fetthalt lätt blir för nedbrutet och då får en obehaglig textur efter tillagningen. Det är heller inte möjligt att hålla samma hygien som i ett slakteri för tamdjur hur noggrann man än är och hur gärna man än vill eftersom djuren hanteras utomhus, något som också inverkar negativt på utsikterna för längre hängning.
73
Vilt
En liten bit högrev från en pensionerad mjölkko hängd i nio månader, frasig renlav och fermenterade gröna krusbär Det här är ett intressant recept eftersom det visar nötkött på ett sätt som är ovant för om inte alla så i varje fall de allra flesta. När man tänker på nötkött så är det oftast en bit perfekt stekt eller grillat kött som varmrätt man ser framför sig. I det här receptet serveras man endast en pytteliten skiva, inte för att vi är snåla och vill beröva gästen nöjet att sätta tänderna i en större bit utan mest för att de flesta av oss inte skulle uppskatta en större bit av det kött vi använder till den här rätten. Högrevet, mest använt i grytor, hängs så länge att den rena köttsmaken blir sekundär till aromen av kontrollerad förruttnelse från mikroorganismer, mögel och enzymer, lite som i en vällagrad ost. Vi tillagar det helt
enkelt medium i en panna och serverar en skiva på en praktisk ätbar kudde av frasig renlav, vilket gör att man enkelt kan stoppa allt i munnen men som också skänker en välkommen kontrast i texturen. För att ge lite skärpa och ljus till de mörka, komplexa smakerna av riktigt vällagrad biff tillsätts några skivor fermenterat grönt krusbär, lite som japanska sura plommon.
6 portioner
Tag ut köttet ur kylen minst en timma före tillagning, pensla det tunt med smör och tillaga det i en stekpanna, låt sedan köttet vila någonstans varmt men inte hett en stund. Placera en bit renlav på en varm sten eller tallrik, skär köttet i tunna skivor och lägg en på varje lavbit, krydda med fänkålssalt och några skivor krusbär.
− 80 g väldigt välhängt högrev, skuret till ett avlångt stycke (sidan 54) − rumstempererat smör till stekning − renlav (sidan 144) − fänkålssalt (sidan 147) − fermenterade gröna krusbär (sidan 154, Syra utan saltlake)
Recept
80
81
En liten bit hรถgrev frรฅn en pensionerad mjรถlkko
Öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod
Den här serveringen är förmodligen den som, tillsammans med pilgrimsmussla ”i skalet ur elden”, är mest synonym med Fäviken. Vi kör den oftast som en aptitretare innan själva menyn och jag älskar den för dess oförfalskade mumsighet, den rena äggsmaken hos de osaltade romkornen och texturen när de orangegula bollarna spricker mellan tänderna när man tuggar. Det började med att jag sökte efter en bra bas att servera olika sorters fiskrom från Fävikens klara vatten på. Först var det bara en liten potatisplätt vilken blev till en blodplätt vilken senare blev till en skiva krispigt stekt blodpudding. Rätten började få sin nuvarande koppform när jag hittade ett krustadjärn på en loppmarknad och började experimentera med smeten, en inte helt enkel uppgift skulle det visa sig. Tanken är att man värmer järnet i het olja, doppar det i den tunna smeten som då fastnar på järnet, stoppar ned hela klabbet i oljan igen och gräddar färdigt krustaden där (planen är att krustaden sedan ska lossna från järnet).
Du kan ju bara tänka dig hur svårt det där är att göra redan innan jag bestämde mig för att tillsätta blod i smeten … Efter en tids mixtrande fastställde vi ett recept som fungerade och började servera koppen varm, fylld med öringrom som saltades lite lätt uppe på toppen. Efter ett tag tillsatte vi en kräm gjord av ägg, blod och smör som fyllde kopparna till hälften och bakades av precis före servering. Rätten fick sitt nuvarande utseende när jag såg lite torkat blod på en tallrik i köket, glansigt och nästan svart. Jag drog tumnageln genom det och det splittrades nästan som tunt glas fast godare. Från den dagen doppar vi de färdiga krustaderna i blod och torkar dem i ugnen innan de fylls med kräm, gräddas och toppas med rom, det är doppandet som ger kopparna deras speciella utseende och unika textur.
6 portioner
Blanda samman mjöl, salt, grädde, 50 g grisblod, äggula och smält smör, se till att det inte finns några klumpar och låt stå i kylen över natten, om man inte låter smeten vila får man bubblor i den färdiga krustaden. Värm oljan och krustadjärnet i en kastrull. När det är ordentligt varmt, doppa snabbt järnet i smeten (ju längre tid järnet doppas, desto tjockare med smet fastnar på det) och stoppa ned det i oljan igen, tillaga tills koppen är krispig och lägg sedan koppen på ett papper för att droppa av lite fett. När alla krustaderna är tillagade, doppa dem en och en i blodet och placera dem upp och ned på ett galler så att överflödigt blod kan droppa av. Ställ dem sedan rättvända igen på en plåt och grädda dem i 150 grader tills de är helt torra, upprepa tills de är lagom tjocka, det brukar räcka med tre gånger. För att göra krämen, blanda alla ingredienserna i en thermomix och kör på 80 grader tills det tjocknat och är helt slätt, häll upp i en spritspåse. Spritsa kopparna till hälften fulla med kräm och värm dem ett par minuter i 150 grader, fyll rågat med öringrom och salta lite på toppen av romhögen.
− − − − − − − − −
Blodkoppar 100 g vetemjöl 1 nypa salt 100 g vispgrädde 50 g grisblod till smeten och ytterligare 100 g att doppa i 1 äggula 10 g smält smör osaltad, färsk öringrom, rumstempererad salt olja till fritering
Blodkräm − 100 g grisblod − 100 g hela ägg − 25 g smör
Recept
116
117
Ă–ringrom i ett varmt skal av torkat grisblod
Att 채ta p책 F채viken
242
R ÄTTERNA OCH MENYN
Olika kockar skapar förstås sina rätter på olika sätt. En del är väldigt analytiska och planerade, de konstruerar sina rätter komponent för komponent tills de uppnått teoretisk perfektion som sedan fulländas i ett labbkök någonstans. Vissa ritar skisser i sin ensamhet och andra inspireras av andra kockar och kollegor. Personligen har jag en lite mer risktagande och dynamisk inställning till skapandet av en ny rätt. Min matlagning handlar om nuet och att göra det mesta av vad det nu är för något som finns tillgängligt oavsett om det är på vintern när valmöjligheterna är få eller på sommaren då allt en kock någonsin skulle kunna behöva finns tillgängligt. Jag tycker själv att jag är mest kreativ när jag faktiskt jobbar i köket, särskilt under service, och det är inte ovanligt att rätter blir till och testas för första gången på de gäster som sitter i matsalen en våning upp. Jag har aldrig avsatt särskild tid till att vara kreativ eller för att jobba med nya idéer, det är snarare något som händer varje dag när jag jobbar med de andra i köket. En rätts långsamma evolution kan vara en mycket intressant process om man låter den att bli det, och jag tycker om att våra gäster också är en del av den processen, att de inte alltid bara får se slutresultatet. Genom att ge oss feedback efter middagen och när jag studerar dem och lyssnar på deras reaktioner (ibland utan att de märker det) hjälper de processen framåt. En princip som jag har är att jag inte tror på förändring för förändringens skull. Jag tycker att förändring ska ske när den är nödvändig, kanske för att något tar slut eller för att vi har kommit på en bra idé. Förändring leder inte automatiskt till förbättring som många tycks tro eller intala sig. Däremot tror jag på en rätts dynamiska evolution, därför är en rätt på Fäviken aldrig färdig, den förändras över tiden eftersom vi låter den göra det så länge det leder till förbättring. Ibland går det långsamt och är knappt märkbart, andra gånger går det så fort att det är svårt att förstå att den har utvecklats ur en rätt som såg helt annorlunda ut för bara några veckor sedan. Om en råvara tar slut så måste givetvis rätten den serveras i antingen ändras eller tas bort från menyn. Om jag känner att en rätt fortfarande har potential att utvecklas låter jag den helt enkelt leva sitt eget liv och byter ut råvaran mot vad det nu är som blir tillgängligt istället. Det kan låta konstigt och nästan oengagerat eller slarvigt, men jag tror att perfektion inom mat inte har att göra med vem som kan konstruera det teoretiskt perfekta receptet utan vem som behärskar sina tekniker Att äta på Fäviken
så att han eller hon kan använda dem som en duktig musiker spelar sitt instrument. Man kan applicera dem på nästan vad som helst och få fantastiska resultat eftersom man verkligen förstår vad det är man gör. Jag är själv intuitiv i min matlagning och planerar sällan rätter långt fram i tiden, jag planerar istället utifrån råvaruflödet och lagar mat av det som blir tillgängligt vid en särskild tidpunkt oavsett vad det är. Om jag får en idé till en rätt när jag inte är på jobbet glömmer jag ofta bort den lika fort som den kom till mig. Nu har jag lärt mig att skicka ett mejl eller sms till Johnny, sedan ser han till att allt som behövs för att testa den finns på Fäviken när vi ses där nästa gång. Mitt synsätt innebär ofta att menyn aldrig riktigt blir bestämd i förväg. Visst finns det vissa rätter som har hängt med ett tag som brukar dyka upp, men det är inget uttalat och inget som någon tar för givet. Innan service går vi alltid igenom vilka råvaror vi jobbar med och vilka rätter som kommer att dyka upp den specifika kvällen, hela teamet deltar och alla är välkomna att ställa frågor. När nya kolleger börjar hos oss tar det alltid ett tag för dem att vänja sig, men så fort de börjar färgas av min stil och lära sig Fävikens tekniker förstår de intuitivt vad de förväntas göra med strömmen av råvaror som kommer in varje dag. Johan använder genomgången som ett slags prognos för hur han ska lägga upp sin dryckesservice, men precis som i alla prognoser kan saker och ting snabbt förändras och då gäller det att anpassa sig så bra som möjligt. Alla som jobbar hos oss måste vara öppna och snabba på att anpassa sig till nya situationer eftersom saker och ting ofta ändras utan förvarning. Ett bra exempel på en rätts evolution är en av de rätter som funnits på menyn länge, öringrom serverad i ett ljummet skal av torkat grisblod. Det började med råvaran, perfekt osaltad, opastöriserad öringrom. Små bärnstensfärgade kulor som poppar mellan tänderna när man tuggar dem, så färska att de knappt smakar fisk ännu, mer som äggula. Från början serverade jag den bara som den var med klassiska blini och surgrädde. En dag hade vi hembakt blodpudding som personalmat, och på ren instinkt la jag en klick fiskägg på ett krispigt stekt hörn blodpudding och stoppade in det hela i munnen. Det var gott. Snart serverade vi supertunna krispigt nystekta skivor blodpudding som det perfekta tillbehöret för att förflytta öringrom in i munnen. Lite senare blev blodpuddingen till en blodplätt som ännu lite senare fick formen av den kopp den fortfarande har idag. Koppen kom till när jag hittade ett gammalt 254
krustadjärn på en loppmarknad, köpte det och provade att doppa det i blodplättsmeten. Det var jävligt svårt att anpassa smetreceptet på ett bra sätt, men när vi väl lyckades med det såg koppen likadan ut ganska länge innan den förändrades igen. Sedan gjorde jag något annat med blod (kommer inte ihåg vad det var längre) och hade spillt lite på en ugnsplåt. De små pölarna av blod torkade på den varma plåten och blev hårda, glasartade och nästan svarta. Vi började doppa kopparna i blod och torka dem efter tillagningen, det var då rätten fick sitt nuvarande ganska speciella utseende. Ungefär samtidigt serverade vi en kräm gjord av ankägg som tillagades i thermomixern (en teknik som kom från Pascal Barbots parmesankräm), och vid något tillfälle kände jag för att slå en del av det kvarvarande blodet från koppdoppningen ned i äggkrämen och fortsätta att tillaga den. Det visade sig vara sjukt gott och vi bytte omedelbart ut den surgrädde som fyllt koppen fram till dess mot blodkrämen. Sedan dess har rätten konceptuellt varit oförändrad, det som däremot har skett är massor av små steg mot fulländning: hur man bäst håller koppen när man doppar den i blodet för att det ska bli prydligt, hur stor skeden ska vara som man öser öringrommen med för att få en perfekt form på högen och andra liknande saker. Jag kommer nog inte att förändra receptet mer, jag har tagit det så långt jag kan. Även om vi kommer att fortsätta förbättra det detalj för detalj så kommer rätten nu att försvinna från menyn, men bara om jag kommer på något bättre förstås. Tills det händer får den vara kvar, detta är en av de få rätter i mitt liv som jag är helt nöjd med.
svårt, och ett tag tog jag ofta den enkla vägen och bara serverade dem allihop istället. Då hade menyn 23 rätter, av vilka 17 åts med kniv och gaffel. Det var inte bra alls, åtminstone inte som jag och Johan såg det. Även om det på sätt och vis är coolt med en sådan mängd rätter är det inte många gäster som i slutet av menyn kan uppfatta och uppskatta de subtila nyanserna i en ny rätt. Tiden som gästerna blev sittande i matsalen blev också för lång. Johan slog näven i bordet och sa att vi inte kunde fortsätta så här längre. Jag förstod precis vad han menade, jag gillar inte heller att sitta för länge och bli tvångsmatad på restaurang oavsett hur trevligt sällskap man har och oavsett hur fin upplevelsen är. Trots det var det motvilligt jag gick med på att ändra menyformatet, då tyckte jag att det begränsade den kreativa processen. Det gjorde det också men med facit i hand på ett positivt sätt. I likhet med de flesta begränsningar tvingade de här oss att tänka nytt. Jag kom överens med Johan om att jag inte skulle servera mer än åtta riktiga rätter som skulle ätas med kniv och gaffel, sedan fick jag servera ett obegränsat antal små bites insprängda i menyn. Det här innebär att våra gäster nu får testa ett maximalt antal tekniker och råvaror utan att serveras för mycket mat, det tar också normalt sett ungefär två och en halv timme från början till slut, vilket är ganska lagom. Vi kör på i högt tempo under själva menyn och sedan kan folk hellre sitta ned ett par timmar och dela på en flaska vin framför brasan i entréplan.
MENYNS UPPBYGGNAD I början när jag bara hade ett gemensamt bord för upp till åtta personer i entréplan var menyn mycket kortare än den är idag, bara fem rätter och en aptitretare. Den var ganska klassiskt sammansatt med ett varmt eller kallt skaldjur i början som följdes av en varm fiskrätt, en kötträtt, ost och dessert. På den tiden förändrades menyn också långsammare eftersom jag hade fullt upp med att få saker och ting att fungera hyfsat, det fanns inte mycket tid till att fundera eller vara kreativ. När jag anställde personal för att hjälpa mig i matsalen, och senare också i köket, utvecklades menyn till något som var mer som en klassisk avsmakningsmeny, ett knippe aptitretare följt av en längre serie rätter. När Johan kom in i bilden och ännu mer personal anställdes hade jag plötsligt mycket mer tid än innan att skapa nya saker. Och när man har många bra rätter på lager är det svårt att sätta en meny, det blir alltid en fråga om att prioritera, att ta bort saker man verkligen gillar till förmån för andra. Jag tyckte att det här var väldigt 255
Rätterna och menyn