9789153434122

RUTIGA KOKBOKEN

är grundkokboken som ger

som du behöver. Med över 1 500 väl utprövade recept, fina matbilder och tydliga bildserier är det lätt att laga god och näringsriktig mat! Recepten är beräknade för både små och stora hushåll. I varje kapitel finns också användbar kunskap om råvarorna i köket. Den nya utgåvan innehåller många nya ingredienser, recept och foton.

RUTIGA KOKBOKEN

svar på det mesta och som innehåller alla recept

RUTIGA KOKBOKEN GRUNDKOKBOKEN MED ÖVER 1 500 RECEPT FÖR STORA OCH SMÅ HUSHÅLL

www.icabokforlag.se

3412-omslag_RutigaKokboken.indd 1

10-04-22 10.50.13

Rutiga kokboken är producerad på ICA Provkök. ­Huvudansvarig är Birgitta Rasmusson. För den senaste ­revideringen svarar Berit Paulsson.

www.icabokforlag.se Åttonde utgåvan, första tryckningen 2010 Första utgåvan 1980 © 2010 Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget.

Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, ­kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001 Revidering: Berit Paulsson Grafisk form: Typoform AB Layout: Anders Wahlberg Fotografier: Stig Holm, Kent Jardhammar, Lars Paulsson, Nisse Petersson (s 375) och Olle Åkerström Teckningar: Gunilla Schelin Redaktör: Gabriella Sandström Repro: Done Tryck: Shengtong, Kina 2010 ISBN 978-91-534-3412-2

Innehåll Att använda kokboken 8 Maten och hälsan 11 Bra köksutrustning 18 Matlagningens ABC 24 Kryddor 28 Frukt och bär 39 Bjud till fest 44 Barnets mat 51 Smalmat 58 Mjöl och gryn 69 Pasta, ris och nudlar 91 Mjölk, matfett och ägg 114 Ost 127 Potatis 141 Rotfrukter 161 Grönsaker 175 Svamp 215 Fisk 224 Skaldjur 283

Kött 297 Färs 358 Lever, njure, hjärta, bräss, tunga 374 Charkvaror 389 Fågel 409 Vilt 433 Såser 445 Soppor 461 Sallader 494 Smörgås, pizza och pirog 518 Desserter 537 Drycker 565 Bröd och bakverk 577 Konfekt och godis 663 Konservering 671 Uppslagsdel 700

Rutiga kokboken är producerad på ICA Provkök. ­Huvudansvarig är Birgitta Rasmusson. För den senaste ­revideringen svarar Berit Paulsson.

www.icabokforlag.se Åttonde utgåvan, första tryckningen 2010 Första utgåvan 1980 © 2010 Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget.

Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, ­kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001 Revidering: Berit Paulsson Grafisk form: Typoform AB Layout: Anders Wahlberg Fotografier: Stig Holm, Kent Jardhammar, Lars Paulsson, Nisse Petersson (s 375) och Olle Åkerström Teckningar: Gunilla Schelin Redaktör: Gabriella Sandström Repro: Done Tryck: Shengtong, Kina 2010 ISBN 978-91-534-3412-2

Innehåll Att använda kokboken 8 Maten och hälsan 11 Bra köksutrustning 18 Matlagningens ABC 24 Kryddor 28 Frukt och bär 39 Bjud till fest 44 Barnets mat 51 Smalmat 58 Mjöl och gryn 69 Pasta, ris och nudlar 91 Mjölk, matfett och ägg 114 Ost 127 Potatis 141 Rotfrukter 161 Grönsaker 175 Svamp 215 Fisk 224 Skaldjur 283

Kött 297 Färs 358 Lever, njure, hjärta, bräss, tunga 374 Charkvaror 389 Fågel 409 Vilt 433 Såser 445 Soppor 461 Sallader 494 Smörgås, pizza och pirog 518 Desserter 537 Drycker 565 Bröd och bakverk 577 Konfekt och godis 663 Konservering 671 Uppslagsdel 700

Några bufféer J Tunt skivad rostbiff med olika slags potatissallader, pastasallader och couscoussallader.

J Lax på flera sätt, gravad, rökt, inkokt, hals­t­ rad med olika slags såser, sallad och bröd.

J Något lands specialiteter, t ex italiensk buffé, thailändsk buffé, mexikansk buffé, tapas från Spanien.

J Buffé helt i grönt, med olika slags vegeta­ riska rätter.

J Dessertbuffé. Bjud på soppa först och ­sedan ett stort dessertbord med allt från fruktsallad till crème caramel.

J Pajbuffé med olika fyllningar och stora ­skålar med sallader.

J Lyxig skaldjursbuffé med såser och bröd.

Buffé

När man ska ha många gäster på sin fest är det lättast att bjuda på en buffé där fl ­ era olika rätter står upp­dukade på ett stort bord som var och en sedan får hämta sin mat från. Enklast, framförallt när man är många, är det att bjuda på kall mat.

Gör gärna i ordning mindre fat med det som serveras och förvara i kylskåpet. Byt ut faten, undan för undan så ser det fräscht ut för alla gästerna. Det är också en fördel om det blir mycket rester kvar att inte maten stått framme för länge utan kan sparas och ätas dagen därpå eller frysas in.

Det kan vara knepigt att beräkna hur mycket

hur många räcker fågeln till ?

anka, 1 st fasan, 1 st gås, 1 st (4–6 kg) kalkon, 1 st (3–4 kg) kalkon, 1 st mini kyckling, 1 st kyckling, grillad, 1 st

4–5 port 4 port 8–12 port 10–12 port 6–8 port 3–4 port 2–3 port

mat som går åt på en buffé. Givetvis beror det på hur många olika rätter som serveras men generellt kan man räkna med att ett recept för 4 portioner räcker till 8 personer på ­buffé­bordet.

Dukningen

Från Ludvig XIV:s hov hämtade vi på 1700­talet inspiration till nya seder och mat­vanor.

Vi började täcka matbordet med en duk och de vackert brutna servetterna var inte enbart bords­dekoration utan fick också användas.

Bord, stolar, dukar, servetter, uppläggningsfat och bestick – det är bäst att tänka igenom hela festen så att allt räcker och finns hemma. Duka gärna dagen före festen om det är sittande bord.

Ljus, blommor eller andra dekorationer är trevligt att anpassa efter årstid eller den högtid man ska fira. Det finns många sätt att t ex med hjälp av ärvda klenoder eller udda glas och porslin i dukningen göra festen personlig.

Det finns några praktiska regler, både för dukning och servering.

Besticken. Kniv, gaffel och sked placeras, ­utifrån och in, i den ordning de ska användas på vardera sidan om huvudrättens tallrik – ­kniven på höger sida och gaffeln på vänster.

Dessert­bestick läggs ovanför tallriken.

Tallrikarna. Entrérättens tall­rik står i regel med en liten rätt ovanpå huvudrättens tallrik.

Serveras soppa som förrätt placeras sopp­tall­ riken ovanpå mattallriken.

Assiett för sallad eller kuvertbröd står till ­vänster om huvudtallriken.

Glasen. Glasen placeras ovanför tallriken. Du-

hur mycket te eller kaffe ?

kaffe, brygg- och 50–60 g (1 3⁄4 dl) kokmalet per liter vatten kaffe, färdigbryggt 1 liter ger 6–7 koppar eller -kokt kaffe, färdigbryggt 1–2 koppar per person eller -kokt te 1 tsk/1 1⁄2 dl vatten te, färdigbryggt 1 1⁄2 dl per person

G l i t e s m å p l o c k som oliver, rostade nötter, en god ost och bröd är en trevlig inledning på en middag och kan också ersätta förrätten.

kar man med flera glas, ställer man dem från höger räknat i den ordning de används, t ex ­seltersglas (vatten), vinglas och dessertglas.

Placeringskort. Har man placeringskort, kan de läggas ovanpå det högsta glaset eller stickas in i servetten.

Servetter. Servetterna placeras vid sidan om

46

kuvertet, ­eller ovanpå tallriken, om den är tom. Servetten kan gärna ligga i en servettring i silver, trä eller plast.

Servetter kan brytas på många sätt, men de enklaste brytningarna är i regel de vackraste.

Duken. En tunn bordsfilt under duken skyddar bordet och gör att duken ligger slätare och vackrare. b j u d t i l l f e s t 47

Några bufféer J Tunt skivad rostbiff med olika slags potatissallader, pastasallader och couscoussallader.

J Lax på flera sätt, gravad, rökt, inkokt, hals­t­ rad med olika slags såser, sallad och bröd.

J Något lands specialiteter, t ex italiensk buffé, thailändsk buffé, mexikansk buffé, tapas från Spanien.

J Buffé helt i grönt, med olika slags vegeta­ riska rätter.

J Dessertbuffé. Bjud på soppa först och ­sedan ett stort dessertbord med allt från fruktsallad till crème caramel.

J Pajbuffé med olika fyllningar och stora ­skålar med sallader.

J Lyxig skaldjursbuffé med såser och bröd.

Buffé

När man ska ha många gäster på sin fest är det lättast att bjuda på en buffé där fl ­ era olika rätter står upp­dukade på ett stort bord som var och en sedan får hämta sin mat från. Enklast, framförallt när man är många, är det att bjuda på kall mat.

Gör gärna i ordning mindre fat med det som serveras och förvara i kylskåpet. Byt ut faten, undan för undan så ser det fräscht ut för alla gästerna. Det är också en fördel om det blir mycket rester kvar att inte maten stått framme för länge utan kan sparas och ätas dagen därpå eller frysas in.

Det kan vara knepigt att beräkna hur mycket

hur många räcker fågeln till ?

anka, 1 st fasan, 1 st gås, 1 st (4–6 kg) kalkon, 1 st (3–4 kg) kalkon, 1 st mini kyckling, 1 st kyckling, grillad, 1 st

4–5 port 4 port 8–12 port 10–12 port 6–8 port 3–4 port 2–3 port

mat som går åt på en buffé. Givetvis beror det på hur många olika rätter som serveras men generellt kan man räkna med att ett recept för 4 portioner räcker till 8 personer på ­buffé­bordet.

Dukningen

Från Ludvig XIV:s hov hämtade vi på 1700­talet inspiration till nya seder och mat­vanor.

Vi började täcka matbordet med en duk och de vackert brutna servetterna var inte enbart bords­dekoration utan fick också användas.

Bord, stolar, dukar, servetter, uppläggningsfat och bestick – det är bäst att tänka igenom hela festen så att allt räcker och finns hemma. Duka gärna dagen före festen om det är sittande bord.

Ljus, blommor eller andra dekorationer är trevligt att anpassa efter årstid eller den högtid man ska fira. Det finns många sätt att t ex med hjälp av ärvda klenoder eller udda glas och porslin i dukningen göra festen personlig.

Det finns några praktiska regler, både för dukning och servering.

Besticken. Kniv, gaffel och sked placeras, ­utifrån och in, i den ordning de ska användas på vardera sidan om huvudrättens tallrik – ­kniven på höger sida och gaffeln på vänster.

Dessert­bestick läggs ovanför tallriken.

Tallrikarna. Entrérättens tall­rik står i regel med en liten rätt ovanpå huvudrättens tallrik.

Serveras soppa som förrätt placeras sopp­tall­ riken ovanpå mattallriken.

Assiett för sallad eller kuvertbröd står till ­vänster om huvudtallriken.

Glasen. Glasen placeras ovanför tallriken. Du-

hur mycket te eller kaffe ?

kaffe, brygg- och 50–60 g (1 3⁄4 dl) kokmalet per liter vatten kaffe, färdigbryggt 1 liter ger 6–7 koppar eller -kokt kaffe, färdigbryggt 1–2 koppar per person eller -kokt te 1 tsk/1 1⁄2 dl vatten te, färdigbryggt 1 1⁄2 dl per person

G l i t e s m å p l o c k som oliver, rostade nötter, en god ost och bröd är en trevlig inledning på en middag och kan också ersätta förrätten.

kar man med flera glas, ställer man dem från höger räknat i den ordning de används, t ex ­seltersglas (vatten), vinglas och dessertglas.

Placeringskort. Har man placeringskort, kan de läggas ovanpå det högsta glaset eller stickas in i servetten.

Servetter. Servetterna placeras vid sidan om

46

kuvertet, ­eller ovanpå tallriken, om den är tom. Servetten kan gärna ligga i en servettring i silver, trä eller plast.

Servetter kan brytas på många sätt, men de enklaste brytningarna är i regel de vackraste.

Duken. En tunn bordsfilt under duken skyddar bordet och gör att duken ligger slätare och vackrare. b j u d t i l l f e s t 47

Spannmålsprodukter bör förvaras torrt och i rumstemperatur, men inte tillsammans med livsmedel som luktar starkt. Mjöl och gryn tar lätt åt sig smak.

Mjöl och gryn kan också t­ illverkas av spannmål som är ekologiskt odlat, dvs odlat utan konstgödsel och kemiska b ­ ekämpnings­medel.

Det nyttiga kornet

Sädeskornet består av kärna, grodd och skal.

Den innersta delen, kärnan, består till största delen av stärkelse och protein. Grodden är rik på protein, fett, kostfiber, mineralämnen, B-­ vitaminer och vitamin E. Skalet består av flera skikt och är rikt på kostfibrer och mineral­ ämnen. I ett skikt mellan skal och kärna, det s k aleuronskiktet, finns olika enzymsystem som bryter ner stärkelse till socker och sådana som gör proteinet lätt­lösligt. Dessa enzymer är

overksamma när kornet är torrt men aktiveras när det blir fuktigt.

Gluten

Gluten är ett protein som är viktigt för mjölets baknings­egenskaper. Det finns i de fyra sädes­slagen vete, råg, havre och korn. Bäst baknings­ egenskaper har vetemjöl. När vetemjöl blandas med vätska och arbetas till en deg, sväller gluten i mjölet. När degen knådas bildas ett nätverk av elastiska trådar, som består av gluten. Gluten­trådarna håller samman ­degen när den jäser, och när brödet gräddas stelnar ­(koagulerar) gluten.

Gluten i råg, havre och korn är av annan struktur. Man bör därför blanda vetemjöl id ­ egar av dessa mjölsorter.

Vete

Vetemjöl mals av vetekornets kärna. Mjölet ­berikas med B-vitaminer.

Vetemjöl Special är ett proteinstarkt mjöl.

Det tål kraftigare bearbetning och tar upp mer vatten än vanligt vetemjöl. Det är lämpligt till fiberrikt matbröd med mycket fullkornsmjöl, kli eller gryn. Däremot är det mindre lämpligt till vetebröd, sockerkakor och småkakor. vetemjöl

rågsikt

Ju större del av de yttre skikten av kornet som finns med, desto högre blir utmalningsgraden.

Färgen på mjölet blir dessutom mörkare.

Fullkornsmjöl innehåller spannmålskornets alla delar. Grahamsmjöl är t ex ett fullkornsmjöl av vete, grovt rågmjöl ett fullkornsmjöl av råg.

De siktade mjölerna, t ex vetemjöl, berikas med B-­vitaminer (B1, B2, niacin och B6) i mängder som ­bestäms av Livsmedelsverket.

Tillsatser av beriknings­medel och mjöl­ behandlingsmedel måste enligt lag deklareras på förpackningarna.

Vetemjöl används i matlagningen och till matbröd och annan bakning. kornmjöl

grovt rågmjöl

Utmalningsgrad och berikning

grahamsmjöl

Dinkel eller spelt, som är ursprungsnamnet, är vårt urvete som man har börjat odla igen i Sverige. Till skillnad från vanligt vetemjöl innehåller det mer protein och fibrer, vilket gör mjölet nyttigare samt förbättrar bakegenskap­ erna. Dinkel finns som hela vetekorn och som mjöl, både siktat och fullkorn.

Durumvetemjöl är tillverkat av ett hårt veteslag med extra mycket protein. Används främst vid pastatillverkning men även till italienskt bröd, t ex ­ciabatta och focaccia.

Idealmjöl är lätt rinnande och snabblösligt ­vetemjöl. Lämpligt till redning och panering.

Grahamsmjöl är ett helkornsmjöl av vete.

Rikt på mineralämnen, kostfibrer, ­vitamin E och ­­B-gruppens ­vitaminer.

Vetekli består av vetekornets klilager. Inne­ håller 40 % kostfibrer.

Kruskakli är extra grovt ­vetekli med ca 50 % kost­fibrer.

70

Vetegroddar innehåller stor andel protein och fett (till stor del fleromättat), mineralämnen, Bgruppens vitaminer och vitamin E. Vete­groddar ska inte koka utan blandas i t ex den färdiga gröten.

Vetekross är korn som klippts i bitar. Kan antingen blandas direkt i deg, eller blötläggas eller kokas mjukt i vatten först.

Grahamsgryn är framställda av vetekornets kärna med tillsats av grodd och skal. Grynen kan blandas ner torra i deg eller kokas till gröt.

Mannagryn tillverkas av hårt proteinrikt vete. Grynen är rika på stärkelse men fattiga på ­mineralämnen och vitaminer. Mannagryn används till gröt, välling och pudding.

Matvete är det hela vetekornet som kokas och används i t ex bröd eller sallad.

Kamut är liksom dinkel en gammal vetesort, som ursprungligen kommer från Egypten. Man kokar de hela kornen på samma sätt som hel dinkel.

Couscous och bulgur tillverkas av vete båda två men är olika stora gryn. Couscous är ofta förkokt vilket gör att det enbart behöver svälla i hett vatten medan bulgur måste kokas för att bli mjukt.

Råg

Rågmjöl Av rågmjöl gör man surdegsbröd, skållat bröd och hårt bröd. Rågmjöl finns med olika utmalningsgrader och i färdigblandade matbrödsmjöl.

Fint rågmjöl består av hela rågkornet med 14 % kost­fibrer. Gröt av fint rågmjöl får en slät konsistens.

Grovt rågmjöl består också av hela rågkornet med 14 % kostfibrer. Det är grövre och bröd med detta mjöl får kraftigare rågsmak.

Rågflingor är hela korn av råg, som ångpreparerats och pressats till flingor, ca 14 % kost­ fibrer. Rågflingor kan användas till gröt och i bröd eller blandas i müsli.

Rågkross består av rågkorn som klippts. Kan antingen blandas direkt i deg, eller blötläggas eller kokas mjukt i vatten först.

m j ö l o c h g r y n 71

Spannmålsprodukter bör förvaras torrt och i rumstemperatur, men inte tillsammans med livsmedel som luktar starkt. Mjöl och gryn tar lätt åt sig smak.

Mjöl och gryn kan också t­ illverkas av spannmål som är ekologiskt odlat, dvs odlat utan konstgödsel och kemiska b ­ ekämpnings­medel.

Det nyttiga kornet

Sädeskornet består av kärna, grodd och skal.

Den innersta delen, kärnan, består till största delen av stärkelse och protein. Grodden är rik på protein, fett, kostfiber, mineralämnen, B-­ vitaminer och vitamin E. Skalet består av flera skikt och är rikt på kostfibrer och mineral­ ämnen. I ett skikt mellan skal och kärna, det s k aleuronskiktet, finns olika enzymsystem som bryter ner stärkelse till socker och sådana som gör proteinet lätt­lösligt. Dessa enzymer är

overksamma när kornet är torrt men aktiveras när det blir fuktigt.

Gluten

Gluten är ett protein som är viktigt för mjölets baknings­egenskaper. Det finns i de fyra sädes­slagen vete, råg, havre och korn. Bäst baknings­ egenskaper har vetemjöl. När vetemjöl blandas med vätska och arbetas till en deg, sväller gluten i mjölet. När degen knådas bildas ett nätverk av elastiska trådar, som består av gluten. Gluten­trådarna håller samman ­degen när den jäser, och när brödet gräddas stelnar ­(koagulerar) gluten.

Gluten i råg, havre och korn är av annan struktur. Man bör därför blanda vetemjöl id ­ egar av dessa mjölsorter.

Vete

Vetemjöl mals av vetekornets kärna. Mjölet ­berikas med B-vitaminer.

Vetemjöl Special är ett proteinstarkt mjöl.

Det tål kraftigare bearbetning och tar upp mer vatten än vanligt vetemjöl. Det är lämpligt till fiberrikt matbröd med mycket fullkornsmjöl, kli eller gryn. Däremot är det mindre lämpligt till vetebröd, sockerkakor och småkakor. vetemjöl

rågsikt

Ju större del av de yttre skikten av kornet som finns med, desto högre blir utmalningsgraden.

Färgen på mjölet blir dessutom mörkare.

Fullkornsmjöl innehåller spannmålskornets alla delar. Grahamsmjöl är t ex ett fullkornsmjöl av vete, grovt rågmjöl ett fullkornsmjöl av råg.

De siktade mjölerna, t ex vetemjöl, berikas med B-­vitaminer (B1, B2, niacin och B6) i mängder som ­bestäms av Livsmedelsverket.

Tillsatser av beriknings­medel och mjöl­ behandlingsmedel måste enligt lag deklareras på förpackningarna.

Vetemjöl används i matlagningen och till matbröd och annan bakning. kornmjöl

grovt rågmjöl

Utmalningsgrad och berikning

grahamsmjöl

Dinkel eller spelt, som är ursprungsnamnet, är vårt urvete som man har börjat odla igen i Sverige. Till skillnad från vanligt vetemjöl innehåller det mer protein och fibrer, vilket gör mjölet nyttigare samt förbättrar bakegenskap­ erna. Dinkel finns som hela vetekorn och som mjöl, både siktat och fullkorn.

Durumvetemjöl är tillverkat av ett hårt veteslag med extra mycket protein. Används främst vid pastatillverkning men även till italienskt bröd, t ex ­ciabatta och focaccia.

Idealmjöl är lätt rinnande och snabblösligt ­vetemjöl. Lämpligt till redning och panering.

Grahamsmjöl är ett helkornsmjöl av vete.

Rikt på mineralämnen, kostfibrer, ­vitamin E och ­­B-gruppens ­vitaminer.

Vetekli består av vetekornets klilager. Inne­ håller 40 % kostfibrer.

Kruskakli är extra grovt ­vetekli med ca 50 % kost­fibrer.

70

Vetegroddar innehåller stor andel protein och fett (till stor del fleromättat), mineralämnen, Bgruppens vitaminer och vitamin E. Vete­groddar ska inte koka utan blandas i t ex den färdiga gröten.

Vetekross är korn som klippts i bitar. Kan antingen blandas direkt i deg, eller blötläggas eller kokas mjukt i vatten först.

Grahamsgryn är framställda av vetekornets kärna med tillsats av grodd och skal. Grynen kan blandas ner torra i deg eller kokas till gröt.

Mannagryn tillverkas av hårt proteinrikt vete. Grynen är rika på stärkelse men fattiga på ­mineralämnen och vitaminer. Mannagryn används till gröt, välling och pudding.

Matvete är det hela vetekornet som kokas och används i t ex bröd eller sallad.

Kamut är liksom dinkel en gammal vetesort, som ursprungligen kommer från Egypten. Man kokar de hela kornen på samma sätt som hel dinkel.

Couscous och bulgur tillverkas av vete båda två men är olika stora gryn. Couscous är ofta förkokt vilket gör att det enbart behöver svälla i hett vatten medan bulgur måste kokas för att bli mjukt.

Råg

Rågmjöl Av rågmjöl gör man surdegsbröd, skållat bröd och hårt bröd. Rågmjöl finns med olika utmalningsgrader och i färdigblandade matbrödsmjöl.

Fint rågmjöl består av hela rågkornet med 14 % kost­fibrer. Gröt av fint rågmjöl får en slät konsistens.

Grovt rågmjöl består också av hela rågkornet med 14 % kostfibrer. Det är grövre och bröd med detta mjöl får kraftigare rågsmak.

Rågflingor är hela korn av råg, som ångpreparerats och pressats till flingor, ca 14 % kost­ fibrer. Rågflingor kan användas till gröt och i bröd eller blandas i müsli.

Rågkross består av rågkorn som klippts. Kan antingen blandas direkt i deg, eller blötläggas eller kokas mjukt i vatten först.

m j ö l o c h g r y n 71

Havre

Mjöl- och gryn­blandningar

Havregryn är ångpreparerade havrekorn som pressats till flingor. Behandlingen ger grynen mild smak och gör dem lättsmälta. Havre­gryn används till gröt, välling, müsli och i bakverk.

Lantbröds­mjöl är proteinstarka mjöl­ blandningar med surdegs­pulver och finns ljust, mörkt och av fyra sädesslag.

Havre är det mest närings­rika sädesslaget. Hög halt av protein och fett.

Rågsikt med vetemjöl består av 40 % siktat rågmjöl och 60 % siktat vetemjöl. Grodd och klilager har tagits bort, B-vitaminer har tillsatts.

Fiberhavregryn är berikade med extra mycket kostfibrer i form av rostat v­ etekli. Används som vanliga havregryn.

Extra fint mjöl är en vetemjölsblandning där extra ­vetestärkelse och bakpulver tillsats. Används vid bakning av kakor och kaffebröd.

Havremust får man genom att mala ångkokta havrekorn. Genom behandlingen blir havre­ smaken mildare. Havremust används till soppor och vällingar.

Grynblandning är en flingblandning av fyra sädesslag och kruskakli. Blandningen används till gröt och bakning eller som den är direkt på ­filen eller mjölken.

Skrädmjöl tillverkas av havre som skalas, blötläggs och rostas i svag värme under ett par timmar. Mjölet har en speciell smak. Det används till välling och gröt, men man kan också baka kex med skrädmjöl.

Majs

Havrekli är det yttersta skiktet på havrekornets kärna. Det innehåller höga halter av lösliga kostfibrer.

Mathavre eller nakenhavre är hela havrekorn som man kokar och serverar i sallader eller i stället för ris och bulgur.

Korn

Används till mjöl och gryn och inom bryggeri­ näringen.

Kornmjöl mals av skalat korn. Måste blandas med v­ etemjöl för att bli ett bra matbrödsmjöl.

Det används i tunnbröd, pitepalt och gröt.

Ingår i ett matbrödsmjöl av de fyra sädesslagen.

Matkorn är 100 % fullkorn som man kokar och serverar som alternativ till bulgur, couscous eller ris.

Korngryn är skalat och klippt korn i bitar.

Används i isterband, grynkorv, pölsa och korvkaka. Korngryn kan också ätas i stället för ris.

Majskornet är omgivet av ett tjockt klilager och har en kraf­­tig grodd. Kornet skalas och grodden tas bort innan de olika majsprodukterna framställs.

Majsgryn (polenta) är skalade, malda majs­ korn. De ser ut som gula mannagryn. An­vänds till bl a gröt.

Majsmjöl är siktat mjöl av malda majskorn.

Används till välling, gröt, pannkakor och ­redningar. Av rent majsmjöl kan man baka tunnbröd (tortilla) och majsmuffins.

Maizena är ren majsstärkelse. Maizena kan användas till redning och sväller då något mindre än potatismjöl. Red­ningen blir inte helt klar.

Mai­­zena används också till gröt, välling, kräm och pudding.

Hirs (vipphirs)

Fröna är glänsande, runda och svag gula. Hirs är naturligt fritt från gluten och förekommer både som skalad hirs och flingor. Skalad hirs används på samma sätt som ris, dvs kokt.

Quinoa

Quinoa är frön som odlas i USA och Kina. Det är mycket proteinrikt och används i soppor och sallader och kan serveras i stället för ris. Det finns gul, röd och svart quinoa.

Bovete

Bovete har små mörkbruna trekantiga frukter.

De skalas och man får fram bovetegryn. Dessa förekommer både hela, krossade eller som flingor. Bovetegryn används främst till bröd och gröt och i matlagningen, till t ex blinier (ryska plättar). Det saknar gluten.

Linfrö

Oljelinets frön är små, ovala och mörkbruna och säljs hela, krossade och malda. Linfrö­skalet innehåller slembildande kolhydrater som är milt laxerande. Linfrö används till gröt, kruska och bröd eller blandas med ­andra ingredienser till müsli.

Andra stärkelserika produkter

Potatismjöl framställs av potatis och består till största delen av stärkelse. Mjölet används till redning av soppor, krämer och såser av saft, frukt eller bär. Potatismjöl ger en klar redning som inte tål mer än ett snabbt uppkok. Potatis­ mjöl kan också användas till bakning av mjuka kakor och små­kakor.

till att reda såser, soppor, krämer, stuvningar och grytor. Red­ningen blir klar och ger ingen smak eller färg åt rätten. I motsats till vete- och potatismjöl kan arrowrotsmjöl strös direkt i varm vätska och ge en slät redning som inte tunnas ut.

Övriga mjölprodukter

Sojamjöl framställs av sojabönor som skalas, mals och behandlas med het ånga så att den bittra smaken försvinner. Sojamjöl innehåller högvärdigt protein och mycket mineralämnen, framförallt järn och fosfor. Fett­halten är hög, ca 20 g per 100 g mjöl, men det finns även avfettat mjöl med 1 % fetthalt. Soja­mjöl används som bindemedel i t ex färser och pannkakor.

Glutenfria mjölsorter är bl a rismjöl, majsmjöl och ­bovetemjöl. Dessutom finns ­flera ­olika glutenfria mjölmixer.

couscous

Sagogryn (potatisgryn) tillverkas av potatisstärkelse. De blir halv­genomskinliga och hårda ­genom ångbehandling. An­vänds till fruktsoppor.

Arrowrot är ett stärkelserikt mjöl som framställs ur rotstockar eller rötter av tropiska växter, t ex maniok (kassava). Mjölet används

bulgur

polenta

matvete 72

m j ö l o c h g r y n 73

Havre

Mjöl- och gryn­blandningar

Havregryn är ångpreparerade havrekorn som pressats till flingor. Behandlingen ger grynen mild smak och gör dem lättsmälta. Havre­gryn används till gröt, välling, müsli och i bakverk.

Lantbröds­mjöl är proteinstarka mjöl­ blandningar med surdegs­pulver och finns ljust, mörkt och av fyra sädesslag.

Havre är det mest närings­rika sädesslaget. Hög halt av protein och fett.

Rågsikt med vetemjöl består av 40 % siktat rågmjöl och 60 % siktat vetemjöl. Grodd och klilager har tagits bort, B-vitaminer har tillsatts.

Fiberhavregryn är berikade med extra mycket kostfibrer i form av rostat v­ etekli. Används som vanliga havregryn.

Extra fint mjöl är en vetemjölsblandning där extra ­vetestärkelse och bakpulver tillsats. Används vid bakning av kakor och kaffebröd.

Havremust får man genom att mala ångkokta havrekorn. Genom behandlingen blir havre­ smaken mildare. Havremust används till soppor och vällingar.

Grynblandning är en flingblandning av fyra sädesslag och kruskakli. Blandningen används till gröt och bakning eller som den är direkt på ­filen eller mjölken.

Skrädmjöl tillverkas av havre som skalas, blötläggs och rostas i svag värme under ett par timmar. Mjölet har en speciell smak. Det används till välling och gröt, men man kan också baka kex med skrädmjöl.

Majs

Havrekli är det yttersta skiktet på havrekornets kärna. Det innehåller höga halter av lösliga kostfibrer.

Mathavre eller nakenhavre är hela havrekorn som man kokar och serverar i sallader eller i stället för ris och bulgur.

Korn

Används till mjöl och gryn och inom bryggeri­ näringen.

Kornmjöl mals av skalat korn. Måste blandas med v­ etemjöl för att bli ett bra matbrödsmjöl.

Det används i tunnbröd, pitepalt och gröt.

Ingår i ett matbrödsmjöl av de fyra sädesslagen.

Matkorn är 100 % fullkorn som man kokar och serverar som alternativ till bulgur, couscous eller ris.

Korngryn är skalat och klippt korn i bitar.

Används i isterband, grynkorv, pölsa och korvkaka. Korngryn kan också ätas i stället för ris.

Majskornet är omgivet av ett tjockt klilager och har en kraf­­tig grodd. Kornet skalas och grodden tas bort innan de olika majsprodukterna framställs.

Majsgryn (polenta) är skalade, malda majs­ korn. De ser ut som gula mannagryn. An­vänds till bl a gröt.

Majsmjöl är siktat mjöl av malda majskorn.

Används till välling, gröt, pannkakor och ­redningar. Av rent majsmjöl kan man baka tunnbröd (tortilla) och majsmuffins.

Maizena är ren majsstärkelse. Maizena kan användas till redning och sväller då något mindre än potatismjöl. Red­ningen blir inte helt klar.

Mai­­zena används också till gröt, välling, kräm och pudding.

Hirs (vipphirs)

Fröna är glänsande, runda och svag gula. Hirs är naturligt fritt från gluten och förekommer både som skalad hirs och flingor. Skalad hirs används på samma sätt som ris, dvs kokt.

Quinoa

Quinoa är frön som odlas i USA och Kina. Det är mycket proteinrikt och används i soppor och sallader och kan serveras i stället för ris. Det finns gul, röd och svart quinoa.

Bovete

Bovete har små mörkbruna trekantiga frukter.

De skalas och man får fram bovetegryn. Dessa förekommer både hela, krossade eller som flingor. Bovetegryn används främst till bröd och gröt och i matlagningen, till t ex blinier (ryska plättar). Det saknar gluten.

Linfrö

Oljelinets frön är små, ovala och mörkbruna och säljs hela, krossade och malda. Linfrö­skalet innehåller slembildande kolhydrater som är milt laxerande. Linfrö används till gröt, kruska och bröd eller blandas med ­andra ingredienser till müsli.

Andra stärkelserika produkter

Potatismjöl framställs av potatis och består till största delen av stärkelse. Mjölet används till redning av soppor, krämer och såser av saft, frukt eller bär. Potatismjöl ger en klar redning som inte tål mer än ett snabbt uppkok. Potatis­ mjöl kan också användas till bakning av mjuka kakor och små­kakor.

till att reda såser, soppor, krämer, stuvningar och grytor. Red­ningen blir klar och ger ingen smak eller färg åt rätten. I motsats till vete- och potatismjöl kan arrowrotsmjöl strös direkt i varm vätska och ge en slät redning som inte tunnas ut.

Övriga mjölprodukter

Sojamjöl framställs av sojabönor som skalas, mals och behandlas med het ånga så att den bittra smaken försvinner. Sojamjöl innehåller högvärdigt protein och mycket mineralämnen, framförallt järn och fosfor. Fett­halten är hög, ca 20 g per 100 g mjöl, men det finns även avfettat mjöl med 1 % fetthalt. Soja­mjöl används som bindemedel i t ex färser och pannkakor.

Glutenfria mjölsorter är bl a rismjöl, majsmjöl och ­bovetemjöl. Dessutom finns ­flera ­olika glutenfria mjölmixer.

couscous

Sagogryn (potatisgryn) tillverkas av potatisstärkelse. De blir halv­genomskinliga och hårda ­genom ångbehandling. An­vänds till fruktsoppor.

Arrowrot är ett stärkelserikt mjöl som framställs ur rotstockar eller rötter av tropiska växter, t ex maniok (kassava). Mjölet används

bulgur

polenta

matvete 72

m j ö l o c h g r y n 73

Gröt och müsli Fördelen med gröt och müsli är att de finns i så många olika sorter.

Snabb mat som är lätt att laga till och ta fram.

Mat som ger bra näringsvärde och mycket fibrer. Goda serveringstillbehör är frukt och bär av olika slag, både färska och torkade.

Den här müslin är god till frukostyoghurten men också god att strö över glass och andra desserter.

blir den knaprig och smakrik.

enkla frasvåfflor

entrévåfflor

Frasiga våfflor, men givetvis inte jämförbara med frasvåfflor gjorda på vispgrädde.

tid: 30 min

4 port

enkla frasvåfflor, till vänster eller vardagsvåfflor, s 79

1

tid: 1 tim

10 laggar

margarin eller smör vatten vetemjöl mjölk bakpulver

100 g 2 1⁄2 dl 3 1⁄2 dl 2 dl 2 tsk

J Smält matfettet och låt det svalna. Rör sam­ man vattnet, mjölet, mjölken och bakpulvret till en slät smet. Tillsätt det avsvalnade matfettet.

J Värm upp våffeljärnet och smörj det med lite matfett till första laggen och därefter om det behövs till de övriga laggarna.

J Grädda våfflorna vackert guldgula. Lägg dem på galler om de inte kan ätas nygräddade.

J Servera med sylt, bär, vispad grädde eller glass.

80

⁄2 sats ⁄2 sats

1

tillbeh ö r

keso smaksatt med salt och peppar gräddfil eller crème fraiche, smaksatt med chilisås eller klippt kryddgrönt räkor, musslor eller ansjovisfilé svart eller röd stenbitsrom och citron löjrom och dillkvist keso smaksatt med pesto J Grädda våfflorna som i recepten på Vardagsvåfflor eller Enkla frasvåfflor. Låt dem kallna.

Bryt sönder dem i hjärtan.

J Lägg samman dem på nytt som om de vore hela. Lägg på något eller några av tillbehören.

Eller servera dem i små skålar till.

Tips Ersätt gärna linfrö med sesamfrö eller solrosfrö, 2 dl av flingorna med hirsflingor, nötterna med cashewnötter. glutenfri flingblandning

hälsomüsli

G n ä r m a n r o s t a r h ä l s o m ü s l i n i u g n e n

J Blanda flingor, groddar, kli och linfrö. Hacka nötterna och blanda ner dem och russinen.

J Klipp den torkade frukten i bitar och vänd ner dem.

J Bjud flingorna till mjölk, fil eller yoghurt.

Tid: 40 min

ca 1 ½ liter

havregryn solroskärnor, rostade sötmandel, grovhackad salt rapsolja vatten russin kanel, malen

1 liter 2 dl 2 dl ½ tsk 3 msk 2 dl 2 dl 1 msk

 Blanda gryn, solroskärnor, mandel och salt i en bunke.  Blanda rapsolja med vatten. Droppa det över grynblandningen och blanda väl.  Häll ut blandningen i en långpanna. Rosta i mitten av ugnen i 200 °C ca 30 min. Rör om några gånger.  Rör i russin och kanel. Låt müslin kallna.

Häll upp på burk med tätt lock. frukostflingor

Flingblandning är lätt att göra själv. Förvara den svalt i en burk med lock. tid: 10 min

25–30 port

rågflingor havregryn vetegroddar vetekli hela eller krossade linfrön nötter eller mandel russin torkad frukt (aprikoser, ringäpplen)

4 dl 4 dl 2 dl 1 dl 1 dl 1 dl 1 dl 2 dl

tid: 5 min

4 port

cornflakes rostat ris torkat, finhackat äpple bovetemjöl sojamjöl sesamfrö hackade nötkärnor finhackade dadlar

2 dl 2 dl 1 ⁄2 dl 2 msk 2 msk 1 msk 1 msk 1 msk

J Krossa cornflakes och ris lätt. Blanda alla ingredienserna. Förvara torrt i burkar med lock. havregrynsgröt tid: 5–8 min

1–2 port

4 port

vatten havregryn salt

4 dl 1 1⁄2 dl 1 ⁄4 tsk

9 dl 4 dl 1 ⁄2–1 tsk

J Blanda vatten, havregryn och salt i en ka­ strull. Låt blandningen koka under omröring på svag värme ca 3 min.

J Serveras varm med mjölk. Fruktmos eller fruktpuré smakar bra till. havregrynsgröt med frukt

J Följ receptet på Havregrynsgröt (4 port).

Låt 1 dl russin eller 10 katrinplommon eller 1 skalat, klyftat äpple koka med. rågflingegröt

J Följ receptet på Havregrynsgröt. Byt ut havregrynen mot rågflingor. Koka gröten 4–5 min. grahamsgröt

J Följ receptet på Havregrynsgröt. Byt ut havregrynen mot grahamsgryn men ta bara † dl per port. Koka gröten 5–6 min.

J Gott till är äppel- eller aprikosmos och mjölk. m j ö l o c h g r y n 81

Gröt och müsli Fördelen med gröt och müsli är att de finns i så många olika sorter.

Snabb mat som är lätt att laga till och ta fram.

Mat som ger bra näringsvärde och mycket fibrer. Goda serveringstillbehör är frukt och bär av olika slag, både färska och torkade.

Den här müslin är god till frukostyoghurten men också god att strö över glass och andra desserter.

blir den knaprig och smakrik.

enkla frasvåfflor

entrévåfflor

Frasiga våfflor, men givetvis inte jämförbara med frasvåfflor gjorda på vispgrädde.

tid: 30 min

4 port

enkla frasvåfflor, till vänster eller vardagsvåfflor, s 79

1

tid: 1 tim

10 laggar

margarin eller smör vatten vetemjöl mjölk bakpulver

100 g 2 1⁄2 dl 3 1⁄2 dl 2 dl 2 tsk

J Smält matfettet och låt det svalna. Rör sam­ man vattnet, mjölet, mjölken och bakpulvret till en slät smet. Tillsätt det avsvalnade matfettet.

J Värm upp våffeljärnet och smörj det med lite matfett till första laggen och därefter om det behövs till de övriga laggarna.

J Grädda våfflorna vackert guldgula. Lägg dem på galler om de inte kan ätas nygräddade.

J Servera med sylt, bär, vispad grädde eller glass.

80

⁄2 sats ⁄2 sats

1

tillbeh ö r

keso smaksatt med salt och peppar gräddfil eller crème fraiche, smaksatt med chilisås eller klippt kryddgrönt räkor, musslor eller ansjovisfilé svart eller röd stenbitsrom och citron löjrom och dillkvist keso smaksatt med pesto J Grädda våfflorna som i recepten på Vardagsvåfflor eller Enkla frasvåfflor. Låt dem kallna.

Bryt sönder dem i hjärtan.

J Lägg samman dem på nytt som om de vore hela. Lägg på något eller några av tillbehören.

Eller servera dem i små skålar till.

Tips Ersätt gärna linfrö med sesamfrö eller solrosfrö, 2 dl av flingorna med hirsflingor, nötterna med cashewnötter. glutenfri flingblandning

hälsomüsli

G n ä r m a n r o s t a r h ä l s o m ü s l i n i u g n e n

J Blanda flingor, groddar, kli och linfrö. Hacka nötterna och blanda ner dem och russinen.

J Klipp den torkade frukten i bitar och vänd ner dem.

J Bjud flingorna till mjölk, fil eller yoghurt.

Tid: 40 min

ca 1 ½ liter

havregryn solroskärnor, rostade sötmandel, grovhackad salt rapsolja vatten russin kanel, malen

1 liter 2 dl 2 dl ½ tsk 3 msk 2 dl 2 dl 1 msk

 Blanda gryn, solroskärnor, mandel och salt i en bunke.  Blanda rapsolja med vatten. Droppa det över grynblandningen och blanda väl.  Häll ut blandningen i en långpanna. Rosta i mitten av ugnen i 200 °C ca 30 min. Rör om några gånger.  Rör i russin och kanel. Låt müslin kallna.

Häll upp på burk med tätt lock. frukostflingor

Flingblandning är lätt att göra själv. Förvara den svalt i en burk med lock. tid: 10 min

25–30 port

rågflingor havregryn vetegroddar vetekli hela eller krossade linfrön nötter eller mandel russin torkad frukt (aprikoser, ringäpplen)

4 dl 4 dl 2 dl 1 dl 1 dl 1 dl 1 dl 2 dl

tid: 5 min

4 port

cornflakes rostat ris torkat, finhackat äpple bovetemjöl sojamjöl sesamfrö hackade nötkärnor finhackade dadlar

2 dl 2 dl 1 ⁄2 dl 2 msk 2 msk 1 msk 1 msk 1 msk

J Krossa cornflakes och ris lätt. Blanda alla ingredienserna. Förvara torrt i burkar med lock. havregrynsgröt tid: 5–8 min

1–2 port

4 port

vatten havregryn salt

4 dl 1 1⁄2 dl 1 ⁄4 tsk

9 dl 4 dl 1 ⁄2–1 tsk

J Blanda vatten, havregryn och salt i en ka­ strull. Låt blandningen koka under omröring på svag värme ca 3 min.

J Serveras varm med mjölk. Fruktmos eller fruktpuré smakar bra till. havregrynsgröt med frukt

J Följ receptet på Havregrynsgröt (4 port).

Låt 1 dl russin eller 10 katrinplommon eller 1 skalat, klyftat äpple koka med. rågflingegröt

J Följ receptet på Havregrynsgröt. Byt ut havregrynen mot rågflingor. Koka gröten 4–5 min. grahamsgröt

J Följ receptet på Havregrynsgröt. Byt ut havregrynen mot grahamsgryn men ta bara † dl per port. Koka gröten 5–6 min.

J Gott till är äppel- eller aprikosmos och mjölk. m j ö l o c h g r y n 81

hasselbackspotatis tid: 60 min

4 port

potatis

margarin eller smör salt (ströbröd) torr riven ost

10–12 st (1 kg) 2 msk 1 tsk 1 msk 2 msk

J Skala jämnstora potatisar.

J Skär potatisen i tunna skivor men inte helt igenom. Potatisen ska hänga ihop i botten.

Skär eventuellt bort en bottenplatta, så går det lättare både att skiva och placera den. Ställ potatisen med skivorna uppåt i en stekpanna, lång­panna eller ugnssäker form.

J Pensla med matfett och sätt in potatisen i mitten av ugnen. Pensla också med matfett under stekningen.

J Stek i 225 °C, 45 min. Strö över salt, even­ tuellt ströbröd och riven ost mot slutet av stekningen. Bjud potatisen till stekta rätter av kött och fågel.

Variera med att strö över någon örtkrydda, t ex oregano eller dragon, mot slutet av stek­ ningen. enkel potatisgratäng Tid: 40 min

1–2 port

4 port

potatis

purjolök mjölk salt vitpeppar, mald riven ost

3 st (250 g) 1 liten 2 dl 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 krm 1 dl

8–10 st (800 g) 1–2 st 5 dl 1 1⁄2 tsk 1 krm 2 1⁄2 dl

J Skala och skiva potatisen, gärna med mat­ beredare. Skölj, ansa och strimla purjolöken.

J Koka upp mjölken med salt och peppar, gärna i en plastbelagd kastrull eller gryta.

Tillsätt p ­ otatisen och låt koka på svag värme under lock ca 10 min tills potatisen är nätt och jämnt kokt.

J Blanda i purjolöken i potatisen och fördela blandningen i en lätt smord ugnssäker form.

Strö över osten.

J Gratinera mitt i ugnen i 225 °C, ca 20 min tills gratängen fått fin färg.

156

Potatisgratäng Gratänger med ­potatis som huvudingre­diens går att variera efter tillgång på grönsaker och kryddor. Riven ost ger smak och binder samman rätten om man strör lite mellan varven av potatis.

smaksätt gratängen

Krydda gärna gratängen extra med: J Pressad vitlök J Hackade örter, t ex timjan, dill, basilika, gräslök J Skivade oliver, både gröna och svarta J Grönmögelost, t ex gorgonzola, minska då på den rivna osten J Fräst svamp J Soltorkade tomater J Skivade färska tomater J Skivad palsternacka spansk potatisgratäng Tid: 35 min

1–2 port

4 port

potatis

grädde vitlöksklyftor salt kajennpeppar gröna oliver manchegoost eller parmesanost

3–4 st (350 g) 1 dl 1 st 1 ⁄2 tsk 1 krm 10 st 50 g

8–10 st (800 g) 3 dl 2–3 st 1 1⁄2 tsk 2–3 krm 25 st 150 g

J Skala och skär potatisen i stora kuber. Koka upp grädden med pressad vitlök, salt och kajenn­peppar i en kastrull, gärna plastbelagd.

Tillsätt potatisen och låt koka under lock ca 15 min.

J Skiva oliverna och blanda dem med pota­ tisen. Fördela potatisen med sås i ugnssäkra portionsformar eller en stor form. Skär osten i små tärningar och strö dem över potatisen.

J Gratinera mitt i ugnen i 250 °C, ca 10 min.

J Servera gratängen till stekt kött eller fågel.

G k r ä m i g p o t a t i s g r a t ä n g

kryddad med rosmarin.

krämig potatisgratäng tid: 1 tim och 15 min

4–6 port

potatis

purjolök vitlöksklyfta (rosmarin) salt svartpeppar grädde mjölk riven ost

10–12 st (1 kg) 1 st 1 st 1 tsk 1–1 1⁄2 tsk 1–2 krm 2 dl 1 ⁄2–1 dl 2–3 dl

J Varva potatis och purjolök i en lätt smord, ­ugnssäker form. Krydda med pressad vitlök, even­tuellt rosmarin, salt och peppar mellan varven. Häll på grädde och mjölk. Strö över ost. Grädda i 200 °C, 45–60 min.

J Servera till stekt kött, grillat eller som ensam­ rätt med bröd. potatisgratäng med kassler

J Följ receptet på Krämig potatisgratäng. Varva potatis och purjolök med ca 150 g kassler i strimlor.

J Skala potatisen. Skölj purjolöken. Skiva po­ tatis och purjolök växelvis med matberedarens skärskiva. Eller skiva för hand.

p o t a t i s 157

hasselbackspotatis tid: 60 min

4 port

potatis

margarin eller smör salt (ströbröd) torr riven ost

10–12 st (1 kg) 2 msk 1 tsk 1 msk 2 msk

J Skala jämnstora potatisar.

J Skär potatisen i tunna skivor men inte helt igenom. Potatisen ska hänga ihop i botten.

Skär eventuellt bort en bottenplatta, så går det lättare både att skiva och placera den. Ställ potatisen med skivorna uppåt i en stekpanna, lång­panna eller ugnssäker form.

J Pensla med matfett och sätt in potatisen i mitten av ugnen. Pensla också med matfett under stekningen.

J Stek i 225 °C, 45 min. Strö över salt, even­ tuellt ströbröd och riven ost mot slutet av stekningen. Bjud potatisen till stekta rätter av kött och fågel.

Variera med att strö över någon örtkrydda, t ex oregano eller dragon, mot slutet av stek­ ningen. enkel potatisgratäng Tid: 40 min

1–2 port

4 port

potatis

purjolök mjölk salt vitpeppar, mald riven ost

3 st (250 g) 1 liten 2 dl 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 krm 1 dl

8–10 st (800 g) 1–2 st 5 dl 1 1⁄2 tsk 1 krm 2 1⁄2 dl

J Skala och skiva potatisen, gärna med mat­ beredare. Skölj, ansa och strimla purjolöken.

J Koka upp mjölken med salt och peppar, gärna i en plastbelagd kastrull eller gryta.

Tillsätt p ­ otatisen och låt koka på svag värme under lock ca 10 min tills potatisen är nätt och jämnt kokt.

J Blanda i purjolöken i potatisen och fördela blandningen i en lätt smord ugnssäker form.

Strö över osten.

J Gratinera mitt i ugnen i 225 °C, ca 20 min tills gratängen fått fin färg.

156

Potatisgratäng Gratänger med ­potatis som huvudingre­diens går att variera efter tillgång på grönsaker och kryddor. Riven ost ger smak och binder samman rätten om man strör lite mellan varven av potatis.

smaksätt gratängen

Krydda gärna gratängen extra med: J Pressad vitlök J Hackade örter, t ex timjan, dill, basilika, gräslök J Skivade oliver, både gröna och svarta J Grönmögelost, t ex gorgonzola, minska då på den rivna osten J Fräst svamp J Soltorkade tomater J Skivade färska tomater J Skivad palsternacka spansk potatisgratäng Tid: 35 min

1–2 port

4 port

potatis

grädde vitlöksklyftor salt kajennpeppar gröna oliver manchegoost eller parmesanost

3–4 st (350 g) 1 dl 1 st 1 ⁄2 tsk 1 krm 10 st 50 g

8–10 st (800 g) 3 dl 2–3 st 1 1⁄2 tsk 2–3 krm 25 st 150 g

J Skala och skär potatisen i stora kuber. Koka upp grädden med pressad vitlök, salt och kajenn­peppar i en kastrull, gärna plastbelagd.

Tillsätt potatisen och låt koka under lock ca 15 min.

J Skiva oliverna och blanda dem med pota­ tisen. Fördela potatisen med sås i ugnssäkra portionsformar eller en stor form. Skär osten i små tärningar och strö dem över potatisen.

J Gratinera mitt i ugnen i 250 °C, ca 10 min.

J Servera gratängen till stekt kött eller fågel.

G k r ä m i g p o t a t i s g r a t ä n g

kryddad med rosmarin.

krämig potatisgratäng tid: 1 tim och 15 min

4–6 port

potatis

purjolök vitlöksklyfta (rosmarin) salt svartpeppar grädde mjölk riven ost

10–12 st (1 kg) 1 st 1 st 1 tsk 1–1 1⁄2 tsk 1–2 krm 2 dl 1 ⁄2–1 dl 2–3 dl

J Varva potatis och purjolök i en lätt smord, ­ugnssäker form. Krydda med pressad vitlök, even­tuellt rosmarin, salt och peppar mellan varven. Häll på grädde och mjölk. Strö över ost. Grädda i 200 °C, 45–60 min.

J Servera till stekt kött, grillat eller som ensam­ rätt med bröd. potatisgratäng med kassler

J Följ receptet på Krämig potatisgratäng. Varva potatis och purjolök med ca 150 g kassler i strimlor.

J Skala potatisen. Skölj purjolöken. Skiva po­ tatis och purjolök växelvis med matberedarens skärskiva. Eller skiva för hand.

p o t a t i s 157

selleribiff

Rotfruktsbiffar Rotfruktsbiffar är en mustig vardagsrätt. De kan antingen göras av kokta rot­frukter eller av rårivna. De senare blir lite grövre i konsistens och får också mustigare smak.

Plättar och pannkakor är nyttig mat med bra protein från ägg och mjölk. Men man bör tänka på att snåla på matfettet vid stekningen.

Stek därför gärna i en plastbelagd panna. tid: 30–40 min

1–2 port

4 port

vetemjöl salt mjölk ägg morötter palsternacka

⁄4 dl 1 krm 1 1⁄2 dl 1–2 st 1 st 1 bit

2 dl 1 ⁄2 tsk 4 dl 4 st 3 st 1 st

⁄2 msk

2 msk

stekning

margarin eller smör

1

tid: 40 min

4 port

rotselleri

salt/liter vatten

1–2 st (500 g) 1 tsk

panering

rotfruktsplättar

3

Selleribiff kan tillsammans med svamp, spenat eller lök ätas som en helt vegetarisk rätt. Bräckt bacon, skinka eller korv är också mycket gott till biffarna.

J Blanda mjöl och salt. Tillsätt mjölk lite i ­sänder och vispa till en slät smet. Vispa i ä­ ggen.

Skala och riv rotfrukterna och blanda ner i smeten.

J Grädda plättar och se till att lite av råkosten kommer med i varje plätt.

J Servera plättarna med knaprig sallad och ­citron i klyftor.

Tips Ersätt gärna palsternackan med motsva­ rande mängd andra rotfrukter, t ex selleri eller kålrot. En del av vetemjölet kan bytas ut mot grahamsmjöl, som ger grövre konsistens.

ägg ströbröd salt peppar

1 st 3 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm

stekning

margarin eller smör

2 msk

J Skala och skär sellerin i centimetertjocka ­skivor. Koka skivorna mjuka i saltat vatten ca 15 min. Låt dem rinna av väl.

J Panera skivorna i uppvispat ägg och kryddat ströbröd. Stek dem gulbruna på svag värme i matfettet.

J Serveras med t ex fräst lök, svamp eller smör­ fräst hel spenat, blandad sallad och bröd. rårivna rödbetsbiffar tid: 30–40 min

4 port

färska rödbetor potatis gul lök ägg salt peppar

4 st (200 g) 3 st 1 st 4 st 1 tsk 1 krm

Grönsaker

stekning

margarin/smör/olja

2–3 msk

J Skala rödbetor, potatis och lök. Riv röd­ betorna grovt, potatis och lök fint. Går snabbt med matberedarens rivskivor. Vispa upp äggen, blanda i det rivna och smaksätt smeten med salt och peppar.

J Klicka ut smeten i stekpannan och stek på ganska svag värme 5 min på varje sida.

J Serveras med svampsås, stekt lök, potatismos eller råris.

Tips Ersätt rödbetorna med morötter eller ­morötter, palsternackor och purjolök.

Grönsaker är de växter där man använder delarna ovan jord, dvs blad, frukter eller frön. Grönsaker bör man äta mycket av, minst ett par s­ orter varje dag och i riklig mängd, minst 500 g/ dag. På grund av r­ elativt hög vattenhalt ger grön­sakerna lite energi men mycket v­ itaminer, mineralämnen och antioxidanter.

Dess­utom ­innehåller grönsaker fi­ brer, som mättar utan att ge så mycket kalorier och stimulerar m ­ atsmältningen.

174

selleribiff

Rotfruktsbiffar Rotfruktsbiffar är en mustig vardagsrätt. De kan antingen göras av kokta rot­frukter eller av rårivna. De senare blir lite grövre i konsistens och får också mustigare smak.

Plättar och pannkakor är nyttig mat med bra protein från ägg och mjölk. Men man bör tänka på att snåla på matfettet vid stekningen.

Stek därför gärna i en plastbelagd panna. tid: 30–40 min

1–2 port

4 port

vetemjöl salt mjölk ägg morötter palsternacka

⁄4 dl 1 krm 1 1⁄2 dl 1–2 st 1 st 1 bit

2 dl 1 ⁄2 tsk 4 dl 4 st 3 st 1 st

⁄2 msk

2 msk

stekning

margarin eller smör

1

tid: 40 min

4 port

rotselleri

salt/liter vatten

1–2 st (500 g) 1 tsk

panering

rotfruktsplättar

3

Selleribiff kan tillsammans med svamp, spenat eller lök ätas som en helt vegetarisk rätt. Bräckt bacon, skinka eller korv är också mycket gott till biffarna.

J Blanda mjöl och salt. Tillsätt mjölk lite i ­sänder och vispa till en slät smet. Vispa i ä­ ggen.

Skala och riv rotfrukterna och blanda ner i smeten.

J Grädda plättar och se till att lite av råkosten kommer med i varje plätt.

J Servera plättarna med knaprig sallad och ­citron i klyftor.

Tips Ersätt gärna palsternackan med motsva­ rande mängd andra rotfrukter, t ex selleri eller kålrot. En del av vetemjölet kan bytas ut mot grahamsmjöl, som ger grövre konsistens.

ägg ströbröd salt peppar

1 st 3 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm

stekning

margarin eller smör

2 msk

J Skala och skär sellerin i centimetertjocka ­skivor. Koka skivorna mjuka i saltat vatten ca 15 min. Låt dem rinna av väl.

J Panera skivorna i uppvispat ägg och kryddat ströbröd. Stek dem gulbruna på svag värme i matfettet.

J Serveras med t ex fräst lök, svamp eller smör­ fräst hel spenat, blandad sallad och bröd. rårivna rödbetsbiffar tid: 30–40 min

4 port

färska rödbetor potatis gul lök ägg salt peppar

4 st (200 g) 3 st 1 st 4 st 1 tsk 1 krm

Grönsaker

stekning

margarin/smör/olja

2–3 msk

J Skala rödbetor, potatis och lök. Riv röd­ betorna grovt, potatis och lök fint. Går snabbt med matberedarens rivskivor. Vispa upp äggen, blanda i det rivna och smaksätt smeten med salt och peppar.

J Klicka ut smeten i stekpannan och stek på ganska svag värme 5 min på varje sida.

J Serveras med svampsås, stekt lök, potatismos eller råris.

Tips Ersätt rödbetorna med morötter eller ­morötter, palsternackor och purjolök.

Grönsaker är de växter där man använder delarna ovan jord, dvs blad, frukter eller frön. Grönsaker bör man äta mycket av, minst ett par s­ orter varje dag och i riklig mängd, minst 500 g/ dag. På grund av r­ elativt hög vattenhalt ger grön­sakerna lite energi men mycket v­ itaminer, mineralämnen och antioxidanter.

Dess­utom ­innehåller grönsaker fi­ brer, som mättar utan att ge så mycket kalorier och stimulerar m ­ atsmältningen.

174

Bladgrönsaker

Till bladgrönsaker hör hela det stora sortimen­ tet av ­salladsväxter.

Chicorée frisée- och escarolsallat är båda släkt med endivsallat, och har liksom den en något besk smak. Passar att blanda med grön­ sallat eller andra grön­saker.

Chicorée frisée-sallat har smala, finkrusiga och nästan sträva blad. Escarol­sallats­blad är däremot ganska breda och släta. Huvudena är inte knutna som hos vanlig sallat. De små bladen i mitten är bleka och spröda.

Endivsallat är ljust grön eller rödvit och spol­formig. Od­lingen av endiver är tvåårig. I Belgien odlas den mycket, där ersätter den ofta potatis.

Här är vi vana att blanda den i sallader, men den är god att koka, bräsera eller gra­tinera.

Huvudsallat, grönsallat, är den vanligaste ­sallatssorten. Bladen är släta eller något kru­ siga och knutna till huvuden. Huvudsallat är mycket ömtålig och kräver stor varsamhet vid hanteringen.

Isbergssallat är en variant av huvudsallat som är mycket hållbar. Bladen är kraftigare och ­huvudet hårdare knutet.

ekbladssallat

Romansallat är också nära släkt med den vanliga huvudsallaten. Bladen är halvlånga och löst knutna. Finns på våren och importeras.

Mangold påminner om spenat och bladen används på samma vis.

escarolsallat

Nässlor växer vilt. Det är de späda toppskot­ ten som används. Man förväller och hackar dem. Går bra att djupfrysa. Rika på vitamin A ­(karotin) och järn. Används framförallt till näs­ selkål ­(soppa) men är också goda att använda stuvade med stekt fisk eller kött och i sufflé.

Spenat är en av våra mest använda bladgrön­ saker, tack vare att den finns djupfryst. Färsk spenat innehåller oxal­syra, och vill man und­ vika det bör man förvälla den först.

lollo rosso

Rucolasallat, eller senapskål, odlades i Sverige redan på 1400-talet. Bladen har en pepprig smak och är goda i sallader eller som smaksättare.

Kålväxter

Kålen var en av de första köksväxterna i vårt land. Genom förädling har man fått olika växt­ delar att utvecklas.

Blomkål är rik på vitamin C, även i bladskaf­ ten. Där­för bör man använda även dem och inte bara blomställningen. Skaften kan skäras i strimlor och kokas tillsammans med huvudet.

Blomkålshuvudet ska vara vitt eller gulvitt och utan bruna fläckar. Ovar­sam behandling ger lätt fläckar.

Svensk blomkål finns från juni till november.

Broccoli är släkt med blomkål. Man använder både blomställning och stjälk. Skördas när knoppar­na är gröna och outslagna.

Broccoli har dålig hållbarhet och förekom­ mer där­för mycket kort tid som färsk­vara. Den är däremot mycket lämplig att djup­frysa.

isbergssallat

chicorée frisée

Brysselkål är små kålhuvuden som sitter på en stam. Eftersom brysselkål gärna ska vara lite frostbiten för att smaka bra, finns svensk bryssel­kål i marknaden från september till december. Djup­fryst brysselkål är en utmärkt produkt – lätt att tillaga.

Grönkål är en typisk svensk kålart, som finns som färskvara vid jultid. Grönkål är frosthär­ dig. Låga sorter, som tål snö kan skördas ända fram i mars månad. Hackad förvälld grönkål finns i frysdisken. Mycket rik på vitamin A och C samt järn.

Förutom till garnering används grönkål i soppor, stuvningar och sallader.

romansallat

röd endiv endiv

grönsallat

180

rucolasallat

g r ö n s a k e r 181

Bladgrönsaker

Till bladgrönsaker hör hela det stora sortimen­ tet av ­salladsväxter.

Chicorée frisée- och escarolsallat är båda släkt med endivsallat, och har liksom den en något besk smak. Passar att blanda med grön­ sallat eller andra grön­saker.

Chicorée frisée-sallat har smala, finkrusiga och nästan sträva blad. Escarol­sallats­blad är däremot ganska breda och släta. Huvudena är inte knutna som hos vanlig sallat. De små bladen i mitten är bleka och spröda.

Endivsallat är ljust grön eller rödvit och spol­formig. Od­lingen av endiver är tvåårig. I Belgien odlas den mycket, där ersätter den ofta potatis.

Här är vi vana att blanda den i sallader, men den är god att koka, bräsera eller gra­tinera.

Huvudsallat, grönsallat, är den vanligaste ­sallatssorten. Bladen är släta eller något kru­ siga och knutna till huvuden. Huvudsallat är mycket ömtålig och kräver stor varsamhet vid hanteringen.

Isbergssallat är en variant av huvudsallat som är mycket hållbar. Bladen är kraftigare och ­huvudet hårdare knutet.

ekbladssallat

Romansallat är också nära släkt med den vanliga huvudsallaten. Bladen är halvlånga och löst knutna. Finns på våren och importeras.

Mangold påminner om spenat och bladen används på samma vis.

escarolsallat

Nässlor växer vilt. Det är de späda toppskot­ ten som används. Man förväller och hackar dem. Går bra att djupfrysa. Rika på vitamin A ­(karotin) och järn. Används framförallt till näs­ selkål ­(soppa) men är också goda att använda stuvade med stekt fisk eller kött och i sufflé.

Spenat är en av våra mest använda bladgrön­ saker, tack vare att den finns djupfryst. Färsk spenat innehåller oxal­syra, och vill man und­ vika det bör man förvälla den först.

lollo rosso

Rucolasallat, eller senapskål, odlades i Sverige redan på 1400-talet. Bladen har en pepprig smak och är goda i sallader eller som smaksättare.

Kålväxter

Kålen var en av de första köksväxterna i vårt land. Genom förädling har man fått olika växt­ delar att utvecklas.

Blomkål är rik på vitamin C, även i bladskaf­ ten. Där­för bör man använda även dem och inte bara blomställningen. Skaften kan skäras i strimlor och kokas tillsammans med huvudet.

Blomkålshuvudet ska vara vitt eller gulvitt och utan bruna fläckar. Ovar­sam behandling ger lätt fläckar.

Svensk blomkål finns från juni till november.

Broccoli är släkt med blomkål. Man använder både blomställning och stjälk. Skördas när knoppar­na är gröna och outslagna.

Broccoli har dålig hållbarhet och förekom­ mer där­för mycket kort tid som färsk­vara. Den är däremot mycket lämplig att djup­frysa.

isbergssallat

chicorée frisée

Brysselkål är små kålhuvuden som sitter på en stam. Eftersom brysselkål gärna ska vara lite frostbiten för att smaka bra, finns svensk bryssel­kål i marknaden från september till december. Djup­fryst brysselkål är en utmärkt produkt – lätt att tillaga.

Grönkål är en typisk svensk kålart, som finns som färskvara vid jultid. Grönkål är frosthär­ dig. Låga sorter, som tål snö kan skördas ända fram i mars månad. Hackad förvälld grönkål finns i frysdisken. Mycket rik på vitamin A och C samt järn.

Förutom till garnering används grönkål i soppor, stuvningar och sallader.

romansallat

röd endiv endiv

grönsallat

180

rucolasallat

g r ö n s a k e r 181

Kålrabbi smakar lite likt blomkål, men det är den uppsvällda stamdelen av växten som används. 6–8 cm i diameter är lagom för en kål­rabbi. Den måste skalas innan den tillagas.

Koka och servera kålrabbi med rört smör e­ ller blanda den i soppor och stuvningar. Spä­da ­exemplar kan också användas färska i sallader.

Rödkål skiljer sig från vitkål mest genom färgen. Ett rödkålshuvud ska ha blåröd färg, även de inre bladen ska vara tydligt färgade.

Rödkål är god både rå i sallader och brynt till kött­rätter.

Rödkål odlas i södra Sverige och finns från september till april.

Salladskål eller kinesisk kål har långsträckta ovala huvuden. Den är mera mjäll än vitkål och används mest i sallad, men kan också an­ vändas i grytor och röror. Odlas i Sverige men importeras också.

Savojkål liknar mest som­mar­vitkål, men huvu­ dena är lösare knutna och bladen krusigare och grönare. Savoj­kål odlas i Sverige, men importe­ ras också från Italien.

Savojkål serveras oftast kokt med smör, men är också god rå i sallader.

Spetskål är en typ av vitkål med toppiga huvu­ den. Den används som vitkål, men är mildare och finare i smaken.

Några tidiga sorter av spets­kål odlas i Sverige.

Import sker från Frankrike.

Vitkål är vår vanligaste kålsort. Allt efter skör­ detid kallas den sommarkål, höst­kål och vinter­ kål. Hu­vu­de­na ska vara fasta och välformade.

Kronärtskocka finns i två typer: kardborren, den lilla med långa vassa fjäll och den stora franska, grön eller violett. Efter kokning är ­bottenplattan och den köttiga nedre delen av fjällen (bladen) ät­bara. Kronärtskocksbottnar finns på burk liksom kronärtskockshjärtan.

Hjärtana kommer från en speciell liten typ av skockor.

vit sparris grön sparris

Sparris kan vara antingen vit eller grön. Vit sparris odlas genom att plantorna täcks med jord och skotten får växa upp i mörker i upp­ kupade lister. Den oblekta eller gröna spar­risen får växa fritt utan att täckas över. Skördas innan den börjar blomma.

Den vita sparrisen måste skalas, men inte den gröna. Svensk sparris finns från april till juni. Odlas på Got­land. Under övriga året importeras sparris.

Kastanj och majs brukar oftast h ­ änföras till gruppen grönsaker. Äkta kastanj är frukten (nöten) från trädet Castanea sativa, som växer vid Medel­havet.

Det är viktigt att skilja denna kastanj från hästkastanj, som är giftig. Tre till fyra frukter sitter samlade i varje ytterhölje. Vi äter kastan­ jer mest rostade med smör, men de kan också ­skållas, kokas och passeras till puré eller också glaseras de efter skalningen.

Majs är egentligen en gräsväxt, som blir 1–1 † m hög och räknas till sädesslagen. Trots det tas den ofta med bland grönsaksfrukter. Den majs vi äter är de omogna frökolvarna av socker­majsen. Kort tid under hösten säljs färska kolvar ofta med bladhöljet kvar.

Stjälkgrönsaker Stjälkselleri växer i stånd med stora blad och säljs avblastad. Stjälk­selleri är släkt med rot­ selleri och påminner om den i både lukt och smak men är mildare.

Fänkål består av tjocka sammanvuxna blad som har någ­ra spretande stjälkar med ­dilliknande blad. Smaken påminner om lakrits, är sötaktig och svagt kryddig. Rå fänkål blan­ das i sallader, men den kan också kokas och ­gratineras.

fänkål

kronärtskocka stjälkselleri

majs 182

g r ö n s a k e r 183

Kålrabbi smakar lite likt blomkål, men det är den uppsvällda stamdelen av växten som används. 6–8 cm i diameter är lagom för en kål­rabbi. Den måste skalas innan den tillagas.

Koka och servera kålrabbi med rört smör e­ ller blanda den i soppor och stuvningar. Spä­da ­exemplar kan också användas färska i sallader.

Rödkål skiljer sig från vitkål mest genom färgen. Ett rödkålshuvud ska ha blåröd färg, även de inre bladen ska vara tydligt färgade.

Rödkål är god både rå i sallader och brynt till kött­rätter.

Rödkål odlas i södra Sverige och finns från september till april.

Salladskål eller kinesisk kål har långsträckta ovala huvuden. Den är mera mjäll än vitkål och används mest i sallad, men kan också an­ vändas i grytor och röror. Odlas i Sverige men importeras också.

Savojkål liknar mest som­mar­vitkål, men huvu­ dena är lösare knutna och bladen krusigare och grönare. Savoj­kål odlas i Sverige, men importe­ ras också från Italien.

Savojkål serveras oftast kokt med smör, men är också god rå i sallader.

Spetskål är en typ av vitkål med toppiga huvu­ den. Den används som vitkål, men är mildare och finare i smaken.

Några tidiga sorter av spets­kål odlas i Sverige.

Import sker från Frankrike.

Vitkål är vår vanligaste kålsort. Allt efter skör­ detid kallas den sommarkål, höst­kål och vinter­ kål. Hu­vu­de­na ska vara fasta och välformade.

Kronärtskocka finns i två typer: kardborren, den lilla med långa vassa fjäll och den stora franska, grön eller violett. Efter kokning är ­bottenplattan och den köttiga nedre delen av fjällen (bladen) ät­bara. Kronärtskocksbottnar finns på burk liksom kronärtskockshjärtan.

Hjärtana kommer från en speciell liten typ av skockor.

vit sparris grön sparris

Sparris kan vara antingen vit eller grön. Vit sparris odlas genom att plantorna täcks med jord och skotten får växa upp i mörker i upp­ kupade lister. Den oblekta eller gröna spar­risen får växa fritt utan att täckas över. Skördas innan den börjar blomma.

Den vita sparrisen måste skalas, men inte den gröna. Svensk sparris finns från april till juni. Odlas på Got­land. Under övriga året importeras sparris.

Kastanj och majs brukar oftast h ­ änföras till gruppen grönsaker. Äkta kastanj är frukten (nöten) från trädet Castanea sativa, som växer vid Medel­havet.

Det är viktigt att skilja denna kastanj från hästkastanj, som är giftig. Tre till fyra frukter sitter samlade i varje ytterhölje. Vi äter kastan­ jer mest rostade med smör, men de kan också ­skållas, kokas och passeras till puré eller också glaseras de efter skalningen.

Majs är egentligen en gräsväxt, som blir 1–1 † m hög och räknas till sädesslagen. Trots det tas den ofta med bland grönsaksfrukter. Den majs vi äter är de omogna frökolvarna av socker­majsen. Kort tid under hösten säljs färska kolvar ofta med bladhöljet kvar.

Stjälkgrönsaker Stjälkselleri växer i stånd med stora blad och säljs avblastad. Stjälk­selleri är släkt med rot­ selleri och påminner om den i både lukt och smak men är mildare.

Fänkål består av tjocka sammanvuxna blad som har någ­ra spretande stjälkar med ­dilliknande blad. Smaken påminner om lakrits, är sötaktig och svagt kryddig. Rå fänkål blan­ das i sallader, men den kan också kokas och ­gratineras.

fänkål

kronärtskocka stjälkselleri

majs 182

g r ö n s a k e r 183

het böngryta med tomat

röda bönbiffar

Tid: 25 min

1–2 port

4 port

Tid: 20 min

1–2 port

4 port

gul lök rotselleri

morötter (medelstora) olja krossade tomater

vatten grönsaksbuljongtärning råsocker salt tabasco vita bönor, kokta bladpersilja, strimlad

1 liten 1 bit (50 g) 2 st

2 st 1 bit (150 g) 3–4 st

röda bönor, hemkokta eller från burk ägg potatismjöl salt kajennpeppar

2 dl

5 dl

1 äggula 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 krm

1 st 2 msk 1 tsk 1 krm

1 msk

2 msk

1 msk 2 msk 1 ⁄2 förp 1 förp (à 500 g) (500 g) 1 ⁄2 dl 1 1⁄2 dl 1 ⁄2 st 1 st 1 tsk 1 msk 2 krm 1 tsk några stänk 1–2 krm 2 dl 5 dl 1 msk 2–3 msk

J Skala och skiva löken. Skala och strimla sel­ leri och morötter.

J Fräs lök, selleri och morötter i oljan. Häll över tomatkross och vatten. Smula i buljong­ tärningen och tillsätt råsocker, salt och tabasco.

J Låt puttra under lock ca 10 min.

J Vänd i bönorna och låt dem bli varma. Strö bladpersilja över grytan.

J Servera grytan med bröd eller ris och strimlad sallad. Det är också gott att servera grytan som tillbehör till t ex grillade kotletter. hummus

Kikärtspuré från Mellanöstern som är god som dip till grönsaker och bröd. Smaksätt gärna också med ½ dl tahini (sesampasta).

Tid: 10 min

1–2 port

4 port

kikärter

vitlöksklyftor, pressade citronsaft, pressad olivolja salt svartpeppar spiskummin, mald

½ burk (à 400 g) 1 st 1 ½ msk ½ msk 1–2 krm ½ krm ½ tsk

1 burk (400 g) 2 st ½ dl 1 msk ½ tsk 1 krm 1 tsk

J Spola kikärterna med kallt vatten och låt dem rinna av.

J Mixa alla ingredienser i en matberedare till puré.

214

TILL STEKNING

olja

J Spola hastigt av bönorna med kallt vatten om bönor från burk används. Låt rinna av.

J Mixa bönorna med mixerstav eller i matbere­ dare. Tillsätt ägg, potatismjöl, salt och kajenn­ peppar. Arbeta snabbt ihop till en fast smet.

Forma smeten till jämna biffar.

J Stek biffarna i oljan i en stekpanna ca 3 min per sida.

J Servera biffarna nystekta med tomatsalsa, ris eller pasta och en blandad sallad. tomatmarinerade kikärter Tid: 15 min + 1–2 tim tid f ö r marinering

1–2 port

tomatpuré 1 msk olivolja 1 msk 1 balsamvinäger ⁄2 msk 1 sambal oelek ⁄2–1 tsk 1 socker ⁄2 tsk salt 2 krm kikärter, hemkokta eller 2 dl från burk tomater 1–2 st strimlad bladpersilja 2 msk

4 port

⁄2 dl ⁄2 dl 2 msk 1–2 tsk 1 tsk 1 tsk 500 g 1 1

4 st 1 ⁄2 dl

J Fräs tomatpurén i olivoljan några minuter.

Ta kastrullen åt sidan och tillsätt vinäger, ­sambal oelek, socker och salt. Spola hastigt av kikärterna med kallt vatten, om kikärter från burk används. Vänd ner kikärterna i kastrul­ len. Ställ kallt och låt marinera 1–2 tim.

J Skölj och småtärna tomaterna. Blanda toma­ ter och persilja med kikärterna.

J Servera kikärterna som tillbehör till stekt ­eller grillat kött, fisk eller fågel, som förrätt med bröd eller som tillbehör på buffébordet.

Svamp Att gå i skogen med svampkorg på armen som sedan är full när man kommer hem är en trevlig sysselsättning på hösten.

När svampen väl är rensad och förvälld kan man laga till många goda svamprätter. Har det däremot varit en regn­fattig sommar får man botanisera på grönsaksdiskens svampavdelning där det numera finns många nya, spännande svampsorter.

het böngryta med tomat

röda bönbiffar

Tid: 25 min

1–2 port

4 port

Tid: 20 min

1–2 port

4 port

gul lök rotselleri

morötter (medelstora) olja krossade tomater

vatten grönsaksbuljongtärning råsocker salt tabasco vita bönor, kokta bladpersilja, strimlad

1 liten 1 bit (50 g) 2 st

2 st 1 bit (150 g) 3–4 st

röda bönor, hemkokta eller från burk ägg potatismjöl salt kajennpeppar

2 dl

5 dl

1 äggula 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 krm

1 st 2 msk 1 tsk 1 krm

1 msk

2 msk

1 msk 2 msk 1 ⁄2 förp 1 förp (à 500 g) (500 g) 1 ⁄2 dl 1 1⁄2 dl 1 ⁄2 st 1 st 1 tsk 1 msk 2 krm 1 tsk några stänk 1–2 krm 2 dl 5 dl 1 msk 2–3 msk

J Skala och skiva löken. Skala och strimla sel­ leri och morötter.

J Fräs lök, selleri och morötter i oljan. Häll över tomatkross och vatten. Smula i buljong­ tärningen och tillsätt råsocker, salt och tabasco.

J Låt puttra under lock ca 10 min.

J Vänd i bönorna och låt dem bli varma. Strö bladpersilja över grytan.

J Servera grytan med bröd eller ris och strimlad sallad. Det är också gott att servera grytan som tillbehör till t ex grillade kotletter. hummus

Kikärtspuré från Mellanöstern som är god som dip till grönsaker och bröd. Smaksätt gärna också med ½ dl tahini (sesampasta).

Tid: 10 min

1–2 port

4 port

kikärter

vitlöksklyftor, pressade citronsaft, pressad olivolja salt svartpeppar spiskummin, mald

½ burk (à 400 g) 1 st 1 ½ msk ½ msk 1–2 krm ½ krm ½ tsk

1 burk (400 g) 2 st ½ dl 1 msk ½ tsk 1 krm 1 tsk

J Spola kikärterna med kallt vatten och låt dem rinna av.

J Mixa alla ingredienser i en matberedare till puré.

214

TILL STEKNING

olja

J Spola hastigt av bönorna med kallt vatten om bönor från burk används. Låt rinna av.

J Mixa bönorna med mixerstav eller i matbere­ dare. Tillsätt ägg, potatismjöl, salt och kajenn­ peppar. Arbeta snabbt ihop till en fast smet.

Forma smeten till jämna biffar.

J Stek biffarna i oljan i en stekpanna ca 3 min per sida.

J Servera biffarna nystekta med tomatsalsa, ris eller pasta och en blandad sallad. tomatmarinerade kikärter Tid: 15 min + 1–2 tim tid f ö r marinering

1–2 port

tomatpuré 1 msk olivolja 1 msk 1 balsamvinäger ⁄2 msk 1 sambal oelek ⁄2–1 tsk 1 socker ⁄2 tsk salt 2 krm kikärter, hemkokta eller 2 dl från burk tomater 1–2 st strimlad bladpersilja 2 msk

4 port

⁄2 dl ⁄2 dl 2 msk 1–2 tsk 1 tsk 1 tsk 500 g 1 1

4 st 1 ⁄2 dl

J Fräs tomatpurén i olivoljan några minuter.

Ta kastrullen åt sidan och tillsätt vinäger, ­sambal oelek, socker och salt. Spola hastigt av kikärterna med kallt vatten, om kikärter från burk används. Vänd ner kikärterna i kastrul­ len. Ställ kallt och låt marinera 1–2 tim.

J Skölj och småtärna tomaterna. Blanda toma­ ter och persilja med kikärterna.

J Servera kikärterna som tillbehör till stekt ­eller grillat kött, fisk eller fågel, som förrätt med bröd eller som tillbehör på buffébordet.

Svamp Att gå i skogen med svampkorg på armen som sedan är full när man kommer hem är en trevlig sysselsättning på hösten.

När svampen väl är rensad och förvälld kan man laga till många goda svamprätter. Har det däremot varit en regn­fattig sommar får man botanisera på grönsaksdiskens svampavdelning där det numera finns många nya, spännande svampsorter.

Fisk är framförallt rik på värdefullt protein samt vitamin A och D. Bra att veta är att i feta fiskar finns A- och D-vitaminerna i själva fiskköttet och hos magra fiskar i levern. Större delen av den fisk som säljs i Sverige kan ätas praktiskt taget utan inskränk­ning. Fisk som kommer från svartlistade vatten får inte säljas.

Färsk eller fryst fisk

­utseende kan man indela fisk i rundfiskar och plattfiskar

Det är viktigt att färsk fisk rensas så snabbt som möjligt. Den bör också förvaras kallt eftersom fisk är en färskvara som lätt för­störs.

Färsk fisk ska ha frisk lukt, fast kött och fin färg. Gälarna ska ha vacker röd färg och ögonen ska vara klara. Fryst eller nedisad fisk får lätt matta och insjunkna ögon, och dess­utom gråröda gälar, utan att därför vara dålig.

De olika fisksorterna är inte lika fina året om. Strax före lektiden är all fisk som bäst. För de flesta fiskar inträffar lektiden på våren.

Bra fisk ska vara köttig. Rundfiskar ska vara runda över ryggen och plattfiskar höga på mitten.

Djupfryst fisk brukar vara av god kvalitet.

Detta förutsatt att fryskedjan inte varit bruten.

Fisken tillagas lätt tinad eller otinad. Är den helt tinad vid tillagningen kan fiskköttet lätt bli torrt.

Djupfryst fisk ska tinas så fort som möjligt.

Håll den under rinnande kallt vatten eller låt den ligga i kallt vatten så att upptiningen går snabbt eller använd mikrovågsugnens tiningsprogram.

och efter närings­värde i feta och magra fiskar.

Saltad och rökt fisk

Fisk Allt efter fångstplats talar man om saltvattens- och söt­ vattensfisk, ibland västkust-, ostkust- och insjöfisk. Efter

beräkna per portion färsk eller fryst

fiskfilé plattfisk rundfisk hel orensad urtagen i skivor

125–150 g 250–300 g 225–300 g 150–200 g 150–200 g

saltad

lax laxöring kabeljo sill hel filé

125 g 150 g 200 g 175 g 125 g

r ö kt

böckling lax, kallrökt varmrökt fisk ål

150 g 75 g 100 g 75 g

gravad

lax strömming lutad fisk

100 g 125 g 300–400 g

Saltad fisk ska ha frisk lukt och vara ljus i köttet.

Rökt fisk ska vara fet och blank. Fisk kan vara både varmrökt och kallrökt. Kallrökt kallas ­oftast färsk­rökt och har en skivbar konsistens.

Varmrökt har en kortare konsistens och är inte skivbar.

f i s k 225

Fisk är framförallt rik på värdefullt protein samt vitamin A och D. Bra att veta är att i feta fiskar finns A- och D-vitaminerna i själva fiskköttet och hos magra fiskar i levern. Större delen av den fisk som säljs i Sverige kan ätas praktiskt taget utan inskränk­ning. Fisk som kommer från svartlistade vatten får inte säljas.

Färsk eller fryst fisk

­utseende kan man indela fisk i rundfiskar och plattfiskar

Det är viktigt att färsk fisk rensas så snabbt som möjligt. Den bör också förvaras kallt eftersom fisk är en färskvara som lätt för­störs.

Färsk fisk ska ha frisk lukt, fast kött och fin färg. Gälarna ska ha vacker röd färg och ögonen ska vara klara. Fryst eller nedisad fisk får lätt matta och insjunkna ögon, och dess­utom gråröda gälar, utan att därför vara dålig.

De olika fisksorterna är inte lika fina året om. Strax före lektiden är all fisk som bäst. För de flesta fiskar inträffar lektiden på våren.

Bra fisk ska vara köttig. Rundfiskar ska vara runda över ryggen och plattfiskar höga på mitten.

Djupfryst fisk brukar vara av god kvalitet.

Detta förutsatt att fryskedjan inte varit bruten.

Fisken tillagas lätt tinad eller otinad. Är den helt tinad vid tillagningen kan fiskköttet lätt bli torrt.

Djupfryst fisk ska tinas så fort som möjligt.

Håll den under rinnande kallt vatten eller låt den ligga i kallt vatten så att upptiningen går snabbt eller använd mikrovågsugnens tiningsprogram.

och efter närings­värde i feta och magra fiskar.

Saltad och rökt fisk

Fisk Allt efter fångstplats talar man om saltvattens- och söt­ vattensfisk, ibland västkust-, ostkust- och insjöfisk. Efter

beräkna per portion färsk eller fryst

fiskfilé plattfisk rundfisk hel orensad urtagen i skivor

125–150 g 250–300 g 225–300 g 150–200 g 150–200 g

saltad

lax laxöring kabeljo sill hel filé

125 g 150 g 200 g 175 g 125 g

r ö kt

böckling lax, kallrökt varmrökt fisk ål

150 g 75 g 100 g 75 g

gravad

lax strömming lutad fisk

100 g 125 g 300–400 g

Saltad fisk ska ha frisk lukt och vara ljus i köttet.

Rökt fisk ska vara fet och blank. Fisk kan vara både varmrökt och kallrökt. Kallrökt kallas ­oftast färsk­rökt och har en skivbar konsistens.

Varmrökt har en kortare konsistens och är inte skivbar.

f i s k 225

Laxfiskar

Alla laxfiskar har en liten fettfena längst bak på rygg­sidan. Laxfiskarna indelas i lax- och sik­ släktet. Till lax­släktet hör lax, nors, regn­båge,

röding och öring (bäck-, havs- eller insjö-). De flesta av dem har laxrosa kött. Sik, harr och sik­löja räknas till siksläktet. De har vitt och gott kött.

regnbåge

Laxen heter egentligen Atlantlax och kallas ibland Östersjölax, men även äkta lax eller blanklax. Den är en fisk med ett fascinerande vandrarliv. På vår och sommar fiskas den i våra älvar och vid kusten. Den har ett läckert orange­rosa kött och räknas till de fetare fiskarna. Lämpar sig praktiskt taget för alla tillagningssätt. Den frysta laxen är oftast Stilla­ havslax från USA och Kanada.

Norsen är den mins­­ta av laxfiskarna. Den är halvt genomskinlig och brukar bli ca 15 cm.

Man tar av huvudet och avlägsnar tarmarna.

Vanligast är att man steker den i panna och ­sedan häller över lite grädde och ­serverar den ­direkt.

Regnbåge (kallas ofta fel­aktigt forell) har skimrande rosa band utefter sidolinjen. Arten förekommer inte vild i Norden utan är alltid odlad. Vanligast är den sötvattenodlade regn­ bågen som sällan blir mer än portionsstor.

Havsregn­bågar kan väga från 1 upp till 5 kg.

Att en del regnbågar är rödare i köttet än andra beror på födan. Färgämnen i fod­ret gör köttet rött och färgen är inte ett kvalitetstecken.

Röding har till skillnad från laxen ljusa prickar utmed den mörkare kroppen. Man skiljer på storröding och fjällröding. Stor­röd­ing­eller Vätternröding är bäst under sommar och höst och väger 1–3 † kg. Fjällrödingen väger ca † kg.

Man talar också om bäckröding (kallas ibland forell), som planteras ut.

Siken är en insjö- och ostkustfisk med blågrön rygg och skimrande sidor och buk. Före­ kommer över hela landet. Godast från mars till september men även senare. Fin att koka, steka, halstra, röka och grava. Rommen saltas och blir då en delikatess.

Siklöjan fångas mest under hösten. Den är en fin matfisk som passar bra både att koka, steka och stuva. Löj­rommen är en delikatess. Öring kallas ibland felaktigt laxöring, men i själva verket skiljer man mellan bäck-, havsoch insjööring. Alla sorterna är alltid mer eller mindre prickiga. Havsöring är mest lik vanlig lax. Insjööringen vandrar aldrig ut i havet. Kan kallas t ex Vänern- eller Vätternlax b ­ eroende på fångstplatsen. Lagas på samma sätt som lax.

Bäcköringen som är liten kan vara odlad.

öring

lax

228

f i s k 229

Laxfiskar

Alla laxfiskar har en liten fettfena längst bak på rygg­sidan. Laxfiskarna indelas i lax- och sik­ släktet. Till lax­släktet hör lax, nors, regn­båge,

röding och öring (bäck-, havs- eller insjö-). De flesta av dem har laxrosa kött. Sik, harr och sik­löja räknas till siksläktet. De har vitt och gott kött.

regnbåge

Laxen heter egentligen Atlantlax och kallas ibland Östersjölax, men även äkta lax eller blanklax. Den är en fisk med ett fascinerande vandrarliv. På vår och sommar fiskas den i våra älvar och vid kusten. Den har ett läckert orange­rosa kött och räknas till de fetare fiskarna. Lämpar sig praktiskt taget för alla tillagningssätt. Den frysta laxen är oftast Stilla­ havslax från USA och Kanada.

Norsen är den mins­­ta av laxfiskarna. Den är halvt genomskinlig och brukar bli ca 15 cm.

Man tar av huvudet och avlägsnar tarmarna.

Vanligast är att man steker den i panna och ­sedan häller över lite grädde och ­serverar den ­direkt.

Regnbåge (kallas ofta fel­aktigt forell) har skimrande rosa band utefter sidolinjen. Arten förekommer inte vild i Norden utan är alltid odlad. Vanligast är den sötvattenodlade regn­ bågen som sällan blir mer än portionsstor.

Havsregn­bågar kan väga från 1 upp till 5 kg.

Att en del regnbågar är rödare i köttet än andra beror på födan. Färgämnen i fod­ret gör köttet rött och färgen är inte ett kvalitetstecken.

Röding har till skillnad från laxen ljusa prickar utmed den mörkare kroppen. Man skiljer på storröding och fjällröding. Stor­röd­ing­eller Vätternröding är bäst under sommar och höst och väger 1–3 † kg. Fjällrödingen väger ca † kg.

Man talar också om bäckröding (kallas ibland forell), som planteras ut.

Siken är en insjö- och ostkustfisk med blågrön rygg och skimrande sidor och buk. Före­ kommer över hela landet. Godast från mars till september men även senare. Fin att koka, steka, halstra, röka och grava. Rommen saltas och blir då en delikatess.

Siklöjan fångas mest under hösten. Den är en fin matfisk som passar bra både att koka, steka och stuva. Löj­rommen är en delikatess. Öring kallas ibland felaktigt laxöring, men i själva verket skiljer man mellan bäck-, havsoch insjööring. Alla sorterna är alltid mer eller mindre prickiga. Havsöring är mest lik vanlig lax. Insjööringen vandrar aldrig ut i havet. Kan kallas t ex Vänern- eller Vätternlax b ­ eroende på fångstplatsen. Lagas på samma sätt som lax.

Bäcköringen som är liten kan vara odlad.

öring

lax

228

f i s k 229

Saltvattensfisk

Saltvattensfiskarna är våra vanligaste och mest förekommande fiskar. De fångas utanför vår egen västkust och ibland vid ostkusten. De största fångsterna sker i Nord­sjön samt längs Norges och Islands kuster. Till saltvattensfisk räknas grupperna plattfiskar, sillfiskar, torsk­ fiskar och dessutom horn­gädda, kotlettfisk, mak­rill och stenbit (sjurygg).

Plattfiskar

De indelas i flundre- och varsläktet. Till flund­ rorna hör hälleflundra, röd- och sjötunga, rödspätta och skädda. Till varsläktet piggvar och slätvar. De har mörk ögonsida och ljus blindsida. Kroppen är bred och platt. De räknas i allmänhet till de magra fiskarna utom ­hälleflundran.

Hälleflundra eller helge­flundra är störst av platt­fiskarna. Den kan väga upp till 300 kg och bli flera meter lång. Säljs mest styckad i skivor eller bitar. God kokt, grillad, marinerad och stekt. Den har fetare kött än de övriga platt­ fiskarna.

Rödspätta eller rödspotta är den vanligaste flundre­fisken. Har vackra roströda fläckar på den gråbruna ögonsidan. Fiskköttet är finast på våren och på spättor under 1 kg. God kokt, stekt, gratinerad eller grillad. Kungsflundra är en stor rödspätta.

Piggvaren och slätvaren har nästan cirkelrund form. De har omärkliga fjäll. Slät­varen är helt slät medan piggvaren har taggiga knölar – piggar på ögonsidan, som också är mörkare än slätvarens. De är bäst oktober–april och bör väga 1–2 kg. Piggvaren är för­­­näm­lig kokt, men god även stekt, halstrad eller grillad. Slät­varens smak är inte lika ­utpräglad som piggvarens.

Tillagas på samma sätt.

Skäddan är den minsta av flundrefiskarna.

Färgen varierar från gråblekt till brun­grått ­beroende på fångstplats. Köttet är rätt löst och anses inte ha lika god smak som övriga platt­ fiskar.

Rödtunga och sjötunga känns igen på sin speciella långsträckta tungliknande form.

Sjö­tungans ögonsida är gråsvart och huvudet avrundat medan rödtungans ögonsida är grå­ rosa och huvudet lite spetsigare. Röd­tungan är inte lika fast i köttet som sjötungan. Sjö­ tungan anses vara den mest delikata i gruppen.

Fiskarna är utmärkta att koka, steka, grilla och gratinera.

slätvar

kungsflundra

piggvar

rödspätta

sandskädda

sjötunga 230

rödtunga

f i s k 231

Saltvattensfisk

Saltvattensfiskarna är våra vanligaste och mest förekommande fiskar. De fångas utanför vår egen västkust och ibland vid ostkusten. De största fångsterna sker i Nord­sjön samt längs Norges och Islands kuster. Till saltvattensfisk räknas grupperna plattfiskar, sillfiskar, torsk­ fiskar och dessutom horn­gädda, kotlettfisk, mak­rill och stenbit (sjurygg).

Plattfiskar

De indelas i flundre- och varsläktet. Till flund­ rorna hör hälleflundra, röd- och sjötunga, rödspätta och skädda. Till varsläktet piggvar och slätvar. De har mörk ögonsida och ljus blindsida. Kroppen är bred och platt. De räknas i allmänhet till de magra fiskarna utom ­hälleflundran.

Hälleflundra eller helge­flundra är störst av platt­fiskarna. Den kan väga upp till 300 kg och bli flera meter lång. Säljs mest styckad i skivor eller bitar. God kokt, grillad, marinerad och stekt. Den har fetare kött än de övriga platt­ fiskarna.

Rödspätta eller rödspotta är den vanligaste flundre­fisken. Har vackra roströda fläckar på den gråbruna ögonsidan. Fiskköttet är finast på våren och på spättor under 1 kg. God kokt, stekt, gratinerad eller grillad. Kungsflundra är en stor rödspätta.

Piggvaren och slätvaren har nästan cirkelrund form. De har omärkliga fjäll. Slät­varen är helt slät medan piggvaren har taggiga knölar – piggar på ögonsidan, som också är mörkare än slätvarens. De är bäst oktober–april och bör väga 1–2 kg. Piggvaren är för­­­näm­lig kokt, men god även stekt, halstrad eller grillad. Slät­varens smak är inte lika ­utpräglad som piggvarens.

Tillagas på samma sätt.

Skäddan är den minsta av flundrefiskarna.

Färgen varierar från gråblekt till brun­grått ­beroende på fångstplats. Köttet är rätt löst och anses inte ha lika god smak som övriga platt­ fiskar.

Rödtunga och sjötunga känns igen på sin speciella långsträckta tungliknande form.

Sjö­tungans ögonsida är gråsvart och huvudet avrundat medan rödtungans ögonsida är grå­ rosa och huvudet lite spetsigare. Röd­tungan är inte lika fast i köttet som sjötungan. Sjö­ tungan anses vara den mest delikata i gruppen.

Fiskarna är utmärkta att koka, steka, grilla och gratinera.

slätvar

kungsflundra

piggvar

rödspätta

sandskädda

sjötunga 230

rödtunga

f i s k 231

flå plattfisk

filea plattfisk

1 Lossa skinnet vid stjärten och rulla upp skinnet på kniven.

1 På en plattfisk får man ut fyra filéer. Skär ett längsgående snitt ner mot ryggbenets mitt.

Lossa försiktigt filéerna utåt ­sidorna. Vänd fisken och gör på samma sätt.

2 Eller snitta skinnet vid s­ idorna och dra av skinnet från huvudet mot stjärten. Håll i skinnet med en bit hushålls­ papper för fast grepp.

2 Lägg filéerna med skinn­ sidan ner och skär med filékniv bort skinnet.

rensa plattfisk

filea rundfisk

1 Skär ett snitt bakom huvudet och för kniven så att huvud och gälar skärs bort.

1 Skär loss överdelen på fi­ sken uppe vid huvudet. För sedan kniven utmed ryggbenet ner mot stjärten. Lyft av filén.

2 Dra ur inälvor så att buk­ hålan blir ren.

2 För fiskkniven under ryggbenet så att den andra filén blir fri.

rensa rundfisk

1 Stick ner en vass kniv uppe vid huvudet och sprätta för­ siktigt upp buken mot anal­ öppningen.

2 Rensa ur inälvor och hinnan längs ryggraden.

Rensa fisk

De flesta fiskar säljs numera urtagna, men gös och makrill brukar inte vara öppnad.

En bra stadig kniv och sax är bästa redskapen. Oftast kan man klippa av huvudet och ­sedan fortsätta med att klippa upp buken och ta ur in­älvorna. Saxen är också bra till att klippa fenor och putsa bort annat rens.

Överskott av fisk rensa strömming

1 Klipp av huvudet från r­ yggsidan. Låt saxen följa ­bukkanten så att inälvorna lätt kan rensas ut.

Fiskar man själv och har god fiskelycka kanske man inte hinner göra av med all fisk. Det går då bra att djup­frysa, salta eller röka den.

I frysen tål mager fisk att lagras 6–8 mån, fet fisk däremot högst 3–4 mån. Fisk kan frysas in rå eller tillagad. Rökt fisk har kortare håll­ barhet.

2 Ta ur inälvor och för fi­ ngret utmed ryggbenet så att fisken kan benas ur och fileas.

236

f i s k 237

flå plattfisk

filea plattfisk

1 Lossa skinnet vid stjärten och rulla upp skinnet på kniven.

1 På en plattfisk får man ut fyra filéer. Skär ett längsgående snitt ner mot ryggbenets mitt.

Lossa försiktigt filéerna utåt ­sidorna. Vänd fisken och gör på samma sätt.

2 Eller snitta skinnet vid s­ idorna och dra av skinnet från huvudet mot stjärten. Håll i skinnet med en bit hushålls­ papper för fast grepp.

2 Lägg filéerna med skinn­ sidan ner och skär med filékniv bort skinnet.

rensa plattfisk

filea rundfisk

1 Skär ett snitt bakom huvudet och för kniven så att huvud och gälar skärs bort.

1 Skär loss överdelen på fi­ sken uppe vid huvudet. För sedan kniven utmed ryggbenet ner mot stjärten. Lyft av filén.

2 Dra ur inälvor så att buk­ hålan blir ren.

2 För fiskkniven under ryggbenet så att den andra filén blir fri.

rensa rundfisk

1 Stick ner en vass kniv uppe vid huvudet och sprätta för­ siktigt upp buken mot anal­ öppningen.

2 Rensa ur inälvor och hinnan längs ryggraden.

Rensa fisk

De flesta fiskar säljs numera urtagna, men gös och makrill brukar inte vara öppnad.

En bra stadig kniv och sax är bästa redskapen. Oftast kan man klippa av huvudet och ­sedan fortsätta med att klippa upp buken och ta ur in­älvorna. Saxen är också bra till att klippa fenor och putsa bort annat rens.

Överskott av fisk rensa strömming

1 Klipp av huvudet från r­ yggsidan. Låt saxen följa ­bukkanten så att inälvorna lätt kan rensas ut.

Fiskar man själv och har god fiskelycka kanske man inte hinner göra av med all fisk. Det går då bra att djup­frysa, salta eller röka den.

I frysen tål mager fisk att lagras 6–8 mån, fet fisk däremot högst 3–4 mån. Fisk kan frysas in rå eller tillagad. Rökt fisk har kortare håll­ barhet.

2 Ta ur inälvor och för fi­ ngret utmed ryggbenet så att fisken kan benas ur och fileas.

236

f i s k 237

Koka fisk

När man kokar (sjuder) fisk så börjar det ske föränd­ringar i fiskköttet redan vid temperaturer mellan 50 och 60 °C. Det visar sig genom att det från början genomskinliga fiskköttet blir vitt och ogenomskinligt, hos laxfiskar ljusare rött. När fiskköttet nått en innertemperatur av något över 60 °C är fisken färdigkokt.

Koktid

Hur länge fisken ska koka beror på både storlek och fisksort. Exakta tiden är svår att ange.

Man kan mäta fiskens tjocklek och med hjälp av tabeller kontrollera kok­tiden, se nedan.

När det gäller hela fiskar avgör man lättast om fisken är kokt eller stekt genom att känna om fiskköttet släpper vid ryggbenet eller om ryggfenan (såvida den finns kvar) släpper lätt.

mäta fisken för rätt koktid

1 Lägg fisken på sidan på a­ rbetsbänken. Ställ linjalen ­eller måttstocken intill fiskens rygg på det tjockaste stället.

2 Lägg en kniv över fisken vinkelrätt mot linjalen. Läs av.

Tabellen visar tider för olika tjocklek.

tjocklek & koktid

2 cm 3 cm 4 cm 5 cm 6 cm 2 cm (plattfisk, skivor av fisk) 3 cm (plattfisk) 4 cm (plattfisk)

2–3* min 4–7* min 8–11* min 12–20* min 18–25* min 5–6 min 12–13 min ca 20 min

* korta tiden torskfiskar

koka fisk på olika sätt

1 Koka i foliepaket i ugn (s 239). Använd ugnsfolie. Lägg fisken eventuellt med fyllning på folien. Svep om folien till ett tättslutande paket.

2 Koka plattfisk (s 239). Lägg fisken på en torr, ren långpanna eller plåt med kant. Inget salt eller fett ska tillsättas.

3 Koka fisk i skiva (s 240).

Fisk i skiva läggs i sjudande ­vatten i en låg, vid kastrull.

4 Koka filéer i eget spad (s 240). Lägg fiskfiléerna i lätt smord låg, vid panna. Häll eventuellt på en bottenskyla vitt vin, buljong eller citron. Lägg över ett d ­ ubbelt smörgåspapper.

238

J Rensa fisken. Fjälla den eventuellt. Klipp helst bort fenorna. Gnid den in- och utvändigt med salt.

J Smörj formen, fatet eller aluminiumfolien med lite margarin eller smör. Lägg på fisken och placera eventuellt lökskivorna, persiljan ­eller dillen och pepparkornen vid sidan.

J Täck formen med lock eller folie. Serve­ rings­fat som helst inte bör vara ett silver- eller rostfritt fat täcks med folie. Tillslut stekpåsen och följ förpackningens anvisningar.

J Placera fisken i nedre delen av ugnen. Ko­ka (bräsera) i 200 °C 40–45 min.

J Bjud fisken varm.

en­kl­ast om man gnider fisken med salt eller ä­ ttiks­vatten. Ska huvudet vara kvar måste gälarna tas bort, annars kan fisken få besk smak.

J Välj en kastrull som är så stor att vattnet kommer att täcka fisken helt. Mät upp vattnet – mängden ska vara 3 gånger fiskens vikt. Obs! Detta är viktigt – använder man mer vatten kan fisken bli för mycket kokt och mindre vatten gör att den kanske inte blir genomkokt.

J Koka upp vattnet med saltet och övriga ­ingredienser. Citronskivan används bara till feta fiskar. Lägg i fisken när spadet kokar livligt. Ta kastrullen från värmen och ställ den på en skärbräda av trä, grytunderlägg eller dylikt – men inte på något metallunderlag. Lägg på locket och låt fisken stå den tid som anges i tabellen s 238.

J Lägg upp fisken på varmt serveringsfat. ­Använd eventuellt spadet som grund till sås.

J Servera fisken varm med smält smör, riven pepparrot, hackat hårdkokt ägg och/eller klippt kryddgrönt, kokt potatis och ärter. Smöret kan bytas ut mot någon sås.

kokt hel fisk i svalnande vatten

kokt djupfryst fisk

kokt hel fisk i ugn tid: 1 ⁄ tim

4 port

fisk salt margarin eller smör (skivor av gul lök) (persilje- eller dillkvist) (vitpepparkorn)

1–1 1⁄2 kg 2 tsk 1 msk 1–2 st 1–2 st 2–3 st

12

De flesta fiskar går utmärkt att koka hela i kastrull ­eller fiskkittel på spisen. Att koka i svalnande vatten ger fisken fin konsistens och smak. tid: 1 1⁄2 tim

4 port

fisk vatten salt/liter vatten liten gul lök eller purjolök morot persilje- eller dillstjälkar vitpepparkorn (citronskiva)

1–1 1⁄4 kg 3–3 1⁄4 liter 1 msk 1 ⁄2 st 1 bit 2–3 skivor 2–3 st 4–5 st 1 st

till servering

smält smör eller margarin riven pepparrot och/ eller hårdkokt ägg och/eller klippt kryddgrönt (persilja, dill eller gräslök)

75 g 2 st 1 dl

J Mät fiskens tjocklek över ryggen så att kok­ tiden blir den rätta, se s 238.

J Rensa fisken. Den behöver inte fjällas men eventuellt slem måste avlägsnas. Det går

J Följ receptet på Kokt hel fisk i svalnande vatten. Lättina fisken. Lägg sedan ner den i det ­kokande vattnet. Låt kastrullen stå kvar på ­värmen 5–10 min beroende på hur tjock fisken är. ugnskokt hel plattfisk

Det här receptet kan bara tillämpas på platt­ fiskar. tid: 1–1 1⁄2 tim

4 port

plattfisk, t ex rödspätta, piggvar och tunga

1–1 1⁄4 kg

J Rensa fisken. Lägg den med den mörka sidan upp i en osmord långpanna. Inget salt och fett ska tillsättas. Koka fisken i 100 °C 45–60 min eller tills fisken känns färdig.

J Ta långpannan ur ugnen. Lossa fiskskinnet nedanför huvudet och rulla av det med hjälp av en kniv.

J Servera fisken med smält eller brynt smör, rouille eller hollandaisesås. Låt också en saltkvarn finnas med på bordet.

f i s k 239

Koka fisk

När man kokar (sjuder) fisk så börjar det ske föränd­ringar i fiskköttet redan vid temperaturer mellan 50 och 60 °C. Det visar sig genom att det från början genomskinliga fiskköttet blir vitt och ogenomskinligt, hos laxfiskar ljusare rött. När fiskköttet nått en innertemperatur av något över 60 °C är fisken färdigkokt.

Koktid

Hur länge fisken ska koka beror på både storlek och fisksort. Exakta tiden är svår att ange.

Man kan mäta fiskens tjocklek och med hjälp av tabeller kontrollera kok­tiden, se nedan.

När det gäller hela fiskar avgör man lättast om fisken är kokt eller stekt genom att känna om fiskköttet släpper vid ryggbenet eller om ryggfenan (såvida den finns kvar) släpper lätt.

mäta fisken för rätt koktid

1 Lägg fisken på sidan på a­ rbetsbänken. Ställ linjalen ­eller måttstocken intill fiskens rygg på det tjockaste stället.

2 Lägg en kniv över fisken vinkelrätt mot linjalen. Läs av.

Tabellen visar tider för olika tjocklek.

tjocklek & koktid

2 cm 3 cm 4 cm 5 cm 6 cm 2 cm (plattfisk, skivor av fisk) 3 cm (plattfisk) 4 cm (plattfisk)

2–3* min 4–7* min 8–11* min 12–20* min 18–25* min 5–6 min 12–13 min ca 20 min

* korta tiden torskfiskar

koka fisk på olika sätt

1 Koka i foliepaket i ugn (s 239). Använd ugnsfolie. Lägg fisken eventuellt med fyllning på folien. Svep om folien till ett tättslutande paket.

2 Koka plattfisk (s 239). Lägg fisken på en torr, ren långpanna eller plåt med kant. Inget salt eller fett ska tillsättas.

3 Koka fisk i skiva (s 240).

Fisk i skiva läggs i sjudande ­vatten i en låg, vid kastrull.

4 Koka filéer i eget spad (s 240). Lägg fiskfiléerna i lätt smord låg, vid panna. Häll eventuellt på en bottenskyla vitt vin, buljong eller citron. Lägg över ett d ­ ubbelt smörgåspapper.

238

J Rensa fisken. Fjälla den eventuellt. Klipp helst bort fenorna. Gnid den in- och utvändigt med salt.

J Smörj formen, fatet eller aluminiumfolien med lite margarin eller smör. Lägg på fisken och placera eventuellt lökskivorna, persiljan ­eller dillen och pepparkornen vid sidan.

J Täck formen med lock eller folie. Serve­ rings­fat som helst inte bör vara ett silver- eller rostfritt fat täcks med folie. Tillslut stekpåsen och följ förpackningens anvisningar.

J Placera fisken i nedre delen av ugnen. Ko­ka (bräsera) i 200 °C 40–45 min.

J Bjud fisken varm.

en­kl­ast om man gnider fisken med salt eller ä­ ttiks­vatten. Ska huvudet vara kvar måste gälarna tas bort, annars kan fisken få besk smak.

J Välj en kastrull som är så stor att vattnet kommer att täcka fisken helt. Mät upp vattnet – mängden ska vara 3 gånger fiskens vikt. Obs! Detta är viktigt – använder man mer vatten kan fisken bli för mycket kokt och mindre vatten gör att den kanske inte blir genomkokt.

J Koka upp vattnet med saltet och övriga ­ingredienser. Citronskivan används bara till feta fiskar. Lägg i fisken när spadet kokar livligt. Ta kastrullen från värmen och ställ den på en skärbräda av trä, grytunderlägg eller dylikt – men inte på något metallunderlag. Lägg på locket och låt fisken stå den tid som anges i tabellen s 238.

J Lägg upp fisken på varmt serveringsfat. ­Använd eventuellt spadet som grund till sås.

J Servera fisken varm med smält smör, riven pepparrot, hackat hårdkokt ägg och/eller klippt kryddgrönt, kokt potatis och ärter. Smöret kan bytas ut mot någon sås.

kokt hel fisk i svalnande vatten

kokt djupfryst fisk

kokt hel fisk i ugn tid: 1 ⁄ tim

4 port

fisk salt margarin eller smör (skivor av gul lök) (persilje- eller dillkvist) (vitpepparkorn)

1–1 1⁄2 kg 2 tsk 1 msk 1–2 st 1–2 st 2–3 st

12

De flesta fiskar går utmärkt att koka hela i kastrull ­eller fiskkittel på spisen. Att koka i svalnande vatten ger fisken fin konsistens och smak. tid: 1 1⁄2 tim

4 port

fisk vatten salt/liter vatten liten gul lök eller purjolök morot persilje- eller dillstjälkar vitpepparkorn (citronskiva)

1–1 1⁄4 kg 3–3 1⁄4 liter 1 msk 1 ⁄2 st 1 bit 2–3 skivor 2–3 st 4–5 st 1 st

till servering

smält smör eller margarin riven pepparrot och/ eller hårdkokt ägg och/eller klippt kryddgrönt (persilja, dill eller gräslök)

75 g 2 st 1 dl

J Mät fiskens tjocklek över ryggen så att kok­ tiden blir den rätta, se s 238.

J Rensa fisken. Den behöver inte fjällas men eventuellt slem måste avlägsnas. Det går

J Följ receptet på Kokt hel fisk i svalnande vatten. Lättina fisken. Lägg sedan ner den i det ­kokande vattnet. Låt kastrullen stå kvar på ­värmen 5–10 min beroende på hur tjock fisken är. ugnskokt hel plattfisk

Det här receptet kan bara tillämpas på platt­ fiskar. tid: 1–1 1⁄2 tim

4 port

plattfisk, t ex rödspätta, piggvar och tunga

1–1 1⁄4 kg

J Rensa fisken. Lägg den med den mörka sidan upp i en osmord långpanna. Inget salt och fett ska tillsättas. Koka fisken i 100 °C 45–60 min eller tills fisken känns färdig.

J Ta långpannan ur ugnen. Lossa fiskskinnet nedanför huvudet och rulla av det med hjälp av en kniv.

J Servera fisken med smält eller brynt smör, rouille eller hollandaisesås. Låt också en saltkvarn finnas med på bordet.

f i s k 239

ostgratinerade lammkotletter Tid: 30 min

1–2 port

4 port

lammkotletter, dubbla margarin eller smör salt svartpeppar, grovmald squash

tomater vitlöksklyftor halloumiost

2–4 st 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm 1 liten (150 g) 1–2 st 1 liten 100 g

4–8 st 2 msk 1 tsk 2 krm 1 st (250 g) 3–4 st 1–2 st 250 g

J Skär ett par snitt i kanten på kotletterna.

Bryn dem i matfettet ca 2 min per sida.

J Krydda med salt och peppar. Lägg kotlett­ erna på ett ugnssäkert fat. Skölj och skär ­squashen i ca † cm tjocka skivor på längden.

Lägg squashskivorna vid sidan om kotletterna.

Skölj och skiva tomaterna. Täck kotletterna med ­tomatskivorna och pressa över vitlöken.

Skär halloumin i skivor och toppa kotletterna med dem.

J Gratinera kotletterna mitt i ugnen i 10–15 min tills osten börjar smälta och få färg.

J Servera med grekiskt lantbröd och sallad. lammskivor i balsamvinägersås

G s t e k t a l a m m k o t l e t t e r

med timjan och helstekta vitlöksklyftor.

lammkotletter

Kotletterna är små – beräkna 2 per portion.

Köper man dubbelkotletter räcker det med 1 per portion. tid: 10 min

1–2 port

4 port

lammkotletter eller dubbelkotletter av lamm smör/margarin/olja salt (vitlökssalt) peppar

4 st 2 st

8 st 4 st

⁄2 msk 1 krm 1 ⁄2 krm

1 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm

1

J Stek kotletterna 2–3 min på var sida. Krydda med salt eller vitlökssalt och peppar efter stek­ ningen.

310

J Serveras med varma små ärter och potatis­ gratäng eller ugnsrostade rotfrukter och hel­ stekta vitlöksklyftor. champinjongratinerade lammkotletter

J Följ receptet på Lammkotletter. Stek kotlet­ terna och lägg dem på ugnssäkert fat. Skiva champinjoner (50 g per portion) och lägg dem över köttet. Klicka på † msk vitlökssmör per portion. Gratinera i 225 °C ca 8 min eller tills smöret smält ner.

Tid: 20 min

1–2 port

4 port

lammstek i skivor, 2 cm tjocka margarin eller smör salt svartpeppar, grovmald schalottenlök vitlöksklyftor vatten balsamvinäger koncentrerad kalvfond socker maizenaredning för mörka såser basilika

1–2 st

4 st

1 msk 2 krm 1 krm 2 st 1 st 1 1⁄2 dl 2 msk 1 msk 2 krm 1 msk

2 msk 1 tsk 2 krm 4 st 2–3 st 3 dl 1 ⁄2 dl 2 msk 1 tsk 2 msk

2 kvistar

1

J Rör i maizenaredningen och lägg i lamm­ skivorna. Låt puttra någon minut. Strimla ­basilikan och strö den över lammskivorna.

J Servera med klyftpotatis och en tomatsallad. lammbog med potatis och tomat tid: 1 1⁄4 tim

1–2 port

lammbog eller 400 g lammrygg margarin/smör/olja 1 msk potatis 4–5 st

(350 g) salt 1 tsk peppar 1 krm oregano 1 tsk krossade tomater 2 dl

basilika

4 port

1 kg 2 msk 8–10 st (800 g) 2 tsk 2 krm 2 tsk 1 förp (500 g)

J Bena ur köttet och skär det i stora bitar.

Smörj en långpanna med matfettet. Lägg i köttbitarna och benen. Ställ långpannan på nedersta falsen i ugnen i 225 °C i 30 min. Rör om bland bitarna en gång under stekningen.

J Skala potatisarna och skär dem i klyftor.

Ta ut långpannan och ta bort benen. Lägg i ­potatisklyftorna och rör om. Strö över salt, peppar och oregano och häll på tomaterna.

J Täck långpannan med aluminiumfolie och ställ in den i ugnen igen. Låt köttet bli färdigt och potatisen mjuk under 45 min.

J Lägg upp på serveringsfat eller servera ­direkt ur pannan. Strö på strimlad basilika.

J Serveras med vitt eller grovt brytbröd och en vitkålssallad.

⁄2 kruka

J Skär ett par skåror i kanten på lammskivorna.

Stek dem i hälften av matfettet i en stekpanna ca 3 min per sida. Krydda med salt och peppar och ta upp skivorna på ett fat så länge.

J Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.

Fräs dem i resten av matfettet i stekpannan.

Häll på vattnet och tillsätt vinäger, fond och socker. Låt koka ca 5 min.

k ö t t 311

ostgratinerade lammkotletter Tid: 30 min

1–2 port

4 port

lammkotletter, dubbla margarin eller smör salt svartpeppar, grovmald squash

tomater vitlöksklyftor halloumiost

2–4 st 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm 1 liten (150 g) 1–2 st 1 liten 100 g

4–8 st 2 msk 1 tsk 2 krm 1 st (250 g) 3–4 st 1–2 st 250 g

J Skär ett par snitt i kanten på kotletterna.

Bryn dem i matfettet ca 2 min per sida.

J Krydda med salt och peppar. Lägg kotlett­ erna på ett ugnssäkert fat. Skölj och skär ­squashen i ca † cm tjocka skivor på längden.

Lägg squashskivorna vid sidan om kotletterna.

Skölj och skiva tomaterna. Täck kotletterna med ­tomatskivorna och pressa över vitlöken.

Skär halloumin i skivor och toppa kotletterna med dem.

J Gratinera kotletterna mitt i ugnen i 10–15 min tills osten börjar smälta och få färg.

J Servera med grekiskt lantbröd och sallad. lammskivor i balsamvinägersås

G s t e k t a l a m m k o t l e t t e r

med timjan och helstekta vitlöksklyftor.

lammkotletter

Kotletterna är små – beräkna 2 per portion.

Köper man dubbelkotletter räcker det med 1 per portion. tid: 10 min

1–2 port

4 port

lammkotletter eller dubbelkotletter av lamm smör/margarin/olja salt (vitlökssalt) peppar

4 st 2 st

8 st 4 st

⁄2 msk 1 krm 1 ⁄2 krm

1 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm

1

J Stek kotletterna 2–3 min på var sida. Krydda med salt eller vitlökssalt och peppar efter stek­ ningen.

310

J Serveras med varma små ärter och potatis­ gratäng eller ugnsrostade rotfrukter och hel­ stekta vitlöksklyftor. champinjongratinerade lammkotletter

J Följ receptet på Lammkotletter. Stek kotlet­ terna och lägg dem på ugnssäkert fat. Skiva champinjoner (50 g per portion) och lägg dem över köttet. Klicka på † msk vitlökssmör per portion. Gratinera i 225 °C ca 8 min eller tills smöret smält ner.

Tid: 20 min

1–2 port

4 port

lammstek i skivor, 2 cm tjocka margarin eller smör salt svartpeppar, grovmald schalottenlök vitlöksklyftor vatten balsamvinäger koncentrerad kalvfond socker maizenaredning för mörka såser basilika

1–2 st

4 st

1 msk 2 krm 1 krm 2 st 1 st 1 1⁄2 dl 2 msk 1 msk 2 krm 1 msk

2 msk 1 tsk 2 krm 4 st 2–3 st 3 dl 1 ⁄2 dl 2 msk 1 tsk 2 msk

2 kvistar

1

J Rör i maizenaredningen och lägg i lamm­ skivorna. Låt puttra någon minut. Strimla ­basilikan och strö den över lammskivorna.

J Servera med klyftpotatis och en tomatsallad. lammbog med potatis och tomat tid: 1 1⁄4 tim

1–2 port

lammbog eller 400 g lammrygg margarin/smör/olja 1 msk potatis 4–5 st

(350 g) salt 1 tsk peppar 1 krm oregano 1 tsk krossade tomater 2 dl

basilika

4 port

1 kg 2 msk 8–10 st (800 g) 2 tsk 2 krm 2 tsk 1 förp (500 g)

J Bena ur köttet och skär det i stora bitar.

Smörj en långpanna med matfettet. Lägg i köttbitarna och benen. Ställ långpannan på nedersta falsen i ugnen i 225 °C i 30 min. Rör om bland bitarna en gång under stekningen.

J Skala potatisarna och skär dem i klyftor.

Ta ut långpannan och ta bort benen. Lägg i ­potatisklyftorna och rör om. Strö över salt, peppar och oregano och häll på tomaterna.

J Täck långpannan med aluminiumfolie och ställ in den i ugnen igen. Låt köttet bli färdigt och potatisen mjuk under 45 min.

J Lägg upp på serveringsfat eller servera ­direkt ur pannan. Strö på strimlad basilika.

J Serveras med vitt eller grovt brytbröd och en vitkålssallad.

⁄2 kruka

J Skär ett par skåror i kanten på lammskivorna.

Stek dem i hälften av matfettet i en stekpanna ca 3 min per sida. Krydda med salt och peppar och ta upp skivorna på ett fat så länge.

J Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.

Fräs dem i resten av matfettet i stekpannan.

Häll på vattnet och tillsätt vinäger, fond och socker. Låt koka ca 5 min.

k ö t t 311

chateaubriand tid: 15 min

1–2 port

4 port

filé av nöt, 2 cm tjocka skivor smör/margarin/olja salt peppar

2 st

4 st

1 msk 1 krm 1 ⁄2 krm

2 msk 2 krm 1 krm

grillad entrecôte med ­ aprikapuré p

garnering

persiljesmör, s 120 J Stek köttet i matfettet, 2 min på var sida. Salta och krydda. Lägg upp på varmt serveringsfat och garnera var skiva med persiljesmör.

J Serveras med kokt eller råstekt potatis och grönsallad. chateaubriand heidelberg

J Följ receptet på Chateaubriand. Garnera köttfatet med helstekta champinjoner, urgröpta tomathalvor fyllda med varma små ärter och värmd sparris. Serveras med ­bearnaisesås. stekt entrecôte

Entrecôte är en ganska fet styckningsdel. Det insprängda fettet gör köttet mört och saftigt.

I stället för att steka köttet kan det grillas. tid: 10 min G tournedos med sparris och örtsmör.

tournedos med sparris och örtsmör

Tournedos är 3–4 cm tjocka skivor av oxfilé (nötfilé), uppbundna så att de blir vackert runda. Köttet ska vara välmörat, eftersom tournedos ska serveras lätt stekta. tid: 15 min

1–2 port

4 port

filé av nöt, 3–4 cm tjocka skivor smör/margarin/olja salt peppar

2 st

4 st

1 msk 1 krm 1 ⁄2 krm

1 1⁄2 msk 2 krm 1 krm

garnering

örtsmör, se s 121 grön sparris

125 g

250 g

J Bind om de tjocka köttskivorna med hus­ hålls­snöre eller bomullsgarn så att de blir 328

vackert runda. Stek 3 min på var sida. Salta och peppra. Ta bort snörena. Lägg upp kött­ skivorna på fat.

J Serveras med sparris, örtsmör och pommes frites eller råstekt potatis.

J Stek köttskivorna i matfettet, 2 min på var sida för rosa kött, 3 min för genomstekt, eller grilla dem. Krydda efter stekningen.

J Serveras med aromsmör, salsa, aioli eller ­tapenade, bakad potatis eller klyftpotatis och grönsallad.

1–2 port

4 port

entrecôte, 2 st 12 mm tjocka skivor 1 smör/margarin/olja ⁄2 msk salt 1 krm svart- eller vitpeppar 1⁄2 krm

4 st 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk

Tid: 30 min

1–2 port

4 port

entrecôte i skivor

soja grovmald svartpeppar salt

1–2 st (à 150 g) 1 msk 1 krm 1–2 krm

4 st (à 150 g) 2 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk

PUR é

röd paprika olivolja vinäger socker salt

2 st 2 msk 1 tsk 1 tsk 1–2 krm

4 st ⁄2 dl 1 msk 1 msk 1 ⁄2 tsk 1

J Pensla köttet med sojan och strö över peppar.

Låt stå i rumstemperatur medan purén lagas.

J Skölj, kärna ur och skär paprikan i stora ­bitar. Fräs paprikan i oljan. Tillsätt vinäger, socker och salt. Låt puttra under lock ca 15 min. Mixa paprikan med mixerstav eller i en ­liten matberedare.

J Grilla köttet på utegrill, i grillpanna eller i ugn ca 3 min per sida. Krydda med salt.

J Servera den nygrillade entrecôten med papri­ kapuré, råstekt potatis och en blandad sallad.

steka tournedos

tournedos à la clamart

J Stek köttet enligt receptet på Tournedos.

Uteslut örtsmöret. Häll Madeirasås, s 452, över köttet. Garnera fatet med smörvärmda kronärtskocksbottnar fyllda med små ärter. tournedos chasseur

J Stek köttet enligt receptet på Tournedos. Ute­ slut garneringen. Lägg upp på fat. Servera med Brun grundsås med champinjoner, t­ omatpuré och vin, s 452. Klipp över persilja.

1 Tournedos skärs ut från ­ xfiléns mittbit så att biffarna o blir tjocka och stora.

2 För att få höjd på tourne­ dosen kan man binda om ­hushållssnöre.

3 Smält smöret i pannan.

När det är ljusgult läggs ­tournedosen ner och steks ca 3 min per sida. k ö t t 329

chateaubriand tid: 15 min

1–2 port

4 port

filé av nöt, 2 cm tjocka skivor smör/margarin/olja salt peppar

2 st

4 st

1 msk 1 krm 1 ⁄2 krm

2 msk 2 krm 1 krm

grillad entrecôte med ­ aprikapuré p

garnering

persiljesmör, s 120 J Stek köttet i matfettet, 2 min på var sida. Salta och krydda. Lägg upp på varmt serveringsfat och garnera var skiva med persiljesmör.

J Serveras med kokt eller råstekt potatis och grönsallad. chateaubriand heidelberg

J Följ receptet på Chateaubriand. Garnera köttfatet med helstekta champinjoner, urgröpta tomathalvor fyllda med varma små ärter och värmd sparris. Serveras med ­bearnaisesås. stekt entrecôte

Entrecôte är en ganska fet styckningsdel. Det insprängda fettet gör köttet mört och saftigt.

I stället för att steka köttet kan det grillas. tid: 10 min G tournedos med sparris och örtsmör.

tournedos med sparris och örtsmör

Tournedos är 3–4 cm tjocka skivor av oxfilé (nötfilé), uppbundna så att de blir vackert runda. Köttet ska vara välmörat, eftersom tournedos ska serveras lätt stekta. tid: 15 min

1–2 port

4 port

filé av nöt, 3–4 cm tjocka skivor smör/margarin/olja salt peppar

2 st

4 st

1 msk 1 krm 1 ⁄2 krm

1 1⁄2 msk 2 krm 1 krm

garnering

örtsmör, se s 121 grön sparris

125 g

250 g

J Bind om de tjocka köttskivorna med hus­ hålls­snöre eller bomullsgarn så att de blir 328

vackert runda. Stek 3 min på var sida. Salta och peppra. Ta bort snörena. Lägg upp kött­ skivorna på fat.

J Serveras med sparris, örtsmör och pommes frites eller råstekt potatis.

J Stek köttskivorna i matfettet, 2 min på var sida för rosa kött, 3 min för genomstekt, eller grilla dem. Krydda efter stekningen.

J Serveras med aromsmör, salsa, aioli eller ­tapenade, bakad potatis eller klyftpotatis och grönsallad.

1–2 port

4 port

entrecôte, 2 st 12 mm tjocka skivor 1 smör/margarin/olja ⁄2 msk salt 1 krm svart- eller vitpeppar 1⁄2 krm

4 st 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk

Tid: 30 min

1–2 port

4 port

entrecôte i skivor

soja grovmald svartpeppar salt

1–2 st (à 150 g) 1 msk 1 krm 1–2 krm

4 st (à 150 g) 2 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk

PUR é

röd paprika olivolja vinäger socker salt

2 st 2 msk 1 tsk 1 tsk 1–2 krm

4 st ⁄2 dl 1 msk 1 msk 1 ⁄2 tsk 1

J Pensla köttet med sojan och strö över peppar.

Låt stå i rumstemperatur medan purén lagas.

J Skölj, kärna ur och skär paprikan i stora ­bitar. Fräs paprikan i oljan. Tillsätt vinäger, socker och salt. Låt puttra under lock ca 15 min. Mixa paprikan med mixerstav eller i en ­liten matberedare.

J Grilla köttet på utegrill, i grillpanna eller i ugn ca 3 min per sida. Krydda med salt.

J Servera den nygrillade entrecôten med papri­ kapuré, råstekt potatis och en blandad sallad.

steka tournedos

tournedos à la clamart

J Stek köttet enligt receptet på Tournedos.

Uteslut örtsmöret. Häll Madeirasås, s 452, över köttet. Garnera fatet med smörvärmda kronärtskocksbottnar fyllda med små ärter. tournedos chasseur

J Stek köttet enligt receptet på Tournedos. Ute­ slut garneringen. Lägg upp på fat. Servera med Brun grundsås med champinjoner, t­ omatpuré och vin, s 452. Klipp över persilja.

1 Tournedos skärs ut från ­ xfiléns mittbit så att biffarna o blir tjocka och stora.

2 För att få höjd på tourne­ dosen kan man binda om ­hushållssnöre.

3 Smält smöret i pannan.

När det är ljusgult läggs ­tournedosen ner och steks ca 3 min per sida. k ö t t 329

tomat- och osttoppad lövbiff

Lövbiff hör till den verkliga snabbmaten. tid: 15 min

1–2 port

4 port

lövbiff margarin eller smör salt svartpeppar kajennpeppar

150 g 1 ⁄2 msk 1 ⁄4 tsk 1 krm 1 ⁄4 krm

400 g 1 msk 1 ⁄2–1 tsk 3 krm 1 ⁄2–1 krm

1 dl 1 ⁄2 msk 1 ⁄2 krm 1 ⁄2 krm 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 st

2 dl 1–2 msk 2 krm 1 krm 1 1⁄2 tsk 1 st

⁄4 st 1 ⁄4 st 2 msk

1 st 1 st 1 1⁄2 dl

tomatr ö ra

krossade tomater chilisås salt peppar senapspulver krossad vitlöksklyfta garnering

gul lök paprika parmesanost

G lövbiff à la prins bertil

serverad med grönsaker och kokt quinoa.

1

J Blanda samman ingredienserna till tomat­ röran i en kastrull. Sjud röran på svag värme medan de övriga ingredienserna förbereds.

J Ansa och skär löken och paprikan i lövtunna skivor.

J Stek biffarna i matfettet på båda sidor tills de fått vacker färg. Smaksätt väl med salt och peppar.

J Lägg upp biffarna på heta tallrikar. Lägg en hög tomatröra på varje biff, några skivor lök, ­paprikaringar och till sist en driva ost. Servera genast. biff med lök

gästgivarbiff

Lövbiff kan bli drygare om man fyller den med något gott. tid: 15 min

1–2 port

4 port

lövbiff

2 st

4 st

1 st 1 msk

2 st 2 msk

1 msk 1 ⁄2 krm

1 ⁄2 msk 1 krm

fyllning

finhackad gul lök senap stekning

margarin/smör/olja salt

1

J Bulta ut lövbiffarna lätt. Blanda löken med senapen. Bred ut blandningen på köttskivorna – nästan ut i kanten. Vik dem dubbla.

332

J Stek på stark värme i matfettet, ca 1 † min på var sida. Salta.

J Serveras med kokt eller bakad potatis, kokta grönsaker eller sallad.

Tips Ersätt senapen med riven pepparrot eller ta lite av båda sorterna. lövbiff à la prins bertil

J Följ receptet på Gästgivarbiff. Fyll 4 biffar med fräst finhackad rödlök, 2 msk grönmögel­ ost och 2 msk fransk senap.

En svensk klassiker som ska serveras absolut nylagad. tid: 30 min

1–2 port

4 port

gula lökar margarin/smör/olja vatten salt utskuren biff, 1 cm tjocka skivor salt peppar

2 st 1 msk 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 krm 1–2 st

4–5 st 2 msk 1 dl 1 krm 4 st

1 krm 1 ⁄2 krm

⁄2–1 tsk 1–2 krm 1

fått gyllengul färg. Häll på vattnet, salta och håll löken varm.

J Stek biffarna. Beräkna ca 2 min stektid på var sida om biffarna ska vara rosa inuti och 3–4 min om de ska vara väl genomstekta. Salta och peppra.

J Lägg upp biffarna på fat och häll den heta ­löken över.

J Serveras med nykokt potatis och grönsallad. oxrulader tid: 1 tim 15 min

1–2 port

innan- eller ytterlår eller 250 g rostbiff i tunna skivor 1 salt ⁄2 tsk 1 peppar ⁄2 krm

4 port

600 g 1 tsk 1 krm

fyllning 1

baconskivor

2 st

4 st

fyllning 2

ansjovisfilé 2 st hackad gul eller röd lök 1 msk

6 st 3 msk

fyllning 3

ädelost

2 msk

4 msk

1 msk 2 dl

2 msk 3–4 dl

1 dl 3 ⁄4 msk 1 ⁄2 dl

3 dl 2 msk 1 dl

stekning

margarin/smör/olja vatten sås

sky och/eller buljong vetemjöl grädde (soja, peppar, salt)

J Lägg ut köttskivorna på en skärbräda. Krydda med salt och peppar. Fördela någon av fyllning­ arna på skivorna. Rulla samman dem och fäst ihop ruladerna med tandpetare.

J Bryn ruladerna i matfett i en gryta. Späd med vattnet. Låt köttet bräsera under lock på svag värme tills det är mört, ca 45 min. Ta upp rula­ derna, ta ur stickorna och håll köttet varmt.

J Red av skyn till sås, följ anvisningarna på Brun grundsås, s 452. Smaksätt och häll ­såsen över ruladerna.

J Serveras med kokt potatis eller ris och en ­råkostsallad.

J Skala och skiva löken tunt. Smält matfettet i stekpannan, låt det sluta skumma och få fin färg. Lägg i löken, rör om och minska värmen.

Låt löken steka mjuk på svag värme tills den

k ö t t 333

tomat- och osttoppad lövbiff

Lövbiff hör till den verkliga snabbmaten. tid: 15 min

1–2 port

4 port

lövbiff margarin eller smör salt svartpeppar kajennpeppar

150 g 1 ⁄2 msk 1 ⁄4 tsk 1 krm 1 ⁄4 krm

400 g 1 msk 1 ⁄2–1 tsk 3 krm 1 ⁄2–1 krm

1 dl 1 ⁄2 msk 1 ⁄2 krm 1 ⁄2 krm 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 st

2 dl 1–2 msk 2 krm 1 krm 1 1⁄2 tsk 1 st

⁄4 st 1 ⁄4 st 2 msk

1 st 1 st 1 1⁄2 dl

tomatr ö ra

krossade tomater chilisås salt peppar senapspulver krossad vitlöksklyfta garnering

gul lök paprika parmesanost

G lövbiff à la prins bertil

serverad med grönsaker och kokt quinoa.

1

J Blanda samman ingredienserna till tomat­ röran i en kastrull. Sjud röran på svag värme medan de övriga ingredienserna förbereds.

J Ansa och skär löken och paprikan i lövtunna skivor.

J Stek biffarna i matfettet på båda sidor tills de fått vacker färg. Smaksätt väl med salt och peppar.

J Lägg upp biffarna på heta tallrikar. Lägg en hög tomatröra på varje biff, några skivor lök, ­paprikaringar och till sist en driva ost. Servera genast. biff med lök

gästgivarbiff

Lövbiff kan bli drygare om man fyller den med något gott. tid: 15 min

1–2 port

4 port

lövbiff

2 st

4 st

1 st 1 msk

2 st 2 msk

1 msk 1 ⁄2 krm

1 ⁄2 msk 1 krm

fyllning

finhackad gul lök senap stekning

margarin/smör/olja salt

1

J Bulta ut lövbiffarna lätt. Blanda löken med senapen. Bred ut blandningen på köttskivorna – nästan ut i kanten. Vik dem dubbla.

332

J Stek på stark värme i matfettet, ca 1 † min på var sida. Salta.

J Serveras med kokt eller bakad potatis, kokta grönsaker eller sallad.

Tips Ersätt senapen med riven pepparrot eller ta lite av båda sorterna. lövbiff à la prins bertil

J Följ receptet på Gästgivarbiff. Fyll 4 biffar med fräst finhackad rödlök, 2 msk grönmögel­ ost och 2 msk fransk senap.

En svensk klassiker som ska serveras absolut nylagad. tid: 30 min

1–2 port

4 port

gula lökar margarin/smör/olja vatten salt utskuren biff, 1 cm tjocka skivor salt peppar

2 st 1 msk 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 krm 1–2 st

4–5 st 2 msk 1 dl 1 krm 4 st

1 krm 1 ⁄2 krm

⁄2–1 tsk 1–2 krm 1

fått gyllengul färg. Häll på vattnet, salta och håll löken varm.

J Stek biffarna. Beräkna ca 2 min stektid på var sida om biffarna ska vara rosa inuti och 3–4 min om de ska vara väl genomstekta. Salta och peppra.

J Lägg upp biffarna på fat och häll den heta ­löken över.

J Serveras med nykokt potatis och grönsallad. oxrulader tid: 1 tim 15 min

1–2 port

innan- eller ytterlår eller 250 g rostbiff i tunna skivor 1 salt ⁄2 tsk 1 peppar ⁄2 krm

4 port

600 g 1 tsk 1 krm

fyllning 1

baconskivor

2 st

4 st

fyllning 2

ansjovisfilé 2 st hackad gul eller röd lök 1 msk

6 st 3 msk

fyllning 3

ädelost

2 msk

4 msk

1 msk 2 dl

2 msk 3–4 dl

1 dl 3 ⁄4 msk 1 ⁄2 dl

3 dl 2 msk 1 dl

stekning

margarin/smör/olja vatten sås

sky och/eller buljong vetemjöl grädde (soja, peppar, salt)

J Lägg ut köttskivorna på en skärbräda. Krydda med salt och peppar. Fördela någon av fyllning­ arna på skivorna. Rulla samman dem och fäst ihop ruladerna med tandpetare.

J Bryn ruladerna i matfett i en gryta. Späd med vattnet. Låt köttet bräsera under lock på svag värme tills det är mört, ca 45 min. Ta upp rula­ derna, ta ur stickorna och håll köttet varmt.

J Red av skyn till sås, följ anvisningarna på Brun grundsås, s 452. Smaksätt och häll ­såsen över ruladerna.

J Serveras med kokt potatis eller ris och en ­råkostsallad.

J Skala och skiva löken tunt. Smält matfettet i stekpannan, låt det sluta skumma och få fin färg. Lägg i löken, rör om och minska värmen.

Låt löken steka mjuk på svag värme tills den

k ö t t 333

allt-i-ett-gryta med kotletter Tid: 40 min

1–2 port

4 port

potatis

gul lök trattkantareller eller annan svamp fläskkotletter margarin eller smör salt peppar köttbuljong (tärning + vatten) grädde, gärna lätt soja vetemjöl timjan, hackad

3–4 st (300 g) 1 liten 100 g

8–10 st (800 g) 2 st 250 g

1–2 st 1 ⁄2 msk 2 krm 1 ⁄2 krm 2 dl

4 st 1 msk 1 tsk 1 krm 4 dl

⁄2 dl 1 tsk 1 msk 1 msk

1 dl 1 msk 2 msk 2 msk

1

J Skala och skiva potatis och lök. Ansa och skär eventuellt svampen i mindre bitar.

J Bryn kotletterna i matfettet. Krydda med salt och peppar.

J Lägg kotletterna i en gryta. Lägg i potatis, lök och svamp. Häll över buljong och grädde och tillsätt sojan. Låt koka under lock ca 20 min tills potatisen är mjuk. Rör ut vetemjölet i lite kallt vatten. Häll redningen i grytan under omrörning.

Låt puttra några minuter.

J Strö över timjan och servera kotlettgrytan med saltgurka och broccoli.

chèvregratinerad fläskfilé på spenatbädd Tid: 30 min

1–2 port

4 port

fläskfilé margarin eller smör salt peppar gul lök vitlöksklyftor färsk spenat eller djupfryst bladspenat

chèvre (getost)

200 g 1 msk 1 tsk 1 krm 1 liten 1 st 200 g 1 paket (250 g) 50 g

500 g 2 msk 1 1⁄2 tsk 2 krm 1 st 2–3 st 500 g 2 paket (à 250 g) 150 g

J Putsa och skär fläskfilén i ca 2 cm breda ­bitar. Bulta ut bitarna något med handflatan.

J Stek köttet i hälften av matfettet ca 2 min per sida. Krydda med hälften av saltet och pepparn.

Ta upp köttet på ett fat så länge.

J Skala och finhacka lök och vitlök. Skölj och ansa färsk spenat. Halvtina och grovhacka djupfryst. Fräs lök och vitlök i resten av mat­ fettet. Tillsätt spenaten och låt fräsa tills det mesta av vätskan kokat in. Krydda med resten av saltet och pepparn.

J Fördela spenaten i en ugnssäker form. Lägg på köttet och smula över osten.

J Gratinera mitt i ugnen i 250 °C, ca 10 min tills osten smält och fått fin färg.

J Servera med bakad potatis och tomatsallad.

fläskfilé special tid: 30 min

2 port

4 port

fläskfilé smör eller margarin salt, peppar crème fraiche fransk senap finklippt dill

250 g 1 ⁄2 msk

500 g 1 msk

1 dl 1 msk 1 ⁄2 dl

2 dl 2 msk 1 dl

J Skär fläskfilén i 2 † cm tjocka skivor. Smält matfettet i en stekpanna och bryn skivorna på båda sidor. Salta och peppra. Tillsätt övri­ga ­ingredienser och låt allt sjuda några minuter.

J Servera kokt potatis, pasta eller ris och en blandad sallad till. på spenatbädd är en praktisk bjudrätt som man kan laga i förväg och bara gratinera vid serveringen.

E chèvregratinerad fläskfilé

348

allt-i-ett-gryta med kotletter Tid: 40 min

1–2 port

4 port

potatis

gul lök trattkantareller eller annan svamp fläskkotletter margarin eller smör salt peppar köttbuljong (tärning + vatten) grädde, gärna lätt soja vetemjöl timjan, hackad

3–4 st (300 g) 1 liten 100 g

8–10 st (800 g) 2 st 250 g

1–2 st 1 ⁄2 msk 2 krm 1 ⁄2 krm 2 dl

4 st 1 msk 1 tsk 1 krm 4 dl

⁄2 dl 1 tsk 1 msk 1 msk

1 dl 1 msk 2 msk 2 msk

1

J Skala och skiva potatis och lök. Ansa och skär eventuellt svampen i mindre bitar.

J Bryn kotletterna i matfettet. Krydda med salt och peppar.

J Lägg kotletterna i en gryta. Lägg i potatis, lök och svamp. Häll över buljong och grädde och tillsätt sojan. Låt koka under lock ca 20 min tills potatisen är mjuk. Rör ut vetemjölet i lite kallt vatten. Häll redningen i grytan under omrörning.

Låt puttra några minuter.

J Strö över timjan och servera kotlettgrytan med saltgurka och broccoli.

chèvregratinerad fläskfilé på spenatbädd Tid: 30 min

1–2 port

4 port

fläskfilé margarin eller smör salt peppar gul lök vitlöksklyftor färsk spenat eller djupfryst bladspenat

chèvre (getost)

200 g 1 msk 1 tsk 1 krm 1 liten 1 st 200 g 1 paket (250 g) 50 g

500 g 2 msk 1 1⁄2 tsk 2 krm 1 st 2–3 st 500 g 2 paket (à 250 g) 150 g

J Putsa och skär fläskfilén i ca 2 cm breda ­bitar. Bulta ut bitarna något med handflatan.

J Stek köttet i hälften av matfettet ca 2 min per sida. Krydda med hälften av saltet och pepparn.

Ta upp köttet på ett fat så länge.

J Skala och finhacka lök och vitlök. Skölj och ansa färsk spenat. Halvtina och grovhacka djupfryst. Fräs lök och vitlök i resten av mat­ fettet. Tillsätt spenaten och låt fräsa tills det mesta av vätskan kokat in. Krydda med resten av saltet och pepparn.

J Fördela spenaten i en ugnssäker form. Lägg på köttet och smula över osten.

J Gratinera mitt i ugnen i 250 °C, ca 10 min tills osten smält och fått fin färg.

J Servera med bakad potatis och tomatsallad.

fläskfilé special tid: 30 min

2 port

4 port

fläskfilé smör eller margarin salt, peppar crème fraiche fransk senap finklippt dill

250 g 1 ⁄2 msk

500 g 1 msk

1 dl 1 msk 1 ⁄2 dl

2 dl 2 msk 1 dl

J Skär fläskfilén i 2 † cm tjocka skivor. Smält matfettet i en stekpanna och bryn skivorna på båda sidor. Salta och peppra. Tillsätt övri­ga ­ingredienser och låt allt sjuda några minuter.

J Servera kokt potatis, pasta eller ris och en blandad sallad till. på spenatbädd är en praktisk bjudrätt som man kan laga i förväg och bara gratinera vid serveringen.

E chèvregratinerad fläskfilé

348

chili con carne

röd köttfärsgryta

En kryddig mexikansk köttfärsgryta med ­bönor. Het av chilipulver och kajennpeppar.

Snabbmat – färdig medan pastan kokar.

tid: 15 min

1–2 port

4 port

gul lök olja/margarin/smör vitlöksklyftor köttfärs vatten tomatpuré köttbuljongtärning chilipulver oregano vita bönor i tomatsås

kajennpeppar svartpeppar salt

1 st 1 msk 1 st 150 g 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 st 1 ⁄2 msk 1 ⁄2 tsk 1 burk (300 g) 1 ⁄2–1 krm 1 ⁄2 krm 1–2 krm

2 st 2 msk 2 st 400 g 1 dl 1 dl 1 st 1–1 1⁄2 msk 1 tsk 2–3 burkar (à 300 g) 1–2 krm 1 krm 1 tsk

gul lök 1 st margarin/smör/olja 1 msk 1 morot ⁄2 st blandfärs 100 g krossade tomater 2 dl

1 salt ⁄2 tsk timjan 2 krm svartpeppar 1 krm 1 purjolök ⁄4 st

J Hacka den gula löken och fräs den guldgul i matfettet i en gryta. Pressa vitlöken ner i pan­ nan. Eventuellt kan klyftorna bara krossas lätt och tillsättas hela.

J Smula i färsen och låt den få färg under om­ rörning. Häll i vattnet och tillsätt tomatpurén, buljongtärningen, chilipulver och ore­gano. Sjud alltsammans några minuter.

J Vänd försiktigt ner tomatbönorna i grytan och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med lite kajennpeppar, svartpeppar och salt.

tid: 20 min

1–2 port

4 port

2 st 2 msk 2 st 400 g 1 förp (500 g) 1 1⁄2 tsk 1 tsk 2 krm 1 st

J Skala löken och skär den i klyftor. Fräs dem i matfettet i en gryta tills de är halv­ genomskinliga.

J Skala under tiden morötterna. Blanda ner färsen i grytan, lite i taget, rör om och låt den bli grå och grynig. Riv morötterna grovt direkt ner i grytan. Tillsätt tomater, salt och kryddor.

Sjud under lock 5 min.

J Strimla purjolöken och tillsätt den. Sjud ­ytterligare 8 min.

J Serveras med kokt ris, pasta eller potatis.

Strimlad vitkål, salladskål eller isbergssallat passar också bra till.

G tacopaj

brukar göra succé hos alla åldrar.

tacopaj Tid: 1 ¼ tim

4 port

smör vetemjöl vatten

125 g 3 dl 2–3 msk

FYLLNING

nötfärs smör tacokrydda crème fraiche, lätt tomater

grön jalapeño på burk, hackad ost, riven paprikapulver

368

500 g 1 msk 1 påse (40 g) 2 dl 2 st 1 msk 2 dl 1 tsk

J Hacka ihop smör och mjöl till en grynig massa. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop till en smidig deg.

J Tryck ut degen i en pajform, ca 30 cm i diameter. Gör några hål i degen med en gaffel.

Ställ formen i kylen ca 30 min.

J Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen i 225 °C ca 10 min.

J Bryn köttfärsen i smör. Tillsätt tacokrydda och crème fraiche. Låt koka ca 5 min.

J Skär tomaterna i bitar och låt jalapeñon rinna av.

J Fyll pajskalet med färs och strö över tomater, jalapeño och ost. Pudra till sist över paprika­ pulver.

J Grädda pajen i mitten av ugnen ca 25 min, tills osten fått fin färg.

J Servera med avokado, sallad och tacochips.

f ä r s 369

chili con carne

röd köttfärsgryta

En kryddig mexikansk köttfärsgryta med ­bönor. Het av chilipulver och kajennpeppar.

Snabbmat – färdig medan pastan kokar.

tid: 15 min

1–2 port

4 port

gul lök olja/margarin/smör vitlöksklyftor köttfärs vatten tomatpuré köttbuljongtärning chilipulver oregano vita bönor i tomatsås

kajennpeppar svartpeppar salt

1 st 1 msk 1 st 150 g 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 st 1 ⁄2 msk 1 ⁄2 tsk 1 burk (300 g) 1 ⁄2–1 krm 1 ⁄2 krm 1–2 krm

2 st 2 msk 2 st 400 g 1 dl 1 dl 1 st 1–1 1⁄2 msk 1 tsk 2–3 burkar (à 300 g) 1–2 krm 1 krm 1 tsk

gul lök 1 st margarin/smör/olja 1 msk 1 morot ⁄2 st blandfärs 100 g krossade tomater 2 dl

1 salt ⁄2 tsk timjan 2 krm svartpeppar 1 krm 1 purjolök ⁄4 st

J Hacka den gula löken och fräs den guldgul i matfettet i en gryta. Pressa vitlöken ner i pan­ nan. Eventuellt kan klyftorna bara krossas lätt och tillsättas hela.

J Smula i färsen och låt den få färg under om­ rörning. Häll i vattnet och tillsätt tomatpurén, buljongtärningen, chilipulver och ore­gano. Sjud alltsammans några minuter.

J Vänd försiktigt ner tomatbönorna i grytan och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med lite kajennpeppar, svartpeppar och salt.

tid: 20 min

1–2 port

4 port

2 st 2 msk 2 st 400 g 1 förp (500 g) 1 1⁄2 tsk 1 tsk 2 krm 1 st

J Skala löken och skär den i klyftor. Fräs dem i matfettet i en gryta tills de är halv­ genomskinliga.

J Skala under tiden morötterna. Blanda ner färsen i grytan, lite i taget, rör om och låt den bli grå och grynig. Riv morötterna grovt direkt ner i grytan. Tillsätt tomater, salt och kryddor.

Sjud under lock 5 min.

J Strimla purjolöken och tillsätt den. Sjud ­ytterligare 8 min.

J Serveras med kokt ris, pasta eller potatis.

Strimlad vitkål, salladskål eller isbergssallat passar också bra till.

G tacopaj

brukar göra succé hos alla åldrar.

tacopaj Tid: 1 ¼ tim

4 port

smör vetemjöl vatten

125 g 3 dl 2–3 msk

FYLLNING

nötfärs smör tacokrydda crème fraiche, lätt tomater

grön jalapeño på burk, hackad ost, riven paprikapulver

368

500 g 1 msk 1 påse (40 g) 2 dl 2 st 1 msk 2 dl 1 tsk

J Hacka ihop smör och mjöl till en grynig massa. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop till en smidig deg.

J Tryck ut degen i en pajform, ca 30 cm i diameter. Gör några hål i degen med en gaffel.

Ställ formen i kylen ca 30 min.

J Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen i 225 °C ca 10 min.

J Bryn köttfärsen i smör. Tillsätt tacokrydda och crème fraiche. Låt koka ca 5 min.

J Skär tomaterna i bitar och låt jalapeñon rinna av.

J Fyll pajskalet med färs och strö över tomater, jalapeño och ost. Pudra till sist över paprika­ pulver.

J Grädda pajen i mitten av ugnen ca 25 min, tills osten fått fin färg.

J Servera med avokado, sallad och tacochips.

f ä r s 369

kyckling marengo

Grilla kyckling Kyckling grillas snabbast och bäst om den skärs i halvor eller portionsbitar. Har man roterande spett kan hel kyckling väljas men det tar lång tid och är svårt att få den genomstekt.

Djupfryst kyckling tinas och ska vara rums­­ varm. Torka kycklingen på alla sidor med hushållspapper. Pensla med grillolja och krydda.

Grillolja kan blandas av 3 msk olja, 1⁄2 tsk salt, 2 krm svartpeppar, 2 tsk soja, 1 tsk dragon ­eller rosmarin. Kycklingen kan också läggas i marinad före grillningen.

Grilla över träkolsglöd eller under strålningsgrill i ugn. Lägg gärna ett ark aluminium­ folie under kycklingen som skyddar mot dropp. Fett som droppar kan lätt fatta eld.

Börja med stark värme och grilla sedan på svagare värme tills köttet är genomstekt, dvs köttsaften ska vara klar och utan rosa inslag.

Pensla då och då och vänd flera gånger.

Grilltider hel kyckling 50–60 min kyckling i halvor 30 min kyckling i bitar 10–15 min

G y a k i t o r i

är små japanska grillspett som serveras med en sötsyrlig sås.

yakitori Tid: 30 min

1–2 port

4 port

kycklingfilé salladslök olja

200 g 2 st små ½ msk

400 g 4 st små 1 msk

¾ dl 1/2 dl 1 ½ msk ½ tsk

1 ½ dl 1 dl ½ dl 1 tsk

SÅS

japansk soja vitt vin farinsocker riven ingefära

424

J Skär kyckling och salladslök i små bitar. Trä upp bitarna växelvis på träspett som blötlagts ca 15 min.

J Blanda ihop såsen och koka ihop den några min.

J Pensla kycklingen med olja. Grilla runt om över glöd eller i ugnen i 250 °C ca 10 min.

J Pensla kycklingen med såsen några gånger under grillningen.

J Servera resten av såsen till spetten tillsam­ mans med kokt ris.

marinad till grillad kyckling eller kycklingdelar

4 port

gul lök vitlöksklyftor färsk ingefära röd chili, t ex spansk peppar saft av lime naturell yoghurt garam masala salt

1 liten 2 st 1 bit (3 cm) 1 st 1–2 msk 3 dl 2 tsk 1 tsk

tid: 1 tim

4 port

kyckling små gula lökar margarin eller smör champinjoner vetemjöl hönsbuljongtärning vitt vin hela skalade tomater

salt, peppar vitlöksklyftor

1 st (1,2 kg) 8–10 st 2 msk 200 g 1 1⁄2 msk 1 st 1 1⁄2 dl 1 burk (400 g) 2 st

J Tina, om djupfryst kyckling används. Skär den i ­8–10 bitar.

J Skala lökarna. Bryn matfettet i en stekpanna, lägg i fågelbitarna och bryn dem runt om. Lägg över dem i en gryta som sedan kan sättas på bordet. Bryn också lökarna och champinjonerna.

J Strö över mjölet och rör om. Vispa ur stek­ pannan med lite vatten. Häll skyn i grytan.

Lägg i buljongtärningen. Tillsätt ­vinet, tomater­ na med sitt spad, salt, peppar och de lätt kros­ sade vitlöksklyftorna.

J Koka under lock på svag värme ca 30 min.

Kontrollera att kycklingen är genomkokt, dvs att köttsaften är klar utan rosa inslag.

J Servera kokt ris eller potatis och grönsallad till. Gärna också vitt brytbröd.

J Stek kantskurna trekanter av vitt bröd. Doppa dem i hackad persilja och garnera grytan med dem.

J Skala lök, vitlök och ingefära. Skölj och kärna ur chilin. Mixa alla ingredienserna till en marinad. Lägg ner kycklinglår, bröst eller filé och låt marinera kallt minst 2 tim. Grilla.

f å g e l 425

kyckling marengo

Grilla kyckling Kyckling grillas snabbast och bäst om den skärs i halvor eller portionsbitar. Har man roterande spett kan hel kyckling väljas men det tar lång tid och är svårt att få den genomstekt.

Djupfryst kyckling tinas och ska vara rums­­ varm. Torka kycklingen på alla sidor med hushållspapper. Pensla med grillolja och krydda.

Grillolja kan blandas av 3 msk olja, 1⁄2 tsk salt, 2 krm svartpeppar, 2 tsk soja, 1 tsk dragon ­eller rosmarin. Kycklingen kan också läggas i marinad före grillningen.

Grilla över träkolsglöd eller under strålningsgrill i ugn. Lägg gärna ett ark aluminium­ folie under kycklingen som skyddar mot dropp. Fett som droppar kan lätt fatta eld.

Börja med stark värme och grilla sedan på svagare värme tills köttet är genomstekt, dvs köttsaften ska vara klar och utan rosa inslag.

Pensla då och då och vänd flera gånger.

Grilltider hel kyckling 50–60 min kyckling i halvor 30 min kyckling i bitar 10–15 min

G y a k i t o r i

är små japanska grillspett som serveras med en sötsyrlig sås.

yakitori Tid: 30 min

1–2 port

4 port

kycklingfilé salladslök olja

200 g 2 st små ½ msk

400 g 4 st små 1 msk

¾ dl 1/2 dl 1 ½ msk ½ tsk

1 ½ dl 1 dl ½ dl 1 tsk

SÅS

japansk soja vitt vin farinsocker riven ingefära

424

J Skär kyckling och salladslök i små bitar. Trä upp bitarna växelvis på träspett som blötlagts ca 15 min.

J Blanda ihop såsen och koka ihop den några min.

J Pensla kycklingen med olja. Grilla runt om över glöd eller i ugnen i 250 °C ca 10 min.

J Pensla kycklingen med såsen några gånger under grillningen.

J Servera resten av såsen till spetten tillsam­ mans med kokt ris.

marinad till grillad kyckling eller kycklingdelar

4 port

gul lök vitlöksklyftor färsk ingefära röd chili, t ex spansk peppar saft av lime naturell yoghurt garam masala salt

1 liten 2 st 1 bit (3 cm) 1 st 1–2 msk 3 dl 2 tsk 1 tsk

tid: 1 tim

4 port

kyckling små gula lökar margarin eller smör champinjoner vetemjöl hönsbuljongtärning vitt vin hela skalade tomater

salt, peppar vitlöksklyftor

1 st (1,2 kg) 8–10 st 2 msk 200 g 1 1⁄2 msk 1 st 1 1⁄2 dl 1 burk (400 g) 2 st

J Tina, om djupfryst kyckling används. Skär den i ­8–10 bitar.

J Skala lökarna. Bryn matfettet i en stekpanna, lägg i fågelbitarna och bryn dem runt om. Lägg över dem i en gryta som sedan kan sättas på bordet. Bryn också lökarna och champinjonerna.

J Strö över mjölet och rör om. Vispa ur stek­ pannan med lite vatten. Häll skyn i grytan.

Lägg i buljongtärningen. Tillsätt ­vinet, tomater­ na med sitt spad, salt, peppar och de lätt kros­ sade vitlöksklyftorna.

J Koka under lock på svag värme ca 30 min.

Kontrollera att kycklingen är genomkokt, dvs att köttsaften är klar utan rosa inslag.

J Servera kokt ris eller potatis och grönsallad till. Gärna också vitt brytbröd.

J Stek kantskurna trekanter av vitt bröd. Doppa dem i hackad persilja och garnera grytan med dem.

J Skala lök, vitlök och ingefära. Skölj och kärna ur chilin. Mixa alla ingredienserna till en marinad. Lägg ner kycklinglår, bröst eller filé och låt marinera kallt minst 2 tim. Grilla.

f å g e l 425

remouladsås

rhode islandsås

tid: 10 min

4 port

majonnäs klippt persilja torkad körvel torkad dragon finhackad kapris finhackad ättiksgurka ansjovisspad (grädde eller gräddfil)

2 dl 2 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk 1 tsk 1 msk 1 msk 1 ⁄4–1⁄2 dl

J Blanda ingredienserna. Tillsätt eventuellt ­crème fraiche, lättvispad grädde eller gräddfil.

J Gott till inkokt, stekt eller friterad fisk eller skaldjur. aioli tid: 10 min

4 port

vitlöksklyftor äggula olja salt, peppar

1–2 st 1 st 1 dl

J Beredning, se bildtext nedan.

J Serveras t ex till fiskgrytor och fisksoppor. rouille Saffransaioli

J Följ receptet på Aioli. Smaksätt aiolin med † paket (à † g) saffran.

J Serveras till fisksoppor och/eller grytor.

Även Tusen öars sås, chilimajonnäs och rosensås. tid: 10 min

4 port

majonnäs chilisås vispgrädde eller gräddfil konjak sherry, maderia eller portvin

1 1⁄2 dl 3 msk 1 1⁄2 dl 1 ⁄2–1 msk 1–1 1⁄2 msk

J Blanda majonnäs och chilisås. Vispa grädden till fast skum. Vänd ner den i såsen. Smaksätt med konjak och sherry. Förvara såsen kallt.

J Gott till kokt kall fisk och skaldjurs­sallader. örtagårdssås tid: 10 min

4 port

majonnäs finhackad gräslök finklippt dill torkad dragon torkad körvel vispgrädde (salt, vitpeppar)

1 dl 2 msk 2 msk 2 tsk 2 tsk 1 dl

J Blanda majonnäsen med det kryddgröna och de söndersmulade kryddorna. Vispa grädden tjock. Vänd ner den. Smaksätt eventuellt med salt och peppar. Låt gärna såsen stå och dra åt sig smaken från kryddorna 1–2 tim i kylskåp.

J Gott till kokt eller rökt lax, fiskfärs och ­skaldjur.

Tips Byt gärna ut torkade kryddor mot färska och grädden mot gräddfil eller crème fraiche.

G g r a v l a x s å s , p e s t o o c h a i o l i .

gravlaxsås

pesto

tid: 15 min

4 port

tid: ca 10 min

4 port

senap (söt typ) (ljus fransk senap) socker vinäger olja klippt dill (salt, peppar)

2–3 msk 1 tsk 1–2 msk 1–2 msk 1–1 1⁄2 dl 2–3 msk

färsk basilika (hårt packad) salt svartpeppar vitlöksklyfta finhackade pinjenötter eller valnötskärnor olivolja riven parmesanost

1 1⁄2 dl 1 krm 1 ⁄2 krm 1 st 2 msk

J Blanda de båda senapssorterna, sockret och ­vinägern. Tillsätt oljan under omrörning. Smak­ sätt med dill och eventuellt salt och peppar.

laga aioli

hovmästarsås

J Följ receptet på Gravlaxsås. Blanda i ytter­ ligare 1 msk socker och 1–2 tsk stark engelsk ­senap. Servera såsen som ovan.

1 dl 1 1⁄2 dl

J Finhacka basilikan tillsammans med salt, peppar, skalad vitlök och nötter. Tillsätt oljan och rör hela tiden. Blanda till sist i osten.

J Serveras bl a till stekt och grillat kött, pasta och kyckling.

skaldjurssås

1 Mixa vitlöksklyftor med

2 Tillsätt oljan, först droppvis

3 Såsen ska bli tjock och

­äggula.

och sedan i en fin stråle, ­under maskinens gång.

blank. Om den blir för tjock blanda i ett par teskedar kallt vatten. Salta och peppra.

456

J Följ receptet på Gravlaxsås. Vänd till sist i 3–4 msk gräddfil. Räcker till 4–6 port.

J Bjud såsen till kokt krabba eller hummer ­eller blanda med räkor.

s å s e r 457

remouladsås

rhode islandsås

tid: 10 min

4 port

majonnäs klippt persilja torkad körvel torkad dragon finhackad kapris finhackad ättiksgurka ansjovisspad (grädde eller gräddfil)

2 dl 2 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk 1 tsk 1 msk 1 msk 1 ⁄4–1⁄2 dl

J Blanda ingredienserna. Tillsätt eventuellt ­crème fraiche, lättvispad grädde eller gräddfil.

J Gott till inkokt, stekt eller friterad fisk eller skaldjur. aioli tid: 10 min

4 port

vitlöksklyftor äggula olja salt, peppar

1–2 st 1 st 1 dl

J Beredning, se bildtext nedan.

J Serveras t ex till fiskgrytor och fisksoppor. rouille Saffransaioli

J Följ receptet på Aioli. Smaksätt aiolin med † paket (à † g) saffran.

J Serveras till fisksoppor och/eller grytor.

Även Tusen öars sås, chilimajonnäs och rosensås. tid: 10 min

4 port

majonnäs chilisås vispgrädde eller gräddfil konjak sherry, maderia eller portvin

1 1⁄2 dl 3 msk 1 1⁄2 dl 1 ⁄2–1 msk 1–1 1⁄2 msk

J Blanda majonnäs och chilisås. Vispa grädden till fast skum. Vänd ner den i såsen. Smaksätt med konjak och sherry. Förvara såsen kallt.

J Gott till kokt kall fisk och skaldjurs­sallader. örtagårdssås tid: 10 min

4 port

majonnäs finhackad gräslök finklippt dill torkad dragon torkad körvel vispgrädde (salt, vitpeppar)

1 dl 2 msk 2 msk 2 tsk 2 tsk 1 dl

J Blanda majonnäsen med det kryddgröna och de söndersmulade kryddorna. Vispa grädden tjock. Vänd ner den. Smaksätt eventuellt med salt och peppar. Låt gärna såsen stå och dra åt sig smaken från kryddorna 1–2 tim i kylskåp.

J Gott till kokt eller rökt lax, fiskfärs och ­skaldjur.

Tips Byt gärna ut torkade kryddor mot färska och grädden mot gräddfil eller crème fraiche.

G g r a v l a x s å s , p e s t o o c h a i o l i .

gravlaxsås

pesto

tid: 15 min

4 port

tid: ca 10 min

4 port

senap (söt typ) (ljus fransk senap) socker vinäger olja klippt dill (salt, peppar)

2–3 msk 1 tsk 1–2 msk 1–2 msk 1–1 1⁄2 dl 2–3 msk

färsk basilika (hårt packad) salt svartpeppar vitlöksklyfta finhackade pinjenötter eller valnötskärnor olivolja riven parmesanost

1 1⁄2 dl 1 krm 1 ⁄2 krm 1 st 2 msk

J Blanda de båda senapssorterna, sockret och ­vinägern. Tillsätt oljan under omrörning. Smak­ sätt med dill och eventuellt salt och peppar.

laga aioli

hovmästarsås

J Följ receptet på Gravlaxsås. Blanda i ytter­ ligare 1 msk socker och 1–2 tsk stark engelsk ­senap. Servera såsen som ovan.

1 dl 1 1⁄2 dl

J Finhacka basilikan tillsammans med salt, peppar, skalad vitlök och nötter. Tillsätt oljan och rör hela tiden. Blanda till sist i osten.

J Serveras bl a till stekt och grillat kött, pasta och kyckling.

skaldjurssås

1 Mixa vitlöksklyftor med

2 Tillsätt oljan, först droppvis

3 Såsen ska bli tjock och

­äggula.

och sedan i en fin stråle, ­under maskinens gång.

blank. Om den blir för tjock blanda i ett par teskedar kallt vatten. Salta och peppra.

456

J Följ receptet på Gravlaxsås. Vänd till sist i 3–4 msk gräddfil. Räcker till 4–6 port.

J Bjud såsen till kokt krabba eller hummer ­eller blanda med räkor.

s å s e r 457

tomatsalsa

limedressing

Tid: 10 min

1–2 port

4 port

bifftomat eller vanliga tomater rödlök vitlöksklyftor olja pressad saft av citron socker salt tabasco

1 st 2 st 1 klyfta 1 liten 1 msk 1 tsk 1–2 krm 1–2 krm några droppar

2 stora 4–5 st 1 liten 1–2 st 2 msk 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk några droppar

J Följ receptet på Vinägrettsås. Byt ut vinägern mot pressad lime och lite vatten. dressing med kryddgrönt

J Följ receptet på Vinägrettsås. Använd citron i stället för vinäger. Blanda 1–2 msk finklippt kryddgrönt i såsen strax innan den serveras. dressing med örtkryddor

J Följ receptet på Vinägrettsås. Smaksätt med ca 1 msk finklippta eller h ­ ackade färska ört­ kryddor eller 1 tsk smulade torkade. Låt gärna kryddan dra en stund i vin­ägern innan oljan tillsätts, speciellt om kryddan är torkad.

J Skölj och skär tomaterna i små, små tär­ ningar. Skala och finhacka röd- och vitlök.

Blanda samman olja, citronsaft, socker, salt och tabasco i en skål. Vänd i tomat- och lökhack.

Låt stå kallt att mogna ca 2 tim.

J Tomatsalsa är gott att servera till grillat och stekt kött, fågel eller fisk, till mexikanska rätter, texmexrätter och till sallader.

J Följ receptet på Vinägrettsås. Låt †–1 kros­ sad ­eller pressad vitlöksklyfta dra i vin­ägern ­innan oljan tillsätts.

vinägrettsås

ostdressing

Den ­används framförallt som salladssås men också som marinad. Smaken kan varieras med kryddor och kryddgrönt eller med smaksatt vinäger eller olja. tid: 10 min

4 port

vinäger salt peppar olja vatten kryddor eller salladskrydda

1 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm 2–3 msk 1–1 1⁄2 msk 1 ⁄2–1 tsk

J Blanda vinäger, salt och peppar. Tillsätt oljan och vattnet. Skaka eller vispa ihop ingredien­ serna med eventuell smaktillsats tills allt är väl blandat. Låt gärna såsen stå en stund så att kryddorna hinner ge smak. Skaka eller vispa såsen strax innan den tillsätts. senapsdressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Smaksätt med 1–2 tsk färdigblandad senap ­eller † tsk senaps­ pulver. citrondressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Byt ut vinägern mot pressad citron och lite vatten.

460

fransk dressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Blanda 1–2 msk mosad ädelost i dressingen. tomatdressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Rör ut 1–2 msk tomatpuré eller chilisås med v­ inägern eller ­citronen innan oljan tillsätts. Blanda i lite riven lök eller pressad vitlök. dressing med grönmögelost Tid: 10 min

Soppor

4 port

äggulor 2 st senap 1 tsk citron, pressad saft av 1 msk olja 1 dl grädde 4 msk grönmögelost, t ex stilton, roquefort 50 g (mjölk) salt 1 krm 1 peppar ⁄2 krm J Vispa ihop äggulor, senap och citronsaft.

Till­sätt oljan droppvis och vispa in den. Rör ner grädden. Mosa osten med en gaffel och rör ner den i såsen. Späd eventuellt med lite mjölk om såsen är tjock. Smaka av med salt och peppar.

J Passar till alla gröna blandade s­ allader.

Till vardags kan soppan ofta vara huvudrätt. Då kan man ­komplettera med bröd. Är soppan kraftig och mera g­ ryta än soppa räcker det med någon frukt som avslutning. En soppa kan också passa som entré.

tomatsalsa

limedressing

Tid: 10 min

1–2 port

4 port

bifftomat eller vanliga tomater rödlök vitlöksklyftor olja pressad saft av citron socker salt tabasco

1 st 2 st 1 klyfta 1 liten 1 msk 1 tsk 1–2 krm 1–2 krm några droppar

2 stora 4–5 st 1 liten 1–2 st 2 msk 1 msk 1 ⁄2 tsk 1 ⁄2 tsk några droppar

J Följ receptet på Vinägrettsås. Byt ut vinägern mot pressad lime och lite vatten. dressing med kryddgrönt

J Följ receptet på Vinägrettsås. Använd citron i stället för vinäger. Blanda 1–2 msk finklippt kryddgrönt i såsen strax innan den serveras. dressing med örtkryddor

J Följ receptet på Vinägrettsås. Smaksätt med ca 1 msk finklippta eller h ­ ackade färska ört­ kryddor eller 1 tsk smulade torkade. Låt gärna kryddan dra en stund i vin­ägern innan oljan tillsätts, speciellt om kryddan är torkad.

J Skölj och skär tomaterna i små, små tär­ ningar. Skala och finhacka röd- och vitlök.

Blanda samman olja, citronsaft, socker, salt och tabasco i en skål. Vänd i tomat- och lökhack.

Låt stå kallt att mogna ca 2 tim.

J Tomatsalsa är gott att servera till grillat och stekt kött, fågel eller fisk, till mexikanska rätter, texmexrätter och till sallader.

J Följ receptet på Vinägrettsås. Låt †–1 kros­ sad ­eller pressad vitlöksklyfta dra i vin­ägern ­innan oljan tillsätts.

vinägrettsås

ostdressing

Den ­används framförallt som salladssås men också som marinad. Smaken kan varieras med kryddor och kryddgrönt eller med smaksatt vinäger eller olja. tid: 10 min

4 port

vinäger salt peppar olja vatten kryddor eller salladskrydda

1 msk 1 ⁄2 tsk 1 krm 2–3 msk 1–1 1⁄2 msk 1 ⁄2–1 tsk

J Blanda vinäger, salt och peppar. Tillsätt oljan och vattnet. Skaka eller vispa ihop ingredien­ serna med eventuell smaktillsats tills allt är väl blandat. Låt gärna såsen stå en stund så att kryddorna hinner ge smak. Skaka eller vispa såsen strax innan den tillsätts. senapsdressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Smaksätt med 1–2 tsk färdigblandad senap ­eller † tsk senaps­ pulver. citrondressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Byt ut vinägern mot pressad citron och lite vatten.

460

fransk dressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Blanda 1–2 msk mosad ädelost i dressingen. tomatdressing

J Följ receptet på Vinägrettsås. Rör ut 1–2 msk tomatpuré eller chilisås med v­ inägern eller ­citronen innan oljan tillsätts. Blanda i lite riven lök eller pressad vitlök. dressing med grönmögelost Tid: 10 min

Soppor

4 port

äggulor 2 st senap 1 tsk citron, pressad saft av 1 msk olja 1 dl grädde 4 msk grönmögelost, t ex stilton, roquefort 50 g (mjölk) salt 1 krm 1 peppar ⁄2 krm J Vispa ihop äggulor, senap och citronsaft.

Till­sätt oljan droppvis och vispa in den. Rör ner grädden. Mosa osten med en gaffel och rör ner den i såsen. Späd eventuellt med lite mjölk om såsen är tjock. Smaka av med salt och peppar.

J Passar till alla gröna blandade s­ allader.

Till vardags kan soppan ofta vara huvudrätt. Då kan man ­komplettera med bröd. Är soppan kraftig och mera g­ ryta än soppa räcker det med någon frukt som avslutning. En soppa kan också passa som entré.

räksoppa med paprika tid: 40 min

1–2 port

röda paprikor 1 st räkor med skal 300 g gul lök 1 klyfta liten morot 1 st rotselleri 1 bit

(50 g) smör eller margarin 1 msk 1 vetemjöl ⁄2 msk 1 tomatpuré ⁄2 msk torkad timjan 1 tsk lagerblad 1 st (konjak) vatten 5 dl vispgrädde 1 dl salt 1 krm 1 svartpeppar ⁄2 krm

räksoppa 4 port

tid: 30 min

1–2 port

4 port

2–3 st 500 g 1 st 1 st 1 bit (100 g) 2 msk 1 msk 1 msk 1–2 tsk 1 st 1 msk 1 liter 2 dl 1 ⁄2 tsk 1 krm

räkor, oskalade färska eller djupfrysta fiskbuljong (fond + vatten) vetemjöl vispgrädde (salt, vitpeppar) (finklippt dill)

225 g

600 g

3 dl

1 liter

1 msk 1 dl

3 msk 2 dl

J Skölj och dela paprikan. Skär bort kärnhus, skaft och ljusa innerväggar. Förväll paprikaköt­ tet ca 10 min i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och kör paprikan i matberedare eller med mix­ erstav till en röd pasta. Ta upp den i en skål.

J Skala räkorna. Finfördela skalen i matbereda­ ren tillsammans med skalad, delad lök, morot och selleri. Skalen kan också stötas sönder för hand och lök och rotsaker skäras i små tärningar.

J Värm en gryta med matfett. Lägg i och fräs skalblandningen tills den fått lite färg ca 5 min.

Strö över mjölet och tillsätt tomatpuré, timjan och lagerblad samt eventuell konjak. Rör om väl. Späd med vattnet och koka upp. Koka sakta 15–20 min. Sila soppan och häll tillbaka den i den rengjorda grytan.

J Koka upp och tillsätt grädden och paprika­ pastan. Lägg i räkorna och värm dem. Smaka av soppan och servera.

J Skölj hastigt av räkorna och skala dem.

J Lägg skalen i en kastrull. Tillsätt fiskbul­ jongen och koka 10–15 min. Sila sedan ifrån skalen.

J Gör en klimpfri redning av mjölet och lite kallt vatten och vispa ner den i buljongen. Häll i grädden och koka allt några m ­ inuter. Smak­ sätt med salt och peppar om det behövs.

J Tillsätt de skalade räkorna och eventuellt lite dill.

J Servera soppan het med baguette eller ostkex. fin kräftsoppa Bisque

En riktigt fin skaldjurssoppa. Skal­djurs­soppor som lagas på detta sätt kallas för b ­ isque. tid: 2 tim

4 port

kokta kräftor (eller kräftstjärtar liten purjolök (endast det vita) små morötter palsternacka rotselleri i bit margarin eller smör vetemjöl mustig fiskbuljong torrt vitt vin salt vitpeppar paprikapulver vispgrädde smör konjak

1 kg 500 g) 1 st 2 st 1 ⁄2 st 25 g 50 g 5 msk 1 liter 4 dl 1 ⁄2–1 tsk 1 krm 1 ⁄2 tsk 1–2 dl 1 msk 1 msk

J Tina kräftorna eller kräftstjärtarna om de är djupfrysta. Rensa dem sedan, dvs ta ut köttet ur skalen och ta bort magsäcken som finns i främre delen av ryggpartiet, den kan ge besk bismak. Låt ± av kräftstjärtarna vara hela. De ska användas som garnityr i soppan. Krossa skalen lätt, gärna i mortel.

468

G h u m m e r s o p p a

serverad i glas är en lyxig förrätt. Servera med grillat bröd.

J Ansa och skär grönsakerna i mindre bitar.

Fräs kräftköttet, skalen och grönsakerna i mat­ fettet i en gryta en liten stund. Strö på mjölet, späd med buljongen och vinet. Låt soppan sjuda ­under omrörning 15–20 min.

J Passera soppan genom en passersikt. Smak­ sätt väl med salt, vitpeppar och paprikapulver.

Tillsätt därefter grädde, smör och konjak.

Värm resterande stjärtar i soppan.

J Bjud den nylagad med de sparade kräftstjär­ tarna som garnityr.

hummersoppa

J Följ receptet på Fin kräftsoppa. Byt ut kräf­ torna mot 2–3 djupfrysta humrar. Tina och klyv dem. Ta bort magsäck och tarm. Skär ­köttet i fina bitar.

s o p p o r 469

räksoppa med paprika tid: 40 min

1–2 port

röda paprikor 1 st räkor med skal 300 g gul lök 1 klyfta liten morot 1 st rotselleri 1 bit

(50 g) smör eller margarin 1 msk 1 vetemjöl ⁄2 msk 1 tomatpuré ⁄2 msk torkad timjan 1 tsk lagerblad 1 st (konjak) vatten 5 dl vispgrädde 1 dl salt 1 krm 1 svartpeppar ⁄2 krm

räksoppa 4 port

tid: 30 min

1–2 port

4 port

2–3 st 500 g 1 st 1 st 1 bit (100 g) 2 msk 1 msk 1 msk 1–2 tsk 1 st 1 msk 1 liter 2 dl 1 ⁄2 tsk 1 krm

räkor, oskalade färska eller djupfrysta fiskbuljong (fond + vatten) vetemjöl vispgrädde (salt, vitpeppar) (finklippt dill)

225 g

600 g

3 dl

1 liter

1 msk 1 dl

3 msk 2 dl

J Skölj och dela paprikan. Skär bort kärnhus, skaft och ljusa innerväggar. Förväll paprikaköt­ tet ca 10 min i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och kör paprikan i matberedare eller med mix­ erstav till en röd pasta. Ta upp den i en skål.

J Skala räkorna. Finfördela skalen i matbereda­ ren tillsammans med skalad, delad lök, morot och selleri. Skalen kan också stötas sönder för hand och lök och rotsaker skäras i små tärningar.

J Värm en gryta med matfett. Lägg i och fräs skalblandningen tills den fått lite färg ca 5 min.

Strö över mjölet och tillsätt tomatpuré, timjan och lagerblad samt eventuell konjak. Rör om väl. Späd med vattnet och koka upp. Koka sakta 15–20 min. Sila soppan och häll tillbaka den i den rengjorda grytan.

J Koka upp och tillsätt grädden och paprika­ pastan. Lägg i räkorna och värm dem. Smaka av soppan och servera.

J Skölj hastigt av räkorna och skala dem.

J Lägg skalen i en kastrull. Tillsätt fiskbul­ jongen och koka 10–15 min. Sila sedan ifrån skalen.

J Gör en klimpfri redning av mjölet och lite kallt vatten och vispa ner den i buljongen. Häll i grädden och koka allt några m ­ inuter. Smak­ sätt med salt och peppar om det behövs.

J Tillsätt de skalade räkorna och eventuellt lite dill.

J Servera soppan het med baguette eller ostkex. fin kräftsoppa Bisque

En riktigt fin skaldjurssoppa. Skal­djurs­soppor som lagas på detta sätt kallas för b ­ isque. tid: 2 tim

4 port

kokta kräftor (eller kräftstjärtar liten purjolök (endast det vita) små morötter palsternacka rotselleri i bit margarin eller smör vetemjöl mustig fiskbuljong torrt vitt vin salt vitpeppar paprikapulver vispgrädde smör konjak

1 kg 500 g) 1 st 2 st 1 ⁄2 st 25 g 50 g 5 msk 1 liter 4 dl 1 ⁄2–1 tsk 1 krm 1 ⁄2 tsk 1–2 dl 1 msk 1 msk

J Tina kräftorna eller kräftstjärtarna om de är djupfrysta. Rensa dem sedan, dvs ta ut köttet ur skalen och ta bort magsäcken som finns i främre delen av ryggpartiet, den kan ge besk bismak. Låt ± av kräftstjärtarna vara hela. De ska användas som garnityr i soppan. Krossa skalen lätt, gärna i mortel.

468

G h u m m e r s o p p a

serverad i glas är en lyxig förrätt. Servera med grillat bröd.

J Ansa och skär grönsakerna i mindre bitar.

Fräs kräftköttet, skalen och grönsakerna i mat­ fettet i en gryta en liten stund. Strö på mjölet, späd med buljongen och vinet. Låt soppan sjuda ­under omrörning 15–20 min.

J Passera soppan genom en passersikt. Smak­ sätt väl med salt, vitpeppar och paprikapulver.

Tillsätt därefter grädde, smör och konjak.

Värm resterande stjärtar i soppan.

J Bjud den nylagad med de sparade kräftstjär­ tarna som garnityr.

hummersoppa

J Följ receptet på Fin kräftsoppa. Byt ut kräf­ torna mot 2–3 djupfrysta humrar. Tina och klyv dem. Ta bort magsäck och tarm. Skär ­köttet i fina bitar.

s o p p o r 469

rödlöks- och bönsallad tid: 10 min

1–2 port

1 rödlök ⁄4–1⁄2 st 1 svarta eller vita bönor ⁄2 burk

(à 400g) klippt persilja 2 msk

dinkelsallad 4 port

Tid: 10 min

1–2 port

4 port

⁄2–1 st 1 burk (400 g) 1 dl

kokt dinkelvete rödlök tomater paprika sallat svarta oliver

2 dl ½ liten 2 st ½ st 25 g 2 msk

4 dl 1 liten 4 st 1 st 50 g ½ dl

1 msk ½ msk ½ st ½ krm ½ krm

2 msk 1 msk 1 st 1 krm ¼ krm

1

salladss å s

olja pressad citron eller lime salt oregano

1 msk 3 ⁄4 msk

1

⁄2 dl 2–3 msk

2 krm 2 krm

1

⁄2 tsk 1 tsk

J Skala och hacka löken fint. Spola av bö­ norna. Blanda dem med rödlöken och persiljan i en skål.

J Rör ihop ingredienserna till såsen och häll den över bönorna.

J Servera salladen med råkost och potatis, eller kalkon, skinka, pastrami eller bresaola. linssallad tid: 20 min

DRESSING

olja rödvinsvinäger vitlöksklyfta, pressad salt svartpeppar

J Lägg dinkelvetet i en vid skål. Blanda ihop dressingen och rör ner den i vetet.

J Skala och skiva löken. Skär tomaterna i bitar.

Kärna ur och strimla paprikan. Dela ­sallaten i bitar.

J Blanda ner grönsakerna och oliverna i skålen.

Servera med kallt kött eller med enbart bröd.

4 port

liten purjolök isbergssallat djupfryst grönsaksmix finhackad dill kokta linser olja örtsalt

1 st ⁄2 st 1 dl 1 dl 2 dl 3 msk

1

J Låt de kokta linserna kallna.

J Skölj och strimla purjolöken nålfint. Ansa och strimla sallaten. Tillsätt grönsaksmixen.

Blanda alltsammans med finhackad dill och de kokta linserna. Smaksätt oljan med lite örtsalt och häll över den.

J Servera salladen till råkost, potatis, bröd och ost eller som kvällsrätt med bröd och örtkryd­ dad keso.

F d i n k e l s a l l a d

är ett trevligt alternativ till potatissallad. Kokt dinkel går bra att spara i kylen eller frysen.

s a l l a d e r 509

rödlöks- och bönsallad tid: 10 min

1–2 port

1 rödlök ⁄4–1⁄2 st 1 svarta eller vita bönor ⁄2 burk

(à 400g) klippt persilja 2 msk

dinkelsallad 4 port

Tid: 10 min

1–2 port

4 port

⁄2–1 st 1 burk (400 g) 1 dl

kokt dinkelvete rödlök tomater paprika sallat svarta oliver

2 dl ½ liten 2 st ½ st 25 g 2 msk

4 dl 1 liten 4 st 1 st 50 g ½ dl

1 msk ½ msk ½ st ½ krm ½ krm

2 msk 1 msk 1 st 1 krm ¼ krm

1

salladss å s

olja pressad citron eller lime salt oregano

1 msk 3 ⁄4 msk

1

⁄2 dl 2–3 msk

2 krm 2 krm

1

⁄2 tsk 1 tsk

J Skala och hacka löken fint. Spola av bö­ norna. Blanda dem med rödlöken och persiljan i en skål.

J Rör ihop ingredienserna till såsen och häll den över bönorna.

J Servera salladen med råkost och potatis, eller kalkon, skinka, pastrami eller bresaola. linssallad tid: 20 min

DRESSING

olja rödvinsvinäger vitlöksklyfta, pressad salt svartpeppar

J Lägg dinkelvetet i en vid skål. Blanda ihop dressingen och rör ner den i vetet.

J Skala och skiva löken. Skär tomaterna i bitar.

Kärna ur och strimla paprikan. Dela ­sallaten i bitar.

J Blanda ner grönsakerna och oliverna i skålen.

Servera med kallt kött eller med enbart bröd.

4 port

liten purjolök isbergssallat djupfryst grönsaksmix finhackad dill kokta linser olja örtsalt

1 st ⁄2 st 1 dl 1 dl 2 dl 3 msk

1

J Låt de kokta linserna kallna.

J Skölj och strimla purjolöken nålfint. Ansa och strimla sallaten. Tillsätt grönsaksmixen.

Blanda alltsammans med finhackad dill och de kokta linserna. Smaksätt oljan med lite örtsalt och häll över den.

J Servera salladen till råkost, potatis, bröd och ost eller som kvällsrätt med bröd och örtkryd­ dad keso.

F d i n k e l s a l l a d

är ett trevligt alternativ till potatissallad. Kokt dinkel går bra att spara i kylen eller frysen.

s a l l a d e r 509

matiga tunnbrödsrullar tid: 15 min

2 st

mjuka tunnbrödskakor 1–2 st bordsmargarin 2 tsk eller smör

4 st

2–4 st 2 msk

b ö cklingfyllning

böcklingar hårdkokt ägg gräddfil hackat kryddgrönt

1–2 st 1 st 1–2 msk 1 msk

3–4 st 2 st 1 ⁄2–1 dl 1 ⁄2 dl

1–2 skivor 1 dl 1 ⁄2 st 2–3 skivor 2–3 msk 1 ⁄2 st

3–4 skivor 2–3 dl 1 st 4–6 skivor 100–150 g 1 st

skinkfyllning

kokt mager skinka keso äpple mellanlagrad mager ost eller mjukost paprika i tärningar eller strimlor

J Välj tunnbröd med mjuka kakor som går att rulla. Stora kakor delas i halvor. Bred matfett tunt över brödet.

J Välj böckling- eller skinkfyllning.

J Böcklingfyllning Rensa böcklingen väl och bryt filéerna i mindre bitar. Hacka ägget grovt.

Blanda böckling, ägg, gräddfil och kryddgrönt och fördela röran över hälften av brödkakorna.

J Skinkfyllning Strimla skinkan och blanda den med keso och skalat, rivet äpple. Fördela blandningen över hälften av bröd­kakorna. Lägg ost på andra hälften och strö över paprika.

J Rulla ihop och vira varje rulle i plast- eller aluminiumfolie. Knyt om en pappersservett och lägg rullarna i lämplig utflyktsförpackning. sardinfyllning

J Följ receptet på Matiga tunnbrödsrullar. Böck­ lingen kan bytas ut mot 1–2 burkar s­ ardiner i olja eller tomatsås. Rensa eventuellt sardinerna genom att filea dem och plocka bort ryggraden. smörgåsrulle med keso tid: 15 min

1 st

stort mjukt tunnbröd keso finriven morot finstrimlad purjolök eller alfalfagroddar sallads- eller örtkrydda (hamburgerkött)

1 st 1 dl 1 ⁄2 st 1 ⁄2 dl

524

⁄2 tsk

1

J Bred ut keso, morot och purjolök eller grod­ dar på brödet. Krydda och rulla ihop. Rullen kan också fyllas med strimlat hamburger- eller ­annat kött.

J Servera smörgåsarna med extra grönsaker och drick gärna en kopp buljong (hett vatten och buljongtärning) smaksatt med tomatjuice till.

Tips Svep in smörgåsarna i plastfolie eller smörgåspapper, eller lägg dem i en låda med lock och ta med som lunch. sandwich med rostbiff tid: 10 min

10 st

bordsmargarin eller smör 1 msk fullkornsbröd i skivor 2–3 st små grönsallatsblad 10 st rostbiff 10 små

skivor syltlök på burk 50 g klippt kryddgrönt (persilja, kryddkrasse) J Bred matfettet på brödet. Skär brödskivorna i bitar. Lägg 1 sallatsblad och 1 skiva rostbiff på varje bit. Garnera med syltlök och kryddgrönt. sandwich med leverpastej

J Följ receptet på Sandwich med rostbiff. Byt ut rostbiffen mot 100 g leverpastej och sylt­löken mot grovt riven, inlagd rödbeta eller färsk ski­ vad gurka i ättikslag. Leverpastejen kan också röras mjuk med lite matfett eller grädde och spritsas ut på brödet. Garnera med oliver eller rädisor i skivor. smörgåskex med svart kaviar och ost tid: 5 min

1 port

smältost smörgåskex färsk gurka i skivor svart kaviar

1–2 msk 1–2 st 2–4 st 1–2 msk

J Bred smältost på kexen. Lägg på skivad gurka och toppa med kaviar.

G t r e s m å s n i t t a r

är lättlagade tilltugg att bjuda på till drinken: lax med pepparrotsröra, chèvre med fikonmarmelad och kräftröra.

tre små snittar Tid: 15 min

12 st

vitt bröd pumpernickel, rund bordsmargarin eller smör rökt lax crème fraiche pepparrot, riven lime dill chèvre (getost) fikonmarmelad kräftstjärtar, skalade crème fraiche gräslök, hackad fransk senap

4 skivor 4 små skivor 1 msk 4 små skivor 2 msk 1 tsk 1 skiva 4 små vippor 4 små skivor 2 msk 1 dl ½ dl 1 msk 1 tsk

J Kantskär och dela det vita brödet i halvor på diagonalen. Bred matfettet på allt bröd och lägg på ett fat.

J Lägg lax på 4 vita brödhalvor. Lägg på en klick crème fraiche smaksatt med pepparrot.

Skär limen i bitar. Toppa med dill och lime.

J Lägg chèvre på pumpernickeln och klicka på marmeladen.

J Blanda kräftstjärtar med crème fraiche, gräslök och senap. Lägg blandningen på 4 vita brödhalvor. Garnera med lite gräslök.

s m ö r g å s , p i z z a o c h p i r o g 525

matiga tunnbrödsrullar tid: 15 min

2 st

mjuka tunnbrödskakor 1–2 st bordsmargarin 2 tsk eller smör

4 st

2–4 st 2 msk

b ö cklingfyllning

böcklingar hårdkokt ägg gräddfil hackat kryddgrönt

1–2 st 1 st 1–2 msk 1 msk

3–4 st 2 st 1 ⁄2–1 dl 1 ⁄2 dl

1–2 skivor 1 dl 1 ⁄2 st 2–3 skivor 2–3 msk 1 ⁄2 st

3–4 skivor 2–3 dl 1 st 4–6 skivor 100–150 g 1 st

skinkfyllning

kokt mager skinka keso äpple mellanlagrad mager ost eller mjukost paprika i tärningar eller strimlor

J Välj tunnbröd med mjuka kakor som går att rulla. Stora kakor delas i halvor. Bred matfett tunt över brödet.

J Välj böckling- eller skinkfyllning.

J Böcklingfyllning Rensa böcklingen väl och bryt filéerna i mindre bitar. Hacka ägget grovt.

Blanda böckling, ägg, gräddfil och kryddgrönt och fördela röran över hälften av brödkakorna.

J Skinkfyllning Strimla skinkan och blanda den med keso och skalat, rivet äpple. Fördela blandningen över hälften av bröd­kakorna. Lägg ost på andra hälften och strö över paprika.

J Rulla ihop och vira varje rulle i plast- eller aluminiumfolie. Knyt om en pappersservett och lägg rullarna i lämplig utflyktsförpackning. sardinfyllning

J Följ receptet på Matiga tunnbrödsrullar. Böck­ lingen kan bytas ut mot 1–2 burkar s­ ardiner i olja eller tomatsås. Rensa eventuellt sardinerna genom att filea dem och plocka bort ryggraden. smörgåsrulle med keso tid: 15 min

1 st

stort mjukt tunnbröd keso finriven morot finstrimlad purjolök eller alfalfagroddar sallads- eller örtkrydda (hamburgerkött)

1 st 1 dl 1 ⁄2 st 1 ⁄2 dl

524

⁄2 tsk

1

J Bred ut keso, morot och purjolök eller grod­ dar på brödet. Krydda och rulla ihop. Rullen kan också fyllas med strimlat hamburger- eller ­annat kött.

J Servera smörgåsarna med extra grönsaker och drick gärna en kopp buljong (hett vatten och buljongtärning) smaksatt med tomatjuice till.

Tips Svep in smörgåsarna i plastfolie eller smörgåspapper, eller lägg dem i en låda med lock och ta med som lunch. sandwich med rostbiff tid: 10 min

10 st

bordsmargarin eller smör 1 msk fullkornsbröd i skivor 2–3 st små grönsallatsblad 10 st rostbiff 10 små

skivor syltlök på burk 50 g klippt kryddgrönt (persilja, kryddkrasse) J Bred matfettet på brödet. Skär brödskivorna i bitar. Lägg 1 sallatsblad och 1 skiva rostbiff på varje bit. Garnera med syltlök och kryddgrönt. sandwich med leverpastej

J Följ receptet på Sandwich med rostbiff. Byt ut rostbiffen mot 100 g leverpastej och sylt­löken mot grovt riven, inlagd rödbeta eller färsk ski­ vad gurka i ättikslag. Leverpastejen kan också röras mjuk med lite matfett eller grädde och spritsas ut på brödet. Garnera med oliver eller rädisor i skivor. smörgåskex med svart kaviar och ost tid: 5 min

1 port

smältost smörgåskex färsk gurka i skivor svart kaviar

1–2 msk 1–2 st 2–4 st 1–2 msk

J Bred smältost på kexen. Lägg på skivad gurka och toppa med kaviar.

G t r e s m å s n i t t a r

är lättlagade tilltugg att bjuda på till drinken: lax med pepparrotsröra, chèvre med fikonmarmelad och kräftröra.

tre små snittar Tid: 15 min

12 st

vitt bröd pumpernickel, rund bordsmargarin eller smör rökt lax crème fraiche pepparrot, riven lime dill chèvre (getost) fikonmarmelad kräftstjärtar, skalade crème fraiche gräslök, hackad fransk senap

4 skivor 4 små skivor 1 msk 4 små skivor 2 msk 1 tsk 1 skiva 4 små vippor 4 små skivor 2 msk 1 dl ½ dl 1 msk 1 tsk

J Kantskär och dela det vita brödet i halvor på diagonalen. Bred matfettet på allt bröd och lägg på ett fat.

J Lägg lax på 4 vita brödhalvor. Lägg på en klick crème fraiche smaksatt med pepparrot.

Skär limen i bitar. Toppa med dill och lime.

J Lägg chèvre på pumpernickeln och klicka på marmeladen.

J Blanda kräftstjärtar med crème fraiche, gräslök och senap. Lägg blandningen på 4 vita brödhalvor. Garnera med lite gräslök.

s m ö r g å s , p i z z a o c h p i r o g 525

mangosoppa med färska bär

saftsoppa

Tid: 15 min

Proportionerna mellan saft och vatten kan ­variera beroende på saftens styrka, de nedan angivna mängderna är bara riktlinjer. Bland­ ningen bör kännas kraftig i smaken.

1–2 port

4 port

fryst mango ½ påse

apelsinjuice 1 dl matyoghurt 1 dl bär, t ex björnbär, 2 dl hallon

1 påse (250 g) 2 dl 2 dl 4 dl

J Halvtina mangon. Mixa mango och apelsin­ juice i en mixer eller matberedare.

J Tillsätt yoghurt och mixa lite till.

J Häll upp i 4 resp 2 skålar. Lägg i bären.

J Servera eventuellt med en klick vaniljglass. körsbärssoppa

Välj saftrika körsbär med syrlig smak. Mör­ka bär ger soppan vackrare färg.

G f r u k t m e d f ä r s k o s t

är en fräsch dessert som man kan variera med olika bär och frukter.

frukt med färskost

4 port

körsbär vatten socker potatismjöl

5–7 dl 7 dl ½–1 dl 1 ½–2 msk

J Skölj och kärna eventuellt ur bären. Blanda dem med vattnet och sockret i en kastrull. Låt blandningen koka några minuter.

J Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Tillsätt redningen i en fin stråle under omrörning. Låt soppan bara koka upp.

J Häll upp den i en skål och strö på ett tunt lager socker om soppan ska serveras kall.

J Servera soppan varm eller kall, gärna med skorpor, en klick vispad grädde eller glass.

smältrabarber

Tid: 15 min

1–2 port

4 port

hallon jordgubbar blåbär passionsfrukt kesella matyoghurt flytande honung blandade nötter

1 dl 1 dl ½ dl 1 st 125 g ½ dl 1 ½ msk ½ dl

2 dl 2 dl 1 dl 2 st 250 g 1 dl 3 msk 1 dl

J Lägg bären i 4 resp 2 glas. Dela passions­ frukten och skrapa ur fruktköttet. Häll det över bären.

J Blanda kesella, yoghurt och honung. Klicka det över bären. Toppa med nötter.

544

tid: 30–45 min

Använd helst späda rabarberstjälkar. Grövre stjälkar bör man skala av det yttre skiktet på. tid: 20 min

4 port

späda rabarberstjälkar

margarin eller smör socker

6 st (700 g) 1 ⁄2–1 msk 1–1 1⁄2 dl

tid: 10 min

1–2 port

4 port

vatten saft potatismjöl

3 dl 1 dl 1 ⁄2 msk

7 dl 3 dl 1 1⁄2–2 msk

J Koka upp vatten och saft. Lyft kastrullen från värmen. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten.

Tillsätt redningen i en fin stråle under omrör­ ning. Låt sedan soppan bara få ett uppkok.

J Häll upp soppan i en skål och strö lite socker över så att ytan inte skinnar sig.

J Servera soppan varm eller kall med t ex ­skorpor eller klimp. nyponsoppa tid: 30–45 min

4 port

färska nypon vatten socker potatismjöl

1–1 1⁄2 liter 1 liter 1 ⁄2–1 dl 1 1⁄2–2 msk

J Koka nyponen mjuka i vattnet. Ta upp och passera dem. Späd den passerade massan med vatten till ca 1 liter. Smaka av med sockret.

Koka upp soppan.

J Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Tillsätt redningen i en fin stråle under omrörning. Låt sedan soppan bara koka upp.

J Servera soppan varm eller kall med vispad grädde eller en klick vaniljglass och flagad mandel.

Tips Byt gärna ut de färska nyponen mot 125 g torkade, urkärnade nypon.

J Skölj rabarbern och skär den i 5 cm långa ­bitar. Lägg dem i en lätt smord, ugnssäker form och strö över sockret. Täck med folie. Koka (smält) rabarbern mjuk i 225 °C ugns­värme 15–20 min.

J Servera kompotten kall, gärna med mjuk­ vispad grädde, glass eller vaniljsås.

d e s s e r t e r 545

mangosoppa med färska bär

saftsoppa

Tid: 15 min

Proportionerna mellan saft och vatten kan ­variera beroende på saftens styrka, de nedan angivna mängderna är bara riktlinjer. Bland­ ningen bör kännas kraftig i smaken.

1–2 port

4 port

fryst mango ½ påse

apelsinjuice 1 dl matyoghurt 1 dl bär, t ex björnbär, 2 dl hallon

1 påse (250 g) 2 dl 2 dl 4 dl

J Halvtina mangon. Mixa mango och apelsin­ juice i en mixer eller matberedare.

J Tillsätt yoghurt och mixa lite till.

J Häll upp i 4 resp 2 skålar. Lägg i bären.

J Servera eventuellt med en klick vaniljglass. körsbärssoppa

Välj saftrika körsbär med syrlig smak. Mör­ka bär ger soppan vackrare färg.

G f r u k t m e d f ä r s k o s t

är en fräsch dessert som man kan variera med olika bär och frukter.

frukt med färskost

4 port

körsbär vatten socker potatismjöl

5–7 dl 7 dl ½–1 dl 1 ½–2 msk

J Skölj och kärna eventuellt ur bären. Blanda dem med vattnet och sockret i en kastrull. Låt blandningen koka några minuter.

J Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Tillsätt redningen i en fin stråle under omrörning. Låt soppan bara koka upp.

J Häll upp den i en skål och strö på ett tunt lager socker om soppan ska serveras kall.

J Servera soppan varm eller kall, gärna med skorpor, en klick vispad grädde eller glass.

smältrabarber

Tid: 15 min

1–2 port

4 port

hallon jordgubbar blåbär passionsfrukt kesella matyoghurt flytande honung blandade nötter

1 dl 1 dl ½ dl 1 st 125 g ½ dl 1 ½ msk ½ dl

2 dl 2 dl 1 dl 2 st 250 g 1 dl 3 msk 1 dl

J Lägg bären i 4 resp 2 glas. Dela passions­ frukten och skrapa ur fruktköttet. Häll det över bären.

J Blanda kesella, yoghurt och honung. Klicka det över bären. Toppa med nötter.

544

tid: 30–45 min

Använd helst späda rabarberstjälkar. Grövre stjälkar bör man skala av det yttre skiktet på. tid: 20 min

4 port

späda rabarberstjälkar

margarin eller smör socker

6 st (700 g) 1 ⁄2–1 msk 1–1 1⁄2 dl

tid: 10 min

1–2 port

4 port

vatten saft potatismjöl

3 dl 1 dl 1 ⁄2 msk

7 dl 3 dl 1 1⁄2–2 msk

J Koka upp vatten och saft. Lyft kastrullen från värmen. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten.

Tillsätt redningen i en fin stråle under omrör­ ning. Låt sedan soppan bara få ett uppkok.

J Häll upp soppan i en skål och strö lite socker över så att ytan inte skinnar sig.

J Servera soppan varm eller kall med t ex ­skorpor eller klimp. nyponsoppa tid: 30–45 min

4 port

färska nypon vatten socker potatismjöl

1–1 1⁄2 liter 1 liter 1 ⁄2–1 dl 1 1⁄2–2 msk

J Koka nyponen mjuka i vattnet. Ta upp och passera dem. Späd den passerade massan med vatten till ca 1 liter. Smaka av med sockret.

Koka upp soppan.

J Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Tillsätt redningen i en fin stråle under omrörning. Låt sedan soppan bara koka upp.

J Servera soppan varm eller kall med vispad grädde eller en klick vaniljglass och flagad mandel.

Tips Byt gärna ut de färska nyponen mot 125 g torkade, urkärnade nypon.

J Skölj rabarbern och skär den i 5 cm långa ­bitar. Lägg dem i en lätt smord, ugnssäker form och strö över sockret. Täck med folie. Koka (smält) rabarbern mjuk i 225 °C ugns­värme 15–20 min.

J Servera kompotten kall, gärna med mjuk­ vispad grädde, glass eller vaniljsås.

d e s s e r t e r 545

zabaione

fin vaniljsås

tid: 30 min

4 port

tid: 20 min

4–6 port

äggulor socker vitt vin, sherry, portvin eller marsalavin rivet skal av citron

6 st 3 ⁄4 dl 1 1⁄2 dl

vaniljstång grädde äggulor socker vispgrädde

1

⁄2 st

1

J Vispa äggulor och socker till en luftig massa i en rymlig bunke. Häll i vinet.

J Ställ bunken i hett, men inte kokande vatten­bad. Fortsätt att vispa kraftigt så att krämen blir tjock och pösig, ca 20 min. Tillsätt ­citronskalet. Häll upp krämen i portionsglas.

Garnera med t ex druvor, färska fikon, per­ siko-, mango- ­eller papayaklyftor eller bär.

J Servera krämen rumsvarm, inte kall. enkel vaniljsås

G c h o k l a d g l a s s t å r t a

är en perfekt bjuddessert som man kan ha färdig i frysen.

chokladglasstårta Tid: 45 min + 3 tim i frysen

8 bitar

mandelmassa ägg kakao

300 g 2 st 2 msk

FYLLNING

vispgrädde mörk choklad äggulor

3 dl 200 g 2 st

J Vispa grädden. Smält chokladen på svag värme i vattenbad så att den precis bara smälter. Vispa upp äggulorna i en stor bunke.

Tillsätt chokladen under kraftig omrörning och sist grädden.

J Bred ut fyllningen över kakan i formen. Täck med plastfilm och frys i minst 3 tim.

J Låt tårtan stå framme ca 30 min före serve­ ring. Lägg på bären.

tid: 10 min

4 port

ägg socker mjölk potatismjöl vaniljsocker (vispgrädde)

1 st 1–2 msk 4 dl 1 ⁄2 msk 1 msk 1 ⁄2–1 dl

J Vispa samman ägget, sockret, lite av mjölken och potatismjölet i en kastrull. Tillsätt resten av mjölken. Sjud såsen under vispning tills den tjocknar. Låt den kallna, vispa i den då och då.

Smaksätt med vaniljsocker.

J Såsen blir extra god om man tillsätter vispad grädde strax innan den ska serveras.

J Servera såsen kall till bär- och fruktpajer, fruktkompott, bär m m.

⁄2 st 3 dl 3 st 2 msk 2 dl

J Klipp försiktigt upp vaniljstången och lägg den i en kastrull. Tillsätt grädden och koka upp alltsammans.

J Ta av kastrullen från värmen och låt grädden stå och dra ca 15 min.

J Vispa ihop äggulor och socker och häll bland­ningen i grädden. Sjud såsen försiktigt under vispning tills den blir lagom tjock. Ta upp ­vaniljstången och låt såsen kallna.

J Vispa grädden och vänd ner den i såsen strax innan den ska serveras.

J Servera såsen kall till bär- och fruktpajer, ­färska och djupfrysta lättsockrade bär och till fruktkompotter. skummig citronsås tid: 15–20 min

4–6 port

äggulor mjölk eller grädde potatismjöl socker citron vispgrädde

2 st 3 dl 1 msk 2 msk 1 st 1 1⁄2 dl

J Blanda alla ingredienser utom citron och vispgrädde i en kastrull. Sjud såsen på medel­ värme under vispning tills den tjocknar. Låt ­såsen kallna, vispa någon gång då och då.

Tillsätt nypressad saft och rivet skal av cit­ron.

J Vispa grädden till hårt skum och vänd ner den i såsen.

J Servera såsen nylagad till fruktsallader, kokta äppelhalvor, mjuk mandel- eller nötkaka.

GARNERING

hallon och blåbär

2 dl

J Riv mandelmassan och rör ner ägg och kakao.

Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca 23 cm i diameter.

J Grädda kakan i nedre delen av ugnen i 175 °C ca 20 min.

J Låt kakan kallna och lossa den från formen.

Diska och torka formen och lägg ner kakan igen.

562

d e s s e r t e r 563

zabaione

fin vaniljsås

tid: 30 min

4 port

tid: 20 min

4–6 port

äggulor socker vitt vin, sherry, portvin eller marsalavin rivet skal av citron

6 st 3 ⁄4 dl 1 1⁄2 dl

vaniljstång grädde äggulor socker vispgrädde

1

⁄2 st

1

J Vispa äggulor och socker till en luftig massa i en rymlig bunke. Häll i vinet.

J Ställ bunken i hett, men inte kokande vatten­bad. Fortsätt att vispa kraftigt så att krämen blir tjock och pösig, ca 20 min. Tillsätt ­citronskalet. Häll upp krämen i portionsglas.

Garnera med t ex druvor, färska fikon, per­ siko-, mango- ­eller papayaklyftor eller bär.

J Servera krämen rumsvarm, inte kall. enkel vaniljsås

G c h o k l a d g l a s s t å r t a

är en perfekt bjuddessert som man kan ha färdig i frysen.

chokladglasstårta Tid: 45 min + 3 tim i frysen

8 bitar

mandelmassa ägg kakao

300 g 2 st 2 msk

FYLLNING

vispgrädde mörk choklad äggulor

3 dl 200 g 2 st

J Vispa grädden. Smält chokladen på svag värme i vattenbad så att den precis bara smälter. Vispa upp äggulorna i en stor bunke.

Tillsätt chokladen under kraftig omrörning och sist grädden.

J Bred ut fyllningen över kakan i formen. Täck med plastfilm och frys i minst 3 tim.

J Låt tårtan stå framme ca 30 min före serve­ ring. Lägg på bären.

tid: 10 min

4 port

ägg socker mjölk potatismjöl vaniljsocker (vispgrädde)

1 st 1–2 msk 4 dl 1 ⁄2 msk 1 msk 1 ⁄2–1 dl

J Vispa samman ägget, sockret, lite av mjölken och potatismjölet i en kastrull. Tillsätt resten av mjölken. Sjud såsen under vispning tills den tjocknar. Låt den kallna, vispa i den då och då.

Smaksätt med vaniljsocker.

J Såsen blir extra god om man tillsätter vispad grädde strax innan den ska serveras.

J Servera såsen kall till bär- och fruktpajer, fruktkompott, bär m m.

⁄2 st 3 dl 3 st 2 msk 2 dl

J Klipp försiktigt upp vaniljstången och lägg den i en kastrull. Tillsätt grädden och koka upp alltsammans.

J Ta av kastrullen från värmen och låt grädden stå och dra ca 15 min.

J Vispa ihop äggulor och socker och häll bland­ningen i grädden. Sjud såsen försiktigt under vispning tills den blir lagom tjock. Ta upp ­vaniljstången och låt såsen kallna.

J Vispa grädden och vänd ner den i såsen strax innan den ska serveras.

J Servera såsen kall till bär- och fruktpajer, ­färska och djupfrysta lättsockrade bär och till fruktkompotter. skummig citronsås tid: 15–20 min

4–6 port

äggulor mjölk eller grädde potatismjöl socker citron vispgrädde

2 st 3 dl 1 msk 2 msk 1 st 1 1⁄2 dl

J Blanda alla ingredienser utom citron och vispgrädde i en kastrull. Sjud såsen på medel­ värme under vispning tills den tjocknar. Låt ­såsen kallna, vispa någon gång då och då.

Tillsätt nypressad saft och rivet skal av cit­ron.

J Vispa grädden till hårt skum och vänd ner den i såsen.

J Servera såsen nylagad till fruktsallader, kokta äppelhalvor, mjuk mandel- eller nötkaka.

GARNERING

hallon och blåbär

2 dl

J Riv mandelmassan och rör ner ägg och kakao.

Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca 23 cm i diameter.

J Grädda kakan i nedre delen av ugnen i 175 °C ca 20 min.

J Låt kakan kallna och lossa den från formen.

Diska och torka formen och lägg ner kakan igen.

562

d e s s e r t e r 563

vitt matbröd

formbröd

Både mjölk och vatten kan användas som deg­ spad. Mjölk ger finporigt bröd med mjuk skorpa och vacker färg. Vatten ger ett stor­porigt bröd med hårdare skorpa som kan ha svårt att få färg. tid: 1–1 1⁄2 tim

fast margarin eller smör eller flytande margarin eller olja mjölk eller vatten jäst salt (socker) vetemjöl

2 br ö d

50 g ⁄2 dl 6 dl 50 g 1 tsk 2 tsk ca 1 1⁄2 liter

1

pensling

vatten J Smält det fasta matfettet i en kastrull och häll i mjölken eller vattnet. Värm degspadet till fingervärme, 37 °C. Flytande matfett blan­dar man i det ljumma degspadet.

J Lös upp jästen i lite av degspadet i deg­ bunken. Tillsätt resten av degspadet, salt och eventuellt socker.

J Rör i ca  av mjölet. Arbeta degen med ­maskin eller för hand tills den blir seg, blank och smidig och släpper degbunkens kanter.

Strö ett tunt lager mjöl över degen och lägg på en bakduk.

J Ställ degen att jäsa på en dragfri, ljum plats tills den blir dubbelt så stor, ca 30 min.

J Arbeta degen lätt i bunken och stjälp upp den på en mjölad arbetsbänk. Knåda den med resten av mjölet. Degen är färdig när den är blank, smidig och släpper arbetsbordet utan ­extra mjöl.

J Baka ut degen till långfranska, formbröd, limpor, bergis, gifflar och grädda enligt föl­ jande anvisningar.

baka ut baguette och bergis

1 Lägg baguettelängderna på plåt och skåra dem.

2 Bergis dekoreras med en smal fläta.

586

J Följ receptet på Vitt matbröd. Forma degen till 2 släta sprickfria längder. Lägg dem i smorda raka formar (à 1 † ­liter). Ställ dem på dragfri plats och låt bröden jäsa upp väl, 20–30 min, under bakduk.

J Grädda bröden, på galler på bottnen av ­ugnen, i 200–225 °C ca 30 min. Pensla de ny­ gräddade bröden med vatten.

J Kontrollera att bröden är färdiggräddade.

Stjälp försiktigt upp dem, helst på brödgal­ ler. Knacka på undersidan. Låter det dovt och ihåligt är bröden färdigbakade. Känns däremot ytan blöt eller degig bör bröden gräddas utan form ytterligare 10 min.

J Låt dem kallna insvepta i bakdukar. bergis

Vitt matbröd, dekorerat med en smal fläta och generöst bestrött med vallmofrön.

J Följ receptet på Vitt matbröd. Dela degen i 2 delar. Skär av en liten bit deg från varje del.

Rulla de stora delarna till släta, sprickfria längder och lägg dem på bakplåts­papper eller smord plåt. Gör 2 smala snoddar av den spa­ rade degen. Sno dem om varandra och lägg en mitt på, längs med varje längd. Fäst snoddarna under bröden.

J Låt bröden jäsa under bakduk ca 30 min.

Pensla dem med vatten, mjölk eller uppvispat ägg. Strö på vallmofrön.

J Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 225–250 °C ca 25 min. Låt dem kallna med ­eller utan bakduk, allt efter önskan.

papper eller smord plåt. Jäs bröden, övertäckta med bakduk, 20–30 min.

J Grädda i nedre delen av ugnen i 200–225 °C ca 30 min. Pensla med vatten strax innan brö­ den tas ut ur ugnen.

J Låt bröden kallna utan bakduk för att få frasig skorpa.

J Följ receptet på Vitt matbröd. Forma degen till 2 sprickfria längder. Lägg dem på bakplåts­

har genom sin höga glutenkvalitet och unika proteinsammansättning väldigt bra bakegenskaper. Det kan användas i alla brödrecept i stället för vetemjöl, men degen bör göras lite lösare än vanligt. Bröd och ­bullar bakade på dinkel får extra fin och mustig smak.

baguette

J Följ receptet på Vitt matbröd. Receptet ger 3–5 bröd. Använd vatten som degspad och olja i stället för margarin eller smör. Minska eventuellt mjölet något – degen kan få vara lite lösare än i grundreceptet.

J Forma degen till 3–5 smala längder, lika långa som plåten. Lägg dem på bakplåtspapper eller en smord plåt. Skåra dem på några ställen med en vass kniv. Låt dem jäsa utan bakduk ca 30 min.

J Grädda i mitten av ugnen i 250–275 °C 12–15 min. Pensla eventuellt hastigt med lite kallt vat­ ten just när bröden tas ut ur ugnen, så blir ytan lite glansig. Låt dem kallna utan bakduk. grovt dinkelbröd Tid: 2 tim och 15 min

2 st

vatten jäst smör eller margarin, rumsvarmt salt brödsirap dinkelflingor dinkelfullkornsmjöl siktat dinkelmjöl

5 dl 50 g 25 g 2 tsk 2 msk 2 dl 5 dl 4–5 dl

till utbakningen

långfranska

Dinkel Dinkelmjöl, siktat och fullkornsmjöl,

dinkelflingor

½ dl

J Värm vattnet till fingervärme, 37 °C. Smula ner jästen i en bunke och häll över vattnet. Rör tills jästen löser sig. Tillsätt matfett, salt, sirap, dinkelflingor och det mesta av mjölet.

J Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig.

Jäs under bakduk ca 30 min.

J Stjälp upp degen på bakbord med dinkelfling­ or. Dela den i 2 delar och forma till avlånga limpor. Lägg limporna på en plåt med bak­ plåtspapper. Låt jäsa ca 30 min.

J Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 200 °C 40–50 min. Låt dem kallna under bakduk.

frasiga småfranska tid: 1–1 1⁄2 tim

20 st

kallt vatten jäst salt vetemjöl

5 dl 25 g 2–3 tsk ca 1,3 liter

pensling

vatten eller 1 äggula och 1⁄2 dl vatten J Häll vattnet i en degbunke. Smula i jästen och rör ut den. Tillsätt saltet och så mycket mjöl att degen går lätt att arbeta. Arbeta den kraftigt, minst 10 min för hand eller 3–5 min i matberedningsmaskin.

J Täck degbunken med plastfolie. Låt degen stå och jäsa 4–5 tim i rumstemperatur. Lossa degen från bunkens sidor med hjälp av en degskrapa. Mjöla en arbetsbänk lätt och häll upp degen på den. Platta snabbt ut degen till en fyrkantig kaka, ca 25 5 30 cm. Skär den i jämn­ stora bitar, som läggs på bakplåtspapper eller smord plåt. Forma bitarna till runda bullar och dofta över lite mjöl. Låt bullarna jäsa upp riktigt väl, utan bakduk, ca 30 min.

J Pensla dem med lätt hand med vatten eller äggula blandad med vatten.

J Grädda bullarna mitt i ugnen i 250–275 °C, 10–12 min. Låt bröden kallna utan bakduk.

b r ö d o c h b a k v e r k 587

vitt matbröd

formbröd

Både mjölk och vatten kan användas som deg­ spad. Mjölk ger finporigt bröd med mjuk skorpa och vacker färg. Vatten ger ett stor­porigt bröd med hårdare skorpa som kan ha svårt att få färg. tid: 1–1 1⁄2 tim

fast margarin eller smör eller flytande margarin eller olja mjölk eller vatten jäst salt (socker) vetemjöl

2 br ö d

50 g ⁄2 dl 6 dl 50 g 1 tsk 2 tsk ca 1 1⁄2 liter

1

pensling

vatten J Smält det fasta matfettet i en kastrull och häll i mjölken eller vattnet. Värm degspadet till fingervärme, 37 °C. Flytande matfett blan­dar man i det ljumma degspadet.

J Lös upp jästen i lite av degspadet i deg­ bunken. Tillsätt resten av degspadet, salt och eventuellt socker.

J Rör i ca  av mjölet. Arbeta degen med ­maskin eller för hand tills den blir seg, blank och smidig och släpper degbunkens kanter.

Strö ett tunt lager mjöl över degen och lägg på en bakduk.

J Ställ degen att jäsa på en dragfri, ljum plats tills den blir dubbelt så stor, ca 30 min.

J Arbeta degen lätt i bunken och stjälp upp den på en mjölad arbetsbänk. Knåda den med resten av mjölet. Degen är färdig när den är blank, smidig och släpper arbetsbordet utan ­extra mjöl.

J Baka ut degen till långfranska, formbröd, limpor, bergis, gifflar och grädda enligt föl­ jande anvisningar.

baka ut baguette och bergis

1 Lägg baguettelängderna på plåt och skåra dem.

2 Bergis dekoreras med en smal fläta.

586

J Följ receptet på Vitt matbröd. Forma degen till 2 släta sprickfria längder. Lägg dem i smorda raka formar (à 1 † ­liter). Ställ dem på dragfri plats och låt bröden jäsa upp väl, 20–30 min, under bakduk.

J Grädda bröden, på galler på bottnen av ­ugnen, i 200–225 °C ca 30 min. Pensla de ny­ gräddade bröden med vatten.

J Kontrollera att bröden är färdiggräddade.

Stjälp försiktigt upp dem, helst på brödgal­ ler. Knacka på undersidan. Låter det dovt och ihåligt är bröden färdigbakade. Känns däremot ytan blöt eller degig bör bröden gräddas utan form ytterligare 10 min.

J Låt dem kallna insvepta i bakdukar. bergis

Vitt matbröd, dekorerat med en smal fläta och generöst bestrött med vallmofrön.

J Följ receptet på Vitt matbröd. Dela degen i 2 delar. Skär av en liten bit deg från varje del.

Rulla de stora delarna till släta, sprickfria längder och lägg dem på bakplåts­papper eller smord plåt. Gör 2 smala snoddar av den spa­ rade degen. Sno dem om varandra och lägg en mitt på, längs med varje längd. Fäst snoddarna under bröden.

J Låt bröden jäsa under bakduk ca 30 min.

Pensla dem med vatten, mjölk eller uppvispat ägg. Strö på vallmofrön.

J Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 225–250 °C ca 25 min. Låt dem kallna med ­eller utan bakduk, allt efter önskan.

papper eller smord plåt. Jäs bröden, övertäckta med bakduk, 20–30 min.

J Grädda i nedre delen av ugnen i 200–225 °C ca 30 min. Pensla med vatten strax innan brö­ den tas ut ur ugnen.

J Låt bröden kallna utan bakduk för att få frasig skorpa.

J Följ receptet på Vitt matbröd. Forma degen till 2 sprickfria längder. Lägg dem på bakplåts­

har genom sin höga glutenkvalitet och unika proteinsammansättning väldigt bra bakegenskaper. Det kan användas i alla brödrecept i stället för vetemjöl, men degen bör göras lite lösare än vanligt. Bröd och ­bullar bakade på dinkel får extra fin och mustig smak.

baguette

J Följ receptet på Vitt matbröd. Receptet ger 3–5 bröd. Använd vatten som degspad och olja i stället för margarin eller smör. Minska eventuellt mjölet något – degen kan få vara lite lösare än i grundreceptet.

J Forma degen till 3–5 smala längder, lika långa som plåten. Lägg dem på bakplåtspapper eller en smord plåt. Skåra dem på några ställen med en vass kniv. Låt dem jäsa utan bakduk ca 30 min.

J Grädda i mitten av ugnen i 250–275 °C 12–15 min. Pensla eventuellt hastigt med lite kallt vat­ ten just när bröden tas ut ur ugnen, så blir ytan lite glansig. Låt dem kallna utan bakduk. grovt dinkelbröd Tid: 2 tim och 15 min

2 st

vatten jäst smör eller margarin, rumsvarmt salt brödsirap dinkelflingor dinkelfullkornsmjöl siktat dinkelmjöl

5 dl 50 g 25 g 2 tsk 2 msk 2 dl 5 dl 4–5 dl

till utbakningen

långfranska

Dinkel Dinkelmjöl, siktat och fullkornsmjöl,

dinkelflingor

½ dl

J Värm vattnet till fingervärme, 37 °C. Smula ner jästen i en bunke och häll över vattnet. Rör tills jästen löser sig. Tillsätt matfett, salt, sirap, dinkelflingor och det mesta av mjölet.

J Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig.

Jäs under bakduk ca 30 min.

J Stjälp upp degen på bakbord med dinkelfling­ or. Dela den i 2 delar och forma till avlånga limpor. Lägg limporna på en plåt med bak­ plåtspapper. Låt jäsa ca 30 min.

J Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 200 °C 40–50 min. Låt dem kallna under bakduk.

frasiga småfranska tid: 1–1 1⁄2 tim

20 st

kallt vatten jäst salt vetemjöl

5 dl 25 g 2–3 tsk ca 1,3 liter

pensling

vatten eller 1 äggula och 1⁄2 dl vatten J Häll vattnet i en degbunke. Smula i jästen och rör ut den. Tillsätt saltet och så mycket mjöl att degen går lätt att arbeta. Arbeta den kraftigt, minst 10 min för hand eller 3–5 min i matberedningsmaskin.

J Täck degbunken med plastfolie. Låt degen stå och jäsa 4–5 tim i rumstemperatur. Lossa degen från bunkens sidor med hjälp av en degskrapa. Mjöla en arbetsbänk lätt och häll upp degen på den. Platta snabbt ut degen till en fyrkantig kaka, ca 25 5 30 cm. Skär den i jämn­ stora bitar, som läggs på bakplåtspapper eller smord plåt. Forma bitarna till runda bullar och dofta över lite mjöl. Låt bullarna jäsa upp riktigt väl, utan bakduk, ca 30 min.

J Pensla dem med lätt hand med vatten eller äggula blandad med vatten.

J Grädda bullarna mitt i ugnen i 250–275 °C, 10–12 min. Låt bröden kallna utan bakduk.

b r ö d o c h b a k v e r k 587

drömmar

chokladbröd

tid: 1 1⁄2 tim

60 st

margarin eller smör socker vaniljsocker hjorthornssalt vetemjöl

200 g 1 1⁄2 dl 1 1⁄2 msk 1 ⁄2 tsk ca 5 dl

garnering

(skållad, skalad sötmandel)

30 st

J Låt matfettet ligga framme i rumstemperatur en god stund. Rör det sedan poröst med sockret.

Tillsätt vaniljsockret, hjorthornssaltet, utrört i lite vatten, och mjölet. Arbeta ihop alltsammans till en smidig deg.

J Trilla ut degen till små bollar. Lägg dem på bakplåtspapper eller smorda plåtar. Tryck eventuellt ner en halv skållad, skalad mandel i varje kaka.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 150 °C ca 20 min. ökensand

J Följ receptet på Drömmar. Använd helst smör. Bryn det och låt det k ­ allna.

tid: 1–1 1⁄2 tim

margarin eller smör socker vaniljsocker kakao vetemjöl

40 st

150 g ⁄2 dl 1 msk 2 msk 3 dl

1

pensling

ägg pärlsocker

1 st ⁄2 dl

1

J Rör matfettet och sockret pösigt. Blanda ner vaniljsockret och kakaon. (Sikta om det är klimpigt.) Tillsätt mjölet och arbeta snabbt ihop d ­ egen. Låt den ligga kallt en god stund.

J Kavla ut den till en 2–3 mm tjock kaka. Ta ut kakor med mått. Pensla med uppvispat ägg och vänd kakorna i pärlsocker. Placera dem på bakplåtspapper eller smorda plåtar.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 200 °C ca 5 min. nötkakor

cookies Tid: 30 min

ca 20 st

smör eller margarin, rumsvarmt råsocker eller brun farin ljus sirap ägg vetemjöl havregryn bikarbonat salt vaniljsocker mörk choklad sötmandel

100 g 1 ½ dl ½ dl 1 st 2 dl 2 dl ½ tsk 1 krm 1 tsk 100 g 1 dl

J Rör matfett, socker och sirap poröst i en skål.

Rör ner ägget.

J Blanda mjöl, havregryn, bikarbonat, salt och vaniljsocker. Rör ner mjölblandningen i smeten.

J Grovhacka choklad och mandel och blanda ner i smeten.

J Klicka ut smeten med hjälp av två skedar på en plåt med bakplåtspapper.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 175 °C 10–12 min.

620

Kavlad kaka med god chokladsmak. Man kan också forma d ­ egen till en rulle, lägga den kallt någ­ra timmar och sedan skära den i skivor.

tid: 1 tim

40 st

hasselnötskärnor

margarin eller smör socker vetemjöl

1 1⁄2 dl (100 g) 200 g 1 dl 3 1⁄2 dl

garnering

hasselnötskärnor J Mal nötkärnorna. Rör matfettet och sockret poröst. Tillsätt nötterna och mjölet. Arbeta ihop degen.

J Platta eller kavla ut degen till en fyrkantig platta, 20 5 20 cm. Skär den i jämnstora rutor.

Lägg dem på bakplåtspapper eller smord plåt.

Garnera med hackade, halva eller hela nöt­ kärnor.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 200 °C ca 12 min.

E d r ö m m a r , s k u r n a c h o k l a d k a k o r ,

s 622 , o c h c o o k i e s

dukas upp på kaffe­kalaset.

drömmar

chokladbröd

tid: 1 1⁄2 tim

60 st

margarin eller smör socker vaniljsocker hjorthornssalt vetemjöl

200 g 1 1⁄2 dl 1 1⁄2 msk 1 ⁄2 tsk ca 5 dl

garnering

(skållad, skalad sötmandel)

30 st

J Låt matfettet ligga framme i rumstemperatur en god stund. Rör det sedan poröst med sockret.

Tillsätt vaniljsockret, hjorthornssaltet, utrört i lite vatten, och mjölet. Arbeta ihop alltsammans till en smidig deg.

J Trilla ut degen till små bollar. Lägg dem på bakplåtspapper eller smorda plåtar. Tryck eventuellt ner en halv skållad, skalad mandel i varje kaka.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 150 °C ca 20 min. ökensand

J Följ receptet på Drömmar. Använd helst smör. Bryn det och låt det k ­ allna.

tid: 1–1 1⁄2 tim

margarin eller smör socker vaniljsocker kakao vetemjöl

40 st

150 g ⁄2 dl 1 msk 2 msk 3 dl

1

pensling

ägg pärlsocker

1 st ⁄2 dl

1

J Rör matfettet och sockret pösigt. Blanda ner vaniljsockret och kakaon. (Sikta om det är klimpigt.) Tillsätt mjölet och arbeta snabbt ihop d ­ egen. Låt den ligga kallt en god stund.

J Kavla ut den till en 2–3 mm tjock kaka. Ta ut kakor med mått. Pensla med uppvispat ägg och vänd kakorna i pärlsocker. Placera dem på bakplåtspapper eller smorda plåtar.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 200 °C ca 5 min. nötkakor

cookies Tid: 30 min

ca 20 st

smör eller margarin, rumsvarmt råsocker eller brun farin ljus sirap ägg vetemjöl havregryn bikarbonat salt vaniljsocker mörk choklad sötmandel

100 g 1 ½ dl ½ dl 1 st 2 dl 2 dl ½ tsk 1 krm 1 tsk 100 g 1 dl

J Rör matfett, socker och sirap poröst i en skål.

Rör ner ägget.

J Blanda mjöl, havregryn, bikarbonat, salt och vaniljsocker. Rör ner mjölblandningen i smeten.

J Grovhacka choklad och mandel och blanda ner i smeten.

J Klicka ut smeten med hjälp av två skedar på en plåt med bakplåtspapper.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 175 °C 10–12 min.

620

Kavlad kaka med god chokladsmak. Man kan också forma d ­ egen till en rulle, lägga den kallt någ­ra timmar och sedan skära den i skivor.

tid: 1 tim

40 st

hasselnötskärnor

margarin eller smör socker vetemjöl

1 1⁄2 dl (100 g) 200 g 1 dl 3 1⁄2 dl

garnering

hasselnötskärnor J Mal nötkärnorna. Rör matfettet och sockret poröst. Tillsätt nötterna och mjölet. Arbeta ihop degen.

J Platta eller kavla ut degen till en fyrkantig platta, 20 5 20 cm. Skär den i jämnstora rutor.

Lägg dem på bakplåtspapper eller smord plåt.

Garnera med hackade, halva eller hela nöt­ kärnor.

J Grädda kakorna i mitten av ugnen i 200 °C ca 12 min.

E d r ö m m a r , s k u r n a c h o k l a d k a k o r ,

s 622 , o c h c o o k i e s

dukas upp på kaffe­kalaset.

sandkaka

Gammaldags hållbar kaka som bara blir saf­ tigare om den får ligga ett par dagar. Godast blir den bakad på smör. Den går också fint att djupfrysa. tid: 1 1⁄4 –1 1⁄2 tim

smör eller margarin vetemjöl potatismjöl bakpulver ägg socker varmt vatten, rom eller konjak

150 g 1 1⁄2 dl 1 dl 1 tsk 3 st 1 1⁄2 dl 1 msk

till formen

garnering

(florsocker) J Smörj och mjöla en kransform, som rymmer ca 1 liter.

J Blanda det rumstempererade matfettet med de båda mjölsorterna och bakpulvret. Rör det för hand till en smidig massa eller använd ­elvisp.

J Vispa äggen och sockret poröst. Tillsätt ägg­ smeten i smör- och mjölmassan. Häll också i vattnet, rom eller konjak. Blanda väl.

J Bred ut smeten i jämnt formen.

J Grädda på galler i nedre delen av ugnen i 175 °C ca 50 min. Låt kakan svalna något ­innan den stjälps ur formen. Låt den sedan ­kallna under formen så den blir saftig.

J Sikta eventuellt ett tunt lager florsocker över kakan vid serveringen. chokladkaka tid: 1 1⁄4 –1 1⁄2 tim

till formen

margarin eller smör ströbröd 634

tigerkaka Marmorerad kaka tid: 1 tim

smör eller margarin vetemjöl

margarin eller smör socker ägg vetemjöl bakpulver vaniljsocker kakao grädde eller mjölk (nötter eller sötmandel)

J Smörj och bröa en rund hålform eller avlång kakform, som rymmer ca 1 † liter.

J Rör matfettet och sockret poröst. Tillsätt ett ägg i sänder under omrörning. Blanda mjölet med bakpulvret, vaniljsockret och kakaon.

Vänd ner det i smeten med grädden eller mjöl­ ken och eventuellt hackade nötter eller mandel.

Häll smeten i formen.

J Grädda kakan på galler i nedre delen av ­ugnen i 175 °C ca 50 min. Stjälp upp kakan ­efter några minuter och låt den svalna på galler under bakduk.

100 g 2 dl 2 st 3 dl 1 tsk 2 tsk 3 msk 1 1⁄2 dl 1 ⁄2–1 dl

smör eller margarin socker ägg vetemjöl bakpulver mjölk eller grädde

200 g 2 1⁄2 dl 3 st 4 dl 1 tsk 1 dl

till formen

margarin eller smör ströbröd smaktillsats

kakao vaniljsocker eller rivet skal av citron eller apelsin

2 msk 1 msk 1 ⁄2–1 st

J Smörj och bröa en avlång form, ca 1 † liter.

J Rör matfettet och sockret poröst. Blanda ner ett ägg i taget under omrörning. Tillsätt mjölet blandat med bakpulvret och sedan vätskan.

J Lägg ungefär Ω av smeten i en skål och blanda ner kakaon.

J Smaksätt resten av smeten med vaniljsocker eller citron- eller apelsinskal.

J Häll hälften av den ljusa smeten i formen och sedan den mörka smeten och resten av den ljusa. Dra med gaffel genom smeten så får kakan ett marmorerat utseende.

J Grädda kakan i nedre delen av ugnen i 175 °C, ca 1 tim.

G r a b a r b e r k a k a n

kan man även baka med annan frukt, t ex plommon eller persikor.

rabarberkaka Tid: 1 tim

smör eller margarin, rumsvarmt socker ägg havregryn vetemjöl bakpulver

150 g 2 dl 3 st 2 dl 2 dl 1 tsk

FYLLNING

rabarber potatismjöl malen kanel flagad mandel florsocker

150 g 1 tsk 1 tsk 1 dl 1 msk

J Rör ihop matfett, socker, ägg, havregryn och mjöl blandat med bakpulver.

J Häll det i en smord och bröad form, ca 24 cm i diameter.

J Skala och skiva rabarbern och blanda med potatismjöl och kanel. Strö först rabarber och sedan mandel över kakan.

J Grädda i mitten av ugnen i 200 °C ca 25–30 min.

J Sikta florsocker över kakan när den svalnat.

b r ö d o c h b a k v e r k 635

sandkaka

Gammaldags hållbar kaka som bara blir saf­ tigare om den får ligga ett par dagar. Godast blir den bakad på smör. Den går också fint att djupfrysa. tid: 1 1⁄4 –1 1⁄2 tim

smör eller margarin vetemjöl potatismjöl bakpulver ägg socker varmt vatten, rom eller konjak

150 g 1 1⁄2 dl 1 dl 1 tsk 3 st 1 1⁄2 dl 1 msk

till formen

garnering

(florsocker) J Smörj och mjöla en kransform, som rymmer ca 1 liter.

J Blanda det rumstempererade matfettet med de båda mjölsorterna och bakpulvret. Rör det för hand till en smidig massa eller använd ­elvisp.

J Vispa äggen och sockret poröst. Tillsätt ägg­ smeten i smör- och mjölmassan. Häll också i vattnet, rom eller konjak. Blanda väl.

J Bred ut smeten i jämnt formen.

J Grädda på galler i nedre delen av ugnen i 175 °C ca 50 min. Låt kakan svalna något ­innan den stjälps ur formen. Låt den sedan ­kallna under formen så den blir saftig.

J Sikta eventuellt ett tunt lager florsocker över kakan vid serveringen. chokladkaka tid: 1 1⁄4 –1 1⁄2 tim

till formen

margarin eller smör ströbröd 634

tigerkaka Marmorerad kaka tid: 1 tim

smör eller margarin vetemjöl

margarin eller smör socker ägg vetemjöl bakpulver vaniljsocker kakao grädde eller mjölk (nötter eller sötmandel)

J Smörj och bröa en rund hålform eller avlång kakform, som rymmer ca 1 † liter.

J Rör matfettet och sockret poröst. Tillsätt ett ägg i sänder under omrörning. Blanda mjölet med bakpulvret, vaniljsockret och kakaon.

Vänd ner det i smeten med grädden eller mjöl­ ken och eventuellt hackade nötter eller mandel.

Häll smeten i formen.

J Grädda kakan på galler i nedre delen av ­ugnen i 175 °C ca 50 min. Stjälp upp kakan ­efter några minuter och låt den svalna på galler under bakduk.

100 g 2 dl 2 st 3 dl 1 tsk 2 tsk 3 msk 1 1⁄2 dl 1 ⁄2–1 dl

smör eller margarin socker ägg vetemjöl bakpulver mjölk eller grädde

200 g 2 1⁄2 dl 3 st 4 dl 1 tsk 1 dl

till formen

margarin eller smör ströbröd smaktillsats

kakao vaniljsocker eller rivet skal av citron eller apelsin

2 msk 1 msk 1 ⁄2–1 st

J Smörj och bröa en avlång form, ca 1 † liter.

J Rör matfettet och sockret poröst. Blanda ner ett ägg i taget under omrörning. Tillsätt mjölet blandat med bakpulvret och sedan vätskan.

J Lägg ungefär Ω av smeten i en skål och blanda ner kakaon.

J Smaksätt resten av smeten med vaniljsocker eller citron- eller apelsinskal.

J Häll hälften av den ljusa smeten i formen och sedan den mörka smeten och resten av den ljusa. Dra med gaffel genom smeten så får kakan ett marmorerat utseende.

J Grädda kakan i nedre delen av ugnen i 175 °C, ca 1 tim.

G r a b a r b e r k a k a n

kan man även baka med annan frukt, t ex plommon eller persikor.

rabarberkaka Tid: 1 tim

smör eller margarin, rumsvarmt socker ägg havregryn vetemjöl bakpulver

150 g 2 dl 3 st 2 dl 2 dl 1 tsk

FYLLNING

rabarber potatismjöl malen kanel flagad mandel florsocker

150 g 1 tsk 1 tsk 1 dl 1 msk

J Rör ihop matfett, socker, ägg, havregryn och mjöl blandat med bakpulver.

J Häll det i en smord och bröad form, ca 24 cm i diameter.

J Skala och skiva rabarbern och blanda med potatismjöl och kanel. Strö först rabarber och sedan mandel över kakan.

J Grädda i mitten av ugnen i 200 °C ca 25–30 min.

J Sikta florsocker över kakan när den svalnat.

b r ö d o c h b a k v e r k 635

helenabakelser tid: 2 tim

20 st

botten

vetemjöl margarin vatten

4 dl 125 g 2 msk

fyllning

sötmandel

florsocker små äggvitor

1 1⁄2 dl (100 g) 3 dl 3 st

J Lägg mjölet på en arbetsbänk. Blanda det med matfettet t ex med hjälp av en gaffel.

Till­sätt vattnet och arbeta hastigt ihop degen. ­Ingredienserna kan också blandas i en mat­ beredare. Linda in degen i plastfolie och låt den stå i kylskåpet ca 1 tim.

J Skålla mandeln och mal den. Tillsätt sockret och äggvitorna.

J Kavla ut degen rätt tunt och klä runda veckade bakelseformar med den. Sporra ut en del av degen till smala remsor.

J Fyll formarna med mandelsmet. Lägg ett kryss av degremsor ovanpå.

J Grädda kakorna i nedre delen av ugnen i 175 °C, ca 20 min.

Petit-chouer Eftersom petit-chouer är osötade kan de bli både söta och salta bakverk. Fyllda med bär, glass eller vaniljgrädde kan de avnjutas till kaffe eller te eller som dessert. Små petit-chouer kan serveras som plockmat om de fylls med t ex löjrom, lök och gräddfil.

petit-chouer

Bakverken är känsliga för drag under hela gräddningen. tid: 45 min–1 tim

vatten margarin eller smör vetemjöl ägg

3 dl 100 g 2 dl 3 st

J Gör smeten och baka ut petit-chouerna som i bildserien.

J Grädda petit-chouer i mitten av ugnen i 200 °C ca 25 min. Öppna inte ugnsluckan ­under gräddningen. Petit-chouer ska vara ­hårda, lätta och höga när de är färdiggräddade.

I ­annat fall sjunker de ihop och går inte att fylla. Låt dem kallna på galler innan de fylls.

göra petit - chouer

G p e t i t - c h o u s m e t

kan klickas ut till små bakelser och fyllas med bär och grädde.

petit-choubakelser

1 Låt matfettet smälta i vatt-

2 Ta kastrullen från värmen

3 Klicka eller spritsa ut

net och få ett uppkok. Tillsätt mjölet och rör tills smeten släpper kastrullens botten. Inte längre. Matfettet får inte krypa ur.

och låt smeten svalna. Tillsätt ett ägg i taget och rör mellan varje ägg så att smeten blandas med luft.

p­ etit-chousmeten på bak­ pappersklädd plåt.

648

J (12–15 st) Följ receptet på Petit-chouer.

Klicka ut smeten som runda bollar, eller spritsa kransar eller bananer. Grädda som i grund­ receptet. Låt dem kallna.

J Klipp ett jack i eller skär av ett lock på kakorna och fyll dem med vispad grädde strax före serve­ ringen. (Lägg eventuellt också i mosade bär.)

J Eller fyll dem med Vaniljkräm, s 617, blan­ dad med vispad grädde.

J Eller fyll dem med mjukrörd glass.

J Garnera eventuellt locken med lite socker­ glasyr eller smält choklad eller sikta över florsocker vid serveringen. petit-choukrans

J Följ receptet på Petit-chouer. Klicka ut ­smeten som en stor krans på bak­plåts­papper eller smord plåt. Följ grundreceptet.

J Klipp eller skär försiktigt upp den kalla ­kransen och fyll den, se receptet ovan, om den ska serveras till kaffe eller som dessert. b r ö d o c h b a k v e r k 649

helenabakelser tid: 2 tim

20 st

botten

vetemjöl margarin vatten

4 dl 125 g 2 msk

fyllning

sötmandel

florsocker små äggvitor

1 1⁄2 dl (100 g) 3 dl 3 st

J Lägg mjölet på en arbetsbänk. Blanda det med matfettet t ex med hjälp av en gaffel.

Till­sätt vattnet och arbeta hastigt ihop degen. ­Ingredienserna kan också blandas i en mat­ beredare. Linda in degen i plastfolie och låt den stå i kylskåpet ca 1 tim.

J Skålla mandeln och mal den. Tillsätt sockret och äggvitorna.

J Kavla ut degen rätt tunt och klä runda veckade bakelseformar med den. Sporra ut en del av degen till smala remsor.

J Fyll formarna med mandelsmet. Lägg ett kryss av degremsor ovanpå.

J Grädda kakorna i nedre delen av ugnen i 175 °C, ca 20 min.

Petit-chouer Eftersom petit-chouer är osötade kan de bli både söta och salta bakverk. Fyllda med bär, glass eller vaniljgrädde kan de avnjutas till kaffe eller te eller som dessert. Små petit-chouer kan serveras som plockmat om de fylls med t ex löjrom, lök och gräddfil.

petit-chouer

Bakverken är känsliga för drag under hela gräddningen. tid: 45 min–1 tim

vatten margarin eller smör vetemjöl ägg

3 dl 100 g 2 dl 3 st

J Gör smeten och baka ut petit-chouerna som i bildserien.

J Grädda petit-chouer i mitten av ugnen i 200 °C ca 25 min. Öppna inte ugnsluckan ­under gräddningen. Petit-chouer ska vara ­hårda, lätta och höga när de är färdiggräddade.

I ­annat fall sjunker de ihop och går inte att fylla. Låt dem kallna på galler innan de fylls.

göra petit - chouer

G p e t i t - c h o u s m e t

kan klickas ut till små bakelser och fyllas med bär och grädde.

petit-choubakelser

1 Låt matfettet smälta i vatt-

2 Ta kastrullen från värmen

3 Klicka eller spritsa ut

net och få ett uppkok. Tillsätt mjölet och rör tills smeten släpper kastrullens botten. Inte längre. Matfettet får inte krypa ur.

och låt smeten svalna. Tillsätt ett ägg i taget och rör mellan varje ägg så att smeten blandas med luft.

p­ etit-chousmeten på bak­ pappersklädd plåt.

648

J (12–15 st) Följ receptet på Petit-chouer.

Klicka ut smeten som runda bollar, eller spritsa kransar eller bananer. Grädda som i grund­ receptet. Låt dem kallna.

J Klipp ett jack i eller skär av ett lock på kakorna och fyll dem med vispad grädde strax före serve­ ringen. (Lägg eventuellt också i mosade bär.)

J Eller fyll dem med Vaniljkräm, s 617, blan­ dad med vispad grädde.

J Eller fyll dem med mjukrörd glass.

J Garnera eventuellt locken med lite socker­ glasyr eller smält choklad eller sikta över florsocker vid serveringen. petit-choukrans

J Följ receptet på Petit-chouer. Klicka ut ­smeten som en stor krans på bak­plåts­papper eller smord plåt. Följ grundreceptet.

J Klipp eller skär försiktigt upp den kalla ­kransen och fyll den, se receptet ovan, om den ska serveras till kaffe eller som dessert. b r ö d o c h b a k v e r k 649

californiakakor Laktosfria

Snabbakade kakor som passar utmärkt att ser­ vera som tillbehör till glass eller fruktdesserter. tid: 30 min

25 st

brun farin maizena majsstärkelse salt äggvitor hackade nötkärnor

2 1⁄2 dl 1 msk 1 krm 2 st drygt 2 dl

J Blanda farin, maizena och salt.

J Vispa äggvitorna till hårt skum gärna med ­elvisp i en torr ren skål. Blanda försiktigt skum­ met med farinblandningen. Rör ner nötterna.

J Klicka ut smeten glest på bakplåtspapper på en plåt med hjälp av en tesked. Kakorna flyter ut under gräddningen.

J Grädda dem mitt i ugnen i 150 °C, ca 15 min.

Låt kakorna svalna innan de lossas från pap­ peret. Förvara dem i en tättslutande burk på en torr plats. italiensk mandeltårta L­ aktosfri tid: 1 1⁄2 tim

12 bitar

sötmandel ägg citron florsocker vaniljsocker vetemjöl bakpulver

100 g 4 st 1 st 2 dl 1 tsk 3 ⁄4 dl 1 tsk

till formen

hackad sötmandel

5–6 st

indr ä nkning

mandellikör (Amaretto) eller florsocker vatten och pressad citron eller några droppar bitter mandelarom (hushållsarom)

⁄2–3⁄4 dl 1 dl 2 msk 2 msk

662

Konfekt och godis

1

Hemlagat godis förknippar vi med särskilda högtider som jul och påsk. Knäck, kola och marsipankycklingar är sådant som är lätt att göra med hjälp av bra halvfärdiga rå­varor som

glasyr

sötmandel grön hushållsfärg florsocker pressad citron äggvita

J Skålla och skala mandeln. Mal eller finför­ dela den i en matberedare.

J Dela äggen. Häll äggulorna i en bunke och äggvitorna i en annan. Bunken bör vara abso­ lut ren och torr, i annat fall kan man inte vispa äggvitorna till fast skum.

J Borsta citronen i varmt vatten. Torka den och riv ner skalet i äggulorna. Tillsätt florsock­ ret och vaniljsockret. Vispa alltsammans till en porös smet, gärna med elvisp.

J Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vänd ner det i äggsmeten, lite i taget. Tillsätt mandeln och mjölet blandat med bakpulvret.

J Gör en extra botten av bakplåtspapper till en rund form, ca 24 cm i diameter, helst med lös­ tagbar kant. Olja kanten och papperet. Beströ det med hackad mandel. Häll smeten i formen.

J Grädda kakan på galler i nedre delen av ­ugnen i 175 °C, ca 30 min. Låt kakan kallna i formen.

J Dränk in kakan med mandellikör eller rör samman florsocker, vatten och citronsaft eller mandelarom och häll över kakan. Stick gärna några hål i kakan så att lagen tränger ner.

Lossa kakan från formen.

J Skålla och skala mandeln. Färga den svagt grön med ett par droppar grön hushållsfärg.

Rör samman florsocker, citronsaft och en lätt­ vispad äggvita till en smidig glasyr. Bred den över den kalla kakan. Strö över den hackade mandeln.

50 g 2 dl 2 msk 1 st

­mandelmassa, choklad, ­sötmandel, ­nötter, hushållsarom, nougatmassa m m.

californiakakor Laktosfria

Snabbakade kakor som passar utmärkt att ser­ vera som tillbehör till glass eller fruktdesserter. tid: 30 min

25 st

brun farin maizena majsstärkelse salt äggvitor hackade nötkärnor

2 1⁄2 dl 1 msk 1 krm 2 st drygt 2 dl

J Blanda farin, maizena och salt.

J Vispa äggvitorna till hårt skum gärna med ­elvisp i en torr ren skål. Blanda försiktigt skum­ met med farinblandningen. Rör ner nötterna.

J Klicka ut smeten glest på bakplåtspapper på en plåt med hjälp av en tesked. Kakorna flyter ut under gräddningen.

J Grädda dem mitt i ugnen i 150 °C, ca 15 min.

Låt kakorna svalna innan de lossas från pap­ peret. Förvara dem i en tättslutande burk på en torr plats. italiensk mandeltårta L­ aktosfri tid: 1 1⁄2 tim

12 bitar

sötmandel ägg citron florsocker vaniljsocker vetemjöl bakpulver

100 g 4 st 1 st 2 dl 1 tsk 3 ⁄4 dl 1 tsk

till formen

hackad sötmandel

5–6 st

indr ä nkning

mandellikör (Amaretto) eller florsocker vatten och pressad citron eller några droppar bitter mandelarom (hushållsarom)

⁄2–3⁄4 dl 1 dl 2 msk 2 msk

662

Konfekt och godis

1

Hemlagat godis förknippar vi med särskilda högtider som jul och påsk. Knäck, kola och marsipankycklingar är sådant som är lätt att göra med hjälp av bra halvfärdiga rå­varor som

glasyr

sötmandel grön hushållsfärg florsocker pressad citron äggvita

J Skålla och skala mandeln. Mal eller finför­ dela den i en matberedare.

J Dela äggen. Häll äggulorna i en bunke och äggvitorna i en annan. Bunken bör vara abso­ lut ren och torr, i annat fall kan man inte vispa äggvitorna till fast skum.

J Borsta citronen i varmt vatten. Torka den och riv ner skalet i äggulorna. Tillsätt florsock­ ret och vaniljsockret. Vispa alltsammans till en porös smet, gärna med elvisp.

J Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vänd ner det i äggsmeten, lite i taget. Tillsätt mandeln och mjölet blandat med bakpulvret.

J Gör en extra botten av bakplåtspapper till en rund form, ca 24 cm i diameter, helst med lös­ tagbar kant. Olja kanten och papperet. Beströ det med hackad mandel. Häll smeten i formen.

J Grädda kakan på galler i nedre delen av ­ugnen i 175 °C, ca 30 min. Låt kakan kallna i formen.

J Dränk in kakan med mandellikör eller rör samman florsocker, vatten och citronsaft eller mandelarom och häll över kakan. Stick gärna några hål i kakan så att lagen tränger ner.

Lossa kakan från formen.

J Skålla och skala mandeln. Färga den svagt grön med ett par droppar grön hushållsfärg.

Rör samman florsocker, citronsaft och en lätt­ vispad äggvita till en smidig glasyr. Bred den över den kalla kakan. Strö över den hackade mandeln.

50 g 2 dl 2 msk 1 st

­mandelmassa, choklad, ­sötmandel, ­nötter, hushållsarom, nougatmassa m m.

RUTIGA KOKBOKEN

är grundkokboken som ger

som du behöver. Med över 1 500 väl utprövade recept, fina matbilder och tydliga bildserier är det lätt att laga god och näringsriktig mat! Recepten är beräknade för både små och stora hushåll. I varje kapitel finns också användbar kunskap om råvarorna i köket. Den nya utgåvan innehåller många nya ingredienser, recept och foton.

RUTIGA KOKBOKEN

svar på det mesta och som innehåller alla recept

RUTIGA KOKBOKEN GRUNDKOKBOKEN MED ÖVER 1 500 RECEPT FÖR STORA OCH SMÅ HUSHÅLL

www.icabokforlag.se

3412-omslag_RutigaKokboken.indd 1

10-04-22 10.50.13