9789144078670

Hanna Sepp

Hanna Sepp är universitetslektor i mat- och måltidskunskap vid Högkolan Kristianstad. Hon undervisar främst studenter i lärarutbildning med inriktning hem- och konsumentkunskap samt studenter i Gastronomiprogrammet. Hennes forskningsområde är lärande om och med mat och måltider i förskolan.

| Måltidspedagogik

Måltidspedagogik – mat- och måltidskunskap i förskolan Maten och måltidens roll på förskolan har skiftat genom åren och har alltid haft en central del i förskolans verksamhet. Förskollärare förväntas ha kunskaper i allt från betydelsen av god hygien, till sin egen roll som förebild vid måltiderna. De förväntas dessutom ha kunskaper kring bra mat för barn och får ofta frågor från föräldrarna kring mat och måltider.

Boken är tänkt att fungera som bakgrund, inspiration och stöd till alla förskollärare i arbetet med mat och måltider i förskolan. Utgångspunkten är lärande om och med mat och måltider med grund i såväl mat- och måltidskunskap och pedagogik som läroplanen för förskolan och de nationella folkhälsomålen.

Måltidspedagogik – mat- och måltidskunskap i förskolan

Boken omfattar två delar. Första delen vilar på disciplinerna i mat- och måltidskunskap i förskolan, medan den andra delen presenterar praktiska tillämpningar, övningar och exempel på hur personalen kan arbeta med mat och måltider. Innehållet i boken är mat- och måltidskunskap som omfattar matkultur och kommunikation, livsmedelsvetenskap samt näring och hälsa där kreativitet, hantverk och vetenskap går hand i hand kopplat till barn och verksamheten i förskolan.

Syftet med boken är att lyfta maten och måltidens roll i den pedagogiska verksamheten på förskolan samt att öka kunskapen kring mat och hälsa.

Boken vänder sig särskilt till lärare och barnskötare i förskolan, föräldrar och alla andra som är intresserade av barn och mat.

Måltidspedagogik omfattar också en webb där man kan ladda ner fler recept och övningar. Instruktioner för hur man kommer åt materialet på webben finns på omslagets insida.

Art.nr 36012

Hanna Sepp

www.studentlitteratur.se

978-91-44-07867-0_01_cover F.indd 1

2013-06-24 15.15

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares begränsade rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt Bonus Presskopias skolkopieringsavtal, är förbjuden.

För information om avtalet hänvisas till utbildningsanordnarens huvudman eller Bonus Presskopia.

Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsman eller rättsinnehavare.

Denna trycksak är miljöanpassad, både när det gäller papper och tryckprocess.

Art.nr 36012 ISBN 978-91-44-07867-0 Upplaga 1:1 © Författaren och Studentlitteratur 2013 www.studentlitteratur.se Studentlitteratur AB, Lund Omslagslayout: Francisco Ortega Omslagsbild: Erika Ollén Printed by Pozkal, Poland 2013

978-91-44-07867-0_01_book.indd 2

2013-06-10 13:07

Innehåll

Inledning 7 Del 1 Disciplinerna inom mat- och måltidskunsk ap i förskolan K apitel 1

Mat och måltider i förskolan 13

Från 1800-talet till nutid 13 Förskolan i dag 18 Pedagogisk måltid 19 K apitel 2

Matvanor 25

Mat- och måltidskultur 25 Religion 29 Bra och dålig mat och bättre och sämre måltider 33 Smak och neofobi 36 Övervikt 38 Hunger, aptit och mättnad 40 K apitel 3

Mat och näring 45

Måltidsmönster och SNR (Svenska näringsrekommendationer) 46 Energi 49 Fett 51 Protein 53 Kolhydrater 54 Vitaminer och mineraler 56 Vitaminer 56 Mineralämnen 59 Fria radikaler och antioxidanter 61 Vatten 63 Särskilda behov 63 Kostmodeller 66 © F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 3

3

2013-06-10 13:07

Innehåll K apitel 4

Livsmedelskunskap 69

Vegetabiliska livsmedel 69 Frukt och bär 71 Grönsaker 73 Kryddväxter 77 Spannmål 79 Oljeväxter 83 Svamp 84 Animaliska livsmedel 86 Rött kött 87 Fågel 92 Fisk 94 Mejeriprodukter 97 Ägg 100 K apitel 5

Livsmedelshygien 103

Egenkontroll 103 Livsmedelslagen 104 Mikroorganismer 105 Bakterier 105 Mögelsvampar 108 Jästsvampar 109 Virus 109 Kom ihåg 109 K apitel 6

Matlagning 111

Matlagningstekniker 113 Vattenvandra 114 Livsmedelsstrukturer 114 Koka 119 Steka 119

4

978-91-44-07867-0_01_book.indd 4

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

2013-06-10 13:07

Innehåll Del 2 Prak tisk a tillämpningar, övningar och exempel K apitel 7

Mat och måltider med barn 123

K apitel 8

Steg-för-steg-metoden 129

Hur gör man? 131 K apitel 9

Sapere 137

Övningar i grundsmaker 140 Våra sinnen 141 Övningar i våra sinnen 143 K apitel 10

Mat och musik 145

Var vaken på smaken 146 K apitel 11

Naturvetenskap i köket 149

Experiment i köket 149 Varför poppar popcorn? 150 Varför blir det rostade brödet brunt? 151 Varför gråter man när man skalar lök? 152 Varför blir ett delat äpple brunt? 153 Varför tjocknar krämen? 154 Gör eget potatismjöl 155 Varför blir potatisar mjuka när man kokar dem? 156 Vad händer när brödet jäser? 157 Vad är gluten? 159 Vad är bakpulver? 160 Varför blir vispgrädden hård? 161 Koka vatten i en isskål 162

Referenser 165 Person- och sakregister 177

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 5

5

2013-06-10 13:07

978-91-44-07867-0_01_book.indd 6

2013-06-10 13:07

Inledning

Mat- och måltidskunskap i förskolan är ett relativt nytt forskningsområde, både sett ur ett nationellt och ett internationellt perspektiv. Forskningen kring lärande om och med mat och måltider i förskolan är framför allt fokuserad på näringslära och att lära barnen vad de ska äta. Måltidspedagogik är ett begrepp som inte är definierat. Första gången det nämns i litteraturen är troligtvis i en dansk rapport från 2007 som tar upp begreppet i samband med utbildning om näringslära. Under 2010 börjar begreppet dyka upp i flera olika sammanhang och då blir även titeln måltidspedagog allt vanligare. Den här boken har ingen ambition att definiera varken begreppet måltidspedagogik eller måltidspedagog eftersom ämnet är så pass nytt och kanske också kontroversiellt, det är inte en specifik pedagogik för just måltiden. Precis som det inte är en speciell pedagogik för att bedriva undervisning utomhus eller i bild. Men det finns numera en tradition att slå ihop orden ”lite slarvigt” och vi har allt från utomhuspedagogik till bildpedagogik i förskolan. Och nu kommer ytterligare ett begrepp: måltidspedagogik.

Utgångspunkten är mat- och måltidskunskap och lärande om och med mat och måltider med grund i såväl mat- och måltidskunskap och pedagogik som läroplanen för förskolan och de nationella folkhälsomålen. Därför har boken fått namnet Måltidspedagogik. Mat- och måltidskunskap har sitt ursprung i kostvetenskap, och det är ett tvärvetenskapligt ämne med konstnärliga inslag som omfattar matkultur och kommunikation, livsmedels­ vetenskap samt nutrition och hälsa där kreativitet, hantverk och vetenskap går hand i hand. Eftersom ämnet är så mångfacetterat är det svårt att vara specialist inom det som helhet, utan forskningen är ofta uppdelad i de olika delarna och den här boken är skriven utifrån ett generalistperspektiv på matoch måltidskunskap och därför kan tyngdpunkten variera något mellan de olika kapitlen. Bokens första del vilar på de olika disciplinerna inom mat- och måltidskunskap, medan den andra delen utgörs av praktiska tillämpningar, övningar och exempel på hur man kan arbeta med mat och måltider i förskolan. Måltidspedagogik omfattar också en webb där man kan ladda ner fler recept och övningar. Instruktioner för hur man kommer åt materialet på webben finns på omslagets insida. © F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 7

7

2013-06-10 13:07

Inledning

Maten och måltidens roll i förskolan har skiftat genom åren, men har alltid varit en betydelsefull och central del i förskolans verksamhet. Trots detta har maten och måltiden fått minimal uppmärksamhet i förskollärarutbildningen genom åren, och det finns endast ett fåtal kurser på högskole­ nivå om förskolebarn och mat. I dag är det inte många barn i Sverige som är undernärda i den bemärkelsen att de får för lite mat, däremot finns det många barn som är felnärda, det vill säga att de äter tillräckligt mycket mat men fel sorts mat, vilket i sin tur kan leda till att de får näringsbrist och/ eller övervikt och försämrad tandhälsa. Matallergier och matintoleranser har också ökat och är något som ska hanteras på ett korrekt sätt i förskolan.

Men det var först 1996 som staten visade, genom att utfärda riktlinjer, att maten och måltiderna i förskolan är en del av verksamheten och att det ska serveras såväl näringsriktig mat som ätas pedagogiskt.

När jag samlade in material till min avhandling Pre-school children’s food habits and meal situation: factors influencing the dietary intake at pre-school in a Swedish municipality slog det mig hur sällan man använde maten och måltiden i den pedagogiska verksamheten. Barnen var på sin höjd involverade i dukningen och presentationen av maten, men det förkom väldigt sällan att barnen hjälpte till i köket eller att man bakade eller lagade någon mat tillsammans på avdelningarna (1). Måltiderna var mycket rationella och förskollärarna servade barnen genom att hälla upp drycken, lägga upp maten, dela maten och se till att barnen åt. Drycken serverades i stora tillbringare eller otympliga mjölkpaket vilket gjorde det omöjligt för de yngre barnen att ens försöka att hälla själva. Maten serverades i stora rostfria kärl som både var varma och otympliga att skicka runt bordet. I avhandlingsarbetet var jag bland annat intresserad av att se hur mycket barnen åt och för att ta reda på detta fick varje barn sin egen bricka med sina egna uppläggningskärl. Egentligen var det bara barnen mellan 3 och 5 år som ingick i studien, men för att det inte skulle bli orättvist så fick alla barn äta på det lite speciella sättet. Det innebar att på varje bricka kunde det finnas, förutom tallrik, glas och bestick, två små karaffer, en fylld med vatten och en med mjölk, en skål med potatis, en annan med köttgryta, en tredje med majs, en fjärde med morotsstavar och en femte med ketchup. Eftersom jag hade ansvaret för måltiderna hade jag instruerat personalen om att barnen i så stor utsträckning som möjligt skulle få lägga upp sin egen mat själva och hälla upp sin egen dryck. Spillde de så tog jag hand om det. Stoltheten som lös i de små barnens ögon när de själva fick lägga upp sin egen mat och framför allt hälla upp sin egen dryck glömmer jag aldrig. En ettårig som klarar av att hälla upp sin egen mjölk utan att spilla är stort. Den här bilden har följt med mig genom åren och det är den som har etsat sig fast i mitt medvetande om att maten och måltiden är ett onyttjat 8

978-91-44-07867-0_01_book.indd 8

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

2013-06-10 13:07

Inledning

”mellanrum” i den pedagogiska verksamheten. Eller för att spetsa till det lite med ett citat av Jutta Balldin, universitetslektor i utbildningsvetenskap med inriktning mot barndoms- och ungdomsvetenskap vid Malmö Högskola: måltiden är en tid som inte har något uttalat pedagogiskt mål.

När jag under 2011 fick möjligheten att arbeta med ett frukostprojekt i alla förskolor i en kommun i Skåne bekräftades den här bilden. Jag och Susanne Thorén, projektledare för Barnens bästa bord, utvecklade ett pedagogiskt frukostspel som barnen fick spela. Under spelets gång diskuterades vad frukost är och varför man bör äta frukost. Diskussionerna var mycket livliga och barnen hade en klar bild av vad en ”riktig” frukost består av. När spelet var färdigspelat fick barnen veta att de om några dagar skulle få laga mellanmål tillsammans med Susanne. (Vi valde att de skulle göra mellanmål i stället för frukost eftersom det passade bättre rent tidsmässigt på dagen att göra det.) Glädjen över detta var stor och barnen jublade över att de skulle få laga mat på riktigt. Några barn ifrågasatte till och med om det verkligen var sant att de skulle få laga mat på riktigt. Att barnen själva skulle laga, och inte de vuxna, bemöttes med stor skepsis och tvivel. Samma stolthet som fanns i ettåringens ögon när hon klarade av att hälla upp sin egen mjölk fanns hos dessa barn när de kunde bjuda hela avdelningen och i vissa fall hela förskolan på mellanmål som de själva hade gjort!

Med den här boken hoppas jag att väcka din nyfikenhet på att använda mat och måltider i den pedagogiska verksamheten och att måltiden upp­ graderas från att vara ett ”mellanrum” till att vara lika viktig som alla andra pedagogiska delar i förskolans vardag och att barnen får uppleva glädjen av att laga mat och baka. På riktigt!

Hanna Sepp Kristianstad april 2013

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 9

9

2013-06-10 13:07

978-91-44-07867-0_01_book.indd 10

2013-06-10 13:07

Kapitel 3

Mat och näring

Barnens första fem levnadsår är en tid då kroppen växer och utvecklas i en snabb takt och det är också den tiden då grunden för våra matvanor läggs (61, 82). Det är under den här tiden som barnen lär sig vad, när och hur mycket de ska äta genom att studera sin omgivning och ta efter dem som finns i närheten. När man har studerat familjens påverkan på barns matvanor, har man sett att syskonen är de som har störst inflytande och därefter föräldrarna (63). Därför kan man anta att förskolan spelar en viktig roll eftersom de allra flesta barn äter en eller flera måltider om dagen där. Såväl förskollärarna som de andra barnen fungerar som förebilder för barnet att härma och ta efter.

Efter ett års ålder kan barn i stort sett äta samma slags mat som vuxna och det finns ingen anledning att göra speciell barnmat (83). Det som är bra mat för vuxna är oftast bra mat för barnen. Däremot, om de vuxna äter efter någon diet så ska barnet självklart inte följa den. Barn mellan 1 och 5 år har ett högre energibehov i relation till sin kroppsvikt än vad vuxna har (84). Barn blir dessutom snabbt mätta eftersom de har en liten magsäck och de äter förhållandevis små portioner. Det innebär att den mat som barnen äter behöver vara energi- och näringstät, det vill säga mat som innehåller mycket energi och näring per portion. Framför allt barn upp till två år kan behöva extra energität mat. Mat med stor volym och lite energi och näring per gram är olämpligt och därför rekommenderas inte stora mängder råkost och sallad till de minsta barnen. Livsmedelsverkets senaste undersökning av barns matvanor visade att barnens genomsnittliga konsumtion var ungefär hälften av de rekommenderade 400 gram frukt och grönsaker om dagen, vilket innebär att väldigt få barn ligger i ”riskzonen” för att de har ätit för mycket grönsaker (85). Däremot åt väldigt många barn livsmedel som var energitäta men näringsfattiga, så kallade tomma kalorier. I genomsnitt fick barnen i Livsmedelsverkets studie en fjärdedel av sin energi från livsmedel som gav mycket energi men lite näring, som till exempel godis, bullar, glass och chips, livsmedel som ökar risken för övervikt och fetma hos barnen, men också för diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar senare i livet. Livsmedel som förr förknippades med ”sällanmat” och endast åts vid speciella tillfällen verkar i dag vara en naturlig del av barnens vardagsmat i hemmet, men tack och lov inte på förskolan. © F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 45

45

2013-06-10 13:07

Del 1

Disciplinerna inom mat- och måltidskunskap i förskolan

I dag lider inte svenska barn någon brist på glass och saft och här har förskolan en viktig roll att fylla vid till exempel födelsedagar. Föräldrarna lär ju fira barnet med tårta eller glass eller något annat sött och gott där hemma, vilket är deras privilegium som förälder att få göra eftersom det är en del av vår kultur. Om alla barn på avdelningen ska firas med till exempel glass, så blir det dels väldigt många gånger som barnen äter det på förskolan, dels omgraderas glassen från sällanmat till vardagsmat. Det är betydligt bättre ur såväl ett folkhälsoperspektiv som ur ett föräldraperspektiv om förskolan uppmärksammar födelsedagsbarnen på andra sätt till exempel med speciella lekar, sånger, hissar flaggan, dekorerar platsen vid matsalsbordet och så vidare. Vill man fira med mat är det bättre att låta barnen bestämma vad som ska ätas den dagen om det är möjligt, vilket man låter barnen på förskolan Smultronstället i Balsby göra (86). Där uppmärksammas barnens födelsedag dessutom genom att berätta om hur den dagen var när barnet föddes. Ibland är berättandet i form av en saga och en annan gång spelas det teater eller dockteater. Föräldrarna får hjälpa till genom att de delar med sig av sina minnen hur det var just den dagen: hur mycket vägde barnet och hur lång var han eller hon, vilket väder var det, vem körde till sjukhuset och så vidare. På andra förskolor uppmärksammar man födelsedagsbarnet genom att det får bjuda på säsongens fruktsallad.

Måltidsmönster och SNR (Svenska näringsrekommendationer) Det är viktigt att lära barnen vad man ska äta eftersom det är en av de viktigaste faktorerna för att de ska må bra nu och i framtiden. Det innebär att de ska äta varierat så att de får i sig många olika livsmedel som i sin tur bidrar med energi och olika näringsämnen. Eftersom de heller inte kan äta så stora mängder mat är det viktigt att de äter ofta. Rekommendationerna för barn är att de ska äta tre huvudmål om dagen och två till tre mellanmål (84). En tumregel är att både barn och vuxna behöver mest energi när de är som mest aktiva. Därför är mellanmålet på eftermiddagen lika viktigt som frukosten och lunchen på förskolan och det är viktigt att den är av god näringsmässig kvalitet. Det bör inte vara mer än 2–2 ½ timmar mellan måltiderna för de yngre barnen (1–2 år) och 3–3 ½ timmar för de större (87). För vuxna med betydligt bättre möjlighet att äta större portioner är det lättare att anpassa tidpunkterna för måltiderna beroende på arbetstid och annat. Däremot är det önskvärt även för vuxna att måltiderna fördelas jämt över dagen och så regelbundet som möjligt. Eftersom barnen har svårt att äta stora mängder på en gång, bör frukost, lunch och mellanmål på förskolan ge ungefär lika 46

978-91-44-07867-0_01_book.indd 46

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

2013-06-10 13:07

3 Mat och näring

mycket energi för att barnen ska orka hela dagen. Blir barnen hämtade sent, kan det behövas ytterligare förstärkning med ett litet mellanmål, till exempel en frukt, sent på eftermiddagen för att de ska orka. Hungriga och trötta barn blir griniga barn och det är varken roligt för barnen själva, personalen eller för föräldrarna. Det handlar om att ligga steget före och se till att barnet äter innan det blir alltför hungrigt och gnälligt. Oavsett om det är vardag eller helg så mår barnen bra av fasta tidpunkter för måltiden, det främjar aptiten och hjälper barnen att känna trygghet i tillvaron.

Svenska näringsrekommendationer (SNR) är baserade på nordiska matvanor och aktuell närings- och måltidsforskning (84). Rekommendationerna är främst tänkta att ha som underlag för planering av måltider för olika grupper och som underlag för värdering av matvanor. Bra mat i förskolan är Livsmedelsverkets råd som riktar sig till såväl beslutsfattare och personal i förskolan som föräldrar, där bland annat SNR är omsatta till måltidsordning och livsmedelsintag (87). Det är viktigt att poängtera att råden är baserade på gruppnivå och inte individnivå och för friska barn. I praktiken innebär det att när matsedlarna till förskolan näringsberäknas jämförs de med SNR. Det är svårt att få till varje måltid enligt näringsrekommendationerna, men målet är att förskolans måltider bör ge 65–70 procent av dagens energi- och näringsbehov. Frukosten och mellanmålet bör ge 20–25 procent vardera av dagens energi och lunchen 23–35 procent. Däremot varierar fördelningen av de olika näringsämnena beroende på vilken typ av måltid det är eftersom kroppen har olika behov under dagen (88). På morgonen vill kroppen helst ha kolhydrater eftersom leverns glykogenförråd är tomt och behöver fyllas på. Glykogen är en form av kolhydrat som vi lätt kan omvandla till energi efter fasta.

I Sverige består frukosten ofta av flingor och mjölk och bröd med ost eller köttpålägg. I till exempel Frankrike äter många croissant med marmelad och i England kan det vara äggröra med stekt bacon och toast. Trots att dessa måltider ser så olika ut har de en sak gemensamt − de ger energi och på så sätt blir det en bra start på dagen. Frukosten kanske inte är så näringsriktig alla gånger, men den har en viktig funktion för kroppen att komma igång genom att den bryter nattens fasta. Många barn och ungdomar har ingen aptit på morgonen, och det kan bero på att de har väckts i förtid ur sin sömn eller på att morgonrutinerna är stressande (89). Om barnet, eller de vuxna för den delen, inte kan äta direkt på morgonen, trots att man har försökt att ändra morgonrutinerna, kan det vara bra att man äter en smörgås på förmiddagen så att man inte måste vänta ända fram till lunch innan man får någon energi.

För det är nämligen ingen myt att frukosten är dagens viktigaste mål. I en nyligen publicerad svensk studie där drygt 3 500 15-åringar i Stockholms län deltog i, fann forskarna ett samband mellan ungdomars matvanor och

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 47

47

2013-06-10 13:07

Del 1

Disciplinerna inom mat- och måltidskunskap i förskolan

skolprestation (90). De som hade dåliga frukostvanor och ett lågt intag av frukt och grönsaker presterade sämre i skolan och tvärtom. De som åt nyttigt presterade bättre. Liknande resultat har man funnit i flera andra internationella studier där man studerat ungdomars matvanor och skolprestation (91).

Att lära tonåringar som aldrig har ätit frukost tidigare att börja äta under den period som de kanske är som mest trötta på morgonen är nog dömt att misslyckas. Däremot är att tidigt lära förskolebarn att äta ordentligt till frukost är en bra investering för dem för framtiden, vilket en del förskolor har tagit fasta på genom att göra frukosten tillgänglig under en längre tid på morgonen. I praktiken går det till så att exempelvis en avdelning har tidig frukost dit alla förskolans tidiga barn går och en annan avdelning har frukost lite senare för de barn som anländer senare. Fördelen med att äta frukosten på förskolan är att utbudet är ofta mer varierat än hemma och barnen kan i lugn och ro sitta ner och äta utan stress. Dessutom har barnet hunnit vakna lite mer på vägen till förskolan, så troligtvis har han eller hon också hunnit få upp aptiten. Förutom att visa i praktisk handling genom att servera en bra frukost, kan det vara bra att arbeta med frukosten mer aktivt genom att till exempel göra den som ett tema. På webben finns det en uppsjö med olika förslag på hur man kan arbeta med frukosten som ett tema på förskolan.

Den gemensamma nämnaren för de flesta teman är att barnen praktiskt får prova på att laga frukost om det så bara är att duka fram alla livsmedel eller att bre smörgåsar, koka gröt eller göra en frukostsmoothie. Som en del av temat kan man även spela ”Frukostspelet”, som är pedagogiskt spel utvecklat för de yngsta barnen där barnen får reflektera kring vilka livsmedel som brukar ingå i frukosten för att sedan kunna laga den på riktigt med hjälp av pedagogiska recept (92).

Liksom frukosten är lunchen och mellanmålet viktiga ur energisynpunkt, det vill säga att ge kroppen energi så att den orkar hela dagen (84). F ­ rukosten varierar ofta mellan tre till fyra olika typer av rätter och hjärnan är också inställd på att äta det den alltid brukar äta. Lunchen och mellanmålet där­ emot har en mycket viktig funktion att lära barnen att äta varierat och att prova på många olika rätter och livsmedel. På de allra flesta förskolor är lunchen variationsrik medan mellanmålet ofta saknar variation. Ett sätt att öka variationen i mellanmålet är att göra det till en del av den pedagogiska verksamheten och laga det tillsammans med barnen. Vill man låta barnen skapa sitt eget mellanmålsrecept på en surfplatta för att sedan göra mellanmålet i verkligheten kan man till exempel spela Sandwitch1 som är ett lär-app

1 Sandwitch är en lek med orden sandwich och witch (smörgås och häxa) eftersom det är en häxa som gör en smörgås i spelet.

48

978-91-44-07867-0_01_book.indd 48

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

2013-06-10 13:07

3 Mat och näring

utvecklad för de lite yngre barnen (92). Är man utomhus och inte vill gå in kan man med fördel fixa mellanmålet utomhus. Även om att grilla korv är enkelt och gott, så finns det så mycket mer man kan göra, som till exempel baka pizza i en konservburk eller koka fruktsoppa på torkad frukt (93). Att baka pizza utomhus är faktiskt enklare än man kan tro. På webben hittar du en beskrivning av hur man gör.

Energi Kroppen behöver energi för att fungera och energin kommer ursprungligen från solen som genom växternas fotosyntes omvandlar koldioxid och vatten till druvsocker (glukos) och syre (79). Växterna i sin tur bildar de energigivande näringsämnena kolhydrater, protein och fett. Vi äter växterna direkt, eller indirekt, exempelvis genom kött och mejerier. De energigivande näringsämnena bryts sedan ner till allt mindre delar, först i matspjälkningen och sedan vidare inne i cellerna där de omvandlas till energi och värme.

Omvandlingen sker med hjälp av syre som vi andas in från luften. Vi andas ut koldioxid som växterna sedan tar in genom sina klyvöppningar i bladen och på så sätt är cirkeln sluten. I dag är problemet dock att människan producerar för mycket koldioxid i proportion till växternas upptag och vi är i obalans med naturen.

Kroppen behöver energi för att växa och för att orka vara fysiskt aktiv (79). Den behöver också energi för att hålla en jämn kroppstemperatur och för att klara av att ta hand om maten vi äter, både i tarmen och på dess väg genom kroppen. En stor del av vårt energibehov används för att de inre organen ska fungera, vilket brukar benämnas kroppens grundomsättning.

Hur mycket energi som går till grundomsättningen varierar med kön, ålder och kroppsvikt, men också med hur stora muskler vi har. För de flesta vuxna som är måttligt aktiva motsvarar ungefär två tredjedelar av energibehovet grundomsättningen. Barn har en hög grundomsättningen eftersom de växer och det krävs extra mycket energi för att tillverka ny vävnad (88). Å andra sidan rör de sig ofta väldigt mycket så att grundomsättningen motsvarar ungefär häften av det totala energibehovet.

Vårt energibehov och matens energiinnehåll uttrycks antingen som kilokalorier (kcal) eller kilojoule (kJ) (79). Kilokalorier brukar i dagligt tal benämnas kalorier. Det är den enhet som har använts längst och används oftast i recept och tidningar. Om man vill räkna om från den ena enheten till den andra så motsvarar 1 kilokalori 4,2 kilojoule och 1 kilojoule motsvarar 0,24 kilokalorier. Det genomsnittliga energibehovet hos barn 1–3 år är 1 400 kilokalorier och för barn 4–6 år 1 700. För en kvinna med låg fysisk akti-

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 49

49

2013-06-10 13:07

Del 1

Disciplinerna inom mat- och måltidskunskap i förskolan

vitet ligger behovet på ungefär 2 200 kilokalorier. Eftersom energibehovet varierar mycket mellan olika personer är referensvärdena för energi endast vägledande och ingen rekommendation. För att få ett detaljerat värde på det individuella energibehovet krävs omfattande utrustning som antingen är omständlig att använda och/eller dyr. I praktiken används givna ekvationer och tabeller för att räkna ut ett uppskattat energibehov beroende på ålder, kön, vikt och fysisk aktivitet.

Energibehovet varierar som sagt mellan olika individer, men genomsnittligt behov är en bra utgångspunkt när matsedlar ska planeras och inköp göras. För att få en bra variation och balans på måltiderna föreslår SNR att av mellan de energigivande näringsämnena bör cirka 10–20 procent komma från protein, 25–35 procent från fett och resten från kolhydrater2 (84). Syftet med rekommendationen är inte att varje måltid bör ha den här fördelningen utan principen är att genomsnittet över tid bör ligga inom dessa intervall.

Eftersom de olika näringsämnena ger olika mycket energi per gram och det är omständligt att skriva ”procent av energin” används uttrycket energiprocent, E%. Fett ger nästan dubbelt så mycket energi per gram som kolhydrater och proteiner, 1 gram fett ger 9 kilokalorier och 1 gram kolhydrater eller proteiner ger 4 kilokalorier. I praktiken innebär det att det är svårare att hålla energiintaget på lagom nivå, för en vuxen person, om maten innehåller mycket fett eftersom det dels innehåller mycket energi, dels mättar sämre än protein och fibrerrika kolhydrater. Men eftersom barn har ett högt energibehov och kan ha svårt att äta tillräckliga mängder mat rekommenderas att andelen energi som kommer från fett kan vara något större än 25–35 E%. Till de små barnen kan man därför behöva tillsätta lite extra fett i maten (83). Efter två till tre års ålder minskas andelen successivt så att vid fyra års ålder fördelningen är densamma som för de vuxna. I praktiken innebär det inte att man behöver ta bort eller lägga till något för barn över två år, utan snarare att man ser över fördelningen på tallriken (94). Eftersom små barn har ett större behov av näring i förhållande till sin kroppsvikt än vuxna är det viktigt att maten är energi- och näringstät, det vill säga att den innehåller mycket energi och näring per portion. Något som personalen kanske bör vara medveten om för egen del när de äter med barnen så att man som vuxen inte lägger för sig alltför stora portioner.

2 Förutom fett, protein och kolhydrater ger även alkohol energi. I rekommendationen för fördelning av energi mellan de energigivande näringsämnena ingår inte alkohol. Självklart ska inte barn konsumera alkohol och enligt SNR bör intaget av alkohol för vuxna begränsas och inte överstiga fem procent av det totala energiintaget.

50

978-91-44-07867-0_01_book.indd 50

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

2013-06-10 13:07

3 Mat och näring

Fet t

Barn mellan 0 och 2 år kan således behöva en något större andel fett i maten än vuxna (83). Förutom att det kan finnas risk att barnet inte får i sig tillräckligt mycket energi kan för lite fett i maten orsaka diarré. Å andra sidan kan för mycket fett innebära en risk att barnet inte får i sig tillräckligt med näringsämnen eller att de får i sig för mycket energi och därmed ökar risken för övervikt. Eftersom energibehovet varierar mycket mellan olika barn är det naturligtvis bäst att titta på varje enskilt barn. Så länge han eller hon mår bra och följer en normal viktutveckling, finns det ingen anledning till att vare sig öka eller minska energiintaget.

Förutom att fett är en viktig energikälla, är det faktiskt nödvändigt för kroppen att vi äter fett (95). Vissa sorters fett är till och med livsnödvändiga för att kroppen ska fungera. Äter vi mer än vad vi förbrukar i energi, lagras överskottet i kroppen som fett i fettväven, kroppsfett, och det finns då en risk att bli överviktig. Men en viss fettreserv måste vi ha som skydd för kyla och för de inre organen. Kroppen behöver även fett för att bygga upp och reparera celler, tillverka hormoner och tillgodogöra sig de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Vi behöver också fett för att vi ska få i oss de livsnödvändiga fettsyrorna som kroppen själv inte kan tillverka. Dessutom framhäver fett olika smaker i en maträtt och det påverkar matens konsistens. Fett har även en viktig funktion vid matlagning eftersom det har en mycket god förmåga att överföra värme.

Det finns olika sorters fett i maten och de kan delas in i tre grupper: triglycerider, fosfolipider och steroler (95). Triglyceriderna är det som vi i dagligt tal menar med fett (smör, margarin, olja, kroppsfett) (88). Fosfolipiderna finns i till exempel äggula och sojabönor och är bland annat viktiga byggstenar för cellerna. Till sterolerna hör bland annat kolesterol som finns i animaliska livsmedel som kött och mejerier.

Triglycerider är uppbyggda av fettsyror och de brukar delas in i mättade och omättade fettsyror (95). De omättade fettsyrorna delas i sin tur upp i enkelomättade och fleromättade. Kroppen kan själv tillverka de flesta fettsyrorna från kolhydrater och proteiner. Däremot kan kroppen inte bilda de essentiella, livsnödvändiga fettsyrorna i omega-3- och omega-6-familjerna.

Dessa fetter måste vi få i oss via maten. Omega-3 finns framför allt i rapsolja, linfröolja, sojaolja och valnötter samt i fisk och skaldjur. Omega-6 finns framför allt i majsolja, solrosolja och sojaolja. Dessa fettsyror har många olika uppgifter i kroppen. De behövs bland annat för att kroppen ska kunna bygga upp och reparera celler och för att hjärnan och ögonen ska kunna utvecklas ordentligt. De är även viktiga för regleringen av vårt blodtryck, hur njurarna fungerar och vårt immunförsvar. För foster och små barn är dessa fettsyror extra viktiga för att de ska växa och utvecklas normalt. © F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 51

51

2013-06-10 13:07

Del 1

Disciplinerna inom mat- och måltidskunskap i förskolan

Alla triglycerider består av en blandning av olika mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror (95). Proportionerna mellan fettsyrorna varierar mellan olika livsmedel. Till exempel består smör av tre fjärdedelar mättat fett medan rapsolja består av 61 procent enkelomättat, 32 procent fleromättat och 7 procent mättat fett. Alla fettsyror är uppbyggda av en kedja av kolatomer och till dessa är väte och syre kopplade. Beroende på kedjornas form och hur kolatomer sitter sammanlänkade får de olika funktion och påverkan på kroppen. De mättade fettsyrorna har en rak form och de enkelomättade och fleromättade är krokiga. Det finns några fettsyror som är raka trots att de är omättade och det är transfettsyrorna. Transfettsyror finns naturligt i mejeriprodukter och nötkött men kan också bildas när växtoljor härdas. Härdning är en teknik som livsmedelsindustrin använder för att göra ­rinnande oljor fasta och på så sätt få en bättre konsistens och hållbarhet på produkten. Småkakor och kex är exempel på produkter som tidigare har haft en hög andel transfett. Men i dag har det industriella transfettet minskat radikalt eftersom en hel del forskning tyder på att transfetterna ger en ökad risk för hjärt- och kärlsjukdom. I exempelvis Danmark förbjöds transfett som är industriellt producerat redan 2003 och i Sverige är först nu ett liknade beslut på gång.

Mättat fett finns framför allt i feta mejeri- och charkprodukter (96, 97).

En hög konsumtion av mättat fett ökar mängden kolesterol i blodet som i sin tur kan öka risken för hjärt- och kärlsjukdom (95). Omättat fett, däremot, sänker kolesterolet i blodet och därmed minskas risken för dessa sjukdomar.

De allra flesta barn i Sverige har ett för högt intag av mättat fett och ett för lågt intag av fleromättat (85). I Livsmedelsverkets undersökning av svenska barns matvanor fick över 90 procent av alla fyraåringar i sig mer mättat fett än rekommenderat, men för lite av de fleromättade fetterna omega-3 och omega-6. Förutom att höga blodfetter kan öka risken för hjärtsjukdomar på sikt har forskningen visat att barn som får i sig mättat fett i nivå med rekommendationerna har bättre insulinkänslighet än barn som äter mer mättat fett än rekommenderat. De flesta barn äter i dag lagom mycket fett − det handlar alltså inte om att äta mindre fett utan om att byta en del av det mättade fettet mot fleromättat. Därför menar Livmedelsverket att ett enkelt sätt att ändra fettkvalitet (balansen mellan de olika fettsyrorna) är att ersätta fet mjölk med lättmjölk och smör med margarin (94). Till de små barnen som kan behöva lite extra fett är det alltså bättre att ge dem en tesked rapsolja på maten än att göra feta gräddsåser. Dessutom läggs grunden för våra matvanor och för våra smaker i förskoleåldern − om barnen lär sig att dricka lättmjölk som små är sannolikheten högre att de väljer det senare i livet också.

52

978-91-44-07867-0_01_book.indd 52

© F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

2013-06-10 13:07

3 Mat och näring

Protein

Protein kallas ofta för kroppens byggstenar eftersom det är en förutsättning för att kroppen ska växa normalt. Det förknippas ofta med att bygga stora muskler och att det finns i kött (98). Så länge vi växer används en stor del av proteinet till att bygga muskler och allt annat som växer i kroppen. Därför förekommer det i flera kulturer att man ser till att barn och män får mer kött än kvinnor. När vi har vuxit färdigt, både män och kvinnor, använder vi proteinet främst till underhåll och reparation av kroppen. Vegetarianer får ofta frågan om hur de lyckats få i sig tillräckligt med protein eftersom de inte äter kött. Men faktum är att det är väldigt få i Sverige som äter för lite protein eftersom protein finns i de allra flesta livsmedel. De som lider av proteinbrist i Sverige har ofta brist på energi, det vill säga de äter för lite mat i förhållande till hur mycket de behöver äta. Det är framför allt äldre personer med dålig aptit och svårigheter att äta som drabbas av det, eller personer som har någon annan sjukdom som ger minskad aptit eller äter mycket ensidig kost. Bland barn i Sverige får nästan alla i sig mer protein än de behöver och det finns inga fördelar med ett överdrivet högt proteinintag, eftersom detta ökar belastningen på njurarna och kan i sällsynta fall leda till en rubbning av vätskebalansen. För såväl barn som vuxna rekommenderar SNR att det är lagom med 10 till 20 E% protein (84). Å andra sidan visar en del forskning att för lite äldre barn och vuxna är det troligtvis inte skadligt att äta mer protein än man behöver. Eftersom proteinrika livsmedel som kött, fisk och fågel dessutom ofta är dyrt och påverkar klimatet i högre utsträckning än vegetabiliska livsmedel, behöver man kanske inte äta onödigt mycket av det.

Protein finns i kroppens alla celler och kallas ofta för kroppens byggstenar eftersom de är en förutsättning för att man ska kunna växa normalt (88). Protein ingår även i kroppens vävnader och har en viktig funktion att underhålla och reparera celler. I kroppen pågår det hela tiden tusentals kemiska reaktioner som styrs av enzymer. Alla dessa enzymer är uppbyggda av protein, liksom de hormoner som reglerar en mängd olika funktioner i kroppen. Protein är även mycket betydelsefullt för kroppens immunförsvar och bildandet av antikroppar.

Proteinerna är uppbyggda av 20 aminosyror som i sin tur är uppbyggda av kol, väte, syre och kväve (98). Vissa aminosyror innehåller även svavel, ägg är ett bra exempel på detta. Vi känner lätt igen doften när ett ägg ruttnar. Aminosyrorna binds samman som länkar i en kedja som i sin tur kan länkas samman till proteiner. Ett protein kan variera mellan femtio och flera tusen aminosyror och alla proteinerna har olika funktion i kroppen beroende på hur aminosyrorna är sammanlänkade med varandra. Elva av de tjugo amino­syrorna kan kroppen själv konstruera men de övriga nio © F örfat taren o c h S t uden t li t t erat ur

978-91-44-07867-0_01_book.indd 53

53

2013-06-10 13:07

Hanna Sepp

Hanna Sepp är universitetslektor i mat- och måltidskunskap vid Högkolan Kristianstad. Hon undervisar främst studenter i lärarutbildning med inriktning hem- och konsumentkunskap samt studenter i Gastronomiprogrammet. Hennes forskningsområde är lärande om och med mat och måltider i förskolan.

| Måltidspedagogik

Måltidspedagogik – mat- och måltidskunskap i förskolan Maten och måltidens roll på förskolan har skiftat genom åren och har alltid haft en central del i förskolans verksamhet. Förskollärare förväntas ha kunskaper i allt från betydelsen av god hygien, till sin egen roll som förebild vid måltiderna. De förväntas dessutom ha kunskaper kring bra mat för barn och får ofta frågor från föräldrarna kring mat och måltider.

Boken är tänkt att fungera som bakgrund, inspiration och stöd till alla förskollärare i arbetet med mat och måltider i förskolan. Utgångspunkten är lärande om och med mat och måltider med grund i såväl mat- och måltidskunskap och pedagogik som läroplanen för förskolan och de nationella folkhälsomålen.

Måltidspedagogik – mat- och måltidskunskap i förskolan

Boken omfattar två delar. Första delen vilar på disciplinerna i mat- och måltidskunskap i förskolan, medan den andra delen presenterar praktiska tillämpningar, övningar och exempel på hur personalen kan arbeta med mat och måltider. Innehållet i boken är mat- och måltidskunskap som omfattar matkultur och kommunikation, livsmedelsvetenskap samt näring och hälsa där kreativitet, hantverk och vetenskap går hand i hand kopplat till barn och verksamheten i förskolan.

Syftet med boken är att lyfta maten och måltidens roll i den pedagogiska verksamheten på förskolan samt att öka kunskapen kring mat och hälsa.

Boken vänder sig särskilt till lärare och barnskötare i förskolan, föräldrar och alla andra som är intresserade av barn och mat.

Måltidspedagogik omfattar också en webb där man kan ladda ner fler recept och övningar. Instruktioner för hur man kommer åt materialet på webben finns på omslagets insida.

Art.nr 36012

Hanna Sepp

www.studentlitteratur.se

978-91-44-07867-0_01_cover F.indd 1

2013-06-24 15.15