Brygg öl efter recept från svenska bryggerier
Över 40 recept hittar du i boken som täcker en mängd olika stilar. Det står inget om hur man brygger utan detta är en renodlad receptbok. Vill du ha tips och råd hur du kommer igång med bryggning finns Peter M. Eronsons storsäljare Ölbryggarboken - Brygg ditt öl hemma.
Om författaren
ISBN 978-91-88397-04-1
9 789188 397041
Peter M Eronson
Peter M. Eronson är bosatt i Göteborg och Ambjörnarp. Han har varit aktiv hembryggare sedan 2007, bryggt närmare 200 brygder hemma i sitt eget kök och är certifierad öldomare. Han har skrivit fyra böcker om öl samt två böcker om hembryggning. Däribland Kreativ Ölbryggning - tekniker, recept och galna idéer tillsammans med Simon Svensson. Han har även skrivit romanerna Skägget och För att inte tala om döden. Tillsammans har hans titlar sålt i över 45 000 exemplar. Läs mer om hembryggning och öl på hans blogg Fat & flaska.
Brygg öl efter recept från svenska bryggerier
Nu är den äntligen här! Sveriges första klonbok med recept från svenska bryggerier. Bryggerierna som medverkar är inga mindre än All in Brewing, Bearded Rabbit, Beerbliotek, Brekeriet, Brewski, Bryggverket, Coppersmith’s Brewery, Dugges Bryggeri, Electric Nurse, Gamla Enskede Bryggeri, Grebbestads Bryggeri, Gotlands Bryggeri, Helsingborgs Bryggeri, Klackabackens Bryggeri, Malmö Brewing Co, Mohawk Brewing Company, Nynäshamns Ångbryggeri, Oppigårds Bryggeri, Poppels Bryggeri, Rådanäs Bryggeri, S:t Eriks Bryggeri, Stigbergets Bryggeri, Strömsholms Brygghus, Tempel Brygghus, Trädskogens Bryggeri, West Coast Bryggeri och Ängöl.
Klona öl
Klona öl
Pe t e
rM
Klona öl Brygg öl efter recept från svenska bryggerier
E ro
ns
on
Innehållsförteckning Förord............................................................................................................9 Om recepten.................................................................................................11 Konsten att få till en klon.............................................................................12 All in Brewing...............................................................................................15 Bearded Rabbit.............................................................................................21 Beerbliotek...................................................................................................27 Brekeriet.......................................................................................................31 Brewski..........................................................................................................35 Bryggverket...................................................................................................39 Coppersmith’s Brewery................................................................................46 Dugges Bryggeri...........................................................................................51 Electric Nurse................................................................................................55 Gamla Enskede Bryggeri..............................................................................61 Gotlands Bryggeri.........................................................................................65 Grebbestads Bryggeri...................................................................................69 Helsingborgs Bryggeri..................................................................................75 Klackabackens Bryggeri...............................................................................81 Malmö Brewing Co.......................................................................................85 Mohawk Brewing Company.........................................................................89 Nynäshamns Ångbryggeri...........................................................................93 Oppigårds Bryggeri......................................................................................97 Poppels Bryggeri.........................................................................................105 Rådanäs Bryggeri..........................................................................................109 St. Eriks Bryggeri..........................................................................................115 Stigbergets Bryggeri.....................................................................................123 Strömsholms Brygghus................................................................................131 Tempel Brygghus..........................................................................................137 Trädskogens Bryggeri...................................................................................141 West Coast Bryggeri.....................................................................................147 Ängöl.............................................................................................................151 Receptindex..................................................................................................154
Klona Ol_Insides.indd 7
2016-08-21 20:53:13
Konsten att få till en klon Jäsningskärl och jäsningen Att det skiljer mellan hembryggning och kommersiell bryggning är självklart. Orsakerna är många men en avgörande faktor är bland annat jäsningskärlet och själva jäsningsförloppet. Vad gäller jäsningskärlet så använder hembryggare ofta sig av plasthinkar eller glasdamenjeanner medan bryggerier har rostfria ståltankar, ibland även koniskt formade sådana. Anledningen till att många bryggerier använder koniska tankar är bland annat för att jästen och andra biprodukter samlas i konen längst ner som man enkelt kan avskilja och återanvända till nästa brygd. När man tappar av vörten till lagringstanken ger det också väldigt lite syresättning till vörten. Det är inte heller ovanligt att bryggerier har jäskärl med inbygd termostat så att de kan ha full kontroll på temperaturen under jäsningen. Själv skulle jag vilja påstå att själva jäsningstemperaturen är den viktigaste delen i hela framställningen av öl. Det är just här som de flesta felsmaker uppstår, oftast för att man har jäst för varmt. Som hembryggare är det till exempel inte ovanligt att man tvingas jäsa sin öl i en lägenhet där temperaturen ofta
ligger mellan 21–23 °C vilket är på tok för varmt för många jästsorter. Många bryggerier jäser under tryck vilket också påverkar slutresultat avsevärt från när man brygger hemma. Bland annat minskar bildandet av estrar och man har en större kontroll av jäsningsförloppet. Andra bryggerier jäser i öppna tankar (som istället ökar bildandet av estrar) men detta är inte heller lika lätt för en hembryggare om man inte har en helt steril miljö. Många hembryggare brygger sina öl hemma i köket och sällan i ett rum som enbart är anpassat för bryggningen. Detta gör såklart att renligheten blir svårare. Kommersiella bryggerier har sällan detta problem då de enbart tillverkar öl i sina lokaler. En av de största bovarna vad gäller renlighet är maltdamm som lätt ger infektioner om det sätter sig på utrustningen eller flaskor. Man bör därför krossa malten (eller hälla upp den om man har färdigkrossad) i ett annat rum än där man brygger.
Humleutbytet Humlens smakbidrag är också något som ofta skiljer sig markant om du brygger på bryggerier eller om du brygger hemma. Det är i synnerhet utbytet av humlen som blir
12 | konsten att få till en klon
Klona Ol_Insides.indd 12
2016-08-21 20:53:23
bättre på bryggerier. Detta har flera orsaker. Som du kommer att se i en del recept är det många som rundpumpar ölen genom humlefilter vid torrhumlingen. Något som hembryggare sällan kan göra. Bryggerier har ofta whirlpools vilket inte hembryggare har. Sedan kan faktiskt kokets intensitet påverka utbytet. Ju mer rullande kok desto bättre humleutbytet (sägs det). Här finns faktiskt fördelen med att använda elektriska bryggverk som hembryggare istället för att koka i en gryta på en spisplatta, då bryggverken ofta har ett betydligt kraftfullare kok. Som du kommer att se i recepten så använder inte bryggerierna så mycket humle i sina öl (syftar främst på iporna) men ändå får de rejält tryck i humlesmaken. Detta beror på att de får riktigt bra utbyte. Min gissning är att många kommer behöva öka mängden humle för att få till klonen rätt. Eller så blir det perfekt med en gång. Det är bara att klona och se.
Hussmaken är viktig Med detta sagt så är det såklart en stor utmaning att klona ett kommersiellt öl trots att du har receptet framför dig. Det är många parametrar som spelar in. Det är till och med en utmaning för bryggerier att återskapa sina egna öl precis likadant från batch till batch. Hussmak är en stor faktor. En del påstår att husmak endast är något påhitt men här är jag inte benägen att hålla med. Det finns många bryggerier som har sin alldeles egna smak på som sträcker sig som en röd tråd genom samtliga sorter. Stigbergets Bryggeri, Nynäshamns Bryggeri, Nils Oscars Bryggeri, Oppigårds Bryggeri för att bara nämna några. ”Det smakar Oppigårds”, har
man väl hört mer än en gång under olika öltillställningar. Var denna husmak kommer ifrån är svårt att veta men precis som egenodlad honungen får smak av den lokala platsen får ölet smak av den plats där den bryggs på. Låter man 10 bryggare brygga exakt samma recept men på 10 olika platser med olika utrustningar kommer alla 10 öl smaka olika. Så är det bara. Men utan receptet är det näst intill omöjligt att återskapa ett befintligt öl så recepten i den här boken är ett steg i rätt riktigt. Men syftet är också att ge hembryggare inspiration till att skapa sina egna recept och här finns lyckade resultat på olika stilar.
Råvarorna Det skiljer inte på råvarorna om man brygger hemma eller på ett bryggeri. Skillnaden ligger snarare i färskheten. Överlag så brygger bryggerier större batcher än hembryggare som i regel ligger på batcher mellan 10 och 20 liter. Detta innebär att man som hembryggare ofta har halvöppnade malt- och humlepåsar. Malten håller sig visserligen upp till ett år om den är okrossad medan humle är oerhört känslig för bland annat syre. Det bästa är såklart att använda en nyöppnad påse och att använda allt med en gång. Men det är som sagt inte så lätt när man brygger små batcher. Men försök att använda så färska råvaror som möjligt, åtminstone första gången du brygger klonen. Många bryggerier återanvänder också sin jäst och det är i princip omöjligt att veta vilken generation av jästen som finns i det aktuella ölet.
konsten att få till en klon | 13
Klona Ol_Insides.indd 13
2016-08-21 20:53:23
Hefenator En fyllig, krämig och knäckig weizenbock med härliga skumbanansestrar och tydlig chokladkaraktär. Som godis för vuxna. Alkoholhalten döljs väl i detta lättdruckna öl.
Kokning
OG: 1.074 FG: 1.021 Volymprocent: 7 % IBU: 20 Färg (EBC): 50
Koktid: 60 minuter Humle Hallertauer Mittelfrüh
Jäsning
Mäskning 44 °C i 25 minuter 52 °C i 10 minuter 68 °C i 60 minuter 78 °C i 1 minut Ingredienser Vetemalt, Weyermann Munich I Weyermann Pilsner malt, Weyermann Munich II, Weyermann Chokladmalt, Thomas Fawcett Caramünich I, 100 EBC
Mängd Koktid Ska mot- 60 minuter svara 20 IBU.
Andel 50 % 20 % 14 % 10 % 3,5 % 2,5 %
Jäst
White Labs WLP380 Hefeweizen IV Ale
Temperatur
Pitcha vid 17 °C. Stegra temperaturen till 20 °C i 4 dagar. Fortsätt jäsa vid 20 °C tills den har jäst klart.
Hefenator | 25
Klona Ol_Insides.indd 25
2016-08-21 20:53:54
Trädskogens Bryggeri Grundat: 2013 Ort: Åryd (utanför Växjö) Webbsida: http://tradskogen.se/
Växer som ett träd, sakta men säkert Trädskogens Bryggeri drivs i den lilla byn Åryd utanför Växjö av Robert Helberg, Matias Diessler och Svante Carling. Det är fortfarande ett relativt litet bryggeri men har både hunnit med att producera en rad olika stilar och även fått flera att bli lokala snackisar.
Saison med flera olika frukter Sorbus Hallon är deras saison smaksatt med hallon i lagringstanken och är den riktiga storsäljaren. Denna saison har bryggeriet även smaksatt med andra frukter i olika testbatcher. Bryggeriet har även gjort
varianter med mango och björnbär med lyckade resultat. Receptet med hallon finns representerat i den här boken och känner du för att smaksätta med annat än hallon så uppmuntrar bryggeriet att göra det.
Brown ale i världsklass Det är väldigt roligt att bryggeriet valt att bidra med receptet till sin brown ale Quercus som i mitt tycke är en av de bästa i Sverige. Knäckig och nötig. De tillverkar även en imperial brown ale, Robur, som också håller hög klass. Detta öl brukar de även lägga på olika ekfat varje år där det tidigare legat bourbon och rökig whisky.
Några öl från Trädskogens Bryggeri • • • • • • •
Tilia Quercus Robur Sorbus Populus Carpinus Urbana Coffeum trädskogens bryggeri | 141
Klona Ol_Insides.indd 141
2016-08-21 20:58:50
Receptindex A passion for gingers............................................................................................................ 29 Avenyn Ale............................................................................................................................. 53 Bedarö Bitter.......................................................................................................................... 95 Blondette............................................................................................................................... 33 Dubbelpipa/Hagelbössa........................................................................................................ 41 Enskede Pale Ale................................................................................................................... 63 Fusion Saison......................................................................................................................... 47 Granit..................................................................................................................................... 71 Gråskägg................................................................................................................................ 133 Hefenator............................................................................................................................... 25 Helsingborgs Funky Monkey................................................................................................ 77 Helsingborgs Witbier............................................................................................................ 79 Helvete................................................................................................................................... 135 Honeybuzz IPA....................................................................................................................... 87 Electric Nurse Imperial Stout................................................................................................ 59 Isotonic.................................................................................................................................. 139 Klackabackens Originalet...................................................................................................... 83 Ljuva Livets Ängöl.................................................................................................................. 153 Lunator................................................................................................................................... 73 Mangofeber DIPA.................................................................................................................. 37 Mohawk Imperial Brown Stout............................................................................................. 91 Oppigårds Amarillo............................................................................................................... 99 Oppigårds India Tribute........................................................................................................ 101 Oppigårds Thurbo Stout....................................................................................................... 103 Poppels Nya Världens IPA..................................................................................................... 107 Purpose of IPA....................................................................................................................... 19 Quercus.................................................................................................................................. 145 Rådanäs Alter Ego................................................................................................................. 111 Rådanäs California Common................................................................................................ 113 S:t Eriks Centennial................................................................................................................ 121 S:t Eriks Pale Ale.................................................................................................................... 119 S:t Eriks Pilsner...................................................................................................................... 117 Sorbus.................................................................................................................................... 143 Stigbergets Pilsner................................................................................................................. 125 Stigbergets Promenadporter................................................................................................ 129 Stigbergets West Coast IPA................................................................................................... 127 Transporter............................................................................................................................ 43 Electric Nurse Underbar Jul.................................................................................................. 57 Unsecret Ingredient............................................................................................................... 21 West Coast Red...................................................................................................................... 149 White IPA............................................................................................................................... 49 Wisby Weisse......................................................................................................................... 67
154 | receptindex
Klona Ol_Insides.indd 154
2016-08-21 20:59:07
Brygg öl efter recept från svenska bryggerier
Över 40 recept hittar du i boken som täcker en mängd olika stilar. Det står inget om hur man brygger utan detta är en renodlad receptbok. Vill du ha tips och råd hur du kommer igång med bryggning finns Peter M. Eronsons storsäljare Ölbryggarboken - Brygg ditt öl hemma.
Om författaren
ISBN 978-91-88397-04-1
9 789188 397041
Peter M Eronson
Peter M. Eronson är bosatt i Göteborg och Ambjörnarp. Han har varit aktiv hembryggare sedan 2007, bryggt närmare 200 brygder hemma i sitt eget kök och är certifierad öldomare. Han har skrivit fyra böcker om öl samt två böcker om hembryggning. Däribland Kreativ Ölbryggning - tekniker, recept och galna idéer tillsammans med Simon Svensson. Han har även skrivit romanerna Skägget och För att inte tala om döden. Tillsammans har hans titlar sålt i över 45 000 exemplar. Läs mer om hembryggning och öl på hans blogg Fat & flaska.
Brygg öl efter recept från svenska bryggerier
Nu är den äntligen här! Sveriges första klonbok med recept från svenska bryggerier. Bryggerierna som medverkar är inga mindre än All in Brewing, Bearded Rabbit, Beerbliotek, Brekeriet, Brewski, Bryggverket, Coppersmith’s Brewery, Dugges Bryggeri, Electric Nurse, Gamla Enskede Bryggeri, Grebbestads Bryggeri, Gotlands Bryggeri, Helsingborgs Bryggeri, Klackabackens Bryggeri, Malmö Brewing Co, Mohawk Brewing Company, Nynäshamns Ångbryggeri, Oppigårds Bryggeri, Poppels Bryggeri, Rådanäs Bryggeri, S:t Eriks Bryggeri, Stigbergets Bryggeri, Strömsholms Brygghus, Tempel Brygghus, Trädskogens Bryggeri, West Coast Bryggeri och Ängöl.
Klona öl
Klona öl
Pe t e
rM
Klona öl Brygg öl efter recept från svenska bryggerier
E ro
ns
on