9789153435198

ANNA SJÖGREN

SOPPOR för 4 årstider

V

arje årstid har sina soppor. På sommaren svalkar vi oss med en iskall spansk gazpacho men på hösten passar det bättre med en fransk lammsoppa. Här finns både de klassiska recepten och förslag på nya, som chilikryddad tex-mex-soppa och grekisk gurksoppa toppad med svarta oliver och fetaost.

Härliga färgbilder visar säsongens råvaror och hur de kan ingå i olika soppor.

De flesta sopporna i boken är tänkta som varmrätt eller förrätt men varje kapitel innehåller även ett par goda efterrättssoppor.

I anslutning till recepten finns förslag på tillbehör. Det kan vara knapriga kardemummaskorpor till höstens äppelsoppa eller en rouille, som är en röra med paprika och olivolja, att klicka i den saffransdoftande fisksoppan.

Du som önskar inspiration och recept för att laga soppa till vardag eller fest kommer att finna det här. Recepten är lätta att följa och boken innehåller dessutom tips om råvaror och tillagningsmetoder.

ANNA SJÖGREN

SOPPOR 4 Med tillbehören som gör soppan till en hel måltid

för

årstider

ISBN 978-91-534-3519-8

www.icabokforlag.se

Original_ Soppbok_omslag.indd 1

2011-06-23 08.08

SOPPOR

fรถr 4 รฅrstider Text & recept: Anna Sjรถgren

www.icabokforlag.se © 2011 Anna Sjögren och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

Fotografier: Daniel Hertzell Grafisk form: Åsa Nilsson/Ruby melt Layout och original: Åsa Nilsson/Ruby melt Projektledare: Ingela Holm Redaktör: Heidi-Maria Nisén Repro: Done Tryck: Grafiche Flaminia, Italien 2011 ISBN: 978-91-534-3519-8

INNEHÅLL

HÖST Judisk kycklingsoppa och grillat bröd med smältande ost 11

Champinjonsoppa med skogssvamp och stekta svampsmörgåsar 13 Pumpasoppa med rostade pumpakärnor 15 Lammsoppa med pistou 17 Potatissoppa med salvia och salsiccia 19 Ribollita 21 New England Clam Chowder 23 Jordärtskockssoppa med bacon 25 Morotssoppa med strössel 27 Äppelsoppa med kardemummaskorpor 29

VINTER

Rödbetssoppa med chèvrecreme 33 Korianderkryddad linssoppa med morotsbröd 35 Ärtsoppa med fläsk 37 Fransk löksoppa 39 Texmexsoppa 41 Mustig gulaschsoppa 43 Consommé med små ostpajer och parmesankakor 45 Köttsoppa med klimp 47 Grönkålssoppa med frikadeller 49 Festlig fisk- och skaldjurssoppa 51 Chokladsoppa med ljummen hallonsallad 53 Apelsinsoppa med aprikoser, honungsrostade valnötter och yoghurtgrädde 55 VÅR

Grön ärtsoppa med oststänger 59 Minestronesoppa med salamichips och bruschetta 61 Nässelsoppa med scrambled eggs 63 Potatis- och gräslökssoppa med sillsmörgås 65 Grön sparrissoppa med italienska smaker 67 Bouillabaisse 69 Laxsoppa med spenat och filoknyten 71 Rabarbersoppa med blancmangé 73 SOMMAR

Solmogen tomatsoppa med basilikaolja 77 Broccolisoppa med ädelost 79 Rostad röd paprikasoppa med chorizo 81 Ängamat 83 Gazpacho med brödkrutonger 85 Squashsoppa med räkor 87 Grekisk gurksoppa 89 Jordgubbssoppa och fläderkaka med mandel 91 Vaniljsoppa med blåbärsfräs och mandelsmulor 93

Pumpasoppa med rostade pumpakärnor

De stora orangeröda pumporna syns framförallt när vi firar halloween i början av november. Av pumpans inre kan man koka en soppa som inte bara är god, utan även lika färgstark som hösten själv.

Servera soppan med en klick crème fraiche och pumpakärnor som rostas i ugnen.

6 portioner

Rostade pumpakärnor

1½ kg pumpa, t ex av sorten Muscat 1 stor gul lök 7½ dl vatten 3 hönsbuljongtärningar 1 burk krossade tomater 1½ dl grädde 1 krm cayennepeppar salt

Ta vara på pumpans egna kärnor eller köp osaltade.

Smaksätt med äppeljuice, salt och peppar och rosta i ugnen.

Toppa soppan med ev 1 knippa persilja eller färsk koriander 2 dl crème fraiche rostade pumpakärnor

Skala pumpa och lök och skär i grova bitar. Lägg bitarna i en kastrull med vatten och buljongtärningar tillsammans med krossade tomater. Låt koka tills

2 dl kärnor ur en pumpa eller färdigköpta 2 msk rapsolja 1 msk flingsalt 1 msk koncentrerad äppeljuice 1 krm grovmalen svartpeppar Värm ugnen till 175˚. Skrapa kärnorna ur pumpan. Skölj dem noga och låt rinna av. Lägg dem i en skål och blanda med olja, flingsalt, äppeljuice och svartpeppar.

Bred ut kärnorna på en plåt med bakplåtspapper.

Rosta i mitten av ugnen tills kärnorna är gulbruna, 20–30 minuter. Rör om då och då. Låt svalna på plåten.

pumpan är mjuk och mosig, vilket tar cirka 20 minuter.

Mixa soppan med en stavmixer. Tillsätt grädde och smaka av med cayennepeppar och salt.

Värm försiktigt men koka inte. Hacka persilja eller koriander och strö över soppan före serveringen. Häll upp soppan i tallrikar, klicka över crème fraiche och toppa med rostade pumpakärnor.

15

VINTER Nu är soppor välbehövlig mat för både kropp och själ.

Njutningen börjar redan vid spisen när doften av lök, rotfrukter och vinterns kryddor sprider sig i köket.

Flera av sopporna i det här kapitlet är riktiga långkok. De kräver inte särskilt mycket arbete, men behöver tid för att bli mustiga. Laga gärna soppan kvällen före den ska ätas. Det är rätt skönt att veta att middagen är klar när man kommer hem från jobbet. Då är det bara att ta fram kastrullen ur kylen och värma soppan medan du skär upp brödet.

På det här sättet är soppa utmärkt festmat när man är många runt bordet. Laga den dagen före festen och kyl den snabbt.

Sopporna blir bara godare av att stå över natten.

31

Mustig gulaschsoppa

Denna mustiga köttsoppa har sitt ursprung i Ungern.

Gulyashus betyder herdens soppa på ungerska.

Koka gärna soppan kvällen före och ställ den kallt, antingen ute på trappan på vintern, eller i kylen. När du kommer in från skidturen är det bara att värma grytan på spisen. Soppan får sin mustiga smak av paprika och kummin. Ät den med en klick gräddfil och ljust lantbröd.

6 portioner 500 g nötkött, t ex högrev 2 msk rapsolja 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 2 röda paprikor 2 tsk kumminfrön 5 potatisar 1 msk paprikapulver 8 dl vatten 2 köttbuljongtärningar eller 3 msk fond 1 burk, 400 g krossade tomater 2 msk tomatpuré 1 lagerblad ½ tsk salt ½ tsk malen svartpeppar rivet skal av ½ citron

Toppa soppan med 3 dl gräddfil Skär köttet i små bitar och bryn i olja i en stekpanna. Hacka lök, vitlök och paprika fint, stöt kumminfröna lätt i en mortel. Skala potatisarna och skär dem i tärningar. Fräs lök, paprika, potatis, paprikapulver och kummin i olja i en gryta.

Lägg det brynta köttet i samma gryta och tillsätt vatten, buljongtärningar, krossade tomater, tomatpuré och lagerblad.

Koka under lock på svag värme i cirka 45 minuter.

Smaka av med salt, svartpeppar och rivet citronskal. Späd eventuellt med mer vatten.

Toppa soppan med en klick gräddfil och servera lantbröd till.

43

Chokladsoppa med ljummen hallonsallad

En härligt mörk chokladdessert att avnjuta i små koppar som avrundning på en god middag. Det är mer godis än soppa om sanningen ska fram.

6 små portioner 3 dl grädde 1 msk smör 1 msk strösocker 200 g mörk choklad, 70 % kakaohalt ½ dl hallonlikör Toppa soppan med 2 dl frysta hallon 2 msk hallonlikör 1 msk färsk mynta, hackad ¼ liter vaniljglass Koka upp grädde, smör och socker. Lyft kastrullen från värmen och rör ned chokladen tills den har smält. Tillsätt hallonlikör och låt svalna.

Värm hallonen i likör i en kastrull. Tillsätt myntan och rör försiktigt så att bären inte går sönder för mycket. Toppa soppan med hallonsalladen och en klick vaniljglass.

Tips: I glaset är det Moscatel de Setúbal som är ett sött, portugisiskt vin som passar till choklad.

53

Grön sparrissoppa med italienska smaker

Sparrisen, med sin speciella smak och kraftiga gröna färg, är som gjord för en god soppa. Spara de vackra knopparna, fräs dem i lite olivolja och blanda med lufttorkad skinka.

Toppa med hyvlad parmesan och rostade pinjenötter.

4 portioner 1 gul lök 4 potatisar, mjölig sort 1 msk smör 400 g grön sparris, färsk eller fryst 1 liter vatten 2 grönsaksbuljongtärningar eller 3 msk koncentrerad fond 1 dl crème fraiche salt, svartpeppar 1 tsk strösocker Skala och finhacka löken och potatisarna. Fräs hacket i smör i en kastrull.

Skär sparrisen i små bitar, spara knopparna men rör ner stjälkbitarna i kastrullen. Tillsätt vatten och buljongtärningar. Låt koka 15 minuter.

Mixa soppan i matberedare eller med stavmixer.

Tillsätt crème fraiche och koka ytterligare 2 minuter.

Smaka av med salt, peppar och lite socker. Sockret gör att sparrisen smakar mindre strävt.

Sparrisknoppar med lufttorkad skinka och pinjenötter

50 g pinjenötter sparrisknoppar från soppkoket 1 msk olivolja 100 g lufttorkad skinka, t ex parmaskinka 50 g parmesanost, hyvlad Rosta pinjenötterna i en torr och het stekpanna. Låt svalna.

Fräs under tiden sparrisknopparna i olivolja i en stekpanna i några minuter. Skär skinkan i mindre bitar och rör ned dem i pannan.

Häll upp sparrissoppan i tallrikar och toppa med sparrisknoppar och skinka. Strö över hyvlad parmesanost och pinjenötter.

67

Rostad röd paprikasoppa med chorizo

Paprika är botaniskt sett ett bär som är fyllt med luft och många små frön. Grön, gul och röd paprika är samma art, men olika mycket mogna. Den gröna paprikan har starkare smak än den röda som har mognat längre och är mildare och sötare. I slutet av sommaren finns det gott om paprika i alla färger. I den här orangeröda soppan är det röd paprika som är fantastisk att koka soppa på.

4 portioner 4 röda paprikor 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 msk rapsolja 1 msk tomatpuré 8 dl vatten 1½ hönsbuljongtärning eller 2 msk kycklingfond 1 dl crème fraiche saft av ½ pressad citron 1 msk flytande honung salt svartpeppar 2 msk färsk, hackad oregano

Toppa soppan med 1 röd paprika 1 msk olivolja 2 chorizokorvar Finhacka paprikan och fräs den i olivolja i några minuter.

Skär korven i tunna skivor och stek dem i en stekpanna. Häll upp soppan i fyra tallrikar och garnera med paprika och chorizo.

Sätt ugnen på grill, högsta värme. Skölj, halvera och kärna ur paprikorna. Lägg dem med den kupiga sidan uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Grilla dem högt upp i ugnen tills skalet är fläckvis svart. Det tar cirka 10 minuter. Ta ut plåten och täck halvorna med aluminiumfolie. Låt dem svalna i cirka 20 minuter innan skalen dras av. Skär halvorna i mindre bitar.

Skala och hacka gul lök och vitlök fint. Fräs löken i oljan på medelvärme tills den är mjuk och genomskinlig.

Tillsätt tomatpuré och buljong. Låt koka i cirka 10 minuter. Tillsätt paprikan och låt småkoka ytterligare cirka 10 minuter. Mixa soppan med en stavmixer. Tillsätt crème fraiche och smaksätt med citronsaft, honung, salt och peppar. Rör till sist ned oregano.

81

Vaniljsoppa med blåbärsfräs och mandelsmulor

En mjuk och mild efterrättssoppa med saftiga blåbär.

Toppa med rostad mandelmassa. Den här är en dessert som man gärna tar mer av.

4 portioner

Mandelsmulor

6 dl mjölk 1 vaniljstång 5 äggulor 1 dl socker

100 g mandelmassa

Till garnering: 1 dl blåbär Häll mjölken i en kastrull, dela vaniljstången på längden och skrapa ur de svarta fröna. Lägg både frön och stång i mjölken och koka upp. Lyft kastrullen från värmen och låt vaniljmjölken stå och dra i 30 minuter. Vispa under tiden äggulor och socker fluffigt och häll det i kastrullen.

Fortsätt att vispa tills blandningen börjar tjockna. Den får inte koka, temperaturen ska vara cirka 85˚. Sila soppan och ställ den att svalna i kallt vattenbad.

Servera soppan sval, men inte kylskåpskall. Lägg en sked blåbärsfräs i varje tallrik. Strö över färska bär och mandelsmulor.

Riv mandelmassan på rivjärnets grova sida. Hetta upp en torr stekpanna och strö i mandelmassan. Rosta mandelmassan under omrörning. Häll upp smulorna på ett bakplåtspapper och låt svalna.

Blåbärsfräs

1 msk smör 2 dl blåbär ½ dl strösocker rivet skal av ½ citron Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt bär, socker och rivet citronskal. Fräs på medelvärme i några minuter tills allt har blivit varmt.

93

ANNA SJÖGREN

SOPPOR för 4 årstider

V

arje årstid har sina soppor. På sommaren svalkar vi oss med en iskall spansk gazpacho men på hösten passar det bättre med en fransk lammsoppa. Här finns både de klassiska recepten och förslag på nya, som chilikryddad tex-mex-soppa och grekisk gurksoppa toppad med svarta oliver och fetaost.

Härliga färgbilder visar säsongens råvaror och hur de kan ingå i olika soppor.

De flesta sopporna i boken är tänkta som varmrätt eller förrätt men varje kapitel innehåller även ett par goda efterrättssoppor.

I anslutning till recepten finns förslag på tillbehör. Det kan vara knapriga kardemummaskorpor till höstens äppelsoppa eller en rouille, som är en röra med paprika och olivolja, att klicka i den saffransdoftande fisksoppan.

Du som önskar inspiration och recept för att laga soppa till vardag eller fest kommer att finna det här. Recepten är lätta att följa och boken innehåller dessutom tips om råvaror och tillagningsmetoder.

ANNA SJÖGREN

SOPPOR 4 Med tillbehören som gör soppan till en hel måltid

för

årstider

ISBN 978-91-534-3519-8

www.icabokforlag.se

Original_ Soppbok_omslag.indd 1

2011-06-23 08.08