9789155261306 by Smakprov Media AB

ammas köttbullar med rårörda lingon är en given favorit på middagsbordet, men det finns oändligt många rätter som är med och tävlar om titeln. Här bjuder Kristina Eriksson på välsmakande recept som passar lika bra till vardag som till fest. Wallenbergare på italienskt vis, lax- och torskbiffar med koriander och pumpapuré, quorn- och jordnötsbiffar, lyxig köttfärspytt med svamp, kycklingfärslasagne med ädelost och citron, köttfärs- och rotfruktspaj med dijonsenap, queneller, kålpudding, empanadas, dumplings … Kort sagt recept och smaker från jordens alla hörn, med nötfärs, blandfärs, fläskfärs, fiskfärs, kycklingfärs, lammfärs, viltfärs, kalvfärs, sojafärs och quornfärs. Med Mammas köttbullar och femtio andra färsrätter vill Kristina Eriksson inspirera till äkta köks- och matglädje!

ISBN 978-91-552-6130-6

9 789155 261306

Mammas köttbullar omslag 5.indd 1

OCH FEMTIO ANDRA FÄRSRÄTTER • KRISTINA ERIKSSON

Kanel- och chilibiffar

Mammas köttbullar

R a gu B o lo g n e s e

Mammas köttbullar OCH FEMTIO ANDRA FÄRSRÄTTER

Kristina Eriksson FOTOGRAF: ANNA HULT

2014-05-26 19.24

Mammas Kristinaköttbullar Eriksson Fotograf: Anna Hult OCH FEMTIO ANDRA FÄRSRÄTTER

öttbullar, pannbiff, kålpudding och tacos är populära rätter som väcker både minnen och matlust hos de flesta av oss. Cajsa Warg nämner i sin kokbok från 1755 hur man skär och hackar kött till köttfärs och hur man gör köttbullar på hackat kött, rivet bröd och ägg. Förr i tiden hackade man köttet med en kötthacka i vardera handen, i en hacklåda. Det var den tidens sätt att ta tillvara alla styckningsdelar och underlätta tuggandet av sämre köttdelar. Sedan början av 1900-talet använder vi istället köttkvarnen för att mala köttet till köttfärs. Köttfärs och köttfärsrätter finns över hela världen. Cevapcici på Balkan, empanadas i Sydamerika, keftedes i Turkiet och dumplings i Kina är exempel på supergoda köttfärsrätter från jordens alla hörn. Det malda köttet ger möjlighet att variera smaker, kryddning och konsistens. Köttfärsen anpassar sig till det land och den matkultur där den dyker upp. Det tror jag är svaret på varför den är så populär. Numera finns det också kycklingfärs, fiskfärs, sojafärs och quornfärs som man kan smaksätta på samma sätt. Nu kan man laga godsaker som laxqueneller, kyckling- och limebullar och quorn- och nachogratäng. Med färs är allt möjligt! Mammas köttbullar. När jag smakar på de orden minns jag min mammas köttbullar, som hon gjorde ganska stora med aningens socker i, som hon serverade i en gräddsås med kokt potatis, inlagd gurka och lingonsylt. Jag gillade dem jättemycket. Som vuxen förundras jag över att man med bara köttfärs och 3–4 andra enkla ingredienser kan få till någonting så gott. Den här boken är fylld med över 50 färsrecept med inspiration från hela världen. Smaker som ligger mig varmt om hjärtat och recept som passar alla dagar i veckan! Stor köks- och färslycka önskar

Kristina

Wallenbergare på italienskt vis

4 port

Här har jag g jort de klassiska Wallenbergarna italienska med smaker som basilika, rosmarin, rött vin och mozzarella. Kul och gott som variation! Wallenbergare 2 äggulor 1 ½ dl vispgrädde 500 g kalvfärs 1 tsk salt peppar 1 kruka basilika olivolja att steka i

Sås ½ gul lök 2 vitlöksklyftor olivolja att steka i 500 g krossade tomater 1 tsk rosmarin ½ köttbuljongtärning ½ dl rött vin 1 msk strösocker 1 dl vispgrädde ca 125 g avrunnen minimozzarella ½ dl grovt hackad basilika Servering färska gnocchi en sallad

Vispa ihop äggulor och vispgrädde i en bunke. Tillsätt kalvfärs, salt och peppar. Hacka basilikan i fina bitar och tillsätt den till färsen (spara några basilikablad till slutet). Forma ganska små biffar, ca 18 stycken, av smeten. Det går lättare om man sköljer händerna i kallt vatten. Stek biffarna några i taget i en stekpanna så att de får färg. Lägg biffarna åt sidan tills vidare. Hacka löken och skär vitlöken i skivor. Fräs löken i olivolja i en gryta, den ska bli mjuk och glansig. Tillsätt krossade tomater, rosmarin, buljongtärning, vin och socker. Låt såsen koka ihop i 15 minuter. Rör ner grädden. Tillsätt hälften av biffarna och låt dem småputtra i såsen tills de är genomstekta, det tar 5–10 minuter. Ta upp biffarna och lägg i de återstående som får koka med i 5–10 minuter. Lägg tillbaka de första biffarna och låt alltsammans bli varmt. Strö över minimozzarella och basilikablad. Servera biffarna med kokt färsk gnocchi och en sallad.

Sojafärsbullar med chilirotfrukter och svampsås

4 port

Sojafärs med vitlök, rotselleri, timjan och oregano blir till de godaste sojafärsbullar. Det går också att göra som en färslimpa i en smord ugnsfast form. Pensla med lite matfett och ugnsstek i 225 grader i 30 minuter. Sojafärsbullar ½ svampbuljongtärning + 5 dl vatten 125 g sojafärspulver, t.ex. Markatta ½ gul lök 2 vitlöksklyftor 75 g rotselleri olivolja, margarin eller smör att steka i 1 dl havregryn 1 ägg 1 tsk timjan 1 tsk oregano 1 msk japansk soja ½ tsk örtsalt

Chilirotfrukter 6 potatisar 2 morötter 200 g kålrot 2 palsternackor rökt paprikapulver chilipeppar cayennepeppar salt några klickar margarin eller smör

Svampsås 150 g färsk svamp, t.ex. shiitake eller kantareller margarin eller smör att steka i salt och peppar 2 msk margarin eller smör 2 msk vetemjöl 3 dl mellangrädde 1 dl vatten 1 tsk kinesisk soja 1 tsk rödvinsvinäger

Koka upp buljongtärning och vatten. Tillsätt sojafärsen och låt den koka i 5 minuter. Häll sojafärsen i ett durkslag och tryck ut återstående vätska. Lägg i en bunke. Hacka löken och pressa vitlöken. Riv rotsellerin grovt på rivjärnet. Stek lök, vitlök och rotselleri i olivolja, margarin eller smör tills det är mjukt och fått lite färg. Stek lite åt gången och lägg över i bunken med färsen allteftersom. Blanda ner havregryn, ägg, timjan, oregano, japansk soja och örtsalt. Kör sojafärsblandningen med en stavmixer till en slät smet (för att smeten ska gå att rulla krävs det att man mixar den). Låt smeten stå kallt i 30 minuter och forma sedan bullar av den. Stek bullarna i stekpannan. Skala och dela potatis, morot, kålrot och palsternacka i jämnstora bitar. Lägg rotfrukterna i en smord ugnsfast form. Strö över lite paprikapulver, chilipeppar, cayennepeppar och salt. Lägg på 2–3 klickar med margarin eller smör. Stek rotfrukterna i ugnen i ca 40 minuter. Dela svampen i bitar och stek dem på ganska hög värme i margarin eller smör i en stekpanna. Salta och peppra och lägg dem åt sidan. Smält margarin eller smör i en kastrull och rör ner vetemjölet. Späd med mellangrädde och vatten samtidigt som du rör. Låt såsen koka i 5 minuter. Smaka av med kinesisk soja, rödvinsvinäger, salt och peppar. Avsluta med att röra ner svampen. Servera sojafärsbullarna med rotfrukter och svampsås.

Ljuvliga baconbiffar i smakrik senapssås

4–5 port

Här smaksätter jag färsen med mosade sardeller, bladpersilja och senap och formar den till biffar med baconskivor runt. Biffarna får sedan koka färdigt i ugnen i en mustig sås. Det här är hur gott som helst! Baconbiffar ¾ dl ströbröd 1 ½ dl mjölk 4 sardeller 500 g blandfärs 1 ägg 1 ½ dl finhackad bladpersilja 1 tsk salt peppar 1 pkt bacon margarin eller smör att steka i

Sås 3 dl mellangrädde 1 msk svensk senap 1 msk fransk senap 2 tsk kalvfond ½ dl vatten salt och peppar Servering kokt potatis eller klyftpotatis en sallad

Blanda ströbröd och mjölk i en bunke. Låt det dra i 10 minuter. Mosa sardellerna på en tallrik. Tillsätt sardeller, blandfärs, ägg, bladpersilja, salt och peppar till bunken och rör ihop till en slät smet. Forma till 8 stora biffar. Snurra en baconskiva runt varje och fäst den med en tandpetare. Stek biffarna några åt gången i margarin eller smör i en stekpanna så att de får färg. Lägg över biffarna i en ugnsfast form. Tillsätt mellangrädde, svensk senap, fransk senap, kalvfond och vatten till stekpannan. Låt såsen koka ihop i någon minut och smaka av med salt och peppar. Häll såsen över biffarna och efterstek dem i 225 grader i 10–15 minuter. Servera med potatis och sallad.

Köttfärs- och philadelphiapaj

5–6 port

En rikligt kryddad köttfärspaj som täcks av krämig Philadelphiaost och sötsyrliga tomater, det här är riktigt gott! Rökt paprikapulver hittar du bland kryddorna i din livsmedelsbutik. Den här köttfärspajen passar utmärkt på ett buffébord. Pajdeg 3 dl vetemjöl 125 g margarin eller smör 2 msk riktigt kallt vatten

Köttfärsröra 1 stor gul lök 2 vitlöksklyftor 600 g blandfärs margarin eller smör att steka i 1 ¼ dl tomatpuré 1 ½ tsk torkad oregano ½ tsk rökt paprikapulver ½ tsk chilipeppar salt och peppar 1 ½ dl riven ost

Äggstanning 3 ägg 3 dl mjölk salt och peppar 200 g Philadelphiaost 400 g cocktailtomater Servering en sallad

Kör vetemjöl och margarin eller smör till en deg i en matberedare (eller arbeta ihop den för hand). Tillsätt vattnet och kör i ytterligare några sekunder. Tryck ut degen i en form med löstagbar kant som mäter 24 cm i diameter. Degen ska gå 5–6 cm upp på kanten. Låt pajskalet vila kallt i minst 30 minuter. Frys gärna pajskalet, det är ett bra sätt att bevara formen på det. Förgrädda i 225 grader i 10 minuter. Hacka löken. Stek lök, pressad vitlök och köttfärs lite i taget i margarin eller smör i en stor stekpanna. Lägg över det stekta i en gryta allteftersom. Rör ner tomatpuré, oregano, paprikapulver, chilipeppar, salt och peppar och låt det fräsa ihop i någon minut. Låt köttfärsröran svalna något och tillsätt den rivna osten. Vispa ihop ägg, mjölk, salt och peppar till en äggstanning. Bred ut köttfärsröran i det förgräddade pajskalet och häll på äggstanningen. Klicka på Philadelphiaosten, det gör inget om det är lite slarvigt. Grädda pajen i 225 grader i 40–45 minuter. Dela tomaterna i halvor. Ta ut pajen efter 10 minuter och bred ut Philadelphiaosten med baksidan av en matsked. Toppa med tomathalvorna. Grädda pajen den återstående tiden. Servera med en sallad.

Kanel- och chilibiffar med ugnsbakade grönsaker 4 port

När man ugnsbakar grönsaker lång tid på lite lägre temperatur blir grönsakerna extra goda. Här gör jag små kanel- och chilibiffar som får steka med de sista minuterna i ugnen. Smidigt och gott för hela familjen! Grönsaker 1 aubergine 1 squash 2 paprikor Tomatsås 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 500 g krossade tomater ½ dl olivolja ½ dl vitt vin (matlagningsvin fungerar bra) 1 ½ tsk torkad mynta ½ tsk salt peppar

Kanel- och chilibiffar 400 g blandfärs 1 ägg ½ dl vatten 1 tsk kanel ½ tsk chiliflakes ¾ tsk salt peppar 1 ½ dl riven ost Servering bulgur eller couscous

Skär aubergine och squash i 3 mm tjocka skivor, dela dem eventuellt en gång. Skär paprikan i bitar. Bred ut grönsakerna i en smord långpanna som mäter 30x40 cm. Hacka löken och skiva vitlöken. Blanda lök, vitlök, krossade tomater, olivolja, vitt vin, mynta, salt och peppar i en bunke. Häll tomatsåsen över de skurna grönsakerna. Ugnsbaka alltsammans i 175 grader i ca 50 minuter. Rör om då och då. Blanda under tiden blandfärs, ägg, vatten, kanel, chiliflakes, salt och peppar till en smet. Forma små och platta biffar av smeten. Ta ut långpannan och höj värmen till 225 grader. Lägg på biffarna och strö på ost. Gratinera alltsammans i 10 minuter. Servera kanel- och chilibiffar med de ugnsbakade grönsakerna och bulgur eller couscous. (Bilden visar halva satsen.)

17 12