kärlek till mat. Både att laga och äta. Redan som liten älskade Tareq att experimentera i köket hemma i lägenheten i Malmö. Inspiration hämtade han från mammas svenska husmanskost, pappas arabiska kök och morfars brittiska – cross cooking långt innan ordet var uppfunnet, alltså. I sin första kokbok delar Tareq Taylor här med sig av sina bästa recept, men också av färgstarka minnen av mat och kärlek, från barndomens första experiment till upptäckarlusta och strapatsrika äventyr i nya kök och fjärran länder. Vi får också anekdoter och recept både från Tareqs välkända gourmetkrog trappaner och från mysiga Slottsträdgårdens Kafé som alla Malmöbor tagit till sitt hjärta. Tareq Taylor är kritikerrosad gourmetkrögare och uppskattad tevekock i SVTs Trädgårdsfredag och Sommarlov 2010. Då han får en stund över älskar han att surfa och meka med gamla bilar.
www.icabokforlag.se
Tareq Taylor Om mat och kärlek
Tareq Taylor har en livslång och passionerad
Om mat och kärlek
Innehåll Förord 1970–1979
8 10
70-talet på menyn 1980–1989
20 44
80-talet på menyn 1990–1999
52 78
© 2011 Tareq Taylor och Petra Öhlin Lindeheim (text), Peter Kroon (foto) och Ica Bokförlag, Forma Books AB
90-talet på menyn 2000–2009
88 126
Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.
00-talet på menyn Receptregister
138 198
”Jag älskade de där stunderna runt matbordet då alla var glada, nöjda och mätta.”
”Högt tempo och fullt fokus, det gillar jag.”
www.icabokforlag.se
”Jag gjorde nästan en årsarbetstid på fyra månader.”
”Fan, Jonas, vi skulle ha ett café.”
Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Fotografier: Peter Kroon Grafisk form och omslag: Benny Mårtensson, www.gregory.se Redaktör: Maria Ramdén Repro: Done Tryck: xxx, 2011 ISBN 978-91-534-3575-4
6
7
Innehåll Förord 1970–1979
8 10
70-talet på menyn 1980–1989
20 44
80-talet på menyn 1990–1999
52 78
© 2011 Tareq Taylor och Petra Öhlin Lindeheim (text), Peter Kroon (foto) och Ica Bokförlag, Forma Books AB
90-talet på menyn 2000–2009
88 126
Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.
00-talet på menyn Receptregister
138 198
”Jag älskade de där stunderna runt matbordet då alla var glada, nöjda och mätta.”
”Högt tempo och fullt fokus, det gillar jag.”
www.icabokforlag.se
”Jag gjorde nästan en årsarbetstid på fyra månader.”
”Fan, Jonas, vi skulle ha ett café.”
Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Fotografier: Peter Kroon Grafisk form och omslag: Benny Mårtensson, www.gregory.se Redaktör: Maria Ramdén Repro: Done Tryck: xxx, 2011 ISBN 978-91-534-3575-4
6
7
Förord Jag tycker om att glädja och inspirera andra som, liksom jag, älskar livet och älskar att laga mat. För kanske är det just i mötet mellan människor som delar en måltid runt ett bord, eller på en filt, som livet är som mest påtagligt. Den här boken handlar om det, om livet, kärleken och alla dess utmaningar, och i centrum av alltihop – maten, som har betytt så mycket på så många sätt. Jag minns hur jag som liten sprang över gatan till fiskaffären och köpte sill för veckopengen. Sedan stod jag hemma i köket och stirrade på fisken tills jag listat ut hur jag skulle filea den. När jag lyckats med det, med hjälp av tummen och pekfingret, rullade jag filéerna i mjöl och stekte dem till mig och min katt, Gonzo. Ända sedan dess har maten varit en källa för kreativitet och skaparglädje för mig. Med åren har jag haft nöjet att glädja så många fler än katten Gonzo med min matlagning. Det här är en personlig berättelse om de första fyrtio åren av mitt liv, blandat med den mat och gastronomi som följt mig genom årtiondena. Det är min resa, och du är varmt välkommen att följa med! Tareq Taylor
9
Förord Jag tycker om att glädja och inspirera andra som, liksom jag, älskar livet och älskar att laga mat. För kanske är det just i mötet mellan människor som delar en måltid runt ett bord, eller på en filt, som livet är som mest påtagligt. Den här boken handlar om det, om livet, kärleken och alla dess utmaningar, och i centrum av alltihop – maten, som har betytt så mycket på så många sätt. Jag minns hur jag som liten sprang över gatan till fiskaffären och köpte sill för veckopengen. Sedan stod jag hemma i köket och stirrade på fisken tills jag listat ut hur jag skulle filea den. När jag lyckats med det, med hjälp av tummen och pekfingret, rullade jag filéerna i mjöl och stekte dem till mig och min katt, Gonzo. Ända sedan dess har maten varit en källa för kreativitet och skaparglädje för mig. Med åren har jag haft nöjet att glädja så många fler än katten Gonzo med min matlagning. Det här är en personlig berättelse om de första fyrtio åren av mitt liv, blandat med den mat och gastronomi som följt mig genom årtiondena. Det är min resa, och du är varmt välkommen att följa med! Tareq Taylor
9
10
1970–1979
”Jag älskade de där stunderna runt matbordet då alla var glada, nöjda och mätta.”
11
10
1970–1979
”Jag älskade de där stunderna runt matbordet då alla var glada, nöjda och mätta.”
11
1970–1979
J
erusalem. Mars 1972. Pappa, mamma, min lillebror Zafer och jag hade rest till pappas hemstad för att hälsa på våra palestinska släktingar. Jag var bara tre år och minns inte så mycket från resan. Mer än att farmor lärde mamma laga arabisk mat om dagarna och att jag blev sjuk i feber och att de matade mig med salt te på tesked för att jag skulle bli frisk. Jag minns att vi missade en buss, vi sprang men vi hann inte ifatt den. Minuten efter sprängdes bussen av en missil. Kroppar överallt. Det kunde lika gärna varit vi. Men det förstod jag inte då. Malmö. Juli 1975. Mina föräldrar har varit skilda i ett år och jag och min bror bor hos mamma, Ann, eller Annie som hon helst vill kallas. Vid den här tiden var det billigt med stora lägenheter, ingen ville bo i de gamla omoderna våningarna. Så jag, mamma och Zafer bodde i en sjurummare med knarrig parkett på Regementsgatan i Slottsstaden i Malmö. Pappa Seif hade flyttat till en annan del av stan. Skilsmässan var Vi hade det knapert, det förstod jag, men mamma definitivt inget mina föräldrar hade varit överens om, fick ihop det så gott hon kunde. Två gånger om och jag tycker än idag att det är jobbigt när mamma året åkte vi och köpte kläder, det var vinterjacka från Engelbrektsboden och allvädersstövlar från och pappa är i samma rum. När jag var liten hade mamma ingen utbild- Skopunkten. Resten var ärvekläder eller sådant som ning utan jobbade dubbelt som tidningsbud och mamma sytt åt oss. dagmamma för att få ekonomin att gå runt, och så Till min sexårsdag drömde jag om en cykel jag sjöng hon i operakören, hon har en fantastisk röst. hade sett i leksaksaffärens skyltfönster. Varje gång
12
1970–1979
”Jag vet att Margaret Thatcher, Ronnie Peterson och Roger Moore var där på representationsmiddag, men då var förstås inte vi med.” vi passerade på väg till mataffären gick jag in och morgons frukost redan på kvällen. Frukostäggen tittade på cykeln, satte mig på sadeln, provade tram- stektes i formar och maten serverades på varma porna, kände på styret och suktade. Den var blå med Wedgwood-tallrikar. När familjen samlades för stödhjul och jag tyckte den var så fin. På morgonen att fira högtider ihop var det morfar som enväldigt på min födelsedag väckte mamma mig och bad mig ansvarade för maten. Vid jul, påsk, födelsedagar och titta ut genom fönstret. Där nere på gården stod den bröllopsdagar belägrade han köket. Vi kunde skymta blå cykeln. Hon hade sparat pengar och gått och gjort honom bakom det frostade glaspartiet i köksdörren, avbetalningar på den en gång i månaden i ett halvår men köket var förbjudet område för alla utom honom. så att hon skulle kunna ge mig den i födelsedagspresent. Min alldeles egna blå cykel. Det var en stor dag. Vi hade inte mycket prylar när vi var små, Zafer och jag, vi höll på med andra grejer istället. Bakade, byggde, mekade, lagade mat och var ute och fiskade. Jag var nog ganska påhittig som barn. Och busig. Mormor och morfar bodde också i Malmö när jag var liten. Mormor är svenska men morfar var engelsman och brittisk konsul i Malmö, en superkonservativ engelsman av den gamla stammen, raka motsatsen till mamma. De bodde bara ett par kvarter bort men deras värld var en helt annan än den mamma, Zafer och jag levde i. Hemma hos mormor och morfar var det tunga dukar, blanka silverbestick och flotta middagar. Jag vet att Margaret Thatcher, Ronnie Peterson och Roger Moore var där på representationsmiddag, men då var förstås inte vi med. Mormor brukade förbereda dukningen till nästa
13
1970–1979
J
erusalem. Mars 1972. Pappa, mamma, min lillebror Zafer och jag hade rest till pappas hemstad för att hälsa på våra palestinska släktingar. Jag var bara tre år och minns inte så mycket från resan. Mer än att farmor lärde mamma laga arabisk mat om dagarna och att jag blev sjuk i feber och att de matade mig med salt te på tesked för att jag skulle bli frisk. Jag minns att vi missade en buss, vi sprang men vi hann inte ifatt den. Minuten efter sprängdes bussen av en missil. Kroppar överallt. Det kunde lika gärna varit vi. Men det förstod jag inte då. Malmö. Juli 1975. Mina föräldrar har varit skilda i ett år och jag och min bror bor hos mamma, Ann, eller Annie som hon helst vill kallas. Vid den här tiden var det billigt med stora lägenheter, ingen ville bo i de gamla omoderna våningarna. Så jag, mamma och Zafer bodde i en sjurummare med knarrig parkett på Regementsgatan i Slottsstaden i Malmö. Pappa Seif hade flyttat till en annan del av stan. Skilsmässan var Vi hade det knapert, det förstod jag, men mamma definitivt inget mina föräldrar hade varit överens om, fick ihop det så gott hon kunde. Två gånger om och jag tycker än idag att det är jobbigt när mamma året åkte vi och köpte kläder, det var vinterjacka från Engelbrektsboden och allvädersstövlar från och pappa är i samma rum. När jag var liten hade mamma ingen utbild- Skopunkten. Resten var ärvekläder eller sådant som ning utan jobbade dubbelt som tidningsbud och mamma sytt åt oss. dagmamma för att få ekonomin att gå runt, och så Till min sexårsdag drömde jag om en cykel jag sjöng hon i operakören, hon har en fantastisk röst. hade sett i leksaksaffärens skyltfönster. Varje gång
12
1970–1979
”Jag vet att Margaret Thatcher, Ronnie Peterson och Roger Moore var där på representationsmiddag, men då var förstås inte vi med.” vi passerade på väg till mataffären gick jag in och morgons frukost redan på kvällen. Frukostäggen tittade på cykeln, satte mig på sadeln, provade tram- stektes i formar och maten serverades på varma porna, kände på styret och suktade. Den var blå med Wedgwood-tallrikar. När familjen samlades för stödhjul och jag tyckte den var så fin. På morgonen att fira högtider ihop var det morfar som enväldigt på min födelsedag väckte mamma mig och bad mig ansvarade för maten. Vid jul, påsk, födelsedagar och titta ut genom fönstret. Där nere på gården stod den bröllopsdagar belägrade han köket. Vi kunde skymta blå cykeln. Hon hade sparat pengar och gått och gjort honom bakom det frostade glaspartiet i köksdörren, avbetalningar på den en gång i månaden i ett halvår men köket var förbjudet område för alla utom honom. så att hon skulle kunna ge mig den i födelsedagspresent. Min alldeles egna blå cykel. Det var en stor dag. Vi hade inte mycket prylar när vi var små, Zafer och jag, vi höll på med andra grejer istället. Bakade, byggde, mekade, lagade mat och var ute och fiskade. Jag var nog ganska påhittig som barn. Och busig. Mormor och morfar bodde också i Malmö när jag var liten. Mormor är svenska men morfar var engelsman och brittisk konsul i Malmö, en superkonservativ engelsman av den gamla stammen, raka motsatsen till mamma. De bodde bara ett par kvarter bort men deras värld var en helt annan än den mamma, Zafer och jag levde i. Hemma hos mormor och morfar var det tunga dukar, blanka silverbestick och flotta middagar. Jag vet att Margaret Thatcher, Ronnie Peterson och Roger Moore var där på representationsmiddag, men då var förstås inte vi med. Mormor brukade förbereda dukningen till nästa
13
Recept 1970–1979
”Den här grytan kan du laga med vanlig naturell yoghurt om du inte får tag i fårmjölksyoghurten kishek.”
Laban kishek Till 6 personer 1 l naturell yoghurt eller 200 g kishek 3 gula lökar 1 kg lamm- eller kalvkött 2 msk olja 2 l vatten 1 burk kikärtor salt
Variant 1 blomkålshuvud 2 vitlöksklyftor
Om du fått tag i kishek börjar du med att blöt lägga den i kallt vatten över natten. Mixa sedan kisheken med ca 1 liter av blötläggningsvattnet tills den är helt slät och sila därefter genom fin maskig sil. Skär löken i bitar och köttet i 3 x 3 cm stora bitar och skölj dem i vatten. Häll oljan i en kastrull och stek lök och kött i 2–3 minuter. Koka upp köttet och löken i vatten. Tillsätt kikärtorna efter 30 minuter och låt koka tills köttet är mjukt. Häll ner den silade kisheken eller naturella yog hurten i grytan med det färdigkokta köttet. Koka samman i 20 minuter. Smaka av med salt och ser vera med ris. En variant av grytan gör du med blomkål och vitlök istället för lök och kikärtor. Koka då blom kålen i bitar för sig och tillsätt i grytan när köttet är klart. Vitlöken pressas, steks och tillsätts i gry tan strax före servering.
31
Recept 1970–1979
”Den här grytan kan du laga med vanlig naturell yoghurt om du inte får tag i fårmjölksyoghurten kishek.”
Laban kishek Till 6 personer 1 l naturell yoghurt eller 200 g kishek 3 gula lökar 1 kg lamm- eller kalvkött 2 msk olja 2 l vatten 1 burk kikärtor salt
Variant 1 blomkålshuvud 2 vitlöksklyftor
Om du fått tag i kishek börjar du med att blöt lägga den i kallt vatten över natten. Mixa sedan kisheken med ca 1 liter av blötläggningsvattnet tills den är helt slät och sila därefter genom fin maskig sil. Skär löken i bitar och köttet i 3 x 3 cm stora bitar och skölj dem i vatten. Häll oljan i en kastrull och stek lök och kött i 2–3 minuter. Koka upp köttet och löken i vatten. Tillsätt kikärtorna efter 30 minuter och låt koka tills köttet är mjukt. Häll ner den silade kisheken eller naturella yog hurten i grytan med det färdigkokta köttet. Koka samman i 20 minuter. Smaka av med salt och ser vera med ris. En variant av grytan gör du med blomkål och vitlök istället för lök och kikärtor. Koka då blom kålen i bitar för sig och tillsätt i grytan när köttet är klart. Vitlöken pressas, steks och tillsätts i gry tan strax före servering.
31
Recept 1990–1999
”Sotad pilgrimsmussla ska ha gyllenbrun yta men fortfarande vara rå.”
Nigiri
med pilgrimsmussla Till 4 stycken 1 tsk wasabi 2½ dl färdigt sushiris 4 pilgrimsmusslor olja 1 liten rödlök 1 knippe dill 1 ringblomma
Pensla varje tallrik med lite wasabi. Forma riset till fyra stycken nigiri. (Nigiri är sushiris som formas till avlånga bollar i handen. Försök göra den i lagom stora munsbitar, meningen är att man ska kunna äta hela i en tugga.) Gnugga pilgrimsmusslan med olja och stek den hastigt i mycket het stekpanna. Ytan ska bara precis bli gyllenbrun. Skiva pilgrimsmusslan tunt och lägg ovanpå nigirin. Dekorera med skivad rödlök, dill och några kronblad från ringblomma.
107
Recept 1990–1999
”Sotad pilgrimsmussla ska ha gyllenbrun yta men fortfarande vara rå.”
Nigiri
med pilgrimsmussla Till 4 stycken 1 tsk wasabi 2½ dl färdigt sushiris 4 pilgrimsmusslor olja 1 liten rödlök 1 knippe dill 1 ringblomma
Pensla varje tallrik med lite wasabi. Forma riset till fyra stycken nigiri. (Nigiri är sushiris som formas till avlånga bollar i handen. Försök göra den i lagom stora munsbitar, meningen är att man ska kunna äta hela i en tugga.) Gnugga pilgrimsmusslan med olja och stek den hastigt i mycket het stekpanna. Ytan ska bara precis bli gyllenbrun. Skiva pilgrimsmusslan tunt och lägg ovanpå nigirin. Dekorera med skivad rödlök, dill och några kronblad från ringblomma.
107
2000–2009
2000–2009
”I matprogrammen försöker jag hela tiden laga något nytt. Hitta essensen, tänja på gränserna, överraska och skapa något spännande.” besöka, den var dyr att driva också. Jag försökte rädda våra jobb genom att driva Badhytten i Falsterbo, en lite enklare restaurang, under sommarmånaderna och semesterstänga trappaner under tiden. För mig personligen var det en värdefull tid eftersom jag lärde känna ägaren till Badhytten, Lars Wilander. Han är en skicklig affärsman som äger flera restauranger och genom honom fick jag ny självinsikt och han gav mig värdefulla strategier för att ta mig vidare. Tack vare Badhytten lyckades vi hanka oss fram ännu ett tag, men i augusti 2008 var mina reserver slut. Jag hade att välja mellan att gå in till hundratio procent i företaget och jobba dygnet runt med restaurangen i ett nytt och mer lönsamt koncept, ”Tareqs Grillstuga”, eller något liknande. Så mycket jobb skulle troligen leda till att jag förlorade min familj, anta skepnaden av ett kemilabb. Vi skapade varmt så det var ett omöjligt alternativ. Mitt andra val var blomkålsskum i termomixern och tillagade lågtempe- att sälja, antingen till högstbjudande eller till mina rerade ägg till exakta 63,5 grader i vattencirkulatorn. anställda, Erik och Ola, och ge dem en chans att bli Molekylär gastronomi är en vetenskap där du stude- ägare till en gourmetrestaurang. Jag valde att ge dem rar mat och råvaror ner till molekylnivå för att ta reda den chansen. Jag tror jag grät i en månad efter att jag på vad som gör att två råvaror passar bra ihop eller sålt restaurangen. Sedan tog jag mig samman och varför de inte går att kombinera. Med kunskaperna fortsatte att utveckla en del externa uppdrag. följer nya sätt att tillaga maten. Man får möjlighet Bland annat hade jag fått möjlighet att börja laga att skapa mer raffinerade smaker och presentatio- mat i TV. Programmet hette Tareqs kök, det sändes i ner som gör måltiden till en större helhetsupplevelse. Kanal Lokal och spelades in hemma i mitt eget kök. Vid den här tiden var trappaner inte bara dyr att Vi spelade in två program i veckan så det hann bli
134
nästan hundra avsnitt under det år vi gjorde programmet. Det var både kul och lärorikt. Efter det blev jag tillfrågad om jag ville komma på audition för ett nytt program som Sveriges Television skulle göra – Trädgårdsfredag. Det handlade om att skapa mat efter skördesäsong och upplägget var att jag inte i förväg skulle få veta vad jag skulle laga, utan först på inspelningsdagen få en råvara och sedan knalla runt och leta efter andra råvaror som fanns i trädgården just då. Det gillar jag, det utmanar sinnet och kräver att man tänker i nya banor. I Trädgårdsfredag försöker jag hela tiden laga något nytt. Hitta essensen, tänja på gränserna, överraska och skapa något spännande. Det känns naturligt och riktigt med ett TV- program där hela kedjan från grönsakslandet till tallriken, från jord till bord, finns med. Själv var jag inte någon trädgårdsmänniska tidigare, men under arbetet med Trädgårdsfredag har jag verkligen lärt mig förstå och uppskatta den tid och ansträngning som krävs för att odla fram en riktigt fin tomat eller kronärtskocka. Det är en härlig känsla att kunna gå ut i trädgården, se vad som mognat sedan sist, skörda och sedan hitta på något att laga. Under inspelningarna av programmet har jag tillgång till en induktionsplatta, en stavmixer och ibland, i bästa fall, en grill. Ingen ugn, ingen råsaftcentrifug, inget annat.
Det är definitivt lättare att skapa mat i ett riktigt kök. Det är en utmaning att bryta ner något komplicerat och tillaga det under så enkla omständigheter. Arbetet med barnprogrammet Sommarlov 2010 var häftigt på ett annat sätt. Där lagade jag mat för barn, tillsammans med barn. Det var på lek och till för att locka fram lusten att laga. Programmet direktsändes hela sommarlovet och responsen var enorm. Vi bad tittarna skicka in recept på sin bästa dessert och fick sju hundra mail på ett par dagar. Barn är en otroligt engagerad publik.
Och att kunna inspirera så många att ha kul i köket och våga prova sig fram är något av det roligaste jag har fått göra i hela mitt liv. Kort efter att jag sålt trappaner fick jag nys om att Slottsträdgårdens kafé i Malmö behövde en ny krögare, och jag slog till med en gång. Att baka kakor och bre smörgåsar är långt ifrån det jag gjorde under sista tiden med trappaner, men kaféet är väldigt givande på ett annat sätt. Här möts människor och sitter och
135
2000–2009
2000–2009
”I matprogrammen försöker jag hela tiden laga något nytt. Hitta essensen, tänja på gränserna, överraska och skapa något spännande.” besöka, den var dyr att driva också. Jag försökte rädda våra jobb genom att driva Badhytten i Falsterbo, en lite enklare restaurang, under sommarmånaderna och semesterstänga trappaner under tiden. För mig personligen var det en värdefull tid eftersom jag lärde känna ägaren till Badhytten, Lars Wilander. Han är en skicklig affärsman som äger flera restauranger och genom honom fick jag ny självinsikt och han gav mig värdefulla strategier för att ta mig vidare. Tack vare Badhytten lyckades vi hanka oss fram ännu ett tag, men i augusti 2008 var mina reserver slut. Jag hade att välja mellan att gå in till hundratio procent i företaget och jobba dygnet runt med restaurangen i ett nytt och mer lönsamt koncept, ”Tareqs Grillstuga”, eller något liknande. Så mycket jobb skulle troligen leda till att jag förlorade min familj, anta skepnaden av ett kemilabb. Vi skapade varmt så det var ett omöjligt alternativ. Mitt andra val var blomkålsskum i termomixern och tillagade lågtempe- att sälja, antingen till högstbjudande eller till mina rerade ägg till exakta 63,5 grader i vattencirkulatorn. anställda, Erik och Ola, och ge dem en chans att bli Molekylär gastronomi är en vetenskap där du stude- ägare till en gourmetrestaurang. Jag valde att ge dem rar mat och råvaror ner till molekylnivå för att ta reda den chansen. Jag tror jag grät i en månad efter att jag på vad som gör att två råvaror passar bra ihop eller sålt restaurangen. Sedan tog jag mig samman och varför de inte går att kombinera. Med kunskaperna fortsatte att utveckla en del externa uppdrag. följer nya sätt att tillaga maten. Man får möjlighet Bland annat hade jag fått möjlighet att börja laga att skapa mer raffinerade smaker och presentatio- mat i TV. Programmet hette Tareqs kök, det sändes i ner som gör måltiden till en större helhetsupplevelse. Kanal Lokal och spelades in hemma i mitt eget kök. Vid den här tiden var trappaner inte bara dyr att Vi spelade in två program i veckan så det hann bli
134
nästan hundra avsnitt under det år vi gjorde programmet. Det var både kul och lärorikt. Efter det blev jag tillfrågad om jag ville komma på audition för ett nytt program som Sveriges Television skulle göra – Trädgårdsfredag. Det handlade om att skapa mat efter skördesäsong och upplägget var att jag inte i förväg skulle få veta vad jag skulle laga, utan först på inspelningsdagen få en råvara och sedan knalla runt och leta efter andra råvaror som fanns i trädgården just då. Det gillar jag, det utmanar sinnet och kräver att man tänker i nya banor. I Trädgårdsfredag försöker jag hela tiden laga något nytt. Hitta essensen, tänja på gränserna, överraska och skapa något spännande. Det känns naturligt och riktigt med ett TV- program där hela kedjan från grönsakslandet till tallriken, från jord till bord, finns med. Själv var jag inte någon trädgårdsmänniska tidigare, men under arbetet med Trädgårdsfredag har jag verkligen lärt mig förstå och uppskatta den tid och ansträngning som krävs för att odla fram en riktigt fin tomat eller kronärtskocka. Det är en härlig känsla att kunna gå ut i trädgården, se vad som mognat sedan sist, skörda och sedan hitta på något att laga. Under inspelningarna av programmet har jag tillgång till en induktionsplatta, en stavmixer och ibland, i bästa fall, en grill. Ingen ugn, ingen råsaftcentrifug, inget annat.
Det är definitivt lättare att skapa mat i ett riktigt kök. Det är en utmaning att bryta ner något komplicerat och tillaga det under så enkla omständigheter. Arbetet med barnprogrammet Sommarlov 2010 var häftigt på ett annat sätt. Där lagade jag mat för barn, tillsammans med barn. Det var på lek och till för att locka fram lusten att laga. Programmet direktsändes hela sommarlovet och responsen var enorm. Vi bad tittarna skicka in recept på sin bästa dessert och fick sju hundra mail på ett par dagar. Barn är en otroligt engagerad publik.
Och att kunna inspirera så många att ha kul i köket och våga prova sig fram är något av det roligaste jag har fått göra i hela mitt liv. Kort efter att jag sålt trappaner fick jag nys om att Slottsträdgårdens kafé i Malmö behövde en ny krögare, och jag slog till med en gång. Att baka kakor och bre smörgåsar är långt ifrån det jag gjorde under sista tiden med trappaner, men kaféet är väldigt givande på ett annat sätt. Här möts människor och sitter och
135
2000–2009
”Det kan låta enkelt, men där någonstans har jag hittat tillbaka till vad måltiden betyder.” njuter tillsammans, pratar med varandra och äter en god macka. Det kan låta enkelt, men där någonstans har jag hittat tillbaka till vad måltiden betyder. En macka med stekt inlagd sill, en stund i lugn och ro med sig själv eller med trevligt sällskap blir också en värdefull helhetsupplevelse, även om det är väldigt långt från den högre gastronomin. Gastronomi handlar inte bara om att äta, njuta och bli mätt. Gastronomi på riktigt hög nivå är ofta väldigt akademisk och analytisk, du studerar miljön, uppläggningen, presentationen, doften och måltidens komponenter. En restaurang i den högre gastronomiska skolan är många gånger en stram miljö: ingen musik, inget högljutt prat, inget som stör upplevelsen av maten. Ibland får du till och med instruktion i hur du ska äta och vad du ska tycka. I de miljöerna sitter folk, både yrkesmänniskor och amatörer, med anteckningsblock och beskriver sin upplevelse. Och det är fantastiskt. En verklig föreställning att avnjuta och låta sig hänföras av. Men samtidigt missar man lite grand av det som jag tycker måltiden egentligen handlar om; det välkomnande, kärleken, innerligheten, det är du och jag, vi pratar och har trevligt och äter god mat tillsammans. Det är det vi ska njuta av. Varandra och maten.
136
2000–2009
”Det kan låta enkelt, men där någonstans har jag hittat tillbaka till vad måltiden betyder.” njuter tillsammans, pratar med varandra och äter en god macka. Det kan låta enkelt, men där någonstans har jag hittat tillbaka till vad måltiden betyder. En macka med stekt inlagd sill, en stund i lugn och ro med sig själv eller med trevligt sällskap blir också en värdefull helhetsupplevelse, även om det är väldigt långt från den högre gastronomin. Gastronomi handlar inte bara om att äta, njuta och bli mätt. Gastronomi på riktigt hög nivå är ofta väldigt akademisk och analytisk, du studerar miljön, uppläggningen, presentationen, doften och måltidens komponenter. En restaurang i den högre gastronomiska skolan är många gånger en stram miljö: ingen musik, inget högljutt prat, inget som stör upplevelsen av maten. Ibland får du till och med instruktion i hur du ska äta och vad du ska tycka. I de miljöerna sitter folk, både yrkesmänniskor och amatörer, med anteckningsblock och beskriver sin upplevelse. Och det är fantastiskt. En verklig föreställning att avnjuta och låta sig hänföras av. Men samtidigt missar man lite grand av det som jag tycker måltiden egentligen handlar om; det välkomnande, kärleken, innerligheten, det är du och jag, vi pratar och har trevligt och äter god mat tillsammans. Det är det vi ska njuta av. Varandra och maten.
136
Recept 2000–2009
”Det här var vår första köttvarmrätt på trappaner och den är typisk för vårt kök; en vild blandning av svenskt och italienskt tänk. Den var kul att servera och mycket omtyckt.”
Helstekt ryggbiff
med confiterade tomater, svamprisotto och marsalasås Till 4 personer 700 g ryggbiff salt och peppar
20 cocktailtomater på kvist 2 vitlöksklyftor några kvistar timjan 1 cm röd chili olivolja
Helstekt ryggbiff Bryn hela biten i stekpanna och stek den sedan klar i ugn i 150 grader tills innertemperaturen är 57–58 grader (mät med en digital termometer). Det tar ungefär 17 minuter. Då är biffen perfekt medium rosa. Låt köttet vila i minst 10 minuter innan det skärs upp till servering. Confiterade tomater Klipp av tomaterna från stängeln men lämna en liten kvist kvar på varje tomat, det ger smak och ser vackert ut. Lägg tomater, vitlök, timjan och chili i en liten ugnsfast form eller skål. Häll på så mycket olivolja att det precis täcker tomaterna. Baka i ugn i 120 grader i ca 1 1/2 timme. Sila bort och spara oljan från tomaterna! Den smakar fantastiskt till exempel som dressing.
141
Recept 2000–2009
”Det här var vår första köttvarmrätt på trappaner och den är typisk för vårt kök; en vild blandning av svenskt och italienskt tänk. Den var kul att servera och mycket omtyckt.”
Helstekt ryggbiff
med confiterade tomater, svamprisotto och marsalasås Till 4 personer 700 g ryggbiff salt och peppar
20 cocktailtomater på kvist 2 vitlöksklyftor några kvistar timjan 1 cm röd chili olivolja
Helstekt ryggbiff Bryn hela biten i stekpanna och stek den sedan klar i ugn i 150 grader tills innertemperaturen är 57–58 grader (mät med en digital termometer). Det tar ungefär 17 minuter. Då är biffen perfekt medium rosa. Låt köttet vila i minst 10 minuter innan det skärs upp till servering. Confiterade tomater Klipp av tomaterna från stängeln men lämna en liten kvist kvar på varje tomat, det ger smak och ser vackert ut. Lägg tomater, vitlök, timjan och chili i en liten ugnsfast form eller skål. Häll på så mycket olivolja att det precis täcker tomaterna. Baka i ugn i 120 grader i ca 1 1/2 timme. Sila bort och spara oljan från tomaterna! Den smakar fantastiskt till exempel som dressing.
141
Recept 2000–2009
”Choklad kan vara svårt att jobba med. Det kräver tålamod och blir ganska dyrt, men i gengäld är det här en mycket elegant tårta. Jag använder en 73-procentig fairtrade choklad med låg syra och väldigt mörk smak.”
Chokladmoussetårta 10–12 bitar 1 gelatinblad 250 g mörk choklad av god kvalitet (minst 70% kakao) 3 rumstempererade ägg 60 g strösocker 2½ dl vispgrädde
Chokladmousse Det är viktigt att inte ha för kalla ingredienser när du gör chokladmoussen. Blötlägg gelatinbladet. Smält chokladen. Vispa ägg och socker pösigt. Vispa grädden, den ska vara lättvispad, inte rinnig och absolut inte styv. Blanda ner den smälta chokladen i äggsmeten och vänd sedan ner grädden i chokladblandningen. Smält gelatinet försiktigt i en kastrull eller i ett vattenbad och vänd sedan ner det i smeten. Rör lugnt och fint, vispa inte. Det går att göra tårtan utan gelatin, men då finns det risk att tårtan säckar ihop när den stått framme en liten stund. Gelatinet gör det dessutom lättare att skära snygga bitar av tårtan.
195
Recept 2000–2009
”Choklad kan vara svårt att jobba med. Det kräver tålamod och blir ganska dyrt, men i gengäld är det här en mycket elegant tårta. Jag använder en 73-procentig fairtrade choklad med låg syra och väldigt mörk smak.”
Chokladmoussetårta 10–12 bitar 1 gelatinblad 250 g mörk choklad av god kvalitet (minst 70% kakao) 3 rumstempererade ägg 60 g strösocker 2½ dl vispgrädde
Chokladmousse Det är viktigt att inte ha för kalla ingredienser när du gör chokladmoussen. Blötlägg gelatinbladet. Smält chokladen. Vispa ägg och socker pösigt. Vispa grädden, den ska vara lättvispad, inte rinnig och absolut inte styv. Blanda ner den smälta chokladen i äggsmeten och vänd sedan ner grädden i chokladblandningen. Smält gelatinet försiktigt i en kastrull eller i ett vattenbad och vänd sedan ner det i smeten. Rör lugnt och fint, vispa inte. Det går att göra tårtan utan gelatin, men då finns det risk att tårtan säckar ihop när den stått framme en liten stund. Gelatinet gör det dessutom lättare att skära snygga bitar av tårtan.
195
Recept 2000–2009
400 g mandelmassa 4 ägg 4 msk kakao skalet av 1 apelsin
90 g vatten 70 g strösocker 15 g glukos 30 g kakao 10 g mörk choklad 60 g vispgrädde 1½ gelatinblad
196
Mandelbotten Riv mandelmassan grovt och blanda med ägg, kakao och rivet apelsinskal. Häll smeten i en springform och grädda i ugn i 175 grader i ca 20 minuter. Låt bottnen svalna i formen och häll sedan på chokladmoussen. Stryk den jämn och låt kakan stå i kylen tills moussen stelnar. Chokladgelé Koka upp alla ingredienser utom gelatinet. Blötlägg gelatinbladen. Låt småputtra i 20–25 minuter. Testa om gelén är färdig genom att dra ut den med sked på en tallrik: konsistensen ska vara ungefär som sirap. När gelén är färdig tar du kastrullen från spisen och rör i det blötlagda gelatinet. Låt svalna något i kylen. Täck över med plastfilm så att det inte bildas en gelatinhinna. Undvik luft mellan chokladgelén och plastfilmen, för då bildas det kondens. Häll den fingervarma chokladgelén över tårtan och förvara den färdiga tårtan i kyl till servering.
Recept 2000–2009
400 g mandelmassa 4 ägg 4 msk kakao skalet av 1 apelsin
90 g vatten 70 g strösocker 15 g glukos 30 g kakao 10 g mörk choklad 60 g vispgrädde 1½ gelatinblad
196
Mandelbotten Riv mandelmassan grovt och blanda med ägg, kakao och rivet apelsinskal. Häll smeten i en springform och grädda i ugn i 175 grader i ca 20 minuter. Låt bottnen svalna i formen och häll sedan på chokladmoussen. Stryk den jämn och låt kakan stå i kylen tills moussen stelnar. Chokladgelé Koka upp alla ingredienser utom gelatinet. Blötlägg gelatinbladen. Låt småputtra i 20–25 minuter. Testa om gelén är färdig genom att dra ut den med sked på en tallrik: konsistensen ska vara ungefär som sirap. När gelén är färdig tar du kastrullen från spisen och rör i det blötlagda gelatinet. Låt svalna något i kylen. Täck över med plastfilm så att det inte bildas en gelatinhinna. Undvik luft mellan chokladgelén och plastfilmen, för då bildas det kondens. Häll den fingervarma chokladgelén över tårtan och förvara den färdiga tårtan i kyl till servering.
kärlek till mat. Både att laga och äta. Redan som liten älskade Tareq att experimentera i köket hemma i lägenheten i Malmö. Inspiration hämtade han från mammas svenska husmanskost, pappas arabiska kök och morfars brittiska – cross cooking långt innan ordet var uppfunnet, alltså. I sin första kokbok delar Tareq Taylor här med sig av sina bästa recept, men också av färgstarka minnen av mat och kärlek, från barndomens första experiment till upptäckarlusta och strapatsrika äventyr i nya kök och fjärran länder. Vi får också anekdoter och recept både från Tareqs välkända gourmetkrog trappaner och från mysiga Slottsträdgårdens Kafé som alla Malmöbor tagit till sitt hjärta. Tareq Taylor är kritikerrosad gourmetkrögare och uppskattad tevekock i SVTs Trädgårdsfredag och Sommarlov 2010. Då han får en stund över älskar han att surfa och meka med gamla bilar.
www.icabokforlag.se
Tareq Taylor Om mat och kärlek
Tareq Taylor har en livslång och passionerad
Om mat och kärlek