Det här är Italien! Italienarna har en gemensam huvudstad, ett eget språk och ett djupt älskat landslag i fotboll, men det är först när de sätter sig till bords med en tallrik ångande pasta som de säger: Questa è l´Italia! Det här är Italien! I Viva la pasta! tar Bo Hagström oss med till pastaköken Italien runt. Pastan är Italiens odiskutabla nationalrätt och det finns en enorm variationsrikedom bland recepten. Följ med på en pastaresa från norr till söder, som resulterar i recept med gnocchi som den lagas i Ligurien, spaghetti med kantarellsås från bergsbyarna i centrala Italien och Sophia Lorens napolitanska älsklingsrätt, pasta i citronsås. Recepten varvas med gastronomisk historik och anekdoter. Bo Hagström har gjort uppskattade tvprogram och skrivit ett flertal böcker om maten i Italien. Han är italiensk honorärkonsul i Sverige och hedersledamot i Skåneländska Gastronomiska Akademien. För sina böcker och tv-program är Bo Hagström flerfaldigt prisbelönt, senast med Rausingpriset 2011.
www.icabokforlag.se
Viva la pasta omslag NY.indd 1
2011-07-04 16.25
Bo Hagstrรถm
foto: Tine Guth Linse form: Helena ร kesson Liedberg
Bo Hagstrรถm
foto: Tine Guth Linse form: Helena ร kesson Liedberg
Innehåll Pasta Italien runt
6
Pastatillverkning – en mänsklig historia
12
Konsten att göra egen pasta
18
Konsten att koka pasta
28
Pastasorter
32
Konsten att smaksätta pasta
36
Såsguiden
40
Enkla italienska pastasåser
42
Norditalien
48
Mellanitalien
96
Syditalien
124
Pastaskafferiet
172
Durumvete
174
Bästa pastan
176
Vanliga pastamärken i Sverige
180
Pasta och vin
182
Lär dig laga pasta i Italien
184
Pastafester i Italien
186
Receptregister
190
5
Innehåll Pasta Italien runt
6
Pastatillverkning – en mänsklig historia
12
Konsten att göra egen pasta
18
Konsten att koka pasta
28
Pastasorter
32
Konsten att smaksätta pasta
36
Såsguiden
40
Enkla italienska pastasåser
42
Norditalien
48
Mellanitalien
96
Syditalien
124
Pastaskafferiet
172
Durumvete
174
Bästa pastan
176
Vanliga pastamärken i Sverige
180
Pasta och vin
182
Lär dig laga pasta i Italien
184
Pastafester i Italien
186
Receptregister
190
5
Konsten att göra egen pasta
Pasta fresca senza uova – färsk pasta utan ägg
Det är när du knådar din egen deg på ett mjölat bakbord som den riktigt stora kärleken till pasta föds. Då känner du närheten till matlagningens allra enklaste och samtidigt mest geniala recept: mjöl och vatten. Eller mjöl och ägg. Det är ingredienserna till pastadeg och när du kavlat färdigt ligger en hel värld öppen för din egen matfantasi. Lasagne, cannelloni, tagliatelle, ravioli, tortellini … Det är bara att välja – för du är kung eller drottning i köket!
Det här är den vanligaste pastadegen i Italien från Rom och söderut. Som lång skuren pasta kallas den lagane eller lane. Syditaliens vanligaste korta pasta, orecchiette och cavatelli, görs också av den här degen. Det förekommer två versioner: en med enbart durumvete, och en med två tredjedelar durumvete och en tredjedel mjukt vetemjöl.
BASRECEPTEN Pasta all ’uovo – äggpasta Det klassiska basreceptet från äggpastans huvudstad Bologna är enkelt: 1 ägg till varje 100 g vetemjöl och en nypa salt. I fattiga familjer använde man färre ägg, men tillsatte ett par matskedar vatten och lite mer mjöl. Den som däremot hade egna höns la till en äggula per 100 g mjöl och var det riktig fest gjorde man degen på 2 äggulor och ingen äggvita till varje 100 g mjöl. Vatten i degen var ett fattigdomsbevis så länge man bara använde mjukt vetemjöl, farina di grano tenero. Däremot kunde man tillsätta en tesked olivolja för att göra degen smidigare. Numera gör många sin pastadeg på hälften mjukt vetemjöl och hälften durumvete, semola di grano duro. Eftersom durumvete absorberar mer vätska måste man då tillsätta vatten. Det är fritt fram att experimentera med andra sorters mjöl, till exempel
18
speltvete, kamutvete, bovete eller kastanjemjöl. Till fyra personer gör man en deg på 300 gram mjöl. Grundrecept: 150 g vetemjöl 150 g durumvete 3 medelstora ägg 3 äggulor 1 msk vatten 1 msk extra jungfruolja 1 tsk salt I matberedare: Lägg alla ingredienser i en matberedare. Arbeta ihop degen till en klump som är lite grynig och inte helt slät. (Kör man degen för länge i matberedaren blir den för hård.) Lägg degen på ett mjölat bakbord. Knåda den tills den känns elastisk. Platta ut degen med handflatan och vik den dubbel upprepade gånger och fortsätt knåda tills den är helt slät. Slå in degen i plastfilm och låt vila i kylskåpet 30–40 minuter. För hand: Häll mjölet i en hög på bakbordet och gröp ur en grop i mitten, a fontana, som en ”brunn”. Tillsätt ägg, vatten, olja och salt. Vispa med en gaffel tills det blandat sig. För ner lite mjöl åt gången med handen i äggsmeten och blanda ihop till en deg. Knåda degen tills den blir blank och elastisk. Platta ut den med handflatan och vik den dubbel upprepade gånger och fortsätt knåda tills den är helt slät. Slå in degen i plastfilm och låt vila i kylskåpet 30–40 minuter.
Enbart durumvete: 300 g durumvete 1,8 dl vatten 1 msk extra jungfruolja 1 tsk salt Durumvete + vetemjöl: 200 g durumvete 100 g vetemjöl 1 dl vatten 1 tsk salt Häll mjölet i en hög på ett bakbord och gör en grop i mitten. Tillsätt vatten, eventuellt olja och salt. Arbeta ihop till en smidig deg. Knåda den i minst 10 minuter. Platta ut den med handflatan och vik den dubbel upprepade gånger och fortsätt knåda tills den är helt slät. Slå in degen i plastfilm och låt ligga i kylskåpet 30–40 minuter. Färsk pastadeg kan förvaras väl inslagen i plastfilm två dagar i kylskåp.
Kavla och skära färsk pasta Utkavlingen av pastadegen är det mest avgörande momentet för ett lyckat slutresultat. La sfoglia, den utkavlade degen, ska vara så tunn att man nästan kan se igenom den, 1 millimeter anses idealiskt.
19
Konsten att göra egen pasta
Pasta fresca senza uova – färsk pasta utan ägg
Det är när du knådar din egen deg på ett mjölat bakbord som den riktigt stora kärleken till pasta föds. Då känner du närheten till matlagningens allra enklaste och samtidigt mest geniala recept: mjöl och vatten. Eller mjöl och ägg. Det är ingredienserna till pastadeg och när du kavlat färdigt ligger en hel värld öppen för din egen matfantasi. Lasagne, cannelloni, tagliatelle, ravioli, tortellini … Det är bara att välja – för du är kung eller drottning i köket!
Det här är den vanligaste pastadegen i Italien från Rom och söderut. Som lång skuren pasta kallas den lagane eller lane. Syditaliens vanligaste korta pasta, orecchiette och cavatelli, görs också av den här degen. Det förekommer två versioner: en med enbart durumvete, och en med två tredjedelar durumvete och en tredjedel mjukt vetemjöl.
BASRECEPTEN Pasta all ’uovo – äggpasta Det klassiska basreceptet från äggpastans huvudstad Bologna är enkelt: 1 ägg till varje 100 g vetemjöl och en nypa salt. I fattiga familjer använde man färre ägg, men tillsatte ett par matskedar vatten och lite mer mjöl. Den som däremot hade egna höns la till en äggula per 100 g mjöl och var det riktig fest gjorde man degen på 2 äggulor och ingen äggvita till varje 100 g mjöl. Vatten i degen var ett fattigdomsbevis så länge man bara använde mjukt vetemjöl, farina di grano tenero. Däremot kunde man tillsätta en tesked olivolja för att göra degen smidigare. Numera gör många sin pastadeg på hälften mjukt vetemjöl och hälften durumvete, semola di grano duro. Eftersom durumvete absorberar mer vätska måste man då tillsätta vatten. Det är fritt fram att experimentera med andra sorters mjöl, till exempel
18
speltvete, kamutvete, bovete eller kastanjemjöl. Till fyra personer gör man en deg på 300 gram mjöl. Grundrecept: 150 g vetemjöl 150 g durumvete 3 medelstora ägg 3 äggulor 1 msk vatten 1 msk extra jungfruolja 1 tsk salt I matberedare: Lägg alla ingredienser i en matberedare. Arbeta ihop degen till en klump som är lite grynig och inte helt slät. (Kör man degen för länge i matberedaren blir den för hård.) Lägg degen på ett mjölat bakbord. Knåda den tills den känns elastisk. Platta ut degen med handflatan och vik den dubbel upprepade gånger och fortsätt knåda tills den är helt slät. Slå in degen i plastfilm och låt vila i kylskåpet 30–40 minuter. För hand: Häll mjölet i en hög på bakbordet och gröp ur en grop i mitten, a fontana, som en ”brunn”. Tillsätt ägg, vatten, olja och salt. Vispa med en gaffel tills det blandat sig. För ner lite mjöl åt gången med handen i äggsmeten och blanda ihop till en deg. Knåda degen tills den blir blank och elastisk. Platta ut den med handflatan och vik den dubbel upprepade gånger och fortsätt knåda tills den är helt slät. Slå in degen i plastfilm och låt vila i kylskåpet 30–40 minuter.
Enbart durumvete: 300 g durumvete 1,8 dl vatten 1 msk extra jungfruolja 1 tsk salt Durumvete + vetemjöl: 200 g durumvete 100 g vetemjöl 1 dl vatten 1 tsk salt Häll mjölet i en hög på ett bakbord och gör en grop i mitten. Tillsätt vatten, eventuellt olja och salt. Arbeta ihop till en smidig deg. Knåda den i minst 10 minuter. Platta ut den med handflatan och vik den dubbel upprepade gånger och fortsätt knåda tills den är helt slät. Slå in degen i plastfilm och låt ligga i kylskåpet 30–40 minuter. Färsk pastadeg kan förvaras väl inslagen i plastfilm två dagar i kylskåp.
Kavla och skära färsk pasta Utkavlingen av pastadegen är det mest avgörande momentet för ett lyckat slutresultat. La sfoglia, den utkavlade degen, ska vara så tunn att man nästan kan se igenom den, 1 millimeter anses idealiskt.
19
Om man väljer att kavla ut degen för hand eller i pastamaskin är en smaksak. Italienska husmödrar hävdar bestämt att degen blir mer porös om den kavlas för hand, helst på ett bakbord av trä. För amatören är det kanske lättare att få degen jämntjock om man kavlar den i pastamaskin. Kavla för hand: Börja med en tredjedel av degen. Slå in den resterande degen i plastfilm och lägg tillbaka i kylskåp. Mjöla bakbordet och kaveln. Platta ut degen med handflatan och börja kavla från centrum och utåt så att degen blir cirkelformad. Pressa kaveln mot degen i den utåtgående rörelsen, lätta på trycket när kaveln dras tillbaka. Lyft upp degen, pudra med mjöl och vrid degen ett kvarts varv. Fortsätt att kavla och upprepa proceduren tills degen är riktigt tunn. Skär degen till önskat format och täck över med en lätt fuktad kökshandduk. Fortsätt med resten av degen på samma sätt. Det är viktigt att skära degen så snart den är utkavlad, annars torkar den och blir svårarbetad. Kavla i pastamaskin: Börja med en fjärdedel av degen. Förvara resten av degen inslagen i plastfilm i kylskåp. Platta ut degen med handflatan och mjöla den lätt. Ställ in valsen på pastamaskinen på det största avståndet, 1:an, och veva igenom degen. Det går lät�tare om man är två: en vevar och den andra tar emot. Vik degen dubbel, mjöla och låt degen på nytt passera genom valsen på samma avstånd (1). Vik degen tredubbel, mjöla och veva ut degen på 1:an. Fortsätt nu att kavla genom att minska avståndet på valsen med ett hack för varje
20
varv. Var noga med att hela tiden pudra degen med mjöl. Skär degen till önskat format och fortsätt med resten av degen på samma sätt. Skära tagliatelle: Tagliatelle bör inte vara längre än 20 cm och cirka 8 mm breda. Använd den speciella skärvalsen i pastamaskinen. Ska man skära för hand viker man kortsidorna mot mitten i ca 4 cm breda sjok och skär remsor tvärs över. Stick in kniven mellan remsorna och låt tagliatellen falla ut över knivbladet. Skära pappardelle: Använd en tandad degsporre och skär pastan i ca 3 cm breda remsor. Det finns degsporrar med två parallella hjul som skär degen i exakt lika breda remsor. Skära farfalle: Skär degen med kniv eller otandad degsporre i 4 cm breda remsor. Dela remsorna med tandad degsporre i 5 cm långa bitar. Nyp till med fingertopparna mitt på den långa sidan. Skära lasagne: Använd en otandad degsporre och skär ut rektanglar 14 x 18 cm. Koka lasagneplattorna i rikligt med vatten i 2 minuter och låt dem rinna av på en kökshandduk innan de används. Även färdigköpta lasagneplattor ska kokas snabbt innan de används. Skära cannelloni: Skär ut rektanglar, 8 x 10 cm. Koka dem i rikligt med vatten, ta upp med hålslev och kyl ner i isvatten. Låt rinna av på kökshandduk. Rulla till rör och fyll med hjälp av spritspåse.
21
Om man väljer att kavla ut degen för hand eller i pastamaskin är en smaksak. Italienska husmödrar hävdar bestämt att degen blir mer porös om den kavlas för hand, helst på ett bakbord av trä. För amatören är det kanske lättare att få degen jämntjock om man kavlar den i pastamaskin. Kavla för hand: Börja med en tredjedel av degen. Slå in den resterande degen i plastfilm och lägg tillbaka i kylskåp. Mjöla bakbordet och kaveln. Platta ut degen med handflatan och börja kavla från centrum och utåt så att degen blir cirkelformad. Pressa kaveln mot degen i den utåtgående rörelsen, lätta på trycket när kaveln dras tillbaka. Lyft upp degen, pudra med mjöl och vrid degen ett kvarts varv. Fortsätt att kavla och upprepa proceduren tills degen är riktigt tunn. Skär degen till önskat format och täck över med en lätt fuktad kökshandduk. Fortsätt med resten av degen på samma sätt. Det är viktigt att skära degen så snart den är utkavlad, annars torkar den och blir svårarbetad. Kavla i pastamaskin: Börja med en fjärdedel av degen. Förvara resten av degen inslagen i plastfilm i kylskåp. Platta ut degen med handflatan och mjöla den lätt. Ställ in valsen på pastamaskinen på det största avståndet, 1:an, och veva igenom degen. Det går lät�tare om man är två: en vevar och den andra tar emot. Vik degen dubbel, mjöla och låt degen på nytt passera genom valsen på samma avstånd (1). Vik degen tredubbel, mjöla och veva ut degen på 1:an. Fortsätt nu att kavla genom att minska avståndet på valsen med ett hack för varje
20
varv. Var noga med att hela tiden pudra degen med mjöl. Skär degen till önskat format och fortsätt med resten av degen på samma sätt. Skära tagliatelle: Tagliatelle bör inte vara längre än 20 cm och cirka 8 mm breda. Använd den speciella skärvalsen i pastamaskinen. Ska man skära för hand viker man kortsidorna mot mitten i ca 4 cm breda sjok och skär remsor tvärs över. Stick in kniven mellan remsorna och låt tagliatellen falla ut över knivbladet. Skära pappardelle: Använd en tandad degsporre och skär pastan i ca 3 cm breda remsor. Det finns degsporrar med två parallella hjul som skär degen i exakt lika breda remsor. Skära farfalle: Skär degen med kniv eller otandad degsporre i 4 cm breda remsor. Dela remsorna med tandad degsporre i 5 cm långa bitar. Nyp till med fingertopparna mitt på den långa sidan. Skära lasagne: Använd en otandad degsporre och skär ut rektanglar 14 x 18 cm. Koka lasagneplattorna i rikligt med vatten i 2 minuter och låt dem rinna av på en kökshandduk innan de används. Även färdigköpta lasagneplattor ska kokas snabbt innan de används. Skära cannelloni: Skär ut rektanglar, 8 x 10 cm. Koka dem i rikligt med vatten, ta upp med hålslev och kyl ner i isvatten. Låt rinna av på kökshandduk. Rulla till rör och fyll med hjälp av spritspåse.
21
CAPPELLETTI I KYCKLINGBULJONG
Detta är det klassiska sättet att servera cappelletti eller tortellini i norra Italien. Traditionellt kokas buljongen på kapun, kastrerad tupp, men den här versionen med kycklingfilé blir också jättegod och stämmer kanske bättre överens med en medveten matlagningsetik.
Finhacka löken. Skär morot och selleri i små tärningar. Fräs grönsakerna i fettet i en tjockbottnad kastrull tillsammans med de hela kycklingfiléerna utan att det får färg. Häll i vatten och fond och låt koka upp. Skumma av. Tillsätt lagerblad, persiljekvistar och vitpeppar. Låt koka i ca 30 minuter. Ta upp kycklingfiléerna och håll dem varma. Sila buljongen. Låt buljongen koka upp och tillsätt savojkål. Koka i ca 5 minuter. Tillsätt cappellettin och låt koka i 1 minut. Strimla kycklingfiléerna och fördela i varma djupa tallrikar eller portionsskålar. Häll i buljongen med kål och pasta. Ringla i lite olivolja. Dekorera med en timjankvist. Servera med färskriven parmesan.
INGREDIENSER 1 gul lök 1 morot 1 stjälk selleri 1 msk extra jungfruolja 250 g kycklingfilé 1 msk smör 1 l vatten 3 msk kycklingfond 1 lagerblad några persiljestjälkar 1 tsk vitpepparkorn 2 dl strimlad savojkål 250 g cappelletti, färsk pasta färsk timjan riven parmesan
Cappelletti betyder ”liten hatt” och serveras traditionellt i Emilia-Romagna på juldagen.
50
n
o
rd
i
t
a
l
i
e
n
CAPPELLETTI I KYCKLINGBULJONG
Detta är det klassiska sättet att servera cappelletti eller tortellini i norra Italien. Traditionellt kokas buljongen på kapun, kastrerad tupp, men den här versionen med kycklingfilé blir också jättegod och stämmer kanske bättre överens med en medveten matlagningsetik.
Finhacka löken. Skär morot och selleri i små tärningar. Fräs grönsakerna i fettet i en tjockbottnad kastrull tillsammans med de hela kycklingfiléerna utan att det får färg. Häll i vatten och fond och låt koka upp. Skumma av. Tillsätt lagerblad, persiljekvistar och vitpeppar. Låt koka i ca 30 minuter. Ta upp kycklingfiléerna och håll dem varma. Sila buljongen. Låt buljongen koka upp och tillsätt savojkål. Koka i ca 5 minuter. Tillsätt cappellettin och låt koka i 1 minut. Strimla kycklingfiléerna och fördela i varma djupa tallrikar eller portionsskålar. Häll i buljongen med kål och pasta. Ringla i lite olivolja. Dekorera med en timjankvist. Servera med färskriven parmesan.
INGREDIENSER 1 gul lök 1 morot 1 stjälk selleri 1 msk extra jungfruolja 250 g kycklingfilé 1 msk smör 1 l vatten 3 msk kycklingfond 1 lagerblad några persiljestjälkar 1 tsk vitpepparkorn 2 dl strimlad savojkål 250 g cappelletti, färsk pasta färsk timjan riven parmesan
Cappelletti betyder ”liten hatt” och serveras traditionellt i Emilia-Romagna på juldagen.
50
n
o
rd
i
t
a
l
i
e
n
vermicelli med kräftstjärtar
och zucchini
Kräftpesten har slagit ut de flesta sötvattenskräftorna också i Italien. Men ett litet bestånd finns kvar i floden Piave, som rinner från Alperna ner till kusten öster om Venedig. En känd rätt från området är pannkakor med grodlår och kräftor, men vanligare är att kräftorna serveras med ris eller pasta.
Värm upp oljan i en tjockbottnad kastrull. Fräs fint hackad lök, tärnad morot och strimlor från det vita på purjolöken. Dela zucchinin på längden i fyra delar. Skär bort fröhuset och dela zucchinin i mindre bitar. Dela spansk peppar på längden och ta bort fröna. Låt zucchini och spansk peppar fräsa med några minuter. Tillsätt vatten och fond och låt koka upp. Låt sjuda i ca 10 minuter. Koka upp 3 liter vatten, salta och låt pastan koka 2 minuter kortare tid än vad som anges på paketet. Tillsätt crème fraiche i såsen och rör om. Lägg i kräftstjärtarna. Häll av vattnet från pastan. Vänd ner pastan i såsen och låt sjuda i högst 1 minut.
56
n
o
rd
i
t
a
INGREDIENSER 2 msk extra jungfruolja 1/2 gul lök 1 liten morot 10 cm purjolök 1 liten zucchini 1 röd spansk peppar 1 dl vatten 1 msk hummerfond 300 g vermicelli (eller spaghetti) 2 msk crème fraiche 200 g kräftstjärtar
l
i
e
n
vermicelli med kräftstjärtar
och zucchini
Kräftpesten har slagit ut de flesta sötvattenskräftorna också i Italien. Men ett litet bestånd finns kvar i floden Piave, som rinner från Alperna ner till kusten öster om Venedig. En känd rätt från området är pannkakor med grodlår och kräftor, men vanligare är att kräftorna serveras med ris eller pasta.
Värm upp oljan i en tjockbottnad kastrull. Fräs fint hackad lök, tärnad morot och strimlor från det vita på purjolöken. Dela zucchinin på längden i fyra delar. Skär bort fröhuset och dela zucchinin i mindre bitar. Dela spansk peppar på längden och ta bort fröna. Låt zucchini och spansk peppar fräsa med några minuter. Tillsätt vatten och fond och låt koka upp. Låt sjuda i ca 10 minuter. Koka upp 3 liter vatten, salta och låt pastan koka 2 minuter kortare tid än vad som anges på paketet. Tillsätt crème fraiche i såsen och rör om. Lägg i kräftstjärtarna. Häll av vattnet från pastan. Vänd ner pastan i såsen och låt sjuda i högst 1 minut.
56
n
o
rd
i
t
a
INGREDIENSER 2 msk extra jungfruolja 1/2 gul lök 1 liten morot 10 cm purjolök 1 liten zucchini 1 röd spansk peppar 1 dl vatten 1 msk hummerfond 300 g vermicelli (eller spaghetti) 2 msk crème fraiche 200 g kräftstjärtar
l
i
e
n
Minicannelloni med pumpa
Det här är en variant på de berömda pastakuddarna med pumpa från Mantova, tortelli mantovani di zucca. Pumpa är en mycket populär vintergrönsak i Lombardiet och Venetien och den mest kända sorten heter Marina di Chioggia. Amarettikakorna kan ersättas med 5 digestivekex som smulas och smaksätts med ett par matskedar Amaretto-likör.
Skala pumpan. Skär den i centimeterstora tärningar. Lägg tärningarna i en ugnsform, ringla över olivolja och baka i ugn på 175 grader i ca 20 minuter tills pumpan känns mjuk. Kör pumpan i mixer till puré. Stöt amarettikakorna i mortel och blanda med purén. Tillsätt mostarda. Rör ner parmesanosten. Krydda med muskot, salt och peppar. Häll i balsamvinäger och mixa ytterligare 1 minut. Dela lasagneplattorna på mitten tvärsöver. Koka upp rikligt med vatten, salta och koka plattorna i 1 minut. Ta upp med hålslev och låt svalna. Lägg ut lasagneplattorna på skärbräda. Klicka på pumpapurén och rulla ihop till cannelloni. Smörj en ugnsform med lite olja. Lägg i cannellonin. Ringla över smält smör och strö över lite riven parmesan. Gratinera i ugn i 200 grader i ca 10 minuter. Servera som förrätt med till exempel en sallad på tärnat äpple och färsk gurka, eller servera till julglöggen!
58
n
o
rd
i
t
a
l
i
e
n
ingredienser 500 g pumpa 1 msk extra jungfruolja 10 amarettikakor 2 msk mostarda di Cremona (alt. 2 msk äppelmos + 1 tsk vitt senapspulver) 4 msk riven parmesan 1 krm riven muskotnöt salt och svartpeppar 1 msk balsamvinäger 250 g färska lasagneplattor 2 msk smält smör riven parmesan
Minicannelloni med pumpa
Det här är en variant på de berömda pastakuddarna med pumpa från Mantova, tortelli mantovani di zucca. Pumpa är en mycket populär vintergrönsak i Lombardiet och Venetien och den mest kända sorten heter Marina di Chioggia. Amarettikakorna kan ersättas med 5 digestivekex som smulas och smaksätts med ett par matskedar Amaretto-likör.
Skala pumpan. Skär den i centimeterstora tärningar. Lägg tärningarna i en ugnsform, ringla över olivolja och baka i ugn på 175 grader i ca 20 minuter tills pumpan känns mjuk. Kör pumpan i mixer till puré. Stöt amarettikakorna i mortel och blanda med purén. Tillsätt mostarda. Rör ner parmesanosten. Krydda med muskot, salt och peppar. Häll i balsamvinäger och mixa ytterligare 1 minut. Dela lasagneplattorna på mitten tvärsöver. Koka upp rikligt med vatten, salta och koka plattorna i 1 minut. Ta upp med hålslev och låt svalna. Lägg ut lasagneplattorna på skärbräda. Klicka på pumpapurén och rulla ihop till cannelloni. Smörj en ugnsform med lite olja. Lägg i cannellonin. Ringla över smält smör och strö över lite riven parmesan. Gratinera i ugn i 200 grader i ca 10 minuter. Servera som förrätt med till exempel en sallad på tärnat äpple och färsk gurka, eller servera till julglöggen!
58
n
o
rd
i
t
a
l
i
e
n
ingredienser 500 g pumpa 1 msk extra jungfruolja 10 amarettikakor 2 msk mostarda di Cremona (alt. 2 msk äppelmos + 1 tsk vitt senapspulver) 4 msk riven parmesan 1 krm riven muskotnöt salt och svartpeppar 1 msk balsamvinäger 250 g färska lasagneplattor 2 msk smält smör riven parmesan
Spaghetti med småmusslor
Denna rätt slog igenom i mitten av 1960-talet och har behållit sin popularitet genom åren. Enligt originalreceptet ska det vara vongole verace, venusmusslor, men de är numera svåra att få tag på. Hjärtmusslor eller sandmusslor, som vi hittar hos våra fiskhandlare, är dock godtagbara alternativ.
Lägg musslorna i en bunke med kallt vatten i minst en timma så att de kan spotta ut eventuell sand. Kasta trasiga musslor och de som inte stänger sig. Hetta upp oljan i en tjockbottnad stor kastrull och fräs hackad vitlök, hackad spansk peppar och hela tomater ett par minuter. Häll i vinet och de avrunna musslorna. Koka tills musslorna öppnar sig, ca 5 minuter. Koka upp 3 liter vatten, salta och koka spaghettin en minut kortare tid än vad som anges på paketet. Slå av vattnet och häll pastan i kastrullen med musslorna. Vänd om och låt stå på svag värme ett par minuter så att pastan tar smak av musslorna. Servera med finhackad bladpersilja.
102
m
e
ll
a
n
i
t
ingredienser 1 nät (ca 1 kg) småmusslor 3 msk extra jungfruolja 2 vitlöksklyftor 1 röd spansk peppar 12 körsbärstomater 1 dl torrt vitt vin 300 g spaghetti 1 dl hackad bladpersilja salt och svartpeppar
a
l
i
e
n
103
Spaghetti med småmusslor
Denna rätt slog igenom i mitten av 1960-talet och har behållit sin popularitet genom åren. Enligt originalreceptet ska det vara vongole verace, venusmusslor, men de är numera svåra att få tag på. Hjärtmusslor eller sandmusslor, som vi hittar hos våra fiskhandlare, är dock godtagbara alternativ.
Lägg musslorna i en bunke med kallt vatten i minst en timma så att de kan spotta ut eventuell sand. Kasta trasiga musslor och de som inte stänger sig. Hetta upp oljan i en tjockbottnad stor kastrull och fräs hackad vitlök, hackad spansk peppar och hela tomater ett par minuter. Häll i vinet och de avrunna musslorna. Koka tills musslorna öppnar sig, ca 5 minuter. Koka upp 3 liter vatten, salta och koka spaghettin en minut kortare tid än vad som anges på paketet. Slå av vattnet och häll pastan i kastrullen med musslorna. Vänd om och låt stå på svag värme ett par minuter så att pastan tar smak av musslorna. Servera med finhackad bladpersilja.
102
m
e
ll
a
n
i
t
ingredienser 1 nät (ca 1 kg) småmusslor 3 msk extra jungfruolja 2 vitlöksklyftor 1 röd spansk peppar 12 körsbärstomater 1 dl torrt vitt vin 300 g spaghetti 1 dl hackad bladpersilja salt och svartpeppar
a
l
i
e
n
103
Det här är Italien! Italienarna har en gemensam huvudstad, ett eget språk och ett djupt älskat landslag i fotboll, men det är först när de sätter sig till bords med en tallrik ångande pasta som de säger: Questa è l´Italia! Det här är Italien! I Viva la pasta! tar Bo Hagström oss med till pastaköken Italien runt. Pastan är Italiens odiskutabla nationalrätt och det finns en enorm variationsrikedom bland recepten. Följ med på en pastaresa från norr till söder, som resulterar i recept med gnocchi som den lagas i Ligurien, spaghetti med kantarellsås från bergsbyarna i centrala Italien och Sophia Lorens napolitanska älsklingsrätt, pasta i citronsås. Recepten varvas med gastronomisk historik och anekdoter. Bo Hagström har gjort uppskattade tvprogram och skrivit ett flertal böcker om maten i Italien. Han är italiensk honorärkonsul i Sverige och hedersledamot i Skåneländska Gastronomiska Akademien. För sina böcker och tv-program är Bo Hagström flerfaldigt prisbelönt, senast med Rausingpriset 2011.
www.icabokforlag.se
Viva la pasta omslag NY.indd 1
2011-07-04 16.25