Pr a kti s k
GASTR ONOM I servera p책 restaurang
M AT S J O N S O N
M I R IAM BAG N E R-J E N S MAR
LIB E R
)*
ISBN 978-91-47-08263-6 2008 Mats Jonson, Miriam Bagner Jensmar och Liber AB Redaktör: Katarina Wesslén-Lindahl Grafisk form: Anna Hild Design Teckningar: Henning Lindahl Fotograf: Karin Alfredsson Omslagsbild: Karin Alfredsson Inlagefotografier: Karin Alfredsson s 118 Bertil Wöllner/Scanpix, s 125 Jonas Ekströmer/Scanpix, s 134 NordicPhots/Photononstop, s 138 NordicPhots/Stockfood, s 139 Johan Jeppson/Scanpix Faktagranskning: Olle Lindberg, f d källarmästare på Restaurang Leijontornet, Stockholm, tidigare serveringsansvarig vid Restauranghögskolan i Grythyttan. Första upplagan 1 Tryck:
Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t ex kommuner/universitet. Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig erlägga ersättning till upphovsman/rättsinnehavare. Liber AB, 113 98 Stockholm tfn 08-690 92 00 www.liber.se Kundservice tfn 08-690 93 30, fax 08-690 93 01, e-post: kundservice@.se @liber.se
TACK till personalen på Riche, Moma och Tumba gymnasium.
INNEHÅLL Kapitel 1
Kapitel 7
MÖTET M E D GÄSTE N
9
S E R V E R I N G S M E TO D E R D RYC K
Kapitel 2
65
Kapitel 8
M AT S A L E N S O R G A N I S AT I O N
12
B O K A B O R D – G Ä S T E N S F Ö R S TA K O N TA K T M E D R E S TA U R A N G E N
73
Kapitel 3 UTRUSTNING
Kapitel 9
17
GÄSTEN ANLÄNDER
79
Kapitel 4 D U K A R , D U K PÅ L Ä G G N I N G O C H
Kapitel 10
SERVETTER
B E S TÄ L L N I N G O C H B O N G N I N G
29
Kapitel 5 UPPDUKNING
Kapitel 11 41
VID GÄSTE NS BOR D – F Ö R SÄL J N I N G STE K N I K
Kapitel 6 S E R V E R I N G S M E T O D E R M AT
53
Kapitel 12 N O TA N , TA C K
97
90
85
Kapitel 13
Kapitel 18
R E D O V I S N I N G O C H D A G S AV S L U T
Kapitel 14
KARRIÄRMÖJLIGHETER
144
Kapitel 19
M AT S A L S A R B E T E – F L A M B E R A , TRANCHERA OCH FILEA
F Ö R R Å D O C H F Ö R VA R I N G
149
105
Kapitel 20
Kapitel 15
AR B ETSM I L JÖ OCH SÄKE R H ET
F E S T VÅ N I N G S A R B E T E
154
11 9
Kapitel 21
Kapitel 16 M Å LT I D S T I L L FÄ L L E N
103
S E R V I SY R K E T S H I S TO R I A
15 9
13 0 O R D L I S TA – FA C K U T T R Y C K
Kapitel 17 R E S TA U R A N G E N S M I L J Ö
135
R E F E R E N S L I T T E R AT U R
REGISTER
164
163
16 0
T YG E T S K VA L I T E T
Kvaliteten på dukar och servetter är en kostnadsfråga. Textilier av hög kvalitet är dyra och måste också vårdas därefter. Valet av material står oftast mellan bomull och linne. Det finns även konstfibermaterial och blandningar av andra olika material.
B O R D S TA B L E T T E R
T VÄT T AV D U K A R O C H S E R V E T T E R
Tabletter är minidukar som läggs under varje kuvert. En tablett ska vara så stor att den största tallriken, glas och bestick kan inrymmas på den. Det motsvarar cirka 60 cm. Tabletter förekommer på kvarterskrogar, brasserier och bistroer. Papperstabletter används på självserveringar, ibland med reklamtryck.
Det är kostsamt att lämna bort sin tvätt men samtidigt är det svårt för en liten restaurang att personalen själv ska mangla och stärka dukar och servetter. Priserna hos tvätterier varierar och det vanliga är man betalar ett kilopris. Tvättfirman hämtar och lämnar tvätten samt tar hand om mangling och stärkning. När tvätten levereras måste någon ansvarig ta emot denna och kontollera att den stämmer i antal och inte har blivit fläckad eller skadad. I så fall ska tvättfirman meddelas om detta och krävas på ersättning. Tvätten placeras in på sina respektive platser i förråden. På mindre restauranger brukar hovmästaren vara ansvarig och på riktigt stora ställen har man en husfru. Stora hotell har ofta egna tvätterier där man sköter all tvätt och mangling. Dessa fungerar som en intern tvättfirma och debiterar hotellets olika avdelningar. Ett alternativ är att hyra – leasa – sina dukar. Man betalar då en fast månadskostnad för dukar, servetter och tvätt.
B O R D S L Ö PA R E
Är en avlång duk för bordsdekoration och läggs i längder mitt på bordet. SÄ S O N G S B E TO N A D E D U K A R
Beroende på årstid eller högtid kan man ha olika färgnyanser på dukarna. T ex svagt gultonad till påsk eller röda nyanser vid jul. Väverier kan vid stora beställningar göra mönster i väven, till exempel restaurangens logotype. PA P P E R S D U K A R
Papper används vid speciella tillfällen som picknick. På bistroer brukar man använda en linneduk för att få hänget och använder breddukar av papper. Dessa byts ut efter varje gäst och slängs.
(-
Specialrätter Det finns ett antal rätter som kräver sin egen dukning. SKÖLJKOPP
Sköljkopp
Bouillabaise
Spagetti, svensk dukning
)+
Sätts fram från höger sida till rätter där gästerna måste använda händerna. Sköljkoppen ska vara
Grytor i buljong
Spagetti, italiensk dukning
fylld med ljummet vatten till hälften (när man doppar fingrarna stiger vattnet) samt med en citronskiva i. Den placeras lite ovanför och till höger om knivspetsen och en servett läggs bredvid. På enklare ställen använder man bara en våtservett.
Räkor, smör och bröd
Kräftor, smör och bröd med ost
@Ve^iZa +
SE RVE R I NGSM ETODE R MAT
Bärteknik Det mesta bärs i vänster hand, tallrikar, glas, brickor, så att högerhanden är fri för arbete. Det baserar sig på att de flesta är högerhänta vilket har utvecklat sig till en praktisk regel – alla jobbar på samma sätt och därmed flyter arbetet bättre.
TA L L R I K A R
Tallrikar bärs i vänster hand och ställs fram från gästens högra sida. På exklusiva restauranger bär man ut högst tre tallrikar till gäster. Två tallrikar i den vänstra handen och en i den högra. Det minimerar risken för att rubba kökets uppläggning
eller att i värsta fall tappa en tallrik. Bär man ut tallrikar till ett stort sällskap så tar man hjälp av medarbetare eller nisse. Detta för att gästerna ska få maten samtidigt och inte minst viktigt – den ska vara varm. Om man ska bära varma tallrikar används handservett. Det finns två metoder för att bära tallrikar. Ursprungligen kallades de för den franska och den tyska metoden. Begrepp som mycket väl kan användas också idag även om man ibland kallar den franska för övergrepp och den tyska för undergrepp.
*(
Servering
Serveringsmetoder
SERVERA FRĂ…N HĂ–GER
Det ďŹ nns olika serveringsmetoder fĂśr mat. De lämpar sig fĂśr olika tillfällen med fĂśr- och nackdelar.
E L L E R VĂ„ N S T E R ?
Här gäller samma sak som fÜr bärteknik – de esta av oss är hÜgerhänta och utifrün detta har vissa praktiska serveringsrutiner vuxit fram som büde personal och gäster vant sig vid. Men tänk pü att det inte handlar om nügon skriven lag. Tvärtom sü är det ditt sunda fÜrnuft och praktiska hänsyn som ska styra när en situation känns osäker. Sitter en gäst inklämd vid en vägg müste du kanske büde sträcka dig framfÜr en annan gäst och servera frün vänster, med vänsterhanden. Gästens bekvämlighet gür fÜre serveringsregler.
D E T TA G Ă– R M A N
D E T TA G Ă– R M A N
F R Ă… N VĂ„ N S T E R :
FRĂ…N HĂ–G E R:
s ÂŤVERLĂ‹MNAR MAT SEDEL OCH VINLISTA s 4AR EMOT BESTĂ‹LLNING s 3TĂ‹LLER FRAM ASSIETTER s "JUDER BRĂšD s "JUDER OCH LĂ‹GGER FĂšR MAT s "JUDER DRYCK FRĂ?N BRICKA s ,Ă‹MNAR NOTAN
s ,Ă‹GGER FRAM BESTICK s 3TĂ‹LLER FRAM TALLRIKAR OCH GLAS s 3TĂ‹LLER FRAM TILLBEHĂšR s 3ERVERAR VIN ELLER ANNAN DRYCK FRĂ?N mASKA KARAFF ELLER KANNA s $UKAR AV TALLRIKAR OCH GLAS
FAT S E R V E R I N G , L Ă„ G G A F Ă– R
Fatservering där servisen lägger fÜr üt gästen kallas internationellt fÜr servering à l’Anglais. Den är vanlig vid festvüningsarbete där ett stort antal gäster behÜver serveras rationellt. KÜket lägger upp maten pü stora fat. Tallrikar ställs fram till gästerna frün hÜger. TillbehÜr placeras ut pü bordet. Faten bärs fram till bordet och
,Ă‹GGA FĂšR
*-
@Ve^iZa ,
SE RVE R I NGSM ETODE R DRYCK All dryck serveras från höger och bjuds från vänster. Isvatten kan antingen serveras i glas och bjuds från vänster eller fylls på från glastillbringare från höger sida (med en assiett under). Glaset kan stå kvar på bordet eller så lyfter man glaset i stjälken och häller.
Öppnar man en flaska skriver man datum på denna så man vet hur länge den har varit öppen. Till vin serveras alltid vatten. Fråga om gästen önskar stilla eller bubblande. Många restauranger erbjuder eget kolsyrat vatten.
S E R V E R I N G S T E M P E R AT U R E R
Servering av vin Serveras ett glas av ”husets vin” hälls detta upp i baren, ställs på bricka och bjuds från vänster. Om gästen beställer något exklusivare vin på glas bör man servera detta från flaskan vid bordet så att gästen kan se etiketten. Detta är mer tidskrävande men gästen betalar mer för glaset.
Röda kraftiga viner
16–18°
Lätta röda viner
14–16°
Komplexa vita viner
12–16°
TÄ N K PÅ !
att
vin snabbt värms upp i glaset. Låt viner
Lätta vita viner
8–12°
Mousserande och roséviner
8–10°
temperaturen när
Söta viner
6–10°
flaskan tas fram.
Starkvin
gärna hålla den lägre
14–16°
+*
1
S E R V E R I N G AV V I N F R Å N F L A S K A
Vinet presenteras för värden, gärna från höger,
genom att tydligt nämna vinets namn, producent, årgång och område. 2
Ställ flaskan på serveringsbordet med etiketten
vänd mot gästen. Skär av kapseln med två snitt utan att snurra flaskan. Stoppa ned skräpet i västfickan. Torka av flaskmynningen och ovansidan av korken med handservetten. 3
Centrera korkskruvens spets i korken. Vrid ner.
Undvik att gå igenom korken. Dra försiktigt och jämnt upp korken utan knyck, helst i ett moment. 1.
2.
3.
4
Tag loss korken från spiralen med hand-
servetten och kontrollera den. Om det är ett gammalt eller ovanligt vin så lägg korken på ett litet fat och ställ fram till gästen. 5
Häll upp 1–2 cl av vinet i ditt provningsglas och
dofta av vinet för att kontrollera att det inte är defekt. Är vinet korrekt så låt gästen provsmaka vinet, ca 2–3 cl, och vänta på godkännande. (Skulle vinet vara defekt så hämta en ny flaska av samma vin och gör om allt från början.) 6
Servera de övriga gästerna. Börja till höger om
värden, därefter den gäst som sitter till vänster om värden. Fyll glasen till strax över bredaste stället. 4.
5.
6.
Glöm ej fylla upp värdens glas. Flaskan ställs väl synlig på coaster med etiketten mot gästen.
++
V E M TA R E M O T B O K N I N G E N ?
Det vanligaste på mindre restauranger är att hovmästaren tar emot telefonbokningar och ibland delas denna viktiga uppgift med servispersonalen. Om flera delar på uppgiften är det nödvändigt med en ansvarsfördelning så att det är klart exakt vem som svarar. Annars är risken
överhängande att det hinner gå fram betydligt fler än tre signaler. Många restauranger lägger så stor vikt vid telefonbemötandet av gäster att samtalen tas emot av en reception som har detta som sin huvuduppgift. Detta ställer krav på en bra dialog mellan reception och serveringspersonal.
B O K N I N G PÅ I N T E R N E T
Det är viktigt för en restaurang att ha en hemsida. Det kan räcka att den är enkelt utformad, det viktiga är att den är uppdaterad. Framförallt måste där finnas en aktuell meny, öppettider och telefonnummer. Presentation av ägare, källarmästare och kökschef är också bra att ha med. Uppdatering av den dagsaktuella informationen på hemsidan kommer i allt större utsträckning att bli en uppgift för servispersonalen. En mer avancerad hemsida kan göra det möjligt för gästen att själv boka sitt bord via denna.
,+
ÅT E R K O M M A N D E G Ä S T F R Å G O R
O M B O K N I N G S SYS T E M E T
Gäster som ringer och bokar har ofta en rad frågor utöver om det finns lediga bord. Frågor om menyn är vanliga liksom vilka betal- och kreditkort som restaurangen tar emot. Är restaurangen fullbokad frågar många om det finns andra restauranger i närheten. För att enkelt kunna besvara dessa frågor bör det finnas ett blad vid telefonen som kan innehålla: v dagens meny v beskrivning av typen av kök v prisnivån på menyn v betal- och kreditkort som accepteras v öppettider v eventuell klädkod v hur man hittar till restaurangen v kommunala förbindelser v parkeringsmöjligheter v handikappfaciliteter v kökschefens namn v barnmeny v telefonnummer till taxi v lista på andra restauranger i området vid fullbokat
KRASCHAR
Datoriserade system kan av olika orsaker sluta att fungera. Därför måste man med jämna intervaller spara bokningsinformationen på en säkerhetsdisk. Skriv också ut listor inför dagens aktiviteter i matsalen.
L I TA I N T E PÅ G U L A K L I S T E R L A P PA R
Att skriva ned bokningar på färgade självhäftande papperslappar är som att be om missförstånd. Förutom att de har en förmåga att försvinna så kan man inte heller lita på att någon annan förstår den ofta hastigt nedskrivna informationen på dem. Skriv alltid och omedelbart ned den fullständiga beställningen på sin rätta plats: i bokningsdatorn eller reservationsboken.
) E:GH @A# &. 6cYZghhdc IdghYV\
,,
SOM M E LIE R
Alltfler restauranger har en sommelier, en servitör eller servitris som vidareutbildat sig med inriktning på drycker: vin, öl, spritsorter, mineralvatten, kaffe och te. Finns det en sommelier brukar denne komma och ta upp dryckesbeställningen. Med sin specialkunskap är han bäst skickad att beskriva och rekommendera restaurangens drycker till respektive maträtt.
-'
Frågor och rekommendationer Med all säkerhet har gästen frågor om maten i samband med beställningen. Vid varje tillfälle som menyn byts bör köket ha en genomgång med hela servispersonalen. Helst bör man också smaka av de nya rätterna tillsammans. Får du en fråga av gästen du inte kan svara på, säg då att du inte vet, men att du omgående ska ta reda på det. Fråga köket eller en kollega och återkom till gästen med svaret. Försök alltid att tillmötesgå gästens önskemål, om hon till exempel vill byta garnityr som potatis mot ris eller liknande. Säg aldrig att det inte går utan gör ditt bästa för att hitta lösningar. Vid rekommendation, tänk på att gästen inte frågar efter vad du själv tycker är gott, det är ju inte alls säkert att ni har samma smak. Istället måste stilen och smaken på den enskilda rätten beskrivas så att gästen själv kan bilda sig en uppfattning. Till exempel syrlighet, sötma, kryddighet, om rätten är lätt eller kraftig, ingredienser, typ av tillbehör etc. Däremot
är det inte fel att avsluta en beskrivning av rätten med att säga att man personligen tycker att den är god. Gäster som har bråttom måste få hjälp med att beställa de rätter som går fortast att få fram. D R Y C K E S L I S TA N
Om restaurangen har en separat dryckeslista kan denna överlämnas samtidigt med menyerna eller strax efteråt. Eftersom valet av dryck styrs av vilken typ av mat som beställs tas dryckesbeställningen upp efter att gästen bestämt sig för maträtter. Här gäller samma sak som för rekommendation av maträtter, man måste beskriva vinets stil och karaktär så att gästen själv kan bilda sig en uppfattning. Det duger inte att bara säga att man tycker det är gott. Tänk på att servera drycker innan maten har burits in.
&%'
@Ve^iZa &(
R E DOVISN I NG OCH DAGSAVSLUT När gästerna har gått och restaurangen har stängt räknar varje servis sin kassa och redovisar denna. På mindre restauranger förekommer det att man har en gemensam kassa. Då räknar en person hela kassan. Börja med att betalslå alla kredikort. Det innebär att man lägger på den dricks gästen har skrivit in på notan eller betalslipern. Därefter slår man ut en så kallad x-rapport över sin egen försäljning. På denna ska finnas noterat hur stor försäljning man haft och hur de olika betalmedeln är fördelade. Det står också specificerat vad man har sålt. Man räknar sedan samman kontanter, kreditkort, fakturor, lunchkuponger och eventuella andra betalmedel. Den färdiga redovisningen lämnas till hovmäs-
tare som slår en x-rapport för hela restaurangens försäljning och räknar samman alla kassor. Därefter görs en y-rapport som nollställer samtliga kassor inför nästa arbetspass. DRICKS
När det gäller hur dricksen ska fördelas har man olika principer på olika restauranger. En ytterlighet är att var och en i servisen behåller all sin dricks. Den andra ytterligheten är att all dricks läggs i en gemensam trunk som fördelas lika mellan all personal i restaurangen. Det vanligaste är någon form av fördelning eftersom alla är beroende av varandras insatser för att få en nöjd gäst som kommer tillbaka.
X-rapport
&%(
FA K T U R A
N Ä R G Ä S T E N H A R B E TA L AT
I vissa fall betalar gästen mot faktura. Han godkänner då notan genom att skriva under och får sig därefter en faktura på beloppet tillsänd. Detta kräver godkännande från restaurangens ledning och brukar förekomma med företag som återkommande representerar på restaurangen men också vid beställningar i festvåning. Vid fakturering tas oftast en avgift ut. Har inte restaurangen gästens adress registrerad sedan tidigare är det viktigt att den finns klart och tydligt angiven på notan. Är det ett företag som faktureras ska även dess organisationsnummer finnas med i underlaget.
Hjälp gärna till med stolarna när gästen reser sig och någon bör stå redo att möta honom vid utgången för att hjälpa till med garderoben, eventuell taxi och ta farväl. Det finns restauratörer som menar att ett bra avsked är lika viktigt som välkomnandet. Fick inte gästen restaurangens visitkort tillsammans med notan bör han få det nu. Öppna dörren åt gästen och förvissa dig om att han får sin taxi. Vissa restauranger skänker gästen små presenter vid utgången, till exempel en liten påse med några av restaurangens egna chokladpraliner. Att som avskedsfras fråga om allt var till belåtenhet eller om det smakade bra är sällan lyckat. Dels indikerar det att restaurangen inte har haft riktig koll. Om något var fel borde servisen uppmärksammat detta redan när det skedde. Dels är det oftast inte så mycket man kan åtgärda när gästen redan betalt och är på väg ut ur restaurangen. En lämpligare fras är att helt enkelt tacka för besöket och önska välkommen åter.
S P R I N G N O TA
Det kan hända att en gäst lämnar restaurangen utan att ha betalat. Är det möjligt så försök hinna ifatt gästen, meddela annars hovmästaren som agerar enligt restaurangens policy. Det kan vara uppenbart att det handlar om en smitning från betalning, ”springnota”, vilket räknas som bedrägeri eller bedrägligt beteende och ska polisanmälas. Men det kan också handla om missförstånd eller tankspriddhet från gästens sida och därför måste man gå varsamt fram så att ingen känner sig illa behandlad.
&%%
ÅT E R S TÄ L L A M AT S A L E N
Att ställa i ordning matsalen efter en lunch eller middag kan vara förenat med motstridiga känslor. Efter ett hårt arbetspass med nöjda gäster inställer sig vanligen en tillfredsställande och behaglig känsla. Dagskassan är bra och gästerna har varit generösa med dricks. Å ena sidan är man nöjd och stolt över ett väl genomfört hantverk. Å andra sidan är man trött och vill hem så snart som möjligt. Att då behöva sätta igång ett omfattande uppstädnings- och återställningsarbete känns tungt. Det kan locka till genvägar eller att lämna något oavslutat till nästa arbetspass, vilket ganska snart skapar en oacceptabel situation på arbetsplatsen.
En lösning är att ha en tydlig struktur, t ex en avprickningslista, som alltid följs. Listan ska innehålla moment som rengöring av maskiner och redskap, omhändertagande av smutsigt bordslinne, hur borden ska vara placerade, sortering av disk m m. Det ställer också krav på att det finns en ansvarig person, hovmästare eller restaurangchef, som prickar av listan och ser till att uppgifterna fullföljs. Allt arbete bör vara avslutat innan någon går hem, om man inte kommit överens om något annat. Annars är risken stor att en eller två personer är kvar med en massa jobb som borde utförts av flera. I ett bra och fungerande arbetslag har ingen gjort sitt förrän alla är klara.
FRÅN AN KOMST T I L L AV FÄ R D
1. Hälsa välkommen 2. Placera gästen 3. Aperitif, vatten 4. Meny, vinlista 5. Ta upp beställning 6. Servera dryck 7. Bjud bröd 8. Servera mat 9. Plocka ut 10. Notan, betalning 11. Hjälp gästen med garderob, taxi och ta farväl 12. Återställ bordet
M IN IM E RA GÄSTE NS OCH R E S TAU R A N G E N S D Ö DT I D
Vid några tillfällen uppstår stunder som kan ses som ”dödtid” både för restaurangen och framförallt för gästen. De kallas ibland på fackspråk för ”customer idle-time”. Det kan vara tiden från att gästen satt sig tills att han får menyn eller från ögonblicket han bestämt sig till att beställningen tas upp. Det
kan vara från att han bett om notan till att denna överräcks. Detta är ren väntetid för gästen och om den bara blir aningen för lång skapar den snabbt irritation. För restaurangen finns heller ingen möjlighet till merförsäljning under just denna tid. Därför ska all sådan ”dödtid” hållas så minimal som möjligt och helst inte uppstå alls.
&%&
Personalstyrka GÅENDE E L L E R S I T TA N D E BORD?
Beror på vad för slags tillställning det är. Gående bord underlättar kontakten och är bra vid många gäster som inte känner varandra.
G Ö R ÄV E N M I S E E N PLACE F ÖR
v v v v
kaffebrickor vattenkannor uppläggningsbestick viner
Festvåningschefen beräknar hur stor servis som behövs utifrån antalet gäster. En tumregel brukar vara cirka 20 gäster per servis. Vid middag av lite finare slag beräknar man12–15 gäster per servis och vid exklusivare tillställningar – soigné – beräknas bara 8–12 gäster på en servis. Personalen måste samlas för en genomgång där man delar ut stationer och arbetsuppgifter. En tågordning (se sidan 127) delas ut där tal och eventuella övriga avbrott finns nedtecknat. Oftast arbetar servisen under tillställningen efter tecken från hovmästare. Festvåningschef eller annan ansvarig går en sista gång igenom förloppet med värd och kontrollerar bland annat att antalet gäster fortfarande stämmer och var allergiker är placerade med mera. Ansvarig har även möte med toastmaster om kvällens upplägg med tal och underhållning.
Gästerna anländer Gäster bör kunna se en bordsplan och meny när de anländer eller i samband med fördrinken. Bordsplanen visar var gästerna ska sitta. Varje
&')
bord eller tunga numreras så att gästerna enkelt kan hitta till sin plats. Numreringen tas bort när gästerna har satt sig. SERVERING
Servisen går in på led, ställer sig vid sin station och på hovmästarens tecken börjar man servera. Stora beställningsfat bärs över axel. Huvudbordet styr takten för arbetet. Avdukning sker samtidigt. Arbeta tyst och under tal eller underhållning avbryts serveringen och servisen lämnar matsalen.
Tågordning En tågordning delas ut till servisen i samband med en beställning. Den är till för att all servis ska veta vad som händer under kvällen inklusive tal och underhållning. Meny och tågordning på sid 127 är ett exempel på en beställning för ett medelstort sällskap och bordet är dukat enligt den förbeställda menyn.
@Ve^iZa &.
F ÖR R ÅD OCH F ÖRVAR I NG
Glas, porslin och bestick
Glas
Glas, porslin och bestick på en restaurang betingar sammanlagt ett högt värde och måste vårdas och förvaras på ett bra sätt. Framförallt måste de ha sina bestämda platser så att all personal lätt kan finna dem inför dagens arbetsuppgifter. Ingen ska behöva leta efter bestick eller glas när borden ska dukas eller dukas om. Även om dessa saker förvaras i rullbara ställ så ska dessa ha sin fasta plats. Hur utrymmena ser ut beror på lokalernas storlek och planering.
En restaurang kan ha många olika glastyper för olika ändamål och respektive sort förvaras separat. Putsade glas förvaras åtskilt från nydiskade glas som ännu inte putsats. Ett praktiskt ställe att förvara glasen på är i restaurangens bar där man hämtar sina dryckesbeställningar. Glas med fot bör då förvaras hängande vilket gör att de inte samlar damm i kupan. Vid uppdukning av matsalen kan det bli svårt att komma till i baren och därför bör det även
&).
Gastronomi i modern betydelse är läran om mat, dryck, service och miljö. Denna lärobok tar upp de praktiska delar av gastronomin som handlar om att servera på restaurang – servisyrket. Ett bra matsalsarbete får inte bara gästen att återkomma, det skapar också respekt för yrket och ökar intäkterna. Men matsalen som arbetsplats är kunskapsintensiv och ställer krav på att både behärska serveringsteknik och att kunna möta gästen på ett bra sätt. Boken tar fasta på detta helhetstänkande och behandlar uppdukning, serveringsmetoder för mat och dryck, klassiskt matsalsarbete som flambering och tranchering liksom kassaarbete och redovisning. Dessutom mötet med gästen i form av välkomnande, avsked och försäljningsteknik samt restaurangens atmosfär, interiör och profil. Boken är avsedd för gymnasieskolans hotell- och restaurangprogram och andra utbildningar i professionell servering. Mats Jonson undervisar och föreläser inom matlagning,
Miriam Bagner Jensmar är restaurangutbildad i London
och vid Grythyttans restauranghögskola. Hon arbetar sedan flera år som lärare i servering och barteknik vid gymnasieskolans restaurangprogram och driver egen cateringfirma.
Best.nr 47-08263-6 Tryck.nr 47-08263-6
R0830-053
drycker och barteknik vid bland annat gymnasieskolans restaurangprogram. Han är gastronomiutbildad i Sverige, Hong Kong och England och är vid sidan av undervisningen också verksam som mat- och dryckesskribent. Han har tidigare skrivit boken Praktisk gastronomi – laga mat i restaurang.