9789185329977

ÖL

drycker och först ut är öl i boken ”Öl”. Den ölbevandrade författaren Peter M. Eronson går igenom denna skummande dryck på ett okonstlat och detaljerat sätt. Läsaren får lära sig om dryckens historia, tillverkning, vilka öltyper som finns och mycket mer.

| PETER M. ERONSON

Nu är det dags för Sveriges läsare att ta del av en ny faktaserie om njutbara

”Öl” tar upp allt det som en läsare kan tänkas vilja veta om öl och dessutom hur ölkulturen ser ut i Sverige idag, samt hur man brygger öl hemma i sitt eget kök. Hur går egentligen mäskningen till? Varför kokar man ölet?

Hur lång tid tar jäsningen? Alla frågor får sina svar i denna variationsrika bok. Öl har länge legat i skuggan av whisky och vin vad gäller avnjutning på en sofistikerad nivå, men detta har verkligen ändrat på sig. Boken tar upp närmare 50 olika öltyper som kommer att hjälpa den vilsne att hitta rätt i den numera gigantiska ölvärlden. Efter en genomläsning har man bra kött på benen

ÖL KUNSKAP GER MERSMAK PETER M. ERONSON

för att välja och avnjuta öl på bästa möjliga sätt.

PETER M. ERONSON

ISBN 978-91-85329-97-7

9 789185

32997 7

Grenadine Bokförlag AB Hammarby Fabriksväg 25, 5 tr 120 33 Stockholm www.grenadine.se info@grenadine.se

ÖL – kunskap ger mersmak © Grenadine Bokförlag och Peter M. Eronson 2010 Första upplagan ISBN 978-91-85329-97-7 Foto: Peter M. Eronson, förutom, i sidordning: Örjan Westerlund Omslag (vänster spalt, bild 1 uppifrån.

Höger spalt, bild 2, 3, 4 uppifrån) Jonas Sjöstrand Omslag (vänster spalt, bild 3 uppifrån) och sidorna 46, 86, 91 Emma Eronson sidorna 4, 8, 28, 31, 35, 50, 66, 70, 76, 78, 83, 88 Èduoard Manet (målning) sidan 10 National Archives of Australia sidan 15 Stephen Plowman sidan 20 (vänster), Eric Baba sidan 38 Galatea Spirits (produkter) sidorna 39, 42, 47, 57, 63, 65, 73, 74 Wicked Wine (produkter) sidorna 39, 42, 47, 49, 52, 57, 59, 63, 65, 71, 73 Brewery International (produkter) sidorna 42 och 51 Nynäshamns Ångbryggeri (produkter) sidan 42 Nils Oscar Company (produkter) 49, 52, 81 Arvid Nordqvist (produkter) sidan 52 Dugges Ale- och Porterbryggeri samt Ola Freijd (produkter) sidorna 52–53, 58–59, 62–63, 81–83 Kentaur Vin (produkter) sidan 73, Carlsberg Bryggeri (produkter) sidan 81 Slottskällans Bryggeri (produkter) sidan 81 Oppigårds Bryggeri (produkter) sidan 82 Spendrups Bryggeri (produkter) 82–83 Åbro Bryggeri (produkter) sidorna 82–83 Kopparbergs Bryggeri (produkter) 83 Brasserie d’Orval sidan 65, Johanna Eronson sidan 87 Creative Director: Stefan Lindström Produktion och grafisk form: Stevali Production Textgranskning: Frida Lundell Tryck: Livonia Print, Lettland 2010

ÖL KUNSKAP GER MERSMAK PETER M. ERONSON PETER M. ERONSON

10

ﾃ僕historia

Ölhistoria En urgammal produkt Det var en gång ett blött bröd… Precis så skulle en historia om öl ha kunnat börja, för faktum är att det sannolikt var så allting startade. Sädesslag som innehåller sockerarter kan jäsa med hjälp av vatten och vilda jästsvampar som florerar fritt i luften. Det är med andra ord inte helt otroligt att ölet upptäcktes genom att någon för 6000–7000 år sedan glömde en bit bröd i en skål med vatten. Efter några veckor hittade samma person skålen igen, smakade på det grötiga innehållet och upplevde efter ytterligare några klunkar att yrseln började ta fart.

Vi vet genom forskning kring olika lerkrus och lertavlor att det för 6 000 år sedan tillverkades ett slags korndryck i dagens Iran. Det är också troligt att det fanns liknande drycker på andra platser där befolkningen odlade korn.

Smaksättning av drycken kom säkerligen från de kryddor som fanns i närheten. Det här gör ölet till en av världens äldsta alkoholhaltiga drycker.

Det gotländska ölet gotlandsdricka samt det finska ölet sahiti är båda snarlika former av forntidens öl. De har en stark smak av enbär, som var en populär krydda innan humlen slog igenom.

Det var inte förrän under antiken, 2000 f. Kr., som öltillverkningen spred sig till Europa. Här bryggdes dock ölet inte bara med sädesslag utan även med bär, frukt och honung. Den söta smak som dessa ingredienser resulterade i hjälpte till att dölja den skarpa, syrliga smak som ölet troligtvis fick från vildjäsning (läs mer under Lambik – ölets champagne).

När grekerna började plantera vinrankan i

Europa blev vinet fort Sydeuropas populäraste dryck. Ölet behöll trots det sin status i norr, där vinodlingar inte var möjliga på grund av klimatet. I nordöstra Europa utvecklades en tredje dryck eftersom det även här var svårt att odla sädesslag – befolkningen började samla på sig honung för att tillverka mjöd.

Romarnas huvuddryck var vin, öl var möjligtvis något de kunde svalka strupen med eftersom det var renare än vatten (på grund av att ölet kokades). I Europas norra delar däremot, där romarna också regerade, var ölet den vanligaste vardagsdrycken. Eftersom ingen till en början visste vad jäst var eller varför ölet överhuvudtaget började jäsa, var all öl spontanjäst. Det jäste alltså med hjälp av jästsvampar och organismer som fanns i luften. Det skulle dröja ända till 1800-talet e. Kr. innan jästen upptäcktes och identifierades som en levande organism.

Slaverna introducerar humlen Under medeltiden (600–1200-talet) genomgick ölet en stor förändring och det var då ölet blev mer likt det öl vi dricker i dag. Det var nämligen under 600-talet som slaverna från öst slog sig ner i Böhmen, Tjeckien. Med sig till Centraleuropa hade de humlerankan.

Trots det var det inte slaverna, utan araberna som spred humlen i Europa. Via Spanien och Frankrike kom de till Bayern och Böhmen där de lärde upp tjeckerna om humlens storhet,

Ölhistoria

11

 På ölkrogen Lilla Puben i Kalmar har ägaren Fotis ett stort intresse för gamla flaskor och burkar. Samlingen består av närmare 2500 flaskor och 4000 burkar. Här kan du se ett litet urval men åk gärna dit och titta på fler medan du avnjuter en öl. flitigt i det som bryggdes kring och i hansastäderna i Tyskland så att dessa ölsorter skulle klara de långa transportsträckorna.

Lantligt bryggförbud och rökig öl

bland annat att den har en stor konserverande effekt. Efter det anlade tjeckerna den första humlegården i Hallertau, Bayern, år 764. Humle skulle emellertid inte börja användas i öl på allvar förrän runt år 1000. Det första kända receptet på öl som innehåller humle kommer från den tyska abbedissan Hildegaard von Bingen, som var bosatt i klostret i Rupertsberg år 1079. Fram till dess användes pors, enbär, ljung och andra kryddor.

När humlen sedan infördes i större utsträckning användes den mest för sin konserverande effekt.

På den tiden var humlen ganska gräsig och tuff i smaken, och kunde inte riktigt mäta sig med de andra mer behagliga kryddorna. Humlen spred sig trots det till stora delar av Europa, men på vissa platser hade den väldigt svårt att slå igenom.

I Storbritannien till exempel började humlen inte att användas i stor skala förrän på 1500-talet.

Att munkar och nunnor bryggde öl var mycket vanligt under medeltiden, de utvecklade bryggningen och tog till sig humlen snabbt. Det var också munkar, närmare bestämt cisterciensermunkar, som tog humlen till Sverige under andra hälften av 1100-talet. Humlen användes mycket

12

Under högmedeltiden, år 1100–1300, ökade klyftorna mellan samhällsklasserna. I centrala och västra Europa sköt städer upp som svampar ur marken på grund av det expansiva jordbruket.

I de nya städerna blev ölbryggningen en viktig inkomstkälla, och för att minska konkurrensen förbjöds bryggning på landsbygden. Öltillverkningen försvann mer och mer och blev till något som endast den högre societeten utförde. I östra och norra Europa skedde inte samma explosiva utveckling av städerna, så där tillverkades öl fortfarande av vem som helst, fattig som rik.

Men hur smakade då ölet under medeltiden?

Ja, riktigt tvärsäker är det svårt att vara eftersom det inte har hittats så många recept. En sak som i alla fall är säker, är att i princip all öl hade en tydligt rökig karaktär. I dag när malten torkas, eller rostas, för att stoppa kornet från att gro används varmluft. Sådan teknik fanns inte under medeltiden så i stället torkades malten över öppen eld vilket resulterade i en tydlig röksmak som givetvis överfördes till det färdiga ölet. Förutom rökigheten var de flesta öl förmodligen ganska svaga (2–3 volymprocent). Maten var hårt saltad och till det behövdes mycket vätska. Eftersom öl var renare än vatten dracks det i mängder, fem liter per man och dag var inte ovanligt. Vid hoven dracks det betydligt mer. Starkare varianter gjordes när det var fest.

Ölhistoria

Anledningen till att brygden kokades var för att sterilisera den och för att frigöra mer smak från kryddorna. Detta görs fortfarande, men eftersom det på medeltiden varken fanns spisar eller el, kokades troligtvis brygden i en gryta över öppen eld eller så sänktes det ned heta stenar i vörten.

Nu började bryggarna även förstå sig på det här med jäsningen. När ölet hade jäst i ett öppet kar i ett dygn tappades det över på träfat, där ett litet hål lämnades öppet. När efterjäsningen startade sipprade en gegga (jästen) ut genom hålet och den återanvändes sedan till nästa brygd.

Jästkulturen var förmodligen av arten Saccharomyces cerevisiae som i dag dominerar all överjäst öl. Detta är öltyper som jäser i rumstemperatur och brukar innefatta samtliga alevarianter.

Ölets kvalité går mot bättre tider Bayern i Tyskland är ett av världens bryggeritätaste områden och har alltid haft en stark öltradition. Här bildades världens första bryggeri

år 1034 – Weihenstephan i München. Bryggeriet finns än i dag och deras veteöl är världsberömt.

Det var också i Bayern som underjäsningen uppfanns, dock av misstag. Den specifika jäsningsprocessen är en förutsättning för all lageröl.

Bryggerierna lagrade ölet i de iskalla alpgrottorna när sommaren infann sig. Under denna tid slutades ölet att bryggas kring mars/april då sommarvärmen medförde fler bakterier i luften som förstörde ölet. Ölet plockades fram i september igen, men på grund av den kraftiga kylan hände det något med jäsningen. Jästen somnade in och lade sig på botten. Ölet blev renare, klarare och hållbarare. Tyvärr skulle det dröja närmare 500 år, till 1800-talet, innan någon insåg vad de hade åstadkommits.

Under 1500-talet hände något som skulle förändra ett lands öltillverkning radikalt. I Tyskland hade hertig Wilhelm IV av Bayern tröttnat på allt skräpöl som tillverkades. Eftersom malt var så dyrt var det inte ovanligt att bryggarna drygade ut sin brygd med till exempel bönor eller ärtor. Därför införde hertigen den så kallade Reinheitsgebot (renhetslagen) som innebar att öl

Ölhistoria

13

 1935 lanserades världens första ölburk i USA, då tillverkad i plåt. Den blev snabbt populär och lika snabbt förknippad med massproducerad, billig öl. Idag finns det dock en hel del amerikanska småbryggerier som tillverkar öl i världsklass och tappar på burk.

Oskar Blues Brewery är ett av dem.

endast fick bryggas med malt, humle och vatten.

Jäst lades till i listan senare. I samma veva startade även hertigen sitt eget bryggeri, Hofbräuhaus.

I dag heter det Hofbräu München. Renhetslagen finns kvar än i dag i Tyskland, men är mer en kvalitetsstämpel än en faktisk lag. När Europa gick in i sin djupa kris under 30-åriga kriget på 1600-talet var det just renhetslagen som räddade Bayern. På grund av den hade ölet blivit ett starkt varumärke. Under detta århundrade, närmare bestämt 1605, började även tillverkningen av den nya öltypen weissbier. I närmare 200 år fick öltypen endast bryggas på Hofbräuhaus tillhörande hertig Wilhelms son, Maximilian I.

De moderna bryggerierna och britternas era En annan del av Europa som skonades någorlunda från det dystra 1600-talet var det stora ö(l)-imperiet Storbritannien. De brittiska bryggerierna började (äntligen) uppskatta humlens kvalitéer. Staden Burton upon Trent tog till sig

14

humlen helhjärtat. Deras vatten var väldigt rikt på kalciumsulfat vilket gjorde sig väl ihop med humle samt extra ljus malt. Ölet blev krispigt torrt och ljust som en pilsner. Detta var banbrytande eftersom det var den första ljusa ale som tillverkades på ön. Innan dess hade ölen i huvudsak varit mörkbruna. Burtonölet blev enormt populärt och spreds över hela ön. I London försökte de göra ett liknande öl men vattnet var för hårt. Tänk vad lite vatten kan ställa till med!

Londonborna behövde dock inte vara avundsjuka länge. När 1700-talet danade hade de lyckats ta fram en ny öltyp som blev omåttligt populär, nämligen portern. Porter gjordes på hårdrostad malt som var betydligt billigare än ljus, men på grund av att den humlades så kraftigt (för att efterlikna Burtonölet) lagrades den i stora träfat för att få en mjukare karaktär.

Detta krävde förstås mycket pengar, vilket expansiva London lyckligtvis hade under denna tid. Med tiden blev träfaten större och större, för desto mer som kunde lagras på samma ställe desto bättre blev resultatet. Detta kan dock få

Ölhistoria

En tappningsanläggning hos ett australiensiskt bryggeri  1945. Det var under denna tid, strax efter andra världskriget, som tappning av öl på flaska började bli stort. ödesdigra konsekvenser och 1814 hände det förskräckliga. Ett fat som rymde 3 800 kubikmeter porter sprack och sände en svallvåg av öl ut över samhället, åtta människor omkom. Därefter infördes en begränsning på hur stora faten fick vara.

Porterns popularitet fortsatte under 1700-talet och 1759 öppnade Arthur Guinness sitt Guinnessbryggeri på Irland med ambitionen att brygga porter. Vattnet liknade inte alls det som fanns i London, utan här innehöll det höga halter av karbonater. Dessutom var det även rikt på kalcium och sulfat, som Burtonvattnet. Resultatet blev ett kolsvart öl som var extremt torrt. Guinness döpte sitt öl till stout porter (stark porter) vilket senare bara blev stout.

Under 1800-talet började portern spridas utanför Storbritannien. Det fann fäste i Sverige, där David Carnegie startade sitt porterbryggeri år 1810. Öltypen hittade även vägen till Baltikum, och i Rysslands dåvarande kejsarinna, Katarina den stora, uppskattade drycken mycket.

Det var även under 1800-talet som industrialiseringen började ta fart. Detta medförde att bryggerierna i hela Europa blev större och började transportera sina öl över stora delar av världen. Bryggeripubar och mindre bryggerier blev färre och färre. Att brygga öl började bli en industri.

Lagerölets popularitet stiger 1800-talet måste anses vara det århundrade under vilket öltillverkning genomgick mest förändringar, både på gott och ont. Det hela började i Bayern, som det så ofta gör när det handlar om öl.

I München fanns det två herrar, Joseph Pschorr och Gabriel Sedlmayr, som arbetade hårt för

att utveckla bryggarkonsten. Den senare var verksam på Spatenbryggeriet och var den som införde så kallad dekoktionsmäskning, vilket innebär att mäskningen skedde vid tre olika temperaturer under olika intervall. (Att mäska är att blanda krossad malt med vatten.) Resultatet blev ett lageröl som var fylligt och krämigt.

Vid denna tid blev underjäsning erkänd som jäsningsmetod, och när Sedlmayr lyckades ta fram den rena fina jäststamen som gjorde underjäsningen möjlig var succén ett faktum. Det bayerska lagerölet blev snabbt populärt i Europa.

Det var ett öl som smakade rent och behagligt och som sällan hade de bismaker som överjäst öl kunde ha. Britterna motstod dock lagerölets frestelser och höll sig gladeligen till ale och porter.

Så småningom började andra bryggare i Europa utveckla det bayerska lagerölet. Eftersom ölet var väldigt mörkt gjorde Sedlmayrs vän i Wien, Anton Dreher, 1841 något nydanande när han med hjälp av en lättrostad malt skapade det första bärnstensfärgade lagerölet. Denna öltyp fick senare namnet wiener, men det var

Ölhistoria

15

 Innan 1800-talet dracks gärna öl i keramikkrus, träsejdlar och till och läderbägare som hölls ihop med lädersnörning och vax.

i staden Plzên, Böhmen, som den stora förändringen av det bayerska lagerölet skedde. En ny öltyp utvecklades, vilken skulle få wienerölet och så småningom även det ursprungliga lagerölet från Bayern att hamna helt i skymundan – pilsnern. Året var 1842 och i staden Plzên byggdes ett nytt bryggeri upp efter Sedlmayrs modell.

I Böhmen hade de redan vid sekelskiftet framställt en maskin som kunde torka malten med hjälp av varmluft, i stället för över öppen eld som tidigare. Under lång tid och vid låg temperatur torkades malten som blev extremt ljus. Denna nya ljusa malt passade utmärkt ihop med stadens vatten. Vattnets mjukhet gjorde det möjligt att tillsätta stora mängder humle utan att det blev för beskt. Humlen gjorde att ölet fick en härlig smak och arom. Världens första ljusa öl, Pilsner Urquell, hade skapats med hjälp av Josef Groll som var en mycket beryktad bryggare i Bayern Pilsnern blev mäkta populär över bara en natt. Folket hade inte sett maken till ett sådant klart och ljust öl tidigare och smaken av den fina inhemska Saaz-humlen i kombination med den smöriga maltsötman gjorde inte saken

16

sämre. De överjästa ölen hade inte en chans och 1884 bryggdes faktiskt det sista överjästa ölet i Böhmen. Det ljusa lagerölet spred sig fort även i Tyskland, men där modifierades stilen. Medan tjeckisk pilsner hade en smöriga maltsötma (som berodde på en lägre utjäsning samt rester av ämnet diacetyl) var den tyska pilsen (som kallas pils) torrare och stramare på grund av att den jäste ut mer. Till Sverige kom pilsnern 1876, men i Bayern höll de sig till sitt eget lageröl, och det dröjde ända till 1928 innan det första ljusa lagerölet bryggdes i Bayern. År 1873 skedde också något som var mycket betydande för lagerölets utveckling. Carl von Linde uppfann kylmaskinen vilket innebar att ölet kunde bryggas och lagras året runt. Uppfinningen gjorde det även möjligt att brygga lageröl var som helst i hela världen.

Det danska bryggeriet Carlsberg har också en mycket betydande del i ölhistorien. 1845 tog Carlsbergs grundare Jacob Christian Jacobsen med sig jäst från Spatenbryggeriet i München, och två år senare startade han sitt nu berömda bryggeri i Danmark. Det var också här på det danska bryggeriet som Emil Hansen 1881 tog fram den första encelliga underjästkulturen, och 1883 lyckades han skilja på de olika jästkulturerna och deras kvalité.

Det är denna underjästkultur som fortfarande i dag används vid framställning av lageröl. Den heter Saccharomyces uvarum men kallas ofta Saccharomyces carlsbergensis till skaparens ära.

Ett modernare öl Från mitten av 1800-talet och framåt moderniserades bryggerierna allt mer. Träkaren byttes ut mot metall, och buteljering på glasflaska infördes. Nu

Ölhistoria

blev pastörisering och filtrering allt mer betydande.

Eftersom flaskorna ofta behövde fraktas långa vägar steriliserades ölet för att det inte skulle bli dåligt.

I dag har ölet visserligen blivit stabilare och jämnare i kvalitén än vad det var förr, men det har också påverkat ölets smak. Det är framför allt pastöriseringen som är boven. Om ni någon gång har provat samma öl pastöriserad och sedan opastöriserad så förstår ni vad jag menar.

I dag finns däremot en räddning – småbryggerier.

De flesta av dessa bryggerier väljer att varken pastörisera eller filtrera sina produkter.

En annan ny trend är att använda stora mängder humle. Välhumlade aletyper (i synnerhet india pale ale) och porter har stigit enormt i popularitet och experimenten fortsätter. Det tillverkas även en hel del starka varianter. I USA är det till exempel inte ovanligt att varianter av india pale ale, porter och stout ligger på 9–13 volymprocent.

Jag tar av mig hatten och bockar åt dessa ärofyllda bryggerier. Tack för att ni bevarar hantverket inom ölbryggning och för att smaken och doften får bestå i det öl vi avnjuter. 

Världens starkaste öl

Kampen om världens starkaste öl har pågått under en lång tid i ölvärlden där Boston Beer Company tillverkar ett av de starkaste . Ölet heter Samuel Adams Utopias och ligge r på 25-27,5 volymprocent. Det varierar år efter år.

Bryggningsprocessen går till på så vis att vörten jäser upp till 16 volymprocent med vanlig öljäst, men eftersom öljäst inte klarar att jäsa till en högre alkoholhalt tillsätts därefter champagnejäst. Samtidigt tillsätts även lönnsirap så att den nya jästen ska få nytt socker att arbe ta med. Nu trycks alkoholhalten upp ännu mer och för att få upp den ytterligare mot slutet (och för att få mer ölkaraktär) tillsätts ny färsk öljäs t. Denna brygd blandas slutligen med bryggerie ts ölsort Samuel Adams Triple Bock (17 volympr ocent) för att ge ölet större maltighet och få bort lite av den söta smaken från sirapen. Dessutom lagras den i tio månader på ekfat som har inne hållit whisky, bourbon, porvin och cognac.

Sam uel Ada ms Uto pias har en otro ligt kom plex smak och påminner mer om madeira och portvin än om öl. Den är myc ket söt och smaken drar både åt torkad frukt och choklad.

(Bild på ölet finns på sidan 8)

Ölhistoria

17