9789153435716

ANNA-BRITTA STÅHL FOTO: CLAES LÖFGREN

Bevis finns i studier som visar att kål kan förebygga diabetes, vissa cancerformer och hjärt- och kärlsjukdom. Grönkålen kallas numera för supergrönsak och toppar listan över mat som motverkar åldrande, anti-aging-food. Och rödkålen har stora chanser att bli kålfamiljens nya superstjärna som håller hjärtat i trim och hjärnan skarp. Så glöm allt prat om att kål gör sig bäst på julbordet. Mormor och farmor, som visste hur riktig mat skulle smaka, piggade upp smaken på allt från soppor till puddingar, sallader, suffléer och gratänger med kål. I den här boken får du dessutom veta vilka viner som passar till kål och hur du lagar kål på italienska.

kål

Kål har alltid varit en livlina i kristider, och de färgstarka hälsobomberna förknippas ofta med fattigdom. Men nu gör de comeback som friskfaktorer i tiden.

kål

LÄTTLAGADE OCH GODA HÄLSOBOMBER ANNA-BRITTA STÅHL FOTO: CLAES LÖFGREN

ISBN 978-91-534-3571-6

www.icabokforlag.se

3571-6 omslag Kal.indd 1

2010-08-11 13.05

Tack Ett stort tack till dietisten Viveca Annell som medverkar med sex recept och till Samantha Santambrogio Öberg, Al Dente, för lån av studio och fyra italienska kålrecept.

Tack till Grönsakshallen Sorunda som öppnade dörren till sitt färgrika kållager och lät oss fotografera i lugn och ro. Och till Nibble Trädgårdsbutik i Järna som lät oss ta bilder av frostnupen grönkål och brysselkål.

Tack också till tidningen Allt om vin för lån av matstudio och till NK Glas, porslin och kök, Iittala Stora Götgatan och Pure and simple som lånat ut porslin. Och sist, men inte minst: Ett stort tack till Claes för härliga bilder och vintips och till Bianca som både stylat maten och delat med sig av fyra recept.

www.icabokforlag.se

© 2010 Anna–Britta Ståhl, Claes Löfgren och Ica Bokförlag, Forma Books AB

Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001

FOTO: Claes Löfgren MATSTYLIST: Bianca Brandon-Cox GRAFISK FORM: Jessica Stigsdotter Axberg LAYOUT OCH ORIGINAL: Annelie Boss REDAKTÖR: Susanne af Klercker REPRO: Done TRYCK: Scangraphic, Polen 2010 ISBN 978 -91- 534- 3571- 6

Innehåll Kål – grönsaksdiskens superstjärna!

5

”Broccolieffekten”

6

Kålfamiljens hälsobomber

10

Kål på italienska

14

Tio skäl att gilla kål

16

Surkålskuriosa

18

Koktider och andra tips

20

Kål och huskurer

22

Claes vintips till kål

24

Recept

26

Läsa mera

63

Receptregister

63

Kål – ­ grönsaksdiskens superstjärna!

Kål har alltid varit en livlina i kristider, och de näringsstinna kraftpaketen förknippas ofta med fattigdom. Men nu gör de färgstarka hälsobomberna comeback som friskfaktorer i tiden. Bevis finns i studier som visar att kål kan förebygga diabetes, vissa cancerformer och hjärt- och kärlsjukdomar.

Kockarna på Manhattans lyxkrogar serverar Marulk på savoykålsbädd och i Michelle Obamas mönsterträdgård i Vita huset frodas grönkålen.­Den kallas numera för supergrönsak och toppar listan över mat som motverkar för tidigt åldrande, anti aging-food. Kålväxterna hyllas också på nätet där man kan köpa pins och t-shirts med texten ”I love cabbage”.

Vi nordbor kan tacka vikingarna som kom hem med den näringsrika ”hvitkalen”. Plötsligt blev alla lika goda kålsupare, åt kålsoppa, och utan den vitamininjektionen hade vi knappast överlevt. Och surkål, som länge bereddes i stora förråd, var en stapelvara i vår vinterdiet.

Många var till sist så trötta på kål att potatisen hälsades som en be­ friare på 1800-talet.

Så glöm allt prat om att kål gör sig bäst på julbordet. Mormor och farmor, som visste hur riktig mat skulle smaka, piggade upp smaken på allt från soppor till puddingar, sallader, suffléer och gratänger­ med kål. Perfekt för deras skrala kassor och på köpet stärkte de sitt ­immunförsvar.

Vi hoppas att den här boken ska inspirera dig att råda bot på ”kålbristen” i din diet. Och att du ska se en rad nya möjligheter i ”mirakelgrönsakernas” fräscha, krispiga buketter och färgstarka blad.

5

Kålfamiljens ­hälsobomber De korsblommiga kålväxterna tillhör arten brassica olearacea, artnamnet kommer från latinets olus, grönsak. Kål ska helst förvaras i kylskåpet eller kallare. Grönkål och svartkål behåller sin spänst om man lägger dem i en plastpåse med några droppar vatten. Savoykål, som är något tunnare packad än vitkål, och delad rödkål ska helst läggas i en plastpåse för att inte torka.

Broccoli: ”Mirakelgrönsaken” har ingått i Medelhavsdieten i 2 000 år. Broccoli Calabrese, en av de äldsta sorterna, antyder att växten har sitt ursprung i Kalabrien i södra Italien. Italienare tog med sig plantan till USA i början av 1900–talet, till Sverige kom den på 1950– talet. Kan ätas kokt eller rå i sallader och som tillbehör till fisk, kött och korv, men också gratinerad, stuvad eller wokad. Broccoli innehåller mest folat av alla kålsorter, 175 mcg per 100 g.

Grönkål: Kallas numera för supermat och sägs vara något bland det nyttigaste man kan äta. Växten, som tillhör gruppen bladkål, gör sig särskilt bra på våra breddgrader eftersom plantan kan stå ute i snön och skördas efter hand. Frostnupen får kålen en mildare och fylligare smak, eftersom kylan omvandlar kolhydraterna till socker. Den fiberrika grönkålen passar ihop med valnötter, bacon eller fetaost. Innehåller mest vitamin C av alla kålsorter 120 mg per 100 g.

Rödkål: Växtens ljusröda, mörkröda eller violetta huvud signalerar att den innehåller starka färgpigment. Bladens yttersidor är röda, stock och bladstjälkar vita. Smaken är fyllig och passar bra till skinka och korv. Många smaksätter krispig, strimlad rödkål med pressad­ apelsin eller citron, den kan också piggas upp med russin eller apelsinklyftor. Rödkålsälskare får dessutom i sig mer vitamin C, som stimulerar kroppens upptag av järn, än de som äter vitkål. Rödkål innehåller 57 mg per 100 g och vitkål 36 mg.

10

Recept Smått och gott Brysselkål med citron– och valnötsvinägrett 4 port 500 g brysselkål 1 tsk hackad schalottenlök ¼ tsk färskrivet citronskal 1 msk färskpressad citronsaft 2 msk valnötsolja 1 tsk dijonsenap salt och peppar efter smak

Skölj brysselkålen, riv bort de yttersta bladen och skär bort de stammar som sticker ut. Dela större exemplar i halvor och koka kålen i 3 minuter eller tills den börjar mjukna. (Fryst brysselkål går lika bra, följ anvisningarna på paketet.)

Hacka schalottenlöken, riv skalet av citronen och pressa den.

Blanda en dressing av valnötsolja, schalottenlök, citronskal, citronsaft, senap, salt och peppar. Lägg brysselkålen i en salladsskål, häll över dressingen och blanda allt ordentligt. Servera med en citronklyfta.

Tips: Mixa kokt brysselkål med smör och grädde till en puré.

Smaksätt­med salt och peppar och servera till bacon eller korv.

Visste du att: brysselkål klarar sig i minusgrader ned till –20°C om den är täckt med snö?

26

Asiatisk rödkålssallad med kycklingspett 4 port ½ dl torkade wakamealger 500 g rödkål 2 msk oskalade sesamfrön 500 g kycklingfiléer smör till stekning salt och peppar efter smak

Salladsdressing: 1 vitlöksklyfta ½ medelstor röd chili 1 msk finriven ingefära 2 tsk sesamolja 2 msk olja 2 msk sweet chilisås salt efter smak

Sätt ugnen på 225°C. Blötlägg wakamealgerna i kallt vatten ca 5 minuter. Ta upp dem, krama ur och lägg dem i en skål. Strimla rödkålen med en osthyvel, blanda kål, sesamfrön och alger.

Blanda dressingen, salta efter smak. Häll dressingen över kål- och algblandningen och rör om väl.

Skär kycklingfiléerna i kuber och stek dem hastigt i några minuter i en stekpanna. De ska få en gyllenbrun färg. Salta och peppra kuberna och lägg dem i en smord ugnsform och efterstek i ugn tills de är genomstekta. Trä upp kuberna på spett och servera dem med rödkålssalladen.

46

ANNA-BRITTA STÅHL FOTO: CLAES LÖFGREN

Bevis finns i studier som visar att kål kan förebygga diabetes, vissa cancerformer och hjärt- och kärlsjukdom. Grönkålen kallas numera för supergrönsak och toppar listan över mat som motverkar åldrande, anti-aging-food. Och rödkålen har stora chanser att bli kålfamiljens nya superstjärna som håller hjärtat i trim och hjärnan skarp. Så glöm allt prat om att kål gör sig bäst på julbordet. Mormor och farmor, som visste hur riktig mat skulle smaka, piggade upp smaken på allt från soppor till puddingar, sallader, suffléer och gratänger med kål. I den här boken får du dessutom veta vilka viner som passar till kål och hur du lagar kål på italienska.

kål

Kål har alltid varit en livlina i kristider, och de färgstarka hälsobomberna förknippas ofta med fattigdom. Men nu gör de comeback som friskfaktorer i tiden.

kål

LÄTTLAGADE OCH GODA HÄLSOBOMBER ANNA-BRITTA STÅHL FOTO: CLAES LÖFGREN

ISBN 978-91-534-3571-6

www.icabokforlag.se

3571-6 omslag Kal.indd 1

2010-08-11 13.05