ISBN 978-91-27-13237-5
9 789127 132375
7
18
6–8 portioner 3 dl blåbärspuré, mixade blåbär ev 1 dl färska blåbär 1 sats vaniljglass (se recept s 12)
Blanda glassmassan med bärpurén och kör i glassmaskin. Lägg över glassen i en bunke och strö eventuellt över färska blåbär. Ställ in glassen i frysen minst 1 timme före servering.
6 – 8 portioner 1 dl sultanrussin 3 msk punsch 50 g hackad mörk choklad, 54– 68 % 50 g hackade hasselnötter, rostade i en torr stekpanna, gnid av skalen med en ren kökshandduk 1 sats vaniljglass (se recept s 12)
Låt russinen ligga och dra i punschen ett par timmar. Kör en sats vaniljglass i glassmaskinen tills den är halvfärdig. Tillsätt punschrussin, choklad och hasselnötter och kör färdigt glassen.
6–8 portioner 1 sats vaniljglass (se recept s 12) 1 msk kakao 150 –200 g söt kastanjepuré, finns att köpa i välsorterade matbutiker
Gör en sats vaniljglass och låt kakaon koka med i gräddblandningen. Vispa i kastanjepurén i glassmassan när den är ljummen. Låt svalna och kör i glassmaskinen. Lägg över glassen i en bunke och ställ in den i frysen minst 1 timme före servering.
6–8 portioner 1 sats vaniljglass (se recept s 12) 3 cl marsalavin 100 g mörk choklad, 54–68 %
Kör en sats vaniljglass nästan färdigt i glassmaskinen. Tillsätt marsalavinet och kör färdigt glassen. Hacka och smält chokladen i mikron eller över ett vattenbad. Häll hastigt i den smälta chokladen i glassmaskinen medan den fortfarande är i gång och stäng av den så fort chokladen fördelat sig i glassen. Kylan och vispningen gör så att chokladen splittras och ser ut som riven choklad i glassen (eller riv chokladen och vänd ner den i den nästan färdiga vaniljglassen). Lägg över glassen i en bunke och ställ in den i frysen minst 1 timme före servering.
19
36
<sdfg<sdf
6 – 8 portioner ½ vaniljstång 3 ½ dl mjölk, 3 % 2 ½ dl vispgrädde 1 msk glykos eller honung 5 äggulor 1 ½ dl råsocker 75 g grovt hackade jordnötter 1 dl kolasås (se recept s 142)
6 – 8 portioner 1 vaniljstång 1 msk lakritsgranulat eller 2 msk lakritspulver 4 dl mjölk, 3 % 3 dl vispgrädde 6 äggulor 2 dl strösocker
Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång, -frön och glykos eller honung i en rostfri kastrull. Dra av kastrullen från plattan.
Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång, -frön och lakrits i en rostfri kastrull. Dra av kastrullen från plattan. Vispa äggulor och socker luftigt i en separat bunke.
Vispa äggulor och socker luftigt i en separat bunke. Häll den varma gräddmjölken i äggblandningen och häll tillbaka allt i kastrullen. Sjud blandningen till 85° eller tills den börjar tjockna under vispning. Ta av från värmen, det får inte koka.
Häll den varma gräddmjölken över gulorna i en jämn stråle, vispa under tiden och häll tillbaka allt i kastrullen. Sjud blandningen till 85° eller tills det börjar tjockna under vispning. Ta av från värmen, det får inte koka.
Sila massan genom en finmaskig sil. Låt massan kallna. Plasta in bunken och ställ den i kylen, gärna över natten, för att mogna så blir glassen krämig och fin. Kör massan i glassmaskinen tills den är färdig. Vänd i jordnötterna. Lägg över glassen i en bunke och varva med kolasås. Ställ in glassen i frysen 1– 2 timmar före servering.
Sila massan och kyl ner den. Plasta in bunken och ställ den i kylen, gärna över natten, för att mogna så blir glassen krämig och fin. Kör massan i glassmaskinen tills den är färdig. Lägg över glassen i en bunke och ställ in den i frysen 1– 2 timmar före servering.
37
44
<sdfg<sdf
ca 6 portioner 3 dl vispgrädde 3 äggulor ½ dl florsocker eller strösocker 1 tsk vaniljsocker 1 dl + ½ dl blåbärssylt (se recept s 153) 2 msk blåbär
Vispa grädden. Vispa äggulor, florsocker och vaniljsocker fluffigt. Vänd ner 1 dl av blåbärssylten och vispgrädden. Varva resten av blåbärssylten och parfaitmassan i en form, strö över blåbär. Ställ in i frysen minst 5–6 timmar. Plasta sedan in formen om den ska förvaras längre. Servera gärna med varm chokladsås och ett par krossade cookies eller maränger (se recept sidan 146 och 152) och mer blåbär!
ca 6 portioner 3 dl vispgrädde 3 äggulor ½ dl florsocker eller strösocker 1 tsk vaniljsocker 1 dl + ½ dl rårörda lingon (se recept s 153) 2 msk lingon
Vispa grädden. Vispa äggulor, florsocker och vaniljsocker fluffigt. Vänd i 1 dl rårörda lingon och vispgrädden. Varva resten av lingonen och parfaitmassan i en
form, strö över lingon. Ställ in i frysen minst 5–6 timmar. Plasta sedan in formen om den ska förvaras längre. Lingonparfait är god att smaksätta med 1 msk punsch. Det passar också bra att strö över lite pepparkakssmulor.
ca 6 portioner 3 dl vispgrädde 3 äggulor ½ dl florsocker eller strösocker 1 tsk vaniljsocker 1 dl + ½ hjortronsylt (se recept s 153) 2 msk hjortron
Vispa grädden. Vispa äggulor, florsocker och vaniljsocker fluffigt. Vänd ner 1 dl av hjortronsylten och vispgrädden. Varva resten av hjortronsylten och parfaitmassan i en form, strö över hjortron. Ställ in i frysen minst 5–6 timmar. Plasta sedan in formen om den ska förvaras längre. Till hjortronparfait är det gott att servera varma hjortron vid sidan om eller ett litet glas tokajer eller det portugisiska dessertvinet Setúbal.
45
Paletas 6 – 8 pinnglassar 2 ½ outspädd flädersaft 4 dl vatten ½ hårt päron
56
Blanda flädersaft och vatten. Skiva päronet tunt, gärna med hjälp av en mandolin. Lägg en päronskiva i varje glassform. Häll på saften och ställ in formarna i frysen 1–2 timmar. Sätt i glasspinnar och låt glassen stå i frysen över natten. Ta ut formarna ur frysen. Spola hastigt ljummet vatten över dem och lossa glassarna.
6 pinnglassar 2 dl outspädd rabarbersaft 3 dl vatten 1 dl hallon
Blanda saft och vatten. Fördela hallonen i glassformar och fyll upp med saften. Ställ in formarna i frysen 1–2 timmar. Sätt i pinnarna. Om du har plastpinnar med lock kan du sätta i dem direkt, eftersom locket håller pinnarna på plats. Låt glassarna stå i frysen över natten. Skölj formarna i ljummet vatten och lossa glassarna.
6 pinnglassar 2 dl outspädd jordgubbssaft 3 dl vatten 6 jordgubbar
Blanda saft och vatten. Snoppa och skiva jordgubbarna. Lägg jordgubbsskivorna i glassformar och fyll upp med saften. Ställ in i frysen 1–2 timmar. Sätt i pinnarna. Om du har plastpinnar med lock kan du sätta i dem direkt, eftersom locket håller pinnarna på plats. Låt glassarna stå i frysen över natten. Skölj formarna i ljummet vatten och lossa glassarna. ”I juli 1955 råder värmebölja i Sverige. Och pinnglassen får sitt stora genombrott.”
57
62
ca 12 pinnglassar
½ dl vatten 1 dl strösocker 500 g cantaloupemelon, skalad, urkärnad och mixad
¼ dl vatten ½ dl strösocker 250 g vattenmelon, skalad, urkärnad och mixad ½ blodgrapefrukt, saften
Första lagret: Koka upp vatten och socker. Låt svalna. Blanda melonköttet med sockerlagen och häll upp i glassformar (men fyll inte ända upp!). Ställ in formarna i frysen. Under tiden gör du nästa lager. Andra lagret: Koka upp vatten och socker. Låt svalna. Blanda melonköttet med sockerlagen och blodgrapesaft. Ta ut formarna ur frysen och fördela vattenmelonpurén över det första lagret. Sätt i pinnar i glassarna när de börjar bli halvfrusna och låt dem stå i frysen över natten. Ta ut formarna ur frysen. Spola hastigt ljummet vatten över dem och lossa glassarna.
ca 8 pinnglassar ½ dl vatten ½ dl strösocker 500 g mogen galiamelon
Koka upp vatten och socker. Låt det svalna. Skala, kärna ur och mixa melonköttet och blanda i det i lagen. Häll upp i glassformar. Ställ in i frysen 1 timme och ta ut och sätt i glasspinnar. Ställ tillbaka glassformarna i frysen och låt dem stå över natten. Ta ut formarna ur frysen. Spola hastigt ljummet vatten över formarna och lossa glassarna. Tips! Det fungerar också att bara göra ett av lagren till melonpinnarna och fylla upp i glassformar. Cantaloupemelonlagret blir lite tjockare och krämigare i konsistensen, medan vattenmelonlagret blir mer isigt läskande.
63
94
<sdfg<sdf
Granité 4– 6 portioner 3 dl vatten 1 dl råsocker 1 dl mörk rom 1 lime, finrivet skal och saft 1 kruka mynta
Koka upp vatten och socker. Låt lagen svalna och tillsätt rom, limeskal och -saft. Hacka myntan grovt och blanda ner den i lagen. Kör med en stavmixer. Häll upp i en bunke och ställ in den i frysen. Vispa med en ballongvisp varje timme tills granitén fryst, det tar cirka 5–6 timmar. Eller låt stå i frysen över natten. Ta fram granitén och skrapa upp iskristallerna med en gaffel, eller låt den stå några minuter i rumstemperatur och vispa upp den med en elvisp. Ställ granitén i frysen tills den ska serveras. Servera i kylda glas som stått i frysen några minuter.
6 – 8 portioner 1 dl strösocker 2 dl vatten 3 dl pressad apelsinsaft 3 dl campari
Koka upp socker och vatten. Låt lagen svalna och tillsätt apelsinsaft och campari. Häll upp i en bunke eller på en rostfri liten plåt och ställ in i frysen. Vispa med en ballongvisp varje timme tills granitén fryst i fina kristaller, det tar cirka 5–6 timmar. Eller låt stå i frysen över natten. Ta fram granitén och skrapa upp iskristallerna med en gaffel, eller låt den stå några minuter i rumstemperatur och vispa upp den med en elvisp. Ställ granitén i frysen tills den ska serveras. Servera i kylda glas som stått i frysen några minuter. ”Granité smaksatt med sprit är gott att servera i stället för en fördrink på sommaren.”
95
Lägg ett lager vaniljglass på hallonsorbeten och ställ in i frysen. 10 – 12 portioner
1 gelatinblad 2 dl strösocker 50 g glykos 3 dl vatten 225 g hallonpuré, mixade och passerade hallon 225 g mangopuré, mogen färsk eller fryst mixad mango ½ sats vaniljglass (se recept s 12)
106
200 g björnbärspuré, mixade björnbär, ev passerade 1 dl florsocker 3 ½ grekisk yoghurt, 10 % 1 dl vaniljyoghurt
Sorbet: Fodra en terrinform eller en avlång sockerkaksform som rymmer 2 liter med plastfolie. Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten 5–10 minuter. Koka upp socker, glykos och vatten. Lyft upp gelatinet ur vattnet, lägg det i den varma lagen och rör om. Blanda hälften av lagen i hallonpurén och resten i mangopurén. Kör hallonsorbeten i glassmaskinen först och täck bottnen på terrinformen med den. Ställ in formen i frysen och kör sedan vaniljglassen i glassmaskinen.
Kör mangosorbeten i glassmaskinen och fördela den över vaniljglassen. Ställ tillbaka formen i frysen. Yoghurtglass: Vispa ihop björnbärspuré och florsocker. Vispa i yoghurt och vaniljyoghurt. Kör yoghurtglassen i glassmaskinen tills den är krämig och lägg på den som sista lager. Ställ in formen i frysen och låt stå minst 5–6 timmar. Ta fram glassen cirka 10 minuter innan den ska ätas, beroende på hur kallt det är i frysen. Skär upp terrinen och servera gärna med färska bär. Fint att garnera med ätliga blommor!
107
ISBN 978-91-27-13237-5
9 789127 132375