VINEXPERT PÃ… 24 TIMMAR
a JANCIS ROBINSON
JANCIS ROBINSON
VINEXPERT PÅ 24 TIMMAR Inspirerad av Hubrecht Duijkers ‘Wine Expert in a Weekend ’
Översättning av Per Hasselqvist
Stockholm
INNEHÅLL Välkommen 8 Några enkla förklaringar 1 0
Vad är vin? 10 ~ Hur framställs vin? 10 Rött, vitt eller rosé? 11 ~ Hur viktigt är ett namn? 12
Att välja rätt flaska 13
Hur man väljer vin från en återförsäljare 13 ~ För den äventyrslystne 14 ~ Att välja vin på en restaurang 16
Tio sätt att välja rätt vin 18 F laskor & etiketter 20
Buteljens ledtrådar 20 ~ Buteljstorlekar 20 Etikettens ledtrådar 21 ~ Hur starkt är mitt vin? 22
Genomsnittliga alkoholhalter 24 Att prova vin 25
Vanliga provningstermer 28
‘Supersmakare’ 33
Matchning av vin & mat 34
Att matcha mat med specifika viner 34 ~ Att matcha vin med specifik mat 35 ~ Restaurangritualer 38
Rätt vin vid rätt tillfälle 39
Publikfriare 39 ~ Buteljer i värstingligan 40 Presentbuteljer 41 ~ Mina favoritodlare i Cham pagne 42 ~ Tjugo hjärtekrossare (& bankrånare) 42 Vad dina vinval berättar om dig 43
Hur mycket ska man betala? 44
Några prisvärda viner 44 ~ Några överprissatta viner 45 ~ Viner man kan betala lite extra för 45
Tio vanliga my ter om vin 46 Nödvändiga hårdvaror 48
Glas 48 ~ Förpackningen. Flaska, bag-in-box eller tetra? 49 ~ Naturkork, syntetkork eller skruvkapsyl? 50 ~ Att dra upp korken 51 Att öppna en flaska bubbel 51
Andra vintyper 53
Mousserande 53 ~ Starkviner 53 Söta viner 54 ~ »Hälsokostviner« 54
De tio bästa tipsen 56
Hur vin ska hanteras 58
Därför är temperaturen viktig 58 ~ Hur man kyler & värmer upp vin 59 ~ När ska man öppna flaskan & ska vinet dekanteras? 60 Överblivet vin 61 ~ Vilka viner behöver tid? 62 Hur länge kan vin sparas? 64 ~ Förvaring av vin 66
Lägg druvan på minnet 67
Druvsorter – en genväg till vinkunskap 67
De vanligaste vitvinsdruvorna 67 Chardonnay 67 ~ Sauvignon Blanc 68 Riesling 69 ~ Pinot Gris /Grigio 70
De vanligaste rödvinsdruvorna 71
Cabernet Sauvignon 71 ~ Merlot 72 Pinot Noir 72 ~ Syrah/Shiraz 73 Tempranillo 74 ~ Nebbiolo 74 ~ Sangiovese 75
De tio mest planterade druvsorterna 76 Vinregioner man behöver lära sig ~ en fusklapp 7 7 Frankrike 77 Bordeaux 77 ~ Bourgogne 78 Beaujolais/Mâconnais 79 ~ Champagne 79 Norra Rhône 80 ~ Södra Rhône 80 ~ Loire 81 Alsace 81 ~ Languedoc-Roussillon 82 ~ Jura 83
Italien 83 Piemonte 83 ~ Trentino-Alto Adige 84 Friuli 84 ~ Veneto 85 ~ Toscana 85 Marche 86 ~ Kampanien 86 ~ Apulien 86 Sardinien 87 ~ Sicilien 87 Spanien 87 Galicien & Bierzo 88 ~ Rioja 88 ~ Ribera del Duero, Rueda & Toro 89 ~ Katalonien 90 ~ Andalusien 91 USA 92 Kalifornien 92 ~ Oregon 95 ~ Washington 96
Övriga världen 96 Portugal 96 ~ Tyskland 97 ~ Österrike 98 ~ Norra Europa 98 ~ Central- & Östeuropa och längre bort 99 Östra Medelhavsområdet 99 ~ Kanada 100 Argentina 101 ~ Chile 101 ~ Sydafrika 102 Australien 102 ~ Nya Zeeland 103 ~ Asien 104
Nya världen mot Gamla världen 105 Vinjargong. En kännares guide till vinets fikonspråk 106 Här finns mer att lära 1 1 1
Välkommen
J
a g har skrivit om vin i fyrtio år, men jag lär mig något nytt varje dag. Därför är jag inte förvånad över att många betraktar ämnet vin som något av en utmaning. Mitt syfte med den här boken är att dela med mig av min kunskap till dig och på 24 timmar göra dig till en obesvärad vinexpert genom att avlägsna allt onödigt och koncentrera mig på det verkligt väsentliga. Det bästa sättet att ta till sig all information i boken är att göra det i sällskap med vänner, kanske över en helg eller några kvällar – och med så många olika viner som det går att samla ihop. Ju fler jämförelser man kan göra, desto mer lär man sig. Genom hela boken ger jag förslag på lämpliga provningsövningar för en grupp, där var och en tar med sig en flaska eller två av de föreslagna vinerna. Se till att ha lite mat till hands – inte bara för njutningens skull, eller för att lära sig vilka mat- och vinkombinationer som fungerar, utan även för att mildra alkoholens effekter. Man blir ingen expert om man inte minns någonting. En standardbutelj innehåller 75 cl vin – sex generösa glas, åtta helt anständiga sådana och upp till tjugo smakprov – så det går att samla ihop en ganska stor provningsgrupp. Vad gäller eventuella oavslutade flaskor ger jag tips om hur man bäst förvarar vinrester på sidorna 61–62. Om man inte vill organisera en vinprovning ger den här boken ändå svar på frågor om vin vartefter de dyker upp. Jag ger till exempel förslag på vilken typ av vinglas som sanno likt ger den största njutningen, hur man väljer en butelj från butikshyllor och vinlistor, om och i så fall hur vin ska 8
matchas till mat, hur en etikett ska tydas och hur man lär sig grunderna i ämnet vin så snabbt och enkelt som möjligt. Den här boken inspirerades av någon annans lysande idé. Hubrecht Duijker är Nederländernas mest kända vinskribent, och en av de mest populära av hans 117 böcker har titeln Bli vinexpert över en helg, på holländska. Alla ord, liksom strukturen, i den här boken är mina egna snarare än Hubrechts. Men vi är båda synnerligen medvetna om det faktum att vin numera är en av världens mest om tyckta drycker och att det därför finns massor av vindrickare som vill lära sig mer om det – utan att behöva ägna all den tid och alla de pengar som krävs för att förstå varenda liten detalj och utan att behöva bli professionella vinkännare. Förhoppningsvis kan de kunskaper som jag förmedlar här bidra till att du får ut mesta möjliga ur varje glas och butelj.
* Jancis Robinson *
9
Några enkla förklaringar Vad är vin? Min version: Vin är världens mest utsökta, stimu lerande, variationsrika och irriterande komplic erade dryck. Den muntrar upp, får ens vänner att verka väns kapligare och smakar underbart tillsammans med mat. EU:s officiella definition: Vin är en alkoholhaltig dryck framställd genom jäsning av saften från nyskördade druvor. Jäsningen äger rum i ursprungs distriktet enligt l okala traditioner och metoder.
Hur framställs vin? Nyckeln heter jäsning. Under påverkan från jäst kan många sockerarter fermenteras till alkohol och koldioxid. Äppelmust kan förvandlas till cider. Mältade sädesslag kan bli till öl. Till och med överbliven sylt kan börja jäsa. Druvsaft blir alkoholhaltig då sockret i mogna druvor om vandlas till alkohol och koldioxid i närvaro av jäst, antingen så kallad ambient, vild eller inhemsk jäst i den omgivande atmosfären eller mer förutsägbara, speciellt framodlade och utvalda kommersiella jästsorter. Allteftersom druvor mognar ökar sockerhalten medan syran minskar (och druvan blir mindre hård och omogen). Ju mognare druvorna är, desto mer socker finns som jäser till alkohol och desto starkare blir vinet, om inte jäsningen stoppas i förtid och en del socker avsiktligt får vara kvar och göra det färdiga vinet sötare. 10
Varmare klimat brukar ge druvor med mindre syra och mer socker. Om jäsningen fullbordas innebär det att vinerna blir starkare än dem från svalare områden. Alltså: ju varmare sommar desto mognare druvor och, oftast, desto starkare vin. Det är därför som viner framställda långt från ekvatorn brukar ha lägre alkoholhalt. Vinerna från Apulien, på den italienska klacken, är till exempel mycket mer potenta än de viner som produceras längst upp i norr i Italien, medan den knappt flygfärdiga (men snabbt uppåtgående) engelska vinindustrin gör viner med påtagligt hög syra. När jäsningen väl har förvandlat den söta druvsaften till den alkoholhaltiga vätska vi kallar vin kan den lagras före buteljering – i synnerhet om det rör sig om ett komplext och lagringsdugligt rött vin. Fruktiga och aromatiska vita viner buteljeras oftast bara någon månad efter jäsningen, för att frukt och arom ska bevaras, men mer seriösa viner kan gott och väl lagras ett år eller två före buteljering, så att alla olika komponenter förenas. Lagringen sker oftast i behållare av olika storlekar och åldrar gjorda av ek – ett träslag som passar särskilt bra för vin. Ju nyare och mindre fatet är, desto mer eksmak absorberas av vinet. Trenden i dag är att minimera framträdande ekighet, så det blir allt vanligare med äldre och större ekfat, eller till och med behållare i neutrala material som betong. För viner som är avsedda att drickas unga an vänds oftast lättrengjorda tankar i rostfritt stål.
Rött, vitt eller rosé? Rött Fruktköttet i praktiskt alla druvsorter är grönaktigt
grått; det är druvans skal som bestämmer färgen på vinet. Druvor med gult eller grönt skal kan inte ge ett rött vin. Vinet blir rött endast om mörkskaliga druvor används för att framställa saften som blir till vin (och som kallas »must«). Ju tjockare druvskal, och ju längre saften eller musten hålls i kontakt med dem, desto djupare blir färgen på det färdiga vinet. 11
Rosé De flesta roséviner blir rosa genom att saften har
kontakt med de mörka druvskalen endast några timmar. Rosévin görs ibland av en blandning av blek- och mörkskaliga druvor, och ibland av en blandning av färdigjäst vitt vin och lite rött vin. Det här är en vinkategori som vinner allt mer respekt, och numera dricks rosévin året runt snarare än bara under sommaren.
Vitt Druvor med ljust skal kan endast ge vita viner. Med
mycket varsam hantering, där skalkontakt undviks, är det även möjligt att göra vitt vin av mörkskaliga druvor. Dessa viner kallas ibland för blanc de noirs, i synnerhet i Cham pagne. En del vita viner ges en orange färg genom att de får jäsa i kontakt med skalen.
Hur viktigt är ett namn? Traditionellt brukade vin uppkallas efter sin ursprungsplats, den så kallade appellationen: Chablis, Bourgogne, Bordeaux, och så vidare. I mitten av 1900-talet, då nya vinregioner utanför Europa började etablera sig, började dock allt fler viner etiketteras efter druvsort snarare än geografiskt, med namnet på den huvudsakliga druvsort som vinet bestod av. Etiketterna kom att domineras av namn som chardonnay, som är den viktigaste druvan i Chablis och alla andra vita Bourgogner, och cabernet sauvignon och merlot, som är de viktigaste sorterna i röd Bordeaux. Se sidorna 67–75 för en guide till de viktigaste druvsorterna och sidorna 77–104 för de mest betydelsefulla vinregionerna, där det anges vilka druvsorter som odlas var.
12