MÄSTA MEN FOTO: CH A R LOT TE GAWELL TE XT: HENR IK FR A NCK E
LEIF MANNERSTRÖM & JAN HEDH
ARNAS NYER
FÖR R ÄT T E R
16
M ELL A N R ÄTTER
68
BRÖL LOP
136
Å L AGI L L E
158
C HOK L A DTEK NIK
2 52
M E N Y FÖR SL AG
2 56
SOPPOR
60
H U V U DR ÄT T E R
74
G Å SA M I DDAG
150
DE SSE RT E R
166
K AR AMELLA R BET E N
2 54
R EGI ST E R
266
6 r e c e p t Kategori
V
i delade tidigt i livet samma drivkraft – att få komma ut och se den stora världen. Som unga hade vi känslan att någonstans där ute fanns stora gester och dramatiska äventyr, spännande bekantskaper att göra och härliga spektakel att uppleva. Nyckeln dit var att lära sig det klassiska kökets färdigheter, vilket vi tog oss an med stor frenesi. Skulpterade isblock med kaviar. Viltsadlar och hela, fina fiskar som trancheras vid bordet. Flamberingsvagnar rullas ut, såser skänks från silversnipor. Svällande suffléer som skyndas till gästernas bord. Eldsprutande vaniljvulkaner till dessert. Det fanns en tid när matsalen var dramatisk, en upplevelse för alla sinnen. En tid när kokkonsten gick hand i hand med artisteriet. Rätter bars ut på fat med namn som klingade av det vackra, ljuva livet. Rossini, Wellington, Souvaroff, Bombe à l’Opéra, Pêche Melba. Nu har många traditionella rätter glömts bort eller förfalskats, bedagats eller urvattnats. Vi vill putsa upp glasen, stärka dukarna och räta ryggarna – och för en afton återupprätta den klassiska menyns forna glans. Det blir en djupdykning i tidlösa recept, på riktigt och utan omvägar. Och kanske bjuder vi på en eller annan rövarhistoria till avecen. Vad är det egentligen som gör en mästare? Vi tror att svaret är en kombination av tre saker: kärlek till händernas hantverk, nyfikenheten på att ständigt vilja lära sig mer, och viktigast av allt – ett hängivet och hårt arbete. Är detta en något nostalgisk och romantisk historia? Ibland med en känsla av att vissa saker kanske faktiskt var bättre förr? – Svar ja. Välkommen in att frossa i den goda klassiska matens värld. Förkläde och frack på. Leif Mannerström och Jan Hedh
4 port.
LJUMMEN LAGR AD MATJESSILL MED BRYNT SMÖR Det har hänt något med sillutbudet i Sverige. Man håller på och krånglar till sillen för mycket. Jag gillar de genuina klassiska recepten, de är alltid de godaste. Idag tillsätter man det ena och det andra, hjortron och blåbär och jag vet inte vad. Man verkar göra det i någon form av panik för att sillkonsumtionen går ner. Min ljumna matjessill liknar den skånska lerpottasillen, och med en bra matjessill blir den fantastisk. Bra matjessill med sin fina kryddighet ska vara gjord på fetsill och läggas in hel. Då blir den mjuk och fin. LM 4 matjesfiléer av bra kvalitet, t.ex. Norröna 2 hårdkokta ägg skuren gräslök 4 kokta svenska färskpotatisar 2 färska rödlökar 2 msk kapris dill 150 g brynt smör
1. Dela äggen. Gröp ur gulorna och passera dem genom en finmaskig sil. Blanda med gräslöken. 2. Skär bottnarna på äggvitorna så att de står stadigt och fyll tillbaka gulan. 3. Skiva potatis och matjesfiléer. Arrangera sill, potatis och ägg i fina rader på ett fat. 4. Skala och skiva rödlökarna. 5. Lägg på lök, kapris och dill på fatet. Häll över brynt smör.
Till servering gräddfil rostat knäckebröd lagrad ost
Servering Servera med gräddfil, rostat knäckebröd och lagrad ost.
42
43
110
2 port.
KALVKOTLET T FLORENTINE Florentine betyder att garnityret består av spenat. Gödkalv och färskspenat passar fantastiskt bra ihop. LM 2 kalvkotletter med ben olivolja till stekning 2 vitlöksklyftor 8 salviablad skal av ½ citron smör salt och peppar
Potatissallad 1. Sätt ugnen på 200°. 2. Skala och finhacka vitlöken. Skär sparrisen i vackra bitar. Dela potatisen och rosta i ugn med salt, peppar, vitlök, rosmarin och olivolja i ca 20 minuter. 3. Lägg in sparrisen och tomaterna när 10 minuter återstår. Låt ugnen vara på men sänk till 175°.
Potatissallad 1 vitlöksklyfta 8 gröna sparrisar 10 små fasta potatisar 1 kvist rosmarin olivolja till stekning 10 cocktailtomater salt och peppar
Kalvkotlett 1. Salta och peppra kotletterna och bryn i olivolja. 2. Skala och krossa vitlöken. Sänk värmen och lägg i vitlök, salvia, citronskal och en klick smör. 3. Stek kotletterna färdiga i ugnen, 6–7 minuter. Ös ofta. 4. Ta upp kotletterna ur pannan och låt dem vila i 10 minuter.
Sås ½ dl marsala 1 ½ dl rödvinssås (se sid. 92) kallt smör salt och peppar
Sås Koka ur stekpannan med marsala och rödvinssås. Vispa i en klick kallt smör. Smaka av med salt och peppar. Spenat 1. Blanchera spenaten. Kyl i kallt vatten och krama ur. 2. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i smör. Vänd ner spenaten. Smaka av med salt, peppar, muskot och citronsaft.
Spenat 250 g babyspenat 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta smör till stekning muskot pressad citronsaft salt och peppar
Servering 1. Ge snittytan på citronen till garnityret färg i en stekpanna. 2. Vänd ner rucola och parmesan i potatisen. 3. Lägg upp kalvkotletterna och spenaten på ett fat. 4. Häll på såsen och garnera med citronen. Servera potatisen vid sidan om.
Garnityr ½ citron 1 näve rucola hyvlad parmesan
111
236
4 port.
CITRONSUFFLÉ MED SABAYONSÅS Denna fräscha, lätta sufflé med den skummiga varma sabayonsåsen till och Madeira i glaset tröttnar jag aldrig på. JH e n su f f l é f or m , 22 cm i diameter och 6 cm hög 25 g smör till formen 25 g strösocker till formen Syltat citronskal 100 g vatten 135 g strösocker 25 g honung 1 stor vacker citron Sabayonsås 100 g florsocker 80 g äggula (ca 4 st) 1 ½ dl torrt vitt vin 1 dl pressad citronsaft Citronsufflé 1 stor vacker citron 5 g + 50 g strösocker 50 g osaltat smör 50 g vetemjöl 150 g mjölk 3 % 100 g + 5 g pressad citronsaft 100 g äggula (ca 5 st) 150 g äggvita (ca 5 st) Dekor 25 g florsocker Syltat citronskal 1. Koka upp vatten, socker och honung till en lag och ställ åt sidan. 2. Tvätta frukten ordentligt. Strimla skalet med ett juliennejärn eller skär av det yttersta skalet på citronen med en vass kniv utan att få med det vita. Skär i tunna strimlor. 3. Lägg strimlorna i en kastrull med kallt vatten. Koka upp och sjud i 5 minuter. 4. Kyl under rinnande kallt vatten i ca 5 minuter. 5. Lägg ner de avrunna skalstrimlorna i sockerlagen. Koka upp. Låt sjuda tills skalen är genomskinliga. 6. Häll upp allt i en ren burk med lock och förvara dem i kylen. Sabayonsås Häll ingredienserna i en stor rostfri bunke eller en rundbottnad kopparbunke. Ställ den i ett sjudande
vattenbad som inte överstiger 90°, då kan äggulorna koagulera.Vispa smeten kraftigt tills den börjar bli krämig. Häll upp i stor såskanna och servera genast till sufflén. Citronsufflé 1. Sätt på ugnen på 190–200°. Sätt in en bakplåt i ugnen så att den blir varm. 2. Smöra suffléformen noga med en pensel. Strö sockret i formen och snurra den. Häll ut överflödigt socker. 3. Tvätta citronen noggrant och riv det yttersta skalet av citronen på den fina sidan av rivjärnet. Massera raspet med 5 g socker med en palett tills det blir en fin massa. Nu har du lösgjort den eteriska oljan i citronskalet. 4. Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet. Låt det fräsa en kort stund utan att ta färg. 5. Vispa ner mjölken i redningen. Koka upp under kraftig omrörning och tillsätt citronskalet och 100 g citronsaft, koka upp under kraftig omrörning. Rör smeten ordentligt så att mjölet sväller ut. Rosta den lite som en petit-choumassa (se sid. 179). 6. Ta kastrullen från värmen. Låt smeten svalna 1 minut så att äggulorna inte koagulerar när man rör ner dem. 7. Vispa ner äggulorna en i taget till en jämn och smidig smet. 8. Vispa äggvita, 5 g citronsaft och ⅓ av 50 g socker på medelhastighet eller med stora tag med handvisp i en rostfri bunke eller en kopparbunke. Tillsätt resten av sockret och vispa på full hastighet till en fast maräng med full volym. 9. Vänd ner ¼ av marängskummet i sufflémassan. Rör ihop till en slät kräm. 10. Vänd ner resterande marängskum med en slickepott till en lätt massa. 11. Fördela smeten i suffléformen. Stryk ovansidan slät med en palett. 12. Skär runt formens kant med en liten vass kniv så att smeten lossnar. 13. Sätt in sufflén i ugnen. Baka den gyllenbrun i 20 minuter. Servering Ta formen ur ugnen. Garnera med siktat florsocker och servera den genast med avrunna syltade citronskal och den varma skummiga såsen till.
237
St or t t ac k f ör r e k v i si t a , r åva ror o c h vac k r a f o t o m i l jöe r Antikaffären på Katrinetorps Landeri i Malmö Antique & Quriosashopen i Stockholm Elite Savoy Hotel (köksmästarna Urban Beutner och Adam Perchtold) i Malmö Klein´s Mat, Katrinetorps Landeri i Malmö Bertil Forsberg, Kronprinsen i Malmö Mats Bohman på Katrinetorps Landeri i Malmö Olsegårdens partiaffär i Tvååker Restaurang Kometen i Göteborg Norröna i Göteborg Werners Gourmetservice i Skåne Curt Gelin, Scandinavian Silver Eel, i Helsingborg ÅkeP Fågel & Vilt i Malmö
M ä st a r n a s m e n y e r © 2014 Jan Hedh, Leif Mannerström, Charlotte Gawell (foto), Bokbolaget F&H AB och Norstedts, Stockholm Produktion: Bokbolaget F&H AB Recept: Jan Hedh, Leif Mannerström och Ola Andersson Text: Henrik Francke Foto: Charlotte Gawell Grafisk form: Jörgen Nordqvist Blomsterarrangemang och dukning: Lilian Mannerström Bildbearbetning: Patrik Engström Repro: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryck: Printer Trento S.r.l., Italien, 2014 ISBN 978-91-1-305898-6
nor st e d t s Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp, grundad 1823
Skulpterade isblock med kaviar. Fiskar trancheras vid bordet. Flamberingsvagnar rullas ut, såser skänks från silversnipor. Svällande suffléer skyndas till gästernas bord. Eldsprutande vaniljvulkaner bjuds till dessert. Det fanns en tid när matsalen var dramatisk, ett spektakel att uppleva med alla sinnen. En tid när kokkonsten gick hand i hand med artisteriet och rätter klingade av det vackra, ljuva livet. Rossini, Wellington, Souvaroff, Bombe à l’Opéra, Pêche Melba … I Mästarnas menyer gör legendarerna Leif Mannerström och Jan Hedh en djupdykning i tidlösa recept, på riktigt och utan omvägar, och för en afton återupprättas den klassiska menyns forna glans. Välkommen in att frossa i den goda klassiska matens värld. Förkläde och frack på.
isbn 978-91-1-305898-6
9 7 8 9 1 1 3 058986
www.norstedts.se