s 01–21, inledning-20_2.qxd
10-03-31
14.25
Sida 3
GEORGEANNE BRENNAN
Fransk matlagning – recept och reflektioner
Översättning JOHAN NILSSON
Receptgranskning MARIANNE SANDBERG Receptbilder NOEL BARNHURST Övriga bilder STEVEN ROTHFELD
s 01–21, inledning-20_2.qxd
10-03-31
14.25
Sida 10
s 01–21, inledning-20_2.qxd
10-03-31
14.25
Sida 11
Innehåll
Q 14 L’INTRODUCTION det franska köket
22 LES ENTRÉES förrätter, soppor och sallader
82 LES PLATS fisk, skaldjur, fågel och kött
146 LES LÉGUMES grönsaker året om
196 LES DESSERTS pajer, tårtor, krämer och fruktdesserter
246 LE GLOSSAIRE grundrecept och ingrediensregister
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 34
FR
Pays de la Loire
4 Blanda ihop grädden, citronsaften, den hackade
Salade de Melon et Figues avec Crème au Basilic
basilikan och sockret i en skål. Täck över och låt stå i kylskåp mellan 1 och 6 timmar.
melon- och fikonsallad med basilikagrädde
och fikonen på fyra tallrikar. Slå lite av gräddsåsen över frukten och dekorera med en kvist basilika.
Fullmogna, ljuvligt söta fikon och meloner är daglig sommarmat i mellersta och sydvästra Frankrike. De serveras ofta med en sås gjord på grädde och basilika. 11/4 dl vispgrädde 2 1/2 msk färskpressad citronsaft
/ dl hackad färsk basilika + några kvistar som garnering 12
11/2 tsk socker 7 1/2 dl cantaloup-, honungs- eller annan söt melon, skuren i tärningar om 1/2 cm 500–750 g fullmogna fikon skurna i fyra klyftor
34
AN K RI K E
LES ENTRÉES
4 När rätten ska serveras delar man upp melonerna
Till 4 personer
Det bästa sättet att servera färsk frukt är så enkelt som möjligt, så att den underbara, mogna smaken får fullt genomslag.
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 35
FR
Alsace-Lorraine Quiche Lorraine Quicher av alla de slag är en outplånlig del av det franska matarvet. När min son var yngre älskade han quiche och en sommar när han var 13 år bestämde han sig för att genomföra en vetenskaplig undersökning i ämnet. Under en resa från Haute-Provence till en plats norr om Lyon köpte han en quiche i varje by som vi stannade i. Han åt den genast och bedömde sedan äggkrämens konsistens, hur mycket fyllning det var i och hur frasig degen var. Den quiche som han utsåg till vinnare den sommaren kom från Villelaure i Lubéron. I torghandeln finns ofta quichestånd där de väldoftande pajerna säljs nygräddade i olika storlekar och med olika fyllningar. De bakas sur place och man får dem varma i handen. Det är omöjligt att bara gå förbi något av dessa mobila kök, och man får lust att äta pajerna genast, direkt ur handen. Quiche Lorraine är den enklaste medlemmen av familjen, men den har en intensiv smak som är väldigt god. DEG
5 dl (300 g) vetemjöl 1/2 tsk salt 125 g kylskåpskallt osaltat smör skuret i centimeterstora bitar 6 msk isvatten FYLLNING
3 ägg 2 1/2 dl vispgrädde 2 1/2 dl kaffegrädde
/ tsk salt 1/2 tsk nymalen peppar 1/2 tsk malen muskot 8 tunna skivor bacon, skurna i centimeterstora bitar 12
4 Börja med degen. Blanda samman mjöl och salt i en skål. Skär ner smöret med elvispens degblandare eller två knivar och arbeta tills blandningen blir finsmulig. Tillsätt isvattnet, en matsked i taget. Vänd samtidigt lite på degen med en gaffel och sedan med fingrarna. (Det hjälper degen att bli fluffig och frasig. Arbeta inte degen för länge, då blir den seg.) Samla ihop degen till en boll (den ska vara lite smulig), slå in den i plastfolie och ställ i kylskåp i 15 minuter. 4 Sätt ugnen på 225°.
AN K RI K E
4 Kavla ut degen på ett mjölat bakbord så att man får en rundel som är drygt 25 cm i diameter och ungefär 5 mm tjock. Rulla degen runt kaveln och flytta försiktigt över den till en 23-centimeters porslinsform eller annan form med 2 1/2 cm höga, raka kanter.Tryck fast degen mot botten och sidorna. Gör kanten rak eller vågig, beroende på hur formen ser ut. Klä degen med aluminiumfolie eller bakplåtspapper och fyll den med torkade bönor eller ris som tyngd. 4 Grädda degen tills den har stelnat men inte fått
färg, 12–15 minuter. Ta ut den ur ugnen och lyft bort tyngderna och folien eller papperet. Om degen har bubblat sig kan man sticka hål på bubblorna med en gaffel. Ställ sedan in formen i ugnen igen och grädda tills degen är helt fast och börjar få färg, 5 minuter. Ta formen ur ugnen och ställ den åt sidan. 4 Sänk ugnstemperaturen till 200°. 4 Fyllningen görs genom att man rör ihop ägg,
vispgrädde, kaffegrädde, salt, peppar och muskot i en skål och blandar väl. Fördela de råa baconbitarna jämnt över pajbotten. Häll över äggsmeten. 4 Ställ försiktigt in quichen i ugnen och grädda tills den pöser upp och har fått fin färg, och tills en provsticka som man sticker in mitt i pajen inte blir kladdig, 25–30 minuter.Ta ut quichen ur ugnen och låt stå på ett galler i 15 minuter. Servera quichen varm eller rumstempererad.
Till 6 personer
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 36
FR
AN K RI K E
Provence
Bourgogne et Le Lyonnais
Tellines à l’Arlésienne
Escargots à la Bourguignonne
sauterade vitlöksmusslor På en sandstrand vid Medelhavet i närheten av Arles kan man hitta en sorts musslor, inte mycket större än en lillfingersnagel. De kallas tellines och man brukar sautera dem i olivolja med vitlök och persilja och servera dem i sina skal. De utgör ett traditionellt aperitiftillbehör på caféer och i hemmen, och ibland äts de också i större mängd som förrätt. På torgdagarna i Isle-sur-la-Sorgue ser man hur kunderna plockar i sig tellines ur de små behållare som de säljs i och sedan slickar sig om fingrarna när de går runt bland marknadsstånden. Andra sorters småmusslor som man hittar i stora mängder längs Frankrikes kuster kan tillagas på samma sätt. Det går bra att dricka vilken som helst av de klassiska franska aperitiferna till, men själv tycker jag om att skölja ner musslorna med ett glas svalt provensalskt rosévin.
/ kg småmusslor eller 1 kg blåmusslor 1/2 dl extra fin jungfruolja 4 hackade vitlöksklyftor 1/2 dl hackad färsk slätbladig persilja 12
4 Skölj musslorna ordentligt under rinnande vatten för att få bort grus, smuts och andra partiklar. Skrubba med borste om så behövs. Om man använder vanliga musslor så klipp av skägget med sax. Släng musslor som inte sluter sig när man knackar på dem. Torka musslorna med en handduk. 4 Ta fram en stekpanna som är tillräckligt stor för
att musslorna ska få plats i högst två lager. Sätt pannan på medelvärme och slå i olivoljan. Tillsätt vitlöken när oljan är varm och fräs den i 1–2 minuter. Den ska inte få färg. Lägg i musslorna och persiljan i pannan.Vänd musslorna med sked så att de täcks av olja. Sautera tills skalen öppnar sig, 2–3 minuter. 4 Lägg musslor och spad på ett uppläggningsfat
eller fördela dem på individuella tallrikar. Släng de musslor som inte har öppnat sig. Servera genast. Räcker till 3–4 personer som aptitretare, till 2 personer som förrätt
sniglar med vitlök, smör och persilja Stora sniglar finns i överflöd i Bourgogne, men jag har också lagat den här rätten med de mindre petit gris som finns i Provence, och det fungerar lika bra. Största skillnaden är att man då kan behöva fler sniglar än fyra dussin. Enligt min åsikt är sniglarna egentligen en ursäkt för att äta stora mängder med smält vitlöks- och persiljesmör som man suger upp med bröd. Sniglar på burk och paket med stora skal är lätta att få tag på. De fyllda snigelskalen serveras traditionellt på assietter med en fördjupning för varje snigel där smöret samlas upp när det smälter. Varje middagsgäst får en speciell tång som man håller skalet med och en liten, tvåtandad gaffel som man gräver fram sniglarna med.
250 g saltat rumstempererat smör 6 hackade vitlöksklyftor 11/2 dl hackad färsk slätbladig persilja 1 tsk nymalen peppar 4 dussin sniglar på burk, som fått rinna av 4 dussin snigelskal
4 Sätt ugnen på 225°. 4 Lägg smör, vitlök, persilja och peppar i en skål. Blanda väl med träslev. 4 Lägg en snigel i varje skal. Tryck in den så långt
det går med en liten sked. Lägg sedan i ungefär två teskedar av kryddsmöret.Tryck ner smöret så mycket det går i skalet och släta till vid öppningen. 4 Placera sniglarna med smörsidan upp på snigeltallrikarna och ställ sedan tallrikarna på en bakplåt. Har man inga specialtallrikar kan man packa sniglarna tätt samman i en låg ugnssäker form. 4 Grädda tills sniglarna är varma och smöret börjar
smälta, 10–12 minuter. Om man använder de speciella snigeltallrikarna ska de ställas på en annan tallrik, en till varje person. Om sniglarna har tillagats i en form flyttar man över dem till assietter eller låga skålar. Se till att inget av det vitlöksdoftande smöret går förlorat. Servera genast. Till 4 personer
36
LES ENTRÉES
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 37
FR
AN K RI K E
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 38
FR
AN K RI K E
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 39
FR
AN K RI K E
Le Sud-Ouest Omelette aux Champignons Sauvages skogssvampsomelett I Périgord, liksom i andra franska distrikt, väntar man ivrigt på att svampsäsongen ska komma igång på hösten. Då ser man ofta hur lokalbefolkningen kommer gående med en korg på armen på väg hem med sina fynd. Minst en gång per säsong lagar man en enkel omelett med till exempel karljohanssvamp eller kantareller, två svampar som förekommer rikligt i regionen.
31/2 msk osaltat smör 1/2 hackad schalottenlök 250 g färsk karljohanssvamp eller en blandning av karljohan och kantareller, borstade och skurna i tunna skivor 1/2 tsk färsk timjan 3/4 tsk salt 3/4 tsk nymalen peppar 6 ägg 1 msk hackad färsk slätbladig persilja
4 Smält 2 matskedar smör i en liten stekpanna på medelvärme. Lägg i schalottenlöken och fräs tills den är genomskinlig, 2 minuter. Tillsätt svamp och timjan och låt puttra tills svampen är mjuk, 3 minuter. Strö över 1/4 tesked av vardera salt och peppar. Ställ allt åt sidan.Vispa samman äggen i en skål tillsammans med resten av kryddorna. Fortsätt vispa tills det skummar. 4 Smält 11/2 tesked smör i en 30-centimeters stek-
panna på medelvärme. Häll i äggen och rör om tills de börjar tjockna, det bara tar några sekunder. Sänk värmen. Medan äggen stelnar längs pannans sidor, lyfter man på kanten av omeletten med en stekspade och tippar pannan lite så att smeten kan rinna under. Låt omeletten ligga i pannan tills den stelnat och undersidan blivit lätt gyllenbrun, cirka 30 sekunder.
Pour commencer, un peu de fromage Vi tänker ofta på ost som något som hör hemma mot slutet av en lunch eller middag, men faktum är att man i Frankrike ofta serverar ost i början av måltiden (pour commencer), antingen till aperitifen eller som ett inslag i förrätten. På den tiden jag födde upp getter i Provence och gjorde min egen getost lade jag små bitar som blivit över av större ostar i en burk och slog på olivolja. Sedan åt jag osten på rostat bröd till aperitifen. Numera säljs det ost inlagd i olivolja på torget. Den ligger i burkar med texten pour l’apéro – ”till aperitifen”. Gougères, smördegsflarn med ostsmak, är ett annat sätt på vilket ost kan ge härlig smak åt drinktilltugg. En förrätt som jag är väldigt förtjust i, både att anrätta och att äta, är varm getost på en bädd av friséesallad med en god dressing till – en perfekt kombination av smaker och konsistenser. Ost ingår också i quicher och andra pajer, som ingrediens i sallader och i såser som slås över eleganta förrättscrêpes eller queneller.
4 Lyft över den stekta svampen till omeletten med
en hålslev. Lägg svampen på ena halvan av omeletten, med ungefär 2 1/2 cm avstånd till kanten. Strö över hälften av persiljan. Lyft pannan mot dig och vik den svamplösa halvan av omeletten över den svampfyllda med en stekspade. Fortsätt att steka omeletten tills innerkanterna börjar bli ganska fasta, cirka 30 sekunder. Lägg upp på ett varmt serveringsfat och strö resten av persiljan över. Servera genast. Till 3–4 personer LES ENTRÉES
39
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 40
Le Sud-Ouest Tarte au Roquefort et Tomates tomat- och roquefortpaj Jag upptäckte den här rätten när en vän bjöd med mig på picknick. Fyllningen används också till pizza. DEG
2 1/2 dl (150 g) vetemjöl
/ tsk salt 100 g kylskåpskallt, osaltat smör skuret i centimeterstora bitar 3 msk isvatten 12
FYLLNING
200 g rumstempererad roquefortost 2 msk kaffegrädde eller mjölk 2 tomater skurna i 5 mm tjocka skivor
/ tsk nymalen peppar / tsk hackad färsk timjan 1 tsk extra fin jungfruolja 12 12
4 Degen görs genom att man rör samman mjöl
och salt i en skål, skär ner smörbitarna med elvispens degblandare eller två knivar och arbetar tills blandningen blir finsmulig. Tillsätt isvattnet, en matsked i taget.Vänd samtidigt lite på degen med en gaffel och sedan med fingrarna. Arbeta inte degen för länge för då blir den seg. Fös ihop den smuliga degen till en boll, slå in den i plastfolie. Ställ i kylskåp i 15 minuter. 4 Sätt ugnen på 200°. Kavla ut degen på ett mjölat bakbord till en cirkel som är drygt 25 cm i diameter och ungefär 5 mm tjock. Flytta försiktigt över degen till en rund form, som är 23 cm i diameter, med löstagbar botten och drygt centimeterhög kant. Tryck fast degen och skär kanten så att den blir jämnhög med formen. 4 Mosa osten med en gaffel i en liten skål. Slå på kaffegrädden eller mjölken. Fördela massan i ett jämnt lager över pajdegen. Lägg sedan på tomatskivorna i ett enda, tätt lager. Strö över peppar, timjan och olivolja. 4 Grädda pajen i ugnen tills kanterna fått fin färg och tomaterna börjar falla ihop, cirka 25 minuter.Ta ut den ur ugnen och låt stå på ett galler i 30 minuter. Servera pajen ljummen eller rumstempererad.
Till 6–8 personer 40
LES ENTRÉES
s 032–81, recept-20.2
10-03-31
14.14
Sida 41
FR
AN K RI K E