9789175866208

Vildsvinsrecept Med smak av det vilda

Anders TegnĂŠr Alf Andersson Jonas Gerdle

BokfĂśrlaget Settern

1

2 med smak av det vilda Kocken Anders Tegnér svarar för huvuddelen av de kulinariska vildsvinsrecepten i denna kokbok. Kärlek till det vilda köttet och vildsvin i synnerhet är det som ligger till grund för recepten i denna bok. Han har skrivit ett tiotal kokböcker om allt från asiatisk och italiensk mat till böcker om sprit och te.

© Bokförlaget Settern, 2009 Foto: Jonas Gerdle sid: 1 - 39, 44 lilla bilden, omslag Lina Wahlén sid: 41- 45, 56 - 64 Istockphoto sid: 18 lilla bilden, 47 - 55 Utgiven av Bokförlaget Settern, 286 92 Örkelljunga Tel 0435-800 50 Fax 0435-804 00 info@settern.se www.settern.se Tryckt vid Kristianstads Boktryckeri AB i Kristianstad, 2009 ISBN: 978-91-7586-620-8

3

Innehåll Fruktig vildsvinsgryta Svamprisotto med vildsvinsbiffar Vildsvinsstek med cidersås Vild hakkebiff Vildsvin Provensal Helstekt vildsvinsinnanlår med enbärssås Italienskt vildsvinsspett Vildsvinskorv Vildsvin med vitlök och korinter Vildsvinskotlett med melonsallad Vild Bolognese Asiatiskt vildsvin Vilda köttbullar Vild ”Rydberg” Vild bookmaker Helstekt vildsvinsfilé med potatissallad

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

Vildsvinsschnitzel Vilda svinets gulasch Koka soppa på en gris Griljerad vildsvinsskinka Heta möra skivor i stark sås Kantareller i vildsvinsrulle Vildsvinshamburgare Grillade heta vildsvinsdolmar Honungsmarinerade vildsvinsgrillspjäll Vildsvinskebab Vildsvinsgryta med trattkantareller Vild porterstek Marinerad vildsvinsstek Vildsvinsroulader Vildsvinsstyckning med Alf Andersson

36 38 40 42 44 45 46 48 49 50 52 53 54 55 56

16

Italienskt vildsvinsspett

med smak av det vilda

600 g 3 msk 2 msk 1 msk 400 g 4 msk 1 dl 50 g 1 dl

8 st

vildsvinsfilé balsamicovinäger olivolja vitlök, hackad tagliatelle röd pesto matlagningsgrädde babyspenat, färsk parmesan eller pecorino, riven salt och svartpeppar grillspett

Skär köttet i ca 1,5 cm tjocka skivor. Blanda vinäger, olja och vitlök till marinaden. Marinera köttet i 1-2 timmar. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Vänd i pesto och grädde, avsluta med spenat och ost. Smaka av med salt och nymald svartpeppar. Låt marinaden rinna av och trä upp köttet på spetten. Salta och peppra köttet och grilla spetten på kolgrill eller i ugn.

Servera spetten, placerade ovanpå den krämiga pastan.

17

20 med smak av det vilda

Vildsvin med vitlök och korinter 600 g 1 dl 1 liten 0,5 dl

1,5 dl 3 dl

urbenad kotlettrad små vitlöksklyftor, skalade palsternacka korinter olja grädde viltfond (egen eller från koncentrat) majsmjöl smör, salt och peppar pressad potatis och grönsaker rotfruktschips

Lägg vitlöken och tärnad palsternacka i en kastrull med kallt vatten, koka upp och låt det sjuda i 3 minuter, slå av vattnet. Svetta vitlök, palsternacka och korinter i lite olja, späd med grädde och viltfond, låt det sedan koka i ca 15 minuter. Red eventuellt av med lite majsmjöl utrört i vatten, smaka av med salt och peppar.

Stycka köttet i 8 biffar. Salta och peppra. Stek dem tills de är genomstekta men inte torra. Alternativt: helstek köttet och skär upp det. Lägg upp och slå på såsen.

Garnera med rotfruktschips. Servera tillsammans med pressad potatis och kokta eller rostade grönsaker.

21

26

ASIATISKT VILDSVIN

med smak av det vilda

600 g vildsvinsfilé, ytter eller inner 2 dl hoisinsås 240 g äggnudlar 50 g sockerärtor 100 g morot 1 knippe salladslök 1 msk olja 2 msk ljus soya 16 bambuspett, blötlagda

salt och peppar Putsa köttet fritt från senor och fett och skär det i ca 1,5 cm tjocka skivor. Lägg det i en plastpåse tillsammans med 2 msk hoisin och låt det marinera minst 3 timmar, men gärna över natten. Trä upp köttet med dubbla spett. Grilla på medelvarm grill, se till så att bambuspetten inte brinner upp. Tillaga nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen, låt dem rinna av. Strimla alla grönsaker fint. Hetta upp en matsked olja i en wok- eller stekpanna, lägg i grönsaker och nudlar, låt det steka ca 30 sekunder tills allt är varmt.

Smaksätt med salt, peppar och soya. Servera kött och nudlar tillsammans med resterande hoisinsås.

27

50

Vildsvinskebab

med smak av det vilda

400 g stek eller ryggfilé

spiskummin, salt och peppar 1 msk smör/olja till ev. stekning 4 st 1 st 2 st

pitabröd rödlök tomat isbergssallad fetaost feferoni

Dressing 0,5 dl majonnäs 0,5 dl lätt crème fraîche 0,5 dl chilisås 2 st vitlöksklyftor, krossade

spiskummin

Koka köttet i lättsaltat vatten i ca 10 minuter. Ta upp köttet och torka av och skär det i mindre bitar. Trä upp på grillspett och krydda med spiskummin, salt och peppar. Grilla köttet tills det blir genomstekt.

Vill du ej dra igång grillen behöver du inte koka köttet utan skär det i tunna strimlor och kryddar med spiskummin, salt och peppar. Stek köttet hastigt i het panna.

Blanda ingredienserna till dressingen och smaka av med spiskummin. Öppna pitabröden och stoppa i skivad lök, skivade tomater, strimlad sallad, tärnad fetaost, kött och feferoni.

Häll över dressing.

Man kan även använda tortillabröd och stötta upp med pommes frites.

Servera med ett svalt öl.

51

52 med smak av det vilda

Vildsvinsgryta med trattkantareller 6 hg 4-5 dl 2 st 3 st 2 msk 5 dl 5 st 5 st 5 st 2 dl 0,5 hg 0,5 dl

grytbitar trattkantareller gul lök morötter vetemjöl svampbuljong svartpepparkorn kryddpepparkorn krossade enbär crème fraîche ädelost vinbärsgelé persilja smör, salt och vitpeppar

Bryn grytbitarna i smör i en stekpanna och lägg över dem i en stekgryta. Därefter steker du kantareller, skivad gul lök och morötter i stekpannan. Lägg över detta i stekgrytan. Salta och peppra. Strö över vetemjöl och rör om, häll i buljongen och kryddorna. Låt grytan puttra på svag värme tills köttet är mört.

Tillsätt crème fraîche, smulad ädelost och vinbärsgelé.

Rör om i grytan och låt den få ett uppkok. Klipp över persilja och servera med kokt potatis eller ris.

53

Vild porterstek 1 kg vildsvinsstek 2 msk 12 st katrinplommon 1 dl 1 st äpple

1 tsk timjan 3 st vitlöksklyftor 5 st enbär 1 st gul lök 1 flaska porter 1 dl svartvinbärssaft (outspädd) 2 dl vatten 1/2 dl soya

smör, salt och peppar

vetemjöl grädde stekspad

Späcka skinkan med katrinplommon och skalade äppelklyftor. Gnid in steken med salt, peppar, timjan, krossad vitlök och enbär. Bind ev. samman skinkan med steksnöre. Bryn i smör i en stekgryta. När steken är brynt runt om, lägg i skivad lök. Häll i portern, svartvinbärssaft, vatten och soya. Låt steken puttra under lock i ca 40 min. Vira in steken i folie och låt den vila i en kvart innan du skär upp den i tunna skivor.

Sås: Vispa ut vetemjölet i grädden till en jämn redning.

Rör ner den i stekspadet och låt det koka upp under omrörning, sjud i 4-5 minuter. Smaka av.

Servera med kokt potatis och någon kokt grönsak, t.ex. ärter, blomkål eller brysselkål samt svartvinbärsgelé.

56

Vildsvinsstyckning med Alf Andersson Ryggbit

Karré

Slak Lårklump

Rev

Bog

Lägg

Styckningsklar vildsvinskropp. Observera att allt vildsvinskött ska besiktigas och provtagning ske gällande förekomst av trikiner av Livsmedelsverkets veterinär om köttet ska saluföras. Har du själv skjutit grisen och hoppar över besiktningen så se till att köttet är genomstekt till minst 72 grader.

Lämpliga redskap: köttsåg, huggkniv, slaktkniv och skärpestål samt livsmedelssprit för hygienen på händerna.

57

Börja med att halvera vildsvinskroppen. Lägg den på rygg och såga genom kotorna till hälften. Dels i bukhålan... dels genom bröst och halskotor.

Bryt isär kroppshalvorna och hugg genom det resterande av kotorna.

Skär mjukdelarna.

Lossa bogen genom att följa hinnan mot reven.

Bänd bogen uppåt samtidigt som du snittar med kniven.

Bogen klar för finstyckning.

Slaksidan lossas mot lår och rygg.

Gör en rits över revbenen som du ska såga efter.

Såga genom reven enligt bilden.

64

Vildsvinskött har blivit alltmer populärt att tillaga såväl hemma som i kommersiella kök och butiker. Det är ett magert och välsmakande kött, som smakmässigt klassas som lite av en korsning mellan kalv- och fläskkött. Den välrenommerade kocken Anders Tegnér har i den här vildsvinskokboken samlat de bästa av sina vildsvinsrecept – till fromma för alla oss, som vill använda och variera tillagningen av detta vilt. Dessutom visar jägaren Alf Andersson, som undervisar i ämnena jakt, viltvård och tillvaratagning av vilt, bild-för-bild, hur man bäst styckar ett vildsvin, för att vi ska kunna utnyttja de olika delarna rätt och på ett bra sätt. Medverkar gör även fotografen Jonas Gerdle, vars matbilder får snålvattnet att rinna till.

Bokförlaget SETTERN