Page 1

SMAKBYN TIMES VINTERN 2013

Vi nt e r i Sm a k b y n tredje numret Vinteröl I huvudet på Niklas Ekstedt Festlig ankstek Värmande soppor Champagne


Vintern är till för mys Så har hösten än en gång gått i rasande takt och julen står för dörren. Det var inte länge sedan de gulnade löven rasslade i skogen och nu är hela landskapet på många ställen inbäddat i ett vitt lager snö. En stor del av årets sista veckor går åt till julbestyren och förberedelserna inför den långa helgen och det är väl få som lyckas sköta det utan att i något ögonblick drabbas av en del stress. Det viktiga är att kunna stanna upp emellanåt och njuta av också den här årstiden, som på andra sidan året övergår till sköna, stillsamma dagar och gnistrande sol, snöiga skogar och frusna havsvidder. Helgerna som firas under midvintern är inte endast jul och nyår. Även Finlands självständighetsdag, Luciadagen, trettondagen och fastlagstisdagen är festdagar med egna delikatesser som kan dukas upp dagen till ära. De stillsamma veckosluten i januari och februari är perfekta för att ta sig ut i naturen tillsammans med familj och vänner och senare på kvällen äta något gott och värmande tillsammans. Vad gäller julens många maträtter så lönar det sig att hålla de käraste rätterna kvar och modigt lägga till nya favoriter. Om skinkan känns trist kan man med gott samvete byta den till revbensspjäll, ankstek eller varför inte en helstekt julfisk. Att varje år servera rätter som få i sällskapet rör tjänar inte till någon nytta. Tvärtom kan de med fördel plockas bort för att kanske om

några år återintroduceras med större framgång. På julhelgen ska man äta det som man själv tycker är gott och inte enbart vara bunden av traditioner. Vintertidningen du håller i handen är vårt tredje nummer. Varje nummer har fått ett mycket varmt mottagande och denna gång bjuder vi på sköna vinterstämningar, mat, recept och drycker som passar den här årstiden. Det blir en del festligare recept men också goda och enkla soppor och grötrecept som hör vintern till. Som en nyhet besvarar vi också läsarnas frågor i en kolumn - där kan man lära sig många nyttiga saker. Och som socker på toppen bjuder vi på en personlig intervju med kocken Niklas Ekstedt, som är en av Nordens största matfigurer. Före julen ska vi komma ihåg att besöka de många julmarknader som det bjuds på både i städer och ute på landsbygden. Här kan man insupa den riktiga julstämningen med duktiga matproducenters varor, kanske en handgjord julklapp och en mugg rykande het glögg. Ha en riktigt skön midvinter med alla dess festliga helger. Och glöm inte att stanna upp en stund - det kan vara på självaste julafton eller en mörk vardagskväll i februari. På vintern är tystnaden och friden som snön och kölden för med sig nästan magisk. Det gäller bara att ge lite av sin tid, slappna av och märka hur fint det är med lite tystnad.

Michael Björklund

3


I DETTA NUMMER

FRÅGA REDAKTIONEN

VINTERMODE

ÅNGANDE SOPPOR

Våra läsare är ett vetgirigt pack. Vi ger svar på tal och öser information ur databanken om för lös lutfisk, prisvärd skumpa och en perfekt renstek till Julafton.

Då vintergarderoben packas upp kan man fynda bland nytt och gammalt. Dra på dig en yllekofta och kolfiberhjälm och susa fram på vintageskidorna.

Koka soppa på en spik – vår vinnarsoppa har två ingredienser plus kryddor. Slå det om du kan! Då festsäsongen är över känns det oftast skönt att få sadla om till vardagsrätter.

6—7

8—18

14—21

NYÅRSLYCKA

GRÖT PÅ 6 VIS

CHAMPAGNE

Stöpt tenn stelnar i magiska former. Dags att gapa och förundra sig över metallens skönhet.

Du skall helga din helg och koka snigelgröten med kärlek och omsorg i kastrull, röra om lagom ofta och inte koka den för länge ty den är en härlig rätt.

Dags att välja festdryck. Billig champagne imponerar på få gäster, men en väl avverkad sabrering kanske framkallar applåder.

22—31

32—39

40—46

SMAKBYNS PEPPARKAKSHUS

SKUMMANDE VINTERÖL

GLÜHWEIN

Har du lust att äta upp en Smakby på Tjugondag Knut? Fritt fram - följ våra ritningar och gör det!

Vad är mörkt, starkt, sött och värmer skönt? Ett billigt rödvin? Nej, de är vinterns riktiga smakbombwinterölen.

Greve von Katzenelnbogen älskade sin glögg. Då han inte odlade riesling kluckade han i sig glühwein ur sin förgyllda silversejdel.

47—53

54—57

58—61

FESTLIG ANKSTEK

KRYP IN PÅ NIKLAS EKSTEDT

Skippa skinkan och servera en helstekt anka. Den gyllenbruna fågeln imponerar på alla och gästerna börjar gräla om det krispiga skinnet.

I en öde skidbacke nystar vi upp Niklas Ekstedts liv. Vem är han? Varifrån kommer han? Finns han på riktigt?

62—69

70—83

4


Fråga redaktionen Vi svarar

Q: Hej Smakbyn! I början av året brukar vi bli bjudna på blinier med en massa vodka hos våra grannar. Jag frågar alltid efter receptet och noterar det men minns ingenting dagen efter. Har ni något bra blinirecept?

A: Blinier är goda att ser vera till det mesta i fiskväg, speciellt med sill, rökt lax och rom. Godast smakar blinierna som små och frasiga. Blinirecept finns det mängder av, det viktiga är att blanda lagom proportioner vete- och bovetemjöl, att jäsa degen tillräckligt länge och att steka blinierna vackert gyllenbruna. Vill man slippa stress och stekos bland gästerna steker man blinierna i för väg och ser verar dem brännheta värmda i ugnen. Recept: Ca 10-15 stora, 20-25 små blinier 7,5 dl mjölk 40 gr färskjäst 2 tsk salt 4 dl vetemjöl 3 dl bovetemjöl 1 äggula 1,5 dl ljust öl 3 äggvitor Till stekning: Skirat smör, r ypsolja, ank- eller gåsfett 1.

2.

Vä r m m j ö l ke n t i l l s d e n ä r l j u m m e n . Blanda i salt och jäst och rör efter det i hälften av hela mjölmängden. Låt smeten jäsa på en varm plats i minst fem timmar. Efter jäsningen blandas resten av mjölet, äggulan och ölet i. Strax före stekningen vispas äggvitorna styva och blandas försiktigt i smeten.

3. H e tt a u p p p a n n a n , h ä l l i r e j ä l t m e d stekfett och häll på smet så det knappt rinner ut till kanterna. Häll i mer fett om blinikanten är torr. Då små bubblor syns på blinins yt a vänds den medan mer fett hälls i pannan. Då blinin är vackert knaprig i kanten och pösig i mitten är den klar. 4. Lägg blinierna på plåt och värm dem i ugn strax före ser vering . Ser vera med t.ex. kallrökt lax, sill, kallrökt renkött, svampsallad, finskuren rödlök, gräslök och smetana.

Q: Bästa Smakbyn Times, jag är trött på allt som heter torr julskinka med sötsliskiga tillbehör. Kan ni rädda min jul? H: Fanny

A: Kära Annika! Ditt problem är inte helt obekant. Det kan hjälpa att köpa en högklassig julskinka av en glad gris av god härkomst, uppfödd av en bra producent. Skinkan får gärna vara ekologisk och ha en rejäl fettkant. Om du steker skinkan på låg värme med digitalmätare till en innertemperatur på cirka 74° C så borde du lyckas hålla den saftig. Istället för att steka skinkan i ugn kan du också sjuda den i en stor kastrull i en kr yddlag till samma innertemperatur och då den svalnat griljera ytan med senap och skorpsmulor i ugnen. Ett annat alternativ är att helt skippa julskinkan i år. Välj istället ett knaperstekt sidfläsk eller ”ribbe”, en kotlettrad med knaperstekt svål. Danskarna och norrmännen kan inte ha helt fel då de jul efter jul äter denna rätt. Receptet är lätt, det enda knepiga är att i slutskedet stå på vakt vid ugnsluckan då man på hög värme eller med grillmotståndet knapersteker svålen utan att den bränns. Ett tredje alternativ är att skippa julfläsket helt och hållet och istället ser vera fågel. Vissa envisas med att ser vera en stor gås eller en hel kalkon, men de blir oftast både torra och tråkiga. Ett klokare val är en lite mindre anka, som har både fin smak och ett gott skinn som blir knaprigt i ugnen. Följ gärna anvisningarna på sid 65 så lyckas du säkert med ankan. Q: Hej Smakbyn! Vad är bättre: billig champagne eller dyrt mousserande vin? Vill gärna imponera på gästerna. H: Johan

A: Billig champagne är i regel en rätt dålig investering, speciellt då den sällan kostar under 20 euro flaskan. Är du bered att lägga ner 15-20 euro på ett annat mousserande vin får du däremot riktigt bra valuta för pengarna. Fråga t.ex. efter italiensk franciacorta, bättre prosecco eller spansk cava av lite finare kvalitet så träffar du säkert rätt.

Q: Hej times! Vad är egentligen ett vinteröl - är det samma som Julöl?

A: Ett vinteröl är i regel ett lite mustigare, mörkare och till smaken och alkoholhalten kraftigare öl. Öltypen kan variera mellan ett lite sötare, lagrat ale till en nästan kolsvart, kraftig porter. Och jovisst, många mörkare julöl är typiska exempel på vinteröl! Q: Hej Smakbytimes! Jag har grymma problem med att äta lutfisken som min flickvän serverar på juldagslunchen. Vad ska jag göra? H: Mange

A: Bäste Magnus! Vi förstår din sits. Dålig lutfisk som tillreds fel är faktiskt ingen höjdare. Du gör bäst i att denna jul, till din flickväns stora för våning, med stort intresse delta i lutfiskinförskaffandet. Ta reda på var det finns bra lutfisk, gärna sådan som säljs i lösvikt. Stora, stadiga lutfiskbitar gjorda på fisken långa eller på riktig torsk från Lofoten rekommenderas. Då fisken blötlagts en kort stund lägger man den i en djup stekpanna med några centimeter vatten i och en halv näve grovt havssalt på fisken. Täck med plastfolie och sjud fisken i cirka 10-15 minuter. Ser vera lutfisken brännhet med hackad br ynt bacon och dess stekfett, gröna ärter, stark julsenap och kokt mandelpotatis med skal på. Sälj in det här till din flickvän så kan det rädda ditt förhållande till lutfisk! Q: Hej! Jag skäms lite för att fråga, men är det alls lämpligt att äta renkött på julafton? Vi har inga småbarn i familjen, så den saken är inget problem. H: Jannika

A: Det är helt okej att äta renkött närsomhelst under året. I Lappland i både Sverige, Finland och Norge hör det till traditionen i många familjer med renstek till julen. Välj en snyggt putsad och mörad stek från en känd producent. Br yn steken hastig i panna och stek på låg värme i ugnen (100° C) till 48–50° C innertemperatur så hålls köttet rött och saftigt. Låt steken vila 20 minuter, skiva tunt och ser vera med en rödvinssås eller med en pepprig gräddsås.

6


7


8


10


11


12


Enklare än det här blir det inte - en mustig och god tomatsoppa gjord på två ingredienser plus kryddning! Här möter den rena tomatsmaken krämig, fyllig getost och får en fin smakbrytning av färsk rosmarin. Vintertid lönar det sig att använda högklassiga ekologiska konserverade tomater, som i regel smakar bättre än trötta växthustomater. 4 portioner 500 g tomater, färska eller konserverade 4 dl vatten 100 g mjuk getost 1 skiva skalad vitlöksklyfta 1 tsk färsk rosmarin, finhackad 3 msk olivolja Salt och peppar 1. Häll en matsked olivolja i kastrullen, lägg i vitlöksskivan och häll sedan på tomaterna och vattnet. 2. Salta och peppra, låt sjuda en stund och mixa soppan slät med stavmixer. 3. Blanda getosten i en skål med två matskedar vatten och hackad rosmarin till en slät kräm. 4. Servera soppan med en klick getost och häll på några skedar olivolja.

TOMATSOPPA MED GETOSTKRÄM 14


Har man en bit god färsk fisk lönar det sig att laga en enkel fisksoppa med fina rotfrukter. Lägg i en klick smör och lite nyklippt dill i slutet och servera med grovt knäckebröd. 4 portioner 300 g vit fiskfilé, t.ex. sik, abborre, lake eller gös 8 dl fiskbuljong 2 potatisar 1 morot 1 gul lök 3 dillstjälkar 1 msk smör salt 10 svartpepparkorn 1. Skala grönsakerna och skär dem i grova bitar. 2. K o k a u p p b u l j o n g e n o c h tillsätt grönsakerna och pepparkornen, koka på svag värme i 10 minuter. 3. Skär fisken i bitar och lägg dem i soppan. Koka upp en gång och dra kastrullen från värmen. 4. Justera saltmängden, tillsätt skuren dill och smöret och servera.

FISKSOPPA MED ROTFRUKTER OCH DILL 17


Hemlagad ärtsoppa är en favorit under vintern, speciellt till fastlagstider. Soppan ska göras i stora mängder - det blir godare så. Den håller bra i kylskåp och kan också frysas i portioner. Servera gärna ärtsoppan med mejram och finskuren gul lök. 15 portioner 2 kg torkade gröna ärter 700 g rimmat bogfläsk 1 kg rimmad fläsklägg vatten 4 lagerblad 6 kryddpepparkorn 4 gula lökar 2 morötter 1 msk mejram 2 msk senap 1. Blötlägg ärterna i kallt vatten kvällen innan. 2. Lägg bogfläsk, fläsklägg, lagerblad, kryddpepparkorn, två skalade lökar och morötter i bitar i en kastrull och häll vatten på så det täcker. Låt koka tills köttet är helt mjukt, cirka tre timmar, skumma av emellanåt, och ta upp köttet efter det. 3. Häll vattnet av de blötlagda ärterna och sila köttets kokspad över ärterna och låt dem koka i spadet. 4. Plocka under tiden köttet från ben och skär köttet i lagom bitar. När ärterna blivit mjuka smaksätts ärtsoppan med mejram och senap. Lägg tillbaka köttet i soppan och låt koka upp. 5. Servera senap och finskuren gul lök till ärtsoppan.

MAMMAS ÄRTSOPPA 18


En krämig pumpasoppa med sin lite sötaktiga smak får ett fint lyft av färsk, mild chili och örter. Soppan passar också som varmrätt om den serveras med ett gott bröd och en bit ost. 4 portioner 1 liten pumpa, t.ex. butternut 1 liten potatis 1 vitlöksklyfta 2 msk smör 5 dl vatten 120 g smetana 1/2 tsk färsk timjan 1/2 tsk mild chili, finhackad Salt och peppar 1. Skala pumpan, potatisen och vitlöken och skär dem i bitar. 2. Fräs grönsakerna i smöret i en kastrull, tillsätt vattnet efter en stund. 3. Koka i cirka 15-20 minuter, tills grönsakerna är mjuka. 4. Krydda med timjan, chili, salt och peppar. 5. S e r v e r a m e d e n k l i c k smetana och eventuellt lite finskuren chili.

PUMPASOPPA MED CHILI OCH SMETANA 21


Ny책rslycka

Lyckan kommer lyckan g책r, vem 채r den som lyckan f책r?

23


25


Japanresa

Bl채ckfisk

Ny aktersnurra

B채verjakt


Ă„nglavinge


Surfsemester


Sk채ggdopping


SNIGELGRÖT MED PERSILJA OCH FÄNKÅL 32


JULGRÖT MED SMÖR 33


RÅGGRÖT MED LINGON OCH HONUNG 34


CHOKLADGRÖT MED VANILJGRÄDDE 35


ÄPPELKANELGRÖT 36


SPELTGRÖT MED PLOMMON OCH LÖNNSIRAP 37


SNIGELGRÖT MED PERSILJA OCH FÄNKÅL

JULGRÖT MED SMÖR

Namnet på denna rätt kan låta både märklig och oaptitlig. Men den som smakat på rätten minns den för evigt - så god är den, lite som en risotto med sniglar i persiljesmör. Originalet skapades av den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal på hans trestjärniga restaurang The Fat Duck. Detta recept är en förenklad version av originalet, men smaken är ungefär densamma. Kom ihåg att absolut inte överkoka gröten den ska hellre ha lite tuggmotstånd.

Julgröten är alltid en vinnare bara man kokar den med omsorg och rör om försiktigt med jämna mellanrum. Använd en tjockbottnad kastrull och håll värmen låg så bränns inte gröten vid. Och glöm inte att slänga i en mandel före servering.

4 förrättsportioner

4 portioner

Persiljesmör 2 vitlöksklyftor 100 g persilja, slätbladig 1 schalottenlök 100 g smör 1/2 tsk dijonsenap salt och peppar Gröt 2 dl havreflingor 4 dl kycklingbuljong Till servering 24 sniglar 2 msk smör 1 vitlöksklyfta 3 skivor lufttorkad skinka 1 liten färsk fänkål 1 msk valnötsolja 1 tsk vinäger salt och peppar 1. Börja med att tillreda persiljesmöret. Skala och skiva vitlöksklyftorna och schalottenlöken och sjud dem i några minuter i några matskedar vatten i en liten kastrull. 2. Dra kastrullen av plattan och tillsätt smöret i klickar. 3. Hacka persiljan grovt och tillsätt den och senapen. Mixa med stavmixer till en slät grön blandning. Tillsätt någon matsked vatten för att få en smidigare blandning, salta och peppra. 4. Förbered sniglarna. Skölj dem i ett durkslag under kallt vatten och pressa lätt ur vattnet med hushållspapper. Hetta upp två matskedar smör i en stekpanna och stek på medelhög värme. Klyv vitlöksklyftan och tillsätt den i pannan. Rör om emellanåt tills sniglarna är lätt brynta. Salta och peppra och håll sniglarna varma. 5. Rensa och skiva fänkålen lövtunt, blanda den i en skål med valnötsolja, vinäger och lite salt. 6. Skär den lufttorkade skinkan i tändstickstunna strimlor. 7. Tillred gröten strax före servering. Häll buljongen i en kastrull, sjud upp den och tillsätt havreflingorna. Rör om hastigt, tillsätt persiljesmöret och blanda försiktigt. Justera saltmängden. 8. Lägg upp snigelgröten på förrättstallrikar. Börja med en klick gröt, lägg på sex stekta sniglar, en matsked strimlad skinka och toppa med den skivade fänkålen. Servera omedelbart till häpna gäster.

2 4 1/2 7

dl grötris dl vatten tsk salt dl helmjölk

1. Blanda grötris, vatten, och salt i en kastrull. Koka upp och sjud under lock på svag värme cirka 10 minuter. 2. Tillsätt mjölken och rör om. Koka upp och låt gröten svälla på svag värme under lock 30-40 minuter. 3. Vid servering, lägg en klick smör i gröten och servera med kanel, lite socker och eventuellt mjölk.

RÅGGRÖT MED LINGON OCH HONUNG Gröt på rågflingor har en fin spannmålssmak och duger med rätta tillbehör bra som en hel måltid. Om man vill ha en fylligare gröt kan man ersätta en del av vattnet med mjölk och blanda i en matsked smör i den färdiga gröten. 4 stora portioner 4 1 1 2 4

dl rågflingor liter vatten tsk salt dl lingon msk rinnande honung

1. Koka upp rågflingor, vatten och salt. 2. Låt gröten puttra på svag värme i 10-15 minuter. Rör om då och då. Tillsätt lite mer vatten om gröten blir för torr. 3. Servera gröten med lingon och ringla över honung.

38


CHOKLADGRÖT MED VANILJGRÄDDE Att gröt duger som dessert vet alla. Men med små medel förvandlas mannagrynsgröten till en fantastisk dessert med djup smak av mörk choklad och fin konsistens av mannagrynen. En klick vispad vaniljgrädde och lite riven choklad fulländar smakupplevelsen. 4 portioner 1 dl mannagryn 6 dl mjölk 1/4 tsk salt 2 dl vispgrädde 1 msk socker 50 g mörk choklad, 70 % kakao 1 msk vaniljsocker med äkta vanilj 1. Sjud mjölken i en kastrull. Häll i mannagrynen och saltet under vispning. 2. Sjud i fem minuter, rör om med jämna mellanrum. 3. Dra gröten av värmen och vispa grädden lätt i en bunke, smaksätt med vaniljsockret. 4. Då gröten svalnat och är ljummen, riv chokladen och tillsätt den och sockret i gröten. 5. Vänd hälften av den vispade grädden i gröten. 6. Skeda upp gröten i portionsskålar, lägg på en klick vispgrädde, riv över lite choklad och servera direkt eller ställ i kylskåp tills servering.

39

ÄPPELKANELGRÖT En lite fruktigare version av morgongröten piggar upp mornarna. Den lätt syrliga smaken av äpple brukar uppskattas av både ung som gammal. En mycket lätt smak av kanel rundar av äppelsmaken på ett fint sätt. 4 portioner 5 dl mjölk 2 dl havregryn 1/4 tsk salt 1 syrligt äpple kanel 1. Blanda mjölk, havregryn, salt och en knivsudd kanel i en kastrull. 2. Koka upp och sjud 3-4 min på medelvärme under omrörning. 3. Riv äpplet i grova strimlor och blanda i gröten. 4. Toppa med lite rivet äpple och servera eventuellt med mjölk.

SPELTGRÖT MED PLOMMON OCH LÖNNSIRAP Spelt är ett fantastiskt spannmål som har en mycket finare och nötigare smak än t.ex. vanligt vete. Denna gröt kan också kokas på speltkross eller hela speltgryn, men då blir koktiden betydligt längre. Toppingen med plommon och lönnsirap gör denna gröt till en fest för frukostbordet. 4 portioner 3 dl speltflingor 1 l mjölk 1/2 tsk salt 10 katrinplommon 1 dl lönnsirap 1 msk smör 1. Sjud mjölken i en kastrull och tillsätt speltflingor och salt. 2. Låt gröten badda under lock i cirka 30 minuter, beroende på flingornas storlek och önskad konsistens. 3. Skär plommonen grovt och sjud dem hastigt i en kastrull med en deciliter vatten. 4. Dra kastrullen från värmen, tillsätt lönnsirap och smör. 5. Servera gröten med plommon-sirapsblandningen.


Champagne


Om konsten att köpa, öppna och dricka champagne. Skumpa, champis, mousserande. Tiden närmar sig då många korkar flyger i taket och bubbelvinet flödar i glasen. Och visst är det festligt med mousserande och i bästa fall CHAMPAGNE, vilket alltid sätter en guldkant på kvällen men också sprätt på pengarna. Frågan som ofta dyker upp är hurdan champagne som är värd att köpa. Ibland hittar man flaskor under 20 euro som det står champagne på. Ett kap? För att göra ett champagnekap i den prisklassen ska man helst känna till de mindre champagnehusen eller be om råd av någon som vet mer om saken. I regel lönar det sig att i den prisklassen hoppa över till andra mousserande viner. För en 20-lapp får man väldigt mycket mer i form av italiensk franciacorta, en bättre spansk cava, en fin prosecco eller en elegant mousserande tysk riesling. Sanningen är den att det alltid lönar sig att backa om det svider i plånboken vid champagneavdelningen. Det är enbart korkat att göra ett lite billigare och sämre köp bara för att gästerna ska kunna stava champagne på etiketten. Men kom ihåg att då välja ett bra mousserande och inte standardcavan för 8 euro. Logiken är att istället för en billigare standardchampagne på 35 euro köpa två flaskor bättre mousserande för 17 euro styck. De stora, kända champagnehusen som vi alla känner till säljer för det mesta det som kallas standard- eller non vintage-champagne. Dessa är champagner som representerar husets stil och i princip ska följa den stilen år efter år. Det är vinmakarens uppgift att Moët & Chandons Brut Imperial ska smaka ungefär likadant varje år. Samma hus producerar också en rad andra champagner, med eller utan årgångsbeteckning. Bland dessa kan man hitta betydligt intressantare dr ycker, och då champagne är en dr yck som med sin höga syra tål lagring särskilt väl brukar redan några år gamla viner ändra karaktär. En fin champagne skiljer sig från andra mousserande viner. Skillnaden är den mineraliska, ofta eleganta smaken samt de små bubblorna som snarare kittlar i munnen än fyller den, som med ett billigare vin. Och samtidigt som vissa egenskaper i champagnernas stil förenar de flesta av dem har de alla sin egen karaktär, vilket kan vara

både fascinerande och frustrerande för en amatör. Får man blanda något i sin champagne? Frågan dyker ibland upp lite skamset, och motiveringen brukar vara ”då det ju är äkta champagne”. Visst får man blanda sin champagne - men är det en flaska som har en fin egen karaktär från en god mindre producent är det synd att täcka för mycket av smaken. Men det finns många recept på både goda och förfinade champagnecocktails som lyfter fram champagnens egenskaper. En av de kändaste är den klassiska Champagne Cocktailen, som består av en sockerbit med fem droppar angostura bitters i ett champagneglas som sedan fylls med kall champagne. En både god och vacker dr yck som gör full rättvisa år champagnen och passar perfekt till att inleda kvällen med. Och faktiskt också ett bra sätt att förbättra en lite sämre champagne. Och så var det det där med sabrering, vilket alltid kan förtjäna ett omnämnande. Vissa män (jo, så

Då kniven träffar glaskanten brister glaset och korken flyger med en tunn ring av flaskhalsen runt sig i en snygg båge framåt.

är det) har en barnslig fascination av att inför sina gäster öppna en flaska mousserande eller champagne genom att slå korken och en del av flaskhalsen av med hjälp av en kniv eller sabel. Den kvinnliga logiken i kombination med riskkalkylering brukar i regel få kvinnor att öppna flaskan som den borde öppnas, medan män tycks älska idén att hugga halsen av champisflaskor. Men farorna kring sabrering är överdrivna. Med lite övning lyckas det rätt bra, det viktiga är att man vet vad man gör. Om du inte vet det lönar det sig att läsa följande: Kyl flaskan i god tid före. Förflytta dig utomhus. Börja med att ta bort hela folien från flaskan och skruva bort stålgrimman, d.v.s. ståltråden som håller korken fixerad vid flaskmynningen. Ta en stadig kockkniv med skarp kant på r yggsidan av bladet. Rikta flaskan bort från dig och eventuell publik. Håll kniven stadigt och dra några långsamma och stadiga övningsdrag längs med flaskhalsen mot korken. Dra en sista gång med lite mer styrka och fart med kniven mot flaskhalsens kant och korken. Det viktiga är att knivr yggens vinkel slår med jämn styrka mot den glaskant som buktar ut direkt under fogen mellan kork och flaska. Då kniven träffar glaskanten brister glaset och korken flyger med en tunn ring av flaskhalsen runt sig i en snygg båge framåt, effektfullt efterföljd av en del mousserande vin. Kniven ska hållas med r yggsidan mot flaskan. Man drar längs med glaslinjen på flaskan. Det hela är varken dramatiskt eller särskilt farlig om man gör det med förnuft och följer råden ovan. Viktigt är också att man är någorlunda nykter vid proceduren. Myterna som inte stämmer är följande: Att man måste använda en speciell sabel. En stadig kockkniv eller en metallstång med 90 graders kant duger lika bra. Att flaskan eller korken ska slås av – man snarare knäcker av ett brott i flaskhalsen, varefter tr ycket i flaskan sköter resten och korken flyger iväg. Att vinet måste dekanteras genom ett melittafilter är även det en töntig myt. Vid en lyckad sabrering gör flaskans tr yck att inga som helst glassplitter kan komma in i vinet då korken tr ycks upp av kolsyra och en liten mängd skummande vin.

42


45


CHAMPAGNENS KULÖRER


Julpyssel


Såhär bygger du din egen pepparkakssmakby

PEPPARKAKSDEG 3 dl socker 2 dl sirap 100 g smör 4 tsk kanel 2 tsk torkad ingefära 3 dl mjölk 2 tsk bikarbonat 1 kg vetemjöl Dag 1: Blanda socker, sirap och matfett i en kastrull. Låt det smälta ihop på svag värme och rör i kryddorna. Blanda i mjölken och låt blandningen svalna i en stor skål. Blanda bikarbonat och mjöl och rör i det till en ganska stadig deg. Strö lite mjöl på degen, täck den med plastfolie och ställ kallt över natten. Klipp ut Smakbyritningen. Dag 2: Ställ ugnen på 175°C. Provgrädda en pepparkaka för att se att du har rätt temperatur i ugnen och rätt konsistens på degen. Kavla ut degen ca 3 mm tjock på mjölad bänk eller direkt på bakplåtspapper. Lägg hela utkavlade degplattor på bakplåtspapper på en plåt. Lägg Smakbymallarna på degen men inte för tätt och skär ut dem. Flytta inte delarna efter att de är utskurna då de lätt tappar formen. Grädda mitt i ugnen tills delarna är genomgräddade 8-10 minuter. Lägg mallarna på det gräddade och jämna ev. till kanterna. Låt svalna på en plan yta.


12 V채gg

9 Tak

11 Bakre v채gg


4 V채gg

13 Tak

15 Tak

2 Tak

14 V채gg 6 V채gg 3 Tak

15 4

2

3

8

5

9

7

6 1

10

11

12

14

9 13

11

1

15 5

2

12


10 V채gg

7 V채gg

1 V채gg

5 Torn

8 Tak


Skummande vintervärmare

I både Sverige och Finland har vi på kort tid blivit väldrillade vinländer, där cavabuteljen, vittvinsflaskan eller rödvinsdunken pr yder festbordet året runt. Att vi i grund och botten är ett ölfolk glömmer vi ofta då vi sätter oss till bords. Ölet är i regel det ljusa lagerölet, oavsett om det är biff, julskinka, skaldjur eller fisk på tallriken. En stor del av befolkningen kan skilja mellan druvor som merlot och pinot noir med ögonen förbundna. Men att matcha en ale eller pilsner till en måltid lyckas fortfarande av väldigt få medborgare. Som tur är blåser det friska nya ölvindar i Norden. För tjugo år sedan var det riktigt illa st ällt då br yggeridöden rasade som värst. År 1993 fanns det totalt 13 br yggerier i Sverige – idag , 20 år senare, är siffran 118 stycken. I Finland är antalet mer anspråkslöst, men tillväxten följer samma mönster. På bara några år har mikrobr yggerier och pubar börjat erbjuda ett intressant utbud av br ygder av stor smakvariation. Samtidigt har några modiga krögare och sommelierer äntligen lyft fram dessa öl som ett alternativ till vin på restauranger. Utvecklingen är generellt positiv, även om utvecklingen bromsas av myndigheternas beslut att inte låt a mikrobr yggerierna sälja sina st arköl åt kunder direkt från br yggerierna. Under midvintern är det en glädje att botanisera i lite kraftigare br ygder som bjuder både på smak och styrka till det kalla vädret och den lite mer robusta maten. För att definiera vad ett vinteröl egentligen är ringer vi Stallhagens br yggmäst are Mats Ekholm, som råkar befinna sig vid Gents tekniska universitet i Belgien, där han forskar för att återskapa det gamla öl som hitt ades i det såkallade champagnevraket utanför Åland. – För mig är ett vinteröl ett mörkt, alkoholstarkt och lite sött öl som man gärna dricker då det är kallt och ruskigt. Det kan vara lätt kr yddat med t.ex. pomerans eller ha lite rökig smak.

55

Varför går vinterölen just i denna stil? – Förr i tiden varade br yggsäsongen mellan september och mars, alltså under årets svala månader. Under den varma sommaren var det omöjligt att kontrollera jäsningen, som också kunde förstöras av främmande bakterier och jästkulturer. Orsaken till att ölen under vintern gick i denna påkost ade stil var troligtvis också att man då hade årets skörd bärgad och tillgång till mycket spannmål. Vilket vinteröl väljer br yggmäst aren själv om han får välja? – För tillfället är jag väldigt förtjust i de belgiska dubbel-ölen. En klar favorit är Westmalle Trappist Dubbel som har en fin balans mellan sötma, alkohol, frukt och kr yddor. Det är ett riktigt rusköl som är gott under en kall och regnig dag .

Kylan knakar i husknutarna och vinden viner i skogen. Ingen fara, i midvintertid kan man trösta sig med en fyllig och mörk vinteröl.


ARCTIC CIRCLE ALE

Ett speciellt och kraftigt öl med kastanjebrun färg och smak av rågmalt, choklad och lätta toner av enris som används vid bryggningen. En mustig men samtidigt nyanserad helhet med mängder av spännande smaker som stramas upp av bl.a. humlesorterna Northdown och Styrian Golding. Passar bra till kötträtter och speciellt till viltfågel. En sann vintervärmare! _ Malmgårds Bryggeri, Finland, grundat 2009.

Pernå,

GOUDEN CAROLUS CHRISTMAS

En nötbrun och fyllig specialale med fint skum. Smak av fruktkaka, julkryddor och lakritsgodis därför lätt att matcha med allt som dukas upp på godisbordet efter middagen. Ölet har en fin och mustig smak och med god humlebeska och lätt sötma passar ölet också till vilt och andra kötträtter samt perfekt till grönmögelost. Byt portvinet till Gouden Carolus och se gästernas reaktioner. Ölet blir bättre med åren, så spara oöppnade flaskor till nästa jul. Prova också Gouden Carolus Classic i festlig 0,75 liters flaska från samma bryggeri. _

STALLHAGEN JULBOCK

Den åländska Julbocken har blivit en modern klassiker bland ölvänner. Två slags mörka maltsorter skapar en brunsvart, rostad maltdominans med ett generöst skum som gömmer en lätt humlebeska. En manlig helhet med toner av frukt, mörk choklad och kryddor. Julbocken är inget allroundöl vid matbordet, utan kräver kraftigt mothugg av t.ex. fetare griskött, en mustig porterstek eller en välbrynt pepparbiff. _ Stallhagen, Finström, Åland, grundat år 2004.

Brouwerij Het Anker, Mechelen, Belgien, grundat år 1471.

56


AYINGER CELEBRATOR DOPPELBOCK

Denna tyska doppelbock är lätt att spana in på ölhyllan i sin lilla flaska med vacker gammaldags etikett. I glaset är ölet lockande chokladbrunt med ett fylligt skum. Den inte för höga alkoholhalten på 6,7 % bär upp den stadiga helheten med mjuk sötma, svag kryddighet, karamelltoner och den lätta humlebeskan gör ölet till ett mångsidigt matöl. Det finns få orsaker att efter en stund ute i vinterkylan inte belöna sig med ett glas Celebrator. Bland alla kötträtter som ölet passar till är en rådjursstek med gräddsås och bärgelé den perfekta matchen. _ Brauerei Aying, Bayern, Tyskland, grundat år 1878.

FULLER’S VINTAGE ALE 2013

Fuller’s, som är Londons äldsta bryggeri ute i Chiswick, är en av stadens stoltheter. Det vittnar berömda brygder som London Pride, London Porter och Golden Pride om. En av Fuller’s mest eftertraktade öl är Vintage Alen som varje år produceras i begränsad upplaga och i olika tappning. En del jäst lämnas kvar i ölet, vilket ytterligare förbättrar dess egenskaper för lång flasklagring. Att öppna en över tio år gammal Vintage Ale är en ölupplevelse att minnas. Fylliga, mogna smaker av apelsinmarmelad, sherry och fruktkaka utlovas för den som har tålamod att vänta. En fin julklapp att se på, men inte röra. _ Fuller’s, London, grundat år 1845

57

England,


Glühwein 1305. Glühwein. 1 Flasche Rotwein, 1 Stückchen Zimmet und 2

Nelken, versüße es mit Zucker, mache es kochend heiß und serviere das Getränk.

Den tyska greven Johann IV von Katzenelnbogen gick till dr yckeshistorien som en av de första dokumenterade odlarna av rieslingdruvan i början av 1400-t alet. Bland byborna i Rüsselsheim var greven mer känd för sina exklusiva levnadsvanor och han väckte speciellt stor avund då det var dags att dricka glühwein. Det het a, kr yddade vinet som den ädle hessiska riddaren avnjöt ser verades ur en förgylld silversejdel med slutbart lock. Greve von Katzenelnbogens glöggmugg var den första av sitt slag och skapade snart en trend i hela medeltida Europa, där varje välbärgad storbonde, borgare, präst eller frälseman hade en glöggsejdel av ädel met all högst på sin önskelista. Metallen varierade från billigare tenn till silver med gulddekorationer och infatt ade ädelstenar, beroende på ägarens ekonomi och sociala st atus. På denna tid hade man en speciell förkärlek till kr yddor med st ark och dominerande smak som kr yddpeppar, kr yddnejlika, kanel, ingefära, muskot och pomerans. Att kr ydda vinet man ser verade var ett naturligt sätt att förbättra dr ycken man bjöd på och kr yddningen tjänade också ett helt praktiskt syfte. Då vinet förr i tiden ofta var av varierande kvalitet gällde det att täcka dess mindre behagliga smak- och doftegenskaper. Vinerna hade ofta oxiderat och surnat och fusket med vin var betydligt vanligare än idag . Vinet kunde alltså vara både skämt och utspätt med vatten och andra oönskade dr ycker. Lösningen blev då att spetsa vinet med honung eller socker och de kr yddor man

59

hade tillgång till. Under medeltiden var också det medicinala bruket av kr yddor allmänt, och en kraftigt kr yddad dr yck ansågs kunna bot a många åkommor. Att ser vera vinet varmt hade också sin logiska orsak, då dr ycken oftast ser verades under vinterhalvåret eller till jul. Namnen glögg och t yskans glühwein har sin egen historia. Det härst ammar från sättet att hett a upp det kr yddade, söta vinet. Då dr ycken oft ast ser verades direkt ur sejdlar i mer eller mindre ädla met aller måste dr ycken hett as upp i dessa kärl. Det gjordes lätt ast genom att sänka ner glödhet a järnst änger eller eldgafflar i dr ycken, som på det sättet värmdes upp. Man t alade också om att dricka glödgat vin.

Något som överraskar många nordbor är att glöggen inte enbart dricks i Väst- och Nordeuropa. Liknande varma vindr ycker kan man stöt a på i större delen av världen. Tyskarnas glühwein har i tiderna spritt sig österut till bl.a. Tjeckien, Polen, Bulgarien och Rumänien, där det kr yddade vinet ibland smaksätts också med peppar. Och de glöggliknande vindr yckernas olika varianter förekommer också utanför Europa. Den mest långväga varianten av glögg finner vi i Chile, där man vintertid dricker Vino Navegado, en dr yck som till smak och utseende helt motsvarar vår julglögg. Numera förenar glöggen stora delen av världen under den kalla årstiden och har blivit en viktig del av jultraditionen världen över. Det tål att t änkas på nästa gång vi dukar upp glöggbrickan med nötter och russin.

Tyskland:

Glühwein

England:

Mulled wine

Frankrike:

Vin chaud

Chile:

Vino Navegado

Rumänien:

Vin fiert

Italien:

Vin brulé

Ryssland:

Glintwein

Ungern:

Forralt bor

Holland:

Bisschopswijn

Polen:

Grzane wino


Festlig ankstek

Då advent-, jul-, nyårs-, och trettondagsmiddagarna ska planeras är det sällan man slås av de stora snilleblixtarna. Att skippa allt traditionellt och servera en helstekt fågel är däremot en briljant idé.


ANKAN har en mild och god smak och med den saftiga fyllningen är det svårt att översteka ankan, som också omges av ett fett skinn.

63


64


Den gyllenbruna ankan som seglar in med sina tillbehör på matbordet imponerar garanterat på alla gäster. Ankan har en mild och god smak och med den saftiga fyllningen är det svårt att översteka ankan, som också omges av ett fett skinn. Vi valde att fylla ankan med en syrligt fruktig och välkryddad blandning av bl.a. äpple, plommon och apelsin, som serveras till ankan då den skurits upp. En stor anka, ca 2-3 kg 5 små, syrliga äpplen 10 torkade plommon 1 stor apelsin 1 gul lök 4 msk smör 1 vitlöksklyfta 3 kvistar timjan 2 lagerblad Salt och svartpeppar 1. Ställ ugnen på 175 grader. Torka av ankan med hushållspapper och salta och peppra den både på ytan och inne i krävan. 2. Skala och skär äpplena, apelsinen, löken och vitlöken i grova bitar. Skär även plommonen i bitar och blanda med alla övriga ingredienser och kryddor i en bunke. 3. Fyll ankan med blandningen så att den är riktigt tätt stoppad. Lägg den i en stor ugnsform och ställ den i den heta ugnen. 4. Då fettet börjar sippra ur ankan öses skinnet var tjugonde minut. Tillsätt några deciliter vatten i ugnsformen, så skyn inte bränns fast. Stek ankan i cirka 2,5 timmar, så den är genomstekt och riktigt mör. 5. Ta ankan ur ugnen, ös den en sista gång och låt den vila i en kvart. Skär sedan ut ankbrösten och skiva dem tvärsöver längdriktningen. Skär loss låren och dela dem vid knäleden. Separera det mesta av fettet från stekskyn i ugnsformen, häll skyn i en kastrull och koka ihop med en skvätt vin. Servera ankan med ugnsrostade rotfrukter, kokt brysselkål, potatis och anksåsen. 6. Fixa undan disken och glöm inte att spara benen och resterna som blir kvar av ankan – dem kokar man en fantastisk buljong på till en soppa nästa dag.

65


66


Skala och skär ÄPPLENA, APELSINEN, LÖKEN och VITLÖKEN i grova bitar. Skär även PLOMMONEN i bitar och blanda med alla övriga ingredienser och kryddor i en skål.


Dรฅ FETTET bรถrjar sippra ur ankan รถses skinnet var tjugonde minut.

69


ekstedt

Vi träffas i en öde skidbacke. Ogräset står ännu på ända och väntar på att tryckas ner av snöns tyngd. I en gammal skidstuga bänkar vi oss ner med Niklas Ekstedt och börjar nysta upp hans liv. Hur blev den obegåvade skolpojken från Järpen Mat-Niklas, stjärnkrögare och ett vandrande brand av sig själv?


– Jag har börjat skriva dagbok. Det händer så mycket för tillfället så jag tycker det är bäst att skriva ner det för hand, meddelar Niklas Ekstedt och langar fram ett stort vaxdukshäfte och en penna. Tankarna förs till en stolt skolpojke, men den tanken suddas bort av en lätt skuldkänsla av att inte själv skriva dagbok. Alla borde väl egentligen skriva dagbok, inser man i nästa ögonblick. Att Niklas Ekstedt irriterar vissa av hans kockkolleger förstår man snabbt efter att ha träffat honom. Han är trevlig, klär sig väl, prat ar på och skämtar och då han inte berättar historier om mat, resor och roliga situationer ställer han frågor. Allt detta är inte t ypiskt för den lilla gruppen av kockarnas toppskikt. Niklas håller igång konversationen, kollar sin telefon. Bilnyckeln har kommit med i egen ficka, frun är utan bil, huset har just sålts och flytten ska fortsätta imorgon. Men i Niklas värld är saker lugna, det fixar sig. Det är den värld som många irriterar sig över, avundas eller bara skulle vilja vara en del av. Niklas värld. Vägen från det lilla samhället Järpen i Jämtland via egen restaurang i Skåne, som pappan gav sin son, till stockholmsk stjärnkrögare och internationellt känd TV-kock har tagit många krokar, dikeskörningar och nyst arter. Men ser man som utomstående bakåt på Niklas liv ser man ett stjärnskott som alltid varit på väg uppåt. Den riktiga stjärnan, av Michelinguiden, fick hans rest aurang t a emot i våras, och nu undrar man var det hela ska sluta. Är det Mat-Niklas eller Krögar-Niklas jag prat ar med? [N]: Jag brukar säga att jag har två personligheter. Niklas Ekstedt-finkrögaren och den lite mer kommersiella Mat-Niklas, kändiskocken i Sverige. Den senare har jag ett lite komplicerat förhållande

73

till och vi är inte alltid vänner. Det är i dessa två världar jag lever. Men helst är jag kock-Ekstedt. De flest a känner dig som Mat-Niklas från TV. Känns den titeln någonsin som en börda för dig? [N]: För 3-4 år sedan, då jag gav mig in i den högre restauranggastronomin var den en liten börda, då vissa inte tog mig helt seriöst på grund av mitt förflutna som känd TV-kock. Men idag

respekterar folk mig för det jag är och nu kan jag leka lite med den kommersiella världen, även om huvudsyftet med min verksamhet just nu är att driva den höga gastronomin framåt. Du är 35 år nu. Var i livet befinner du dig? [N]: En av orsakerna varför jag börjat skriva dagbok är för att jag börjat reflektera över vad det egentligen är jag uppnått och vart jag är på väg. Man måste hitta nya saker som motiverar en hela tiden, och just nu är jag helt klart i ett vägskäl. Jag känner att den här situationen just nu är lite komplicerad, eftersom jag kommit en god bit på vägen och uppnått många av de målsättningar jag hade då jag var 25 år. Vilka var de målsättningarna? [N]: Att få en Michelinstjärna var självklart en dröm och att genom det få en internationell plattform för mitt kockande. Alternativen som jag nu st år inför är egentligen två. Det ena är att driva rest aurangen i Stockholm vidare och ytterligare höja nivån till den absoluta toppen. Det andra alternativet är att vara nöjd med restaurangen i Stockholm, fortsätta med den som den är och öppna ännu en restaurang i en annan storstad med ett liknande koncept men ännu vassare.

Jag känner att situationen just nu är lite komplicerad. Jag har kommit en god bit på vägen och uppnått många av de målsättningar jag hade då jag var 25 år. Niklas Ekstedt

Du har följt med och varit en viktig del av den nya svenska gastronomins framgångssaga. Varför går det så bra för Mat-Sverige? [N]: Jag brukar säga att det våras för Sveriges gastronomi just nu. Vi går igenom en fant astisk tid. År 2006 och 20 07 fick vi i Sverige en liten chock då danskarna med Noma tog ledningen förbi svensk gastronomi, som vi alltid upplevt som ledande i Skandinavien. Speciellt i Stockholm var vi helt enkelt efter i utvecklingen och de flest a rest auranger hade inte ännu börjat leta efter sina gastronomiska rötter. Med den här kaxigheten i


bakfickan fick vi oss en liten smäll. Men efter några års vakuum på restaurangscenen dök rest auranger som Franzén och Fäviken upp i rampljuset och tillsammans med en rad andra gastronomiska framgångar går det nu väldigt bra för Sveriges kockar. Man kan t ala om ett nytt gäng i stan som nu kör riktigt hårt, och det är väldigt kul att få vara en del av dem. Hur är det med de svenska råvarorna? [N]: Vi har många väldigt fina råvaror, som lyfts fram av unga och duktiga kockar. Ett faktum är att svensk gastronomi traditionellt st yrts av giganterna inom matindustrin. Nu har vi ett gäng kockar som inte längre vill vara en del av detta ut an bygger sina egna varumärken och använda andra produkter. Det tror jag är den rätt a vägen att gå, speciellt då vi har så duktiga matproducenter i Sverige. Du har själv t ävlat i snowboard och skateboard. Har t ävlingsmänniskan hjälpt dig i kockkarriären? [N]: Jag har aldrig reflekterat särskilt mycket över dett a. Men ju längre tiden gått och ju mer jag t änker på min uppväxt förstår jag hur mycket den tiden och snowboard- och skatekulturen i början på 90-t alet format mig som människa. Det var en slags uttr ycksform som äldre människor inte kunde relatera till med en helt ny stil och ett individualistiskt mode. I den kulturen var människan egentligen viktigare än prestationen. Där ser jag likheter, för dagens matvärld är också på väg åt det hållet. Jag tror det är viktigt att i framtiden kunna lämna den machoistiska och övermänskliga elitkockkulturen. Den delen av restaurangvärlden tycker jag är hemsk, jag rent av hat ar den. Om vi kunde ta fram mer av de mänskliga och mjuka sidorna i kockandet och tänka på helhetsmiljön skulle vårt matland vara ännu bättre och roligare som upplevelse. Där har vi ännu mycket att utveckla. Din mamma är från Skåne, din pappa är från Stockholm och du är uppvuxen i Jämtland och England. Var i Sverige hör du hemma? [N]: Jag har inga klara regionala rötter i Sverige utan ser mig själv som svensk. Med familjen bor vi i Stockholm där barnen går i skola, så jag ser mig som stockholmare. I

75

Sverige har vi en st ark tillhörighet som dikteras av dialekten man t alar. Jag har ingen utpräglad dialekt, vilket gör att varken jämtlänningar eller stockholmare ser på mig som en av de infödda. Men jag brukar skoja och säga att jag kommer lite från här och var. Med vad jobbar du om 20 år? [N]: Jag hoppas att jag jobbar med duktiga yngre förmågor. Kreativiteten och drivkraften kommer alltid från den yngre generationen - det är inget sammanträffande att de flesta stora musikst ycken och böcker skrivits av personer under 40 år. Men seniorkunnande, finansiering och handledning är viktigt att komma från den äldre generationen. Jag tror att de följande kockgenerationerna har en fantastisk framtid framför sig . En av de främsta orsakerna är att de inte som jag valde yrket för att de kände sig missanpassade och inte hade andra alternativ, utan för att de unga kockarna är genuint intresserade av yrket.

Det är viktigt att i framtiden kunna lämna den machoistiska elitkockkulturen. Den delen av restaurangvärlden är hemsk, jag hatar den. Niklas Ekstedt

Du har i år avslutat TV-serien där du reste runt jorden och jobbade på topprestauranger. Om du fick välja en matdestination som du fick besöka i världen – vilken skulle det vara? [N]: Det skulle vara den av städerna som vi aldrig lyckades göra ett avsnitt i, Jerusalem. Där finns en enorm matkultur, spänningar, fantastiska råvaror och en enorm potential för framtiden vad gäller gastronomin. Dit åker jag om två veckor på en privat resa. Du är en kändis – när stör det dig som mest? [N]: Efter en konsert, på väg hem i tunnelbanan kan det kännas jobbigt. Men i övrigt t ar jag ingen stress över det. Orsaken är att jag inte kan relatera till att jag är kändis och att jag fortfarande tycker det är surrealistiskt att folk faktiskt känner igen mig på gat an. Men min fru t ycker det hela är bet ydlig jobbigare. Vilken status har ditt jobb för dig på värdeskalan? [N]: För mig har gastronomin och kockandet varit ett kall som jag följt. Samtidigt var matlagningen en räddning för mig från många andra saker som kanske inte skulle ha fört mig lika långt i livet. För det är jag evigt tacksam och ser egentligen mitt jobb som ett t ack för den chans jag fick i kockandet. Det betalar jag tillbaka genom att göra det mesta av mitt gastronomiska engagemang. Som ung kock trodde jag på maten och brann för kockandet. Att jag fick en rivst art som 20-åring med en egen r e s t a u r a n g h a d e s i n a n ackd e l ar o ch s k a p a d e fö r s t å s e n d e l avu n d , me n k a n s ke j u s t p å g run d av d e t h a r j a g f å tt j o b b a ä n n u h år d ar e fö r a tt b e k r ä ft a mi n p l a t s bl an d an d r a ko ck a r. Vad minns man dig för då du nån gång dör? [N]: På min gravsten står det nog “Vart är du på väg?”. Jag har varit den eviga sökaren som cyklade omkull, bröt armen och genom misslyckanden gått vidare, letat mig fram och klarat mig . En av mina främst a drivkrafter är att bevisa inte bara åt mina föräldrar ut an åt hela Sverige och för våna dem med att jag klarat mig bra. Och att visa att man aldrig kan vara beredd på det jag gör och att jag alltid bjuder på överraskningar.


Varken jämtlänningar eller stockholmare ser på mig som en av de infödda. Jag brukar säga att jag kommer lite från här och var.

76


Jag har varit den eviga sรถkaren som cyklade omkull, brรถt armen och genom misslyckanden gick vidare, letade mig fram och klarade mig. 79


En av orsakerna till att jag börjat skriva dagbok är för att jag reflekterat över vad det egentligen är jag uppnått och vart jag är på väg.

83


Agency Leroy

PERFEKT JULSILL Till julen ska det vara sill. Den saken behöver inte diskuteras. Även om strömmingen, gravlaxen och andra fiskar hör julen till har sillen sin speciella plats på julbordet. Vissa föredrar matjessill till julen, men den kanske mest traditionella julsillen är inlagd julsill eller glasmästarsill. Den består av grova skivor sockersaltad islandssill i en kryddig lag med rödlök, morot, krydd-, vit- och svartpeppar, lagerblad, kryddnejlikor, socker och ättikssprit. Serverad i en stor glasburk är den en prydnad på bordet så länge det finns något kvar i burken. En kall julsnaps och en skummande pilsner passar perfekt till sillen.

Psst! Gillade du Kånken på sid 11 eller Hestra -handskarna på sid 13? Dessa hittar du i Partioaitta!

1. S o c k e r s a l t a d i s l a n d s s i l l . Blötlägg bitarna några timmar i kallt vatten. 2. Kryddningen är viktig - speciellt lagerbladen, pepparkornen och nejlikan. 3. Ättikan och sockret gör sillens konsistens mjuk och god. 4. Löken och moroten är god att äta med sillen. 5. Tillbehören är riktigt kokt skalad potatis, jullimpa och riktigt smör. 6. Snaps och kall öl hör till.

84


Smakbyntimes Vinter 2013  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you