SMAKBYN TIMES SOMMAREN 2013
So m m a r i Sm a k b y n f ö r s ta n u m r e t Stort och litet sommarfiske Iskalla sommarcocktails Glada grisen Läs om hur Smakbyn kom till
2
Välkommen till Sm a k by n
De senaste åren har för mig, mina anställda, min familj och alla de som omger oss varit ett myller av händelser, nya projekt och mycket jobb med både jäktiga och roliga stunder. Som en milstolpe för allt detta står Smakbyn i Kastelholm nu öppen sin första sommar. Vi har haft öppet sedan november och första årets absoluta höjdpunkt blir utan tvekan sommaren, då både semestrande ålänningar, finländare, svenskar och mer långväga gäster äntligen har möjlighet
att komma till vårt ställe - vi ser fram emot att träffa er alla som hittar sin väg hit till oss. Smakbyn ligger bredvid Kastelholms slott på Åland, vid stranden av den stora fjärden Lumparn. Hos oss finns det bland annat en Krog, en Bod och ett Brännvinsbränneri och i framtiden kommer det att finnas ännu mer. Hos oss kan du äta gott, köpa goda matsouvenirer och besöka Ålands enda brännvinsbränneri. Där kan du knacka på våra ekfat med åländskt brännvin, bl.a. det berömda äppelbrännvinet Ålvados, som du kan provsmaka i vår svala källare. Kom till oss till fots, cyklande, med buss eller bil. Fem minuters promenadväg från oss finns Kastelholms gästhamn med 100 båtplatser, så om du har båt är du välkommen på matutflykt också sjövägen. Kom till oss på en kopp kaffe, en sval drink, en god lunch, en festlig middag eller på en avkopplande dag med kollegerna - för oss är det en glädje och fest att få erbjuda våra gäster bl.a. sommarens bästa nypotatis, sötaste jordgubbar, finaste fisk och första kräftor. Jag önskar dig en riktigt skön sommar med alla fantastiska smaker som är bäst just nu och hoppas vi ses i Smakbyn!
Michael Björklund
3
Nu är det sommar och då finns det äntligen tid till läsning. Denna tidning bjuder inte på politiska teman, insändarkolumner och bilannonser. Inte heller på utrikesnyheter, kontaktspalter och inredningsreportage. I det första numret av tidningen du håller i handen vill vi bjuda på en enkel och avslappnad lässtund med inspirerande sommarteman, recept som lockar fram det bästa ur sommarens fina råvaror och några lite mer ingående artiklar och bildreportage från Åland och andra närliggande ställen. Denna tidning ska läsas i en hängmatta, i kojen på en kär båt, på en solvarm strandklippa eller ifall av ösregn sittande i en gungstol framför en brasa eller liggande i en obäddad säng.
9 sa ker att gör a på som ma ren
4
Saker man på hösten ångrar att man inte gjort på sommaren
2
3
simma
fisk a
sporta
Så ofta du kan. Ta morgondopp. Ta kvällsdopp. Hoppa i havet från båten. Och från bryggan. Helst med fötterna före.
Lägg ut nät eller meta - då är chansen störst att få fisk. Ta bara upp så mycket fisk du behöver. Överlopps fisk kan delas ut till släkt, vänner och grannar.
Jogging i sol eller sommarregn är roligare än i snöslask.
4
5
6
rök fisk
ligg i en hängmat ta
grill a med en kolgrill
Det är urenkelt och kan göras i vilken behållare som helst av metall. I med en näve alspån eller -flis och på med fisken. Fyr under burken - fisken är klar då ryggfenan lossnar.
Sov dagssömn, lyssna på radio och läs en bok.
Köp riktigt gott kött eller en fisk och satsa lite extra på grillningen.
7
8
9
plock a bär
bygg & njut
ät färsk a grönsaker
Blåbär utanför stugan, jordgubbar på självplock, smultron i skogen, hallon vid vägrenen. Fyll en näve med bär och sluka dem.
Ett utedäck eller terrass. En, inte flera. Men det är värt mödan.
Köp färsk potatis direkt av odlare. Köp grönsaker du aldrig provat förut, t.ex. persiljerot, kålrabbi eller spetskål. Tillred dem snabbt och enkelt.
Ät frukost och långa middagar på den nybyggda terrassen.
5
1
6
Fiskar
en stor och en liten Fisken som hamnade på kroken
Den klassiska sommarfångsten är strandgäddan, som i rätt vik är ett lätt byte för både gammal och ung semesterfiskare. För många husmödrar är gäddan tyvärr fortfarande en plåga, eftersom gäddan också ska tillredas efter fisketuren. ”Gäddan är en faslig fisk, den äter jag inte” sa redan marskalk C.G.E. Mannerheim. Om marskalkens avsmak för fisken härstammade från otrevliga erfarenheter i vassruggarna under barndomens somrar på herrgårdarna Villnäs och Sällvik är inte känt. Men det stämmer att gäddan är en fasa i fiskarnas rike. Är man både rovfisk och kannibal får man väldigt lite sympati i de egna leden. I litteraturen har gäddan också fått en rad beskrivande namn.
Redan Olaus Magnus lär ha kallat fisken för ”sjövarg” medan ”wattu-ulf” och ”vasskrokodil” uppkommit senare. Till de mer fantasifulla benämningarna hör det lappländska ”jänkhä-koira”, myrmarkshund, som beskriver gäddans låga status som matfisk i norra Finland. Att finsmakaren Mannerheim vägrade äta gädda förblir ett mysterium. Som berest och beläst gastronom hade han säkert stött på fina gäddrätter i både Ryssland och Frankrike. Faktum är att gäddan fortfarande behandlas som sämre matfisk av många, medan den uppskattas desto mer som sportfisk. Marskalkens åsikt kan stå som ett bevis för vår vana att envist hålla fast vid förutfattade meningar. Speciellt då det gäller smaker.
Sommaren 2013
7
Vi har ett barnsligt förhållande till fiske. Till skillnad från jakt och odling av föda finns det ofta väldigt lite planering och ansträngning bakom fisket, speciellt sommartid. Huvudsaken att man slänger kroken eller nätet i havet och gör ett försök, är tillsammans med ivriga barn, goda vänner och kär familj. Dessa veckor plockas tusentals fiskespön och trassliga nät fram ur båthus, stugor och garage.
8
Fiskar
Den glupska och argsinta gäddan har i alla tider varit omtyckt som byte. I gäddfisketider är det bra att minnas att gäddan trots sitt barska och tuffa utseende är en känslig fisk. Då en stor del av de fångade gäddorna aldrig når matbordet är det viktigt att man släpper de gäddor man inte äter. Speciellt i det varma sommarvattnet måste gäddan behandlas varsamt: fiskens slemmiga yta är i själva verket en yttre hud som skyddar mot bakterier och läker fiskens sår. Klokast gör man i att skippa det töntiga fotot med gäddan i famnen och istället lösgöra gäddan från kroken eller nätet redan i vattnet. En stunds fumlande med gäddan i båten före frisläppning ökar snabbt risken för att fisken dör inom några dygn.
och ett tjockt lager tidningar. Den traditionella fyllningen i fisken byts ut mot färsk rosmarin, vitlök, persilja, citronskivor, salt, peppar och en dos kallpressad matolja och vittvin. Med ett vispat örtsmör eller en hollandaise passar den färska gäddan perfekt på de finaste sommarfester och slår den veckogamla norska laxen i smak med hästlängder.
Då man fångat sin gädda och rensat den är det viktigt att avgöra gäddans kvalitet. Gammelgäddor från leriga, varma insjövikar kan ha en bismak av gyttja och är bäst att köra genom köttkvarnen. Den malda gäddfärsen är en tacksam råvara att tillreda: större delen av benen blir i kvarnen och med tillsats av ägg, grädde och rätt kryddning får man en fin fiskfärs eller fiskbiffar. En 1-3 kilos fin gädda från kallt havsvatten är däremot bäst att fjälla och steka hel eller i filéer. För att bli kvitt större delen av benen kan man offra en bit av fisken och skära ut en remsa av filéns mittbit, där de Y-formade benen ligger i en jämn rad.
Gäddan i all ära, men den minsta fisken i våra vatten är minsann inte den sämsta. Strömmingen är en fin matfisk, som tyvärr ofta faller i glömska. Fångas den i kalla vatten har den fantastiska egenskaper och kan ätas rå, gravad, inlagd, kokt, stekt, friterad, grillad och rökt. Den lilla fisken får kämpa ännu mer än gäddan för att hålla sig populär, då lata hemmakockar glömmer hur mångsidig matfisk strömmingen egentligen är.
Vill man ge gäddan en ny chans i sommar ska man glömma de gamla recepten och idka lite out-of-the-boxtänkande. För en rätt med klassiska smaker benas gäddfiléerna ur, skärs i mindre bitar och paneras i mjöl och skorpsmulor. En gräddsås med vittvin, dill och citron blir en fin sås till den knaperstekta fisken, som serveras med nypotatis och en flaska iskall tysk riesling. Vill man steka gäddan hel kan man halstra den på grillen eller göra den klassiska brasgäddan insvept i smörpapper eller folie
“Jag går och fiskar, och tar en tyst minut. Åker ut, ut och fiskar. En chans att andas in, andas ut.”
Strömmingen är en så vanlig fisk att vi ofta inte kommer att tänka på den. Ändå har den en grundmurad roll och historia både i Sveriges och Finlands gastronomi. Vi bär alla på minnen av strömming, och dessa minnen har ofta att göra med sommar, fisketurer, husmanskost och en typ av mat som inte längre är så vanlig. Fisken har ätits under goda och dåliga tider, och en stor del av Finlands äldre befolkning har vuxit upp på strömming. Därför har de flesta en stark åsikt om den lilla fisken och om hur den ska tillredas och ätas. Strömmingen är alltså något enkelt och vardagligt som många har en personlig relation till. Strömmingsfisket har minskat rejält under de senaste tio åren. På Åland, som omges av ett hav fullt av fisk, får de flesta restauranger sin strömming från Åbo, eftersom öriket inte längre har några egna
Sommaren 2013
Fiskar
strömmingsfiskare. Det ironiska med dagens strömmingsfiske är att en stor del av fångsten blir djurfoder, vilket är ett sällsynt slöseri på färsk, god fisk. Men vill man ha fin strömming fiskas det fortfarande en del och strömmingen hör till grundsortimentet i fiskaffärer och i de flesta matbutiker. Färsk strömming ska dofta gott, är fast, blågrönskimrande och jämn och har klara ögon utan blodsprängning. Den finaste strömmingen fiskar man själv med blank krok eller strömmingsnät. Yrkesfiskare använder sig av skötar, ryssja och not. Ju större redskapen är desto svårare är det att behandla fisken varsamt. Trots att fiskkommersen inte längre är så livlig i våra fiskehamnar kan man oftast tigga en påse färsk strömming vid bryggan innan den prima varan åker till foderfabriken.
till en receptbok om strömming. Han beskriver en vandring till Salutorgets strömmingsbåtar en höstdag och färden hem med ett paket färsk böckling under armen. I trädgården rensas böcklingen, som varvas med en lätt vinägrett på rypsolja och vinäger. Den rensade fisken varvas med klippt gräslök och vinägretten hälls över. Efter ett dygn i kylskåpet serveras den marinerade böcklingen med knäckebröd, mineralvatten och en snaps. Carpelan avslutar: ”Skymning och fladdrande ljus, smak av september och hav, böcklingen utbredd på brödet - vad önskar du mera? Vill du vräka i dig mat - sök andra bord.”
Strömmingen har genom tiderna också fått en plats i litteraturen. Oftast handlar de litterära omnämnandena om enkla vardagliga måltider, som i sin enkelhet blir stora upplevelser. Författaren Bo Carpelan bidrog på 1990-talet
Sommaren 2013
9
Om skolans strömmingslåda fortfarande känns traumatisk finns det all orsak att glömma fördomarna och ge den färska strömmingen en ny chans. Om de klassiska tillbehören dill, smör och grädde känns trista kan man välja en helt ny smaksättning. I Spanien och Portugal tillreds sardiner och andra småfiskar i en mängd olika variationer och klassas som stora delikatesser. Dessa recept kan med fördel också tillämpas på strömming. En trave halstrade strömmingar får en helt ny skepnad i en marinad som innehåller vinäger, olivolja, salt, peppar, paprika och andra kryddor. För vänner av inlagd fisk och örtiga smaker finns ett enkelt recept som tar vara på strömmingens rena, fräscha smak. Skinnfria strömmingsfiléer marineras några timmar i äppelvinäger eller citronjuice och salt, efter det hälls marinaden bort och fisken täcks med kallpressad rypsolja och förvaras kallt tills den serveras med rostat lantbröd. Riktigt färsk strömming kan vändas i mjöl eller frityrsmet och friteras frasig i het olja och serveras med tartarsås. På sommaren kan fisken friteras ute på gården så man slipper oset och oljestänket i köket.
10
3 × sommarsmak Smaker att längta efter
11
Av sommarens alla primörer finns det tre oslagbara segrare fullpackade med oförglömliga smakminnen av sommar. De är rabarber, nypotatis och jordgubbar. Den ena följer efter den andra i kalendern. Rabarbern inviger säsongen de första soliga majdagarna, efterföljd av nypotatisen lagom till Midsommar och jordgubbarna till alla sommarkalas i juli. Det gäller att njuta av dessa smaker då de är som bäst, i enkla former eller med spännande recept. Michael Björklund bjuder på tre inspirerande recept på rabarber, nypotatis och jordgubbar. Lycka till i sommarköket!
rheum rhabarbarum
Rabarbern kom ursprungligen till Europa från Sibirien, Mongoliet och norra Kina. Före sockret blev vanligt på 1700-1800-talet åt man inte rabarbern eftersom den var så sur – den användes däremot som medicinalväxt.
Sommarens primörer
rabarber Smaken av rabarber väcker barndomsminnen hos de flesta. Med rabarberns piggt syrliga smak kan man skapa fantastiska efterrätter och bakverk. Det är alltid tacksamt att använda rabarber, bara man behandlar den med respekt och inte kokar sönder dess fina struktur. Kom ihåg att rabarbern passar till mycket annat än desserter – prova den med t.ex. grillad fisk eller griskött med fettkant.
13
r ecep t til l 4 p o r ti o ner
ba k a d r a ba r ber m ed va n i l j g l a s s o c h h a l l o n
2 rabarberstänger, inte för stora 5 dl vatten 1 kanelstång 1 dl socker vaniljglass färska hallon maräng citronmeliss
Skala rabarbern försiktigt med en vass liten kniv och koka upp skal, vatten, kanel och socker. Skär rabarbern i ca 10 cm långa stavar och lägg dem i en annan kastrull. Sila uppkoket med skalen och häll den varma vätskan över rabarbern. Ge ett snabbt uppkok och dra kastrullen av spisen. Låt rabarbern svalna i vätskan. Servera rabarbern med glass och färska hallon. Garnera med lite krossad maräng och citronmeliss.
Sommaren 2013
Sommarens primörer
jordgubbe
14
Jordgubbar ÄR sommar. Klokast är att vänta på de första inhemska jordgubbarna som vuxit på friland under vår nordiska sol – smaken är oslagbar jämfört med de influgna sydeuropeiska jordgubbarna som ibland dyker upp i butiken. Mogna, fina jordgubbar kan användas i drycker, sallader och såser. Men en alltid lika oslagbar kombination är att servera jordgubbarna till efterrätt med vaniljglass eller grädde. Denna svala vaniljpudding smakar som en blandning av båda!
r ecep t til l 4 p o r ti o ner
å l ä n d s k va n i l j p u d d i n g m e d jor dgu bba r
Sjud upp grädden med sockret i en kastrull. Dela vaniljstängerna på längden och lägg dem i gräddblandningen. Låt stå ca fem minuter och rör om. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten tills de är mjuka. Tillsätt dem sedan i den varma vaniljgrädden, vispa lätt tills gelatinet smultit och sila bort vaniljstången. Häll upp i portionsskålar eller glas och låt puddingen svalna i kylskåp. Före servering: Doppa formarna i hett vatten några sekunder, dra med en vass kniv runt inre kanten på formen och stjälp upp puddingen. Garnera med kluvna jordgubbar.
Sommaren 2013
5 dl vispgrädde ½ dl socker 1/2 vaniljstång 2 gelatinblad 1 liter färska jordgubbar
fr agaria × ananassa
Zephyr, Honeoye, Polka, Bounty. I den ordningsföljden mognar våra populäraste jordgubbssorter under sommaren.
sol anum tuberosis
Den första skörden av vår vardagliga potatis är festmat på sommaren. Potatisplantan och den tomatliknande frukten lönar det sig inte att äta – de är nämligen giftiga.
Sommarens primörer
p o tat i s Nypotatisen behöver inte alltid serveras kokt med dill, smör och sill. Den kan också packas in med kryddor och en skvätt matolja i folieknyten och stekas på grillen eller som i receptet nedan stuvas i en krämig dillsås. Det viktiga är att inte koka potatisen för länge, så att den håller sin fina konsistens och smak.
17
r ecep t til l 4 p o r ti o ner
s t u va d n y p o t a t i s m ed di l l
500 g nypotatis, knappt färdigkokad 2,5 dl grädde 3 dl mjölk 50 g smör 2 msk finskuren dill salt nymalen svartpeppar
Koka upp potatisen i mjölken och grädden så den får en simmig konsistens. Låt smöret smälta i stuvningen, rör försiktigt om och smaka av med salt och peppar. Tillsätt skuren dill. Servera varmrökt fisk eller kött till potatisstuvningen och en fräsch grön sallad med vinägrett.
Sommaren 2013
18
Glada grisen
L yc k a n av att va ra g ris
19
Svinaktigt glada. Det kan man säga om en skara grisar i Lumparland. På Birgitta Eriksson-Paulsons och Evert Paulsons gård äter grisarna hemvete till lunch och får böka fritt i halmen.
Sommaren 2013
Glada grisen
Solen skiner över Vestergårds. Gården ligger i Lumparby i Lumparland och på andra sidan vägen ligger ännu en gammal gårdsbyggnad, Hinders. Gården avyttrades i tiderna från Vestergårds, men hör nu igen till den. På gårdsplanen står ägaren, bonden Evert Paulsson, som vuxit upp här. Hans fru Birgitta Eriksson-Paulson är hemma från en gård i Hammarland och nu bor paret i Lumparland med sina tre barn och ett hundratal djur. Ett dussin pigga Ålandsfår tittar nyfiket på de nyanlända gästerna. Dörrarna står öppna på byggnaden bredvid och inifrån hörs grymtande ljud. Det är de senaste invånarna på Vestergårds som för ljud inne i den rymliga svinstian - 30 stycken grisar.
—Grisarna påminner lite om hundar - de är nyfikna, sociala och vill vara tillsammans med både andra grisar och människor. Skulle man lägga ned lika mycket tid på att träna en gris som man gör på en hund skulle man få ett fantastiskt duktigt husdjur, berättar Evert.
—Det här var egentligen Birgittas idé, säger Evert med en lite ursäktande ton och räcker en vetekaka åt en av grisarna, som sticker trynet genom hålet i brödet och grymtar nöjt. 20
grisar som hundar
De andra grisarna tittar nyfiket på sin kompis och ställer sig tiggande vid gärdet i väntan på en helt egen hemvetekaka. skink a till julen På Vestergårds är paret Paulson sedan förut fullt sysselsatta med åkerbruk och uppfödning av 220 biffkreatur. Som små sidoprojekt har de Ålandsfår och en skara höns. —Det började med att vi ringde Smakbyn på hösten och frågade om de var intresserade av att köpa grisar från en mindre gård till sitt julbord. Vi köpte några kultingar och på den vägen är vi, berättar Birgitta. Grisar, speciellt de som får utrymme för det, är stora personligheter. De trivs i bekanta omgivningar och rymmer därför väldigt sällan från sin gård. En annan orsak till att de trivs så bra hemma är att de är väldigt dåliga på att bedöma avstånd. De är t.ex. orädda för att gå upp för en trappa, men då de ska komma ner vet de inte hur långt det är och blir skrämda och vägrar röra på sig.
Grisarna trivs bäst i sina egna knutar i det tjocka halmtäcket där de får böka omkring och gömma sig. På vintern kan man se bara öronen sticka upp från halmen då grisarna grävt ner sig i den varma halmen där de ligger och snarkar. Men det var inte enbart på grund av grisarnas trevliga personligheter som familjen på Vestergårds beslöt sig för att ytterligare satsa på grisuppfödning i liten skala. —Efter att intensivuppfödning av grisar i industriell skala varit norm i 40 år tyckte vi att det fick räcka. Vi ville prova på att föda upp grisar på gammaldags vis, så som man gjorde på de åländska gårdarna då våra mor- och farföräldrar växte upp. Speciellt den äldre generationen har varit entusiastisk över våra glada grisar. Och bland konsumenterna finns det alltid de som är villiga att betala lite extra för etiskt producerad, god mat. Trots den stora mängden industriell mat i butikerna finns det allt fler som verkligen är intresserade och bryr sig om maten de äter, resonerar Evert.
Sommaren 2013
Glada grisen
21
Gris: Sus scrofa domesticus
22
23
sommarens godaste c o c k ta i l s
24
Stämningshöjare för soliga dagar
Varje solig sommarmiddag på verandan bör inledas med en iskall, välbalanserad sommarcocktail. Använd goda ingredienser, stora mängder is och ett barmått då du blandar drinken. Damma av de vackra ärvda glasen i hörnskåpet och använd dem!
25
s t r aw b e r r y r u m p u n c h g o d v i t e l l e r l j u s r o m p a s s a r fa n ta s t i s k t b r a m e d m o g n a j o r d g u b b a r o c h l i m e . s n å l a i n t e p å i s k r o s s e t – l äg g i s e n i e n på s e av t yg e l l e r p l a s t o c h b a n k a d e n m o t e n s t o r s t e n . vo i l á !
Rensa och klyv jordgubbarna. Lägg dem i ett högt glas med rom, limejuice och socker. Mosa med en stav så att sockret smälter. Fyll glaset med krossad is och toppa med sodavatten. Rör om med en sked och dekorera med en klyfta lime. 3 m o g n a j o r d g u b b a r —— 6 c l l j u s r o m , g ä r n a H a v a n a C l u b 2 c l fä r s k l i m e j u i c e —— 1 t s k s t r ö s o c k e r —— 1 d l s o d a v at t e n —— k r o s s a d i s
26
Strawberry Rum Punch
negroni
e n a v v ä r l d e n s m e s t b e r ö m d a c o c k ta i l s o c h e t t m å s t e p å v a r j e i ta l i e n s k a p e r i t i v o b a r . d e n n a k l a s s i s k a c o c k ta i l m å s t e s e r v e r a s i s k a l l m e d s t o r a i s b i ta r . g l ö m i n t e a p e l s i n s k a l e t.
Häll de väl kylda ingredienserna i ett whiskyglas till hälften fyllt med isbitar och rör om med en sked. Skär en twist av apelsinskalet, vrid det över glaset och lägg det på ytan av cocktailen. 4 c l g i n —— 4 c l c a m p a r i —— 4 c l r ö d v e r m o u t h —— a p e l s i n s k a l
27
s k i f t e t, a . k . a . t h e s w i t c h “kull ag er ” k all a s en lite gammaldag s ef termiddag s drink bl andad på lik a del ar puns ch o ch ä d e l b r ä n n v i n . a l l a s k e p p a r e s o m s e g l at ö v e r S k i f t e t ä r f ö r tj ä n ta a v d e n n a v e r s i o n , s o m ä r e n k o r s n i n g m e l l a n k u l l a g e r o c h k l a s s i s k a b o u r b o n c o c k ta i l e n s a z e r a c .
Blanda alla ingredienser förutom apelsinskalet i en cocktailshaker. Fyll shakern med is och skaka i 10 sekunder. Sila upp i ett väl kylt whiskyglas. Vrid en bit apelsinskal över drinken och servera. 4 c l ä d e l b r ä n n v i n , j a l o v i i n a —— 2 c l p u n s c h —— 5 d r o p p a r p e r n o d —— 1 a p e l s i n s k a l
28
Sommarcocktails
Sommaren 2013
Sommarcocktails
29
Sommaren 2013
30
31
whiskey sour d e n n a c o c k ta i l v i s a r b o u r b o n w h i s k e y n s f u l l a s m a k r e g i s t e r i k o m b i n at i o n m e d c i t r o n o c h s o c k e r . c o c k ta i l e n k a n o c k s å s e r v e r a s i e t t s t ö r r e g l a s o c h t o p p a s m e d e n s k v ät t s o d a v at t e n .
Blanda whiskey, sockersirap, citronjuice och äggvita i en shaker. Skaka tio sekunder. Fyll shakern till hälften med is, skaka ytterligare tio sekunder och sila upp drycken i ett kylt cocktailglas eller litet whiskyglas. Dekorera med ett cocktailkörsbär och en halv apelsinskiva. 4 c l b o u r b o n —— 3 c l fä r s k c i t r o n j u i c e —— 2 c l s o c k e r s i r a p ( l i k a d e l a r s o c k e r o c h v at t e n ) —— 1 / 2 ä g g v i ta
32
apple julep m i n t j u l e p ä r d e n k l a s s i s k a s o m m a r c o c k ta i l e n i u s a : s s y d s tat e r . i d e n i n g å r b o u r b o n , m e n u r s p r u n g l i g e n a n v ä n d e m a n f r a n s k b r a n d y. o m w h i s k e y n e r s ät t s m e d ä p p e l b r ä n n v i n b l i r d r i n k e n ä n n u f r u k t i g a r e o c h m e r l ä s k a n d e m e d s i n k ä n n s p a k a s m a k a v fä r s k m y n ta . t o p p a m e d l i t e k a l lt v at t e n o m d u v i l l .
Häll äppelbrännvinet, sockret och åtta blad färsk mynta i en kyld silverbägare eller i ett glas. Rör om försiktigt så att bladen hålls hela. Fyll glaset till kanten med krossad is, rör om och garnera med några kvistar färsk mynta. 6 c l å lv a d o s e l l e r c a lv a d o s —— 1 t s k s t r ö s o c k e r —— 4 k v i s ta r fä r s k m y n ta —— k r o s s a d i s
Sommarcocktails
33
Sommaren 2013
34
Svärmorslimpan
35
s vä r m o r s l i m p a n Svartbröd. Ålandslimpa. Maltlimpa. Skärgårdslimpa. Kärt bröd har många namn. Det mörkbruna, lite kladdiga brödet som serveras i hela finska skärgården mellan Ekenäs och Eckerö har sina rötter i det stenhårda rågbröd som säljägare, fiskare och sjömän gnagade på under sina långa färder. Men för Michael Björklund finns det ett bröd framför alla andra. Det brödet kallas för svärmorslimpa. Brödet bakas fortfarande av Michaels svärmor Ingermo Söderlund. Orsaken är att receptet fortfarande är hemligt. Brödet påminner om det åländska svartbrödet, men är lite sötare och har en grövre konsistens. Det smakrika brödet håller sig i flera veckor och blir med tiden bara tätare i både struktur och arom. Brödet passar bra med de mest varierande pålägg, som snittar, matbröd eller med ost.
Sommaren 2013
V A K T E L Ä G G & B A C O N Skär en bunt baconskivor tvärs över i portionsbitar.
36
Knaperstek baconet, lägg på ett stekt vaktelägg. Perfekt till frukost eller brunch.
V A R M R Ö K T S I K & R Ä D I S A Bena ur en varmrökt sik och fördela fisken på smörade brödskivor. Låt
några rädisor ligga i isvatten en stund, skiva dem och strö över siken. Världens godaste sommarlunchmacka.
I N L A G D S T R Ö M M I N G & D I L L En burk ättiksmarinerade strömmingsrulader smakar bäst på mörk skärgårdslimpa. Det enda som behövs till är en stor nypa färsk sommardill. Gott att servera närsomhelst på dygnet.
G R A V A D M Ö R T , M A J O N N Ä S & G R Ä S L Ö K Grava filéer av en stor havsmört med havssalt,
socker och dill. Skär tunna skivor av fisken, lägg dem på smörade brödskivor, klicka på majonnäs och garnera med gräslök.
37
S I K R O M , C R È M E F R A Î C H E & R Ö D L Ö K God sikrom behöver inga krångliga tillbehör - den smakar bäst med crème fraiche och nyskuren rödlök. Perfekt som snittar till förrätt eller en sval sommardrink.
N Y P O T A T I S & G R Ä S L Ö K S V I N Ä G R E T T Skiva kall överbliven nypotatis. Blanda en vinängrett på olja,
vittvinsvinäger, senap, salt och peppar. Droppa över potatisen och strö över finskuren färsk gräslök.
Vi känner oss både hedrade och ödmjuka att få betjäna våra kunder på denna historiska mark, som är en av Ålands vackraste kulturmiljöer.
Smakbyn har en respektingivande granne. Kastelholms Slott nämns redan i riksdrotsen Bo Jonsson Grips bouppteckning år 1388. Slottet var Ålands administrativa centrum fram till 1634, och bland slottsherrarna finns Karl Knutsson Bonde, Sten Sture den äldre och Erik Johansson Vasa. Både Gustav Vasa och hertig Johan har besökt slottet, och Erik XIV och Karin Månsdotter satt fängslade i slottet år 1571.
granne med historien
38
Bygg en Smakby
Källare: 294 m2
Plats: Smakbyn, Sund, Åland
Detta behövs:
Arkitekt: Mariehamns Ingenjörskonsult Ab
Betong, stål, järn, träbalkar, bräden, plank, spik, takplåt, målfärg, lack
Stod färdigt: november 2012 Sittplatser: 220 Restaurangsal, bar, kök, brännvinsbränneri, bod, kontor och skyddsrum.
Ytmaterial: Svart falsad plåt Vit puts
Gatuplan: 1293 m2
Träpanel, rödmålad
Andra våningen: 140 m2
Betongsockel
Tredje våningen: 103 m2
Svarta fönsterramar
Sommaren 2013
Juni 2012, sol över nybygget.
Raimonds hand.
Duktiga åländska byggare.
Hösten 2012, Ritningarna granskas i restaurangsalen.
Smakbyns brännvin trivs i sin svala källare. Åländsk frukt passerar våra destillationspannor och blir brännvin.
November 2012 Smakbyn invigs.
Julbordet 2012 serverades åt tusentals gäster.
44
Pl채ttar
45
46
Använd alltid färsk fisk. Fisken ska vara vacker, dofta friskt och vara spänstig i köttet. Fiska själv, tigg den av kompisar som fiskar eller köp av en affär eller fiskhandel som är pålitlig och har färsk fisk.
Hantera fisken varsamt och putsa den ordentligt med papper - skölj inte fisken i onödan. Viktigt är att fisken ska vara rätt stucken bakom gälarna vid upptagningen så att blodet pumpas ur fisken och köttet hålls ljust. Försök hålla fisken i en oavbruten kylkedja - ju kallare, desto bättre håller fisken.
Använd en vass och böjlig fiskkniv, en fiskpik och ett stadigt skärbräde. Resultatet ska vara en vacker och snygg filé där inget skurits bort i onödan.
Konsten att byxa en fisk
47
Hör du till dem som tycker att fiskben är otrevliga också i en filé? Ingen fara – det finns en lösning. Den kallas byxning och går ut på att skära ut småbenen i filén med ett V-format snitt. En mästare som byxat ett tiotusental abborrar och gösar är Michael Björklund. Följ Michaels anvisningar till en benfri tillvaro!
Av Michael Björklund
48
1. Stick in kniven med ett snyggt snitt bakom bröstfenan och fiskens huvud.
2. Vänd knivens egg mot stjärten och dra kniven bakåt längs med fiskens ryggrad. Kniven ska vila platt mot ryggraden.
3. Skär igenom så att filén lossnar från ryggraden. 49
4. Bukbenen skärs bort med en lätt böjd kniv och en fiskpik.
50
5. Skinna filén genom att hålla i fiskfilén med en fiskpik och skär loss skinnet med sågande rörelser med kniven liggande platt.
6. Börja från stjärten och arbeta framåt.
7. Själva byxningen görs genom att skära på båda sidor om benraden i filén. Skär ut en snygg V-formad kil av kött så försvinner småbenen med den. 51
8. På bordet ligger en perfekt fiskfilé, klar att tillredas!
52
Åländska vrak
m/ t s a nn y l a n d s t i g n i n g s fa r t y g s o m b y g g d e s o m t i l l k u s t ta n k e r —— l i g g e r p å 1 4 m e t e r s d j u p f ö r s l i s t e 2 7. 9 . 1 9 5 4 v i d l å n g s k ä r e f t e r at t t u r k a r n a s o m k ö p t fa r t y g e t p l ö t s l i g t ä n d r at k u r s fa r t y g e t ä r b y g g t 1 9 4 4 i s t o r b r i ta n n i e n o c h ä r c a 5 0 m e t e r l å n g t
Åländska vrak
53
ål ändsk a vrak I djupet utanför Åland ligger många förlista fartyg med fascinerande historia. Ännu fler vrak väntar på att bli funna.
Sommaren 2013
54
Åländska vrak
pl anet t r e m a s ta d s k o n a r e —— l ä n g d 4 0 m —— l i g g e r p å 1 5 m e t e r s d j u p f ö r l i s t e i r ö d h a m n s s k ä r g å r d 2 . 1 1 . 1 9 2 2 , b e s ät t n i n g e n k l a r a d e s i g i l a n d
Åländska vrak
55
plus t r e m a s ta d j ä r n b a r k —— l ä n g d 9 0 m —— l i g g e r p å 1 8 m e t e r s d j u p s e g l a d e 1 4 . 1 2 . 1 9 3 3 u p p p å t v i b e n a n d ä r b o t t e n r e v s u p p, s j ö n k u ta n f ö r k o r s ö
56
Åländska vrak
s/s h in d en b u r g t y s k i s b r y ta r e i d e n k e j s e r l i g a f l o t ta n —— l ä n g d 5 1 m —— b r e d d 1 3 m l i g g e r p å 4 0 m e t e r s d j u p —— f ö r l i s t e s ö d e r o m t ö l l i n g a r n a d e n 9 . 3 . 1 9 1 8 e f t e r at t h a k ö r t p å e n m i n a s o m v a r fa s t f r u s e n i i s e n
Åländska vrak
57
s/s s k if t e t i s b r y ta n d e p a s s a g e r a r å n g a r e —— l ä n g d 3 3 m —— b r e d d 7, 7 m —— l i g g e r p å 2 3 m e t e r s d j u p f ö r l i s t e m e d 8 6 m ä n n i s k o r p å r ö d h a m n s fj ä r d e n 1 4 . 1 2 . 1 9 1 6 e f t e r at t h a k ö r t p å e n m i n a
58
smakbyn time s u p p l a g a 1 0 . 0 0 0 e x —— t r y c k t p å m i l j ö v ä n l i g t p a p p e r , m u n k e n p r i n t 9 0 g / m 2 pa s s a r b r a s o m b a r b r i c k a , äv e n s o m l e k t y r på u t e t u p p e n s a m t m e d e t t s o l i g t h av f r a m f ö r d i g u t g i v a r e : s m a k b y n å l a n d —— s l o t t s v ä g e n 1 3 4 , k a s t e l h o l m —— a n s v a r i g u t g i v a r e : m i c h a e l b j ö r k l u n d c r e at i v e d i r e c t i o n : l e r o y
Här kan du ställa din iskalla drink.
Slottsvägen 134 22520 Kastelholm, Åland +358 18 43 666 info@smakbyn.ax www.smakbyn.ax