Issuu on Google+

SMAKBYN TIMES HÖSTEN 2013

Hö st i Sm a k b y n andra numret Höstlig gryta, steg för steg Åländsk äppelstudie November – skägg och mustasch Konsten att stoppa korv


Hösten är en skördefest Nu är hösten här med alla fina råvaror. Grönsaker, rotfrukter, vilt, lamm, strömming, svamp, bär och äpplen - allt detta kan vi njuta av. Efter att skörden är klar och vi tagit till vara alla råvaror som vuxit och mognat under den varma årstiden är det dags för oss att stanna upp ett tag. Det är nu som vi ska gå ut i naturen och njuta av den stillsamma skogen, de slumrande åkrarna och skärgården som är tyst och rofylld. Efter en dag ute i naturen är det speciellt skönt att värma sig i hemmets vrå och njuta av god mat. Det är inte nödvändigt att stå inne i köket en hel höstdag för att kunna njuta av en lyckad hemmamiddag. Klokast är det att låta maten sköta sig själv medan man är utomhus. Låt en GRYTA med ett stort stycke kött och rotfrukter puttra på låg värme på spisen, i ugnen eller framför eldstaden medan du är ute och njuter av hösten. Detta slags LÅNGKOK sköter sig själv och blir bara bättre ju fler timmar som går. Vill man ha allt klart inför helgen låter man GRYTAN puttra på i eftervärmen medan man är på jobbet på torsdag eller fredag för att sedan ge KÖTTET en snabb uppvärmning före middagen. Då är KÖTTET garanterat mört och har fått ännu godare och djupare smak av alla godsaker som varit med i GRYTAN. I numret du håller i handen vill vi särskilt lyfta fram alla de goda rätter man kan laga av KÖTT. Många hemmakockar tror att gott KÖTT all-

tid innebär mör, fint putsad filé som dessutom är väldigt dyr. Sanningen är att alla de enkla köttdelar som klassas som sega och beniga har betydligt mer smak än en medelmåttig filé. Det som man däremot bör lägga stor vikt på är att KÖTTET, oavsett vilken detalj det handlar om, ska vara av hög kvalitet, det ska ha hanterats rätt och ska härstamma från ett djur som levt under goda förhållanden. Ge KÖTTET den tid det kräver så blir det extra gott. Köp en för dig obekant köttdetalj, kanske lammlägg, sidfläsk av gris eller bog av nöt eller älg. Kom ihåg att ben och lite fett och senor är grunden till alla fantastiska buljonger, soppor och såser. Och minns att ett KÖTT med en lite grövre textur och rejäl karaktär är betydligt smakrikare än jämnmjuk filé. På hösten ska vi också besöka alla de höstmarknader och skördefester som ordnas. På dessa marknader kan vi träffa de duktiga producenterna bakom alla goda råvaror, prata en stund och provsmaka olika godsaker. Att köpa direkt av producenten är smart på alla sätt: råvaran är så färsk som möjligt, den behöver inte resa några omvägar och pengarna går direkt till producenten, vilket gynnar både honom och köparen. Fira hösten med ett LÅNGKOK och njut av höstens fina råvaror! Trevlig läsning!

Michael Björklund

3


I DETTA NUMMER

SKÄGG & MUSTASCH

SLOTTSSTEK

INLÄGGNINGAR

Vaddera överläppen inför vintern -odla mustasch. Välj mellan fiskpinne eller tangorabatt.

Slottssteken är en favorit på söndagsmiddagen i både slott och koja. Låt tiden göra sitt åt steken och spar inte på gräddsåsen.

Lägg in! Lägg in! ropade mormor i farstun då hon såg hösten komma. Recept och tips på smakskatter som kan avnjutas senare under vintern.

8—11

12—19

20—31

FÅNGAD I EVIGHETEN

EN STUDIE I ÄPPLEN

KÖTT I ALLA DESS FORMER

They’re alive! Trots att djuret gått till sällare jaktmarker lever det vidare. Ett uppstoppat djur kan lura även ett vant öga.

En introduktion till pomologins fascinerande värld. Jovisst, Gyllenkrooks Astrakan och Granny Smith är faktiskt namn på äpplen.

Då vi äter kött måste kvaliteten vara god. Kom ihåg att oxsvans, sidfläsk och lammribs kan slå mången svampig filébiff.

32—39

40—44

46—49

BRÄNT ÄPPLE

KONSTEN ATT STOPPA KORV

FRISK LUFT, GOD APTIT

Då alla världens äpplen inte kunde ätas började man tillverka sprit av dem. Calvados känner vi till, men var dricker man Träsch och Applejack?

Stoppa korv gjorde redan grottmänniskan. Vi valde att gå vidare och utvecklade recept på älg-, kalv- och gäddkorv. Och en uppfriskande korvcocktail.

Mat och dryck smakar godare ute i naturen. Utrusta dig rätt, dra ut i skogen med gasolköket och trolla fram en varm choklad Extra allting.

50—55

56—67

68—75

HÖSTENS KULÖRER

KAFFEPAUS I SMAKBYN

GJUTJÄRNSGRYTAN

Att klä sig rätt är en del av höstens utmaningar. Klädd i dun, tweed eller vaxtyg är det lättare att skratta med regnet piskande i ansiktet.

En sommardag i juni stannande fotografen i Kastelholm och fångade ögonblicket med kaffe, skratt och goda historier på Smakbyns bakgård.

Evig, episk och oslagbar. Gjutjärnsgrytan är skapad för lyckade långkok. Leta efter en på loppisen eller hos skrothandlaren.

76—81

82

84

6


Skördefest i Smakbyn! 20-22.9 2013

BUFFÉ Välkommen på Skördefest i Smakbyn! Pris för vår strålande buffé 17 € och för barn 1€ / år

Rotsaker med Wätteroos getost — Skördesoppa på Åländska rotsaker — Åländsk fisksoppa — Lammgryta med kött från Korsvikens lamm — Glad gris med kött från Paulssons i Lumparland — Äppelfrestelse med havre — Kaffe & te

Vi kommer även att ha försäljning av åländskt gris-, nöt-, lamm- och eventuellt rådjurskött. Det blir också jippo för barnen, matmarknad, guidade turer i bränneriet och såklart provsmakning! www.skordefest.ax

Slottsvägen 134 22520 Kastelholm, Åland +358 18 43 666 info@smakbyn.ax www.smakbyn.ax


HELSKÄGG

8


sk ägg och m u s ta s c h Då kölden kommer är det klokt att gardera sig med ett lager skönt värmande hårbeklädnad i ansiktet. Det enda som kvarstår är att välja hur ansiktsbuskaget ska utformas. Frågan är: blir det fiskpinne, lammkotlett, tangorabatt eller gunslinger? Valet är ditt då den rakfria månaden november står för dörren.

9


sk ägg

FISKPINNE

LAMMKOTLETT

Chaplin, Tom Selleck och Keke Rosberg kan väl inte ha haft fel. Även känd som chevron, klassas som mustaschen för den seriösa och lite mystiska mannen.

En klassisk polisong som kan kombineras med alla mustaschtyper. Populär bland brittiska officerare på 1800-talet.

SOUL PATCH

ANKARSKÄGG

Populär bland basister, jazzmusiker, piercingfetischister och Åbobor. Bonus: Lättskött.

Ett mer nyanserat bockskägg, som formas som ett ankare under hakan. Kan signalera Out of the box-tendenser.

10


m u s ta s c h

BOCKSKÄGG

GUNSLINGER

Kräver regelbunden vård, ohållbar i ovårdad eller flätad form. Burits av bl.a. Djävulen och Uncle Sam.

En cowboymustasch av rang. Kräver noggrann och konstant ansning.

TANGORABATT

SKEPPARKRANS

Den klassiska, tunna Errol Flynn-mustaschen passar även för mannen med dålig hårväxt. Signalerar elegans och i bästa fall sinne för god smak.

Skepparkransen cirklar under hakan som hopvuxna polisonger. Det naturliga valet för seriösa sjömän och fiskare. Perfekt för att gömma eventuell dubbelhaka.

11


STEG FÖR STEG

slot tsstek Under tre timmar sker magiska saker under det tunga locket av gjutjärn. Köttet möras, smakerna koncentreras och löken, kryddorna och rotfrukterna bidrar alla med sitt. Slottsteken är inkörsporten till alla läckra långkok.

14


15


SLOTTSSTEK 6-8 personer Använd en stek som har så mycket fett kvar som möjligt - bäst är det om köttet har en del av fettet insprängt. Man kan också göra steken av andra köttstycken, som bog. Var noga med att koka ihop gräddsåsen tillräckligt - den ska vara rätt tjock, ha en god sälta och en fyllig och lite sötaktig smak. 1,5-2 kg nötinnerstek eller rostbiff 3 msk smör 3 schalottenlökar 3 morötter, medelstora 3 palsternackor 1/2 rotselleri 1 vitlöksklyfta 10 vitpepparkorn 2 lagerblad 6 ansjovisfiléer 5 dl vatten 5 dl vispgrädde 3-4 msk svartvinbärsgelé Salt och peppar 2 msk persilja, hackad

1. Salta och peppra köttet ordentligt. 2. Bryn köttet i smör i en gjutjärnsgryta. 3. Skala rotfrukterna och lökarna. Skiva dem grovt och lägg dem i grytan vid sidan av steken. 4. Tillsätt vitpepparkorn, lagerblad, ansjovisfiléer och vatten tills det nästan täcker köttet. 5. Låt koka upp och sänk sedan värmen och låt brässera under lock på svag värme cirka 3 timmar. Vänd steken en gång under denna tid. 7. Ta upp köttet, slå in det i folie och låt det vila 20-30 minuter. 8. Sila stekskyn i en kastrull och släng rotfrukterna, kryddorna och löken. 9. Koka ihop skyn till cirka hälften och häll i grädden och gelén. 10. Låt såsen sjuda 15-20 minuter, vispa om med jämna mellanrum. 11. Red eventuellt av såsen om du vill ha den lite tjockare. 12. Skär upp steken rakt över köttfibrerna i tunna skivor och strö över persiljan. 13. Servera köttet med den varma gräddsåsen, ugnsstekta rotfrukter, kokt potatis, pressgurka och svartvinbärsgelé.

PRESSGURKA Recept till 1 burk En burk pressgurka är ett enkelt och gott tillbehör och passar till de flesta kött- och fiskrätter. Lägg gärna pressgurkan i en gammaldags glasburk som kan slutas tätt och är snygg att ställa fram på bordet. 3 1 2 5 1 1 2

dl vatten dl ättika dl socker korn kryddpeppar lagerblad slanggurka msk persilja, hackad

1. Koka upp vattnet, ta kastrullen från spisen och tillsätt ättika, socker, kryddpeppar och lagerblad. Rör om så sockret löser sig. 2. Skala gurkan så den får vackra gröna ränder, skiva den och lägg den i burk tillsammans med persiljan. 3. Häll på lagen och låt stå svalt åtminstone ett dygn.

18


inl äggningar Rädda det som räddas kan – alla soliga smaker av mustig tomat, syrliga bär, krispig morot och saftig gurka ska tas till vara och avnjutas under mörkare tider. Fram med glasburkarna – de är mästare på att fånga smaker!


VATTLINGON ca 1 liter 5 dl vatten 1 l lingon, färska eller djupfrysta 1. Koka upp vattnet och låt det kallna. 2. Fyll tvättade och steriliserade glasburkar med väl rensade lingon. 3. Häll på så mycket vatten att det täcker lingonen, ända upp till kanten. 4. Slut med lock som har gummitätning och förvara svalt. 5. Färdigt att användas efter ca 14 dagar. Kan förvaras upp till ett år.

LINGON LINGON som läggs in i vatten kallas för VATTLINGON och är ett gammaldags sätt att konservera bären på. I både norra Finland, Sverige och Ryssland har man genom tiderna använt sig av metoden. Det är bärens egna konserveringsmedel, bl.a. bensoesyra, som gör att de håller sig länge. Genom inläggningen i vatten får bären en lite syrlig smak som samtidigt lyfter fram sötman i LINGONEN. Servera bären med lätt vispad grädde och lite strösocker.

22


ÄTTIKSPURJO ca 10 purjolökar 5 dl Starkspritättika (10%) 8 dl vatten 6 dl socker 1. Skär bort den gröna delen av purjolöken och en liten bit av de vita rötterna så att bitarna passar glasburken du använder. 2. Skölj den vita biten. 3. K o k a u p p i n g r e d i e n s e r n a till lagen så att sockret smälter. 4. L ä g g p u r j o l ö k e n t ä t t i en stor (1,5-2,5 l), steriliserad glasburk. 5. Fyll burken med den heta ättikslagen så att löken är täckt av lagen och slut burken. 6. Ställ svalt. Purjon är klar att äta om en vecka men håller i minst tre månader.

PURJOLÖK Färsk PURJOLÖK är en fin grönsak som i bl.a. Belgien är en delikatess helt i klass med sparris. Välj gärna lite mindre, VITA PURJOLÖKAR som har en mild och söt smak. Genom att lägga in PURJOLÖKEN i en klar ättiks-sockerlag får den en fin och kryddig smakbrytning.

25


SALTINLAGDA CITRONER 5 citroner, ekologiska 500 g grovt havssalt 1/2 l vatten 1. Tvätta citronerna noggrant i varmt vatten. 2. K l y v c i t r o n e r n a i å t t a delar och peta bort synliga kärnor. 3. Koka en enliters glasburk. 4. L ä g g e t t l a g e r c i t r o n klyftor i burken och strö över ett lager salt. 5. Upprepa detta tills burken är full. 6. Häll över vattnet tills det täcker citronerna. 7. Ställ svalt. 8. Citronerna är klara efter en månad, men blir ännu bättre efter två månaders mognad.

CITRONER Det finns få råvaror som smakar så soligt och somrigt som CITRON. Det är speciellt CITRONENS skal och dess eteriska oljor som har den starka citronsmaken. Att lägga in CITRON i grovt salt låter kanske vansinnigt, men metoden är vanlig i många av länderna kring Medelhavet och i Mellanöstern. Citronskalet blir mjukt och får en mild och sötaktig smak. Använd en klyfta av CITRONEN som smakförhöjare till grillmarinader, fetasallader, lammgrytor och i couscous.

26


ÄPPELMOS färska äpplen strösocker ev. Ålvados eller Calvados 1. Klyfta äpplena i fyra delar och avlägsna kärnhusen. 2. Ta en stor kastrull, häll lite vatten i botten och lägg i äppelklyftorna. Sjud under omrörning tills äpplena är mjuka. Tag kastrullen av spisen och passera äppelklyftorna i en grov sil så du får ett rent mos utan skal. 3. Smaka av det varma moset med socker och eventuellt med lite äppelbrännvin. 4. Fördela det heta moset i steriliserade burkar och ställ kallt. Vill man ha längre hållbarhet kan man koka burkarna efter tillslutningen eller tillsätta konserveringsmedel i moset. Man kan också frysa moset i plastburkar.

ÄPPLEN Har man tillgång till ÄPPLEN efter god äppelskörd blir det oftast bekymmer över hur frukten ska tas tillvara. Mjuka ÄPPLEN som inte duger till mustpressning kan man koka gott äppelmos på. Det duger också bra med fallfrukt till moskoket. MOSET passar bra till desserter och bakverk, till frukost, mysli och gröt eller som tillbehör till kötträtter och vilt.

29


PLOMMON I ÄDELBRÄNNVIN 10 plommon eller 20 krikon 5 dl ädelbrännvin 2 dl strösocker 1. T v ä t t a f r u k t e n n o g g r a n t under rinnande vatten. 2. Tvätta och sterilisera en 1-2 liters glasburk. 3. Blanda ädelbrännvinet med sockret tills det är upplöst. 4. Lägg frukten i burken och häll över spriten. 5. Låt stå i minst två månader, gärna i fem. 6. Sila drycken, häll den i en flaska och servera väl kyld eller med krossad is.

PLOMMON PLOMMONEN hör till de på våra breddgrader mindre vanliga stenfrukterna. Förutom sitt goda, syrliga fruktkött gömmer också kärnorna en fin, mandelaktig smak. Genom att blötlägga frukten i sprit under en längre tid kommer också kärnans smak fram. Låt glasburken stå som prydnad på kökshyllan över vintern och servera sedan den silade drycken med krossad is i små glas.

30


32


den vise berguven bubo bubo — carl von linné 1758

BERGUVENS (Bubo bubo) kännspaka ”oohoo, oo-hoo” är ett läte man aldrig glömmer. Den mäktiga berguven är en fågelart i släktet Bubo och Europas största samt en av världens största ugglor. Den är en sägenomspunnen fågel och har genom historien väckt både skräck och hat. Förr ansågs uvens hoande förutspå både oväder och olyckor och därför förbjöd man barn att härma uven. BERGUVEN har också klassats som en underjordisk fågel. I Ryssland var uven en demon som kunde skada barnen. Där sågs fågeln också som Fan själv som hade förklätt sig till fågel. I antikens Grekland förutspådde berguven krig och motgångar i strider, och på Sicilien levde man i tron att den som hörde en UV skulle dö inom tre dygn. UVEN är en stannfågel, som förekommer i större delen av Europa och Asien. Den har en massiv kropp och ett påfallande kraftigt huvud med örontofsar. Ögonen är orangegula, fjäderdräkten mörkfläckig och bröst och mage är ljusare än ryggen. Den häckar främst i skogiga bergsområden, på klippöar och mer sällan i byggnader. I juni 2007 landade en BERGUV, som fick smeknamnet Bubi, på Olympiastadion i Helsingfors med fyllda läktare under EM-kvalmatchen mellan Finland och Belgien. Matchen avbröts i sex minuter. Berguven är 59–73 cm lång och dess vingspann är 138-170 cm och väger 2-4 kilo. Den klassas ofta som världens största och tyngsta uggla men den jämnstora ostasiatiska arten BLAKISTONS FISKUV (Ketupa blakistoni) är i genomsnitt något större och lappugglan kan vara längre och kategoriseras därför ibland som den största ugglan. Utmärkande för berguven är dess tydliga örontofsar och orangegula iris, samt det stora huvudet och den

33

yviga fjäderdräkten. Örontofsarna hålls lågt åt sidorna när uven är avspänd, uppresta när uven ropar eller är upprörd. Örontofsarna syns inte när fågeln flyger. I flykten, som är kraftig och stadig, kan uven påminna om en stor vråk men till skillnad från vråkarna är berguvens vingar mer kupade i glidflykten. Bröstet är kraftigt svartstreckat ovanpå en gulbrun grundton. Magen är rostgul med smala, svarta streck. Fågelns ovansida är mörkbrun och har grova fläckar samt en tvärvattring i svart. Vingen har ett svartvitt band. Strupen är vit och ses bara när fågeln ropar. Tarsen och klorna är grova. BERGUVENS nykläckta ungar har en ljusgrå dundräkt. Denna dräkt ruggas och efter bara några veckor är deras fjäderdräkt nästan färdigbildad, dock är huvudet fortfarande beklätt med dun och ungarna kan igenkännas genom sina relativt små tofsar. Sången framförs av hanen och hörs främst på vårvintern men ibland även på hösten och är ett mycket djupt tvåstavigt hoande, ”oo-hoo”. Andra stavelsen på ropet är betydligt lägre. Sången kan höras upp till 4 kilometer vid goda väderförhållanden. På det längsta höravståndet hörs endast den första tonen. På nära håll kan den låta förvånansvärt lågmäld. Locklätet hörs av honan och är ett skrovligt skällande läte, ”rhäeff”, den har också ett trutlikande orosläte. Varnar gör fågeln med ett skällande ”ka”. Ungarna tigger efter mat med ett ljudligt ”tju’ysch”, som hörs under nätter i augusti. Berguven brukar jaga mest nattetid och lever främst på gnagare som brunråtta och vattensork. Den tar också byten som hare, kanin, änder, kråk- och måsfåglar. Fisk, grodor och olika småfåglar är annan populär föda. Ibland kan berguven ta andra ugglor samt rovfåglar.


34


d en g o d e k n ipa n bucephala clangula — carl von linné 1758

KNIPAN (Bucephala Clangula) är en bekant figur i våra havsvikar i skärgården. Den är en medelstor, kompakt dykand med ett stort, lätt toppigt huvud som ser ut som en rundad knopp ovanpå den korta halsen. Speciellt på Åland är knipan en populär fågel under jaktsäsongen. Den äldsta dokumentationen av namnet ”knipa” är från Aron Forsius Physika från 1611, men ordet är med all sannolikhet äldre. Det antas att namnet skulle vara ljudhärmande och syfta på det vinande vingljud som hörs från flygande knipor. På danska kallas arten för hvinand och på norska för kvinand. Vissa personer anser att det svenska ordet skulle hänga samman med seglartermen ”knipa”, med betydelsen sträva så högt i vinden som vid bidevindsegling. Merparten av världspopulationen av KNIPOR är flyttfåglar. De häckar cirkumplärt i boreala Skandinavien, norra Ryssland, Kanada och norra USA och övervintrar längre söderut, eller i anslutning till häckningsområdet om där förekommer öppet vatten. Knipan delas vanligtvis upp i två underarter: Bucephala clangula clangula - nominatformen som häckar i norra Eurasien och övervintrar så långt söderut som Medelhavet, Persiska viken och södra Kina. Den andra underarten, Bucephala clangula americana, häckar i norra Amerika och övervintrar så långt söderut som Kalifornien och Florida. Genom utplacering av holkar

35

har en häckningspopulation etablerats i Skottland. Släktnamnet Bucephala är grekiska och betyder ”oxhuvud” och artepitetet clangula betyder ungefär ”klingande”, vilket refererar till lätet som dess vingar ger ifrån sig i flykten. KNIPAN mäter 40-48 cm på längden, har ett vingspann på 62-77 cm och når en vikt av 500 till 1300 gram. Den har en liten trekantig näbb och gula ögon. Hanen i praktdräkt har en svartvit dräkt och ett skimrande grönsvart huvud med en stor vit fläck mellan näbben och ögat. Under sommaren får hanen en eklipsdräkt då den liknar honan, men har mörkare brunt huvud, och ofta med delar av praktdräkten på vingarna. Honan har grå kropp, vit buk, brunt huvud och en varierande vit halsring. Dess gråa näbb har en gul och svart näbbspets. Juvenila individer liknar honan, men saknar halsband, har mörkt öga och är brunare på kroppen och näbben saknar gult. I flykten har både hane och hona ett vitt område på vingens inre del, honans avdelas av flera mörka band. KNIPAN har i flykten ett typiskt visslande vingljud, ”hyhyhyhy”, som hörs på långt avstånd och är kraftigast hos hanen. Vingljudet kan också beskrivas som ”kraftigt vinande”. Från hanen hörs under parningsspelet ett kväkande ljud som påminner om ljudet som uppstår när man drar ett finger längs en kam.


d e n få fä n g e fa s a n e n phasianus colchicus — carl von linné 1758

FASANEN (Phasianus Colchicus) hör inte hemma i våra nordiska skogar. Det förstår man då man hör det högljudda kacklet av en fasantupp som står på gården och markerar sin närvaro. Den färggranna, festklädda fasanen smälter dåligt in i den nordiska terrängen, vilket många hungriga rävar och hökar varit tacksamma för. De första fasanerna inplanterades i Finland på 1850-talet i herrgårdsmiljöer, men har sedan förvildats och stora delar av populationen kategoriseras idag som spontant förekommande. I Sverige förekommer fasanen i södra halvan av landet, på Öland och Gotland, och i norr, främst utmed Östersjökusten. Fasanen är inte anpassad för snörika vintrar. FASANEN är en hönsfågel som ursprungligen bara fanns i södra Asien, men som introducerats till många platser runt om i världen, däribland Europa, där den på många håll har förvildats. Utbredningsområdet (som inte omfattar de introducerade områdena) delas upp i 34 underarter. De tre taxonen som förekommer på de Japanska öarna kategoriseras av vissa auktoriteter som arten grön fasan (P. versicolor) medan andra kategoriserar den som underartsgruppen versicolor och placerar övriga 31 underarter i underartsgruppen colcichus.

FASANEN har liksom övriga höns nakna hudställen på huvudet, men saknar hönsens kam och köttiga flikar. Hanarna har fjädertofsar på hjässan. Stjärten, som har 16 eller 18 pennor, är smal, mycket lång, kilformad och svagt takformigt hoptryckt. Tarsen hos hannen är försedd med sporre. Fasanhannen har en övervägande brungul kroppsfärg med huvud och hals glänsande grönblå. Den blir 53-85 cm lång, med ett vingspann på 70-90 cm. FASANEN vistas helst i lundar och täta snår, som omges av ängar och fält och erbjuder tillgång till vatten. Under hela dagen håller de sig på marken och smyger bland buskar för att finna sin föda, som utgörs av insekter, maskar, bär och frön. Först på kvällen uppsöker de lämpliga träd för att övernatta. Hanarna lever i månggifte och är under häckningsperioden mycket stridslystna. Boet består av en uppskrapning i marken, som kan fodras med torra växtdelar, där den lägger 7-17 olivfärgade ägg som honan ruvar i 24-25 dagar. FASANEN är ett uppskattat jaktvilt och jagas främst med stötande och stående fågelhundar. Även vid klappjakter är fasan ett vanligt byte. Fasanens kött är ljust och välsmakande och har en mild viltsmak.

36


37


38


d e n l i s t i g e r äv e n vulpes vulpes — carl von linné 1758

Mickel RÄV (Vulpes Vulpes) är en kär sagofigur i våra barnböcker. Hos oss är den nordiska rödräven den mest förekommande arten. Den har en kroppslängd på ungefär 75 cm, och en svans på cirka 40 cm. En vuxen hane väger omkring 8 kg och en vuxen hona cirka 6,5 kg. Den har rödfärgad rygg och vit buk. Färgerna varierar lite mellan gulrött och mörkt rödbrunt respektive mellan vitt och silvergrått. I närheten av fötterna är räven svart. Vanligen har den yviga svansen en vit spets. Under hösten blir rödrävens päls längre. Den så kallade vinterpälsen håller djuret varmt under den kallare årstiden. I början av våren skiftar räven päls till en kortare sommarpäls. RÖDRÄVEN skiljs lätt från den i norra Norden förekommande fjällräven genom både färg och storlek men även genom de stora och spetsiga öronen, som ungefär är av huvudets halva längd, samt på tårnas nakna trampdynor. RÄVAR kallas kortbenta medlemmar av familjen hunddjur (Canidae). RÄVAR är ingen systematisk grupp utan omfattar likartade arter av hunddjur. I Sverige och Finland finns RÖDRÄV och FJÄLLRÄV. RÄVAR har fint skinn som tidigare var en vanlig handelsvara och jakt på räv var därför tidigare vanligt. Ännu idag handlar man med rävskinn, men då oftast med skinn från UPPFÖDD RÄV. Möjligen har räv också använts som föda. I utgrävningar i Birka i Sverige förekommer rikligt med rävben tillsammans med andra ben från djur, till exempel svin och nöt. Även på

39

Gotland och Kvarteret Silen i Södertälje förekommer förhistoriska rävben bland matavfall. RÄVEN figurerar även i litteraturen, främst i fabler och ordspråk. I många berättelser och sagor beskrivs räven som klok och listig. De mest klassiska fablerna om räven är ”Storken och räven” och ”Räven och druvorna” (som blivit ihågkommen med uttrycket surt sa räven), samt bl.a. den medeltida folksagan Roman de Renart. Den kändaste av de nordiska fablerna om rävar är Surt sa räven om rönnbären, som är ett svenskt ordspråk som ursprungligen kommer från Aisopos fabel om en räv, en kråka och några rönnbär. I Aisopos ursprungliga fabel rör det sig dock om vindruvor snarare än rönnbär. När man säger surt sa räven om rönnbären, menar man att någon inte vill erkänna att denne har misslyckats med något. Så här lyder fabeln: En räv letade efter något att äta. Den fick syn på ett träd med vackra vindruvor där det satt en kråka. ”Är bären goda?” frågade han kråkan. ”Ja de är läckra” sa kråkan. Räven försökte hoppa upp och få tag i några vindruvor, men misslyckades, för rävar är inte speciellt bra på att klättra i träd. ”De är säkert sura” sade räven och gick sin väg.


en studie i äpplen

TRANSPARANTE BLANCHE Det grönvita, lite bleka äpplet är en tålig sort som härstammar från de baltiska länderna. Det franska namnet betyder “genomskinlig vit” på svenska. ÄPPLET är medelstort och har en hög, lite kägelliknande form, ofta med gröna fogstreck i vertikal riktning. Köttet är gulvitt, mycket saftigt, sött, men också rätt syrligt och med fin arom. ÄPPLET mognar i augusti-september och har kort hållbarhet, cirka en till två veckor. Till Finland, där äpplet heter VALKEA KUULAS, kom ÄPPLET på 1850-talet och till Sverige i slutet av 1800-talet. Trädet klarar av att växa i mager och lerig jord.

40


ANTONOVKA Den ljusgröna, lite knöliga äppelsorten ANTONOVKA har förmodligen sitt ursprung i Ukraina. ÄPPLET har alltid varit mycket populärt i Ryssland och Polen. I Ryssland har ÄPPLET kallats för Folkets Äpple, och en av orsakerna till ANTONOVKAS popularitet är dess höga syra och goda kokegenskaper. ÄPPLET passar bra till tillredning av bl.a. pajer, marmelad och mos samt till tillverkning av cider och äppelvin. ANTONOVKA hör till de såkallade VINTERÄPPLENA, som klarar både kalla vintrar och lång förvaring. Den ryska kärleken till ANTONOVKAÄPPLET kan beskrivas av att den ryska författaren och nobelprisvinnaren Ivan Bunin skrivit en ode till ÄPPLET i sitt verk “Antonovkaäpplen” (1900). I staden Kursk har man rest en staty för att hylla ÄPPELSORTEN.

42


MELBA MELBA är en äppelsort som fått sitt namn efter den populära australiska sångerskan Dame Nellie Melba (1861-1931). Skalet på ÄPPLET är gröngult med stora röda fläckar med tunna strimmor. Det saftiga köttet är vitt och fast, med en söt och syrlig smak med god arom. ÄPPLET har kort hållbarhet och passar både som ÄTÄPPLE och som KÖKSÄPPLE. I Finland odlas ÄPPLET mest i landets sydligare delar och på Åland.

43


RÖTT KANELÄPPLE RÖTT KANELÄPPLE har sitt ursprung i Ryssland. Skalet på ÄPPLET är lite fett och har en röd färg med tydliga gulgröna strimmor. Köttet på ÄPPLET är saftigt och som namnet antyder har äpplet en kryddig och lite kanelliknande smak. ÄPPLET mognar omkring septemberoktober och är främst ett ÄTÄPPLE. I Finland har man odlat RÖTT KANELÄPPLE sedan 1890-talet. I Sverige har äppelsorten utsetts till landskapsäpple för Härjedalen.

44


LOBO LOBO är en äppelsort som har sitt ursprung i Kanada. ÄPPLET är rätt stort och skalet är mestadels rött. Köttet på ÄPPLET är sött med en svag arom och när ÄPPLET är fullt moget kan man känna en söt jordgubbssmak och en tydlig doft av karamell. Äpplet passar bäst som ÄTÄPPLE och många äppelallergiker kan äta LOBO. LOBO brukar plockas i början av oktober och håller till början av december.

45


kö t t i alla dess former

(1) ENTRECÔTE — GRILLKLASSIKER SOM PASSAR LIKA BRA I STEKPANNAN (2) RIBS — KRYDDA, BAKA I UGN, PENSLA PÅ GLAZE OCH GRILLA (3) GRISKOTLETT — PEPPRA OCH STEK I GJUTJÄRNSPANNA, AVSLUTA MED GRÄDDE (4) OXSVANS — PERFEKT FÖR LÅNGKOK I MUSTIG VITTVINSSÅS (5) SIDFLÄSK, SÅGAT — ANVÄND SOM RIBS (6) SIDFLÄSK, HELT — SKÅRA SVÅLEN, BAKA PÅ LÅG VÄRME OCH KNAPERSTEK (7) LAMMRIBS — SKÄR I MINDRE BITAR, BAKA I UGN OCH GRILLA MED ÖRTER (8) LAMMKORV — GRILLA OCH SERVERA I PITABRÖD MED TZATZIKI OCH RÖDLÖK

46


(1)

(3)

(2)

(4)

(6) (8)

(5)

(7)


(1) ENTRECÔTE MED VITLÖK OCH TIMJAN

(2, 5, 7) REVBENSSPJÄLL (RIBS) MED HONUNGSGLAZE

(3) GRISKOTLETT MED GRÄDDIG SENAPSSÅS

En god entrecote ska vara välhängd och ha en del av fettet insprängt som marmorering i själva köttet. De större fettbitarna bidrar med smak och håller köttet saftigt - om man vill kan man skära bort det och lämna det på tallriken. Kom ihåg att ösa med stekfettet under själva stekningen, så köttet får smak av vitlök och timjan.

Grillade revbensspjäll smakar lika gott på sommaren som på julen eller midvintern. Det är en utmärkt idé att förkoka dem och sedan pensla på honungs- eller tomatglaze innan grillningen. Om du inte grillar ute, så går det lika bra att avsluta tillagningen i ugn.

En högklassig griskotlett, gärna ekologisk, med fettkant är en fin råvara. Stek köttet på hög värme men inte för länge - då blir köttet torrt. Då såsen kokas ihop blir köttet klart och ska vara lätt rosa inuti.

4 personer

4 personer

1,6 kg revbensspjäll 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 2 msk salt

4 griskotletter med fettkant 3 dl grädde 2 msk fransk senap 1 tsk vitpeppar, nymalen 3 msk smör salt

4 entrecôtebiffar (ca 300 gr per styck) 2 vitlöksklyftor 4 kvistar timjan 3 msk smör 1 tsk vitpeppar, nymalen salt 1. Ta ut biffarna ur kylen 3-4 timmar innan stekningen. 2. S t r a x i n n a n s t e k n i n g e n peppras och saltas båda sidorna av köttet. 3. Hetta upp smöret i en stor stekpanna. 4. Då smöret är ljusbrynt och osar en aning läggs köttet i. 5. Stek på hög värme cirka 1,5 minuter per sida, beroende på önskad stekgrad. Lägg i vitlöksklyftorna och timjankvistarna och ös med stekfettet under stekningen. 6. Lyft köttet ur pannan till en varm tallrik, täck löst med ett ark aluminiumfolie. 7. Låt köttet vila 5-10 minuter. 8. Servera med en grön sallad med vinägrett och kokta gröna bönor.

1. Koka revbensspjällen mjuka i en liten mängd vatten med skalad lök i bitar, skalad vitlök och salt i cirka en timme. Lyft ur spjällen. 2. När revbensspjällen svalnat läggs de på en plåt och penslas med glaze. 3. Stek i ugnen på 175 grader cirka femton minuter eller grilla tills ytan är vackert glaserad. Pensla på lite extra glaze under stekningen. HONUNGSGLAZE 2 dl flytande honung 2 msk chilisås ½ dl mörk sirap ½ dl starkt kaffe 1/2 tsk salt

4 personer

1. Peppra griskotletterna på båda sidorna. 2. Hetta upp en stekpanna, gärna i gjutjärn, och lägg i smöret. 3. D å s m ö r e t ä r l j u s b r u n t läggs kotletterna i. 4. Stek köttet cirka 2 minuter per sida. 5. Fyll på med senapen och grädden. 6. Sjud i cirka två minuter tills såsen tjocknat en aning. 7. Servera omedelbart direkt ur pannan tillsammans med skalpotatis och pressgurka.

Koka upp ingredienserna och låt svalna.

48


(4) OXSVANS MED ÖRTIG TOMATSKY

(6) KNAPERSTEKT SIDFLÄSK

(8) LAMMKORV MED FÄRSKA ÖRTER

Oxsvansen är en tacksam och billig köttdetalj för långkok. Köttet möras under kokprocessen och benen bidrar med smak. Köttet har också en textur med rejäl karaktär, som är betydligt smakrikare än jämnmjuk filé. Hemligheten med detta recept är att använda ugnen. Då locket lyfts av i ugnen reduceras vätskan snabbare och smakerna koncentreras.

I Norge och Danmark ersätter det knaperstekta sidfläsket vår julskinka på julbordet. Serveras varm med t.ex. kokt potatis, skysås och stuvad rödkål.

På hösten slaktas det mycket lamm, och kommer man över ett större parti kött lönar det sig att laga lammkorv med doft av vitlök. Det är ett garanterat sätt att få perfekt korv helt utan tillsatsämnen. Fårtarmen kan köpas färdig tvättad och trädd på en plastremsa, så det bara är att trä på ändan och stoppa korven. Gör gärna en större sats så kan du frysa in en del.

4 personer 10-15 bitar oxsvans 2 gula lökar 2 stora morötter 6 färska plommontomater eller 1 burk hela tomater 5 vitlöksklyftor, oskalade 2 kvistar rosmarin 3 dl köttbuljong 2 dl vittvin 1 citron persilja olivolja salt och peppar 1. Värm olivolja i grytan, salta och peppra oxsvansbitarna lätt och bryn tills de fått färg. 2. Lägg i de grovskurna grönsakerna och bryn en stund. Lägg till sist i hela, oskalade vitlöksklyftor och häll över vittvin, buljong, tomater och rosmarin. 3. Låt sjuda en kvart, lägg sedan in grytan utan lock i 150-graders ugn, i cirka 2 timmar. Späd med vatten om för mycket av vätskan avdunstar. 4. Stäng av ugnen och låt grytan badda i eftervärmen. Justera saltmängden. 5. Före serveringen strös en blandning av 1 tesked rivet citronskal och 2 matskedar finhackad persilja över grytan. 6. Servera med t.ex. potatisgratäng eller risotto på spelt.

49

4 personer 1,5 - 2 kg sidfläsk med svål salt peppar 1. Be slaktaren eller köttförsäljaren skåra svålen i ett rutmönster med en vass köks- eller mattkniv. Skär genom skinnet in i fettlagret, så blir svålen knaprigare i ugnen. 2. Ställ ugnen på 225 grader. Gnid in sidfläsket rejält med salt och peppar på båda sidorna. Lägg det i en långpanna med svålen uppåt och placera en liten ugnsfast skål eller en boll av tillknycklad aluminiumfolie mitt under steken så att den stiger upp på mitten. Detta gör att fettet som smälter kan rinna av så att svålen blir knaprig. 3. Häll 2 dl vatten i långpannan. Lägg ett ark bakplåtspapper över steken och täck det hela med aluminiumfolie så att kanterna är tätt slutna. Ställ pannan mitt i ugnen i 40-50 minuter. 4. Avlägsna folien och bakplåtspappret, granska att svålen är mjuk och att den spruckit upp i skårningen. Sänk värmen till 200 grader och stek i cirka 1,5 timme. 5. Svålen brukar i detta skede vara spröd och knaprig. Om den inte är det kan man ställa pannan högre upp i ugnen och skruva grillelementet till 250 grader. Skydda de partier som redan är knapriga med aluminiumfolie så de inte bränns. Några minuter under grillelementet brukar räcka. 6. Ta sidfläsket ur ugnen och låt vila en stund före den skärs upp med en vass lång kniv. Om man vill kan man i detta skede ännu bränna svålen lätt med en gasbrännare för att få en perfekt knaprig yta.

4 personer 400 g lammkött, t.ex. bog 250 g fläskkarré 80 g späck 80 g rimmat fläsk 3 vitlöksklyftor 80 g schalottenlök 1 msk smör 1 msk stark senap 40 g smör salt färska örter, t.ex. persilja och rosmarin 2 m fårfjälster 1. Lägg fårfjälstret i blöt i ljummet vatten cirka en timme. 2. Skala vitlöksklyftorna och schalottenlöken och skär dem i tunna skivor. Stek vitlöken och schalottenlöken i lite smör så de är genomskinliga. Låt löken svalna. 3. Skär allt kött, späck och fläsk i cirka tre centimeters kuber och mal det tillsammans med lökblandningen grovt i en köttkvarn. 4. Rensa fröna från chilin och skär den fint. Rör ihop det malda köttet tillsammans med senap, smör, salt och finhackade örter. 5. Blanda försiktigt lite vatten i smeten tills den blir ganska lös men ändå håller ihop. Provstek en klick av smeten för att se om den har rätt kryddning och saltmängd. 6. Fyll smeten i korvskinnet med hjälp av en spritspåse eller matberedarens korvstoppningsdel. Se till att korvarna är rätt löst fyllda, då de sväller vid upphettning. Gör korvar på 10-15 centimeter och knyt skinnet mellan dem. Ställ korvarna kallt tills de ska stekas eller grillas.


bränt äpple CALVADOS, TRÄSCH, APPLEJACK, ÅLVADOS. Äpplet har genom tiderna gett oss starka drycker för både fest och överlevnad i vardagen. Men äpplets väg från fallfrukt till hårdvara har varit lång och brokig.

Det värsta var de återkommande anfallen av indianerna. Då vintern kom och det var brist på mat satte sig små grupper av irokeser i rörelse för att leta reda på annan föda än de harar och rådjur de fångade i de frusna skogarna i nordöstra AMERIKA. Och sedan var det kölden. Temperaturen kunde ligga under nollstrecket flera veckor i rad. På natten lade sig ett tunt lager snö på marken och det frös till så det knakade i stugknutarna. Att vara nybyggare i NEW ENGLANDS skogar på 1700-talet var ingen dans på rosor. Maten började ta slut och ute på farstun stod den halvfulla tunnan med jäst äppelmust från hösten. På grund av kölden frös ett tjockt lock av is på mustens yta, som sedan måste slås sönder med en yxa och avlägsnas. Ju längre vintern led desto starkare blev den sinande äppeldrycken i tunnan. Detta skedde i staten NEW YORK i mitten på 1700-talet. Av ett purt misstag hade amerikanerna fått sitt eget äppelbrännvin som snart blev känt under namnet APPLEJACK. Drycken var både billig och stark - om det frös till på nätterna en längre tid och man var noggrann med att sila bort det frusna vattnet på ytan kunde man uppnå en alkoholhalt på närmare 40 procent. Tekniken blev senare känd som frysdestillering, och fungerade enligt naturens enkla lag om att vatten fryser före alkohol. En av nackdelarna med tillverkningsmetoden var att inte endast den eftertraktade ETANOLALKOHOLEN blev koncentrerad i drycken, utan också alla andra oönskade alkoholer som uppstår vid en jäsning. Bland annat METANOL, som i större mängder är giftig, gjorde dryckens effekter

både kraftiga och oberäkneliga. I folkmun blev drycken känd under namnet JERSEY LIGHTNING och användes bl.a. som betalning för hårt arbetande skogshuggare och vägröjare. För att få en renare och bättre dryck som kunde produceras snabbare övergick de bästa tillverkarna av APPLEJACK småningom till att använda destillationspannor. Då kunde drycken tillverkas också under de varma månaderna och utan den förrädiska metanolmixen som var svår att undvika i frysdestillationen. Från hemgjord nybyggardryck blev den nya, högklassiga APPLEJACKEN snart en dryck för den amerikanska eliten. Ett bevis på detta var att destillatören Robert Laird i NEW JERSEY på 1770-talet blev tillfrågad av självaste George Washington på receptet på sin ypperliga ”CYDER SPIRIT”. På denna tid, på andra sidan ATLANTEN, hade både bönder, riddare och kungar smuttat äppelbrännvin flera hundra år tidigare. Att de NORMANDISKA riddarna, ättlingar till Wilhelm erövraren, redan 200 år tidigare genom destillering lyckats producera en ännu starkare äppeldryck kände nybyggarna i de nordamerikanska skogarna inte till. Det CIDERBRÄNNVIN som Sire Gilles de Gouberville lyckades destillera år 1554 klassas som den första CALVADOSEN, även omm namnet, som hänvisar till distriktet som drycken produceras i, gavs mycket senare. CALVADOSEN fortsatte att ha en lite bondsk status ända fram till slutet av 1800-talet, då phylloxera-epidemin ödelade den franska vinproduktionen. Då det plötsligt rådde brist på de franska druvdestillaten KONJAK, ARMAGNAC och BRANDY fick

ÄPPLET avgör destillatets smak och arom. En calvados kan göras av musten på upp till hundra olika äppelsorter med söt, syrlig och bitter smak.

50


Calvados och Ă…lvados, Apple Brandy, Apfelkorn


nordbornas enkla CIDERBRÄNNVIN slutligen tillträde även till borgerskapets och överklassens salonger. CALVADOSEN spred sig nu också till resten av världen, dryckens kvalitet började stiga och ett graderingssystem för olika ålders CALVADOS infördes. CALVADOSENS styrka låg redan under den tidiga produktionen i råvarans, dvs äpplenas kvalitet. Odlingen av speciella äpplen för ciderproduktion finns dokumenterad för över tusen år sedan. Man använder kring 200 olika varianter av söta, sura och bittra äpplen, vars must blandas i hemliga proportioner för att nå den rätta balansen i ciderns arom, styrka och smak. Den CIDER som bryggs av äppelmusten destilleras i sin tur till ett starkt destillat, som sedan får mogna på ekfat i minst två år för att få en rundare smak och sin mörka vackra bärnstensfärg. Efter tio till tjugo års lagring uppnås en raffinerad dryck som har sin plats i de elegantaste digestivvagnar i sällskap av KONJAK, ROM och WHISKY. Längre österut på Alpernas soliga sluttningar hade man alltid odlat frukt för att dryga ut födan. Då vintern lade sig över bergstopparna och snön och hotfulla laviner isolerade byarna i dalarna för de långa vintermånaderna fick man klara sig med det man hunnit producera under växtperioden. Under den intensiva sommarsolen som bakade de gröna terrasserade sluttningarna trivdes all slags träd med kärnfrukt, päron och äpplen. Av frukten hade man sedan urminnes tider tillverkat olika typer av FRUKTVIN, CIDER och UDDA BRYGDER. Men redan under den sena medeltiden spred sig ryktena om en ny uppfinning som de lärda munkarna utvecklat bakom benediktinerklostrens tjocka stenmurar. Den gick ut på att destillera alkoholhaltiga brygder Destillationen av cider var avgörande för ett att få ett högklassigt ÄPPELDESTILLAT. Den första dokumenterade destillationen av cider skedde i Normandie år 1554.

53

och erhålla en stark sprit som i sin tur var som gjord för att extrahera de välgörande ämnena i medicinalväxterna som munkarna odlade. Snart spred sig destilleringen till de mer välbärgade gårdarna och resultatet blev fruktbrännvin som APFELBRAND och EAU DE VIE. Drycken hade många åtråvärda egenskaper för bönderna i bergstrakterna. Den värmde och gav energi under den kalla vintern, den var lätt att transportera i den branta terrängen och den tog betydligt mindre utrymme än de svaga äppelbrygderna. En liten tunna TRÄSCH, som schweizarna kallade sitt äppelbrännvin, var en dyrbar vara som var som gjord för alpfolket. Till Nordens karga och steniga landskap, i skärgården mellan Sverige och Finland, hade äpplena varit en del av hushållningen så länge man mindes. Men den storskaliga äppelodlingen fick sin start i öriket först efter kriget. Mest handlade det om ätäpplen, som exporterades till de stora butikerna i Finland och Sverige. Men endast en bråkdel av den stora fruktskörden gjordes till dryck. Detta fick den fördomsfria äppelodlaren Peter ”Bongo” Eriksson på norra Åland att fatta beslutet att bli den första producenten av ÄPPELBRÄNNVIN i Finland. Drycken producerades av en blandning av söta och sura äpplen från Tjudös äppelodlingar på norra Åland, och utmaningen blev att av dessa äpplen erhålla ett brännvin med en äppelsmak som skulle påminna om de äppeldestillat som var kända i stora världen. Den åländska drycken döptes till ÅLVADOS. De första provsmakningarna av drycken avslöjade en jordnära, fruktig dryck med ren smak av den åländska frukten som använts. Olika slags destillerade äppeldrycker förekommer i så gott som alla länder med äppelodling. I Sverige, Danmark och Finland finns nu ett flertal ÄPPELBRÄNNVIN som tillverkas av ortens egna äpplen. De flesta av dessa är olika varianter av drycker som påminner om urdestillatet CALVADOS. En del lagras inte på tunna och håller då sin klara färg och unga, fruktiga smak.


EN VÄRLD AV ÄPPELBRÄNNVIN

Från franskt håll har man tills vidare förhållit sig skeptisk till konkurrensen från norr, där äppelkulturen är förhållandevis ung och kunskapen nyförvärvad. Men hur den nya generationens ÄPPELDESTILLAT utvecklas och åldras kan bara framtiden visa. Det är inte osannolikt att de nordiska ÄPPELDESTILLATEN gör en liknande klassresa som sina äldre kusiner APPLEJACK och CALVADOS. Vilka smakupplevelser som vilar i de patinerade ektunnorna i mången nordisk källare förblir tills vidare en hemlighet.

APPLE JACK

C A LV A D O S

PRODUCERATS SEDAN 1600-talet — produktionen dog ut på 1970-talet, men har nu återupptagits av några småproducenter i USA

PRODUCERATS SEDAN 1554

USA

SMAK Rivigare än Calvados, lite sötaktig, kallades i bland för äppelwhiskey

Frankrike

SMAK Beroende på ålder och klassificering allt från ren, ung äppelsmak till elegant, djup konjakston FÄRG Whiskeyfärgad

FÄRG Whiskeyfärgad

TRÄSCH

Å LV A D O S

PRODUCERATS SEDAN Slutet av 1800-talet under benämningen Träsch

PRODUCERATS SEDAN 1998 på Tjudö vingård, sedan 2012 i Smakbyn i Kastelholm

Schweiz

Åland

SMAK Stark, fruktig smak av både äpple och päron, cirka 45 procent alkohol

SMAK Moget äpple, vällagrad, spritig vaniljton

FÄRG Klar, ofärgad

FÄRG Bärnstensfärgad

LAGRINGEN av äppelbrännvinet bestämmer dess utveckling och mognadens karaktär. Efter ett tiotal år på ektunna förvandlas det klara destillatet till en mörkbrun dryck med endast en svag äppelarom.

54


56


ko n s t e n at t s t o p pa ko r v

KORVEN är ett av de bästa exemplen på traditionell matkonservering som lever kvar i nutiden. Idén att använda djurtarmar som hölje för finskuret kött och fett föddes för tusentals år sedan och är i sin enkelhet genialisk. Redan antikens greker förstod sig på att försluta kött, fett och kryddning i ett läckert paket och också i Norden har vi en fin och gammal tradition av korvtillverkning. I sin egen genre står färskkorv, som stoppas och tillreds av kocken själv. Att laga sin egen korv är varken svårt eller tidskrävande och den kan göras av de mest varierande råvaror: nöt, gris, vilt eller fisk. Resultatet är garanterat läckert och dessutom förmånligt. Efter den första korvverkstaden hemma är det svårt att någonsin mer uppskatta fabrikstillverkad KORV.

57


ÄLGKORV MED SURKÅL OCH ENBÄR 58


GÄDDKORV MED KRÄFTSÅS 61


KALVKORV MED SURDEGSLIMPA OCH SENAP 62


64


KORVCOCKTAIL 65


KALVKORV MED SURDEGSLIMPA OCH SENAP

GÄDDKORV MED KRÄFTSÅS

ÄLGKORV MED SURKÅL OCH ENBÄR

Denna korv har en slät och fin konsistens och härstammar från södra Tyskland, där den kallas för Weisswurst och är en av de mest älskade korvarna. I de bulliga och saftiga korvarna kommer kalvköttets fina smak verkligen till sin rätt. Som tillbehör kan man servera en syrlig potatissallad kryddad med olja och vinäger, men en skiva gott bröd och en god senap räcker.

Att göra korv av fisk kan låta konstigt. Men som råvara är både fisk och skaldjur perfekta för korvtillverkning. Färsk gädda har gott med bindemedel och en mild och god smak som inte behöver andra kryddor än lite salt och peppar. I korvform får gäddfärsen en saftig och fin konsistens som är omöjlig att uppnå i form av stekta fiskbiffar eller fiskfärs i ugnsform. Servera gärna gäddkorven brynt i smör tillsammans med en gräddig, dillkryddad kräftsås, så blir det en oförglömlig smakupplevelse!

På hösten fylls många frysar med färskt viltkött. Stora stekar och lite enklare bitar kött gör sig perfekt i korvform.

Recept till ca 15 korvar 600 g mager kalvfärs 400 g grisspäck 3 dl isvatten 20 g salt 2 m svinfjälster 1. Lägg svinfjälstret i blöt i ljummet vatten cirka en timme. 2. Skär köttet och späcket i mindre bitar och ställ kallt, gärna i frysen i 3060 minuter. 3. Mal köttet och späcket två gånger på minsta skivan i en köttkvarn. 4. Flytta massan till en degblandare eller mixer. Tillsätt saltet, blanda med degkrok eller på låg hastighet med mixern medan isvattnet hälls i en jämn stråle. 5. Blanda i 4-6 minuter, tills smeten är slät och fin. 6. Montera korvhornet på köttkvarnen. Trä på fjälstret och fyll korvhornet och kvarnen med korvsmeten, knyt sedan en knut i ändan på fjälstret. 7. Fyll fjälstret, men inte för hårt, med korvmassan och knyt sedan fast ändan. 8. Kläm till korvlängden med ca 10 cm:s mellanrum och snurra den korv som bildas några varv. Fortsätt tills hela längden består av jämnstora korvar. 9. Sjud korvarna i cirka 20 minuter i 75-gradigt vatten. 10. Korvarna kan ätas direkt eller kylas ned i isvatten och bevaras i kylskåp och serveras senare. Servera med god surdegslimpa och senap. Sid. 58-59

4 personer 600 g gäddfilé 2 dl grädde 1 ägg 1 tsk salt 1/2 tsk nymalen vitpeppar 1 m grisfjälster 1. Lägg svinfjälstret i blöt i ljummet vatten cirka en timme. 2. Kyl ner alla ingredienser. 3. Mal gäddfilén två gånger på finaste skivan i köttkvarn. 4. Lägg färsen i en mixer och tillsätt ägget, salt och peppar. 5. Kör mixern på mellanhastighet, häll i grädden i en jämn stråle medan maskinen går, i högst 60 sekunder. 6. Montera korvhornet på köttkvarnen. Trä på fjälstret och fyll korvhornet och kvarnen med fisksmeten, knyt sedan en knut i ändan på fjälstret. 7. Fyll fjälstret, men inte för hårt, med korvmassan och knyt sedan fast ändan. 8. Kläm till korvlängden med ca 8 cm:s mellanrum och snurra den korv som bildas några varv. Fortsätt tills hela längden består av jämnstora korvar. 9. Sjud korvarna i cirka 10 minuter i 60-gradigt vatten. 10. Bryn sedan korvarna i lite smör och servera med en gräddig kräftsås smaksatt med färsk dill och krondill. Korvarna kan också kylas ned i isvatten och bevaras i kylskåp och serveras senare.

4 personer 500 g älgkött, t.ex. bog 100 g fläskkarré 200 g grisspäck 80 g gul lök 1 msk smör 1 tsk enbär, grovmalda 1 tsk salt 2 m svinfjälster 1. Lägg svinfjälstret i blöt i ljummet vatten cirka en timme. 2. Skala löken och skär den i tunna skivor. Stek löken i lite smör tills den är genomskinlig. Låt löken sedan svalna. 3. Skär allt kött, späck och fläsk i cirka tre centimeters kuber och mal det tillsammans med lökblandningen grovt i en kött kvarn. 4. Rör ihop det malda köttet tillsammans med smör, salt och kryddor. 5. Blanda försiktigt lite vatten i smeten tills den blir ganska lös men ändå håller ihop. Provstek en klick av smeten för att se om den har rätt kryddning och saltmängd. 6. Fyll smeten i korvskinnet med hjälp av en spritspåse eller matberedarens korvstoppningsdel. Se till att korvarna är rätt löst fyllda, då de sväller vid upphettning. Gör korvar på cirka 8 centimeter och knyt skinnet mellan dem. Ställ korvarna kallt tills de ska stekas eller grillas. 7. Stek korvarna i cirka åtta minuter, så de hålls saftiga inuti. 8. Servera korvarna med stekt surkål som kryddas med enbär. Tillsätt några matskedar smetana eller crème fraiche till surkålen strax innan serveringen. Sid. 62-63

Sid. 60-61

66


KORVCOCKTAIL Det finns inte alltid tid och ork att tillverka sin egen korv. Då kan det vara skönt att ligga på latsidan och avnjuta en väl kyld korvcocktail. Fördelen med den klassiska korvcocktailen är den snabba tillredningen och kombinationen av dryck och tilltugg i ett och samma glas. 4 cl brännvin 1 cm länkkorv eller falukorv

Kyl ingredienserna: korven ska vara kylskåpskall och brännvinet kyls ned i frysen. Ställ snapsglaset en stund i frysen, så immar det vackert. Häll upp snapsen i det kalla glaset, skär ett hack i korvskivan och trä den på glasets kant. Servera omedelbart. Sid. 64-65

67


ETT BRA UTEKÖK ÄR SNABBT OCH EFFEKTIVT

f r i s k l u f t, god aptit VARM CHOKLAD “EXTRA ALLTING” 2 koppar 150 g mörk choklad 50 g mjölkchoklad 1 dl vatten 2 dl lättmjölk 1/2 dl grädde 1 vaniljstång 1. Koka vattnet. 2. Bryt chokladen i bitar och lägg dem i en stor mugg. 3. Häll det kokande vattnet över chokladen och låt stå i en minut. 4. Rör om chokladen till en jämn blandning. 5. Sjud mjölken och grädden i en kastrull och lägg i den kluvna vaniljstången några minuter. 6. A v l ä g s n a v a n i l j s t å n g e n , häll chokladblandningen i mjölken och vispa. 7. Häll den varma chokladen i koppar och toppa eventuellt med vispad grädde. 8. Njut.

69


EN PÅLITLIG KOMPASS 70


EN BRA FICKLAMPA HJÄLPER DIG ATT HITTA HEM I MÖRKRET 71


FÄRGGRANN MÖSSA, GÄRNA AV YLLE 72


BESTICKSET AV ROSTFRITT STÅL 73


S A M M E T —— T W E E D 77


Y L L E —— D U N 78


V A X T Y G —— L Ä D E R 81


NÄSTA NUMMER MIDVINTERÖL — ÅNGANDE SOPPOR — GLÖGGEN GRÖT PÅ 10 OLIKA VIS — VÄRMANDE VINTERTODDY CHAMPAGNE! — PEPPARKAKSSMAKBY NYÅRSLYCKA


en hyllning till g j u tj ä r n s g r y ta n Nyckeln till ett lyckat långkok, en KÖTTGRYTA eller ugnsstek är en rejäl gryta att tillreda maten i. Det är viktigt att grytan är tillräckligt stor, gärna 3-4 liter eller större. En emaljerad gryta är aningen lättare att sköta än obehandlat gjutjärn, men emaljen tål inga stötar. I butiken kostar en ny fyraliters gryta i gjutjärn lätt kring hundralappen - är den emaljerad stiger priset med minst en femtiolapp. Vill man komma billigare undan och få ett riktigt hantverk till sin köksutrustning lönar det sig att spana efter en gammal gryta. Leta på lopptorg, på vinden eller fråga äldre släktingar om de har oanvända grytor.

Alltför ofta ser man gamla hus och lägenheter tömmas på fantastiska köksredskap som kunde leva vidare hos familjens barn eller barnbarn. En gammal gjutjärnsgryta är ofta rostig och smutsig. Det är bara att borsta av rostet med en stålborste, diska den och torka av den. Sedan gnider man in grytan med en bit svål eller det vita av sidfläsket och hettar upp den tills det ryker. Denna process kan man upprepa en eller två gånger tills grytan återfått sin vackra, svarta lyster. Sedan är det bara att sätta igång med långkoket och hedra ett fint köksredskap på bästa möjliga sätt - genom att använda det.

Om grytans yta torkar kan man smörja den med en bit svål eller en skvätt matolja. Järn rostar. Därför ska grytor med vätska inte uppbevaras länge i gjutjärnsgrytan.

En oval gryta är mångsidigare än en rund.


Smakbyn Times Hösten 2013