MÓDULO
I
Alimentacion, dieta
y
nutrición
P ropósi t os •• Comparar la diferencia entre alimenta- •• Reconocer que la energía la proporcionan ción, dieta y nutrición para promover el los alimentos y que es el combustible del consumo de alimentos nutritivos. ser humano. •• Establecer una dieta correcta con el obje- •• Identificar la función de los nutrimentos en tivo de mantener una salud óptima. el organismo: agua, hidratos de carbono, •• Identificar los buenos hábitos alimentaproteínas, lípidos, vitaminas y minerales. rios y los productos dañinos para evitar •• Explicar el funcionamiento de los órganos enfermedades causadas por su ingesta del aparato digestivo en el proceso de la inmoderada. digestión
A prendizajes
clave
•• Utilizan la lengua materna para comuni- •• Asumen responsabilidad sobre su bienescarse con eficacia, respeto y seguridad en tar y el de los otros, y lo expresan al cuidistintos contextos con diferentes propódarse a sí mismos y a los demás. sitos e interlocutores. •• Respeta y aprecia la diversidad de capaci•• Amplían su conocimiento de técnicas para dades y visiones al trabajar de manera resolver problemas con distinto grado de colaborativa. complejidad.
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A prendizajes
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alumno :
•• Compara la diferencia entre alimentación, •• Reconoce que la energía la proporcionan dieta y nutrición para promover el consulos alimentos y que es el combustible del mo de alimentos nutritivos. ser humano. •• Establece una dieta correcta con el objeti- •• Identifica la función de los nutrimentos en vo de mantener una salud óptima. el organismo: agua, hidratos de carbono, •• Identifica los buenos hábitos alimentarios y proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. los productos dañinos para evitar enferme- •• Explica el funcionamiento de los órganos dades causadas por su ingesta inmoderada. del aparato digestivo en el proceso de la digestión
NUTRICIÓN Y COCINA RICA
¿Por qué nos da hambre?
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Es bnecesario desayunar y no dejar pasar más de 8 horas sin tomar alimento, i as q de lo contrario, los ácidos de nuestro estómago dañan la mucosa que lo recubre y nos podemos enfermar de gastritis, colitis y úlceras gástricas.
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La necesidad de tomar alimentos está regulada por el cerebro (en el hipotálamo) donde se encuentran el centro del apetito que se manifiesta en hambre (sensación de vacío) y el de la saciedad (sensación de estar lleno). Cuando sentimos hambre es porque el cuerpo necesita recuperar energía. Un regulador de estas sensaciones es el nivel de azúcar. Un bajo nivel induce a comer.
Otro regulador del apetito es el estómago, que se contrae y emite sonidos cuando hay largos periodos sin tomar alimento, intensificándose así el deseo de comer. Existen algunos trastornos de la alimentación que afectan el cerebro descontrolando su funcionamiento; puede presentarse un apetito insaciable anormal o, por el contrario, desaparece la sensación de hambre y la persona puede sufrir de anorexia. El clima es otro factor que afecta el apetito: en temperaturas frías generalmente es mayor el deseo de comer que en los ambientes cálidos.
¿Qué es la dieta?
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Es la suma de los alimentos que consumimos durante el día, por lo que es incorrecto decir “estoy a dieta”, pues siempre estamos a dieta. Sin embargo, esta expresión generalmente se refiere al régimen alimentario específico para bajar de peso. 7
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Características de una dieta correcta Una dieta debe ser:
• Completa. Que contenga todos los nutrimentos. • Suficiente. Que sea en la cantidad correcta. • Equilibrada. Que el balance entre los nutrimentos sea el adecuado.
Y sus características psicológicas y sociales son: • Variada. Que contenga gran diversidad de alimentos para hacerla satisfactoria, rica y divertida; que agrade los sentidos de la vista (colorido y forma), del olfato (diferentes aromas) y del gusto (diversos sabores). • Adecuada al individuo. De acuerdo con la edad, género, actividad y estado de salud. No necesita lo mismo un niño que un adulto, una embarazada, una persona mayor o un deportista. • Adaptada a las circunstancias. De acuerdo con el clima, geografía, costumbres, religión y disponibilidad de alimentos.
¿Qué es la alimentación? Es el proceso de ingerir los alimentos disponibles en nuestro entorno; al comerlos, nuestro organismo los transforma en nutrimentos que liberan la energía necesaria para mantenernos vivos.
Tipos de alimentación
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¿Recuerdas que los humanos somos omnívoros por naturaleza? Es decir, somos capaces de comer una dieta variada de carne y vegetales; al igual que otras especies omnívoras, podemos mantenernos exclusivamente de carne o de vegetales, aunque estas dietas deben estar estrictamente controladas para evitar enfermedades (anemia en vegetarianos y problemas cardíacos en carnívoros).
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El sistema digestivo y dental del ser humano es un claro ejemplo de adaptación: los dientes incisivos y caninos son para cortar y despedazar la comida, mientras que las muelas son para moler los vegetales.
NUTRICIÓN Y COCINA RICA
La alimentación del ser humano se rige por preferencias y gustos influenciados por la educación, la sociedad y también por creencias religiosas. Por ejemplo: el vegetarianismo es el régimen alimentario que no consume carne animal y su base la conforman cereales, legumbres, frutas y vegetales. Dentro de este régimen existen dos grados: 1. Vegetarianos estrictos o veganos: no admiten el consumo de ningún derivado animal como el huevo o los lácteos. 2. Ovolactovegetarianos: consumen huevo, leche, productos refinados como azúcar y harinas, además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva; aceptan la cocción de alimentos.
Actividad 1
individual
1. Indica en qué consiste tu dieta diaria: 2. Explica en qué consisten los siguientes tipos de alimentación: • Omnívora: • Vegetariana o vegana: • Ovolactovegetarianos: 3. Escribe una definición de dieta.
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Excesos en la alimentación Una alimentación adecuada y equilibrada se traduce en una buena salud y mejor calidad de vida. Los excesos, como el abuso en el consumo de alcohol, cigarro, medicamentos y de ciertos alimentos, desequilibran la dieta, provocando problemas de salud.
Actividad 2
individual
Investiga los transtornos que conlleva ingerir en exceso los siguientes alimentos. Sigue el ejemplo: • La ingesta desmedida de grasas saturadas causa enfermedades del corazón. • La carne y el vino en exceso producen
Esbiimportante conocer nuestro cuerpo, los tipos de alimentos y sus as q características para comprender que todo en exceso es malo. Hay que buscar el justo medio.
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• El exceso de hidratos de carbono o lípidos (alimentos ricos en calorías) generan • La falta de fibra en nuestra dieta puede provocar
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• Dejar de ingerir alimentos por más de seis u ocho horas provoca
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NUTRICIÓN Y COCINA RICA
Es falso que todas las dietas basadas en alimentos de origen animal son dañinas, así como que las dietas basadas en frutas y verduras son las mejores. Entonces, el equilibrio es lo adecuado.
Actividad 3
individual
En el siguiente esquema señala y explica cinco factores de cómo afecta a la salud los excesos en la alimentación.
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Los hábitos alimentarios El hábito es una costumbre adquirida por la repetición de una conducta y genera un modo de vivir. Existen conductas en la alimentación que se convierten en hábitos, por ejemplo: ¿qué y cómo se come? ¿Cuánto y cuándo? ¿Dónde y con quién? Es decir, los alimentos de consumo más frecuente, número de comidas diarias, horarios, lugar y forma de comer. Existen hábitos perjudiciales a la salud, como: 1. No tener horarios fijos para las comidas. 2. Inclinarse por las comidas rápidas y procesadas en lugar de las naturales. 3. Preferir sabores, texturas y olores cuyo consumo máximo o mínimo desequilibra una dieta apropiada. 4. Dejarse llevar por factores externos —modelos estéticos de moda como la delgadez extrema— que inducen a restringir la comida y que llevados con exageración provocan enfermedades como la bulimia (desorden en la conducta por presiones externas psicológicas que consiste en vomitar los alimentos) y la anorexia que básicamente evita todo tipo de comida. 5. Consumir agua en exceso. Su función como diluyente puede provocar que la sangre esté demasiado diluida y se presente un paro cardiaco. 6. Emplear con frecuencia técnicas culinarias inapropiadas, como freír en exceso, reutilizar el aceite, preparar con mucha anticipación jugos y ensaladas (pierden las vitaminas), uso excesivo de harinas refinadas y el abuso de saborizantes y conservadores sintéticos. 7. También están los hábitos de higiene, compras, almacenamiento, manejo de alimentos, etcétera, que cada familia practica. Al combinarse todo lo anterior se producen miles de posibilidades diferentes que explican por qué la manera de alimentarse tiene un sello distintivo en cada país, comunidad, familia y personas.
Actividad 4
individual
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Después de haber leído el texto, identifica qué hábitos malos tienes:
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NUTRICIÓN Y COCINA RICA
Cambio de hábitos malos Si los hábitos se forman por la práctica repetida, cambiarlos también requiere de esa misma repetición, pero modificada hacia lo que hace bien a nuestro cuerpo. Comer bien se aprende comiendo bien. Y la razón para el cambio es nuestra salud. Actualmente, una buena cantidad de personas está cambiando sus hábitos de alimentación, haciendo más ejercicio, comiendo mejor, bebiendo y fumando menos. Tú puedes ser parte de una generación de nuevos mexicanos mucho más sanos que los adultos de hoy y cambiar la tendencia preocupante que vive nuestro país. ¿Sabías que México ocupa el segundo lugar mundial en obesidad y diabetes?
Actividad 5
individual
1. ¿Qué vas a hacer para mejorar tus hábitos alimenticios erróneos? 2. Investiga en qué consisten la obesidad y la diabetes. 3. Explica qué debe hacer una persona para evitar la obesidad y la diabetes. 4. ¿Cuáles son los cuidados que debe tener una persona diabética?
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introducción a la nutrición ¿Te has dado cuenta de que cuando duermes sigues respirando, tu corazón no deja de latir y tu temperatura corporal se mantiene en 37°C promedio? Este es un ejemplo de las funciones vitales que nuestro organismo lleva a cabo para mantenernos con vida, y son posibles gracias a una nutrición adecuada.
Clasificación de los seres vivos por su alimentación
La nutrición es el proceso a través del cual nuestro cuerpo obtiene los componentes necesarios para su correcto funcionamiento, permitiendo que el organismo crezca, se desarrolle, se mantenga y trabaje correctamente.
Actividad 6
grupal
En equipos de dos integrantes, completen el siguiente mapa mental investigando las características de cada categoría. Después, compraren su trabajo con los del grupo. Tipos de alimentación Por su alimentación los seres vivos se clasifican en: Autótrofos
Heterótrofos
Hervíboros
Omnívoros
Carnívoros
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Cadena alimenticia
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Es el proceso de la naturaleza en el que unas especies se comen a otras. Inicia con las que producen su propio alimento, como las plantas; éstas son el alimento de los herbívoros; le siguen los que se comen a los herbívoros, y así sucesivamente. Se puede decir que la cadena termina cuando muere un animal o una planta y sus restos se descomponen por insectos o bacterias, y vuelve a incorporarse energía y nutrientes al suelo y a la atmósfera.
NUTRICIÓN Y COCINA RICA
La energía, el combustible del ser humano
La vida, en todas sus formas, depende completamente de la energía. El humano ha desarrollado la capacidad de obtener energía no sólo para subsistir biológicamente (alimentarse), sino también, para satisfacer sus necesidades de transporte, vivienda, etcétera. Para que camines, juegues, estudies, crezcas, necesitas energía y esa energía te la proporcionan los alimentos.
Importancia de la nutrición
La nutrición consiste en una serie de procesos por los que el organismo recibe, transforma y aprovecha los nutrimentos que contienen los alimentos. Varía de acuerdo con la edad, estado de salud, actividad, etcétera. Pero ¿qué pasa con los alimentos que comemos? Son sometidos a ciertos procesos de la digestión que los transforma y fragmenta en elementos más pequeños denominados nutrimentos, que se encargan de viajar por el cuerpo y “alimentar” a cada una de nuestras células.
Los nutrimentos
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Nutrimentos inorgánicos
Hidratos de carbono
Proteínas
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Vitaminas
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Agua
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Una smala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerab ia q bilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
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Son los elementos nutritivos de un alimento y son seis: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
Lípidos 15
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Actividad 7
40%
En equipo de trabajo investiguen las características de los nutrimentos. Sigan el ejemplo de los lípidos en la pagina 17.
materia
a) Agua
sólida
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Composición corporal de un adulto promedio
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El cuerpo humano de un adulto está compuesto por más de la mitad de agua y la parte restante por sólidos: grasa, proteínas y huesos.
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Lasbiapropiedades del agua son: sq 1. Estados físico: sólida, líquida y gaseosa 2. Color: incolora i as q 3.b Sabor: insípida ... ue
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4. Olor: inodora 5. Densidad: 1 g/cc a 4ºC 6. Punto de congelación: 0ª 7. Punto de ebullición: 100ºC
NUTRICIÓN Y COCINA RICA
Alimentos ricos en proteínas De origen animal
De origen vegetal
c) Proteínas
Leche
Arroz
Carne
Legumbres
Pescado
Pan
Huevo
Avellanas, almendras
Lípido
Grasa (saturado)
Aceite (insaturado)
Consistencia a temperatura ambiente
Fuente principal
Sólida
Reino animal: grasa, manteca, sebo y mantequilla, entre otros.
Líquida
Reino vegetal, básicamente semillas oleaginosas (ricas en aceite) como: cártamo, linaza, girasol, maíz, etcétera.
Entre los lípidos se encuentran las grasas y los aceites, y junto con los hidratos de carbono representan la mayor fuente de energía para el organismo; no se disuelven en agua y se almacenan en el cuerpo para utilizarlos cuando el aporte de hidratos de carbono es escaso. Envuelven los órganos vitales para protegerlos de posibles golpes y mantienen el calor del cuerpo cuando la temperatura es baja. Su presencia en los alimentos mejora su sabor y textura. Dentro de los lípidos insaturados está el aceite de oliva y en general todos los aceites de cocina (cártamo, girasol, linaza, ajonjolí, etcétera) que resultan más sanos para freír alimentos. Sin importar de qué tipo de lípido se trate, su consumo en exceso hará que se acumule como grasa en los tejidos, y será mayor el riesgo de padecer enfermedades como obesidad, diabetes y problemas cardiacos, entre otras. 17
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Consistencia de los lípidos con base en su estructura
d) Lípidos
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Queso
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Losbiaslípidos cumplen un papel muy importante en tu organismo; por q tanto, siempre deberán estar presentes en tu dieta .
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Los ácidos grasos se obtienen a través de la dieta y se les denomina “esenciales” a aquellos que el cuerpo no produce o que lo hace en cantidades insuficientes para su buen funcionamiento. Entran en esta clasificación los ácidos grasos omega 3 y omega 6, que son de gran beneficio para la salud y de manera natural se encuentran en el salmón, atún, trucha, verdolaga y aceites de cocina, principalmente, aunque en la actualidad ya los encontramos adicionados en alimentos como leche, huevo, yogures e inclusive como suplemento en forma de cápsulas.
e) Vitaminas
f) Nutrimentos inorgánicos (minerales)
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Lasbiavitaminas tienen una recomendación de consumo específica, por lo sq general depende del género, edad, embarazo o lactancia. Las dosis suelen ser pequeñas, pero, si no mantenemos una alimentación completa y variada, incluyendo todos los grupos de alimentos, podríamos s bia q lar una carencia de ellas y enfermar. desarrol
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Algunas funciones de los minerales: •• Forman parte de la estructura de huesos •• Regulan el balance del agua en el proceso de ósmosis (sodio, potasio) •• Son parte de la actividad muscular y nerviosa (calcio, magnesio) •• Se requieren para el sistema inmunológico (zinc, selenio, cobre) •• Presentes en la hemoglobina (hierro) •• Actividad 8
individual
Investiga y escribe en el recuadro lo que se te solicita. Nutrimento
Ejemplo de nutrimentos
Alimentos donde se obtiene
Función en el cuerpo humano
Agua
Hidratos de carbono
Proteínas
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Lípidos
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Vitaminas
Nutrimentos inorgánicos
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Actividad 9
individual
Investiga en qué alimentos se encuentra cada vitamina (fuente) y qué enfermedad ocasiona la falta de ella. Vitamina
Función
A
Visión, huesos, reproducción, funcionamiento celular, sistema inmune. Antioxidante.
C
Crecimiento, función normal, importante para la piel, huesos y tejido conectivo, ayuda a absorber hierro y promueve la curación. Antioxidante.
D
Absorción del calcio, sistema nervioso, muscular e inmunitario.
E
Ayuda al crecimiento y desarrollo, al sistema inmunitario y metabólico. Antioxidante.
K
Huesos y tejidos saludables. Proteínas coagulantes.
Complejo B
Fuente
Avitaminosis (carencia de ella)
Aprovecha la energía de la comida, formación de glóbulos rojos.
El aparato digestivo Es de los más grandes del cuerpo humano y lo podemos describir como un largo tubo hueco que toma diversas formas: inicia en la boca, en donde se introducen los alimentos, y termina en el ano, por donde salen los desechos de la digestión. Sus funciones principales son: la digestión de alimentos, la absorción de nutrimentos y la salida de desechos.
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El aparato digestivo está formado por:
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•• Tubo digestivo: boca, lengua, dientes, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, recto y ano. •• Glándulas: salivales y parótida. •• Órganos: hígado, vesícula biliar, apéndice y páncreas. 20
ÍNDICE
¿Por qué nos da hambre?. . . . . . . . . . . . . . . . 7 ¿Qué es la dieta?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Características de una dieta correcta. . . . . . . 8 ¿Qué es la alimentación?. . . . . . . . . . . . . . . . 8 Tipos de alimentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Excesos en la alimentación. . . . . . . . . . . . . 10 Los hábitos alimentarios. . . . . . . . . . . . . . . 12 Cambio de hábitos malos. . . . . . . . . . . . . . 13 Introducción a la nutrición. . . . . . . . . . . . . . 14 Clasificación de los seres vivos por su alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Cadena alimenticia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 La energía, el combustible del ser humano . . 15 Importancia de la nutrición. . . . . . . . . . . . . 15 Los nutrimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 El aparato digestivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Módulo II
Productos agrícolas, pecuarios y pesqueros: temporalidad, producción y conservación Producción agrícola: frutas y hortalizas. . . 30 Recomendaciones para el aprovechamiento de frutas y hortalizas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Producción pecuaria: carne, leche, huevo y miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Producción pesquera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Presupuesto familiar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 La alimentación del mexicano. . . . . . . . . . . 37 Maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Chile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Nopal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 A comer insectos y flores: entomofagia y florifagia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Flores comestibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Insectos comestibles. . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Módulo III.
Cortes de carnes, conservadores y embutidos Cortes de carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 El pollo, ¡carne rica y barata!. . . . . . . . . . . .62 Cerdo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 El cerdo, ¡carne de calidad!. . . . . . . . . . . . . 67 Res. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Pescado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Tipos de troceado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Recomendaciones para comprar pescado y mariscos frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Tipos de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Conservadores artesanales e industriales. . 73 Contaminación de carnes y productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Contaminación microbiana de algunos productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 ¿Qué son los embutidos?. . . . . . . . . . . . . . . 82 Tipos de embutidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Tipos de cocción y su efecto. . . . . . . . . . . . . 86 Reacción de Maillard. . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Métodos secos y asado. . . . . . . . . . . . . . . . 87 Métodos húmedos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Métodos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
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Alimentación, dieta y nutrición
Composición química de los alimentos. . . . 48 Métodos actuales de conservación. . . . . . . 49 Tecnologías de inactivación microbiana . . . 54 Contaminación de los alimentos . . . . . . . . . 55 Contaminación por exceso de tóxicos. . . . . 55 Contaminación biológica . . . . . . . . . . . . . . 56 Métodos tradicionales de conservación . . . 57 Proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
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Módulo I.
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