POLPO E SPADA - CATCH OF THE DAY

Polpo e Spada Ricette e avventure gastronomiche nei mari del Sud Italia

Catch of the Day Culinary adventures in Southern Italy

Testi di Domenico Ottaviano Foto di Maurizio Rellini

Il Trabucco da Mimì a Peschici, Gargano Trabucco da Mimì at Peschici, Gargano

Riparazione delle reti da pesca in Calabria Mending fishing nets in Calabria

La cucina del Sud Italia è da sempre sinonimo di sapori autentici, frutto di un sapere antico custodito da produttori che continuano a rifornire i mercati cittadini di materie prime di grande qualità. Il pesce è indiscutibilmente una di queste. Al Sud risiedono i maggiori consumatori di pesce della nazione (il 40% di tutto quello consumato in Italia), che possono contare sull’apporto di importanti flotte pescherecce – Sicilia e Puglia sono le marinerie più grandi del Meridione. Pesce azzurro, polpi, vongole, pesci di paranza e da zuppa, gamberi rossi, mazzancolle, tonni e pesce spada sono le principali prede di questa industria del mare.

La cucina si è adattata naturalmente a questa incredibile ricchezza, sfornando piatti unici dall’autentico sapore mediterraneo. Preparazioni semplici, che passando dal focolare domestico delle feste comandate e dei giorni di magro e pur non vantando una storia così remota, si sono affermate come “piatti della tradizione”.

Partendo dalla ricchezza della materia prima, ma superando i dettami imposti dalla tradizione, oggi chef giovani (e meno giovani) del Sud Italia hanno avviato un processo di innovazione, elaborando nuovi piatti. Le ricette presenti in questa pubblicazione seguono questa strada. Elementi distintivi delle diverse cucine regionali si incontrano portando a una contaminazione tra territori. Il risultato di questa raccolta è una rappresentazione fedele della cucina di mare nel Sud Italia di oggi. Ricette che, in ogni caso, restano semplici, comprensibili e di facile esecuzione anche per i meno dotati ai fornelli.

Questo libro offre inoltre un ricco e dettagliato spaccato sulla cultura marinaresca e la pesca tradizionale in tutto il Sud Italia, metodi antichi di secoli, oggi pressoché scomparsi poiché scarsamente produttivi, e altresì approfondimenti sulle diverse tipologie ittiche e sulle conserve di mare. Il tutto con un occhio di riguardo agli aspetti più schiettamente popolari della cultura del mare nel Meridione, per molti versi un universo ancora “arcaico” e foriero di leggende e racconti ancestrali dal sapore mitico.

The cuisine of Southern Italy has always evoked intense, natural flavors, the result of the ancient knowledge preserved by producers who continue to supply the markets in towns with high-quality raw materials. Fish is undoubtedly one of these. The South dominates Italy’s fish cuisine (it totals 40% of all the fish consumed in Italy), and can count on the support of major fishing fleets, with Sicily and Puglia having the biggest fleets in the South.

Bluefish, octopus, clams, assorted small fish for frying and fish soup, lobsters, shrimp, tuna and swordfish are the staples of this seafood industry.

The cuisine has adapted naturally to this incredible wealth, turning out unique dishes with an authentic Mediterranean flavor. Simple to prepare, they were originally eaten at home on religious feast days and fast days and while not boasting a remote history, have established themselves as traditional dishes.

Starting from the wealth of raw material, but overcoming the dictates imposed by tradition, today’s young (and not so young) chefs in the South have initiated a process of innovation, developing new dishes. The recipes in this book follow this path. Distinctive features of the different regional cuisines mingle and create hybrids. This collection faithfully reflects the range of seafood prepared in Southern Italy today. The recipes invariably remain simple, easy to understand and make, even for the least gifted cooks.

This book also offers rich and detailed insights into the seafaring culture and traditional fishing methods in the whole of Southern Italy, with some methods centuries old, now on the verge of disappearing as unproductive, and information about the different types of fish and seafood preserves. All with an eye to the most genuinely popular aspects of the culture of the sea in the South, which in many ways is still an “archaic universe” rich in ancestral legends and tales with mythical overtones.

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POLPO E SPADA Catch of the day

La cucina di mare tra pesca di sussistenza e conserve ittiche p. 12 Seafood between subsistence fishing and fish preserves p. 15 Pesce sostenibile: alcune preziose indicazioni p. 16 Sustainable seafood: some essential guidelines p. 16 CRUDI DI MARE p. 23 RAW SEAFOOD p. 23 ANTIPASTI p. 45 STARTERS p. 45 PRIMI PIATTI p. 92 FIRST COURSES p. 92 SECONDI PIATTI p. 148 MAIN COURSES p. 148

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Crudi di mare - Raw seafood

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Gamberi rossi con pesche gialle e croccante di taralli Red prawns with yellow peaches and crispy taralli

Ingredienti per 4 persone

Serves 4

400 g di gamberi rossi freschissimi di Mazara del Vallo 1 pesca gialla 50 g di tarallini pugliesi il succo di mezzo limone qualche foglia di basilico olio extravergine d’oliva pepe nero

400 g (14 oz) fresh Mazara del Vallo prawns 1 yellow peach 50 g (1¾ oz) of tarallini pugliesi (crispbread baked as small twists) juice of half a lemon a few basil leaves extra virgin olive oil black pepper

Preparazione 1. Private i gamberi del carapace mantenendo la testa e la coda.

2. Lavate la pesca e ricavatene dei piccoli spicchi su cui spremere alcune gocce di limone.

3. Componete il piatto con i gamberi e le pesche. Condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e pepate.

4. Prima di servire aggiungete le foglioline di basilico e i taralli sbriciolati.

Preparation 1. Shell the prawns keeping the heads and tails.

2. Wash the peach, cut it into small slices and squeeze a few drops of lemon onto them.

3. Assemble the dish with the prawns and peaches. Dress with a little extra virgin olive oil and pepper.

4. Before serving, add the basil leaves and crumbled taralli.

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Tonno rosso Bluefin tuna

Re indiscusso dei mari e della tavola, il tonno rosso (Thunnu thynnus) è un pesce veloce e infaticabile.

Nuotatore dal sangue caldo, è in grado di coprire fino a 100 miglia marine in un sol giorno a 80 km/h. Può raggiungere grandi dimensioni, fino a 600 kg, e vivere a lungo fino a 20 anni. I tonni passano la maggior parte della vita nell’Atlantico in maniera erratica, mentre in primavera si riuniscono in grandi banchi e migrano verso il Mediterraneo per riprodursi. Qui si avvicinano alle coste, dove percorrono sempre lo stesso tragitto prima di tornare nelle acque oceaniche. La pista più battuta nei mari italiani è il periplo della Sicilia. Su queste sponde la pesca al tonno rosso ha origini remote: si distingue nettamente un tonno tra le raffigurazioni di pesci più antiche d’Europa, rinvenute nella Grotta del Genovese sull’isola di Levanzo, risalenti al tardo Neolitico. Furono i Fenici a introdurre tecniche di pesca più affinate, che portarono allo sviluppo di diverse tonnare. Nell’872 Abadad-Furat sbarcò a Mazara e raggiunse Favignana dove fece installare, oltre a un castello, una tonnara da posta.

Il celebre geografo arabo del XII secolo al-Idrisi fu invece il primo a descrivere le sei zone siciliane in cui erano presenti le tonnare. Successivamente Bizantini e Normanni introdussero il sistema feudale e regolarono le attività attraverso concessioni temporanee o perpetue che finivano spesso nelle mani di famiglie aristocratiche.

In questo periodo la pesca e la trasformazione del tonno erano così importanti che si garantivano ai marinai dediti alle attività le ferie tonnitiarum, un’immunità dal carcere per debiti civili.

Questo tipo di pesca si diffuse lungo le altre coste italiane, dalla Calabria alla Liguria, ma è in Sicilia che si contava il maggior numero d’impianti: ben ottantacinque nel XVII secolo. Le antiche tonnare fisse (o “di corsa”) erano un insieme di reti organizzate a camere posizionate sulle rotte di migrazione dei pesci: quelle della costa nord-occidentale erano dette d’andata, mentre quelle della costa ionica o sud-orientale erano dette di ritorno. A decidere dove collocare le reti era il Rais, il pescatore più esperto e comandante di un equipaggio che contava anche più di cinquanta uomini. Nell’arco di cento giorni durante i mesi estivi si distendevano i cavi (cruciatu) e le reti (calatu), si catturavano i tonni (mattanza) e si salpavano infine le reti (salpatu). Il corpo della tonnara era composto da diverse camere in base alla profondità e alle correnti marine. Il lungo pedale, una rete perpendicolare agli scogli, costituiva un percorso obbligato per il tonno che era portato a entrare nel fanatico (bocca della tonnara) e percorrere i diversi ambienti fino alla famigerata “camera della morte”, dove la rete, disposta anche sul fondo, non consentiva la fuga. Le porte tra le diverse camere venivano chiuse durante la notte e riaperte al sopraggiungere di nuovi pesci da addetti chiamati scieri. Intrappolato un numero sufficiente di tonni si procedeva alla mattanza. I marinai, o tonnaroti, disposti in cerchio intorno alla tonnara su barche, sollevato il fondo della camera della morte, uccidevano e sollevavano a bordo i tonni con degli arpioni. I pesci venivano poi trasportati a terra nel vicino complesso per la lavorazione (la loggia). Una parte considerevole veniva consumata in zona, mentre il resto veniva esportato dopo la cottura e la salatura.

Le tonnare vissero un periodo d’oro nel Seicento, mentre una scarsità di pesci e le alienazioni imposte durante la dominazione spagnola nel Settecento condussero alla chiusura definitiva di diversi stabilimenti.

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Si dovette attendere l’invenzione della conservazione ermetica da parte di Nicolas Appert e l’uso dello stagno per la produzione di conserve in scatola brevettato da Pierre Durand nel 1810 perché anche in Sicilia rinascessero la pesca e l’attività di lavorazione. Ancora oggi, sebbene ridotte, la pesca, la lavorazione e la commercializzazione del tonno in Sicilia sono settori di grande rilevanza e rappresentano ben il 40% dell’intero comparto nazionale. Nonostante ciò, nessuna delle tonnare siciliane è sopravvissuta: l’imporsi di tecniche di pesca industriale e indiscriminata che hanno decimato gli stock ittici, minacciando la stessa sopravvivenza del tonno rosso, ha decretato la fine di questa pratica cruenta ma tutto sommato sostenibile. Oggi la pesca tradizionale viene ancora praticata in Sardegna nelle tonnare di Carloforte, Portoscuso e Calasetta, mentre in Sicilia è entrata nella storia nel 2007 quando a Favignana si è svolta l’ultima delle mattanze.

Undisputed king of the seas and the table, bluefin tuna (Thunnu thynnus) is a fast and tireless swimmer. Warmblooded, it can swim up to 100 nautical miles in a day at 80 km/h. It grows up to 600 kg, and lives for as long as 20 years. Tuna spend most of their lives wandering in the Atlantic, but in spring they gather in large schools and migrate to the Mediterranean to spawn. Here they approach the coast, where they always follow the same route before returning to the ocean. In the Italian waters the busiest route is the circumnavigation of Sicily.

On these shores fishing for bluefin tuna goes back to ancient times. A tuna can be clearly identified among the oldest depictions of fish in Europe, found in the cave called the Grotta del Genovese on the island of Levanzo, dating from the late Neolithic. The Phoenicians introduced more refined fishing techniques, which led to the development of various kinds of traps. In 872 Abad-ad-Furat landed at Mazara and reached Favignana where he built a castle and installed a tuna trap. The famous Arab geographer al-Idrisi in the twelfth century was the first to describe the six Sicilian zones where there were traps. Then the Byzantines and Normans introduced the feudal system, and governed the fishing through temporary or perpetual concessions that often ended up in the hands of aristocratic families. In this period the fishing and processing of tuna were so important that sailors engaged in these activities benefited by the ferie tonnitiarum, immunity from being imprisoned for civil debts.

This method of fishing is widespread along the other Italian coasts, from Calabria to Liguria, but Sicily had the largest number of traps: no fewer than eighty-five in the seventeenth century. The ancient tonnare fisse (or tonnare di corsa) were a series of nets positioned on their migration routes. The northwest coast was called the outward journey, while the Ionic or south-east coast was called the return journey. The decision to place the nets in a given spot was taken by the Rais, the most experienced fisherman and captain of a crew numbering more than fifty men. Over 100 days during the summer months the ropes (cruciatu) and nets (calatu) were set, the tuna were caught (mattanza) and finally the nets were raised (salpatu). The body of the trap consisted of different chambers depending on the depth and currents at a given point. The long pedale, a long net perpendicular to the rocks, funneled the tuna into the fanatico (the mouth of the trap) and through the different chambers into the infamous “death chamber”, where there was no escaping from the net, which continued over the seabed. The doors between the different rooms were closed overnight and reopened for the new fish that arrived by fishermen called scieri. When enough tuna had entered the trap, there followed the mattanza or slaughter. The tonnaroti or tuna fishermen would form a circle of boats around the trap and hoist the bottom of the death chamber, killing the tuna and lifting them on board with harpoons. The fish were then transported to the shore for processing at the nearby factory (the loggia). A considerable part would be consumed locally, while the rest was exported after cooking and salting.

The golden age for the traps was the seventeenth century, while a shortage of fish and enforced transfers of ownership during the Spanish domination in the eighteenth century led to the permanent closure of several factories. It was not until Nicolas Appert invented airtight food preservation and canning for the production of preserves, patented by Pierre Durand in 1810, that fishing and processing took off again. Even today, although much reduced, the fishing, processing and marketing of tuna in Sicily are economically important, accounting for 40% of the national production. All the same, none of the Sicilian tuna traps has survived: the rise of industrial and indiscriminate fishing techniques that have decimated fish stocks, threatening the very survival of bluefin tuna, also decreed an end to this practice, which was cruel but on the whole sustainable. Today traditional fishing is still practiced in Sardinia in the traps of Carloforte, Calasetta and Portoscuso, while Sicily made history in 2007 when the last of the mattanze was held at Favignana.

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La mattanza dei tonni a Favignana, isole Egadi Slaughtering tuna at Favignana, Aegadian Islands

Crudi di mare - Raw seafood

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Focaccia con carpaccio di tonno e tagliatelle di melone Focaccia with tuna carpaccio and melon tagliatelle

Ingredienti per 4 persone

Serves 4

250 g di tonno rosso 4 fette di focaccia al rosmarino 8 fette di melone giallo olio extravergine d’oliva pepe nero

250 g (9 oz) bluefin tuna 4 slices of focaccia with rosemary 8 slices of yellow melon extra virgin olive oil black pepper

Preparazione 1. Assicuratevi che il tonno sia già stato sottoposto ad abbattimento preventivo di temperatura.

Tagliatelo quindi in fette molto sottili.

2. Tagliate il melone a spicchi e con un pelapatate ricavate delle tagliatelle dalla polpa.

3. Farcite la focaccia aperta con le fette di tonno e le tagliatelle di melone.

4. Condite con un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

Preparation 1. Make sure the tuna has already been subjected to cold-curing. Then cut it into very thin slices.

2. Cut the melon into wedges. Use a vegetable peeler to slice the pulp into tagliatelle.

3. Fill the focaccia with slices of tuna and the melon noodles.

4. Season with a little olive oil and freshly ground black pepper.

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Crudi di mare - Raw seafood

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Scampi al succo di fichidindia e sponsale Scampi with prickly pear juice and scallion

Ingredienti per 4 persone

Serves 4

12 scampi di medie dimensioni 8 fichidindia maturi 1 sponsale il succo di mezzo limone olio extravergine d’oliva sale pepe

12 medium-sized scampi 8 ripe prickly pears 1 scallion (spring onion) juice of half a lemon extra virgin olive oil salt pepper

Preparazione 1. Pulite i fichidindia e riduceteli in una passata con un frullatore a immersione.

2. Utilizzando un colino rimuovete i semi e trasferite il composto in una ciotola unendo il succo di mezzo limone.

3. Sgusciate gli scampi.

4. Tritate finemente a rondelle la cima verde di un piccolo sponsale.

5. Servite il piatto adagiando gli scampi sul succo di fichidindia e cospargendo con il cipollotto tritato.

6. Pepate e completate con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale fino.

Preparation 1. Clean the prickly pears and pulp them with a hand blender.

2. Strain to remove the seeds and put them in a bowl, adding the juice of half a lemon.

3. Shell the scampi.

4. Finely chop the green part of a small scallion.

5. Serve the dish by placing the scampi on the prickly pear juice and sprinkle with chopped onion.

6. Add pepper and finish with a drizzle of extra virgin olive oil and a pinch of salt.

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Crudo di mare vs Sushi.

Cultura pugliese oltre le mode Raw Seafood vs Sushi. Apulian culture beyond fashion

Sempre freschissimi, gli ingredienti del crudo alla pugliese sono proposti ai commensali ancora vivi (in acqua di mare), già aperti o sapientemente arricciati. Più che a casa, il loro consumo avviene “in piedi” presso alcuni chioschetti, tra i banchi delle pescherie o direttamente sugli scogli. Una tradizione gastronomica fortemente radicata lungo tutta la costa, ma in particolare sul litorale barese, dove già nel Neolitico le popolazioni si cibavano di molluschi bivalvi. Un cibo da sempre popolare, ora elevato a gourmet dagli chef della regione, che nemmeno la moda dei finti ristoranti giapponesi è riuscita a sradicare.

Va però tenuto conto che i frutti di mare, se mangiati crudi, possono causare tossinfezioni alimentari a causa della possibile presenza di microrganismi patogeni e biotossine di origine algale. Vanno per questo acquistati e consumati solo se presentano un’etichetta che accerti l’avvenuta depurazione. Allo stesso modo, anche mangiare carpacci di pesce crudo rappresenta un rischio per la salute per la presenza di vermi parassiti come l’anisakis. Un’analisi visiva seguita dall’abbattimento preventivo di temperatura in un apposito “abbattitore” o un analogo trattamento per almeno 96 ore nel congelatore di casa ad almeno 3 stelle (raggiunge i -18 °C) è il modo migliore per consumare pesce crudo in tutta sicurezza.

Protagonisti indiscussi di questo “piatto” che cambia a seconda delle stagioni sono i frutti di mare. Tra essi i più popolari sono i ricci di mare, che una volta aperti sono svuotati dalle sapide uova con un cucchiaino o del fragrante pane pugliese. Immancabili sono le cozze, mitili dal corpo giallastro, sapientemente allevate nei mari di Taranto e in prossimità delle lagune di Lesina e di Varano, le cozze pelose, che crescono nel Golfo di Manfredonia, i tartufi di mare (chiamati anche noci) e i cannolicchi. Il crudo può essere arricchito con i lupini, una qualità di vongole che si pesca in Adriatico, le ostriche – ma non quelle allevate –, gli spondylus che i brindisini chiamano grattapuetoli (“grattadita”), le arche di Noè (dette anche musci), i canestrelli, i fasolari, le patelle e infine i murici. Sono esclusi i “frutti proibiti” per legge, che però è doveroso citare: il particolarissimo limone di mare o taratuffoli dal forte sapore di acido folico, che non può essere pescato per motivi sanitari, e i datteri di mare, bivalvi dalla lenta crescita che vivono nella roccia (la loro pesca è vietata perché la rottura degli scogli provoca danni molto gravi all’ecosistema marino).

Tra i molluschi non manca mai il polpo arricciato, ottenuto tramite un’operazione rituale di sbattitura volta a intenerirlo, già attestata nel IV secolo a.C. da alcuni versi di Platone (il commediografo) e di Aristofane, e nell’Historia animalium di Aristotele. Il polpo, di piccole dimensioni, viene battuto con una paletta di legno su una lastra di pietra, dopodiché è sbattuto ripetutamente sugli scogli; viene così “strisciato” per una quindicina di minuti sugli scogli lisci e infine arricciato in un cestello o bacinella con acqua di mare tenuti sempre in movimento. L’operazione dura circa due ore e trasforma i tentacoli del polpo, dapprima flaccidi, snervati e duri, in forma di boccoli tenerissimi. L’arricciatura è riservata anche alle scarpette, piccole seppioline che, una volta pulite, vengono intenerite agitando un sacchetto di plastica con acqua di mare che riproduce il moto ondoso. Diffuso pure il consumo di seppie a striscioline che prendono il nome di tagliatelle e dei calamaretti.

I crostacei preferiti dai pugliesi sono di piccole dimensioni, come gli scampetti o le giovani canocchie.

Apprezzati anche il noto gambero violetto di Gallipoli e i gamberi bianchi dell’Adriatico, cui è sufficiente togliere il carapace per assaporarne il gusto, senza altro condimento.

Da sempre i pugliesi sono poi ghiotti di alici e novellame, chiamato anche “schiuma di mare” o “bianchetto” (la cui pesca è tuttavia vietata). Le alici vengono private della testa, spinate, aperte in due e condite con olio, prezzemolo e limone per una veloce marinatura. Del bianchetto che veniva gustato al naturale oggi è invece vietata la pesca e la vendita, una “perdita necessaria” che preserva il futuro delle risorse.

I carpacci di pesce non rientrano in questa cultura ittica, sebbene siano oggi largamente proposti in diversi ristoranti pugliesi. Oltre ai più noti carpacci di tonno rosso e pesce spada, è possibile gustare tagli ottenuti dalle più disparate specie come spigole, scorfani, cefali, gallinelle, sgombri e palamiti, solo per citarne alcuni.

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Always perfectly fresh, the raw ingredients of Puglia are served up still alive (in sea water), already opened or expertly “curled.” They are generally eaten not so much at home as standing by the kiosks, next to the fishmongers’ stalls or directly on the rocks. This is a deeply rooted culinary tradition all along the coast, but particularly the coast of Bari, where already in the Neolithic the local populations fed on bivalve mollusks.

An increasingly popular food, now elevated to gourmet status by the chefs of the region, that not even the fashion for fake Japanese restaurants has succeeded in eradicating.

It should, however, be remembered that seafood eaten raw can cause food poisoning due to pathogens and biotoxins of algal origin. This means they should be purchased and consumed only if they have a label that states they have been properly purged. Likewise, eating a carpaccio of raw fish is a risk to human health due to the presence of parasitic worms like anisakis. Visual examination followed by cold-curing or similar special treatment for at least 96 hours in a 3-star home freezer (on that reaches -18° C) is the best way to consume raw fish safely.

Shellfish are the star ingredients in this dish that changes with the seasons. Among them the most popular are sea urchins, which once opened are emptied of their savory roe with a spoon or the fragrant local bread.

Mussels are always part of the feast, the common blue mussels with their yellowish bodies, skillfully farmed in the sea off Taranto and near the lagoons of Lesina and Varano, the hairy mussels that grow in the Gulf of Manfredonia, clams (warty venus) and razor clams. Raw seafood can be enriched with striped venus clams, caught in the Adriatic, oysters (but not farmed oysters), spondylids, called grattapuetoli (“finger scratchers”) in Brindisi, and Noah’s ark shells, scallops, smooth clams, limpets, and finally the murex.

Excluded are the fruits of the sea forbidden by law, but they should be mentioned all the same: the very special sea squirts, with their strong taste of folic acid, which cannot be caught for health reasons, and the date mussel, a slow growing bivalve that lives on reefs (harvesting them is banned because breaking the reef does very serious damage to the marine ecosystem).

Among mollusks, invariably present is the curled octopus, ritually tenderized by beating it against the rocks, a practice already mentioned in the fourth century BC iin some verses of Plato (comic poet) and Aristophanes and in Aristotle’s Historia animalium. The octopus, small in size, is beaten with a wooden shovel on a stone slab, then repeatedly slammed against the rocks. It is then rubbed for about fifteen minutes on smoother rocks and finally curled in a basket or bowl with sea water kept constantly in movement. The operation takes about two hours and transforms the tentacles of the octopus, initially flaccid, enervated and hard, into tender curls. The curling treatment is also applied to small cuttlefish: once cleaned, they are tenderized by waving them in a plastic bag filled with seawater that mimics the waves. Strips of squid are widely eaten under the name of tagliatelle and calamaretti.

The crustaceans favored by the Pugliesi are small, such as prawns or young shrimp. Also highly prized is the well-known violet Gallipoli shrimp and the white Adriatic shrimp: just remove the shell and eat to savor their taste, without any seasoning.

The Pugliesi are also fond of anchovies and whitebait or fish fry (but fishing them is banned). Anchovies are headed, boned, opened in two and seasoned with olive oil, parsley and lemon juice for a quick marinade.

Whitebait used to be enjoyed au naturel but its fishing and sale are now banned, a necessary loss that preserves the future of resources.

The carpaccio di pesce or raw sliced fish fillets are not traditional in Puglia, although they are now widely offered in various restaurants in the region. In addition to the best-known carpaccio of bluefin tuna or swordfish, you can enjoy cuts from many different species such as sea bass, redfish, mullet, gurnard, mackerel and bonito, to name only a few.

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Secondi piatti - Main courses

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Calamari ripieni di ceci su peperoni gialli Squid stuffed with chickpeas on yellow peppers

Ingredienti per 4 persone

Serves 4

8 calamari veraci 200 g di ceci 2 peperoni gialli 1 cipollotto 2 spicchi d’aglio 1 gambo di sedano qualche foglia di alloro qualche foglia di prezzemolo olio extravergine d’oliva sale pepe

8 squid 200 g (7 oz) chickpeas 2 yellow peppers 1 scallion 2 cloves garlic 1 stalk celery bay leaves a few leaves of parsley extra virgin olive oil salt pepper

Preparazione 1. Mettete a bagno i ceci secchi per almeno 12 ore prima di cuocerli in un tegame con acqua salata, foglie d’alloro e un gambo di sedano. Una volta cotti scolateli e lasciateli raffreddare.

2. Pulite i calamari eliminando la pelle e le interiora e private la testa di occhi e apparato boccale.

3. Tritate il verde del cipollotto molto finemente in una ciotola e aggiungetevi i ceci.

Con l’aiuto di una forchetta schiacciateli grossolanamente.

4. Tagliate i peperoni gialli in piccoli pezzi e soffriggeteli in una padella antiaderente con un filo d’olio e due spicchi d’aglio.

5. Rimuovete l’aglio, aggiungete due mestoli d’acqua, coprite e lasciate stufare i peperoni per 15 minuti.

6. Farcite i calamari con i ceci e chiudeteli con i tentacoli bloccando la testa con uno stecchino.

7. Portate il forno a 180 °C e cuocete per 5 minuti i calamari che avrete disposto in una teglia con carta da forno e un filo d’olio extravergine d’oliva.

8. Togliete i calamari dal forno e passateli nella padella con i peperoni. Lasciate cuocere per altri 5 minuti.

9. Servite decorando con qualche foglia di prezzemolo.

Preparation 1. Soak the dried chickpeas for at least 12 hours before cooking them in a saucepan with salted water, bay leaves and a stalk of celery. Once cooked, drain them and let them cool.

2. Clean the squid by removing the skin and entrails and the eyes and mouth parts from the head.

3. Chop the green part of the scallion very finely in a bowl and add the chickpeas. With a fork, mash it coarsely.

4. Cut the yellow peppers into small pieces and fry in a pan with a little oil and two cloves of garlic.

5. Remove the garlic, add two ladlefuls of water, cover and let the peppers simmer for 15 minutes.

6. Stuff the squid with chickpeas and close them with the tentacles, fastening them to the head with a wooden pick.

7. Bring the oven to 180° C (350° F). Place the squid on a baking tray lined with baking paper and a little extra virgin olive oil and cook for 5 minutes.

8. Remove the squid from the oven and cook them in a pan with the sweet peppers. Cook for another 5 minutes.

9. Serve garnished with a few parsley sprigs.

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Secondi piatti - Main courses

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Gallinelle nell’orto Tub gurnard with vegetables

Ingredienti per 4 persone

Serves 4

4 gallinelle (1,2 kg circa) 2 zucchine 1 peperone verde 1 peperone rosso pomodorini 1 cipolla bianca 150 g di olive verdi origano marino olio extravergine d’oliva sale grosso

4 gurnards (about 1.2 kg / 2½ lb) 2 zucchini 1 green sweet pepper 1 red sweet pepper some cherry tomatoes 1 white onion 150 g (5 oz) of green olives marine oregano extra virgin olive oil coarse salt

Preparazione 1. Squamate, eviscerate e lavate le gallinelle.

2. Lavate anche le zucchine e i peperoni. Tagliate i primi a rondelle e i secondi per il lungo.

3. In una teglia disponete le verdure, i pomodorini a spicchi, le olive verdi e la cipolla bianca tagliata grossolanamente.

4. Adagiate le gallinelle sulle verdure.

5. Spolverate con origano marino, aggiungete sale grosso, abbondante acqua per coprire le verdure e i pesci e infine olio extravergine d’oliva.

6. Infornate per 20 minuti a 180 °C. Preparation 1. Scale, gut and wash the gurnards.

2. Also wash the zucchini and peppers. Cut the zucchini into rounds and the peppers lengthwise.

3. In a baking dish arrange the vegetables, the tomatoes cut into wedges, the green olives and the white onion coarsely chopped.

4. Lay the gurnard on the vegetables.

5. Sprinkle with sea oregano, add salt, plenty of water to cover the vegetables and fish and finally extra virgin olive oil.

6. Bake for 20 minutes at 180° C (350° F).

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indice delle ricette INDEX OF RECIPES

Ali di razza con patate e lampascioni.............................................................................................................................

Arancine di riso patate e cozze........................................................................................................................................

Boghe con scarola alle olive su purè di patate al limone...............................................................................................

Calamarata con cannolicchi, cozze e fiori di zucchine..................................................................................................

Calamari ripieni di ceci su peperoni gialli.....................................................................................................................

Canocchie ai porcini........................................................................................................................................................

Capitone alla griglia con salsa di melanzane affumicate...............................................................................................

Caponata di pesce spada.................................................................................................................................................

Cicatelli con lupini e salicornia.......................................................................................................................................

Coccio di scampi agli agrumi di Sicilia..........................................................................................................................

Couscous al ragù bianco di ricciola................................................................................................................................

Focaccia con carpaccio di tonno e tagliatelle di melone...............................................................................................

Fregola all’aragosta di nassa...........................................................................................................................................

Friselle con alici marinate alla rapa rossa......................................................................................................................

Frittelle di suri alla menta...............................................................................................................................................

Frittura di pesce serra con insalata di cavolo viola e arance.........................................................................................

Fusilli allo spatola, melanzane e menta..........................................................................................................................

Gallinelle nell’orto............................................................................................................................................................

Gambe-ricci......................................................................................................................................................................

Gamberi rossi con pesche gialle e croccante di taralli..................................................................................................

Gratinata di mormore, finocchi, uvetta e pinoli............................................................................................................

Insalata di merluzzo, cavolfiore crudo e salsa ai mandarini.........................................................................................

Involtini di costardelle ai peperoni friggitelli.................................................................................................................

Lagane al ragù di cefalo del trabucco.............................................................................................................................

Mafalde con seppioline, crema di asparagi e pomodori secchi....................................................................................

Murici e cardoncelli della Murgia su crema di cavolfiore.............................................................................................

Orecchiette con canocchie, carciofi e pomodorini.........................................................................................................

Paccheri alle triglie con pomodori vernini e timo.........................................................................................................

Pan bagnato alle vongole e rucola di spiaggia...............................................................................................................

Pancotto con patate e lumachine di mare......................................................................................................................

Pinzimonio di mazzancolle corazzate di puntarelle......................................................................................................

Polpette di lanzardo con cipolla di Tropea in agrodolce...............................................................................................

Polpette di tonno su salsa dolce ma arrabbiata.............................................................................................................

Ruote fredde alla palamita..............................................................................................................................................

Sarago pizzuto all’acqua pazza.......................................................................................................................................

Scampi al succo di fichidindia e sponsale......................................................................................................................

Scapece veloce di zerri e zucchine..................................................................................................................................

Seppie sporche di nero con favette e peperoni cruschi.................................................................................................

Seppioline ripiene di verza e pinoli................................................................................................................................

Spaghetti ai ricci con mollica alla bottarga di muggine................................................................................................

Spaghetti con crema di cime di rape e pinoli piccanti alla colatura di alici................................................................

Tagliata di sgombro, ravanelli e nespole........................................................................................................................

Tentacoli di polpo croccante, carote piccanti e crema di cicerchie..............................................................................

Troccoli al ragù di polpo..................................................................................................................................................

Tubetti al sugo di pelosa..................................................................................................................................................

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Arancine of rice, potatoes and mussels..........................................................................................................................

Bogues with escarole and olives on mashed potatoes with lemon...............................................................................

Bread soup with potatoes and sea snails........................................................................................................................

Calamarata with razor clams, mussels and zucchini flowers.......................................................................................

Cicatelli with clams and samphire..................................................................................................................................

Cold ruote with bonito.....................................................................................................................................................

Couscous with white amberjack ragout.........................................................................................................................

Crispy octopus tentacles, spicy carrots and creamed grass peas..................................................................................

Crock of scampi with Sicilian citrus fruits.....................................................................................................................

Cuttlefish in their ink with mashed green beans and dried peppers............................................................................

Cuttlefish stuffed with Savoy cabbage and pine nuts....................................................................................................

Eel grilled with smoked eggplant sauce.........................................................................................................................

Focaccia with tuna carpaccio and melon tagliatelle......................................................................................................

Fregola with lobster.........................................................................................................................................................

Fried bluefish with salad of purple cabbage and oranges.............................................................................................

Friselle with anchovies marinated in beetroot...............................................................................................................

Fusilli with garfish, eggplant and mint...........................................................................................................................

Gratin of bream, fennel, raisins and pine nuts..............................................................................................................

Horse mackerel pancakes with mint..............................................................................................................................

Lagane with grey mullet caught from a trabucco..........................................................................................................

Mantis shrimp with porcini.............................................................................................................................................

Mafalde with cuttlefish, cream with asparagus and sun-dried tomatoes.....................................................................

Murex and oyster mushrooms on cauliflower cream....................................................................................................

Orecchiette with mantis shrimp, artichokes and cherry tomatoes...............................................................................

Paccheri with red mullet, vernini tomatoes and thyme.................................................................................................

Pan bagnato with clams and European cakile..............................................................................................................

Pinzimonio of caramote prawns with chicory tips........................................................................................................

Quick and easy scapece of picarel and zucchini............................................................................................................

Red prawns with yellow peaches and crispy taralli.......................................................................................................

Salad of cod and raw Romanesco broccoli with a mandarin sauce.............................................................................

Saury roulades with peperoni friggitelli.........................................................................................................................

Scampi with prickly pear juice and scallion..................................................................................................................

Sheephead bream in acqua pazza...................................................................................................................................

Shrimp-stuffed sea urchins.............................................................................................................................................

Spaghetti with cream of turnip greens and spicy pine nuts with anchovy sauce........................................................

Spaghetti with sea urchins and breadcrumbs with bottarga di muggine....................................................................

Spanish mackerel patties with sweet and sour Tropea onions......................................................................................

Squid stuffed with chickpeas on yellow peppers...........................................................................................................

Stingray wings with potatoes and lampascioni.............................................................................................................

Swordfish caponata.........................................................................................................................................................

Tagliata of mackerel, radishes and loquats....................................................................................................................

Troccoli with octopus ragĂš..............................................................................................................................................

Tub gurnard with vegetables...........................................................................................................................................

Tubetti with warty crab sauce.........................................................................................................................................

Tuna patties on a sweet and spicy sauce........................................................................................................................

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Ringraziamenti Acknowledgements Nazario Biscotti, Ristorante “Le Antiche Sere”, Lesina Domenico Di Milo (alias Mimì Natuccio), Pepito Martella, Franca e Matteo Vecera, Peschici

2016 © SIME BOOKS Testi Text Domenico Ottaviano Editing William Dello Russo Traduzione Translation Richard Sadleir Photoeditor Giovanni Simeone Illustrazioni Illustrations Monica Parussolo Design and concept Italo Meneghini - What! Design Impaginazione Layout Leonardo D’Alessandro, Jenny Biffis Prestampa Prepress Fabio Mascanzoni

Tutte le immagini del libro sono di Maurizio Rellini ad eccezione di: All images were taken by Maurizio Rellini except for: Alessandro Addis p. 145 - Antonino Bartuccio p. 10-11, p. 30-31, p. 126-127, p. 152-153, p. 160-161, p. 180, p. 222-223 - Joerg Buschmann p. 220 - Pietro Canali p. 50-51, p. 60, p. 177 - Matteo Carassale p. 13, p.

121, p. 146, p. 217 - Giordano Cipriani p. 26-27 - Guido Cozzi p. 210-211 - Giuseppe Dall’Arche p. 156-157 Laurent Grandadam p. 44, p. 130-131 - Dionisio Iemma p. 55 - Ugo Mellone p. 101, p. 204-205 Domenico Ottaviano p. 2-3 - Beniamino Pisati p. 4 - Alessandro Saffo p. 18-19, p. 39, p. 136-137, p. 142-143, p. 173 - Stefano Scatà p. 4 - Vittorio Sciosia p. 90-91 - Giovanni Simeone p. 22, p. 181 Sandro Santioli p. 196-197 - Stefano Torrione p. 66, p. 83 - Tuul & Bruno Morandi p. 168-169 Le foto sono disponibili sul sito Photos available on www.simephoto.com Risguardi End pages Gallinelle di mare Tub gurnard

ISBN 978-88-99180-50-8 © TUTTI I DIRITTI RISERVATI Non è consentita la traduzione, la riproduzione, la memorizzazione, l’adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo e su qualsiasi supporto di questo libro, senza previa autorizzazione scritta della casa editrice SIME BOOKS. L’eventuale autorizzazione scritta è soggetta al pagamento di un diritto di utilizzo. © ALL RIGHTS RESERVED All images presented in this book are protected by copyright and belong to SIME BOOKS and its contributing photographers. No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form, or stored in any retrieval system without written permission of the copyright owner.

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