AMELIA Maggio 2025

Basta una settimana per imparare una mise en place

Contribuire davvero al cambiamento

Non sottovalutiamo i palati stranieri

Bob Alchimia

Cultura, rapporti umani, territorio racchiusi in una pizza

Maggio 2025

questa rivista è offerta da

SOMMARIO

7 LA LETTERA APERTA

Basta una settimana per imparare una mise en place | Luigi Franchi

9 L'EDITORIALE

Le relazioni importanti | Benhur Tondini

10 IL CONFRONTO

Bob Alchimia a spicchi | Luigi Franchi

14 LA FORMAZIONE

Contribuire davvero al cambiamento | Simona Vitali

20 LA RIFLESSIONE

Non sottovalutiamo i palati stranieri | Giulia Zampieri

24 IL RISTORANTE

L'hanno chiamata Trinità | Simona Vitali

30 EMERGENTE SALA

Il futuro della sala | Luigi Franchi

35 EMERGENTE PIZZA

Il mondo della pizza è cambiato radicalmente | Luigi Franchi

39 I CUOCHI

Alcune riflessioni sulla cucina tra sala, accoglienza e lavapiatti | Rocco Cristiano Pozzulo

41 LA NEUROVENDITA

La gola guida il viaggio, il potere dell’enogastronomia nel turismo | Lorenzo Dornetti

44 DOGUSTO

Pesto alla genovese DoGusto | Guido Parri

46 IL VINO

Temporary wine e Komb(w)ine | Giulia Zampieri

50 LA STORIA

L'ultimo ballo del gattopardo | Alessia Cipolla

54 AMODO LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

Soj Vino e Cucina | Luigi Franchi

56 LA PIZZERIA

Piccola Piedigrotta, il valore della ricerca | Marina Caccialanza

59 L'OLIO AL CENTRO

Orgogli e pregiudizi | Luigi Caricato

61 LA DIGITAL TRANSFORMATION

Google AI Overview: il futuro della ricerca online | Claudia Ferrero

62 LA RISTORAZIONE

All’ombra del cupolone | Marina Caccialanza

66 LE CONTAMINAZIONI

Georgia Gilmore, la cuoca della liberazione | Federico Panetta

70 LA FIC

Cronache dall’assemblea nazionale della FIC | Guido Parri

75 LA PRODUZIONE

Il gusto di fare impresa con cura | Marina Caccialanza

76 LA PRODUZIONE

Farine che vivono con noi | Marina Caccialanza

78 LA PRODUZIONE

Centro Carni Company punta sul benessere dei suoi dipendenti: numerose le iniziative promosse negli ultimi mesi | Guido Parri

80 I LIBRI

Il primo a prender fuoco fu Totò | Luigi Franchi

N° 94 maggio 2025 foto di copertina: Alberto Blasetti

EDITORE

Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Rocco Pozzulo, Claudia Ferrero, Elena Monteverdi, Federico Panetta, Guido Parri, Francesco Parrotta.

FOTOGRAFIE

Archivio sala&cucina, Archivio IAL Emilia-Romagna, Archivio FIC, Archivio Witaly, Alberto Blasetti

* L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di AMODO

PUBBLICITÀ

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PROGETTO GRAFICO

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STAMPA

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TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

Bob Alchimia Cultura, rapporti umani, territorio racchiusi in una pizza

L'EDITORIALE

Le relazioni importanti

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In questo mese abbiamo sottoscritto due importanti documenti che daranno vita a un rapporto di parternariato con strutture orientate a dare valore al mondo della ristorazione: l’associazione degli Ambasciatori del gusto e lo IAL Emilia-Romagna, specializzato in attività formative di elevata qualità.

Fare rete è sempre stato nel dna di questa rivista, ogni volta che si è presentata l’occasione di dare il nostro contributo di idee e di azione per valorizzare uno dei settori strategici del nostro Paese – la ristorazione – lo abbiamo fatto.

E, in ogni caso, con gli articoli di sala&cucina abbiamo sempre prestato attenzione all’evoluzione e, a volte, anche all’involuzione di certe pratiche ristorative, condannandole.

Oggi è arrivato il momento di agire più efficacemente, di far uscire la ristorazione da qualche pantano che ogni tanto si crea, di far emergere il valore delle professioni (tutte) che il settore può offrire.

Il paradosso è proprio questo, infatti: la ristorazione è l’unico settore, o uno dei pochissimi, dove il lavoro è garantito ma non si trova il personale adeguato. E questo, nonostante, o forse per qualche colpa, di trasmissioni televisive o di chef che giocano a fare le star e che hanno contribuito, seppur involontariamente, a dare un’immagine sbagliata di questo mondo.

Avere relazioni strutturate con chi, in quel settore, ha idee da portare avanti, mettere a disposizione le nostre pagine, i nostri strumenti digitali, partecipare in prima persona al cambiamento di prospettiva è un dovere morale, è un impegno che non possiamo non sottoscrivere.

Guardare dal di dentro la ristorazione, vederne le potenzialità ma anche gli ancora enormi difetti nel far vivere questo lavoro, far emergere le contraddizioni che

Benhur Tondini presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

ancora esistono – far star bene le persone a tavola e non quelle che lavorano per ottenere questo risultato, ad esempio – sono aspetti che non vengono mai affrontati con determinazione ma, ricordiamocelo, se non si trovano persone disposte a lavorare nella ristorazione, il problema risiede principalmente nella qualità del lavoro che si offre.

Per questo abbiamo scelto di allacciare questi rapporti con Ambasciatori del Gusto, presieduta da Alessandro Gilmozzi, uno chef sulla cui onestà intellettuale mettiamo entrambe le mani sul fuoco, e con IAL Emilia-Romagna, presieduta da Ciro Donnarumma, una persona che ha molto a cuore le politiche attive del lavoro (approfondiamo questo argomento a pagina 15 di questo numero della rivista). Persone che danno un contributo fattivo alla soluzione dei problemi, persone come piacciono a noi di sala&cucina.

Cosa emergerà da queste relazioni ancora non lo sappiamo con certezza ma siamo sicuri di una cosa: saranno azioni concrete, volte a dare risposte ai problemi che interessano il settore, a creare quella dignità e cultura del lavoro che, purtroppo, spesso viene messa in secondo piano rispetto ad altri argomenti non sempre così interessanti.

Noi ci crediamo, crediamo che il modo migliore di vivere una professione sia dare il meglio di sé, di confrontarsi con tutti, di essere aperti a ogni visione che tende a migliorare le situazioni.

Anna Rotella e Roberto Davanzo

L’alchimia, parola che usi per definirti, è una sorta di pratica magica affermatasi nel periodo medievale fino al Rinascimento; oggi sta a significare, prevalentemente, un accostamento insolito di elementi che porta a un risultato originale. E per voi cosa significa alchimia?

“Per noi si tratta di un concetto impalpabile, che si trasferisce in qualcosa o in qualcuno nel momento in cui si fanno le cose con amore. Dico sempre che si rincorre spesso la felicità senza conoscerne la chiave. Io la mia l’ho trovata nelle persone che mi circondano, mia moglie, i ragazzi che lavorano con me, gli ospiti di ogni sera in pizzeria. Tutto questo è un’alchimia, un sentimento che riusciamo a trasferire al nostro prodotto”.

Mangiami con le mani! Questa è la regola per chi sceglie di venire nel tuo locale. Perché questa scelta e quali sono le reazioni dell’ospite che viene per la prima volta?

“Cominciamo dalle motivazioni che ci hanno portati a fare questa scelta. Dal punto di vista tecnico tagliando a spicchi una pizza, nel momento stesso in cui esce dal forno, ne facilita l’evaporazione dell’umidità in eccesso. Ogni spicchio viene poi farcito singolarmente per consentire un maggior coinvolgimento di sapori ad ogni morso. Con le mani perché anche il tatto, un senso molto im-

portante quando parliamo di cibo, deve fare la sua parte: creare un contatto diretto con il cibo, toccare l’impasto è un gesto intimo, che crea una maggiore consapevolezza. Infine, vedere mangiare tutti insieme, tutti uguali, con la stessa confidenza è come gettare uno sguardo diverso sul mondo. Davanti a una pizza siamo tutti uguali. Nonostante l’alta qualità delle materie prime e la costante ricerca, la pizza resta un piatto popolare e come tale deve essere gestito. Le reazioni dell’ospite? Le più disparate: gente che si porta le posate convinti che non ce ne accorgiamo; coppie che si lasciano, lei che si alza e va via per il rifiuto di mangiare con le mani, lui che resta o viceversa. Noi li invitiamo a provare e spesso riusciamo a convincerli, anche perché c’è studio dietro al nostro spicchio: viene portato su un tagliere di legno, fatto con un torchio speciale da artigiani trentini che assorbe tutta l’umidità in eccesso, lo spicchio non sbava a destra e a manca, resta compatto al morso e, di conseguenza, non c’è pericolo di sporcarsi”.

Pizza dolce e pizza in caduta: due invenzioni strepitose che non fanno parte del bagaglio abituale di un pizzaiolo. Mi racconti?

“La pizza dolce è un caso ma è stato il primo riconoscimento che ci ha fatto conoscere oltre i confini regionali: la pizza ricotta e bergamotta è stata premiata come miglior pizza dolce dal Gambero Rosso nel 2019. Non prevediamo nulla di diverso dalla pizza perché quella è il nostro elemento identitario: creare un prodotto steso con le mani da cui esce un disco alveolato che si sposa bene con molti topping, anche dolci. Per la pizza in caduta, invece, faccio un passo indietro, quando eravamo un panificio. Il pane si cuoce infatti in caduta di temperatura. Abbiamo applicato il metodo alla pizza, con una prima cottura veloce e violenta a 400° gradi a cui fa seguito un passaggio in forno elettrico a 280° gradi. In questo modo andiamo a creare una pizza leggera, con tutti gli elementi del topping cotti a bassa temperatura. È stato un grande successo anche se è più difficile di altre pizze. Siamo in nove pizzaioli per 250 coperti, un numero spropositato

ma il volume d’affari ci consente di avere il tempo per poter gestire anche la pizza in caduta che necessita di una cottura molto più lunga rispetto ai tre minuti di una pizza tonda”.

Il vostro impasto è davvero di una leggerezza assoluta; come siete arrivati a ottenerlo?

“È uno studio che non finisce mai, ogni giorno c’è il dubbio che ci tiene allertati. Questo significa lavorarci per tanto tempo, capire il ruolo di proteine e amidi, gestire il forno con cotture lente per non fare del male agli impasti. Un impasto di facile gestione cuoce più velocemente mentre il nostro genera ricadute sul servizio che si fa, per forza, più lento, con un numero di tavoli che deve essere proporzionale e quindi minori; pizze che, se non sono perfette, finiscono nel cestino”.

Come insegni ai ragazzi queste regole?

“Coinvolgendoli in ogni singolo aspetto della gestione. Bob non per caso è l’acronimo di Band of Brothers. I ragazzi che ci accompagnano dall’inizio li abbiamo assunti non per competenze acquisite ma per il tipo di sensibilità che riuscivano a far trasparire. Un lavoro non facile all’inizio, fatto di sfaccettature, dove cerchiamo di far emergere la loro visione etica dl lavoro. Crediamo, infatti, che tutelare gli interessi anche dell’azienda in cui lavori e ti trovi bene voglia dire tutelare sé stessi”.

La domanda sorge spontanea: come siete riusciti a creare una squadra di collaboratori che sembrano i

LA FORMAZIONE

Autrice: Simona Vitali

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Contribuire davvero al cambiamento

Le azioni concrete di IAL Emilia Romagna per i protagonisti del mercato del lavoro: ragazzi, adulti e imprese

Cercare, cercare, continuare a cercare e trovare, come accade quando i cacciatori di pietre preziose setacciano il fondo dei fiumi, finché non resta in superficie un minerale di valore. Si invoca spesso un cambiamento che si inneschi su questo nostro tormentato mondo del lavoro, a partire dalla formazione, e accade che non ci accorgiamo adeguatamente di chi questa azione l’ha già avviata e la sta amplificando con cognizione di causa.

Al centro, Ciro Donnarumma, presidente IAL Emilia Romagna, con gli altri rappresentanti di Eurhodip

Per riuscire a operare cambiamenti ci vogliono conoscenza dei dati, dati che devono essere messi sul tavolo in primis (altro che muoversi “spannometricamente”!), buone idee, strumenti e forza, nel senso di peso, che consenta di fare un tantino di massa critica nel sistema.

Questa è la carta d’identità di IAL, Innovazione Apprendimento Lavoro, la più grande rete di Srl con la qualifica di impresa sociale, operante sul territorio nazionale (17 organismi regionali con le varie sedi) nel campo della formazione, dell’aggiornamento professionale e dei servizi per il lavoro, specializzata in diversi settori, fra cui la  ristorazione per chef e maître, che trova una grande forza propulsiva a partire dall’Emilia Romagna. È qui che intendiamo fare luce, partendo col dire che questa realtà, grazie al lavoro che sta compiendo e ha compiuto nel nostro Paese e al peso, si è conquistata la vice presidenza e un posto in CdA di Eurhodip, associazione internazionale per la formazione e l’educazione nel settore dell’ospitalità e del turismo, portando al suo interno contributi ben precisi.

Perché questa è la natura di IAL: non accettare passivamente ciò in cui si imbatte ma intervenirci, metterci le mani, forte di un osservatorio privilegiato sul mondo del lavoro, grazie a CISL, da cui ha preso vita molti anni fa.

Le chiamano politiche attive del lavoro, iniziative, misure che favoriscono l’inserimento o il reinse-

rimento nel mercato del lavoro, noi preferiamo definirle strumenti adeguati alle necessità del mercato del lavoro, perché è qui che bisogna celebrare il matrimonio. Ne prendiamo, ad esempio, alcune fra le sfide che IAL Emilia Romagna porta avanti, promettendo che, nel corso del tempo saranno motivo di approfondimento.

Come crescere le giovani leve

Il massiccio investimento sugli educatori

Partiamo dalla base, la formazione professionale, e qui ci preme innanzitutto evidenziare la linea che IAL Emilia Romagna abbraccia, più che mai di questi tempi, sia di continuare a scegliere (coraggiosamente) il modello del convitto nelle sedi Serramazzoni (MO) e Cesenatico (FC) per una scuola che, a tutti gli effetti, è scuola-albergo che funziona a 360° appunto come un albergo, con un suo comparto di accoglienza/gestione delle camere e gestione dei servizi ristorativi. Qui i ragazzi si alternano nei ruoli di “gestori” (lavoro) che di “clienti” (apprendimento). Una simulazione d’impresa a tutti gli effetti, dove ciò che più preme è realizzare un progetto educativo intero, globale, che contempli il prendersi cura dei ragazzi, valorizzare le loro attitudini, accompagnarli nel percorso di crescita, oltre ad insegnare un mestiere.

Di fatto, come lo spiega con chiarezza Ciro Donnarumma, presidente di IAL Emilia Romagna: “Se pri-

Giovanna Cammelli, responsabile di sede IAL Serramazzoni, in occasione del saggio di fine anno formativo

ma veniva la formazione e l’addestramento ora, con l’aumento della fragilità dei ragazzi, la priorità è sul fronte educativo. Abbiamo potenziato notevolmente gli educatori nei convitti, che gestiscano i ragazzi nel tempo libero”.

Dentro le strategie formative europee (ma non solo) con Eurhodip

L’approdo a Eurhodip ha consentito a IAL di poter arricchire il curriculum degli studenti con un bel programma di mobilità internazionale (esperienze all’estero) per classi intere (non qualche studente) presso le scuole di Eurhodip (no stage come Erasmus). In più oltre all'ottenimento della consueta specializzazione di cucina, sala e pasticceria, si aggiunge anche un’ulteriore qualifica, relativa alle competenze professionali, nello specifico l’European Diploma in Hotel & Restaurant (livello EQF 5), peraltro convalidato da un consiglio di rappresentanti qualificati delle aziende di ospitalità, ristorazione, industrie del turismo e agenzie per l’impiego, quali: direttori generali, direttori di hotel, capi dipartimento, direttori delle risorse umane, responsabili del reclutamento ecc… Esperienze mettono gli studenti a prova sulle conoscenze linguistiche e nelle condizioni di entrare in una logica internazionale (conoscenza del mondo)” - sottolinea il direttore progetttazione IAL Emilia Romagna nonché consigliere CdA Eurhodip, Daniele Calzolari

Sul fronte delle scuole c’è poi una procedura di accreditamento, Eurhoqual, che consente loro di organizzare il proprio sistema di qualità, imparando dalle migliori istituzioni europee del settore turistico e alberghiero.

“Recentemente un’Università dell’Arabia Saudita si è mossa in questa direzione – ci spiega il presidente Donnarumma – per poter lavorare in qualità rispetto agli standard europei”.

Dalla conoscenza e collaborazione con le aziende

Academy delle carni e dei salumi

Sapere ascoltare le necessità, persistere nel credere nella fattibilità di un progetto cullato da qualche anno (le cose serie non si improvvisano!) anche quando tutto sembrava remare contro, ha portato IAL Emilia Romagna con il patrocinio del Comune di Castel-

Il maître Mario Belmonte con gli studenti del secondo anno di "Operatore della ristorazione" (sede Cesenatico). Da sx: Gaetano Arante,Chen Ran, Daniel di Maso Saccucci, Thanawat Phimsan, Matteo Aliprandi, Gabriele Rella, Nahakon Ketoy

missione al quinto anno dei percorsi liceali e diploma professionale di 4° anno di ambito ristorativo e pure turistico).

Ciò che apprezziamo particolarmente è il fatto che la nuova programmazione oltre al certificato di specializzazione superiore contemplerà anche il riconoscimento SAB (abilitazione per somministrazione alimenti e bevande, corso di 100 ore obbligatorio e normalmente a pagamento), il diploma Eurhodip che certifica competenze con validità europea e il rilascio di un attestato ad opera della CCIAA che certifica le competenze come gastro guida, che si aggiungono all’ attestato per la sicurezza e HACCP già previsti nel in questo tipo di corso.

Chi partecipa a un simile corso ha spesso un percorso lavorativo alle spalle non da poco. Semplicemente intende cambiare e lo fa con un buon substrato culturale e professionale già in dotazione. Se si assomma questo al nuovo che andrà ad acquisire, non c’è da meravigliarsi se, da lì a poco, diventerà protagonista di una nuova avventura, magari da imprenditore

Ma torniamo alla natura di IAL Emilia Romagna, alle piccole attenzioni che presta ai ragazzi che sono linfa vitale di questo mondo enogastronomico che ci sta tanto a cuore.

Ebbene, dovete sapere che, nei giorni scorsi, dopo avere formalmente presentato bilancio consuntivo e bi-

lancio sociale, ha optato per far conoscere il bilancio sociale agli studenti, coinvolgendoli nel raccontarlo. Due gruppi, delle scuole di Serramazzoni (MO) e Ferrara, hanno messo in scena due rappresentazioni teatrali, l’uno in tema di servizio e l’altro in tema di dono. “Una sorta di educazione finanziaria che, partendo da un bilancio personale, è arrivata al bilancio sociale” chiosano Ciro Donnarumma e Daniele Calzolari, forti degli intenti - molti - che si sono prefissati.

LA RIFLESSIONE

Autrice: Giulia Zampieri

Non sottovalutiamo i palati stranieri

La cucina italiana all’estero ha connotati qualitativi diversi rispetto al passato. Ma tante attività di ristorazione in Italia non ne tengono conto

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Le temperature delle ultime settimane hanno fatto allungare lo sguardo e i ragionamenti alla stagione estiva. Il nuovo ‘ordine’ geopolitico non ci consegna certezze - anzi - ma è sicuramente utile partire dalle tendenze dell’anno precedente per giocare d’anticipo ed evitare di commettere errori che non possiamo più permetterci. Anche negli ambiti in cui ci sentiamo più forti.

Cosa ci dicono i numeri

Il Rapporto Ristorazione FIPE 2024 ci conferma che un volano importante per il mercato fuori casa continua a essere il turismo. Ma quali sono le fattezze delle masse turistiche? Chi sono i turisti che foraggiano le nostre attività di ospitalità? Sono maggiori gli spostamenti interni o i visitatori in entrata?

“Nel 2024 si è consolidata la crescita della componente estera, che ha incrementato i consumi soprattutto nelle grandi città d’arte e, a livello di canale, soprattutto in ristoranti e hotel” (stando sempre a quanto raccolto da FIPE).

La crescita del turismo straniero (circa 16 milioni di presenze in più rispetto all’anno precedente) merita, insomma, più di una semplice presa di nota: suggerisce il bisogno di domandarsi se le attività di ristorazione e ospitalità si stanno relazionando adeguatamente alla domanda che giunge da oltre confine.

Se non fossero bastate le motivazioni sopra elencate, ci pensa quest’ulteriore dato a dare una spinta a ristoratori e albergatori: il bilancio per l’anno 2024 porta a

un saldo complessivo di oltre 11 milioni di presenze (+2,5%) grazie proprio al contributo dei turisti stranieri. Cosa implica rispondere adeguatamente a questo fenomeno?

Significa tenere conto di tutte le variabili e di tutte le esigenze che un ospite straniero porta con sé, farlo sentire a proprio agio, rendere il soggiorno e l’esperienza al ristorante o in una struttura alberghiera piacevoli, di significato. Ma anche instillare la volontà di tornare in Italia, non necessariamente nello stesso indirizzo e nella medesima località. Sarebbe bello che si instaurasse un impegno sinergico, da Bolzano a Pantelleria, che miri a far crescere l’immagine complessiva del Paese.

Chi sono i più

numerosi

Secondo i dati di Federalberghi la fazione più numerosa di turisti stranieri è rappresentata dagli americani (USA), a seguire i visitatori asiatici, inglesi e tedeschi. Le proiezioni del periodo dopo Covid segnalano una vera e propria impennata per l’anno 2023 (staremo a vedere i dati relativi al 2024) ma è sufficiente fare appello alla propria memoria per convincersi che l’Italia è una destinazione turistica scelta da molti più statunitensi rispetto agli anni scorsi. Penso, personalmente, oltre alle città d’arte e ai borghi storici, sempre traboccanti, ai sentieri escursionistici di montagna: non era mai capitato di imbattersi così frequentemente in accenti americani raggiungendo mete

la fedeltà ai prodotti e alle ricette italiane si è alzata visibilmente. Circolano di più, c’è più conoscenza”.

Un’altra osservazione riguarda il commento di molti americani rispetto ai piatti provati in Italia. Continua Eva: “Non metto più in dubbio la capacità degli americani di apprezzare i piatti della nostra tradizione. Ne sono affascinati, ammaliati, e sono disposti a spendere per fare esperienza, per capire origini e consuetudini. Semmai mi domando come possano tanti locali, soprattutto nel contesto urbano italiano, proporre una cucina turistica che non tiene conto delle cotture, della qualità degli ingredienti, delle tipicità regionali. È importante trasferire identità a chi fa visita a un luogo… partire prevenuti e incentrati sul profitto non giova sicuramente. Si traduce solo in un ricordo negativo!”.

Diamo il meglio di noi stessi

Sono ancora troppi gli italiani convinti che la nostra sia la migliore cucina al mondo ma che non le rendono onore e non si mettono nei panni del cliente straniero che bussa alla porta per conoscere. Poniamoci un obiettivo di ospitalità, veridicità e divulgazione per invertire la rotta!

I turisti statunitensi - e non solo loro - trovano stimolante osservare le preparazioni, avere certi rituali come sfondo, e questo può essere uno spunto. Se non dovessero avere una pizzeria come quella sopracitata nelle vicinanze di casa, oltreoceano, vale lo stesso

discorso: dobbiamo mostrare loro la nostra cultura per quella che è quando ci fanno visita, senza riadattamenti né compromessi.

La pasta precotta condita con del sugo anonimo, mangiata lungo una via turistica di una città italiana, dimostra solo una cosa: l’assenza di interesse e di tutela per la nostra cultura.

Piuttosto che perpetuare certe modalità di ottimizzazione dei costi e dei tempi spieghiamo ai turisti stranieri quanto deve cuocere la pasta di semola di grano duro, come si mangia al dente e perché. Diamogli modo di provare davvero i nostri sapori, le nostre usanze, le lentezze: la maggior parte di loro è qui proprio con quel proposito.

Stimolare l’effetto wow può essere un’opportunità economica (è facile che venga premiata) ma è soprattutto un’occasione di trasparenza culturale e una forma di rispetto per le proprie origini.

Per garantire futuro, continuità e tridimensionalità alla cucina italiana dobbiamo dare il meglio di noi stessi a chi ci fa visita. Non basta semplicemente essere.

Eva Furletti

Amalfi Cucina Italiana a San Diego (California)

IL RISTORANTE

L’hanno chiamata Trinità

E in effetti una speciale aura c’è

Autrice: Simona Vitali

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Con tutto il “cucinato come si deve” che una solida trattoria può offrire, iniziare col discorrere da un bel tagliere di salumi, da cui svettano Coppa, Salame e Pancetta rigorosamente piacentini e, a eventuale coronamento, una selezione di Prosciutto di Parma, Culatello e Culaccia, può far pensare di non rendere abbastanza giustizia alla natura di quel locale.

Non è così per la Trinità di Vernasca (PC) che con quella triade d salumi piacentini sta dando la migliore espressione di sé da 52 anni, dal momento che li produce e li stagiona divinamente in una cantina di terra e sassi. E questo fin dall’inizio, quando i piatti in menù erano pochi e c’era da spianarsi la strada davanti, stringendo i denti per conquistarsi poco a poco i clienti in quella piccolissima frazione di Vernasca, da cui dista 12 km, che prima che di pranzi o cene aveva bisogno di servizi. E qui potremmo aprire una bella parentesi sul cosa significhi mettersi a disposizione di una comunità che necessita di tutto… ecco, il senso di “servizio”, che oggi andiamo sbandierando farcendolo di parole, potremmo andarlo a pescare da qui. Anzi lo facciamo, perché certi passaggi vanno narrati, se possibile con dovizia di particolari.

Innamorarsi come nei film

Correvano gli anni ’60 quando un ragazzino, senza saperlo, iniziava a tracciare la strada che avrebbe coinvolto una famiglia intera, la propria. Lo hanno mandato a fare il cameriere, Giovanni, Giovanni Solari, che un mestiere doveva impararlo. Ha iniziato come per gioco ma poi

si è appassionato. Ha fatto anche una stagione all’Hotel Londra di Sanremo, frequentato dai cantanti del festival (Mina, Massimo Ranieri, Johnny Dorelli), ma questo non è bastato a convincerlo a stare mesi lontano da casa e, soprattutto, a continuare a lavorare per altri. Così ha maturato di fare qualcosa di suo. “Ti do il locale” gli propone un compaesano che da qualche tempo ha avviato una piccola trattoria che andava a velocità ridotta… “Non ho i soldi” si premura di rispondergli Giovanni, oltre al fatto che da solo non potrà mai affrontare quell’attività così impegnativa. Da qualche tempo sta frequentando Ornella Rizzi, l’unica delle tre figlie dell’oste e proprietario del locale ad aver giurato che non farà mai quel lavoro. “Se dici che mi aiuti nell’attività, trovo il modo di comprare l’osteria” - confida, ad un certo punto, Giovanni ad Ornella. E lei: “Ma dobbiamo ancora innamorarci”, intendendo dire con questo, il rendere ufficiale la frequentazione, sposarsi. Così intensificano il vedersi, il padre di Giovanni impegna il proprio podere per poter ottenere un fido dalla banca e i due giovani si sposano in un lunedì di agosto, l’unico giorno in cui i colleghi del ristorante dove lui sta lavorando possono essere presenti.

L’originaria insostituibile funzione sociale della trattoria

La trattoria apre i battenti nel novembre del 1973. A supportare Ornella, giovane sposa, in cucina, la suocera principalmente, ma anche la mamma. Non è semplice lì a Trinità, fra un pugno di case, richiamare gente da fuori. “Il primo ultimo dell’anno lo abbiamo trascorso

che dal mestiere ha imparato che ci sono situazioni in cui è meglio tacere -. “Da più di 50 anni sono cuoca, mamma, moglie. A volte ho fatto da avvocato, a volte da carabiniere” è solita dire.

Il pollo fritto, piatto per eccellenza de la Trinità, nato per caso

Mentre la trattoria si coloriva di questi momenti, rimaneva fedele al proprio ruolo di servire piatti, pochi, ma ben fatti: i salumi, accompagnati dalla bortellina (pastella di acqua e farina, fritta), non mancavano mai, nemmeno gli anolini e i tortelli d’erbette e i pisarei e fasõ e i vari arrosti. Un giorno, durante il pranzo, è accaduto che terminasse il pollo al forno. I tempi stretti hanno fatto optare per friggerlo (a quarti, o coscia o ala) ed è piaciuto tantissimo. Da quel momento il pollo fritto è diventato un piatto immancabile, ancora in carta oggi. L’ingegno di Giovanni ha affinato la modalità di cottura. Se all’inizio infatti il coperchio della padella veniva compresso da un mattone per tenere schiacciato il pollo, lui ha ideato e fatto realizzare dal fabbro un anello in ferro con il manico da sostituire al mattone. Questo piatto ha segnato la storia di Trinità e ancora oggi è in carta come allora, cotto con la medesima tecnica.

Anche per i pisarei, i tipici gnocchetti piacentini a base di ingredienti poveri – acqua, farina e pane grattato -, c’è qualcosa da raccontare. Si dice infatti che quando la futura sposa veniva presentata in famiglia, la suocera controllava che il pollice avesse piccole callosità, segno che sapeva fare i bene i pisarei. Per alleggerire questo lavoro certosino ancora eseguito a mano, Giovanni ha pensato bene di fare realizzare una forma con quattro buchi per la macchina della pasta, per produrre biscioline regolari di pasta da tagliare e lavorare rigorosamente

a mano. In questo Ornella è sempre stata molto veloce: “Una macchina, tanta è la sua rapidità e precisione nel realizzarli” dice di lei il marito.

La famiglia in attività? È una forza

Ma riprendiamo quel magnifico piatto di salumi da cui abbiamo iniziato a raccontare questa storia, che a ben guardare emana profumo ed esprime stagionatura anche dalla foto di questa pagina della rivista, e immaginiamo di coronarlo con un traboccante cestino di torta fritta dalla pasta liscia, gonfia che quasi sembra scoppiare e, soprattutto non unta, e un bel bicchiere di vino giusto. Il vino. Ecco l’elemento segnalatore di una squadra familiare che si è rinforzata. È l’ingresso di Filippo e Cristian, i due figli della coppia - che hanno pensato bene di coltivare passioni e interessi “al di fuori”, semplicemente studiando, facendosi una cultura nel proprio - a portare nuova linfa all’attività che peraltro è rimasta sempre sulla breccia.

Ornella e Giovanni sono ancora lì nel ruolo rassicurante di chi garantisce che i capisaldi non sono venuti a mancare, impegnati in prima linea in ciò che hanno sempre fatto mentre con Filippo, il figlio più grande e primo a far capolino, entra nel locale la grande passione per il vino e l’offerta diventa più ricca e mirata. A contagiarlo un coinvolgente rappresentante, Graziano Pagliari, che ha pure mandati di cantine importanti, ben inserito nei ristoranti piacentini.

Un’ulteriore entusiasmente avventura: la nascita dell’azienda vitivinicola La Margherita

Ben sapendo della passione di Filippo per i vini, i due cugini, Nicola e Sabrina Mangiavacca, proprietari di

un podere in quel di Bacedasco Basso, a Vernasca (PC), che hanno sempre affittato, propongono a lui e a Cristian di aprire una azienda vitivinicola bio insieme in un’area, quella di Bacedasco, assolutamente vocata per il vino, vuoi per il terreno vuoi per la sua esposizione, così vicina per queste caratteristiche alla zona dello Champagne. Sei ettari di terreno coltivati a Barbera, Bonarda, Malvasia, Ortrugo, Marsanne. La chiameranno La Margherita, che è il nome della bimba della coppia. Il 2014, l’anno di partenza, si rivela poco fortunato perché continua a piovere ma si rifanno negli anni a seguire. L’ incontro di un bravo enologo gli farà fare un bel salto di qualità, come i riconoscimenti che stanno arrivando dimostrano. Giusto quest’anno il Gutturnio superiore è stato fra gli otto vini premiati dalla guida Slow Wine (conferita la “moneta” per l'ottimo rapporto qualità-prezzo). E già questo è un ottimo abbinamento per quella torta fritta con salume di cui stiamo parlando. Per chi invece vuole osare qualcosa di più è il caso di pescare nelle vinificazioni a fermentazioni spontanee in cui i quattro soci credono molto, che gli consente di tirar fuori, con macerazioni più o meno lunghe vini meno standard, diversi. Prendiamo, ad esempio, Incanto Sur Lie, un vino molto territoriale che con quei suoi sentori di salvia e rosmarino si sposa benissimo con i salumi piacentini. Con la sua acidità spiccata va a sgrassare questa salumeria, che è buona quando è grassa.

Ci vuole sapienza

Il fronte della cucina rinforza la sua solidità con Cristian, che ha fatto la scuola alberghiera e non ha mancato negli anni di alimentare quella sapienza che lo fa essere acuto nella delicata gestione dei loro salumi (“si stagiona con il clima in nostro salume, non abbiamo cel-

le. Ventola e deumidificatore che tolga l’umidità sono tutta la nostra attrezzatura” ci tiene a specificare). C’è poi la scelta di tenere un orto come occasione, prima di tutto, per godersi il suo piccolo Riccardo - che sta crescendo con sana curiosità dentro la cultura delle cose buone - oltre ad occuparsi dei secondi e dei dolci. Un’equilibrata spartizione dei compiti questa fra i due fratelli, che è innanzitutto rispetto per quello che i genitori hanno e stanno ancora seminando. Arrivare a Trinità e trovare una trattoria di buon gusto, accogliente, recentemente ristrutturata al suo interno, con grandi pareti di bella carta da parati, è ciò che non ti aspetti. La nuova stagione estiva inaugurerà una veranda completamente rinnovata, pure questa. Il menù è fatto di tanti capisaldi, che sono i piatti consolidati negli anni - piatto che vince non si cambia - con variazioni e piccole novità stagionali via via introdotti. Non si lesina sulla ricerca della qualità a costo di guadagnarci un po’ meno.

Come dev’essere un oste oggi? Come Filippo Solari. Entusiasta, volitivo, mai contento e sempre alla ricerca di qualcosa di meglio, convinto – e lo siamo anche noi –che il verso in cui si taglia il salume fa la differenza nel gusto. Letteralmente innamorato del suo lavoro. E la famiglia, che è la sua scuola, è con lui.

Trattoria Trinità

Via Trinità, 13 29010 Trinità (PC) Tel.0523 898133

PATATE

BUONE, PROFESSIONALI, TESTATE OGNI GIORNO

Novelle

Un'esplosione di freschezza e gusto che conquista al primo assaggio. Ideali al vapore, arrosto e in insalata

Una selezione di patate professionali ognuna col proprio utilizzo culinario, per soddisfare ogni esigenza ed arricchire i vostri menù con materie prime dal sapore autentico capaci di esaltare l’essenza delle vostre creazioni. Testate ogni giorno dai nostri chef, garantiscono Gusto costante, piatti sempre perfetti e facili da realizzare. L’intera gamma è stata eletta Prodotto dell’Anno 2025!

Imbattibili e facili da realizzare

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Gnocchi e Purè

Chef®

Forno e Vapore

Dal sapore delicato

Gnocchi e Arrosto

Dal sapore deciso

Le Big

Cartoccio, barbecue, grill o farcite

Dolci Versatili in cucina

Viola Ideali per piatti gourmet

Le Piccole

Ideali al forno e vapore

rebbero: cosa fare?

Questo il titolo del talk a cui hanno partecipato: Simone Giorgi, general manager del Park Hyatt Milano e riconosciuto come miglior GM di hotel al mondo al Virtuoso Global Awards 2024 a Las Vegas; Renata Cumino, dirigente scolastica dell’Istituto Alberghiero Adriano Olivetti di Monza; Mauro Santinato, CEO di TeamWork Hospitality ed esperto di marketing alberghiero; Federico Gordini, fondatore della Milano Wine Week; Tany Nardi, co-titolare dell’Hotel de la Ville di Monza.

“C’è ancora tantissimo da fare. E non vedo ancora, qui ve lo dico, non vedo ancora questo entusiasmo, non vedo ancora, nei ristoranti, negli imprenditori, questa tensione per far crescere un risultato così importante come il servizio di sala, così determinante per il futuro della ristorazione”, ha esordito così, mettendo subito il dito nella piaga, Lorenza Vitali prima di dare la parola agli ospiti.

Simone Giorgi

Comincia Simone Giorgi raccontando i suoi inizi e come è arrivato al titolo di miglior General Manager di hotel al mondo: “Sembra strano, ma io a quasi 60 anni mi emoziono ancora di fronte al pubblico, nonostante lo faccia continuamente in diversi paesi del mondo. Vorrei cominciare con un aneddoto importante. Ho iniziato a lavorare, a 14 anni, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e la sala, a quei tempi, era considerata il cuore del ristorante. Negli anni è cambiata la visione ma non dimentichiamo mai che chi lavora in sala ha in mano

le sorti del ristorante perché dal personale di sala dipendono i risultati economici, dal saper vendere bene un piatto, un menu degustazione o un vino. Nei miei quarant’anni e più di carriera ho visto tutte le trasformazioni intervenute nella ristorazione e nell’ospitalità. Oggi sono a capo di una brigata di 260 persone di cui circa 80 impegnate nella ristorazione. Quindi quasi un terzo del nostro business riguarda questo settore, sempre più importante anche per l’immagine di un hotel. La ristorazione è cresciuta tantissimo in Italia, raggiungendo livelli importanti sul piano della promozione per il nostro Paese, quindi il servizio è da considerarsi un elemento fondamentale della ristorazione. Che fare, ci si chiede nel titolo di questo talk? In primis è cercare di lavorare in un ambiente di qualità, creare un ambiente sereno, favorire un ambiente professionale dove l’esperienza, perché ormai si parla di esperienza, non si parla più di altro, che si riesce a trasmettere agli ospiti lasci un segno indelebile. E poi cura della persona! Per fare questo, per prendersi cura dell’ospite è importante, oltre a pianificare tutti i vari livelli di attenzione, tutti i dettagli, praticare un’ospitalità autentica costituita da vari elementi: l’informalità, la conoscenza, la cultura. Ma qual è il segreto, se si può dire, davanti a un compito di questo tipo? Non c’è un segreto, c’è un duro lavoro come in tutte le cose. Quello che dico sempre è che tutto quello che arriva veloce, va via veloce. Ricordatevelo, lo studio è fatica, lentezza, tempo ma poi vi regala tantissime

soddisfazioni. Ci vuole tanta dedizione, tanto amore, tanta passione per questo lavoro che è la ristorazione di sala, un settore fondamentale che oggi è, in molti casi, ridotto a quello di portapiatti. Invece bisogna cambiare questa mentalità e dar vita a una formazione adeguata all’oggi. Le aziende devono investire di più sui giovani. Io ho un target di età molto basso, perché continuo a cercare di investire e promuovo i ragazzi, cercando di mandarli fuori all’estero, cercando di formarli e di aiutarli a vivere. I ragazzi vanno lasciati andare. Questa è la grande capacità, solamente non quello che vuoi da loro, di capire quando è il momento di lasciarli andare”.

Renata Cumino

L’intervento di Renata Cumino, dirigente scolastica dell’Istituto Olivetti di Monza, inizia chiedendo un attimo di attenzione da dedicare alla quarantina di ragazze e ragazzi presenti, “in rappresentanza di almeno 200 studenti, dei docenti, assistenti tecnici, collaboratori scolastici che sono stati coinvolti nell’organizzazione di Emergente. Per questo vi chiedo un applauso ai miei studenti”. “Adesso però – continua la Cumino - vorrei focalizzarmi su quella che era la tua domanda iniziale, cioè come fare in modo che la sala possa essere riabilitata e avere il ruolo che merita. Io riprendo un concetto che ovviamente riguarda tutti i settori di questo campo e, secondo me, anche la gestione di qualunque organizzazione complessa. È indispensabile creare un ambiente di lavoro piacevole, dove si ha voglia di andare tutti i giorni, in cui si lavora e ci si sforza ma con soddisfazione. Dove viene riconosciuto l’impegno e il modo di lavorare. La seconda parola chiave è qualità. Perché se gli studenti non riconoscono la qualità dell’esperienza che viene pro-

posta, partecipano per dovere la prima volta, la seconda sono già recalcitranti, alla terza non vengono più. Il nostro sforzo come istituzione scolastica è davvero fornire ai nostri studenti delle esperienze di qualità come quella di questi giorni. All’interno della scuola, un’esperienza di valore è il ristorante didattico dove gli studenti vivono direttamente l’esperienza del pubblico, l’emozione, l’adrenalina che questa professione esprime. E poi le azioni di partenariato internazionali che aprono la mente; abbiamo avuto circa 150 studenti che hanno lavorato a progetti di scuola – lavoro persino in Australia e questo è un grande valore aggiunto. Siccome la scelta viene fatta su selezione, anche lo studente meno voglioso di mettersi in gioco capisce che ne vale la pena. Con questi strumenti abbiamo anche ridotto la percentuale di dispersione al termine della scuola”.

Mauro Santinato

Mauro Santinato ha iniziato il suo intervento con una piccola ma dirompente provocazione. “Il mio primo lavoro è stato fare il cameriere e devo dire una cosa: per imparare a fare una mise en place ci impieghi al massimo una settimana e poi te lo ricordi per tutta la vita come si fa tecnicamente. Perché dico questo? Perché ai ragazzi, oggi, dobbiamo dare strumenti diversi, studi diversi, modi di vedere il mondo diversi. Se oggi siamo qui a dover ancora affermare l’importanza del lavoro del cameriere credo che ci sia un problema enorme nel nostro settore, perché non riesco a credere come sia possibile non capire che il servizio di sala rappresenta la forza commerciale di qualsiasi ristorante. Provate a immaginare questa sera 100.000 ristoranti in funzione, se non ci fossero camerieri il 99% chiuderebbe. La sala è il cuore dell’accoglienza, ma viene ancora trattata come

Elisa Agarinis del ristorante Agli Amici

un accessorio. È il momento di cambiare questo film. Basta con l’idea che chi sta in sala ‘serve’ e chi sta in cucina ‘crea’. La verità è che il cliente non ricorda solo cosa ha mangiato, ma soprattutto come lo hai fatto sentire. E questo, lo decide la sala. Parliamoci chiaro: il cliente di oggi è più esigente, più informato, e ha meno tempo. Quando entra in un ristorante o in un hotel, non vuole solo mangiare o dormire bene. Vuole sentirsi capito, accolto, riconosciuto. E questo non lo fa il cuoco o l’architetto. Lo fa la sala. Lo fanno le persone. È lì che si crea la magia –o si rompe tutto. Eppure chi lavora in sala viene spesso visto come un ripiego, un lavoro temporaneo, una tappa. Ma io dico: chi sa accogliere, chi sa leggere il cliente, chi sa gestire un imprevisto con classe... è uno che ha più skill di tanti manager che girano con la cravatta e PowerPoint. Noi possiamo fare tutti i corsi del mondo, ma se i ragazzi non vedono un futuro, se non capiscono che questa può essere una carriera vera, con crescita e soddisfazione, mollano. E mollano subito. Perché non basta insegnare come si apre un vino o come si serve

un piatto: bisogna ispirare. Dobbiamo raccontare storie di chi ce l’ha fatta, di chi ha fatto carriera, di chi oggi è maître, restaurant manager, direttore di sala, e si è costruito un’identità forte. Servono modelli, serve narrazione. E serve rispetto. Perché un grande servizio di sala può salvare una serata storta. Una cucina stellare, con un servizio scadente, può invece rovinare tutto. Se oggi siamo qui a parlare del ‘futuro della sala’, è perché il presente non basta. E la verità è che se non cambiamo mentalità, perdiamo il futuro. La nuova generazione non è meno motivata: è solo meno disposta a lavorare in posti dove non viene rispettata, dove non vede prospettive, dove il lavoro è solo fatica e non è riconosciuto. E allora dico: investiamo nei giovani, formiamoli, trattiamoli bene, e – soprattutto – diamogli un senso. Perché se dai un senso a quello che fanno, ti danno l’anima. L’ospitalità non è un prodotto. È un’esperienza, fatta di persone. E tra tutte le persone, chi lavora in sala è quella che fa la differenza vera. Facciamola contare. Facciamola brillare. È ora”.

Federico Gordini

Federico Gordini ha esordito ricordando come, nel 2015, ai tempi di Expo, era vicepresidente di Confcommercio Giovani e, “in quegli anni, si era raggiunto il 500% di richieste in più di accesso ai corsi professionalizzati in cucina rispetto all’offerta, dovuto alla valorizzazione mediatica dei ruoli, mentre mi resi conto che la sala non veniva mai valorizzata. Partiamo da quel dato, un momento di crisi pesantissima per questo tipo di professione che non

Da sinistra Luigi Cremona, Tany Nardi, Federico Gordini, Renata Cumino, Mauro Santinato, Simone Giorgi, Lorenza Vitali

Autore: Luigi Franchi

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Il mondo della pizza è cambiato radicalmente

Ad Emergente Pizza si è tenuto un talk, condotto da Dominga Cotarella, sul tema Il mondo della pizza è cambiato radicalmente: la sua identità è stata finalmente sdoganata nel suo ruolo d’impresa!. Il talk si è svolto al termine della gara che ha visto vincitore di Emergente Pizza 2025 Antonio Coppola della pizzeria Fratelli Coppola di Milano.

Gli interventi sono stati di: Ottavio Di Brizzi, direttore editoriale del Touring Club Italiano; Alessandro Gilmozzi, chef e presidente dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto; Renato Bosco –

Maestro pizzaiolo e innovatore, fondatore di Saporè a San Martino Buon Albergo (VR); Giorgio Agugiaro, owner Agugiaro & Figna Molini e una delle voci più autorevoli nel settore molitorio; Ferdinando Del Vecchio, cuoco contadino e titolare dell’Agriturismo Cecauciello a Nusco (AV); Franco Pepe, maestro pizzaiolo di fama internazionale e protagonista di “Chef’s Table: Pizza”.

Ottavio Di Brizzi

La parola, all’inizio, è stata quella di Ottavio Di Brizzi che ha ammesso di non conoscere, fino a poco tempo fa, l’evoluzione del mondo pizza anche se campano di origine e consumatore di pizza ma abitudinario: “Mangiavo quella sotto casa e mi rifiutavo di mangiarla altrove”. ”Cosa c’entra il Touring Club Italiano con la pizza? – ha continuato – Il nostro è un mestiere di cartografi ma descrivere oggi il mondo pizza significa anche saper disegnare mappe di geografia sentimentale,

una geografia che ha a che fare con i sensi, io penso che si possa esplorare lo spazio in qualche modo traducendo le esperienze in racconto, la geografia è un metodo di racconto. E questo nuovo scenario della pizza è una nuova lingua universale. Cosa voglio dire con questo? Che ci sono elementi essenziali legati alla tradizione, alle radici, al patrimonio storico, culturale del nostro paese, che sono fortemente identitari, ma allo stesso tempo questi elementi sono elementi di un palinsesto che deve essere riscritto costantemente”.

Giorgio Agugiaro

Giorgio Agugiaro, il primo a dare un volto nuovo alle farine, quando, anni fa, ideò il marchio Le 5 stagioni appositamente per le pizzerie, interpreta così il nuovo di questo settore: “Io vorrei esordire con una notizia che deve far riflettere: in Italia si producono le migliori farine del mondo. Per due motivi. Il primo è che siamo un paese importatore di grano e questo ci consente, ogni anno, di andare a scegliere nel mondo le migliori varietà di grano da trasformare. Il secondo è che in Italia esiste una clientela molto esigente e, di conseguenza, dobbiamo darle il meglio, per questo le nostre miscele sono le migliori del mondo. E fare il mugnaio non è cosa facile perché produrre una cosa che si mangia solo se trasformata rende tutto molto più complicato. Quindi io ho bisogno di avere dei clienti bravi. Perché se io produco un’ottima farina, ma il pizzaiolo fa un casino con il forno, il suo cliente va a casa e dice che è colpa della farina. Invece no, perché

noi la farina la sappiamo fare ma deve esserci un bravo pizzaiolo, un bravo pasticcere, un bravo panettiere a valorizzarla. La pizza, infatti, non deve essere strana, deve essere buona. E sono due cose diverse. Perché c’è stata una gara negli ultimi anni a fare la pizza strana. Mentre è necessario tenere in mente solo una cosa: la pizza deve avere un gran sapore e un gran profumo, devo uscire dal locale sapendo che digerirò bene, non avrò sete durante la notte”.

Alessandro Gilmozzi

Alessandro Gimozzi ha esordito raccontando e ringraziando Renato Bosco e Franco Pepe che gli hanno insegnato a fare la pizza: “Sono loro che mi hanno dato veramente lo spunto di continuare a studiare e rendere la pizzeria che ho accanto a El Molin un luogo degno di tale nome. La pizza, infatti, è identità e non poteva essere altrimenti rispetto alla mia cucina che è fortemente legata al territorio in cui lavoro. Ho cominciato 34 anni fa e l’ho fatto aprendo la porta ogni mattina ai macellai, ai piccoli allevatori, ai casari del luogo che mi portavano le loro merci e con cui ho discusso fino a fargli cambiare i loro metodi di lavoro portandoli verso la qualità estrema. E questo fare rete lo considero il mio più grande risultato. Posso fare un esempio? C’è ancora un’allevatrice, che ha 84 anni, e mi chiama quando sta nascendo il vitello e io mi alzo alle 5 di mattina per andare a vedere la scena del parto. Ma vi voglio anche parlare degli Ambasciatori del Gusto, l’associazione che ho l’onore di presiedere: nata

Ferdinando Del Vecchio

Giorgio Agugiaro

Alessandro Gilmozzi

Renato Bosco

Franco Pepe

Ottavio Di Brizzi

nel 2015, in concomitanza con Expo, oggi è l’interlocutore privilegiato del ministero delle politiche agricole, con le istituzioni abbiamo un tavolo di lavoro permanente che ha dato vita anche ad alcuni decreti legislativi. Siamo un gruppo di quasi 240 professionisti che amano confrontarsi sulle tematiche dell’alimentazione, della cucina italiana e della ristorazione. Perché questi sono temi che creano quella cultura italiana per la quale siamo apprezzati nel mondo intero”.

Renato Bosco

Renato Bosco, invece, ha parlato degli stimoli che lo hanno portato a credere nella figura del pizzaiolo: “Ho avuto la fortuna, tantissimi anni fa, di partecipare a degli approfondimenti proprio nel momento in cui Agugiaro lanciava il suo progetto di farine dedicate alle pizze e questo mi ha favorito un’apertura mentale diversa, mi ha dato la possibilità di vedere quel futuro nel mondo pizza che oggi è realtà. Incontrarsi, parlare, confrontare le diverse idee è stato l’elemento che ha consentito la svolta, ha permesso a un prodotto popolare come la pizza di assurgere a una dimensione così importante nei consumi fuori casa, di far diventare i nostri locali luoghi dove si resta più a lungo perché sono belli, comodi, alla portata di tutti”.

Ferdinando Del Vecchio

Ferdinando Del Vecchio è stato presentato da Dominga Cotarella come uomo contadino, imprenditore che fa agricoltura multifunzionale.

“Per chi non ha conoscenza profonda dell’agricoltura multifunzionale, – afferma Del Vecchio - è quella legge di orientamento che ha permesso di trasformare il produttore in imprenditore. Quindi non è soltanto uno che produce, è quello che trasforma, colui che gestisce anche un agriturismo. Io produco vino a Nusco, sono un’azienda multifunzionale, cerealicola, castagne, vino, faccio quasi un po’ tutto ad eccezione della carne. Produciamo pasta

fresca e, essendo io un appassionato di farina, mi sono dedicato anche alle pizze. Ma quello che voglio dire è che bisogna rispettarsi i tempi della stagionalità, avere amore verso la terra, lasciare che viva i tempi giusti per dare sempre i suoi frutti migliori”.

Franco Pepe

Franco Pepe è il testimone diretto di come la pizza possa cambiare un territorio: la sua Pepe in Grani sposta decine di migliaia di persone ogni anno a Caiazzo e lui inizia da qui il suo racconto: “Vennero da me Luigi Cremona e Lorenza Vitali mentre stavo ristrutturando i locali che avrebbero ospitato Pepe in grani, a quel tempo lavoravo nella pizzeria di mio padre e vollero visitare il cantiere. Io ero in preda al panico per il salto che avevo deciso di fare. Giorni dopo Luigi scrisse che a Caiazzo stava nascendo il Relais e Chateaux della pizza. Non volevo crederci, eppure dopo anni quella profezia è realtà. Vengo al tema della pizza strana: io faccio la margherita sbagliata che potrebbe rientrare nelle stranezze ma la mia margherita sbagliata è la margherita della semplicità. Con essa voglio far capire che l’identità della pizza e l’identità della pizzeria deve essere sempre popolare, un luogo popolare. Quindi dobbiamo lavorare con la semplicità. Io dico che più elementi abbiamo a disposizione, più riusciamo a regalare delle emozioni ai nostri ospiti. Per farlo dobbiamo partire, non dal topping, ma dall’impasto. Noi dobbiamo saper conoscere le farine che utilizziamo, dobbiamo tirarne fuori le caratteristiche migliori. Dobbiamo far parlare l’impasto per dare valore al nostro lavoro. Poi dobbiamo coinvolgere i produttori del nostro territorio. Io ho cominciato con sette contadini, oggi sono una quarantina quelli che mi forniscono i prodotti. Ho ridato vita a un’agricoltura che era di sussistenza. E per dare certezze all’ospite ho dato vita a un team scientifico con una biologa, un agronomo che lavora insieme ai contadini, a una squadra di ragazzi che condividono le mie idee”.

I CUOCHI

Alcune riflessioni sulla cucina tra sala, accoglienza e lavapiatti

Rocco Cristiano Pozzulo Presidente nazionale FIC

Non è stato certo un caso che la Federazione Italiana Cuochi abbia scelto di arricchire il programma della propria Assemblea nazionale dei Soci, svoltasi il 14 e 15 aprile scorsi a Milano, al Palazzo della Regione Lombardia, con il focus sul tema: “La cucina del futuro e quale futuro per i giovani cuochi”. Un percorso molto interessante, solcato con il contributo di prestigiose firme della ristorazione italiana, stellata e non, che ha fatto riflettere non solo sul fronte della cucina e dei fornelli, ma anche degli altri settori fondamentali del comparto: vale a dire l’accoglienza, la sala, la sommellerie, fino alle professioni che si svolgono nel più profondo anonimato, dietro le quinte, ma non per questo meno importanti o meno fondamentali, come il lavapiatti, con la pulizia e la preparazione delle stoviglie.

Così, dinanzi ad un’attenta platea di centinaia di Cuochi professionisti, Chef del calibro di Davide Oldani, Filippo La Mantia, Alessandro Negrini, Terry Giacomello, Enrico Crippa, dirigenti nazionali FIC come Carlo Bresciani, Giovanni Guadagno ed Ermando Paglione, oltre che giovani e brillanti Chef della NIC, Andrea Serale, hanno dibattuto e aiutato a riflettere su cosa renda la cucina italiana così speciale rispetto al resto del mondo, su dove stia andando la stessa e su cosa realmente regga le sue sorti, sia oggi che nell’immediato futuro. Se da un lato, infatti, si continua a parlare sempre più di una cucina inno, ogni giorno che passa sempre più basata sulle nuove tecnologie, sui nuovi traguardi raggiunti dalla scienza, dall’altro lato continua (e, a nostro avviso, continuerà sempre) a pesare il volto concreto di una cucina “sociale”, che possa valorizzare le competen-

ze umane e ogni singolo gesto che l’ha resa grande nei secoli. Sottolineando ciò, così, i vari intervistati sul palco durante i lavori dell’Assemblea sono stati concordi nel ribadire quanto siano importanti anche le altre figure che compongono un ristorante e l’immagine stessa del suo successo. Chi potrebbe mai negare, infatti, che trovare la massima pulizia in un locale, potersi specchiare tra posate e piatti brillanti e poter degustare vini eccellenti in calici perfettamente limpidi, non sia il primo biglietto da visita per poter apprezzare quel ristorante e magari sceglierlo anche per le prossime volte? Ed ancora, chi di noi vorrebbe mai trascorrere qualche ora a pranzo o a cena in un locale dove il cliente è poco considerato o, addirittura, non trattato secondo i canoni dell’accoglienza e della buona educazione? Aspetti, questi, che troppo spesso sono stati dati per scontati nel nostro settore e che invece ne sono una delle colonne portanti. E siamo davvero lieti che tali riflessioni siano uscite direttamente dalle dichiarazioni di alcuni degli Chef più stimati del nostro Paese e in un contesto come i lavori dell’Assemblea FIC, svoltasi come da tradizione ogni anno proprio per gettare nuove basi sul presente e sul futuro della ristorazione.

Forse, allora, ripartire tutti insieme da considerazioni come queste, dove un lavapiatti o un cameriere sono considerati altrettanto fondamentali quanto un maitre, uno chef o un sommelier, ci fa comprendere il vero volto sociale, oltre che economico, della cucina italiana e che il gioco di squadra di cui sempre parliamo deve realmente essere messo in pratica ogni giorno.

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LA NEUROVENDITA

La gola guida il viaggio, il potere dell’enogastronomia

nel turismo

Cosa spinge a scegliere una destinazione turistica piuttosto che un’altra? Le neuroscienze cognitive offrono oggi strumenti sempre più raffinati per comprendere i meccanismi che governano le decisioni, comprese quelle legate alle vacanze. L’immaginazione di un viaggio attiva specifiche aree cerebrali. La corteccia visiva elabora immagini mentali vivide, mentre il sistema limbico, la “centralina” delle emozioni, genera piacere anticipato e desiderio. Accanto ai fattori razionali (tempo disponibile, logistica, …), emerge un elemento fortemente emotivo: l’enogastronomia. Mangiare non è solo una necessità fisiologica, ma un’esperienza multisensoriale capace di attivare il circuito dopaminergico del piacere, lo stesso coinvolto nei processi di ricompensa e motivazione. Gli studi parlano chiaro. Immaginare il gusto di un piatto tipico vissuto nel contesto dove è stato pensato e creato genera una risposta emotiva più intensa di quella evocata dall’immagine di un monumento o di un paesaggio di quel luogo. Il cibo diventa così un attivatore emozionale potente, in grado di orientare le scelte turistiche. I ricercatori parlano di contrasto al “pain of paying”, il dolore associato alla spesa. In altri termini il film mentale della vacanza si scontra con la necessità finale del pagamento. Quando l’immagine mentale della vacanza – costruita su esperienze enogastronomiche coinvolgenti – supera questo attrito emotivo, la decisione diventa prenotazione. In altre parole, un piatto immaginato, diventa il fattore decisivo della scelta turistica.

Tradizionalmente due sono i driver principali che guidano la scelta di una destinazione: heritage ed experience. Il primo include storia, arte, paesaggi e cultura. Il secondo è il vissuto diretto, concreto e sensoriale. Ed è qui che l’enogastronomia emerge con forza. Rappresenta l’esperienza per eccellenza, capace di connettere luogo,

Dornetti ceo Neurovendita

identità, tradizione e piacere. Mangiare una pizza napoletana in una pizzeria storica, assaporare una ribollita in una trattoria toscana o gustare una pasta alla Norma sotto il sole siciliano non è solo un atto gastronomico. È un’immersione totale, che coinvolge vista, olfatto, tatto, gusto e perfino udito. Per questo motivo, le destinazioni che riescono a integrare un forte patrimonio culturale con un’offerta enogastronomica autentica creano immagini mentali più influenti, diventando dei magneti turistici. Si potrebbe fare ancora meglio, usando questa leva di marketing per valorizzare le aree meno turistiche tradizionalmente, ma che hanno una forte tradizionale enogastronomica, oggi che se ne comprende il peso decisionale.

Il cuore pulsante del turismo è la ristorazione, che passa da essere servizio a driver fondante la scelta. Il turismo è oggi la prima industria italiana, con un valore superiore al 13% del PIL e milioni di occupati. Ma spesso si dimentica che gran parte di questa ricchezza passa in primis dalle mani e dal talento dei professionisti dell’ospitalità: ristoratori, chef e camerieri. La ricerca neuroscientifica lo conferma. Il cibo è un linguaggio emotivo e culturale, capace di guidare le scelte. Ecco perché chi lavora nella ristorazione non offre semplicemente un pasto, ma crea valore, identità e desiderio di viaggio. Perché in un mondo dove tutto è replicabile, ciò che resta unico è l’esperienza. E quella esperienza, molto spesso, inizia con un piatto sul tavolo, immaginato da chi sceglie dove andare in vacanza. Queste ricerche sul cervello che sceglie mostrano ancora di più la centralità del mondo Ho.Re.Ca. per l’intero sistema paese, creando negli operatori del settore un senso di importanza e di accresciuta responsabilità.

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IL VINO

Autrice: Giulia Zampieri

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Temporary wine e Komb(w)ine

Due progetti, uno sul vino e l’altro che profuma di kombucha, raccontati da Andrea Moser

Avevamo conosciuto l’enologo Andrea Moser due anni fa, quando non aveva ancora intrapreso il progetto da solista, che riporta le sue iniziali - AMProject.

All’epoca ne avevamo apprezzato la visione schietta e pragmatica, abbinata a una lettura lunga che guarda al presente e al domani, del mondo del vino e del rapporto tra uomo e produzione. Oggi lo ritroviamo con due capitoli maturi e decisamente innovativi: i Temporary wine e Komb(w)ine. Vale la pena esplorarli non solo per la qualità delle referenze, già introdotte in alcune attività di ristorazione, ma soprattutto perché la matrice è la stessa di due anni fa: un’analisi critica e consapevole di cosa mettiamo - e metteremo - nel bicchiere.

C’è un altro modo di far parlare il territorio

In quale direzione è andata la narrazione del vino in questi anni?

Non possiamo parlarne in termini assoluti, perché l’eterogeneità sta caratterizzando questo settore… ma guardiamo alle prose più diffuse.

Dilagano le aziende che poggiano su una lunga storia familiare, legata al territorio e alle tradizioni; si tratta di indirizzi solitamente muniti di cantine accoglienti, organizzate, che hanno tradotto un’attività familiare in un’impresa a tutto tondo.

“Si tratta di un pinot bianco e di un pinot nero che affondano le radici nella stessa vigna, affacciata al lago di Caldaro, esposta a est, a 500 metri d’altitudine”. Le loro diversità sono evidenti all’assaggio. Andrea li descrive con accortezza.

“Fly, inizialmente, puro e immediato, si rivela via via più profondo, con picchi acidi e salini. Run invece riempie la bocca al primo sorso, poi scivola via esprimendo sentori aromatici mediterranei. In questa diversità c’è il fine di questo progetto”.

Kombucha? Non diffidate, capite

Scardinare certe abitudini a tavola è un’impresa, ne abbiamo parlato ormai innumerevoli volte. Ma i dati e il percepito stanno facendo emergere in modo chiaro un cambiamento profondo nel consumo del vino, evidenziando un ridimensionamento della sua presenza sulle nostre tavole. È una nuova tendenza destinata a cementificare? Quale sarà l’assestamento in futuro? Le ultime generazioni come si comportano?

Abbiamo avuto modo di parlare anche di questo con Andrea. Proprio in questi giorni sta consegnando le prime bottiglie di Komb(w)ine, una kombucha nata dalla collaborazione con Ettore Ravizza, co-founder di Legend Kombucha.

Komb(w)ine, lo anticipa il nome, è ottenuta dalla combinazione tra un mosto monovarietale e lo scoby (coltura simbiotica composta da batteri e lieviti che avvia la fermentazione, come ormai molti di voi conosceranno) sfruttando lo zucchero naturalmente presente nel mosto. Ne esce una bevanda nuova, senza alcol e senza zuccheri, in cui dialogano le caratteristiche del vino a quelle della kombucha.

“Da diversi anni produco kombucha per i miei figli e questo ha stimolato in me molti interrogativi. Il primo: da dove proviene lo zucchero necessario alla produzione?

Da qui l’idea di utilizzare il mosto. Ora è diventato un

prodotto che stiamo immettendo sul mercato e abbiamo già degli ottimi riscontri”.

I ristoratori stanno in buona parte rispondendo con curiosità anche se il cambio di approccio non è immediato. Lo diciamo sempre: il vero problema sta in chi ignora il cambiamento. Non carpire quali sono i nuovi codici attitudinali nei tempi giusti significa perdere un’opportunità… non significa essere resilienti!

Quale sarà il punto di equilibrio tra il vino e no alcol sulle nostre tavole? Lo chiediamo ad Andrea Moser.

“Questa crisi del settore enologico farà sempre più male. I tempi sembrano anche piuttosto rapidi, perché la velocità condiziona anche queste dinamiche, accelerando passaggi che in passato sarebbero avvenuti più lentamente. Ipotizzo che scompariranno molti ettari vitati, soprattutto nelle zone non vocate, mentre resisteranno le produzioni nelle aree che hanno un senso d’essere. Ci sarà ancora una buona fetta di produzione occupata dal vino industriale, immagino. E poi… poi ci sarà il no alcol. Quale? Questo è un capitolo tutto da scrivere. Quello che sostengo, da sempre, è che il vino dealcolato è assurdo. Impiegare energia per poi sottrarla allo stesso prodotto è un controsenso. Siamo in un’era in cui cerchiamo di ottimizzare le risorse, serve aggiungere altro?”.

Cosa possiamo augurarci, da amanti del vino e di tutto ciò che questo rappresenta per la nostra cultura?

A questo rispondiamo noi: ci auguriamo che si affermino a gran voce le produzioni meritevoli, contrassegnate da coscienza, attenzione, cura e rispetto del territorio. E che ci siano progetti che si interrogano con lucidità e visione, come quelli che vi abbiamo riportato nelle prime righe. Mentre, per quanto riguarda il no alcol, tema che avremo modo di approfondire in altre uscite, vogliamo schierarci dalla parte della consapevolezza: non diffidiamo, capiamo… per poter scegliere.

LA STORIA

Autrice: Alessia Cipolla

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L’ultimo ballo del gattopardo

Un romanzo con una genesi così rocambolesca, non poteva che essere un capolavoro. Al suo interno c’era già tutto il necessario per esserlo: vita e morte, una lotta (persa) tra sensualità e aristocratico pudore, atmosfere affascinanti, personaggi seducenti senza dimenticare politica, etica ed estetica. È la vita a tavola a essere metafora di tutto ciò, fino all’ultimo atto di Don Fabrizio Corbera, principe di Salina, duca di Querceta, marchese di Donnafugata, l’immaginifico protagonista del romanzo Il Gattopardo dell’aristocratico siciliano Giuseppe Tomasi di Lampedusa (1896 –1957).

È da non crederci. La leggenda narra che il manoscritto fosse stato consegnato da un lontano parente di Tomasi di Lampedusa in Mondadori. Qui venne rigettato da Vittorini. Rifiutato anche da Einaudi arrivò nelle mani della figlia di Benedetto Croce per poi passare a Bassani che lo pubblicò da Feltrinelli nel 1958 con la sua prefazione, diventando un best-seller. Naturalmente postumo, come capita spesso ai più grandi.

Lo splendido film di Luchino Visconti del 1963 ha definitivamente sovrapposto il volto e il contegno di Burt Lancaster a quelli di quel personaggio straordinario che fu il principe di Salina. E non solo.

Una vita da Gattopardo

Il romanzo è ambientato nella Palermo del 1860, appena dopo lo sbarco di Garibaldi. Il talento emotivo-psico-descrittivo dell’autore fa rivivere, con nostalgia e struggimento, gli amati luoghi della sua nobile famiglia e la vita del suo bisnonno, il principe Giulio Fabrizio di Lampedusa, ispiratore del protagonista, il Gattopardo, dal felino rampante dello proprio stemma nobiliare.

Nel testo, è suggestivo l’intreccio dei piani del racconto: la fine dei Borboni con l’arrivo di Garibaldi e dei Savoia, la vita dell’aristocrazia siciliana e delle sue cucine negli splendidi palazzi e nelle dorate sale da pranzo, la vita nei propri feudi dove l’aristocratica famiglia Salina si siede alla stessa tavola con i propri fittavoli, i nuovi parvenu. Ma vi è poi l’amore tra la seduttiva Angelica Sedara, dotata di grande bellezza e di una dote consistente, figlia di un arricchito mezzadro di Don Fabrizio, e il passionale Tancredi, l’amato nobile nipote del Principe, di grande fascino ma senza eredità. Tra i due si trova Concetta, depositaria di un nobile codice etico-comportamentale e linguistico da rispettare, la figlia preferita di don Fabrizio, innamorata di Tancredi, ma sacrificata, proprio dal padre, a favore di Angelica. Non certo per bieco calcolo, naturalmente, ma per andare incontro al nuovo che avanza, accettandolo, senza scomporsi come il suo lignaggio impone, dove la spregiudicatezza e il denaro dei nuovi Sedara sostituirà la nobile classe feudataria e borbonica dei Gattopardi. Tra le splendide pagine del romanzo, l’elegante servizio a tavola e la descrizione del cibo, con i suoi profumi, forme e colori, diventano un elemento centrale del racconto attorno al quale si apparecchia la storia d’Italia, della Sicilia e della famiglia Salina.

Su tutto e tutti c’è lui, il principe di Salina con la sua statura morale e intellettuale superiore agli altri e i suoi

occhi penetranti che osservano, con disincanto, il proprio mondo in agonia. Come premonizione alla sua fine, in una delle scene a tavola, “uno dei suoi bicchieri era rimasto a metà pieno di marsala; egli lo alzò, guardò in giro la famiglia fissandosi un attimo più a lungo sugli occhi azzurri di Concetta “alla salute del nostro caro Tancredi” disse. Bevve il vino di un solo sorso. Le cifre F.D. che prima si erano distaccate ben nette sul colore dorato del bicchiere pieno non si videro più.”

Menu e monzù

Tra il Settecento e l’Ottocento la cucina francese regnava in tutta Europa. Con l’arrivo della regina Maria Carolina d’Austria (1752 –1814), nata arciduchessa d’Austria (e sorella di Marie Antonietta), moglie di Ferdinando IV di Napoli e III di Sicilia nel Regno delle Due Sicilie, si diffusero ancor più le mode francesi, a tavola e in cucina. Ne sono l’esempio il menu dalla rigida impostazione d’oltralpe e la gran moda della presenza di cuochi francesi a servizio delle nobili casate meridionali, detti monsù o monzù, dall’abbreviazione dialettale di “monsieur”. La struttura del menu alla francese prevedeva il primo servizio dei potage (ricche minestre) di hors-d’oeuvre (una sorta di ricchi antipasti) ma anche di relevé (portate di carne) ed entrée. Dopo un punch o poncio alla romana, servito per preparare lo stomaco, veniva portato a tavola il secondo servizio, il più importante del pasto, costituito da rotis (arrosti), legumi e contorni. Per il terzo erano

serviti, infine, i dessert quindi gli entremets (intermezzi dolci), la pasticceria, i dolci e la frutta. I vini erano principalmente francesi.

Un ordine prestabilito e sovvertito solo in rare occasioni, come durante la prima cena dei principi di Salina all’arrivo nella casa estiva del feudo di Donnafugata, alla presenza di Angelica e del padre in un inadeguato frac: con approvazione dei presenti viene, infatti, servito un timballo come prima portata, profumato di zucchero e cannella, dalla dorata pasta con all’interno “fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.” Ma il principe era uomo di mondo e sapeva come dovevano andare le questioni della vita, anche in cucina: “il principe, benché rapito nella contemplazione di Angelica che gli stava di fronte, ebbe modo di notare, unico a tavola, che la demi-glace [la salsa n.d.r. ] era troppo carica, e si ripromise di dirlo al cuoco l’indomani; gli altri mangiavano senza pensare a nulla, e non sapevano che il cibo sembrava loro tanto squisito perché un’aura sensuale era penetrata nella casa.”

Citato da Angelica, il cuoco di casa Salina era monzù Gaston. Un ruolo importante quello dei monzù, i cuochi delle nobili casate, i quali godevano di grande fama e responsabilità: nelle loro mani c’era la gestione della cucina, dei menu, della tavola e della buona riuscita dei tanti banchetti mondani dell’aristocrazia siciliana che definivano il successo o meno, in società, di tutto un casato.

Il ballo a Palazzo Ponteleone

Due anni dopo gli avvenimenti dell’annessione del Regno delle Due Sicilie al Regno d’Italia, la mondanità palermitana si riunisce per uno sfavillante ballo nelle sale dorate del palazzo della famiglia Ponteleone: qui Don Fabrizio si aggira tra “specchi appannati” e vecchie suppellettili simili a “catacombe”. La sua fine e quella del suo mondo è sempre più vicina. Non gli piace la casa, che considera dal gusto passato di moda, e neppure le donne presenti,

alcune, un tempo, sue giovani e belle amanti, oggi “sciattone”. Dopo il celebre ballo con Angelica, l’unica soluzione è dirigersi verso il buffet e in quel campo di battaglia vi è l’unica momentanea resa del Gattopardo, omaggiando la padrona di casa: “Caspita quanta roba! Donna Margherita sa far bene le cose. Ma ci vogliono altri stomaci del mio per tutto questo.”

Preferisce i dolci alla lunghissima e stretta tavola allestita con “piramidi dei “dolci di riposto” [piccoli dolci di pasta reale a varie forme n.d.r. ] mai consumati”, “aragoste lessate vive, cerei e gommosi gli chaud-froids di vitello [letteralmente caldo-freddo, un tipo di preparazione che viene cucinata a caldo e servita fredda n.d.r. ], di tinta acciaio le spigole immense nelle soffici salse, i tacchini che il calore dei forni aveva dorato, i pasticci di fegato grasso rosei sotto le corazze di gelatina, le beccacce disossate reclini su tumuli di crostini ambrati, decorati delle loro stesse viscere triturate, le galantine color d’aurora, dieci altre crudeli, colorate delizie.”

Il principe, infatti, “si diresse a sinistra verso la tavola dei dolci. Lì immani babà sauri come il manto dei cavalli, Monte-Bianco nevosi di panna; beignets Dauphine [specialità culinaria francese, bignè a base di pasta choux e patate, fritte in olio n.d.r. ] che le mandorle screziavano di bianco ed i pistacchi di verdino; collinette di profiteroles alla cioccolata, marroni grasse come l’humus della piana di Catania dalla quale, di fatto, attraverso lunghi rigiri esse provenivano,  parfaits [dolci al cucchiaio francesi n.d.r. ] rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli, e ‘trionfi della Gola’ col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche ‘paste delle Vergini’.”

Sotto la calotta verde pistacchio dei “trionfi di Gola” tra gli strati di pan di Spagna, farciti da biancomangiare profumato alla cannella, crema di ricotta con canditi, scaglie di cioccolato e pistacchi tritati, la nuova società si accalca. Ma i Gattopardi non moriranno mai.

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AMODO, LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

Autore: Guido Parri

Soj Vino e Cucina

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Negli ultimi anni si è affacciata la prospettiva di una ristorazione robotizzata, in cui macchine e tecnologie si muovono autonome nel locale riducendo notevolmente il margine d’errore (ma anche il senso dell’accoglienza).

Soj Vino e Cucina, ristorantino nato nel 2021 nel centro storico di Parma, all’angolo tra Borgo del Parmigianino e Strada Felice Cavallotti, ci fa pensare che nel nostro Paese sono talmente tante le alternative possibili e la voglia di ospitare che i robot, in cucina e in sala, sarà difficile vederli. Perché proprio qui, in questo piccolo locale di appena sedici coperti, ne abbiamo la conferma?

Pur con risorse contenute - sono in due e lo spazio è di appena sessanta metri quadri - Eugenio Restivo e Federico Capocasa riescono ad offrire una ristorazione moderna, intelligente, concentrata su un menu corto, variegato e al tempo stesso equilibrato, che poggia su tecniche contemporanee, sapori solidi e spazi ben gestiti. Acquistano i prodotti da fornitori conosciuti e riducono all’osso lo spreco riuscendo quasi sempre ad arrivare al sold out, anche nell’infrasettimanale. Non ci sono linee di confine tra lo spazio di cucina e la sala, è tutto comunicante (sì, la cappa aspirante è stata scelta con scrupolo!).

E sono proprio loro, Eugenio e Federico, ad affacciarsi per presentare i piatti facendo del racconto di chi cucina un elemento di valore al pari della qualità del piatto.

Eugenio Restivo e Federico Capocasa

Metterci la cultura, senza troppe sovrastrutture

Il racconto ha una sua valenza sia per la rete Amodo, come saprete, sia per i ragazzi di Soj.

“Ci sono tante modalità di narrazione. Noi abbiamo scelto di non soffermarci sulle spiegazioni tecniche ma di accompagnare al tavolo il piatto aggiungendo ciò che per noi ha un valore vero. Ovvero la storia, la memoria gustativa, il legame tra la materia prima e la terra. Ci agganciamo alla cultura gastronomica locale non solo quando si tratta di concepire un piatto, ma anche quando lo portiamo a tavola”.

Il menu di Soj sin dall’inizio ha accolto pietanze apparentemente ‘nobili’ (le lumache, il piccione, l’anatra, l’anguilla) ma, ci ricordano Eugenio e Federico proprio in questi giorni di cambio menu, “sono in realtà cibi che appartenevano alla cultura rurale locale e quindi li abbiamo riproposti con accostamenti contemporanei, con l’intento di valorizzarli”.

Si occupano di primo pugno del servizio, non c’è personale di sala, come anticipavamo prima. Quindi il registro narrativo è costante, sempre sulla stessa linea: quella della rievocazione e dell’empatia, per trasferire un significato culturale, di prossimità geografica e di grande rispetto per ciò che abita ancora oggi la campagna emiliana, costellata di bravi produttori.

“Naturalmente la parte narrativa ci piace molto… e la coltiviamo ogni volta che il tempo ce lo permette!”.

La convivialità, l’ingrediente più ricercato

Soj in questi anni ha sempre proposto un ricco programma di serate che hanno coinvolto viticoltori, esperti di vino, mixology, narratori e molti altri. Dietro a questa scelta, che si concretizza sempre lì, in quel gruzzolo di tavoli, c’è la voglia di mettere in connessione le persone.

“Abbiamo voluto delle finestre di approfondimento variegate perché dietro al cibo vero c’è sempre cultura. E così è anche per il vino, per il cibo e per varie forme espressive. Sarebbe un peccato sciupare l’opportunità di mettere in relazione valori, talenti e contenuti. Aggiungiamo che oggi i produttori credono molto nel dialogo con i ristoratori, è una particolarità del nostro tempo che vogliamo sostenere”.

La sala di Soj, in cui si muove sempre una prosa conviviale, è nata proprio con questo fine: il dialogo. Le sedute e i tavoli vicini, che lasciano margine alla cena intima ma invitano anche alla condivisione, non sono lì per caso.

“L’ambiente del ristorante raccolto si presta a far interagire le persone, a creare sinergie. Siamo felici di vedere che i clienti hanno risposto positivamente a quello che era il nostro proposito, prima ancora di parlare di cibo: la convivialità” ci raccontano.

Dopo pochi minuti dall’aver preso posto capita che i clienti inizino a conversare, allungarsi i bicchieri, ad uscire dalle geometrie del tavolo per scambiare anche solo una parola. È proprio il caso di ribadirlo: il fattore umano è troppo importante per un ristorante… e va custodito. Amodo questo valore lo difenderà sempre!

scopri Soj Parma su Amodo, la rete dei ristoranti etici

Soj Parma

Autrice: Marina Caccialanza

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Piccola Piedigrotta, il valore della ricerca

Da Tramonti a Reggio Emilia, dalla storia all’innovazione, il percorso culturale e gastronomico di un pizzaiolo illuminato

Giovanni Mandara è un pioniere, un esploratore, uno studioso e un creativo. È anche un pizzaiolo, certo, se vogliamo inserirlo in una categoria ben definita, di quelli con le idee ben chiare. Sa da dove è partito e sa bene dove vuole arrivare: a elevare la pizza affinché diventi un prodotto riconosciuto di altissima qualità, frutto di studio e ricerca, di innovazione finalizzata al miglioramento.

La sua pizzeria a Reggio Emilia, Piccola Piedigrotta, non è soltanto un luogo dove assaporare la classica e tradizionale pizza di Tramonti, cibo quotidiano di ogni famiglia tramandato e celebrato in ogni dove, ma è diventato negli anni un laboratorio di idee, di esperimenti, di creatività.

È lì che da alcuni anni Mandara porta avanti un progetto che mira all’evoluzione del tipico impasto, ne migliora le proprietà organolettiche e nutrizionali e valorizza le piccole produzioni agricole e i prodotti tipici italiani.

“Il punto di partenza – spiega Giovanni – è l’acqua di mare utilizzata per l’impasto che favorisce la lievitazione e consente di limitare l’impiego di sale aggiunto. In sostanza è un sale perfetto, dolce, naturale, un sale non sale che attribuisce all’impasto gusto e salubrità unici. Per migliorare il processo di lavorazione, l’abbinamento con farine selezionate è certamente consigliabile, anzi indispensabile. Ho fatto una ricerca approfondita sulle materie prime e ho scelto di utilizzare diverse farine prodotte da aziende agricole e piccoli molini sparsi in tutta Italia: la canapa da Piacenza, la carruba dalla Sicilia, la segale dall’Alto Adige, i grani antichi dalla Puglia. Con queste farine, attraverso un lungo lavoro di sperimentazione, ho realizzato il mio personale blend col quale preparo l’impasto della pizza. È un blend composto al 30% di farina integrale e da percentuali varie di altre farine, per esempio il 10% di canapa, 5% di carruba e così via, idratato con acqua di mare. Con questo impasto preparo le mie pizze declinate in un menù che abbraccia proposte tradizionali classiche o innovative”.

Un omaggio all’imprenditorialità agricola italiana

Perché la pizza di Giovanni Mandara è il risultato di uno studio profondo, dell’applicazione di metodi e saper fare antichi suffragati da cognizioni scientifiche che si manifestano attraverso la proposta di un prodotto finito buono, leggero e digeribile, appagante e salutare. Un esercizio di alchimia divulgato attraverso la fruizione e comunicato a chiare lettere. “C’è voluto molto tempo e tanta fatica – afferma Giovanni – prima di trovare il giusto bilanciamento degli ingredienti, ma oggi sono molto soddisfatto tanto che ormai posso dichiararlo in carta in modo che i miei clienti possano essere informati e scelgano con cognizione. A partire da giugno, infatti, indicheremo anche i marchi delle aziende molitorie che partecipano al progetto e fanno parte della formulazione del blend. Un ulteriore passo avanti e una dichiarazione di trasparenza a riscontro dell’enorme lavoro di ricerca fatto finora”.

Il menù di Piccola Piedigrotta rispecchia lo studio e l’evoluzione che Giovanni Mandara mette quotidianamente nel suo lavoro; “Con questo impasto preparo tutte le pizze in carta, tra cui una pizza che ricorda quello che un tempo veniva chiamato ‘pane dei marinai’, biscottato, con le acciughe. Si preparava per il giorno dei morti, lo facevano tutti i panifici della costiera e ci mettevano anche il finocchietto, che qui però non incontra il gusto e allora ho deciso di ometterlo. È una questione culturale, penso che non sia giusto imporre, meglio rispettare i gusti della gente, e comunque è interessante anche ristudiare certe ricette e adeguarle al contesto. Bisogna sempre studiare nuovi abbinamenti, accompagnare le persone all’assaggio proponendo con discrezione”. È un percorso in continuo divenire, quello che Mandara affronta ogni giorno per trovare nuove formule, scovare materie prime e ingredienti insoliti, eccellenti, che

aggiungano valore a un impasto straordinariamente innovativo, come la pizza con germogli di cipolla, cedro, acciuga, uva caramellata e pepe; o come la pizza classica – che ha chiamato col suo nome, Mandara – con cipolla rossa di Breme, acciughe di Sciacca, olive Peranzana in acqua di mare e mozzarella Vacche Rosse che, afferma: “Ricorda la stagione che si sta affacciando, perché la cipolla di Breme, molto dolce, matura a fine giugno. La stagionalità delle materie prime che utilizzo è importante. In questo periodo per esempio metto sulle pizze l’asparago bianco e l’asparago rosa. Mi piace cercare prodotti insoliti: ho scoperto l’asparago rosa di Cilavegna, straordinario”.

Non si tratta solo di fare una buona pizza, è un lavoro di divulgazione culturale il suo: “Mi piace fare ricerca e portarla sulla pizza. Prendere gli ingredienti lì dove li fanno, conoscere chi li produce e imparare come si mangiano”. Per questo impegno in occasione del recente Vinitaly Giovanni Mandara e il suo gruppo di lavoro hanno ricevuto da parte della Regione Campania e dell’Assessorato alla Cultura un premio come Ambasciatori del Vino Campano. “Perché abbiamo puntato su vitigni poco noti, di cui la nostra regione è ricca, e li abbiamo valorizzati proponendoli nel nostro locale”. E sì, la sua terra d’origine è sempre nel suo cuore. Giovanni Mandara vive a Reggio Emilia da tanti anni (ha perfino preso l’accento emiliano quando parla…) ma la Campania è sempre presente: “Il mio prossimo progetto sarà tornare nella mia terra madre”. E chissà allora cosa si inventerà.

Giovanni Mandara

L’OLIO AL CENTRO

Orgogli e pregiudizi

Si fa un gran parlare di made in Italy, tant’è che è stata istituita una giornata per celebrare tutti i talenti nostrani in ogni campo, compreso quello olivicolo e oleario. C’è davvero di che essere orgogliosi, anche perché, effettivamente, l’Italia può vantare una storia unica e speciale. I grandi marchi del settore, ancora operativi nel mondo, sono stati italiani. Lo sono ancora, certo, seppure appartengano ormai a fondi di investimento esteri, o a imprese straniere. Tuttavia, occorre riconoscere che la nascita dell’olio confezionato - dapprima in latte in banda stagnata, poi in bottiglie - è un vanto tutto italiano. Abbiamo creato il commercio internazionale degli oli da olive. E abbiamo creato pure la categoria merceologica (nel novembre 1960) “olio extra vergine di oliva”, in seguito adottata da tutti gli altri Paesi. Possiamo proseguire, con i moti d’orgoglio: c’è da esserne fieri. La stessa comunicazione intorno alle proprietà salutari e sensoriali, le abbiamo ideate e promosse noi. “Olio Sasso medicinale” è stato un trend di successo di fine Ottocento, merito della famiglia Novaro. Si deve ai professori Galli e Visioli, dell’Università di Milano, la grande scoperta della presenza e del ruolo dei cosiddetti “componenti minori”, la parte non grassa dell’olio che costituisce la cifra distintiva di un extra vergine: sono oltre 220 molecole che fanno la qualità nutrizionale (per la grande presenza di sostanze antiossidanti) e sensoriale (perché profumi, sapori e aromi scaturiscono da queste sostanze). Il successo (riconosciuto) degli oli italiani nel mondo, lo si deve tutto a chi ci ha preceduto. Un orgoglio ampiamente meritato. Poi, però, abbiamo smesso di investire. Abbiamo rinunciato a sperimentare nuove vie vivendo degli allori del passato senza più correre rischi imprenditoriali, senza innovare: ci siamo attaccati come cozze sugli scogli della tradizione, ignorando che la tradizione è sempre un

Luigi Caricato oleologo

concetto in divenire, non un guardare al passato ignorando il futuro. C’è stato un arretramento nostalgico, una idealizzazione di ciò che eravamo senza renderci conto di ciò che più non siamo. Retrocessi al quinto posto come Paese produttore d’olio, abbiamo dato sfogo a invettive e pregiudizi. Si legge di tutto. Due titoli rappresentativi ed emblematici: “Invasi dall’olio straniero” (per forza, abbiamo rinunciato a produrre); “L’industria olearia non lascia nemmeno le briciole all’olio artigianale” (sempre battaglie intestine). Il declino è figlio di errori e sottovalutazioni, di inedia, ignoranza, negligenza, mancanza di motivazioni e di tanti pregiudizi. Il fenomeno dell’abbandono degli oliveti in Italia è drammatico Non si coltivano e non si piantano più olivi perché non garantiscono una giusta remunerazione: sono antieconomici, ma solo per noi italiani. Gli altri Paesi ne piantano a milioni, i vivai non riescono a star al passo delle richieste. Noi ci opponiamo all’alta densità degli oliveti, la quale invece garantisce reddito sicuro e qualità degli oli. Chiudo con un triste aneddoto. Due biotecnologi agrari italiani, Eddo Rugini e Bruno Ruggiero, hanno sviluppato olivi resistenti alle acque saline. Visti i cambiamenti climatici, è una scoperta sensazionale. Ho dato voce al loro progetto di coltivare gli olivi su piattaforme marine (si bonificherebbero perfino le acque inquinate da nitriti). Un tale ha commentato il mio articolo augurandomi un ictus fulminante, reo di aver introdotto uno spiraglio di novità. Quando si diffondono e si alimentano pregiudizi, l’orgoglio per un passato illustre non regge più il presente e nemmeno ha chance per il futuro. La ristorazione, in tutta questa commedia all’italiana, può fare la sua parte rompendo ogni indugio e sostenendo un tessuto produttivo ormai sfilacciato e sfiduciato.

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Google AI Overview: il futuro della ricerca online

Google ha recentemente introdotto AI Overview, una nuova funzione basata sull’intelligenza artificiale generativa che promette di rivoluzionare il modo in cui gli utenti trovano informazioni online. Questo aggiornamento segna un passo significativo verso una ricerca più veloce, intuitiva e dettagliata, combinando l’intelligenza artificiale con l’ecosistema già consolidato di Google Search.

Cos’è Google AI Overview?

AI Overview è un sistema che fornisce risposte generate dall’intelligenza artificiale direttamente nella pagina dei risultati di ricerca, offrendo agli utenti una sintesi delle informazioni chiave senza dover navigare tra più siti web.

Come funziona?

Quando un utente digita una domanda su Google, AI Overview elabora rapidamente le fonti più rilevanti e genera un riassunto in cima ai risultati di ricerca. Ad esempio, se si cerca “Come preparare una pasta alla carbonara autentica?”, il sistema fornirà un riepilogo delle istruzioni essenziali basandosi su fonti autorevoli, evitando di dover visitare più pagine.

Inoltre, AI Overview è in grado di rispondere a richieste più complesse che richiedono il confronto di informazioni provenienti da fonti diverse. Se un utente chiede “Quali sono le differenze tra una dieta vegetariana e vegana?”, l’AI analizzerà articoli scientifici, blog e altri contenuti per fornire una risposta chiara ed equilibrata. Un elemento interessante è la capacità dell’AI di generare risposte personalizzate in base al contesto della ricerca dell’utente. Se, ad esempio, una persona sta cercando informazioni su un viaggio, l’AI potrebbe suggerire itinerari personalizzati, consigli basati sulle preferenze e approfondimenti su destinazioni meno conosciute.

I benefici per gli utenti

Il principale vantaggio di AI Overview è la rapidità nell’accesso alle informazioni. Con un solo sguardo, gli utenti possono ottenere risposte dettagliate senza dover

Claudia Ferrero

Strategist & Evangelist

scorrere decine di risultati. Questo è particolarmente utile per chi cerca informazioni pratiche o tecniche.

Un altro aspetto rilevante è l’affidabilità: Google assicura che le fonti utilizzate siano verificate e attendibili, riducendo il rischio di disinformazione. Inoltre, la funzione offre la possibilità di esplorare ulteriormente gli argomenti attraverso link diretti alle fonti citate.

Un altro punto di forza è la sua applicabilità a settori specifici come la sanità, l’istruzione e il commercio. I professionisti possono ottenere risposte più precise e contestualizzate, migliorando la qualità del loro lavoro e la velocità delle loro decisioni.

Le implicazioni per le aziende

Sebbene AI Overview migliori l’esperienza utente, potrebbe impattare il traffico verso siti web e blog, riducendo il numero di visite dirette. I creatori di contenuti dovranno quindi adattare le loro strategie SEO, puntando su contenuti più approfonditi e specifici, difficili da sintetizzare in un’unica risposta AI.

Inoltre, l’evoluzione della ricerca online richiederà un cambiamento nell’approccio alla produzione di contenuti: sarà fondamentale creare articoli più analitici, con valore aggiunto, che l’AI non possa facilmente riassumere.

Conclusione

Google AI Overview rappresenta una svolta nell’accesso alle informazioni online, combinando velocità, precisione e semplicità. Tuttavia, resta da vedere come questa innovazione influenzerà il panorama digitale, specialmente per editori e creatori di contenuti. Nel frattempo, gli utenti possono già sperimentare un nuovo modo di cercare e apprendere, grazie alla potenza dell’intelligenza artificiale applicata alla ricerca. Per i professionisti del digitale e i ristoratori, comprendere queste evoluzioni sarà essenziale per ottimizzare la propria presenza online e sfruttare al massimo le nuove opportunità offerte da Google.

Digital

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Autrice: Marina Caccialanza

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All’ombra del cupolone

Roma e il Giubileo, l’occasione per visitare la città eterna e per godere delle specialità gastronomiche del luogo. Un’opportunità o niente di più della consuetudine per la ristorazione romana?

La prima raccolta di ricette “alla romana” si fa risalire ai tempi dell’imperatore Tiberio, intorno al 20 d.c., e il De Re Coquinaria, redatto da Marco Gavio Apicio, resta il documento più importante dell’epoca in campo culinario.

Dall’antica Roma al cinquecento e oltre le testimonianze storiche mostrano una tradizione culinaria dove l’abitudine di mangiare nelle taverne dell’Urbe è tangibile; piatti semplici preparati con quello che il territorio offre dalle verdure agli ortaggi, dalla carne degli ovini ai maiali. Nascono piatti come l’abbacchio o i carciofi alla Giudia, frutto della contaminazione derivata dall’ampliarsi della comunità ebraica nella città. Nell’Ottocento viene istituito in città il Mattatoio di Testaccio che segna una svolta anche nelle abitudini culinarie della popolazione: l’uso del quinto quarto si diffonde nelle case e nelle trattorie e tutto ciò che deriva dalla lavorazione della carcassa bovina - frattaglie, coda, testa, zampe e

altri scarti – si trasforma in ricette gustose, da sempre simbolo della tradizione romana: la coda alla vaccinara, la trippa, la coratella coi carciofi, il rognone al pomodoro. Ma la particolarità della cucina romana si basa soprattutto sui piatti poveri ma succulenti, la pasta, le minestre, le verdure. Come non ricordare uno dei piatti più apprezzati, oggi in grande spolvero anche nei locali alla moda, la cacio e pepe. L’origine della ricetta risale al mondo pastorale quando i contadini per accompagnare i lunghi spostamenti del gregge erano soliti portare le uniche provviste caloriche e reperibili che avevano a disposizione: la pasta, il pepe e il pecorino.  Ma anche le verdure dell’orto, puntarelle, broccoli, cicorie, fave. Nascono piatti come la gricia, pasta e fagioli con le cotiche, e una lista infinita di ricette di spaghetti in mille modi: all’arrabbiata, alla carrettiera, alla puttanesca, alla checca, alla bersagliera, che ancora oggi costituiscono la carta immancabile di locande, trattorie e ristoranti romani, attrattiva per turisti e per cittadini locali che ne riscoprono il piacere.

Le vie di Roma pullulano di locali tipici, dove l’aroma della cucina si espande e attira; diventano meta privilegiata e poco concedono alla moda della rivisitazione dei piatti ma richiamano atmosfere antiche, popolane, sempre radicate nel cuore dei romani e dei visitatori.

Giubileo 2025, che opportunità per la ristorazione? 24 dicembre 2024, a Roma, inizia il Giubileo 2025. Si era previsto che l’evento potesse attirare in città circa 30 milioni di pellegrini, secondo i sondaggi del Vaticano e delle autorità. L’occasione per immergersi nei tanti itinerari spirituali che Roma offre ma anche per godere della tradizione gastronomica simbolo del luogo. Un’opportunità per ristoranti e trattorie. Considerando che ogni pellegrino potrebbe trattenersi in città per due o tre giorni sarebbe ipotizzabile un aumento della richiesta per la ristorazione.

Oggi, a circa quattro mesi dall’inizio dell’evento, possiamo provare a verificare la situazione partendo dalle recenti analisi comunicate da Confcommercio: nel 2024 a Roma l’1,9% e ben 495 locali sono scomparsi sui 26.016 dell’anno precedente. Non si registrano nuove aperture significative.

Il Giubileo si avvia in sordina e l’impatto su ristorazione, trasporti, ospitalità strutturata o b2b, commercio locale sembra davvero minimo.

Altri elementi, inoltre, hanno avuto, e continuano ad avere nel preciso istante in cui queste righe sono scritte, un peso considerevole sulla conduzione dell’evento: la malattia di Sua Santità Papa Francesco e la sua dipartita. L’eco mediatico, non solo emotivo, potrebbe causare risvolti inaspettati nelle prossime settimane. Roma capoccia attende, attonita o speranzosa, in lutto o in attesa di sviluppi forieri. Del resto attende da millenni e non si è mai persa, e “la santità der cupolone”, come cantava Ven-

ditti, resterà un rifugio per fedeli o atei.

Roma e la ristorazione

Quali sviluppi per il mondo della ristorazione romana? Gli eventi, o meglio “l’evento” per antonomasia sarà in grado di ottimizzare i tempi? Ne abbiamo parlato con Federico Villani, titolare di FAIC Foodservice, che da oltre trent’anni gestisce con efficienza la fornitura di prodotti alimentari per il mondo ho.re.ca. nella capitale e a Milano.

“Questo è il terzo Giubileo che affronto – racconta Villani – e ormai ho capito che non porta granché dal punto di vista dell’incremento dei consumi. Porta numeri, ma questi non cambiano gli asset di fatturato delle aziende. Il turismo legato al Giubileo è un turismo semplice, quasi mordi e fuggi; la sera i pellegrini escono a cena ma lo fanno in maniera frugale. Tra alloggio e ristorazione non è certo il classico turismo che lascia nella piazza più denari”. Analizzando le pur diverse situazioni che si verificano, quindi, in generale il Giubileo di Roma non si manifesta come evento trainante per i consumi. Riflette Federico Villani: “Ogni Giubileo è diverso, certamente, e in questo caso lo stato di salute del Papa ha forse influenzato le scelte dei pellegrini: senza la sua presenza il coinvolgimento emozionale e mediatico potrebbe forse mutare e condizionare la decisione di qualcuno di partecipare o meno. Vedremo con l’elezione del nuovo Pontefice. Anche nel caso di turisti abituali, laici, che potrebbero perfino evitare Roma come meta per non doversi confrontare con la folla di pellegrini e con tutto quello che ciò comporta. Roma è sempre piena di gente ma ci sono varianti. Occorre tener presente che i turisti religiosi di solito non frequentano gli hotel convenzionali ma si rivolgono alle strutture gestite dalla Chiesa; i prezzi inoltre sono aumentati già da un paio d’anni; chi deve mettere in preventivo il viaggio non può ignorare questi aspetti”. Per affrontare la situazione, dunque, molte attività si sono attrezzate per reggere l’aumento numerico di pellegrini facendo accordi con ristoranti, con residenze ecclesiastiche, creando menù a prezzo fisso. Situazioni al risparmio, secondo Federico Villani, adottate per far fronte a un incremento di affluenza alla quale non corrisponde un aumento di fatturato. Qualcuno, addirittura, conferma Villani che ne ha riscontrato l’effetto, chiede prodotti di qualità inferiore o gamme di sottoprodotti per poter soddisfare l’esigenza di limitare i costi: “Non è un’abitudine diffusa – afferma – ma tangibile”. Insomma, in generale, il Giubileo è un momento che non sembra destinato a portare grandi frutti oltre i soliti. “Le aziende crescono – afferma Villani - noi cresciamo bene, ma per situazioni e progetti indipendenti dal Giubileo”.

La cucina sotto il cupolone

Danilo Frisone e il suo socio Saverio Crescente te-

pesce

come non le avete mai provate

Tutto il sapore della carne in prelibate bontà

Autore: Federico Panetta

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Georgia Gilmore, la cuoca della liberazione

Il 5 dicembre 1955, a Montgomery, Alabama, migliaia di cittadini afroamericani iniziarono un boicottaggio contro il sistema dei trasporti pubblici, in risposta al celebre arresto di Rosa Parks, una sarta afroamericana che cinque giorni prima si era rifiutata di cedere il suo posto a un passeggero bianco su un autobus di linea, come prevedevano le leggi segregazioniste dell’epoca. Il suo gesto diede il via al Montgomery Bus Boycott, una protesta di massa che durò 381 giorni e che avrebbe cambiato il corso della storia americana. Organizzata in modo capillare, la protesta mise in crisi l’intera rete cittadina di autobus e fu uno dei primi esempi di mobilitazione collettiva su larga scala nel movimento per i diritti civili.

La fine della segregazione afroamericana è stata resa possibile grazie a molte azioni di questo tipo, ma dietro ad ognuna di queste era presente un intero ecosistema, meno visibile, in grado di farle funzionare: la resistenza partiva dalle case private, dalle chiese, e perché no, anche dalle cucine. Gli spazi domestici, spesso considerati “femminili”, divennero centri nevralgici di organizzazione

e sostegno alle azioni di protesta. È proprio in questo contesto che emerse la figura di Georgia Gilmore

Nata il 5 febbraio 1920 a Montgomery, Gilmore era cresciuta in una famiglia numerosa. Se da piccola visse in una piccola fattoria dove si occupava di maiali, mucche e polli, da adulta iniziò a lavorare come cuoca alla National Lunch Company. Quando il famoso boicottaggio iniziò, Gilmore decise di sostenere attivamente la causa, dando vita al Club From Nowhere, un gruppo clandestino di donne afroamericane che cucinavano e vendevano dolci, panini e piatti fritti per raccogliere fondi destinati a finanziare avvocati, sostenere le famiglie colpite da ritorsioni e mantenere in funzione un sistema di car pooling alternativo con oltre 300 automobili. Il nome così misterioso del club serviva a proteggere l’identità delle donne coinvolte, molte delle quali rischiavano di perdere il lavoro se fossero state scoperte, come peraltro era già successo alla stessa Gilmore.

Dopo la fine del boicottaggio, Gilmore decise di aprire una tavola calda nella propria casa. Il locale divenne rapidamente un punto d’incontro informale per attivisti, leader del movimento black e sostenitori, compreso Martin Luther King Jr., che si dice ne decantò in più occasioni il cibo. La cucina di Gilmore era infatti molto apprezzata per la sua genuinità. Tra i piatti più noti c’erano molti classici del Soul food, come il pollo fritto, le cotolette di maiale ripiene, ver-

dure come il cavolo nero stufato, pane di mais, insalata di patate, sweet potato pie e pound cake.

Senza una strategia mediatica né l’ambizione di farsi conoscere al di fuori della sua comunità, Georgia Gilmore contribuì a rafforzare il legame tra soul food e cultura afroamericana, rendendo la cucina uno spazio di cura, resistenza e affermazione identitaria. Oggi si parla di “gastrodiplomazia” per descrivere l’uso del cibo come strumento politico e culturale. Senza sapere di anticipare un concetto che sarebbe arrivato decenni dopo, Gilmore dimostrò come cucinare potesse diventare rilevante per il cambiamento della società. La sua storia ci ricorda che la resistenza non si fa solo nelle piazze o nei tribunali, ma anche attorno a un tavolo, con un piatto caldo condiviso tra chi sogna un futuro diverso.

LA FIC

Autore: Guido Parri

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Cronache dall’assemblea nazionale della FIC

A metà aprile a Milano sono arrivati cuochi da ogni parte d’Italia e del mondo per incontrarsi all’assemblea nazionale della FIC, Federazione Italiana Cuochi, la più grande associazione di settore con circa 16.000 iscritti.

Ospitati nel palazzo della Regione Lombardia, per due giorni, hanno affrontato temi importanti che sono al centro delle rivendicazioni portate avanti dall’associazione presieduta da Rocco Pozzulo.

In particolare il dibattito si è concentrato su aspetti pregnanti per la professione di cuoco: la formazione, la certificazione del cuoco e l’inserimento tra i lavori usuranti

Su quest’ultimo tema è stato proiettato un video molto chiaro ed esplicativo di come questa sia una tra le professioni più faticose che esistano oggi.

L’intervento del presidente Rocco Pozzulo

“Siamo tanti, vedere le vostre bianche toques è uno spettacolo vero e io sono orgoglioso di essere il vostro presidente. Quello appena trascorso è stato un anno positivo, abbiamo realizzato molte iniziative in ogni parte d’Italia, le delegazioni provinciali e regionali sono state attive in diversi settori: formazione, concorsi, iniziative promozionali come le fiere ci hanno visto sempre presenti nel contribuire a dare valore alla cucina italiana. La Federazione Italiana Cuochi è stata tra i primi promotori della candidatura della cucina italiana come patrimonio Unesco, iniziativa che darà ancora maggiore lustro alla cultura enogastronomica italiana e alla dieta mediterranea, universalmente riconosciuta come stile di vita più

Mantova Diesel Noleggi s.r.l.

Via G. di Capi, 16 Z.I. Valdaro

46100 Mantova (MN)

Tel. +39 0376 343911

Mantova Diesel Noleggi s.r.l.

Via Emilia, 2780

47020 Budrio di Longiano (FC) tel +39 0547 1938067

Autrice: Marina Caccialanza

Il gusto di fare impresa con cura

Da

un piccolo forno di quartiere a una moderna realtà industriale, Valledoro è oggi un nome che parla di qualità, innovazione e attenzione per le persone www.valledorospa.it

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Un’azienda bresciana a conduzione familiare che, attraverso tre generazioni, ha saputo crescere con solidità, senza mai perdere di vista i propri valori fondanti: rispetto, onestà, responsabilità e passione.

La storia inizia negli anni ’30, nel cuore di Brescia, dove Ferruccio Zubani e Rina Consoli avviano la loro attività nella panificazione. Dopo le difficoltà della guerra e una crisi aziendale che li costringe a ricominciare, nel 1954 nasce Valledoro. Da subito, la nuova realtà si distingue per la cura nella scelta degli ingredienti e per un approccio artigianale che pone la persona – cliente, collaboratore o fornitore – sempre al centro.

Con il passare degli anni, la produzione si evolve, le tecnologie si aggiornano, la sede si amplia. Grissini, crostini e panetti diventano i prodotti di punta, esportati oggi in decine di Paesi in tutto il mondo. Ma alla base resta sempre la stessa visione: proporre un prodotto di qualità che sia buono, semplice e sicuro.

Linee dedicate, servizio e innovazione Oggi Valledoro conta sei linee di produzione, una superficie industriale di oltre 15.000 mq e una rete di distribuzione che copre i principali mercati italiani ed esteri. Il 65% della produzione si concentra sul mercato nazionale, mentre il restante 35% è destinato all’export in Europa, Nord America, Asia e Sud America.

In Italia, una particolare attenzione è riservata al canale foodservice, con linee di prodotto pensate esclusivamente per il mondo della ristorazione. Formati specifici, caratteristiche funzionali, packaging su misura: tutto nasce per rispondere alle esigenze degli operatori professionali. Questi prodotti non sono distribuiti nella GDO, a tutela della distintività dell’offerta rivolta a chef, hotel, ristoranti e catering.

Valledoro non vende direttamente ai ristoratori: ha scelto di collaborare solo con grossisti specializzati, riconoscendo in loro partner fondamentali nella costruzione di relazioni solide e durature. Una scelta strategica che valorizza le competenze di ogni attore della filiera e garantisce ai clienti finali un servizio efficiente, capillare e sempre orientato alla qualità. La fiducia nei propri fornitori, il dialogo continuo con i clienti e la cura per i collaboratori interni sono il motore quotidiano dell’azienda. Una cura che si traduce in attenzione all’ambiente, miglioramento continuo dei processi e investimenti in innovazione sostenibile. In Valledoro, fare impresa significa offrire qualcosa in più: non solo un prodotto buono e sicuro, ma anche un’esperienza positiva fatta di affidabilità, trasparenza e coerenza. Un modo di essere, prima ancora che di produrre, che fa della storia di questa azienda una testimonianza di come si possa crescere restando fedeli a ciò che conta davvero.

LA PRODUZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

Farine che vivono con noi

Il profumo della farina nell’aria, le macchine che trasformano un raccolto in qualcosa di speciale, fatto per mani che lavorano con gesti antichi. È qui, tra futuro e memoria, che nasce ogni giorno una nuova storia di farina. Un percorso che Farine Perteghella scrive dal 1939, farina dopo farina.

www.perteghella.it

Una storia di famiglia, un presente di tutti. Nasce in un piccolo angolo di Lombardia, a Solarolo di Goito. Dal primo giorno, la famiglia Perteghella ha creduto che il lavoro della farina fosse molto più che trasformare cereali. Creare farine di qualità è per loro da sempre un impegno dedicato alla bontà genuina sulle tavole di ognuno di noi, progettato al meglio per trasformarsi in qualcosa di speciale nelle mani di chi cucina. Oggi, come allora, i membri della famiglia Perteghella continuano a guidare l’azienda e, affiancati da sempre più collaboratori, curano uno stabilimento capace di macinare fino a 330 tonnellate di grano tenero al giorno. Un’impresa moderna che, tuttavia, non ha mai perso il suo cuore artigiano.

Innovazione e ricerca a certifica della qualità Grazie alla collaborazione con Bühler e a un impianto totalmente riformulato, Farine Perteghella vanta uno dei mulini più moderni in Italia.

Il processo produttivo è monitorato digitalmente in ogni fase — dalla selezione dei grani al confezionamento — garantendo qualità, sicurezza e tracciabilità.

Le certificazioni IFS International Food Standard, biologica e Kosher testimoniano un impegno che va oltre la promessa: è una scelta quotidiana di rispetto per l’eccellenza.

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Farine su misura per ogni creazione

“A ognuno la sua farina” non è solo un motto: è una filosofia produttiva che guida l’azienda nel creare farine pensate per ogni lavorazione e per ogni esigenza.

Dalla panificazione tradizionale ai grandi lievitati, dalla pizza napoletana alle creazioni di pasticceria, ogni prodotto di Farine Perteghella è il risultato di una ricerca meticolosa sulle materie prime, al fianco di mastri pizzaioli, panificatori e chef in Italia e all’estero, col fine di creare farine studiate ad hoc per valorizzare ogni singolo impasto, ogni tecnica di lavorazione.

Tra i marchi di punta: Corona, la più ampia selezione di farine d’alta gamma, realizzata con tecniche di macinazione innovative con lo scopo di soddisfare al meglio tutte le diverse esigenze della cucina professionale.

Tre Laghi, per ogni tipo di pane, rappresenta la storia della panificazione italiana, con un legame profondo al territorio mantovano.

Strapizza, la linea d’eccellenza per pizzerie professionali. Con una gamma completa di farine di grano tenero e miscele per rispondere al meglio ad ogni gusto e ogni lavorazione, esaltando la fantasia di ogni pizzaiolo dalla pizza alla pala a quella in teglia, romana, napoletana, soffice o croccante, a breve o a lunga lievitazione.

Dolci Tentazioni, la linea di miscele specifiche per ogni tipo di dolce, frutto della collaborazione con grandi maestri della pasticceria come Luca Montersino, che ha saputo valorizzare la qualità delle farine Perteghella nelle sue creazioni raffinate.

Cerealotto, la linea nata dall’equilibrato dosaggio di cereali e semi, pensata per un’alimentazione sana, gustosa e ricca di valore nutrizionale.+

Ma la qualità firmata Farine Perteghella non si limita alle performance professionali: la gamma si amplia per rispondere a richieste nutrizionali sempre più specifiche, con farine Kosher, senza glutine, a basso indice glicemico e ricche di cereali e semi. Soluzioni studiate per una ristorazione attenta ai nuovi bisogni, senza compromessi su gusto e lavorabilità.

Vivere la Farinoteca: dove si esplora il futuro della farina Innovare rispettando la tradizione significa anche avere il coraggio di sperimentare.

È per questo che nasce la Farinoteca, il laboratorio esperienziale di Farine Perteghella: uno spazio in cui si sviluppano nuove miscele, si tengono corsi di formazione per professionisti e appassionati, si fanno consulenze su misura.

Un vero e proprio salotto dove la cultura della farina diventa esperienza concreta.

Una visione che guarda lontano

Oggi Farine Perteghella è presente sulle tavole di tutta Italia, nella GDO, nei forni artigianali, nei ristoranti e nelle pizzerie, ma anche nei mercati internazionali più

strategici: Europa, Nord America, Emirati Arabi e Cile.

Con una logistica interna efficiente, sette depositi strategici e una flotta di mezzi propri, Farine Perteghella assicura una distribuzione capillare e puntuale.

Tu sei il prossimo capitolo del loro racconto.

Ogni volta che un forno si apre, ogni volta che un impasto prende vita, Farine Perteghella sa che la sua storia si arricchisce. Per questo l’azienda si impegna per raccontarla ogni giorno, con la semplicità e la forza delle cose concrete, con l’accoglienza di una famiglia allargata che non vede l’ora di coinvolgere chiunque con la sua passione.

Centro Carni Company punta sul benessere dei suoi dipendenti: numerose le iniziative promosse negli ultimi mesi

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L’azienda veneta investe tutto sulle persone, considerate non semplici risorse, ma il cuore pulsante dell’impresa. Centro Carni Company è una realtà in continua crescita, che fa dell’attenzione alle persone uno dei suoi valori fondanti. Ecco perché, negli ultimi mesi, ha deciso di consolidare - attraverso una serie di misure concrete - il proprio impegno verso una cultura aziendale inclusiva e orientata al benessere.

Dalla fine del 2024 all’inizio del 2025, in stretta collaborazione con l’ufficio Risorse Umane, infatti, l’azienda veneta ha messo in campo delle iniziative mirate al benessere fisico, economico e sanitario dei suoi lavoratori.

Tra le novità introdotte:

● Un premio economico di 750 euro per ogni dipendente, erogato come rimborso delle utenze domestiche, in linea con la Legge di Bilancio 2024. Un segnale tangibile di vicinanza in un contesto economico complesso.

● Convenzioni con palestre del territorio, pensate per promuovere il benessere psicofisico di dipendenti e famiglie, favorendo al contempo il tessuto imprenditoriale locale.

● Copertura sanitaria integrativa, per accedere più facil-

mente a cure e diagnosi, riducendo costi e tempi di attesa. Il pacchetto include visite specialistiche, diagnostica strumentale, cure odontoiatriche e trattamenti oncologici anche al di fuori di ricoveri ospedalieri.

Ma non finisce qui. Per rendere queste azioni ancora più efficaci e rispondenti alle reali esigenze del team, l’azienda ha attivato un sondaggio interno volto a raccogliere suggerimenti e bisogni direttamente dalla voce dei dipendenti.

“Siamo fermamente convinti – afferma Elisa Pilotto, HR manager dell’azienda – che un ambiente di lavoro sano, attento e partecipativo sia la chiave per il successo. Vogliamo che ogni collaboratore si senta parte attiva di una realtà che ascolta, accoglie e valorizza il contributo di ciascuno.”

Il benessere, infatti, va di pari passo con la crescita aziendale. Solo nel 2024, Centro Carni Company ha assunto 29 nuove risorse – di cui il 62% donne – e investito oltre 2.950 ore in formazione. Oggi conta circa 160 collaboratori interni, 50 risorse esterne e 32 posizioni aperte, a conferma di una strategia che guarda al futuro con entusiasmo e determinazione.

Autore: Luigi Franchi

Il primo a prender fuoco fu Totò

Bruno Damini

Edizioni Minerva 191 pagine Euro 16,90 www.minervaedizioni.com

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Il primo a prender fuoco fu Totò

Bruno Damini, l’autore di questo veritiero romanzo, torna nei luoghi della sua infanzia, a Napoli, per iniziare una faticosissima ricerca su Giuseppe Masotola, per tutti monsù Peppino, vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento. I monsù, nel sud dell’Italia, erano i cuochi dell’aristocrazia nobiliare che, finita quell’epoca, si sono ritrovati a doversi inventare un lavoro. In Francia hanno dato vita alla ristorazione pubblica, in Italia sono durati più a lungo nelle case nobiliari ma poi, come monsù Peppino, hanno fatto altre scelte obbligate. Lui trascorse la sua vita sulle imbarcazioni a cucinare in viaggio per il mondo, nelle guerre mondiali, e nelle ville che puntellano il Vesuvio. La magnifica storia scritta da Bruno Damini inizia proprio da Villa Olivella, ai tempi di Ingrid Bergman e Roberto Rossellini che qui vivevano, ospiti del conte Paolo Caetani, durante le riprese del film Viaggio in Italia. Ma, in un effetto straniante, è come se le prime pagine del libro ne raccontassero la fine. La storia vera e appassionante comincia nel secondo capitolo quando monsù Peppino racconta il sapore dei ricordi, facendosi passare tra le dita, prima di bruciarle tutte, le foto di una vita e la prima a prender fuoco è quella con Totò. E sta proprio qui il magistrale lavoro dell’autore: ricostruire, pezzo dopo pezzo, una storia di cui si erano perse tutte le traccie o quasi.

L’amore per la cucina, per monsù Peppino, inizia da bambino, quando suo padre, impiegato negli Uffici di Bocca della Real Casa a Napoli, lo portava nelle cucine di Palazzo Reale: chissà che non t’impari un mestiere, gli diceva.

E Peppino lo imparò talmente bene che, grazie al capocuoco, il signor Pettini, a dodici anni iniziò una carriera che lo portò, dapprima a imparare il francese, la lingua dei ricchi come la definisce lui, per poter leggere i ricettari e poi ad assolvere ai compiti della cucina reale come chef de partie. Finita quell’esperienza si imbarcò a Livorno come cuoco borghese per le cucine della corazzata. Era il 1910. Ma la sua vita a bordo delle navi fu al culmine quando divenne cuoco di bordo della nave di Guglielmo Marconi, sulla quale lo scienziato faceva i suoi esperimenti. Poi la guerra che lo porta con gli americani a cucinare sulle corazzate fino al 1950 quando torna in una Napoli ancora semidistrutta. Una storia davvero coinvolgente che si chiude con una riflessione profonda: “quello che so l’ho imparato in silenzio, osservando come si muovevano le mani degli altri in cucina. Quella del cuoco è un’arte effimera. Nulla resta dei nostri piatti, se non nella memoria di qualcuno… Le ricette non bastano, sono solo tracce… ma la scrittura non emana odori, non lievita, non frigge, non arrostisce, non brucia, non fuma, non cambia colore”. Un libro avvincente, che ti tiene inchiodato fino alla fine!

L’Origine della Vita

IL GERME CHE CRESCE NEI NOSTRI CAMPI DORATI EVOLVE IN GERMENTIS®

Camminare tra le spighe di grano che ondeggiano al vento, sotto un sole che illumina la terra con riflessi caldi e ambrat i, è un’esperienza che tocca l’anima. Nei nostri campi a Borgo Tressanti, tra le spighe nasce e cresce un piccolo grande miracolo della Natura: il germe di grano. Un t esoro n ascosto nella spiga , una minuscola parte del chicco che racchiude tutta la forza della natura, un concentrato di energia e nutrimento che per secoli ha sostenuto intere generazioni. È il cuore pulsante del frumento, il suo dono più prezioso.

Noi lo maciniamo e ne otteniamo una farina che avvolge le nostre verdure di croccante e salutare bontà.

CONCEPT E FOTO: SERGIO SUPINO TESTI: SONIA ANNA LEO

Il nostro Germe di Grano: importante alleato per Corpo e Mente

Nascosto nel cuore del chicco, il germe di grano è una vera e propria miniera di benessere. Cuore vitale che oltre a contenere proteine e fibre, è fonte di vitamina E: un elisir di lunga vita che protegge le cellule dall’invecchiamento. Contiene inoltre acidi grassi essenziali alleati del cuore, Vitamine del gruppo B e E , che alimentano l’energia e rinforzano il sistema nervoso, più minerali essenziali come ferro, magnesio, fosforo e potassio fondamentali per la salute.

GERMENTIS® racchiude l’Anima pura di Puglia: è il nostro nuovo sfarinato che contiene prezioso Germe di Grano da Agricoltura Biofilica. Autentico, ricco di sapore e storia, preserva tutte le proprietà nutritive e aromatiche regalando alle nostre verdure una crosta profumata e nutriente, esaltandone il gusto e favorendo energia e vitalità in modo naturale.

GERMENTIS® É IL SEGRETO DELLE NOSTRE VERDURE IN CROSTA DI FARINA DI GRANO

Proporre agli ospiti del tuo locale verdure Biofiliche della tradizione pugliese avvolte in una crosta dorata e croccante, esaltate da una nota di sapore inconfondibile: questo trasformerà anche un veloce aperitivo in un’esperienza gustativa di eccellente pregio nutrizionale.

LA NOSTRA TERRA, IL NOSTRO GRANO

I nostri campi sono il frutto di un lungo lavoro paziente e rispettoso, senza l’uso di glifosato e pesticidi, nè residui di tossine dannosi per la salute. Abbiamo la responsabilità di proteggere qualcosa di più di un semplice raccolto: stiamo preservando e tramandando un’eredità di gusto, salute, storia e tradizione: Germentis® ne è l’essenza. A mano e delicatamente immergiamo le nostre verdure e ortaggi nell’impasto che le avvolge: ognuna ha la sua ricetta per ottenere la crosta perfetta, croccante e saporita. Fai esplodere il successo della tua attività! Con le nostre verdure al naturale e in crosta di farina di grano puoi creare piatti sempre nuovi e accattivanti che ti permetteranno di aumentare il successo del tuo locale.