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SEGURANÇA ALIMENTAR OS PERIGOS MAIS RELEVANTES DO PESCADO PARA A SAÚDE PÚBLICA

O pescado e os produtos à base de peixe constituem uma fonte valiosa de nutrientes essenciais para uma alimentação saudável e equilibrada: • Proteínas de elevado valor biológico e rico em aminoácidos essenciais; • E xcelente fonte de vitaminas (A, B e D) e de minerais, como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio; • Rico em ácidos gordos insaturados e baixa proporção de ácidos gordos saturados.

Quando o tema é segurança alimentar, é fundamental perceber que o pescado, devido à sua composição, é um dos géneros alimentícios mais suscetíveis à deterioração, caso a manipulação e conservação não sejam adequadas desde a captura até ao consumo final. Tendo isto em conta, é possível prever quais os microrganismos que podem crescer, as mudanças que eventualmente ocorrerão no produto e o seu tempo de vida útil.

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Muitos são os agentes bacteriológicos que podem contaminar o pescado e promover a sua deterioração, causando alterações das características organoléticas (como sabor, cor, cheiro, textura e viscosidade) e levando ao aparecimento de toxi-infeções alimentares. As bactérias patogénicas que mais têm contribuído para estes problemas são: • Escherichia coli; • Salmonella; • Listeria monocytogenes; • Staphylococcus aureus; • Clostridium perfringens; • Vibrio.

A proliferação de microrganismos, nomeadamente de enterobactérias, promove, também, a formação de histamina, que resulta da descarboxilação da histidina em histamina pela enzima histidina descarboxilase, sendo um alergénio que importa quantificar.

O Regulamento (CE) n.º 2073 da Comissão de 15 de novembro de 2005 estabelece critérios microbiológicos aplicáveis a géneros alimentícios, sofrendo atualização com o Regulamento (CE) n.º 1441/2007 e, recentemente, com o Regulamento (CE) n.º 365/2010.

As biotoxinas marinhas são também substâncias tóxicas que podem ser encontradas no pescado. Estas toxinas são produzidas por microalgas tóxicas e acumulam-se, principalmente, nos moluscos bivalves, por filtração da água. A legislação atual, nomeadamente o Regulamento (CE) n.º 853/2004, estabelece os limites de biotoxinas marinhas que não devem ser excedidos em moluscos bivalves.

Também os perigos de natureza química podem ter efeitos adversos na saúde dos consumidores. Nestes perigos estão englobados os contaminantes, ou seja, as substâncias que não são adicionadas intencionalmente ao género alimentício, mas que neles estão presentes, tais como resíduos da produção, do transporte, do armazenamento e da contaminação ambiental. Destes contaminantes os metais pesados (como Cádmio, Chumbo e Mercúrio), as dioxinas e PCBs, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos assumem uma enorme relevância para a Saúde Pública dado que têm efeitos cumulativos no organismo. O Regulamento (CE) n. º1881 da Comissão de 19 de dezembro de 2006 e o Regulamento (CE) n.º 629/2008 da Comissão de 2 de julho de 2008 fixam os teores máximos de certos contaminantes nos géneros alimentícios.

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