FARINOGRAFO DI BRABENDER Negli anni ’30 venne inventato il Fa r i n ogra fo di Brabender per registrare gra f i c a m e n t e, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Nel Fa r i n ogra fo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo. Il farinogramma ottenuto è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo dell’impasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il gl u t i n e ) , l a sua stab i l i t à (quanto tempo di lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento), e l’indice di caduta (in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza).
farinografo di brabender
Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di lavorazione più lunghi hanno come risultato il rammollimento dell’impasto. La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.17