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By Associazione Pizzaioli Marchigiani Dicembre 2013 Gennaio 2014 Volume 4, numero 44

LA PIZZANELLEMARCHE

B

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io

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pa 20 lif g. 13 e 16 -1 7

www.pizzamarche.com


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DESCRIZIONE

3

I prodotti Varnelli

5

News sulla pizza

6-7

Perchè APM

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Il forno BULL

10-12

Corso pizzaioli amatoriale

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Formazione: Laboratorio ergonomico

19-21

Corretta postazione di lavoro

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Per vivere più a lungo: verdure e frutta

Carissimi amici e soci il 2013 è terminato senza rimpianti in quanto ci ha portato sacrifici e tasse. il nuovo anno speriamo sia migliore, dal punto di vista del lavoro, ma anche come rapporti tra noi pizzaioli. Da sempre ho condiviso l’idea che Renato Andrenelli l’unione di tutti i pizzaioli genera una forza capace di risolvere tutti i problemi che potrebbero affliggerci. Il 2013 ha visto anche persone che hanno copiato perfino il nostro logo per potersi fare un poco di pubblicità. Una brutta faccenda che sarà valutata nella assemblea di fine anno. Peccato, peccato davvero perchè questo modo di proporsi getta discredito sull’intera categoria. Non c’è nulla di male nel voler fare cose da soli, quello che risulta penoso è il non aver idee per percorrere una strada cercando amici che possano condividere il proprio pensiero. Peccato dover vedere simili bassezze di comportamenti. AZIENDE SOCIE APM Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale. Gi metal Molino Orsili Grifo Latte Molino Corradini Varnelli spa

San Costanzo

www.pizzamarche.com

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www.forni-a-legna.it

Pizza Booking Italforni Menu Italcarta Splendor Clean

www.varnelli.it


Parlando di Pizza I prodotti Varnelli che descrivono il territorio marchigiano

Cicchetto: bicchierini di cioccolato capaci di contenere una piccola porzione di mistrĂ Varnelli. Ottimi come fine pasto

Garibaldini gusci di zucchero ripieni di mistrĂ vernelli ricoperti di puro cioccolato fondente. Ottimi come fine pasto o come tonificante durante le ore lavorative

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parlando di lievitazione della pizza LA MAMMA DI UN NEO PIZZAIOLO MI HA POSTO LA SEGUENTE DOMANDA: Mio figlio ha frequentato un corso pizzaioli, mi ha chiesto di chiederle perchè la pizza che abbiamo mangiato da lei non ha provocato voglia di bere durante la digestioe?

Oggi pizzaioli, molini, operatori del settore, campioni del mondo, aziende del settore pizzeria, siti internet, tutti si credono formatori e organizzano corsi per pizzeria. Anche il pubblico attraverso gli assessorati alla formazione locali danno la certificazione a personaggi che a loro volta si credono i messia del mestiere di pizzaiolo. Il settore oggi tira, il fatturato delle pizzerie in Europa dal 2009 in poi è aumentato del 9 - 10 % all’anno. Questo fa si che chi rimane senza lavoro veda come sbocco occupazionale la possibilità di un’opportunità lavorativa nel settore delle pizzerie al taglio. Più che legittima aspirazione, quello che invece è discutibile sono le nozioni che vengono insegnate agli allievi. Sempre più mi rendo conto che il personale docente utilizzato dalle varie organizzazioni che fanno formazione sono di un’ignoranza unica, non sanno le basilari reazioni degli ingredienti utilizzati. Non si impegnano a trasmettere ciò che di vero c’è nella realizzazione della pizza. Eppure in pizzeria si utilizzano pochissimi ingredienti per realizzare la pizza. Lo chef di cucina allora cosa dovrebbe essere uno scienziato a pari merito del pizzaiolo? le ricette di cucina hanno una quantità notevole di ingredienti, sta alla sensibilità del cuoco saper trarre da essi il masimo dela qualità da sottoporre al consumatore. Tornando alla pizza, io penso che chi si mette la veste di insegnante, ancora non ha ben compreso che cosa sia una lievitazione dell’impasto per pizza. Si parla molto di lievitazioni lunghe, ma pochi le eseguono, pochi riescono ha capire il processo lievitativo, molti confondono la lievitazione alcolica dovuta hai lieviti indusriali ( lievito di birra) con la lievitazione manolattica dovuta al lievito naturale (biga o pasta madre). Anche le aziende come i molini giocano su questa differente reazione chimica e spesso e volentieri utilizzano dimostratori che fanno di tutta l’erba un fascio, confondendo le idee a chi non le ha ben chiare. All’ultima fiera della panificazione, ho potuto vedere un’azienda che attraverso un refrigeratore delle granite offriva la partenza del lievito madre da produrre a casa dall’utente finale. Una vera follia se si penza a come sarà prodotto quel lievito senza tener conte minimamente dell’inquinamente dell’aria del luogo dove si andrà a produrre. E POI PARLIAMO DI QUALITA’? LA LIEVITAZIONE DELL’IMPASTO PER PIZZA AVVIENE SOLO E SEMPRE A TEMPERATURA AMBIENTE, CIOE’ TRA 20 E 25°C MAI E POI MAI AVVIENE NEI FRIGORIFERI ANCHE SE LA PASTA STAZIONA PER LUNGHI PERIODI. Chi di questi concetti non ne ha fatto uso non può insegnare ad altre persone il mestiere di pizzaiolo. Renato Andrenelli

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Perchè

Associazione Pizzaioli marchigiani

La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia. Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.

La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua. Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro. Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria. Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici. Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati. SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.

Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani? -

perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia

Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2013- p.6


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QUANDO

L’IMMAGINE CONTA

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it

LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - 2013- p.8


Attrezzature per pizza LE TEGLIE PER PIZZA Le teglie in ferro

sono le migliori nella cottura per la buona trasmissione di calore del metallo. Non possono essere utilizzate per la conservazione della pasta in frigo perché l’umidità arrugginisce il materiale. Non possono essere lavate per lo stesso motivo.

Le teglie alluminate

sono teglie in ferro a cui è stato aggiunto uno strato esterno di materiale alluminato che le rendono meno buone nella trasmissione del calore. Necessitano di più calore alla platea per cuocere la pizza. Possono essere utilizzate per la conservazione e lievitazione della pizza nel ferma lievitazione in quanto non arrugginiscono. Accettano di essere lavate.

Le teglie in alluminio sono le più leggere, possono essere utilizzate sia in frigo che in ferma lievitazione, possono essere lavate. L’alluminio è un materiale che trasmette molto bene il calore per cui questa teglia tende a bruciare la parte inferiore della pizza. Necessita di calore dolce alla platea. Le teglie in acciaio sono le migliori a livello igienico, ma questo materiale è un cattivo conduttori di calore. La pizza su questa teglia cuoce in modo peggiore di tutte le altre. Tratto dalla dispenza dell’APM La pizza nelle Marche - 2013- p.9


Corso pizza a Macerata Si è concluso il 15 novembre 2013 il Corso Base per pizzaioli, pomeridiano, realizzato dalla Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che lavorano e che vogliono avviarsi alla professione di Pizzaiolo. Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, che hanno tenuto occupati gli allievi per due settimane. All’esame tenutosi presso il ristorante pizzeria Galtor caffè di Morrovalle, gli allievi si sono presentati alla commissione di esame abbastanza preparati raggiungendo i 53/60 del profitto. Commissione presieduta dalla signora Tea Vallesi gestrice del Galtor Caffè, si è compli-

mentata per la qualità delle pizze realizzate sia come presentazione che come cottura e abbinamento delle farciture. Hanno partecipato i signori: Soprani Giorgio di Castelfidardo, Marozzi Francesco di Monte San Giusto,

Pasqualini Giancarlo di Spinetoli, Ernesto Morganti di Spinetoli e Ragni Francesco di Maiolati Spontini. Migliore del corso è stato giudicato Morganti Ernesto che ha realizzato la pizza Nocella a base di mozzarella, carciofi, funghi e pancetta. Un ottimo abbinamento di prodotti che gli ha fatto ottenere il maggior consenso da chi l’ha assaggiata. Un ringraziamento particolare va al ristorante pizzeria che ci ha ospitati per l’accoglienza e la disponibilità dimostrata. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013- p.10


BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2013- p.11


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Formazione L A B O R AT O R I O E R G O N O M I C O L’ergonomia è quella scienza che si occupa dell’interazione uomo – macchina. Applicare questo concetto alla pizzeria significa innanzitutto fare uno sforzo approfondito sul rapporto pizzaiolo - tecnologia applicata al laboratorio. Nel terzo millennio le varie scuole di pensiero relative la qualità della pizza, non hanno ancora trovato un punto d’incontro. Da un lato ci sono ancora le tradizioni con le relative superstizioni (es. la croce sull’impasto messo a lievitare), dall’altro lato la riluttanza a trasformare i propri metodi di lavoro per adattarli alle nuove tecnologie. Ancora oggi attrezzature come il ferma lievitazione e l’abbattitore di temperatura tardano ad essere utilizzati in pizzeria. Si preferisce lavorare senza queste tecnologie considerate costose e poco produttive, ricorrendo a maturazione degli impasti in 48 – 72 ore depositati in contenitori posti in frigo, senza considerare la superiore qualità ottenuta da un ferma lievita o da un abbattitore utilizzato per la conservazione delle pizze. Eppure in pasticceria il ferma lievita è ormai presente da almeno 30 anni. Per non parlare dell’abbattitore di temperatura ormai indispensabile in tutti i laboratori di produzione alimenti: dalla cucina, alla pasticceria, dalla gelateria alla panetteria la dove la produttività è elevata. Ricordo con nostalgia i primi anni ottanta quando all’interno della federazione Italiana Cuochi, facevamo le stesse considerazioni riguardo l’avvento dei forni trivalenti da utilizzare per la cottura dei cibi. Ricordo anche la riluttanza dei vecchi chef, che non volevano assolutamente prendere in considerazione queste nuove tecniche di lavoro, basate sull’innovazione come la conservazione degli alimenti sottovuoto e il successivo riutilizzo attraverso i forni trivalenti. Oggi tutta questa retorica sembra preistoria nel mondo della ristorazione. Altrettanto non si può affermare per il settore pizzeria, dove esistono ancora moltissime resistenze in tal senso. Ancora oggi ci sono dimostratori che preferiscono vecchie tecniche di lavorazione degli impasti, senza tener conto dell’innovazione cui studiano le aziende. Un esempio su tutti: L’abbattitore di temperatura, oggi, è anche uno strumento di cottura. Infatti, le aziende produttrici si sono inventate, per l’ennesima volta, l’uovo di colombo; cioè utilizzando il sistema a pompa di calore hanno permesso all’abbattitore (attrezzo che produce freddo) anche di eseguire cotture. Nel mondo della panificazione, le aziende produttrici d’impastatrici, stanno ancora studiando nuove tecnologie per realizzare impastatrici capaci di produrre impasti sempre più raffinati. Impastatrici che racchiudevano la sintesi “tuffanti” “spirale” ed “onda”, fanno già parte della storia industriale perché tolte dalla produzione. Noi pizzaioli ancora discutiamo quale sia meglio utilizzare: la spirale, la forcella o la braccia tuffanti, quelle ad una o a due velocità. Pochi sono i pizzaioli che utilizzano precisamente la doppia velocità nelle impastatrici. E ancora; quanti di noi conoscono l’impastatrici a braccia orizzontali, quelle con doppi organi impastanti, quelle

ad aspi per la produzione di pan di spagna, quelle ……….. Perché si studia ancora molto su questi settori? Perché ci sono aziende che investono nella ricerca di nuove tecniche di produzione? Un significato deve pur esserci, altrimenti sarebbero tutti sforzi inutili. Nel settore pizza un ruolo importante lo può avere chi fa la formazione del pizzaiolo, purché siano orientati a trovare proprio quel rapporto ergonomico che sicuramente manca. Un laboratorio di pizza ergonomico può essere l’arma vincente per i prossimi 20 – 30 anni a patto che il pizzaiolo sia un operatore versatile, atto a cambiare le proprie conoscenze e le proprie attitudini al lavoro. Un professionista che studi, caso per caso, le reali possibilità aziendali e sia disponibile a incrementare la produttività del laboratorio di pizzeria, utilizzando le nuove tecnologie presenti sul mercato, abbassando l’impegno lavorativo, diminuendo gli sprechi di prodotti e ore lavorate. Un laboratorio di pizza ergonomico è sempre frutto di un’interazione tra varie forze produttive, a cominciare dalla progettazione che non deve mai essere lasciata esclusivamente all’architetto o venditore o a chi è in grado di allestire un locale pizzeria. Importantissimo sarà la conoscenza che un pizzaiolo professionista può apportare in fase progettuale. La realizzazione di un piano d’impresa e la successiva messa a punto delle attrezzature scelte, permetteranno di capire le reali capacità produttive della pizzeria. Un successivo e attento studio delle esigenze del consumatore potrà fornire gli strumenti per un rapido e sicuro aggiustamento delle tecniche di produzione, atte a soddisfare pienamente le richieste dell’utente finale. Agire con professionalità e con attenzione a tutte queste metodiche lavorative porta al successo aziendale. Per ottenere tutto quello sopra descritto, è necessario che in Italia nasca una vera scuola professionale capace di interagire a 360 gradi con il mondo della pizza. Finché ci si occuperà di attingere solo alla tradizione senza studiare, o innovare il settore produttivo, si rischia di essere facile preda delle multinazionali, che hanno i mezzi e le risorse economiche per poter allestire laboratori ergonomici, utilizzando personale altamente qualificato in merito, e lasciando al pizzaiolo la marginalità del lavoro sulla pizza. Sempre più, si utilizzano bravi pizzaioli per avviare le pizzerie , ma poi si utilizzano unità lavorative rispettose degli ordini aziendali e con scarse conoscenze in merito, che non danno problemi nel lavoro quotidiano. Vorrei terminare con l’auspicio che i prossimi locali: pizzerie, ristoranti - pizzerie, e pizzerie al taglio o take away, che si apriranno sul territorio nazionale, siamo muniti di laboratorio ergonomico. Segno questo, che il pizzaiolo si è evoluto, non è più l’operatore che qualcuno, molti anni fa definiva “un operatore che non aveva voglia di fare niente e per questo era pizzaiolo”. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013 - p.15


Biolife 2013

La nostra associazione ha partecipato

Dal 22 al 24 novembre 2013 si è svolta a Bolzano la fiera del biologico. Un evento che ha visto 45000 presenze. Insieme a Nutrisan e Fiera D’autunno la manifestazione al nono anno di attività, ha saputo rappresentare le eccellenze italiane del biologico, nonostante la crisi economica. 415 aziende provenienti da tutta Italia hanno partecipato, presentando numerosi prodotti di alta qualità, idee innovative e proposte per il rispetto del territorio. Nei tre giorni, bolzanini, la nostra associazione si è distinta per il prodotto pizza realizzata con una farina sperimentale prodotta da un’azienda biologica. Tre tipologie di grani antichi e poco utilizzati, (San Giacomo, Abbondanza e Iervecella) sapientemente miscelati hanno dato per risultato, sulla pizza, sapori e gusto veramente unici. Mille tranci giornalieri sono stati la produzione di pizze servite esclusivamente con condimenti bio presenti all’interno dei padiglioni fieristici. Durante la degustazione, le aziende che hanno messo a disposizione gli alimenti hanno avuto modo di promuovere i loro prodotti illustrandone le caratteristiche organolettiche e il giusto modo di consumarli. La pizza nelle Marche - 2013 - p.16


Tutti i presenti hanno partecipato alle dimostrazioni ponendo moltissime domande su come realizzare una pizza di qualità a casa e su come ottenere risultati simili a quelli ottenuti in fiera utilizzando attrezzature casalinghe. Biolife ci ha dato l’opportunità di puntualizzare concetti molto corretti legati alla produzione della pizza, quali un corretto impastamento degli ingredienti, una corretta lievitazione degli impasti, l’utilizzo del lievito naturale o quello industriale, la cottura della pizza alle giuste temperature. Tutti nozioni sapute e risapute che devono sempre più essere ripetute, visto che moltissime aziende del settore spingono i consumatori verso processi produttivi fantasiosi e poco semplici da realizzare. Un successo questa edizione di Biolife, che ci ha visti per la prima volta protagonisti nella preparazione della pizza all’interno del padiglione che la Regione Marche ha messo a disposizione delle aziende bio marchigiane. Nonostante le difficoltà economiche del momento, tutte le aziende facenti parte della Regione Marche hanno espresso il desiderio di ritrovarci il prossimo anno con un progetto unitario capace di mettere in risalto le nostre capacità imprenditoriali e le nostre eccellenze enogastronomiche molto apprezzate dai consumatori intervenuti. Un grazie sincero va alla ditta Italforni di Pesaro, nostra partner, che ci sostiene e ci da la possibilità di realizzare laboratori di produzione della pizza. Anche per questa occasione ci ha messo a disposizione il forno BULL, un forno veramente efficiente capace di grande produttività, ma anche componente di arredo, vista l’eleganza e la versatilità della nuova carrozzeria in vetroceramica. Renato andrenelli La pizza nelle Marche

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Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2013 - p.18


Formazione Corretta postazione di lavoro La postazione di lavoro in pizzeria deve essere attentamente valutata in fase progettuale di una nuova pizzeria, ma anche in un locale esistente (sia esso di pizzeria al taglio che con servizio ai tavoli) si può intervenire in modo scrupoloso perché tendenzialmente la produzione di pizza è sempre esposta al pubblico, visibile dagli addetti ai lavori ma anche dagli avventori del locale. Tenendo conto che le norme, riguardanti la sicurezza sul lavoro, obbligano a spazi minimi di 2 metri quadri per ogni lavoratore, è necessario che la zona di produzione pizza sia progettata in modo adeguato alle esigenze lavorative. La dove esiste già, l’intervento possibile sarà quello di ottimizzazione degli spazi, della posizione delle attrezzature, tenendo conto dei movimenti che il pizzaiolo deve compiere nelle operazioni per infornare e sfornare le pizze. Tutto ciò può sembrare ovvio, ma spesso e volentieri anche gli arredatori nella fase progettuale, commettono errori che rendono lo spazio adibito alla produzione di pizza di difficile abitabilità, creando seri problemi di produttività lavorativa. Per definire una postazione di lavoro ideale possiamo partire dall’analisi delle 5 S. 1) Scegliere e separare: analizzare tutti gli strumenti, e i materiali presenti nell'area di lavoro e mantenere solo quelli essenziali. Tutto il resto immagazzinarlo o eliminarlo. Se la postazione è nuova elencare solo gli strumenti indispensabili. Questo porta a meno rischi e meno ingombri che possono interferire con il lavoro. 2) Sistemare e organizzare: focalizzare, la necessità di avere un posto di lavoro ordinato. "Ordinato" significa organizzare la linea per favorire il flusso del lavoro. Strumenti e attrezzi devono essere tenuti, sempre, dove saranno utilizzati e il processo deve essere ordinato per eliminare i movimenti non necessari. 3) Sincerarsi e controllare la pulizia: indica la necessità di mantenere il posto di lavoro pulito e ordinato. E' un'attività che deve essere fatta giorno per giorno. Alla fine di ogni turno l'area di lavoro deve essere pulita e tutto rimesso al proprio posto. Mantenere la pulizia e l'ordine deve essere parte del lavoro normale, non una cosa occasionale da fare quando tutto diventa troppo disordinato. segue a pag.21 La pizza nelle Marche - 2013 - p.19


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4) Standardizzare le pratiche lavorative: significa operare in un modo consistente, metodico e abituale. Il pizzaiolo, l’aiuto o chi aiuta, deve sapere quali sono le proprie responsabilità. Le procedure della produzione devono essere sempre uguali, cosi se cambia qualcosa, saranno ovvi gli errori commessi. E' qui che i controlli visivi sono utili. 5) Sostenere la disciplina: Mantenere gli standards. Una volta che i primi 4 punti sono stati implementati diventano il nuovo modo per operare. Bisogna mantenere la concentrazione sul nuovo metodo di lavoro e non permettere un declino graduale verso i vecchi modi di lavorare. Queste semplici regole, può essere uno strumento molto efficace per rendere la postazione di lavoro veramente efficiente e altamente produttiva. Eviterà la sovrapposizione dei ruoli, renderà il turno di lavoro più gradevole, meno pesante, ma soprattutto contribuirà per un buon 25 – 30% alla velocizzazione del servizio e alla crescita del fatturato azienda le. Per ottenere questi risultati, sarà necessaria la formazione del personale lavorativo. Una grande difficoltà che si può incontrare nell’attuare un nuovo metodo di lavoro, sarà “l’ignoranza” intesa come non conoscenza, della capacità di adattamento a nuovi metodi lavorativi, che il pizzaiolo definitosi professionista (ma che tale non è) incontra nell’adeguarsi a nuove direttive. La formazione tecnica, la conoscenza dei metodi e procedure di lavoro, la volontà di mettersi in discussione, di voler crescere nel mondo della pizza, renderà quest’aspetto uno strumento lavorativo capace di accrescere notevolmente il potere contrattuale di un pizzaiolo professionista. Sapersi rapportare alle esigenze aziendali, essere in grado di cambiare il proprio metodo lavorativo adattandolo alle esigenze dell’azienda in cui si presta la propria opera, renderà il pizzaiolo, un elemento indispensabile al successo dell’azienda. Oggi, in una società in cui è sempre più difficile fidelizzare il consumatore o mantenere il posto di lavoro per lungo periodo, essere in grado di mettere in campo queste caratteristiche peculiari, significa avere la certezza di un futuro sereno e pieno di successi lavorativi. Renato Andrenelli

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Formazione Prediligere pizze con verdure per vivere meglio

Broccoli contro il cancro: la cottura migliore è al vapore Al massimo 5 minuti e rigorosamente al vapore: sono queste le regole della cottura che permette di mantenere intatte le proprietà antitumorali dei broccoli. A svelarlo è uno studio presentato in occasione della conferenza annuale dell'American Institute for Cancer Research che ha dimostrato che la bollitura e la cottura al microonde di questo prodotto dell'orto distrugge un enzima, la mirosinasi, indispensabile per la formazione del principio antitumorale dei broccoli, il sulforafano. “In passato la lavorazione dei cibi ha teso a focalizzarsi sul miglioramento del gusto, dell'aspetto e della sicurezza microbiologica – ha spiegato Elizabeth Jeffery, ricercatrice dell'Università dell'Illinois di Urbana-Champaign – Ora il nostro compito è di andare oltre. Il processamento può garantire che i bioattivi, i composti che proteggono dal cancro, arrivino nel sistema digerente in una forma che il corpo può utilizzare”. Da questo punto di vista quella al vapore è la cottura migliore nel caso dei broccoli, che però devono essere cucinati solo fino al raggiungimento di un colore brillante. Tuttavia, anche per chi li preferisce bolliti c'è una possibile soluzione: consumarli insieme ad altri cibi contenenti mirosinasi attiva. Gli esperimenti condotti da Jeffery hanno infatti dimostrato che l'assunzione di un integratore a base di broccoli non contenente mirosinasi attiva può aumentare i livelli di sulforafano nel sangue e nelle urine se abbinato al consumo di un cibo contenente questo enzima. Largo, quindi, a ravanelli, senape, rucola, wasabi e a tutte le crucifere crude, fonti di questa molecola preziosa per la salute tratto da internet La pizza nelle Marche - 2013 - p.23


Vendesi a Porto San Giorgio Pizzeria al taglio con consegna a domicilio. Ottima clientela, vero affare. per info: AMP 0733/221821

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Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.

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Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2013 - p.25


La pizza nelle Marche - 2013 - p.26


Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente. Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.

La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente. Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre! Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it

La pizza nelle Marche - 2013 - p.27


Storia dell’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------

www.pizzamarche.com Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC) P.Iva e C. Fisc. 01413480433 Tel. 0733 221821 Fax. 0733 223965 E-mail: info@pizzamarche.com

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale. Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale. Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.

L’APM è associata: AIAB Marche

www.propizza.it

Dicembre 2013  

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