By Associazione Pizzaioli Marchigiani Aprile 2011 Volume 3, numero 19
www.pizzamarche.com
SOMMARI0 PAG.
DESCRIZIONE
3 Nuovo progetto marketing APM 4-7 Tipicità 2011 8 Pizza napoletana Stg 13 Corso pizzaioli APM. 20 Verdure di stagione 23 La pizza per metà è straniera
EDITORIALE Il mondo della pizza è sempre più in fermento. Alla recente Tipicità, molte sono state le richieste di pizzaioli da utilizzare in strutture estive. Chiedono principalmente, o ragazzi giovani da inserire come aiuti, però debbono adattarsi a fare tutto, oppure pensionati che vogliono arrotondare l loro introiti. Tutte cose giuste ma che Renato Andrenelli denotano lo scarso valore imprenditoriale di chi gestisce le pizzerie. Oggi tutti vogliono inserire la pizza nei locali di ristorazione perchè è un valore aggiunto che incrementa le presenze negli agriturismi, chalet, campegi, ecc.. Sacrosanto diritto di tutti ma poi si risparmia sugli acquisti delle materie prime, si cercano gli alimenti che costano poco, si sfrutta il personale fino allo stremo, senza contare che la scarsa qualità dei prodotti e la poca attenzione alle risorse umane produce per effetto una fuga di clienti e difficoltà sempre maggiori a reperire personale per la stagione estiva. Da più parti del mondo del lavoro, sociale e anche politico, invece giunge il messaggio di unione. Lavorare insieme da più possibilità di superare momenti difficili e più facilità di produrre reddito. MA QUESTO AI PIZZAIOLI NON INTERESSA.
Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale. Al 31/12/ 2010 sono:
RUBRICHE 10 Gli Alimenti
Gi metal Molino Polselli Grifo Latte Molino Corradini Tecnobar Punto Verde Srl
Pizza Booking Forni Ceky Menu
14 - 15 Le ricette 17 La formazione APM 19 La storia www.forni-a-legna.it La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.2
www.mymarca.it
L’Associazione Pizzaioli Marchigiani, in seguito denominata APM, avvalendosi della collaborazione di un esperto di Marketing, si rivolge al mondo della pizza con un progetto capace di generare sinergie attraverso lo strumento più diffuso del momento: internet. Nello specifico è nostra volontà di impegnarci concretamente nel mettere in collegamento il consumatore finale con l’esercente e quest’ultimo con i produttori di tutto il comparto settore pizza. Attraverso eventi, formazione, informazione, consulenze vogliamo contribuire a incrementarne i contatti reciproci di tutta la filiera. L'APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ORO di APM offre agli operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La TESSERA ORO si rivolge specialmente ai fornitori del settore. Per mezzo del tesseramento L'APM offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale che ad oggi conta circa 11.000 accessi. 2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l'offerta dell'azienda fornitrice 3) Mail Marketing verso un database di 1500 esercenti (conosciuti personalmente) con atterraggio sulla pagina personale dell’azienda fornitrice presente su pizzamarche.com. 4) raccolta delle richieste di informazioni e di preventivo per mezzo di un form di acquisizione dati personalizzato. 5) Inoltro della richiesta di informazione verso l'azienda tesserata. La finalità è quella di creare un canale privilegiato di incontro tra domanda e offerta di settore. All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. Tesserarsi ha il costo di ? 300,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ARGENTO cioè dedicata agli Esercenti (Vedi link tessera argento) APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ARGENTO di APM, offre agli esercenti operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La tessera Argento si rivolge specialmente agli esercenti. Per mezzo del tesseramento Pizzamarche.com offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale www.pizzaqmarche.com che ad oggi conta circa 11.000 accessi. 2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l’esercente: i dati Istituzionali – la location – i servizi offerti. 3) Mail Marketing verso un database di 3000 consumatori finali con atterraggio sulla pagina personale dell’esercente presente nel portale www.pizzamarche.com All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. La finalità della tessera Argento è quella di far conoscere l’esercente al consumatore finale. La Tessera Argento ha il costo di ? 100,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ROSSA cioè dedicata ai consumatori finali (Vedi link tessera rossa)
APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ROSSA di PizzaMarche.org offre ai consumatori finali la possibilità di ricevere sconti sul menù proposto dagli esercenti. (Vedi lista esercenti convenzionati link tessera argento) Ha diritto ai servizi riservati ai soci APM (siano essi gratuiti che a pagamento)e la partecipazione alla vita associativa.
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TIPICITA’ UNA VETRINA IMPORTANTE Diciannovesima edizione di “TIPICITA’ Festival dei Prodotti Tipici delle Marche”. Un appuntamento immancabile perché il rapporto che lega la nostra organizzazione a quella che gestisce è sincera limpida e senza compromessi alcuni. Nel corso dei tre giorni i nostri pizzaioli alla guida dalla pizzaiola Mattea Gottardo, hanno fatto assaggiare al pubblico presente la Crescia realizzata con una farina di farro prodotta dall’Azienda Monterosso, la crescia con i grasselli, quella con l’anice, con il finocchio selvatico e quella con il papavero. Prodotti unici come sapore perché abbiamo utilizzato una farina del territorio maceratese molita dal molino Corradini Corrado di Macina di Mogliano. Un prodotto di nicchia (la farina) destinato ad un progetto a noi caro, cioè la registrazione della Crescia Tradizionale Marchigiana che dovrà essere un prodotto DOP Il prosieguo dell’anno scorso in questa strada irta di insidie, di interessi contrastanti, di buoni propositi riguardo i prodotti convenzionali e biologici, e soprattutto per la convinzione che la farina ottenuta da grani marchigiani, quindi territoriali, ben si addice a caratterizzare il gusto di ogni preparazione della Crescia e di una buona pizza. Anche se tuttora i pizzaioli marchigiani poco comprendono l’importanza di qualificare la propria pizza con i prodotti del territorio capaci da fornire alla pizza un valore aggiunto unico ed irripetibile. Un accenno in tal senso è venuto anche dal convegno “Certificazione delle denominazioni di origine” tenutosi a tipicità con la partecipazione del vicepresidente della Regione Marche Paolo Petrini. Il futuro è nei Consorzi di tutela dei prodotti agroalimentari che vede fortemente impegnata la Regione nel riconoscimento degli stessi. Questo il senso del convegno che deve far riflettere anche i pizzaioli. Da soli sempre più in futuro ci troveremo in difficoltà. Difendere i nostri interessi significa poter progredire, essere trainanti del turismo marchigiano ma anche volano per il commercio dei prodotti agroalimentari regionali. Un successo, il nostro, ratificato dalla presenza di pubblico presso lo stand APM al quale, nel solo giorno di domenica 20 marzo, sono stati prodotti 150 Kg di crescia suddivisa in 30 kg di quella al farro, e 120 kg di quella realizzata con la nostra farina. Rosmarino, cipolla e grasselli di maiale, anice e semi di papavero, sono state le farciture più ambite. Segno evidente che quando le ricette sono eseguire in modo altamente professionale il prodotto viene accettato con fiducia da tutto il pubblico. Quest’anno nel nostro stand abbiamo ospitato due aziende agricole che sono titolari del progetto “TERRA AMORE”. Un modo significativo di riportare l’agricoltura alla natura. Lasciare che le sementi siano primi attori nel processo di riproduzione delle derrate agricole. Lasciar fare alla natura ciò che desidera e raccogliere i frutti come
si presenteranno naturalmente. Questo il concetto di una filosofia che va oltre l’agricoltura biologica e riporta il valore naturale in primo piano. Un ambito culturale che dal passato trae spunto per il futuro promettendosi di fornire alle nuove generazioni sapori ormai desueti. Un amore per la terra che va oltre le regole della produzione, ma che vuole premiare la salubrità dei prodotti della terra. In questa epoca di produzioni agricole sempre più sconsiderate mi sento di condividere questa filosofia perché va verso il bene dei nostri figli, verso una corretta alimentazione. Spero solo che ci siano molti pizzaioli che condividano queste idee per dare forza a questo movimento che preferisce la qualità alla quantità dei prodotti ottenuto dalle culture. Inoltre nel nostro stand abbiamo presentato la nuova divisa dell’APM ideata per noi dalla Giblor’s attraverso il suo concessionario di zona ditta Tobaco di Osimo. Molto curata nei particolari, con riferimento al nostro tricolore per il 150° anno dell’unità d’Italia. Prodotta in due versioni una di rappresentanza con maniche lunghe e una da lavoro con maniche corte entrambi sono accessibili ai nostri associati a prezzi particolari a noi riservati. Lunedì 21 marzo, primo giorno di primavera, abbiamo ospitato nello stand alcune scolaresche della zona. Alunni delle elementari ai quali abbiamo fatto mettere le mani in pasta per gioco. Tutti molto attenti alle nostre spiegazioni, hanno assistito divertiti alle esibizioni dei pizzaioli presenti per poi provare a manipolare la pasta e farci delle piccole pizze che abbiamo cotto e fatto portare a scuola. Vorrei concludere questo resoconto, con un ringraziamento particolare alle aziende che hanno reso possibile la manifestazione; all’Azienda Agricola Monterosso per il farro, all’Oleificio Corradini di Mogliano che ci ha fornito l’olio extra vergine di oliva “Piantone di Mogliano” con cui abbiamo realizzato la Crescia, alla ditta Punto Verde Srl di San Severino Marche per le farciture, alla ditta Paccaferri Domenico SRL che ci ha fornito le attrezzature necessarie per l’allestimento dello stand, alla ditta IGF Fornitalia che ci ha messo a disposizione il forno “DIAMANTE” con cui abbiamo realizzato tutte le pizze. Una vera sorpresa perché per la prima volta abbiamo usato un forno elettrico come se fosse un forno a legna. Per tutto il tempo della manifestazione abbiamo cotto pizze senza mai chiudere il forno. Strano ma vero, questo forno ha la peculiarità di poter essere utilizzato come un comune forno a legna grazie all’innovativo sistema di posizionamento delle resistenze al suo interno. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - aprile 2011- p.5
Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42
RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it
LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - aprile 2011- p.6
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Il Ministero delle Po l i t i ch e Agricole e Forestali ha incaricato, per la Regione Marche, l’ente terzo e indipendente, “ASSAM ”, ad esercitare i controlli previsti dal Reg. (CE) n. 509/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari. Pizzerie: aziende dedicate alla produzione di “Pizza Napoletana” STG. Presso la nostra segreteria abbiamo già il tariffario e tutti gli allegati per definire la pratica di attestazione di conformità aziendale. Per chi intende produrre ed immettere sul mercato il prodotto da forno “Pizza Napoletana” STG è pregato di mettersi in contatto con la nostra Associazione in quanto tutti insieme dobbiamo sciogliere alcuni nodi riguardanti il disciplinare da applicare e i relativi controlli che dovranno essere fatti. Importantissimo per l’ottenimento dei requisiti necessari sarà trovare un modo univoco di procedere. L’APM si impegna ad organizzare degli incontri dove potremmo discutere alla presenza dell’Ente preposto alla certificazione, le modalità di produzione, commercializzazione e controlli della Pizza Napoletana STG. Questa è una grande opportunità che ci è stata offerta dall’Ente ASSAM autorizzato ai controlli. Importantissimo essere uniti per ottenere il miglior risultato possibile. Informiamo inoltre che le riunioni e dibattiti occorrenti per la corretta definizione della domanda da inoltrare saranno organizzati presso la nuova sede ASSAM Regione Marche ad Osimo Stazione.
Chi fosse interessato è pregato chiamare lo 0733 221821 oppure Renato Andrenelli 3356356489 o info@pizzamarche.com La pizza nelle Marche - aprile 2011- p.8
La Forni Ceky S.r.l. è un’impresa produttrice di forni professionali, artigianali per pizzeria in mattoni refrattari con sede legale a Lograto, Brescia. L’azienda nasce attorno agli anni trenta per opera del fondatore Francesco Metelli detto Cechi; inizialmente venivano prodotti in maniera completamente artigianale forni per la preparazione del pane, indirizzati principalmente all’uso domestico nelle cascine della sola provincia di Brescia. I metodi di costruzione tradizionali del tempo imponevano la realizzazione dell’opera direttamente sul luogo d’utilizzo finale dove il prodotto veniva realizzato mattone su mattone. Nel corso degli anni, visto il diffondersi della pizza anche nel nord Italia, i forni di Francesco Metelli subiscono un’evoluzione nelle proporzioni, nei materiali e nella metodologia costruttiva, in modo da soddisfare le esigenze dei nuovi locali. Il nome dell’artigiano bresciano supera i confini della provincia per merito dell’alta qualità dei suoi prodotti e si espande rapidamente nelle province limitrofe, in tutto il nord Italia e in breve diviene noto in
tutta la penisola. L’eccellenza del prodotto fa in modo che venga apprezzato anche nei luoghi storicamente considerati la “patria” della pizza come Tramonti, Sorrento, Napoli e Salerno. A metà degli anni ottanta prende forma la Forni Ceky, con l’ingresso nella società del genero Ugo Dall’Olio, che portava da un diverso settore una notevole esperienza nella gestione di imprese industriali di grandi dimensioni. I primi cambiamenti hanno interessato il processo produttivo con particolare attenzione alla riduzione dei tempi legati alla costruzione e all’installazione dei forni, portando alla creazione del primo forno artigianale componibile in mattoni refrattari. Il nuovo approccio ha permesso di separare i due processi di produzione e installazione, rendendo possibile lo stoccaggio di semilavorati installabili in qualsiasi momento nell’arco di un’unica giornata. Questo cambiamento ha portato, a parità di risorse impiegate, ad aumentare di oltre cinque volte la capacità produttiva dell’azienda, mantenendo inalterata la qualità del prodotto e garantendo una effettiva uniformità di risultato. I nuovi processi produttivi hanno imposto la costruzione del primo laboratorio, una struttura di 500mq nel comune di Trenzano adiacente all’abitazione del proprietario. Altra intuizione vincente è stata la progettazione e la realizzazione del primo bruciatore a gas, posizionato direttamente all’interno della camera di cottura in sostituzione della legna, accessorio che ha rivoluzionato la gestione del forno per pizza. Ai tempi i bruciatori a gas venivano utilizzati esclusivamente come ausilio al riscaldamento del piano di cottura; il nuovo sistema ha invece permesso, grazie alla presenza di fiamma viva all’interno del forno, di eliminare completamene la necessità di alimentazione tramite legna. La pizza nelle Marche - aprile 2011- p.9
IL LIEVITO Saccharomyces cerevisiae I lieviti appartengono al Regno dei funghi e sono organismi unicellulari. La cellula ha forma dall'ovale all'ellitico e diametro di 5-10 micrometri. Si riproduce attraverso un processo di gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, come eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali. La classificazione tiene in considerazione la morfologia della cellula, le ascospore, la colonia e alcune caratteristiche fisiologiche; tra queste una delle più note è la capacità di fermentare lo zucchero per ottenere etanolo. I lieviti sono caratterizzati da un’ampia dispersione in ambiente naturale. Sono comuni sulle foglie delle piante, fiori, suolo e acque salate. Alcune specie di lieviti possono essere trovate sulla superficie della pelle e nel tratto intestinale di animali a sangue caldo, dove possono vivere in simbiosi o da parassiti; un comune lievito da infezioni è la Candida. I lieviti più conosciuti sono i Saccharomyces cerevisiae.Questi organismi sono utilizzati da molto tempo per fermentare gli zuccheri di riso, frumento, orzo e mais per ottenere bevande alcoliche, ma anche nella panificazione per accrescere l’impasto. Questo lievito può essere assunto per avere un supplemento di vitamine in quanto è una ricca fonte di vitamine del gruppo B, niacina, acido folico. Negli ultimi 20 anni il Saccharomyces cerevisiae è stato un sistema di riferimento per la ricerca molecolare perché i meccanismi di base della sua cellula (replicazione, ricombinazione, divisioLa pizza nelle Marche - aprile 2011- p.10
ne cellulare, metabolismo) sono comuni agli eucarioti di più grandi dimensioni, mammiferi compresi. È quindi considerato un organismo modello in Citologia e in Genetica. Nel 1996 è stato il primo eucariote il cui genoma sia stato interamente sequenziato. La banca dati del genoma di Saccharomyces cerevisiae è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia. La funzione dei lieviti nella panificazione è fermentare gli zuccheri presenti nella farina o addizionati all’impasto; questa fermentazione produce anidride carbonica ed etanolo. L’anidride carbonica viene intrappolata in piccole bolle e il risultato è che si gonfia l’impasto. Saccharomyces cerevisiae è in realtà un lievito anaerobio facoltativo, l’energia può essere ottenuta o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. In presenza di ossigeno si ha respirazione mentre in condizioni di anossia si ha fermentazione. Saccharomyces cerevisiae è anche il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra. La fermentazione dell’uva comporta la produzione di anidride carbonica ed alcol etilico come conseguenza della fermentazione dello zucchero presente nel succo d’uva. Una cellula di lievito può fermentare una quantità di glucosio pari al suo peso in un’ora! Si trova sul mercato come lievito fresco appena pressato o come lievito secco (conservabilità di circa 1 anno).
Marzeno di Brisighella (RA)
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Si è concluso il 11/03//2011 il Corso Base per pizzaioli, full immersion, realizzato dalla Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone provenienti dalla Regione Marche e dalle altre Regioni. Hanno partecipato i signori: Climastone Lucia proveniente dall’Aquila, Leardi Chiara dall’Aquila, Forchilli Lidio di Urbino, Ballarini Flavio di Pesaro, Tamburini Alessandro di Pesaro, Mohamed Moussaid di Chiaravalle, Gasparoni M. Grazia di Ancona, Benfatto Giovanni di Frascati, Priolo Guglielmo di Civitanova Marche, Baklouti Mohamed Sabri di Jesi, Palumbo Clemente Fabio di Montecosaro, Nossardi Stefano di Monte Roberto, Gigli Laura di Filottrano, Esposito Giuseppe di Hahnstatten (germania), Adil El Gorch di Osimo Lombardi Davide di Fabriano, Mohamed Adel Kamel Hussein di Falconara Marittima. Quaranta ore di lavoro per cinque giorni consecutivi. Grande impegno di lavoro, che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 29 ore di pratica, gli allievi si sono presentati alla commissione di esame molto preparati anche se insicuri nelle emozioni. Materia di esame è stata la realizzazione di una pizza fantasia, come sempre gli allievi hanno interpretato il loro piacere nella presentazione, il gusto e la cottura, temi sottoposti a giudizio. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 50/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti. La commissione esaminatrice diretta dalla pizzaiola Mattea Gottardo, da un rappresentante dei consumatori, dall’agente Menù di Ancona e dal Fotografo del Corriere Adriatico di Ancona, ha con molto rigore valutato le pizze prodotte dagli allievi indicando agli stessi pregi e difetti della loro composizione. Migliore del corso è stato giudicato il signor Benfatto Giovanni che ha realizzato la Pizza Giovanni. Una semplice ricetta che ha saputo colpire il gusto della commissione esaminatrice. Soddisfazione per la riuscita del corso è stata espressa dai titolari dell’azienda Blu 3 Srl che ci ha ospitati per l’intera settimana. Un grazie particolare per il supporto dato va alle aziende che hanno collaborato dalla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccole attrezzature, al Molino Polselli (neo socio sostenitore APM) per le farine utilizzate e all’Azienda Grifo Latte per il sostegno che sempre ci fornisce ormai da anni. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - aprile 2011- p.13
Le ricette PIZZA AL MAIS Già coltivato almeno 3500 anni fa nell’America Centrale, per le grandi dimensioni della pianta e del frutto lo rendevano Pizza al Mais relativamente facile da coltivare, fu presto adottato Gli ingredienti per una pizza come alimento base da molte altre culture america- ---------------------------ne. Gli Incas del Perù, i Maya e gli Aztechi del pasta ben lievita g.200 Messico, i mound builders (costruttori di tumuli) mozzarella g 80 basilico fresco del Mississippi, i cliff dwellers (abitatori di ripa- prosciutto crudo fette n. 8 ri sotto roccia) del sudovest degli Stati Uniti, e mais pannocchie n 12 molte tribù seminomadi del Nord e -----------------------------------------Tempo di preparazione 10 minuti Sudamerica ricorrevano al mais come ali- tempo di cottura 2- 5 minuti mento base delle loro diete. temperatura del forno 350°C (casa al Il mais è tuttora la pianta commestibile fon- max) damentale degli Stati Uniti anche se tre quar- per la preparazione della pasta: ti del raccolto serve per l’alimentazione ani- vai alla pagina pizza a casa del sito wwwpizzamarche.com e troverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa. male. Colombo portò il granturco in Europa, e nel Per gli ingredienti: giro di una sola generazione era già coltivato in disporre sul disco di pasta il pomodoro, la mozzarella e tutta la parte meridionale del continente. Il gran- passare al forno quindi finire la farcitura con il prole pannocchie di mais, il basilico fresco e turco o “ grano indiano” o “mais” è stato senza dub- sciutto, un giro d’olio extra vergine di oliva. bio una manna per buona parte della specie umana, Servire ben calda. ma entro certi limiti è stato anche un flagello. Tutti i cereali mancano di un importante amminoacido, la lisina, ma il granturco ne manca più degli altri, e per di più manca anche di triptofano. A parte la quantità di proteine, nel mais anche la niacina è legata con un’altra molecola, e quindi una quantità di questa vitamina compresa fra il 50 e 80% non può essere assimilata dal corpo umano. Di conseguenza le persone che hanno come alimento principale il mais rischiano la carenza sia di proteine, sia di niacina. In zone come l’Europa meridionale, e anche gli stati del sud degli Stati Uniti, dove il mais venne introdotto come alimento base, presto arrivò una nuova malattia: la pellagra. Descritta per la prima volta come una speciale sindrome associata al consumo del granturco: piaghe arrossate sulla pelle, diarrea, debolezza, confusione mentale, e nei casi estremi una lenta degenerazione fisica e mentale. Il nome “pellagra” che significa pelle irritata, compare per la prima volta in una monografia del 1771 che descrive la malattia diffusa fra i mezzadri che vivevano di polenta. Forse per questo motivo o perché ricordava periodi di carestia, le generazioni precedenti la nostra hanno considerato il mais un alimento di second’ordine e quindi per molti anni è stato utilizzato pochissimo nella panificazione anche se compare nella cucina tradizionale dei più disparati stati del mondo come: Argentina nel “churrasco” (grigliata marinata), “puchero criollo” (manzo all’indiana), “mazamorra” (contorno di mais bianco), “pastel de cloclos a la crolla” (pasticcio rustico di granturco), “pastel de choclos” (torta di mais tenero), “humita” (minestra di mais fresco). Brasile nel “croquetes de milho” (crocchette di mais), “manjubas fritas” (pesciolini fritti), “sopa de milho” ( zuppa di mais), “arroz com uvas passas e milho” (riso con uvetta e mais), “delicias de fuba” (focaccia di mais), “canjica” (budino di cocco e mais). Thailandia nel “takaw kao pot” (budino di cocco e mais); simpatica analogia con il budino brasi-
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liano, parliamo di popoli caratterizzati da tradizioni e culture diverse eppure simili nelle proposte culinarie, hoy man poo tord” (cozze fritte), gaeng chud kaopot aun” (minestra di gamberetti e mais). URSS nel “blini” (crepes in antipasto), “sherpa kaimak” (zuppa di zucca e mais), “okroshka (con kvas)” (zuppa fredda con lievito e malto), “halim – bulamik” ( stufato di mais e carne). Nella focaccia di mais paraguaiana oppure nella cucina regionale italiana dove il mais è presente nelle varie polente e anche come pane che era principalmente consumato,come gia detto, dal popolo e in tempo di carestia come alimento base. Oggi la pianta del mais è usata per produrre un gran numero di materiali, commestibili o meno, di qualsiasi altro cereale. La farina di granturco è utilizzata per la produzione di “corn flakes”, per l’imbozzimatura dei tessuti e nei saponi. Il mosto di mais si fa fermentare per produrre “bourbon” , alcool e acetone per uso industriale. L’amido viene utilizzato nelle materie plastiche e nei coloranti oltre che nelle salse. Lo sciroppo di mais è un ingrediente di molti dolci e dessert, del lucido da scarpe e del rayon; l’olio invece è usato in vari alimenti, nelle pitture e nelle vernici. I gambi e le foglie di granturco vengono trasformati in carta, e i tutoli sono usati come surrogato del sughero e come combustibile. Una pianta molto versatile! La pizza non può e non deve essere estranea a questo alimento che ha lasciato una traccia indelebile nell’alimentazione e nella vita dell’uomo. Nella produzione di pasta per pizza non viene utilizzata farina di mais perché questo prodotto non contiene glutine e quindi impedirebbe “la manipolazione” della pizza; ossia l’operazione di stenditura del disco di pasta lievitata sopra il quale viene effettuata la farcitura prima della cottura. Infatti solo il frumento tra tutti i cereali è quello che permette l’utilizzo maggiore di glutine, proteine molto importanti nei processi di formazione e lievitazione degli impasti e per questo da sempre preferito. Compare invece nei prodotti “pizza” destinati a tutte quelle persone affette da ciliachia (una forma di allergia al glutine). Il mais è usato dai pizzaioli bollito o in piccole pannocchie (prodotto dalle industrie e commercializzato in scatola) come farcitura della pizza: nella “mimosa” (nata dalla fantasia di un anonimo pizzaiolo in occasione della festa della donna), nella mais e gamberetti, nella mais ( una margherita con aggiunta di mais, delizia dei bambini), nella vegetariana (come guarnizione delle verdure), nella wurstel e mais (un abbinamento che rende il wurstel più appetitoso), ecc.. PIZZA Le nuove culture biologiche possono aiutare i pizzaPOLENTA E SPECK ioli nella ricerca di nuovi prodotti da introdurre sul Gli ingredienti per una pizza mercato della pizza infatti, è mio modesto pare----------------------------------------pasta ben lievita g.200 re, considerare nell’impasto per pizza una perpomodoro g.70 centuale di faina di mais che non superi il 25% mozzarella g 80 di quella di frumento. basilico fresco n 2 foglioline speck fette n. 9 Un impasto di questo tipo è più saporito, limipolenta di mais a fette n 8 ta di poco le reazioni meccaniche della ---------------------------------------------- pasta, aumenta la digeribilità del prodotto, Tempo di preparazione 10 minuti si presta per cotture diverse dalla cottura tempo di cottura 2- 5 minuti sul mattone o in teglia (per esempio nelle temperatura del forno 350°C (casa al max) frittelle fritte aumenta la morbidezza ed per la preparazione della pasta: anche il gusto), conferisce vai alla pagina pizza a casa del sito wwwpizzamarche.com e troQuesto prodotto “il mais” sicuramente entreverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa. rà nella preparazione della pasta per pizza Per gli ingredienti: come innovazione anche se oggi a pieno titolo disporre sul disco di pasta il pomodoro, la mozzarella e è presente come condimento molto apprezzato passare al forno quindi finire la farcitura con lo speck, le fette di polente calde, il basilico fresco e un dalle nuove generazioni che ne fanno sempre più giro d’olio extra vergine di oliva. richiesta. Servire ben calda. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.15
Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it
IL molino Corradini
Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.16
FARINOGRAFO DI BRABENDER Negli anni ’30 venne inventato il Fa r i n ogra fo di Brabender per registrare gra f i c a m e n t e, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Nel Fa r i n ogra fo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo. Il farinogramma ottenuto è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo dell’impasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il gl u t i n e ) , l a sua stab i l i t à (quanto tempo di lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento), e l’indice di caduta (in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza).
farinografo di brabender
Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di lavorazione più lunghi hanno come risultato il rammollimento dell’impasto. La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.17
L’AZIENDA La Punto Verde Srl, è il vostro partner per competenza, qualità e logistica, e fa della tradizione e dell’innovazione il punto di forza della filosofia aziendale. Nata nel 1995 con il chiaro intento di costruire un futuro aziendale, basato essenziamente sulla qualità dei prodotti, e portare sulle tavole dei consumatori bontà e freschezza ottenute dall’ubicazione, che ci permette di vivere e produrre a contatto con la natura; e dalla tecnica innovativa della lavorazione del prodotto fresco, giorno per giorno “IN LINEA”
Specialità Alimentari Punto Verde Srl Loc. Uvaiolo, snc - 62027 San Severino Marche (MC) tel. 0733 647234 - fax 0733 645484 www.puntoverde-srl.com info@puntoverde-srl.com
La Certificazione
di qualità
La Punto Verde Srl, attua tutte le procedure del piano di autocontrollo aziendale (HACCP),avvalendosi di collaborazioni di esperti esterni. L’azienda è certificata ISO 9001/2000, per produzione e commercializzazione di sottolio, verdure grigliate, sughi, salse e pesce. Certificato n. AGIQMS-95/08/s Reg. IT 50902. Inoltre alla Punto Verde è stato attribuito il numero CEE (CEN9H4T) per gli impianti di trasformazione di prodotti a base di carne, prodotti della pesca e prodotti lattiero caseari. La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.18
Il pane e la birra erano la base dell’alimentazione degli antichi egiziani e pertanto costituivano anche la base delle offerte funerarie per i defunti, come riporta la classica formula dell’offerta che compare sulle stele e su numerosi oggetti dei corredi delle tombe. A conferma dell’importanza di questi alimenti venivano deposti nelle tombe dei modelli di servitori, caratteristici dell’Antico Regno, che raffigurano donne in atto di macinare cereali o di preparare la birra per l’anima del defunto. La coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti del popolo egizio, fin dall’epoca predinastica; come è noto fu favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che lasciando sul terreno grandi quantità di fertile limo permettevano di effettuare anche due raccolti all’anno. Proprio il livello raggiunto dalla piena del fiume indicava le potenzialità di raccolto e quindi su quello venivano anche calcolate le imposte che i contadini dovevano al faraone. Se la piena era scarsa il terreno coltivabile si riduceva provocando gravi carestie, di cui ci è stata tramandata notizia da diversi documenti; per questo motivo era importantissima una regolamentazione delle acque e una rete di irrigazione delle terre, che di solito era organizzata e curata da parte del potere centrale. L’aratura e la semina avvenivano appena l’acqua del Nilo si era ritirata dopo l’inondazione; la mietitura era effettuata con falci di legno dal manico corto e con lama costituita fino al Medio Regno da selci seghettate; quindi le spighe venivano battute per separare i chicchi dalla paglia. Una volta puliti, i chicchi di cereali erano stivati dentro granai a forma di silos, sotto gli occhi attenti degli scribi che registravano accuratamente il numero dei sacchi versati nei granai. Poiché nell’antico Egitto non esisteva la moneta, ma solo il baratto, i cereali costituivano spesso lo stipendio mensile dei lavoratori: un esempio ci è dato dagli elenchi delle paghe degli operai che scavavano le tombe dei faraoni nella Valle dei Re, che ricevevano mensilmente quattro sacchi di farro e uno e mezzo di orzo, oltre ad altri beni come legna, pesce e sale. I cereali coltivati nella valle del Nilo erano essenzialmente tre: il farro (triticum dicoccum), un tipo di frumento (probabilmente triticum aestivum) e l’orzo (hordeum sativum vulgare). I chicchi venivano macinati dalle donne nelle case con macine del tipo a sella e la farina ottenuta era utilizzata per fare pane di vario tipo; il lievito non era conosciuto e per lievitare la pasta di pane si usava l’avanzo della pasta del giorno precedente. La cottura avveniva in forni domestici, o anche su lastre di pietra arroventata; per particolari tipi di pane, per usi religiosi e soprattutto per l’offerta nei templi del pane bianco conico, venivano utilizzate delle forme di terracotta preriscaldate. I pani d’orzo servivano soprattutto alla fabbricazione della birra. Prelevati dal forno prima della completa cottura, venivano imbevuti di liquore di datteri e lasciati a fermentare; quindi venivano pressati e filtrati attraverso un setaccio: la bevanda ottenuta consisteva in una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. L’aggiunta di altri ingredienti poteva variare il sapore e la gradazione della birra; altre bevande più o meno alcoliche venivano inoltre ricavate dalla fermentazione di diversi frutti o bacche. Testo di Maria Cristina Guidotti Soprintendenza per i beni archeologici della Toscana Ministero Beni e Attività Culturali La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.19
Recanati (MC) La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.20
Grifo Latte è una Latte”
“Cooperativa
Produttori
Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzaTratto dal depliant Grifo Latte zione
Tecnobar opera nel settore delle attrezzature per la ristorazione collettiva. E’ stata fondata negli anni ‘80 da Orlando Brandi e Gianni Cimarelli, tecnici specializzati nell’assistenza di macchine da caffè e attrezzature per il bar, successivamente arrichitasi nel 1997 con l’arrivo di Gianluca Cipriani, responsabile commerciale per le vendite. Come riconoscimento per la professionalità e l’impegno dimostrati negli anni si è guadagnata la fiducia per la provincia di Macerata di marchi prestigiosi come Zanussi Professional, Sirman, La Cimbali, Corema, Ifi Arredamenti. Nel 2004 Tecnobar inaugura la nuova sede nella zona industriale di Tolentino. Con la sua professionalità e la vasta gamma di prodotti offerti si propone come punto di riferimento nella regione per la realizzazione di soluzioni complete, soddisfando le esigenze della richiesta gastronomica locale ed internazionale dall’ideazione all’arredo degli ambienti, sia lavorativi che di accoglienza. Tecnobar offre consulenza, progettazione, design ed alta qualità dei materiali. La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.21
Classica è una miscela di farine ottenute dalla macinazione di selezionati grani teneri na zionali ed es teri. Consigliata per la lavorazione ad impasto diretto, con tempi di lievitazione medi, è adatta per la preparazione della tipica pizza nap o l et a n a .
Vivace è una farina di qualità superiore che consente di ottenere un impasto sempre estensibile e facilmente lavorabile. Consigliata per impasti a lunga lievitazione, è adatta per la preparazione sia della pizza al piatto che in teglia.
Polselli spa 03032 Arce . Italy Tel. +39 0776 524108 - Fax +39 0776 534109 www.polselli.it polselli@polselli.it La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.22
Super è una farina ricavata dalla macinazione dei migliori grani di forza, ad elevato valore proteico. Consigliata per la lavorazione ad impasto indiretto, con tempi lunghi di lievitazione, è adatta per la preparazione della tipica pizza alla romana, croccante e leggera.
LA PIZZA PER META’ E’ STRANIERA a meta' del 1700 ed eretta per sempre a vesIl 26 marzo 2011 è stato pubblicato il seguentesillo tricolore, con il bianco della mozzarella , articolo: il rosso del pomodoro ed il verde del basilico , quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedico' Coldiretti: bene tutela pizza, la metà è straniera la '' pizza Margherita '' alla regina di casa Savoia nel 1889 . (ASCA) - Roma, 26 mar - Almeno una pizza su due contiene ingredienti principali Il 39 per cento degli italiani consiimportati dall'estero senza alcuna dera la pizza il vero simbolo indicazione per i consumatori che dell'Unita' d'Italia ed e' battuta credono di assaporare i prodotti solo dalla pasta al sugo segnadella tradizione Made in Italy menlata dal 45 per cento degli italiatre viene loro servito un mix di farini seocndo il sondaggio sul sito na, pomodoro, mozzarelle e olio www.coldiretti.it. provenienti da migliaia di chilometri di distanza. E' quanto afferma la In Italia ci sono 25mila pizzerie con Coldiretti nell'esprimere apprezzamento 120 mila posti di lavoro e un fatturato di 5 per la consegna ufficiale all'ambasciatore italia- miliardi di euro che - conclude la Coldiretti -e' no presso l'Unesco, Maurizio Serra della candiin crescita nonostante la crisi. datura de ''L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani'' per l'iscrizione nella Lista del com/mar/ss Patrimonio Immateriale dell'Umanita' SIAMO SOLIDALI CON L’AFFERdell'Unesco insieme a ''La pratica agricola della MA ZI O NE D ELLA C O LD I RETTI , coltivazione della vite ad alberello dell'isola di GIUSTA E A TUTTO VANTAGGIO Pantelleria per lo Zibibbo''. Le candidature DEL PRODOTTO ITALIANO. fanno seguito all'iscrizione gia' ottenuta per la RITENIAMO NECESSARIO TUTEdieta mediterranea. LARE IL PRODOTTO ITALIANO, Non solo all'estero ma anche in Italia sempre SO PR A T T U TT O G LI A L I M EN TI piu' spesso nelle pizzerie viene servito un pro- ITALIANI, I QUALI SONO SICUdotto preparato - sottolinea la Coldiretti - con RAMENTE DI QUALITA’ SUPEcagliate provenienti dall'est Europa invece della RIORE, SIA DAL PUNTO DI VISTA tradizionale mozzarella, pomodoro cinese inve- O R G A N O L E T TI C O M A A N C H E ce di quello nostrano, olio di oliva tunisino e COME PRODOTTI E CONTROLLAspagnolo o addirittura olio di semi al posto del- TI ALLA FONTE. l'extravergine italiano e farina canadese o ucraina che sostituisce quella ottenuta dal grano nazionale. In Italia sono stati importati in un anno - spiega la Coldiretti - 500 milioni di chili di extravergine, 86 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 115 milioni di chili di concentrato di pomodoro e 5 miliardi di chili di grano tenero. Il rispetto dell'originalita' degli ingredienti e del loro legame con il territorio e' una condizione determinante per la tutela della vera pizza napoletana tradizionale. Il rischio - sostiene la Coldiretti - e' di perdere definitivamente lo storico legame con il territorio di provenienza della pizza che e' nata a Napoli
CI IMPEGNEREMO NEL DARE UNA CORRETTA FORMAZIONE AI CONSUMATORI SU COME SI PRODUCONO GLI ALIMENTI CHE POI V ENGONO U TI LIZZ ATI I N PIZZERIA. VISTO CHE I PIZZAIOLI SONO POCO SENSIBILI ALLA QUALITA’ D EG LI A LI MEN T I , FA CC I A MO LE VA SUI PO SSI B I LI C LI E NT I PER A U MEN T AR E I L LI VELLO QUALITATIVO DELLE PIZZERIE. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.23
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